Nella seconda annualità del progetto di ricerca “Caratterizzazione Parmigiano-Reggiano”, cofinanziato dalla Regione Emilia-Romagna (LR 28/98), il gruppo di ricerca (Artest di Modena, CRPA Spa di Reggio Emilia, DCQPR di Reggio Emilia, ERSAF di Mantova) ha impiegato la scheda descrittiva definita, nel primo anno di studio, unica per tutti i laboratori, per caratterizzare il formaggio Parmigiano-Reggiano a due stagionature (12 e 24 mesi).
Obiettivo di questa seconda fase era quello di definire un primo profilo per il Parmigiano Reggiano a 12 mesi che potesse essere impiegato come strumento di riferimento delle caratteristiche del prodotto al momento dell'espertizzazione.
Un secondo profilo è stato definito per la caratterizzazione del formaggio a 24 mesi di stagionatura, età in cui viene maggiormente commercializzato.
Nella seconda annualità del progetto di ricerca “Caratterizzazione Parmigiano-Reggiano”, cofinanziato dalla Regione Emilia-Romagna (LR 28/98), il gruppo di ricerca (Artest di Modena, CRPA Spa di Reggio Emilia, DCQPR di Reggio Emilia, ERSAF di Mantova) ha impiegato la scheda descrittiva definita, nel primo anno di studio, unica per tutti i laboratori, per caratterizzare il formaggio Parmigiano-Reggiano a due stagionature (12 e 24 mesi).
Obiettivo di questa seconda fase era quello di definire un primo profilo per il Parmigiano Reggiano a 12 mesi che potesse essere impiegato come strumento di riferimento delle caratteristiche del prodotto al momento dell'espertizzazione.
Un secondo profilo è stato definito per la caratterizzazione del formaggio a 24 mesi di stagionatura, età in cui viene maggiormente commercializzato.
Materiali e Metodi Materiali e Metodi Introduzione
Introduzione
Risultati Risultati
Conclusioni Conclusioni
Scheda sensoriale per il Parmigiano-Reggiano:
Parte II - Messa a punto del profilo
Scheda sensoriale per il Parmigiano-Reggiano:
Parte II - Messa a punto del profilo
ANALISI DELLE FONTI DI VARIABILITA'
Le fonti di variabilità considerate per la definizione del profilo sono state essenzialmente tre:
1) Le differenze fra i campioni di PR a 24 mesi di stagionatura e i campioni di PR a 12 mesi;
2) Le differenze tra I campioni di PR con lo stesso livello di stagionatura
3) Le differenze di valutazione tra I laboratori coinvolti nel ring test (3 laboratori per PR da 24 mesi di stagionatura e 4 laboratori per I campioni di PR da 12 mesi di stagionatura.
Si è proceduto a valutare quali delle suddette fonti fossero significative da un punto di vista statistico. Attraverso lo studio dell'ANOVA e della PCA è emerso che il diverso grado di stagionatura rappresenta una fonte di variabilità molto importante, come ci si aspettava La modellazione PCA eseguita sui dati ottenuti per ciascun campione da ciascun laboratorio conferma il risultato, come emerge dal grafico 1 degli scores , i campioni si raggruppano nello spazio in accordo con la diversa stagionatura.
Nel grafico 2 degli scores, ottenuto sempre dalla valutazione di tutti i campioni per tutti i laboratori tramite PCA, i campioni sono stati raggruppati e colorati in accordo con il laboratorio che ha condotto l'analisi. Questa visualizzazione suggerisce che la variabilità legata alle possibili differenze di valutazione dei singoli laboratori possa essere statisticamente significativa, ad indicare che, pur riconoscendo le differenze fra i campioni, i laboratori mantengono ancora una loro individualità.
Si è perciò studiata la normalità dei dati ottenuti per ogni variabile da ciascun laboratorio (test di Kolmogorov-Smirnov). Si è osservato che per la maggior parte delle variabili la distribuzione dei dati non è risultata statisticamente differente da una normale. Per le distribuzioni lontane dalla normale si è applicato il test di Dixon per individuare la presenza di dati outlier: il test (livello di significatività α =5%).I valori outlier sono stati eliminati dalle successive elaborazioni.
Quindi è stata eseguita un' ANOVA a due vie per tutti i descrittori e punteggi di idoneità, considerando due fattori ( campioni, laboratori).
I risultati emersi da questa analisi confermano l'esistenza di una certa fonte di variabilità data dal diverso laboratorio, quindi le valutazioni dei 4 laboratori non si sovrappongono perfettamente fra di loro per tutti i descrittori, pur riconoscendo le differenze fra i campioni.
