LO SCALCO a l l a

LO SCALCO

a l l a m o d e r n a

O V E R O

V ARTE D I BEN DISPORRE I CONTITI,

Con le regole p id fcelce d i Sealcheria.iafegti ate , e porte in p T at­

tica,^benefìcio de’ P ro fc flo ri, ed a ltri Studiosi,

D A L C A y A L I E R

ANTONI O L AT I NI DA COLLE AMATO DI FABRIANO,

N ELLA Ma r c a D ’ A N C O N A ,

Esercitato nel Servigio di Varii Porporati.

ePrencipi Grandi.

Dove s’infegna il moda facile, c nobile di Trinci , fare Arno (li , Bol­

liti,Sturati^ varie Mineflre Pignorili, diverfe Zuppealh Reale, Morfelletti.delkati,'Brodi foftantiofi,Fritti appettiteli,1*a-

flicci dTogpi forte,con la loradofa proportionata, per .quante perfone.fi verri,Piatti comporti differenti,'

Crollate,ò Pizze Reali, con la loro dofa. Sai- .le,e Sapori invariati modi.

Con un facile modo di'far Profumi » in diverfe maniere , Aceti odorofi , efaluttferi , di.con fervere ogni forte di frutti- per

tutto C Anno , di fare vaghi • e nobili Trionfi , di bene imbandire .le Tavole di conojiere i gradi qua­

drativi 4' ogni forted' Animale comefiibile,

I t unitamente Ji tra tta b ili prim i Inventori, che hanno porto in ufo il cibo di molti Animali coti V ohtili. comp Quadrupedi,

e formar di quelli varie Vivande.

£t.una tuta de'Pae/ìdi quejlo Regna,dove nafeono F r u ttic i» } , td altre.afe fonili,per ufi de' Conviti.

__Ì N N A POLI 1* 94. ^ Con Licenza dESuperiothe Privilegio»

A

defiderà dare alleSrampie.bn fao Libro intitpUtoì Lo Scalci glia fitodcrnàfr'v'ero.'Pdrtè di teti dìfptrrt li Convti’ipzr canto fup*

plica V;S.ttIu(taifs'.conceder£ri licenza, che pòfia llaìnparla . Vi jPejìsÀc»i • ' .

Reir. P. D. Bonaventura Tondi 'Abbcts Con?. Montis OUvetivideat ^ & i» Jjariptis Tiferai , Hoc die 2&

d u g t $ ii^ ì1

S ch a ttian u s P c riflìu s V ic.G en»

HMTSTR

1

5

' H i.ac accCnc^perlcgiXibrumedìtuih.ab Antonio Latino*

. cui cìcuIukXo Scalea a Ita, Medctna&vcì*, /’ Arte di-tea étf- torre li Cont*/<i*nihilque in co inveni«quoa FidejX)nliodo*3r, 8c 'iloni^ mori bus,confencaneum non fic «.idcòque pigio diguum^

ttuftioiò .Die 3,o.$epcctnbris 16$.u

HumittimutdtdewnSifimus Servut D«Booavcntura Toodì,A&ibas Olivetamà, F ft r m tf t r i ft i Rclatione imprima tur. Dot Aie is .SeptcmbtaifrU

Scbaltianus Perifììus Vi&Gca.

A

dtrna,olcro l \ Arie dìben lllfpqrre t ti^onviti} per tanto/iipplic^, y.E.dargli liceiua.chcpoffa quello Rampare.Ve D cus^c,. ,

Magnifcus jirtis M edicina, DoBor Lucas To%%l 'videat& inJcriptis referat*

Soni Rlfc

M iia b a llo R e g . lacca R c g .

Rrovifum per S.JE.Ncap.dte t i.ìklii \6 p \.

Spe&ab.Reg.Carrillo non interfuit.

M M u nH t.

S,

D

lato Io Scaicfalla Afodernd,Operai d elSig.' ÀntotHO| Ea>tUq»

& in «flfònonliòritrovato tofarepugnantc alili Reid.Gwnfd$- cione,ne à buoni mollumi, mà nel fuo generi molto urne, è prò-

£ttevole4per tanto parendo cosiaU’E.V, potrà darli alle Scam-

^èìper beneficioppblrco' <ji<éodfimiÌi pro&lJf ri.NapoIi 3o.Ago-

l u c a l 6$ ]

JTf* retroferiptf nlaùcwjftyripiatitt ,prin publifatione ferve*

tur Règia Pragmatica, *

Carni!o Rcg.Gaeta Reg.Molcs Rcg.Miraballo Reg»

Provifum per S.E.Neap.dJe } 1. Augttfti 1691.

Ili Marchio Crifpani5& Spc&abrReg. lacca non intejfuwunr»

MaJìcllonuS'

D E L L A . D I G N I T À ,

t C o a À i u u r i .

J . ' / t . * 7 - * * Ì M . ' J ’^m X

i>: Q > t A .' I N . i V C E ,

A AOTÒNIO LATINI,

x>a :c d x l e A m a t o .

