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l sodio negli alimenti è da anni sotto osservazione di medici e nutrizionisti. Nel mondo occidentale il con- sumo medio è superiore a quan- to consigliabile per una corretta alimentazione. In pratica, ri- spetto ai limiti massimi giorna- lieri di 2,4 grammi suggeriti da varie istituzioni italiane, fra cui l’Inran (Istituto nazionale di ricerca per gli alimenti e la nu- trizione), oggi ogni individuo ne assume mediamente un quanti- tativo circa doppio.La maggior parte del sodio in- trodotto proviene dal sale pre- sente negli alimenti trasformati, in particolare i salumi. Il consu- mo medio annuo di questi pro- dotti si aggira intorno a 18,9 kg pro capite (Fonte: Assica, 2011) e contribuisce per il 15-20% circa all’introduzione giornaliera di sodio sotto forma di cloruro di sodio.
Varie iniziative, sia a livello inter- nazionale che di governi centra- li, sono state di recente avviate allo scopo di ridurre l’introdu- zione di sodio con gli alimenti.
Alcune di queste mirano ad in- coraggiare l’adozione, da parte dell’industria, di formulazioni a ridotto tenore di sale, per offrire al consumatore alternative “salu- tistiche” ai prodotti tradizionali.
Va in questa direzione l’inter- vento legislativo dell’Unione eu- ropea noto come “Regolamento Claims” (Reg. Ce 1924/2006), che autorizza l’etichettatura nu- trizionale con dicitura “a basso contenuto di sodio/sale” in pro- dotti che contengano il 25% di sodio in meno rispetto al pro- dotto di riferimento.
È quindi necessario che anche l’industria italiana si ponga l’obiettivo della riduzione del contenuto di sale, sviluppando ricerche mirate sui salumi del- la propria produzione.
Un progetto di ricerca in Emilia-Romagna
La Regione ha cofinanziato un progetto di ricerca nell’ambito di uno studio focalizzato sulla ri- duzione del cloruro di sodio nel salame Felino - tipico prodotto
della tradizione emiliano-roma- gnola - con l’eventuale utilizzo di sostitutivi, come il cloruro di potassio. Obiettivo: ottenere prodotti dal profilo nutriziona- le migliore, senza modificarne le caratteristiche sensoriali e di sicurezza.
Da sempre utilizzato per la con- servazione degli alimenti, il sale rappresenta un importante vola- no per la modulazione degli en- zimi endogeni del muscolo e del grasso e di alcuni enzimi respon- sabili dello sviluppo del colore e dell’aroma tipico del salume. In- fluisce inoltre sulla consistenza finale e, quindi, sull’affettabilità.
Modificare il contenuto di sale ha perciò effetti potenziali su tutte le caratteristiche del salu- me, e ciò limita gli sforzi delle aziende che desiderano percor- rere la strada di una produzione più “salutistica”.
La ricerca è stata sviluppata su di- verse linee operative, con analisi tecnologica presso i locali dell’a- zienda Gualerzi Spa di Langhi- rano, partner dell’iniziativa, in collaborazione con la Stazione
Si può produrre un salame
a basso contenuto di sale
ANDREA ROSSI CRPA spa, Reggio Emilia
Samaritani Meridiana Immagini
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sperimentale per l’industria del- le conserve alimentari di Parma.
L’analisi chimica e microbiologi- ca è stata invece effettuata presso l’Università Cattolica di Piacen- za, mentre l’attività di analisi sensoriale è stata realizzata con il contributo del Crpa Lab di Reg- gio Emilia.
Le analisi e i risultati
Per questa parte della ricerca si è operato su quattro linee di pro- duzione con diverse percentuali di inclusione di cloruro di so- dio (NaCl) e cloruro di potassio (KCl), secondo due differenti tipi di lavorazione (tradizionale e modificata con temperatura più bassa nella fase di asciugamento).
La formulazione a ridotto con- tenuto di sodio con il profilo maggiormente confrontabile con il convenzionale (2,4% di cloruro di sodio aggiunto) in
termini di colore, consistenza e composti volatili è risultata quella corrispondente a 1,6% di NaCl e 0,3% di KCl aggiunti.