ANALISI DELLE FONTI DI VARIABILITA'
Le fonti di variabilità considerate per la definizione del profilo sono state essenzialmente tre:
1) Le differenze fra i campioni di PR a 24 mesi di stagionatura e i campioni di PR a 12 mesi;
2) Le differenze tra I campioni di PR con lo stesso livello di stagionatura
3) Le differenze di valutazione tra I laboratori coinvolti nel ring test (3 laboratori per PR da 24 mesi di stagionatura e 4 laboratori per I campioni di PR da 12 mesi di stagionatura.
Si è proceduto a valutare quali delle suddette fonti fossero significative da un punto di vista statistico. Attraverso lo studio dell'ANOVA e della PCA è emerso che il diverso grado di stagionatura rappresenta una fonte di variabilità molto importante, come ci si aspettava La modellazione PCA eseguita sui dati ottenuti per ciascun campione da ciascun laboratorio conferma il risultato, come emerge dal grafico 1 degli scores , i campioni si raggruppano nello spazio in accordo con la diversa stagionatura.
Nel grafico 2 degli scores, ottenuto sempre dalla valutazione di tutti i campioni per tutti i laboratori tramite PCA, i campioni sono stati raggruppati e colorati in accordo con il laboratorio che ha condotto l'analisi. Questa visualizzazione suggerisce che la variabilità legata alle possibili differenze di valutazione dei singoli laboratori possa essere statisticamente significativa, ad indicare che, pur riconoscendo le differenze fra i campioni, i laboratori mantengono ancora una loro individualità.
Si è perciò studiata la normalità dei dati ottenuti per ogni variabile da ciascun laboratorio (test di Kolmogorov-Smirnov). Si è osservato che per la maggior parte delle variabili la distribuzione dei dati non è risultata statisticamente differente da una normale. Per le distribuzioni lontane dalla normale si è applicato il test di Dixon per individuare la presenza di dati outlier: il test (livello di significatività α =5%).I valori outlier sono stati eliminati dalle successive elaborazioni.
Quindi è stata eseguita un' ANOVA a due vie per tutti i descrittori e punteggi di idoneità, considerando due fattori ( campioni, laboratori).
I risultati emersi da questa analisi confermano l'esistenza di una certa fonte di variabilità data dal diverso laboratorio, quindi le valutazioni dei 4 laboratori non si sovrappongono perfettamente fra di loro per tutti i descrittori, pur riconoscendo le differenze fra i campioni.
Il profilo sensoriale servirà per attribuire un prodotto alla categoria Parmigiano-Reggiano.(P-R) o non -Parmigiano-Reggiano (NP-R).L'analisi sensoriale potrà dare un contributo importante alla discriminazione delle imitazioni. Essa potrà essere impiegata in maniera sinergica assieme ad altre analisi per discriminare l'appartenenza o meno del prodotto alla categoria DOP. L'inserimento nella scheda dei 4 punteggi di idoneità (visivo, olfattivo, gustativo e di struttura) supplisce ad eventuali carenze del profilo che inevitabilmente non può considerare tutti gli stimoli sensoriali di P-R e NP-R. Alcune sensazioni infatti sono presenti solo in alcune imitazioni; in questo caso l'assaggiatore, utilizzando il punteggio di idoneità, può valutare il grado di anomalia del campione e di escludere i prodotti NP-R.
Nel presente progetto i ring test sono stati strumento per validare sia la scheda sia il profilo, acquisendo una preziosa esperienza che potrà essere messa a frutto nell'attività di routine dei laboratori, anche a scopi di accreditamento della metodica di analisi.
Il profilo sensoriale servirà per attribuire un prodotto alla categoria Parmigiano-Reggiano.(P-R) o non -Parmigiano-Reggiano (NP-R).L'analisi sensoriale potrà dare un contributo importante alla discriminazione delle imitazioni. Essa potrà essere impiegata in maniera sinergica assieme ad altre analisi per discriminare l'appartenenza o meno del prodotto alla categoria DOP. L'inserimento nella scheda dei 4 punteggi di idoneità (visivo, olfattivo, gustativo e di struttura) supplisce ad eventuali carenze del profilo che inevitabilmente non può considerare tutti gli stimoli sensoriali di P-R e NP-R. Alcune sensazioni infatti sono presenti solo in alcune imitazioni; in questo caso l'assaggiatore, utilizzando il punteggio di idoneità, può valutare il grado di anomalia del campione e di escludere i prodotti NP-R.
Nel presente progetto i ring test sono stati strumento per validare sia la scheda sia il profilo, acquisendo una preziosa esperienza che potrà essere messa a frutto nell'attività di routine dei laboratori, anche a scopi di accreditamento della metodica di analisi.