^tchcdaicK aduoqlw bbiaiaftcvolriotl-' tia 4d la dignità -, ' « prwpgapye dellaj

§calco^ edcìl^ccclieruu digueA o u fi- cio^rw?^ Jhòijirpato incanvenientc, l'ac-

; jccnwlt_q^i,pria>axli rpieg^r^ Jc qualità

«che d^y$ (w «*c il 4 $ n a $ > C awfjùans <*op Quanta j ’^ ta n e g ’lWcftga da Principi: ^..c q a c c a n ii ipeitraty una Aiuiapà» ricQhncxCoa cui viene cpropS^ftil, fncr- iTQ>di p ip ili, tjhs fArwujnilkapo 3cQn il riducila deco-

' ' J ' “ A ro« '

fi. L$ Scalco tdU Aé$d*m*

io . Queft’ufikio dunque' Viene datutri toiranums-.

m ente fti maro, uno de m aggiori Pofti,chc soccupino, nelle C otti , eficndo quella opinione autenticatala m oke ragioni, la principale delle quali è l’ha ver cA i- , bordirrata alla fua confidenza,» volontà Ja vita,& bo­

llore delproprio Signore £ per i l che fi riepnòfoc obli* . g it o ad,un*graqdi^fima fe d ita ., ? ,

L ’honcrc di q d eifio^ ich ^ u t^ icatd d iglilO racoii Evangelici di V G iovannini fecondo, ^Jovc^cllldio-

lignificante, M agi Itero> oPfcrcttuta , volendo dire Macftro d cT on viti; persóna comandante aèuttc l'al- tre,desinate à fervisi' de Uè M 6$, chi veVa mete nc Bif­

fe l'Invcneore,nòn fi bada Morfeo terfinoì itn fi fup- ponc da gran t5po,cflp$ (Utp jnventatqippichc le 6a.v afid i i.iiculk),K €onvW di lUifigabbalo* li C ibi di Cà­

io , non poffonp darmi i crederebbe fulfcro itati lenza dircttorejcomùmjuc fiafi,è cCrto/che il noftro Signore Giesà Chriito»nelle N ozze che egli fé in Cana di G ali- Ica,non fu priVo di quello Mrniftro,cbe vlen chiama­

to* com e fopra ho detto, fcn ella Córte1 del Pontefice, lo Scalco è in grande liim a , Se è di si gran rimarco , che quando lì d à à mangiare ad Amba- feiadoridi Tcftc C o ro n a tel a d al tri gran Pcrfonagg», i Cavalièri Principali della Corte Romana, fiegùòno lo Scalco,€ nè tfcrvigr della Menfa Pontifici$,dipen- dono d i i di lui cerini, c quaiido il Pontefice v i in Ca­

valcata^ in altra fiintionc , due riguardevoli Prelati,

_____ D i j b M k L & * i * 4 r : i l * 6 pongono in m tz z o lo Scalco, e cosi aflìfteatta pot*

« liv e accora gòde lo Scalco i; cendkiòni nooltovaa-^

raggiofein quer Prcncipi Porporati, rapprefèntaèdos egli in tal congiontur* iaP trfona del mcdcfirao Pa*

. dronc,8c in portare «1 Pranfodi G entil Huomii»*van-.

n o avanti/orm àndo il corteggio, dopò., (quali Hcguc.

la M azza d'avanti lo Scalco , che occupa giuram ento H luogo del Cardinale,& appreso fiéguOao U Sporto-' ni delle Vivande^ehc fono poitaccfcm tal? ordine,fino ce,ottiene Privilcgiojper Bolla Pontifìcia» io ckid di» - cftiatato Conte' Palatine; efe g li concede autorità *di portargli Croce di ChrìAo in petto

9

fìatfico;rdb frScodbgni pcfoCameraic*& hàfaebkà : d i trasferire peniioni,e Benefìci i,e ie quajck?urxa dijfcf.

fi follie creato V efco v ò ,lid ie p iè volte.è accài«co*par, g a io lamentela metà del collo del le Boll e. . r.

N ella Reggia dell*Auguftiifimo lmperàdore^e del- fin v itto Cattolico Monarèajfviefle quefto p oliod elti- ; natoa'PrincipaliSignóriy p oich ei Grandi delie Spa­

gne fono-cletti al feró g io d el lo r o R è * per la M enta Reale,ed effendovene m olti , viene, decretato ad ogn*

'uno,un tèmpo determinato» ( che n on oltre paffa loi fpatio d’una fettirtiinajver© è però,cheài ciuciti Preci­

p it ò efs^do decoralo rinigteflo,nette Cucine, vegono >

li m cdefim iailiftitt Ua altre ^etf(m e,chcim ctvè^ uno:

