premurale diligenza»di far porre in ordine » tutte k vivahdcyche fi douranno fervine in Tavola , fecondo l'ordine preferitto dallo Scalco f E parche gli antipa- ili freddali trovano già in Tavola,quando fono affili i convitati , dourà lo Scalco far portare glantipalli caldi,e dopo quelli le minefire, Scaltreyiyande cal de, che fono preferirle n e i fervigi di Cucina > r fe li Convitati faranno ferviti à due Piatti» fi douranno far portare due Piatti,d’una forte di vivanda,in una ìftete fa portatalefe faranno ferviti, à tré 9 o quattro Piatti» fempre dourà tenerli il naedcfim ordine,
Quando» Piatti faranno giunti,nella ftanza de 0 5 - viti^o Scalcoli prenderà,e li porrà in T a v o la , fenze permettere,che ciò fi faccia da altra perfona . Si por ranno li Piatti ayanri il Trinciante, per (partirli; fi de ve havere avvertenza» di non levar mai i P iatti, dalla Tavola,fin tanto, che np faranno giunti gli altri dalla Cucina, & in quello modo verranno » à dar tempro nella Mcnfadue Piatti caldi intieri, o più,fecondo ri chi cd era l’ordine, con cui fi dee feryire.
Lo Scalco poi,deve hayer/nira,à tuttii bifogni del la T a v o la to si del Pa ecco m e del Vino, e d’altto; ac ciò che non vengano mai à mancare , A i Convitati non fi devono mai cogliere d'avanci > i Tondini caljJij fe non al tempo debito , per non frali ornare il gufto dc’mec efimi; ma fi de ve adattare diferetamente » che
faab-D ì Antonie Latini. P*r.I, 2,3
habbiano dato fine alle Vivande , e dopo tardare la muta defervigr freddi) e detratti ; dovendoli bavere particolare atrentionc ) che notili trafgredifeano le
R egole d\*n Pontual fcrvigio»
Si danno Avvertimenti T^ottbili , *11*
ScaUo^d* prrvaierfeHtiin occafion*
: di tpìtlHtHfueforejieria*
0 Ève lo Scalco informarli diligentemente* q u l- te Geno le Cameratesche hanno da Mangiare» ivola del Prencipc,nella Prima Menfa , di che potrà egli h'avCr N o t i m i dal Foriero che iiiol venire avanthò da Gentil htioinint, che vanno ad incontrar gli,con le C arrozzerà» altra Perlona convicina, che gli habhta datoTAUoggio.
La Prima Tavola del Prencipe, di Pcrfbnaggi fri» potrà lervirG,ad trn Piatto Rea lejun- Piatto per forte* fino al prefitto numero ; fr darà loro una Mine (trina* fatta con diverfi ingredienti,& altri Antipaftù in piafr* tim,quahnon fi connumerano,trai Piatti ; li Piatti fudetti faranno* un- F ritto la ’Arofto,. un Paftiecio all* Inglefc,un Piatto CompoGo^c altri fìmiliyà benepla* cito.
La Seconda Tavola degli VfBciafi principali,, che mangeranno,dopo il Principe» Perfone numerodicci, dourà fervirfi , à due Piatti Reali» con il medefimo ordine della prima Tavola > e quando non ci folle
-2 4 X e S fy i c & .Q jlA A f a d t r » *
-Trinciante,fi potranno fervise i £ o n vicari pn Piat-t o Reale,ben*rmfo(Zi3Piat-to.PePiat-t PiajPiat-tfi ideali inPiat-t^do? piaPiat-t ti compolli,tu«i due di urta rpedefima quanta, de ac,- ciòchei Convitati reftino benScrviti,dpu£inQo elferÉ trattati,con cinque,ò fei Portate.