CAMPIONAMENTO
Nella seconda annualità sono stati campionate 64 forme (32 di Parmigiano-Reggiano di 12 mesi e 32 di Parmigiano-Reggiano di 24 mesi) considerando la zona di produzione, il numero di caseifici per zona, l'altimetria e la stagione di produzione.
PANEL E TEST DESCRITTIVI
Tutti e 4 I laboratori hanno svolto le valutazioni sulle forme di 12 mesi, mentre quelle a 24 mesi sono state analizzate da 3 laboratori (ARTEST, CRPA, DCQPR). Le valutazioni sono state condotte in doppio, secondo la norma UNI 10957:2003, ripetendo la metodologia della prima annualità (vedi poster Parte I-Scelta dei descrittori).
ANALISI STATISTICA
Per i calcoli statistici e chemiometrici per la definizione del profilo sensoriale sono stati utilizzati i seguenti software: SPSS (vers.17,0) per la definizione dei valori medi per i diversi campioni per i 4 laboratori, The Unscambler per la PCA e la valutazione della normalità dei dati, Microsoft Excel per l'individuazione dei valori outlier e per la definizione degli intervalli di confidenza ed i grafici.
CAMPIONAMENTO
Nella seconda annualità sono stati campionate 64 forme (32 di Parmigiano-Reggiano di 12 mesi e 32 di Parmigiano-Reggiano di 24 mesi) considerando la zona di produzione, il numero di caseifici per zona, l'altimetria e la stagione di produzione.
PANEL E TEST DESCRITTIVI
Tutti e 4 I laboratori hanno svolto le valutazioni sulle forme di 12 mesi, mentre quelle a 24 mesi sono state analizzate da 3 laboratori (ARTEST, CRPA, DCQPR). Le valutazioni sono state condotte in doppio, secondo la norma UNI 10957:2003, ripetendo la metodologia della prima annualità (vedi poster Parte I-Scelta dei descrittori).
ANALISI STATISTICA
Per i calcoli statistici e chemiometrici per la definizione del profilo sensoriale sono stati utilizzati i seguenti software: SPSS (vers.17,0) per la definizione dei valori medi per i diversi campioni per i 4 laboratori, The Unscambler per la PCA e la valutazione della normalità dei dati, Microsoft Excel per l'individuazione dei valori outlier e per la definizione degli intervalli di confidenza ed i grafici.
Grafico 1 - Score plot PCA (54% di informazione) ottenuta su tutti i dati di tutti i laboratori. Colori differenti individuano stagionature diverse (blu 12 mesi, rosso 24 mesi)
Grafico 2 - Score plot PCA (54% di informazione) ottenuta su tutti i dati di tutti i laboratori. Colori differenti individuano laboratori diversi
Anna Garavaldi
a, Mario Zannoni
b, Laura Galassi
c, Marina Turrini
d, Barbara Giussani
ea Centro Ricerche Produzioni Animali C.R.P.A. S.p.A., Reggio Emilia, b Dipartimento Controllo Qualità P.R., Reggio Emilia, c Ente Regionale per i Servizi all'Agricoltura e alle Foreste, sede di Mantova, d Artest S.r.l., Modena, e Dipartimento di Scienze Chimiche e Ambientali – Università dell'Insubria, Como - a.garavaldi@crpa.it
Centro Ricerche Produzioni Animali S.p.A
INTERVALLO DI CONFIDENZA
Tenendo presente le diverse fonti di variabilità si è costruito l'intervallo di confidenza del valore medio per ciascun descrittore per la stesura del profilo sensoriale del Parmigiano Reggiano nel seguente modo:
1.I dati dei 4 laboratori sono stati considerati come repliche di una medesima analisi descrittiva, cioè trattati separatamente;
2.Per ogni descrittore è stato calcolato il valore medio rispetto a tutti i campioni di Parmigiano Reggiano, separando i formaggi di 12 mesi da quelli di 24 mesi di stagionatura, considerando i campioni come appartenenti alla stessa popolazione “Parmigiano-Reggiano”.Il gran n° di campioni(32 di 12 mesi e 32 di 24 mesi di stagionatura) ha consentiti una stiam molto precisa del valore medio per ciascun descrittore.