A i così

L * Staici jiiU M td i& è ■. :

dinare, ripQttfidonCgliQraGolàdalla b otfadepl'ii^n^

Si^tiDciyqua li ailitor» o p o m in f p # i l mangiare, yan^

nò

n o fino alla rncnfaKealcydove pervengono diftribui- te da i»cdebnii,fecódo richiedanole nonne praticate in-cia&hedpn luogo , facendone «noltc volte la grò- va,nclqualicafo iisooiu b p itifa allTàdcFOy fi Rimana per fettt'mana-N d la C ò itc d c lC b r i dianiilìm o > ìon ovi di mohriPrenapiLklLTuropa^ vie necfcr a u to quello ufficio da rp ià N o fo iliS e degniO vali^ri , tenendo^

M in h ìiifo lta di dydid iTiandanip à rKJopoicc/c^a Cu- cinapcciocbc retti bene ordinata’) aflìdendo *15 ib.la- m entralia iVfcof^idVlorcy Sovrani* con quattro'Soiw t w i^ ie'q u a I^p ogniiéttim aòa, uno fubentra all altro.-

i L ó Scalcò per faift riguardevole) deve edere dì -gè*

nio pronto^ vivacejcorrefe nel tratto , e candido nel­

le maniere;dcvc iridar polito nel vedire, edere am ico della virtu»c nemico dcl vitio ; hdda edere ben cpnr- p ollo nelle Sucopcraty>m>&: ha da bavere il t,imor di;

D io,per Tramontana della (ita vita ; deveeljfer fedele,, in cercare la fabitc del dio Padrone, dandogli buoni cibi, fecondo le (lagioni ; deve edere gencrofo nello fpenderc nell’occorrenze,per gloria della fua Condot-.

ta,edecoro del fuo Signore; dcvcfarconòfcere il zelo, che h àd ’affìd crccon ogni ppntualità ,à i fcrvigi del,"

PadroncjU da edere affabile con; tutta la Corte, & in par-

D i Antonio Latini, Par. I , j particolare con i fuoi uffici ali,aquali devedom anda-

> re,co» piaceirolcsza,fe dchdcra deffer fervile , con le dovutrdrcpftanrediponaM lit^, riflctrcndòv che:i'i(- preMarcel comandaterparcori(ce odroye lubrica rurne, c perche fuolc m m olte Corchcofttrmarfi che io Scalco

• dr C ala, nonvwoglio* mancare di darc i- dovuti avveni­

menti} acciò tfaefappra beh regolarli, anche ftcìram -

■ mìnilfeattonctdi quc&ufiàcioyquare dombbe-maJ vo-

•• IonticiTa(x«CREreyqtiand o- gli fulfe offerto, non fac èèo pocGNt?<oft»ptiF beile aU*uàicio> dì Scalcov^Uando p oi tic coftrttto ecoctf»h>T h i da rene* cura-di torta tafa- migiki >8t in particolare dc'Paggi,ptcvcd£Joli dc*buO- ni M aceri,e Precettori didifdpliney infegnondo'loro . ia politi a,c fondar femtaCappéUo,e femea guamr>vit- u n d o lo ro d i'federe a vantali Ara preferirà ,raccordaft- dogH fpciTo.ehe nel fervi re alla Mtàfa^nfit fiajypóggf- no,e non acccffinoil corpo- , h èi| braccio afa>t£UÀ*

Soggiace clic filenoattenti,in tutte le loàvfbntiòniyh»

dipiùobligatioae di vifit ircinorc drffcrciìA. partico­

larmente in tépcuJi nottpjleC ajncfede’Pagg^pèrvC- òcre fem ancanoattem po dovuto,è fe gioca n ò /il ch e non deve permetter A, pèrche il giocò Aro!' ClTw cagio­

ne di moiti ccccffi,ech i è troppo ingordo del denaro, y à tempre deviando, djlle rette operationv ', v -;

D eve affiAereatia cuAodiadelieloro C!amefe,e let­

tre quando hannobifognodi qualche cofa,avvàtirr>e q u e g li,a d ii fpctxa^il quale fé differire ilPròV cdim i-

?4» . La Scalco <dU MadtrtHi

to,dcvc accularli ai Padrone con modi coriGdcràti;ac*

: cìochc non fid ifgu fti. D eve cultodirc , e guardare i indetti Paggi,co*ne Tuoi figli proprii » e per regolarli

> n elle guardie^ giorni,loro desinati» fari un’ordine in v fcritto* lo porrà nelle loco Gamere$acciòche da quel- , lo fì fcgolino»neH’andare i mangiare,prima che fi pó-

• ga à Tavola il Padrone* procurcrà,chc fieno pétuali, in tutte le loro fùntioni*à tem po opportuno. :

D eve ordinarcio Scalcp»àgli Ajutaotr di Camera»

« Paggi,che Tengano,con Bacili acqua, *, T ovaglie, ò Sciugarori,polli fopra il Bacile^Jnpi*ttifepafai% fc - in c a ic h e i fU cihfbfiferotroppogrori*cchenoepo- jeflerti

4

unode'G entii Hpomìni»che aiutino il P aggio,do v6do -e g li celiar fempre dalla parte d ellu o Padrone,ò vero di quella P erfona, che più fi cc/petterà nella Mcnfa, . jUnu dcyfc riverentemente,c con ogni pomualità aifi-