Tale formulazione ha permesso di migliorare il profilo nutrizio- nale del prodotto, portando a una riduzione di sodio di circa il 35% rispetto al riferimento, col- locandosi oltre la soglia minima del 25% di riduzione necessaria per l’utilizzo in etichetta della di- citura “a basso contenuto di sale”.
Con questa formulazione viene anche migliorato il rapporto so- dio/potassio a favore del potas- sio, passando dal rapporto 4,4:1 del prodotto convenzionale al rapporto 2,3:1. Anche per quan- to riguarda il profilo microbio- logico utile (batteri lattici e Mi- crococcaceae) e quello relativo ai patogeni (salmonella e listeria) questa formulazione è confron- tabile con il salame convenzio- nale.
Relativamente al profilo ana- litico sensoriale, la riduzione e sostituzione di sodio risulta ben percepibile da un punto di vista gustativo. La diversa formula- zione non interferisce invece in modo negativo sull’aspetto vi- sivo del prodotto né su quello tattile.
In generale, la lavorazione ese- guita a bassa temperatura è associata a una riduzione dei composti volatili che derivano dai carboidrati (rallentamento del processo di fermentazione) e a un aumento dei prodotti di ossidazione.
Da un punto di vista qualita- tivo, nella lavorazione a freddo i salami si sono mostrati più sensibili all’ossidazione, come dimostrato sia da un valore più elevato dell’indice di ossidazio- ne, sia dal profilo dei composti volatili, in cui è stata osservata una maggiore concentrazione di
DOSSIER SUINICOLTURA
composti organici volatili deri- vanti dall’ossidazione lipidica e una riduzione di composti an- tiossidanti derivanti dalle spezie.
La lavorazione a freddo influen- za positivamente la coesione del- la fetta fra parte magra e grassa rispetto alla lavorazione tradizio- nale, così come la nota di stagio- nato, indipendentemente dalla quantità di sale aggiunto. Con minori quantità di sale aggiunto si sono accentuate le note negati- ve di rancido e pungente, anche se a livelli molto bassi.
L’applicazione di una tecnolo- gia di produzione che prevede- va temperature più basse rispet- to a quelle tradizionalmente utilizzate nella fase di asciuga- mento e stagionatura non ha consentito di ottenere un pro- dotto microbiologicamente più sicuro; è stata osservata infatti una maggiore incidenza di mi- crorganismi patogeni, indipen-
dentemente dalla formulazione adottata.
Sono stati condotti, inoltre, test di inoculazione (contaminazio- ne) degli impasti di massicce dosi di Lysteria monocitogenes e Salmonella spp, per verificare l’incidenza della tecnologia di lavorazione a condizioni estreme di contaminazione.
Per quanto riguarda la Lysteria monocitogenes, tanto la formula- zione a ridotto contenuto di sale, quanto quella standard hanno mostrato a fine stagionatura la sopravvivenza del patogeno ai livelli inoculati nell’impasto.
Relativamente alla Salmonel- la spp, entrambe le lavorazioni hanno mostrato una modesta ma costante inattivazione del microrganismo con il prolun- garsi del periodo di stagiona- tura, manifestando un effetto positivo legato alla lunghezza di questa fase.
Cloruro di potassio come sostituto
Dopo i test appare possibile la ri- duzione delle quantità di cloruro di sodio e la sostituzione con clo- ruro di potassio. Infatti, il profi- lo sensoriale del prodotto finito migliora sia nella percezione del sapore “salato”, sia nell’aspetto vi- sivo e tattile.
L’applicazione di basse tempera- ture nella fase di asciugamento è viceversa associata a una ridu- zione dei composti volatili che derivano dai carboidrati (ral- lentamento del processo di fer- mentazione) e a un aumento dei prodotti di ossidazione.
È interessante il ruolo del perio- do di stagionatura, che ha una importante influenza sul con- trollo microbiologico, in partico- lare per la salmonella, che viene inattivata con crescenti tempi di maturazione.
Modificare il contenuto di sale ha perciò effetti potenziali su tutte le caratteristiche del salume, anche sull’affettabilità.
Dopo i test sul salame “Felino”, appare possibile la riduzione della quantità di cloruro di sodio e la sostituzione con cloruro di potassio. Il profilo sensoriale del prodotto finito migliora sia nella percezione del sapore “salato”,
sia nell’aspetto visivo e tattile.
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