La Tavelarté’jGerttil Iw gw in i Tito Iati, • che man giano nelKirterto tampoyche, ruartgia.il Principe, Pcr- fone Numero rtcxliciiUoVfcaiino,j[wviffi,
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due piatti Reali, con rirtcfs’ordinc di Yòpra*La Tavola degli Vfficiali Baffi , Per fianco mneio quattordici,dourà fctvirrt,» dueJ^ttiR czli^cO n cin que Portate C àldo : % - , • • ’•. :., < . ^
La Tavolo dc’Sery idoli Baiti
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/: d'altra ; Gente dor Zinale,che viene in cotapàgroaiPerfonp numero treni. ta,fi dovrà feryire, à qua tirò Piatti R eali, '.col, meder fimo órdine già detto di fapfa dovendo bayerc311
- vertenza particolaregii Vlficiali deputati* à ferviqe ÌT- mil gente balla,.di trattarli bene, perche quella forte d'huom ini, fuol’haverefemprela Trombetta > arti fiocca , e quando è trattata meno che conveniente- mente,nonià, cBe laceratela riputatione de gK.Ofpi^b 11 pefo di querta alfirtenza^ fi deve dare,à Perfone* jche habbiano abilità, rche pollano dare honorc4
gfi A lloggi, c faranno in ciò più due Pcrfonc atte , che m olte infofficienti, perche là moltitudine reca confu so n e , de è vero il Proverbio ? pbedoyc molti Galficancan o ,n o n fifi mai Giorno > & io parlo per cfper jifcnza s perche in varie Qougiontum * .ch ei Padroni
D iÀ fito m l'L ititiù P a r .'fi i < £
liànnp appoggiata (jatftàlnDCHDl^n^a m ó k c P e r - fonc infofficicnti}lccòfcrfon ’r^nb andate béiicy Òotv fioco decorò.^e| Padrònè,e dèflò Scalco. f ~ 1
JNcì far Banchetti di Spòfàlitii y bifogna procurar' difapere, quanti Signori faranho alla prima Tavola, &inforraaffi,{<Ì oltrelc Rettone arrivate j- rie debbiò no.arrivar delTaltrc, & in quello modo fiandranno^ difpouendo le Lifte, co m efiè dettò di iopra , * le fa ranno ì Tavola Perfònetrentaifipqtraanof Ct4iée i i >
quattro PiattiUeali i beri rinforzati ,|p ien i d i Varie* Compofitioni , dì tuttaperfettione > c con ditimi * Condimenti ,• bidapròctH artlo'Scalco » difar&re* •buoni Bròdi,e Sughi di C ardey& altrifaghi<fA rlò
tto di Caft rato facendo Audio, che bgriii forte di rob-i b‘à fìa cucinata,^ pfppo’r t iq n e
1
'conia débita Cottura» Ibetic 3propdùiòné, Scérbebdofiférfr , corifacèVoli- aiU Vivanda . Còtte le'Garrir, c gP In gfecfien tiyficomporranno, i Piatti ordinatamente, con laiuà^zup*'* pa fa tto , ^beneplacito e con qualche faporctté gu- ftòfa al PaUtòjdc io ftfrnp mèglio fàr fare*pòchi;P ìat-1 ti b u o n i, cHé m òltw ittiébe di* malgufto. ^ ì
O.gòi gran Convito fi può fari?, eòn dodicì Piatti caldi,ben compartiti, e portati ^T avola:
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-con ordi- ncj mi pare che sJingànnÌTio quelli ch’empiono lai Tavola,di jfopr^ cinquanta Piatti ; ^pèrchefi getta via la lptfa,e non dannò fodisfiitioneà r CbHvitafi7i quali[ fbgliono appigarfi più di dièci piatti buoni caldi ich<3> di cinquanta mal conditijinfipidi ! è poco guftofì.- :; -j% 6 f y S r f c e a U t M w k r n *
-D ev e pfecurarcJ^Spalca *di f v e appfrc£chi*rtf bene le Tauole, c o n i Tqoi Xrionfi jfC rifreddi) V fiiotj luoghì)di diuerfe forti in foi i ,propofitó>fccóndp la Sugioo«)pcrchc fc.it Convito ft farà, à*£ l t a c , farà, bene tarlo in lu ogo fr^fco,Ario£b,c vicino à qualchc Giardinoycciòdie gii Qcchi.godano una leggiadra *, e. vaga A pp arente , r . * . . . ^
D e « d o Scalcp>f«ì^edcrc la Corte di Buoni Vfb“«J ciali,à. Un fpggcrtij, come di- Cuochi ^Credenzieri ,Ò> R ipolfo rr,Spendi tori, ò C ^ m p f^ r ^ tD ifp c D fic - rivlGiegliencU n taifocb^. polfroq incontrare- ihgùftò? foo^ dcli J^dìonc.) &.in ciò deve navere particolare^ attcQtumts>gcr*.|ie V fo^iali.lonq >cHe daono ri—
putaopocallò'Sjcalcow r \
Habb^avveftcDaair tudctto Scalco diporre a vP- da<Utu*id^rpbl>a ,-chcbàda.ftruirt,per i Banchet ti, eeh efi facciano i debiti' Apparati ydLCredònza, «- diBòtOgricria- .