; fiere.piaghe alla perfona ille sa del Padrone, . , P ollili i Convitati alia M enta, lo Scalco havrà cu­

ra di coftituirt un Gentil Huoroo,pcrciafchcdunccQ- . vitato,che gli ftia tèmpre ap p reso* che gli affittate lo jfervaiin tutti i biTogni deilaM élà, nèvcrunodc’G f- -til Huomini dovrà mai sfontanarli dal con vitato, fe f non it) jcafo,che gli dom ldi da bere,nel quale devc'al- lontanarli, prendere la Sottocoppa, e portargliela ». .<■

quando vi falserò Perfonaggi Reali, ò Prencipi also- J u ttù tf empo di notte, deve lo Scalco m edelìm o, in m czio di due T o r c ic i due candelieri» con profonda

D i Antonie Latini. Pàti f.’

»veren£a,porgere da bere^faCcndopoi riportarla Sot­

tocoppa,*! firo luogo delia Bottiglieria,da iinodc'fuoi' A jutanti,& un altro G entil Huomo appreso,con una?

Tazza d'argento indorata/opra d'una Sottocoppa,cori uuia &fvierra bianca ,fopracoperta , tramezzo a duo Tondi,è quado havrà bevuto,gli appronterà ia detta Salvietta,e coti una riverenza la ricòpriràjpotrà anche in occàlìonè di pedone Reali,mutare le Salviette -, fe­

condo il bifogno,mentre fi mangia.

Deve

no

Ha vrà penderò lo Scalco,di dom&dare al CuocoTc le vivande fieno pronte^ll'ora dovutaicomé anche o f- fètvare nella Gredcnza,ò K ip ofliglio, fela Tavola fi»

polla in ordine, e ben guarnita di tutto il necdfario^

dopo che havrà veduto tutreciò attentamente,entrerà dal fuo Signore, Seaceollundofegli con bel iftodo.air orecchie,gli dirà che la Tavola è all’ordine,onde riedi­

to l'alTenfo dal Padrone,di porre in Tavola,dovrànoi Paggi,gli A jutanti di Camera,ò li Scalchi farfi portare alla Cucina i P iattina uno S tan erò, à cui verranno Confegnati dal Credenziere.

D iv e in ok rclo Scalco , conofciùta che bavrà

l’in-

dinationede i medemi Paggi , procurare d’efcrcitarii»

fecondo il genio » e la tonfacevolczza del loro fiato»

fot-

I j f Scalco àlU M odtm *

fottraendogli dall otio,padte di tutti i mali) e quando ire ne baqtralcheduno bramofo di (Indiare» incarichc- tà il Cappellano , l’infegnargli» equando alcun altro fia cLcfiderofo d’apprendere jVfercitio d c i r A r m i i o provedberà di Maeliro abilc-ad iftruirlo^ fc qualchedu­

n o fi moUrcri anficjfo di cayalcare* pregherà ilC ayal- lcrixiQ ,ò il di lui T>«ente>c.he (ì degni d’iftruirlo;rion farà,fc non bene infegnar

loro

N ell'iU ruttione, che fi Hi da dare i i Paggi,(ara bene efplorare la yolonfà>efubodorareil dcliderio dc’lofp 43cnitorb •

^ Haycndo io per lo fpatió d i venticinque anni,ordì*

nato in diverte o.ccafiom?Bahchettifontuofi, al fervi- g io di Pcrfonaggi grandi » hò (lim ato .di poter dare gualche .ammaeUràmenco,.i quelli che fono Volonte- rofi d'approfiuarfi,incos» N obile ufficio; fi ricordi Ip Scalco»cb* nelle (jue mani Uà confidata Ja vita» $e dia­

n o fe del /u o Signorejdcyc per tanto procurarci tutto Uudio, di rendcrfelo benevolo , cd incontrare i fuOi gu fti,ci reale yiyapde, odervando fedeltà neU’ufficio;

e degnodi biafmo quello Scalco» che fi hmette total­

m ente à i Cuochi » da i quali non fi può fpcrar fempre diligenza, pontualiti, & cfattezia. ,

M erita il nom e di ycro,e perfetto.Scalco $ quello

che

D é J m k >

• c t e h à i Ì R ì r i l & x i ^ l ^ i e r ^ i i È i i i o d ^ i i i j i ^ È i i ^ i t ^

! fUAa Ì carico d ello $caÌCG,ilpravcdcrenella C^{o n} iriq— rin i li c i ìtM fojliàlTidBcio » d ren d o o cp a rtei ci^ cil M aggiordaùmo >■£ Atoftrodt Odia r £«Kandè ègn i » y ic ^ io jie lk y « m fe m tM Tocca, d u m p ita itò Scalco dijjfa^cdm ^aC àii^C ttocc^dÀ C rftldtìcro,'

