B3 Cardi Cucina Operativa di base - 2014 Cristian Lucisano Editore
Cardi
I cardi sono le coste delle foglie di un ortaggio affine al carciofo. Sono disponibili dall’autunno fino all’inizio dell’inverno. Il più conosciuto è il cardo gobbo di Nizza Monferrato che si presenta curvo, ripiegato su se stesso.
Di solito vengono cotti come i fondi di carciofo in un fondo bianco o nell’acqua bollente salata, con limone e olio in superficie. Sono anche preparati stufati con burro, con la panna, in gratin, in sugo, con midollo, in preparazioni particolari come la bagna cauda piemontese.
Acquisto, criteri qualitativi e conservazione
Ripulire il tallo e staccare i primi rami (fo- glie e coste troppo dure e legnose).
Levare a uno a uno i rami teneri, spuntan- do progressivamente il tallo e quindi stacca- re le coste dalle foglie e dalla parte spinosa.
Togliere i filamenti con un coltello speluc- chino o dividendoli in tronchetti di 5-6 cm di lunghezza (come per i gambi di sedano, le coste di bietola e il rabarbaro).
Spruzzare subito con limone i tronchetti (per limitare i rischi di ossidazione).
Ritagliare i tronchetti in bastoncini. Ricavare il cuore e tagliarlo a rondelle.
Conservare i bastoncini e le rondelle nell’acqua aromatizzata con limone fino al momento della cottura.
Preparazioni preliminari
Scegliere i cardi di aspetto e taglio fresco. I cardi de- vono essere ben chiusi, non legnosi e di colore bianco madreperlaceo nel cuore.
Rifiutare i cespi di cardi troppo duri, verde scuro, con coste troppo consistenti e legnose, con foglie sciupa- te o avvizzite.
Limitare lo stoccaggio al minimo indispensabile: i car- di induriscono, seccano e diventano rapidamente le- gnosi.
Conservarli in cella frigorifera tra + 6 e + 8 °C, co- perti con una pellicola in plastica alimentare o con un panno umido.