Darà gran: riputatone allò «Scalco , (e tal' volta >C Padrone moilrcràpublicamcnte^qualchoatto di con
fidenza, con, il m edefim o, bisbigliandogli all*orec chi »ò facendo qualch atto fi rade di confidenza;, ce rne fecero alcune volte i mè,li SignorìO rdinali R ol- fettì^t Antonio Barberino ^Splendori della Porpo* n ,e del Vaticano,che più volte m i chiamarono da parte>fingendodi volermi dire colà d* Importanza >& « a Bagattella dì poco rilievo » mà di rilievo à me, rei laftimaychccontali dimoiti ationì faccuano del*
D i A n m h L t t ì m . ^ Ù * ?
I l èàia pòrfòna ^ fi 'Spc«tatori;iI io d a to S ig a o fe G are Pillai Radetti, più volte tantoin R am at^oanto neUac /u a Ch icfi Vèfco Vale di fa en za lì« ca i npucqut firm i lionòrfexhe io gli p orgeri il &racc»
9
&ipp<^giafcò i o cojrdticeifi alla CarpQTta,ep*rc a tto r i conucnicn-* %* ».chc ii Principe ufi q u à lc h ^ iia fcca «orte&a * al ch ih à in im p orla faa v i t t i laiua Tipu tastone « il /u o baofì'GaVernocorpora|e>tihepnfiftcpfliiKÌpa^tncm e.ncl vitto* ... ..
Benché ioqulp2i1?di mangiar ten erc eli b a r *cpn- dirlc Vivande, non ,vorrei ì q ualcbe^Ariftaroe^à >Cenrore,el{ertalTatOidi<ktlolò,&ianian» d ella vCra* p o !a ,p tr c h è it bebé l o d o i l mangiar]bidé> non.apv prouo però il mangiar da' Parafìto , l a -C r a p o k ,* !* Smoderata .Golofitàjf ahzrdefeftoccrti iiuoroiiiidcdi-
ti alta ingorda voracità> qual jfi legger « h e & tftta VlatisIaoiacellóiÀrtidamo Mdefio,M ?u» jeerto A l* bino,di .chi fi je g g e , non Jenza jftom afó,che am a* giaflt ad un Palio, cii^ncceittópichi,cento Perfìdie, dieci Meloni^ ùfttaBon* G rifo d
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Mvà, cento i k edule» .cem'cOftrichcjie d ic d O p p o h i .Io d er eifa la 4joI% .Come pectató capitale, è k d o i l mangiar p o li» ycboo Zcconeio.con jbbricrìj perche iconfcrifcc <alla>.natte,VÌta,&-allànoftrapreXeryatione.-* .