___ ^ • I I * M . . * • .* -1 • « ^ . 1 ^ v i * " "*

J h l l e f * M b t ) ^ k t , d w k * v t ì r t * l Q m e *

E 'N ecefi^ ix rìn d p à la i^ y d ic^ k fa Q o isio da tie ­ ne jfedclc ^ «xbciàppia.& r itene>il Tuo «ufficia^

c*ifdiHgm ttkcpoasnalitiL? «ktttoniìa-am atore del

*in o;p crclieih i pecca di «j w fto tritio ^ ip eflo tu c o lla 1 h riputa toaeck ilo Scalco, facendo ic ^w andei^nk*

Ji necc&rii «condimenti; dcm procuraiedifenriràcoft1

«igni attcn tion cd V ffcrp cd ito ixllatfottu fi-d ellevi-

*and*«iKm jKtnicttédo perquStò può>cheitfaoi aju-*.

tiri vi mettano le inam idi nófcialàccjimc-ncnuna co- ià.di quclic^clKrglivcngoruicQnfegnate; per fiifogno d illa Oacina^ricordadofi d iiw w n c da radere flrcttif-

fim o cèto allo Scalco;va4» guardingOjchc g li” Ajutan- t i a liG arzoni* non pongano in

Ìoìp

B n el- ,

$Ò La 1kàlcsw ih)frt*iM * i‘-?.

^la!pB ofcfàooetpidcifedbna deglhA joanii,.perette fu& cdida qualche infu^tàal'OuKK^yVì ^fìichi' pàti»

io tal cògiontura,j(uppUcc le foetpartbnon ammetta it»

Gucinàfil com m ttcròdi Gentedomenica «èCociftléra, p frcb fiìia iiì commeruisiefeono danòd,e hiafm evplij

S w gofeintattojcper tuhfoiftawdo gli ,Qnj*n<“ y dpo aktyc«}»$ioriioi» ^iom odw llo Séalca ± ifqttalcajph

^(gbittcilX& oooìttoVrà tu vèr m iri, «Ire non fu^ai&

troppo giovan i^ nèrroppo vecchio ,4uxibche.kpoco cfperienra>ò la m olta fttiga,non k> renda inabile >on«

de fari Uinearùfolttxiont, printtdirjc*YcrWal (crvi- g i o , rdperimentarlo , nella Imbandigione di qual- cbfrVftranda^DeitlàeoiidìJ?aft«, >; en ei ciKÙnare q iiaP che colà diGratfoyè d i Magro. 1 f .

i: S oft richiede fcdehàhnd* Cuoco i alt «tanna 7 T rad ta maggiore y 1 i>ifagii»> chafia nel Grddenitero^

ÒiRipoiberoìdi cu rè ntcéflado > ha vere una perfètta»

COnofoenia,già che à lui toceà)di aver cura dell’Argcn- tcria,dellaBiancheria * e diverfe cofcper fervigio deK-

Fadrone mane anche dclliPiattirifeeddired altro. * Dovrdbaerar premuraci nettategli A rgen tici 6C->' nere politala Credenta* d'invigilarealla cuilodiadel-*

La B iachem>c]aalc deve piegare in varie maniere, paP- ticolarm em eie Salviette* inibrrnadi Volatili 9 e di- Quàdrupedi>Deve edere efperto,inaccómodare i Piat- • ti rifrcddi>in bene guarnirli, e porli in T avola <c6 ordì- : n*>in chedeveprincipalmentehaverc l’occh iato Seal- * . co^Sard bcneicheiliZKdchrno Crcdcpticro^fia prattico,

nel

V i A ktèfo ? ?

o é t f t r t I n a l a t e k e ^ à c c p i r f f o d d *> ^ 4 t a k t f e t o i f e *fc$

rtii lt,pcr ufo della fcrrdtrtfrt t òom c ^ gh ià^ ciàffr utti^

edafcrò < — «f • *i*»j* 7

Lo Spcndkore fi fcelg iK5iòvàn<jthf Jtobbiibuona?

prattica nel com prarci fia fed ele, dimofirandofi u fi xon l'opera, p e r^ h à d a W ttled n m in ò id en a ri ,per procedere la C ala, e per fare catte le fpefe > p erb ifo- gn od ella Cucina ? £ 'n c e tfia i^ 9 d ic^ p }aleggd re^

♦feri vere*, perche id occàfioni'drYiaggij-cotte dJui de notar* ciè,^ ègìórftafm eh te fivafp rod en d o ±'tÉk&>

■ctfti èUtiftipru kttìpré ilm eglro driktPùaii* v

Jafet defraudare dailiV euditori >*quaii p erfopiùftan-'

«io per ingannare;Sia ubbidiente «allò S càk xiip fàch c*

> * r f»1 ^{♦ • * -rfv} ____ a». ^»y . •_ i r • p * •

\ i v u i i i f t u i n n ) i w v h h v'm i n f r w u . g n w a r m v v

d efìjn * $ etflc6 . Porti defìtte fé Spoflè^on jjólitòi,1 itìttoqacH o, ch etò nrrprà. Fuggì i p im i «op p orti**