3.Ottenuti i valori medi per ciascun descrittore per ogni laboratorio, è stato calcolato il valore medio globale(media dei 4 laboratori per Parmigiano-Reggiano stagionato 12 mesi, media di 3 laboratori per Parmigiano-Reggiano di 24 mesi)
4. E' stato quindi costruito l'intervallo di confidenza del valore medio. Affianco vengono riportati gli istogrammi di Excel per il Parmigiano-Reggiano di 24 (Grafico 3) e 12 mesi (Grafico 4)
INTERVALLO DI CONFIDENZA
Tenendo presente le diverse fonti di variabilità si è costruito l'intervallo di confidenza del valore medio per ciascun descrittore per la stesura del profilo sensoriale del Parmigiano Reggiano nel seguente modo:
1.I dati dei 4 laboratori sono stati considerati come repliche di una medesima analisi descrittiva, cioè trattati separatamente;
2.Per ogni descrittore è stato calcolato il valore medio rispetto a tutti i campioni di Parmigiano Reggiano, separando i formaggi di 12 mesi da quelli di 24 mesi di stagionatura, considerando i campioni come appartenenti alla stessa popolazione “Parmigiano-Reggiano”.Il gran n° di campioni(32 di 12 mesi e 32 di 24 mesi di stagionatura) ha consentiti una stiam molto precisa del valore medio per ciascun descrittore.
3.Ottenuti i valori medi per ciascun descrittore per ogni laboratorio, è stato calcolato il valore medio globale(media dei 4 laboratori per Parmigiano-Reggiano stagionato 12 mesi, media di 3 laboratori per Parmigiano-Reggiano di 24 mesi)
4. E' stato quindi costruito l'intervallo di confidenza del valore medio. Affianco vengono riportati gli istogrammi di Excel per il Parmigiano-Reggiano di 24 (Grafico 3) e 12 mesi (Grafico 4)
0.00 1.00 2.00 3.00 4.00 5.00 6.00 7.00
Profilo sensoriale PR - 24 mesi
0.00 1.00 2.00 3.00 4.00 5.00 6.00
Profilo sensoriale PR - 12 mesi
Grafico 3 – Profilo sensoriale PR 24 mesi-
istogramma blu indica il valore medio, la linea nera delinea intervallo di confidenza
Grafico 4 – Profilo sensoriale PR 12 mesi-
istogramma arancione indica il valore medio, la linea nera delinea intervallo di confidenza
PROFILO SENSORIALE
Nel grafico 5 viene riportato il profilo sensoriale medio del Parmigiano- Reggiano di 24 mesi e di 12 mesi. Il formaggio di 24 mesi presenta un colore giallo paglierino più intenso ed uniforme, con una ridotta presenza di occhi e spacchi di piccole dimensioni. L'intensità dell'odore risulta leggermente più elevata per il Parmigiano-Reggiano di 24 mesi, mentre le note di burro (odore e aroma) risultano più marcate per il formaggio di 12 mesi, così pure il sapore dolce. Mediamente il salato e l'aroma di brodo non differenziano le due stagionature. Il formaggio più stagionato presenta note di frutta secca e crosta più accentuate. La struttura è l'aspetto che differenzia maggiormente le due stagionature; infatti il prodotto più giovane risulta sempre più umido e più elastico, mentre il Parmigiano-Reggiano di 24 mesi risulta mediamente caratterizzato da una maggiore friabilità, granulosità e solubilità. I grafici 6 e 7 riportano i QDA per formaggio di 24 e 12 mesi con intervallo di confidenza.
PROFILO SENSORIALE
Nel grafico 5 viene riportato il profilo sensoriale medio del Parmigiano- Reggiano di 24 mesi e di 12 mesi. Il formaggio di 24 mesi presenta un colore giallo paglierino più intenso ed uniforme, con una ridotta presenza di occhi e spacchi di piccole dimensioni. L'intensità dell'odore risulta leggermente più elevata per il Parmigiano-Reggiano di 24 mesi, mentre le note di burro (odore e aroma) risultano più marcate per il formaggio di 12 mesi, così pure il sapore dolce. Mediamente il salato e l'aroma di brodo non differenziano le due stagionature. Il formaggio più stagionato presenta note di frutta secca e crosta più accentuate. La struttura è l'aspetto che differenzia maggiormente le due stagionature; infatti il prodotto più giovane risulta sempre più umido e più elastico, mentre il Parmigiano-Reggiano di 24 mesi risulta mediamente caratterizzato da una maggiore friabilità, granulosità e solubilità. I grafici 6 e 7
riportano i QDA per formaggio di 24 e 12 mesi con intervallo di confidenza. Grafico 5 – Profilo sensoriale medio di Parmigiano-Reggiano di 12 e 24 mesi di stagionatura
Grafico 6 – Profilo sensoriale Parmigiano- Reggiano di 24 mesi - intervallo di confidenza
Grafico 7 – Profilo sensoriale Parmigiano- Reggiano di 12 mesi - intervallo di confidenza
Ricerca finanziata con il contributo della Regione Emilia-Romagna
(LR28/98) coordinata da CRPA spa (Reggio Emilia)
II° Congresso Lattiero-Caseario La ricerca scientifica e la valorizzazione del latte e dei derivati Torino, 21 settembre 2010