• ' JBirognìavyertfré,xhcin .tempo 4* Eflatrvs ’haii«
fio i,
tenere .iti AdddÓ>Ò.,PiociOni,
Pollaltri,
Palóni* JbefchiatichciPalombelle,JLingtfe d i Vitella.^e pie* dr della medefiiha , per fòtjirienè netta <xxal/aniy i *5®* Là SadcóMt AdfafcWi ; ~
ffcvcrfeVivaridc* rPrittl
5
^ { « fle i;c cQfgfi deyqqo' fifòM Hre feooocefé > dappoi gctùrfcfoprav> À tftf*. boilitdjGarofalU Canaglia* ad ufod i Marinarono dù Scaptcc *, Q uandi ledetti) qòfe hanno à fervjre.in T a - vok^Mifaanano; poma t * da poi fi £rìg^rno,- * «ntfc >»>ò Jìrutiio, cuiì&fuot fare (opra, ui^.S^fòtR e^ k ,èo a “Aceto} Z,ugcuQ>ì4 Cgpne[laj, de|Uqual Salfa* tip o u a ia n ch tifify iffei^ fV iv ^ p d e^ jl'clc^ d i^ iu USvoglia forte- l{
- r: A devono prima
far Isoibre^pai^gaUrcLcon fòie*p pepe (opra ^ map» giandofifreddis.i;Jiiftcflo fi^ ijo l^ r e dc’Cappopi» G allina
4
Rd& adrsd'M iao», q4
*|i* fòvorrai n^an^ giap cald r^ d d veiiim ittW alila Graticola , pxjjeriiv oob pattfigraUdt^Pepe^p^a^onmalyalìia,. o (u g^ <b'Jùflè>a4
>d J«grpk4trfcf»f! P iì^ p jo x o m eti piacerà- - r i l Prie» gitfpiorwtcbfcdevapiimafriggcrc>e poi reT gakaejGÒHc&akjPeperfijgti4
» jUimona, ò di Meran-r golo,òcbnaitr«S*lfa}àtuopiacere; Qtjefto ;P cicefi Albi mangmrj&eddQ) banche: to d i graffojC diquefte fòxie p a lle t alAipQapitolojj^ tmfcen4
o g u ^ ftoip * fòpook àrnhl rifoldftjx^ella Graticola, coi^ moilica/difPane fopra»*. .» • t ; v ,3
r ,Per coprire le Trottopj-ifjia fi fr ig g o ^ y dai poi & sbruffalo d'Aceto» con uno fcopcttino ., ò R.arne dì R o^ ^ ìnftvgettindpyiA fqp^Spetierije diyerf? * v c iottòj¥Ì fi mette * linaiuolo idi Mortella o di Lauro,, fòcoadpifò^con^odùàj peg ordinario fi fervono
fred-~ r » - - ‘m ***■• r*-— de.
D h J b d m o 2S i
He* recitate di M one
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ai Q-di<t-ajoro y ffeleu jv o i fer- #rrecakl<ìy<d<via,werurq dunon-materie, nellaX ity tkolaMttà bo^iiNinftfficJl$v.fonc(lagnata rega? àaiido l ’A'li del Piatto, di,fette di lim o n e , ©vero di ^a(Uftitta>di ehc forteei piaoc.. . • . \. •' Si erovaiW'dlv^fc;<ort^di Trottcieioìè biacche, e* d ’altro colorile bianche fono le, vere , e li migliori} q u i nci Regnadi NflpplijCprne anche in altri luoghi, fc n e ttouanordelle perfette, ponteggiate Granelli Toflì,alti« vn pò piu olivaftre,,chiamate Carpioni j d l
quelle fuolrhàverne il Signore puc^di Sora-, in. va* à io luogo chiamato, la Pefca.
D è i Solami di qualfivcglia.forte,delle foppreflate di Nol^ò-d’altri fooghi ideile Mortadelle di B o lo - -gna^ di FÌQr«o?ab ti pouai-fe'mpjte p i yirey fo Tavo
la,facendoli bojlùejcon Acqua, e ,Vino , spaccate per il lungo,in falvietta,coh mòt teliate Hauroy fimi
1
meri-iPrefciurti ^quando fi fervono fanì , fogiiono da i Credcn»ieri,q!RipofocriJcrvirfiaudi,iutti in fette»denti»à’Piattioir
tljrSalarol grofli,fi fer vono caldi, e freddi, à j5érii- -placitbycQD qu$lU' avvertenza,cJtje per ordinario , ih -Pranfi feguiti, la prima mattina fi fchvono cald i, con -erbette in tp g io ^ akrohQtn?raento;la macina fegueit* vtefiracrtono iq Tavolai frc,d(d»,foprà Saluiette piega-
te^òoii fiondi di Inauro-, ò cji Mortella attorno, & il Trinciante,fuol tagliarli in fette >ò à c^ntoncini, fa- • tcndofcoRPiattini. :
J© . . 'Scalcò atl* M tierto '
Quando li Convitati mangiano le Jdineftre , U Trinciante deve prima dare l ' antipafto; cit i Salami* prefeiutto,Salciccic^ò altro falato } da poi deve dare il.boli ito, quandcrxion vi lla altra forte d* Antipaftofc ■ in luogo d i bollito fi foglio no dareanche P allia* frcddijdopojl bollito,fi da l* Arroilofottiie ^ejrioneP fendoui altro Àotipàfto,in compagnia d e s ia t i, com e ì dire anim elle,fegati, cervella >tefticoli , granelli ,è> altrifegati frìtti di Pollo,potrai per fecondo Antipa^ fio fcrvirtidi Beccafichi,òficcdoie,Lodolc> ò Tordi,^ d ’altraforte d’ V cdli piccoli, tramezzati , con S*b- p.ccie. . - '
Mancando nel primo Antipafto,Prtfciotto,b<Sala- mcjpotrai fervuti.del fecondo Antipaftod’.ocelli, £ ,ìdi .fegati;dopo farrofto ti potrai fcryire di gualche v iv a n d a i pottageria , dipolpettine , di Piatti <com* pofti,ò di Pafticciotti.