* f i g O T Q f i , n è f i faccia conofcer e per troppo w n igi iàre1

•del Difpenficro , il-<juàle hJda fotteJ^rj vciè- lè b ile d elle robbe comprate, & al medefimo confegnate > Ìer ejuali’Lifte d óviln ò ^ ico ìic^ eifid a iljp ^ ^ ^ ^ eh eiio -

vsndola

nòta

ranto la Lifte nòli fi dctoftOVedértv noftcònfidc»*

ràtahientè,m partìtólare dailo Scalee; 4 ^ c iii

riepéV ' Officiò .Q uando;lo ScalcVfòfpettafò didàM f*

Ù ncllq'lÌiltì,ritfàcCTà'pafèà eè»*l^ aggio tìteonio*,^ 1

Mafirò’di Cala.* ? v 1 Jòt> t * i t o: .?$ ! v::LC3 !>1#

‘ ConchiùdOvAt^cr dferjq uc fr*VfSqjo '* dìTrtoHa*

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è epa le. CoQVtrGKion* liceòeiefcv ò coUtX^ipfÌM <r$k>-

^atm i > òcon r V cftim cndtroppo£ocuif fi , .$ pecfch

m t à M é k ^ p r o p r i o ftató iH i - . ,;. 1 A m u rtm rtti d iD iJ )m 'fi*> ■

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fy E fch ft^ u e.ft< jticarcu » di tittc le cefo cqn&cA&r

J b ; u W li4fcai^r^rohibcdrvttfè,. fard gofii lodevole®

d& À fccKCOtolccfittptr Huortio d ’intiCja fedele di*

cafócQ%4,eh«fè dcffeG^iwd c ile n i iccntto-^

fo>e p6o^aceurato,,& rctóicfbtij»it paco? buOncpo-j e itta ^ la & a R è rfo itf* :,;.^l . -v *,? « ; ■ •»

- IR*obliga ia g iò rtp fa ep n r,n e > (Eoi lir hfM»,in U oitod ’ogn i mii1mia,ch«>vici>cpip|)rati#t»s.. .

m * & P a d r o i W f c C o n l è p o t a c i c h * l j d à » n p m e i o , p e - >

fojé 9Ìf«tsa^e9M'a0cora»nr"iBcd'cruT)i iibri » h£da>

notare Icfito cou id ón ord i tutto ciòi ch alet &or>dt»

D ifpenfc* p « fot vigéo del (uo Padrone * cfo a £ fet cQ iflfe ro b b e p olch e tiene in condegna» Jìàda te*~

atrrfc.bfQ eoodirònate » cufiodcndolecopdiligen-v U t $. M ^{n m} fe lifo ailpScako ; acciò che (fucili nei,

dar

p a ia « Tenga tutti g li Ar-

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LBbitiyicra dovràrfemoina<*p*rtp> »,wW|r contir d*Àcque divtr^c&forvili xucwo, aga­ lla propei itone ; 4otri eflérpolitp neLfciyigi; (IqW^ {ocglictci vini ) cbe fi devono pmvcdrfft pif lì» boc-- * .............ca

Jd#hrj*r.

% d d f e a d * t ò » , ? b c t f c f o e i à i r f & a a t

^ p p i d r O . w j ^ * 'i i ' ! €, ' li

N o n hid^perm ctcm ri che terttno&eva nei i m$- b elim i Bkchieri,ehè,beieiltRadroiv:; Jw datencr pre­

parata la Credenza>con aocjtteie,dnpy rinfKfendOji

* bi cckf^r iydt’quadi 4o^rich4 granvBUOlcfO )^<teca^

3plie€Ìofi>in'déoalk^:difQi^er<,a<. , X^euràapchctq~

rfttrifeen guarnita la<Bottigliefta,dj C a r e n e ,, cCp^a- re diverte» c {òpra tatto .gli ,feà & dferf ftrppre i cua- rè*la rple^idezza^xip«aflao5^d§i , Ifi

;nitad,OH^i^iói*rdj*n fcùftoditajcon?*; anche tft} Ca­

ri ru.sp •■;

' rà& n tA altri aratfi nflcciferii» «

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V o c i a l i » ,() ..t

i ■ • * ' » • • i *

Q Vando iJPadronevorrà fare un C onvito, doy- fcà lo Sàlico rkqvese dai m e d e fe o .Padrone, ò fuoi Superiori g ii .prdirù opportuni ^ & :>i Cuoi {entimemi) intorno al trattamento, che vuol fare c o n i Convitati", e-Obn-qoipti Piatti ni dcono lervi- ic,c in ordine à ciò , deve il tutto notificarfi al Cre-

" d en ti e r o , allò Spcndàtore i, ^e al Cuoco j af ciprie Ogni a n o d i e ffig ia bène iitfefo di f e t t o » c(ie jia $a

• fire, per efcrcitar p on tu alm em eil ino ia p ig i or - W àdgefler cura dello Scalco*» il ceccar^ogni n w j-

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g W ^ r i f p a f t t i i ò H è H è f p ^ d e w ^ f c a v e i t t l & à a i t y N g i ’

opcrarc,ccm jjfioda Iptffa i ; flhòfejfovotfft^be fpcfa maggióre ; 'aVveftaperfc d fiìoft attendere tanto ' af r if^armio,'

cHjè'hc

U ffa fu n Banchetto f t r fri Terfbuàggi * (U'Wmfteafz ' f i àl Pvdrvne *> ‘écctòchìl,atcrtfca7à u^inUifcag

' " l i t j k é i f h m ' t u * li

c.

r - _ . - Ì H - ì - . ' n ?