A m ezzo mangiare,particolarmente d i magro , la mattina,quando fi portano gli frutti , fi devono data O live,oyeroiofalatine di Sparaci,có li fuoi Tondini, guarniti à capriccio,gualche Sapo retto di C otogni , p d i Pruno,Crollate, ÒP iize,perfìd ie,òy ifciole;ldrop- paté,le quali cofe devono li Credeniier» i ò rrpofti©- riporre in Tauola,a]l‘ulr imo de*frutti
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lì p ed ono an che dare zuppettc di Tartufoli.e dibrugnolisOquì io N apoli fono in .ufofrutti di mare ; Leuati via li frutr tijfieguc la Confettura.Se vorrai fcrujre la Tavola alla Spagnola, appare?*
chia-Di Rutenio Latini* f*r. J. | X
d ìW d ie l'ha vrai,con lutti i rif^di»-ri potrai fervi- n cd’unaScucleUadi l^fpdò- buono^con fette eli pane abbrunato*dentro,con tuo coperchio, dandone una per ciak l)tdunoso (pcoudoluogo darai lr A rrogo, ò- di Vitellaib'dì Pollanche dilatrc, ò d i Piccioni » ò d{ «jualfivoglia ibrtedi Polli; <Jararpoi gli) Anripilti iti Tondiniravanti* le Pofate;ingiomara di magro darai Taranteilb^Ca viatb^Alici»Molicimani)cappbnc di Gà- Heray^caltr(fa]&^àtuo piaccre»in gjornata- di g r a f f i potrai? dare.anirtKtkfcfcgati, & altro come fopra; da rai poi un^ Piatto’ compoftovò’ un patticelo, ò altri' Piatti di pottaggeria, e poi un'altro Piatto d’ arrofto. Potfai dare anche vn Piatto d'oglia,ò'foglia,Sèin fine ilpiattodolbe>c<}ucftaèTa %cu regola di ftrvire alla Spagnola)» Srdcue avvertire» che li Piatti comporti,, devono eflerc tutti: piccanti jficguono finalmente l6
ucti,ele Confetture aHblito... 1 fcrvigialla France fc,airinglefe ,$èalla Tcdtfca,
f i pofldno regplaretconforme all' ufo Italiano .11 fcr- vigiaalla Vcneriana,dcvc fiaver ffcmprei> Plaitrpiehi,. su'Tavola >porraodòfi tutti:inficine,Ben copèrti al nu- «ncwcU ffidt {coprano, c fim ettano per ordine,tré perpwte in fila,uno rincontro aU’altrojquanda i Con v in ti Em ettono à' T avolale ne trincera'uno pér Vòt- tàyr trinciato'fi. mcrteràal (uo lungone quando il Piat to rcftàflc vvotOr come fpptfc volte avviene, fattq- fin diftributionc dèlia robba,locoprirai j con un Toridi- mo fopra,e io ritornerai a lfu o lu o g o , regolahdòti ih
' y ^ fy'Sralcoatla Modern* -1
'queft o . rnodp,fìno al fin della Menfa,e nelì-'iftélfc m » n ie r a ,ti regolerai anche, coni frutti, c/uandogli hau*
rai poffci in Tavola; feguitano poi le cofe dolci > do» y eo d o .t i regolare, airitaliana, che tri tutti > è il mi» glior fervigio,conformandoti in m o!rccofe,ai gufto del t u o Padrone j f y . al beneplacito , dichipuòco*
m a n d a r t i 4 ^ /