‘ Trito* Totttttajriéaa h$ Critttrfvpty che fipittò»i

: i r i t f o r a l a T t r i n c a p t r i c à t ^ a r f i u

V N R id irn e ebn-rArtae de/C onvitati, ripieno di pezzetti di Vitella, pezzi di P olli , .fettéd ì

‘PrefciuttÒ, fette di zizzafóttareilefottili di Lardai,fet­

te di foppre(Tatare fiac lolite (petiesje rà i altri adattati

ingredienti. *

Vn Gaffa cPIndia j f alpi m estato j!. lardato dUa<- d ellid i fette di Cocuzzàta, guarnitoci Piatto di P ff- '(ciotto sfilato, tramcZzafoièon felle di JLinaoftcelli > Se 'A n afifttd id im fi c o lo r ii » .» t • ’ i ,;»r , /

Vn*infalatà Reale, pofta in m ezzo alla Tavola» , r Vna €roftatafólta «od frutti feirdppitLw ìiiH fuo

ghiacce,ad ufo di marmorata fopra* . ! - ; -T Vna mcniÀrina pér-Signotìf] d u n P tcciò b e tenero bollito con bocconcini di fegatelli * t erzetti di Lattu-

& > ^'

< ì 6 ' t * 'Ja&càkh*H*M pf a np

Ooa ilii4p B f o ì^ in o à i S ififll

;o'ov& *tfiii^ o^ JL iq w h fj^ fn p clh /p p rv ; ' _ u, ; !

°;:- ♦ • ■ § m « m & £ * € tà r^ r k‘ :

" V n ffi*to,'faccx)£Qil Cervella * AnimeIJcdi V itella.

«lette di f<

inquarti d i Carcio/di»ogni cola fritta in b u o « o /tn a ­ t o » H egalatoil Piatto ai £ oceano tti alla G enoy eie, tran azzaticonfettèdi J-im oocdli.

V n O p p on e Jx>Uito,t ramazzato *on fette di Vac­

cina,R egalatoli Prattpjdifcttcdifalaro, conerbette»

efalcfop ra.

•' V n Pt>tt3ggioa3la fla n elle,fa tto so n p a n i di P ic- c i oni,B r jfcioie ck Vitella» fegati intieri d i P o lli » feu barelle diPrcfciutto,Brtignoli, P ignoli » le /u c /o lite fpctierie» fette d i TiraftSol» » & altri adatc^iinigjr- d ien ij. :•-■• ‘ .-■ : • \ *

1 VnPaftÌQC»mt>#trSignore * fattodiPafta frolla ripieno 4 i P itcatigliodi Vitella » Bocconcini di Ani- fnclIc,GreAe» e jGranelli di Polli» Pi (lacchi, e Pigno­

li,! e (uc (olite R ettene , «cotì il /u o Brodetto coniuet®

d i R o d i d'ova,e iu g o ch JLimpnc.

- ; Vh'Arrollo di h ìcttod i V itella .» fVegalatocon d*- flfer/e P alle fa g lia te » tramezzate con fette di f-im oq-

t t t t p . ••

Si ferviti dellePizz^à Crollata» che’sfi trqyerà io

Tavola. •• i, .

Porri in Tavolatutti quei Fruiti » che potrà ayeré.

i l luoiOi^ParxBeggiaoot ; . . ; .

D ìÀ k tó ttifiJC a tm f» fri* £ ^___ 1 7

Vhà da guarnire di Vivande,il Bancheap^ijfcgpa p o i moftrarc la LiiW aiPa^toncplqu^leag^ipPgcrà , o iminuira,à fua clcttionc/aceado& iK io Spaglio* p f f

darlo allo Spenditorc. / >

Spoglio della fudetta Jjifta d el primo f .im» fa d d fii

Farina,librexinque. T ; ■ v

Strutto,lìbrenna. ; ;j

Zuccaro,once Tei- ,r .

Ova,numero quattro.' .

Pollaftri,numero una.

Piccioni) numero uno* . * *

Vitella,libreuna. ,

Prcfciutto,once quattro*

iard o,on ced u e. ~ 4 5opreffata,on^e>trè* v ’

Spoglio delfecondo Piatte freddo^ r i

«Galli d’india, numero u n o. »... ■ -,>v.

£ocuzzata,once fci. . . .

Prefciuttosfilatp)Once quattro.. .. »

Speglio deljerspPiatte freddo» >

Jnfalata,unbaiocco. v

T aralli, numero dodcci. . (

PaAarina,Pignoli,Olive,Cappar^baiqc^i c in q u i , Granati,numero uno»- Jl < . . . »

y v a , o n ce/ci. . ;

Cctronata,eCQcutzata.libroumu:. f;. . : ; .ri O va tolte, numero due.: - r,. ^ . )

C Car-

Lo Scalee albe Modèrna

Carne picca ta*oncc due,Se altri ingredienti » piacere

dello Scalco* • ; ,

Speglio del quarto PUtto frédde- \ . Farinadibrc una, e m ena* .

Strutto,once cinque.

Pera* due R o to li

Zuccaroperfciropparlc,libreuna^ , . Zuccaro* once due.

Cannella * m ezza quarta. \

Spoglio della minefirma^

Piccioni*num ero it i. ! “ > " •

Ò vafrefche*num erofci. r

Fegatelli detti medcfimi P o lli.

L im o n i numero im o. . Pagnottc per'afJcttare,numero due. .

Spoglio del primo Pi Atte caldo» . <•- Animelle* para due.-

€erveHa*para uno. ' !j )

Fegato* libreuna.

Fegatelli di Polli* numero fei*

C arciefbli*namerù quattro. .

Strutto*! ibre due per friggere* !

Farina* libre una*

Ova» numcroquattrò.

Farina per i Bocconotti,once otto.

Butiro,m ezza libra.

OlTa madre* numero uno.

Cetronata>c Cocuaata*once fri. *

D ì JWC J;

Ova^nuniero quadro. . : Limoncelli,numero uno.

Sfóghodtlfecondo fiotto etlJU'*

Capponi,numero -uno.

Vacca,libre due.

Soprcflata,oncc fei.1

Sfolto del nr%o fiotto soldo.

P i ccìohì,numero dut.

yitclla,libre m a .

feg a ti di pdtijfluracrofci Prcfciutto>oncetsè.’

Brugndlijuna quarta.'

Pignoli,epiftacchijonce due?

TaratufbHyoncequattro. .

Spoglio del fu m o fiotto coldd

M arin atoteli u n o. . .

Manteca^overo Butiro,oncc otto* * ■ Ora» numero otto. " ’

V itella, libre due. ' • _ . ■» . A nim elle di Vkeftajpàraunoj ;

fe d i C apretto,paradodeei ' v? . ; , , . ; Viitacd)i|C Pignoli, once quattro?

Ova,num croquattro per il brodetto*

lim o n i, numero uno. J ; ■

Zuccaro, libre una. . . v i ! ->

, x Sfoglio delqumto Piano* y Filetto di V itella, R otoli due. • "

Farina perle paftejlibreuna* ,

' :*5- / C i Zùcj

MI

2 ^ L ì n** u l

Zuccaro per le medcfime,once fei*i*. ir, t- jr^,

!

2 2

• )J Ì7 Ova^numero quattro. .*;i i o jrrr;.:

Per tutto il fmèUimmabgurr, » fipótM*no adoperare l e f e g u e n t i f p e t i * m « . ' i ; . . rj

Cannella,once una, e mezza- .n v H IU ^ iV

Pepe,once due, .•;» v t

C arofali,on erim i "• - .>

N oci mofeate, numero due, S .:. '• ;i ■. t

Sale,libre due. -j

Lardo per condire li fudetti piktti>Re>epli Upp*, ;-nt1,T Carne di Vacca per far Brodo» Rotolijd&e^.jj » : - *!, t Limoncelli, e CetrangpUvnuma^otto>,« ^ f^ fb ette

odorifere. jI.il . J ;| • ▼

Lo Scalco formatalalifta come fa j^ el^ ttr fjpyér^r ridurre tutte Ic*Sorna»,v>«na,père Qfrnpn?, fo m m a ra:

tutta la V itella, f i libre tuttafajljarina- r-e^osh tutte 1 altre robbe appartenenti àdetti Piatii, acciochc fi polla dare allo Spenditoreje feil Padrone yoletfe

pere il colio ditutto il detto P a f t o ,d e v j c .c p d a r - r gl iene minuto conto,co in fim e iiprw^^qf r\ cjae corr^

dcIPaelè, il che però rate ttol6e<aecadfM

Fatto il fudetro Spoglio viì devono ^ dal mede-r lim o Scalco,eftrarrrcàmeiiftt * quanti fo n o i vendi-^

tori delle robbe; pgrclémpio,nella li {fa del Proghie-j ro,overo dello Speciale Mancale , f i deyono notar^

tutte lefpetic,zuec«ri*> & aln t tobbe che il medeiimo haurà vcndutc;in quella del Macellaro , o ila ChMis­

chierò,fi deve notare ognifarte;di Carne; eioè. Vitel-*

la,

p i A h tò à k ìLxtm L P a r l i .

tqflclladei Pollaiolo, fin­

ti i PdltaOhVe-vo}Hilr,ed'og& Bottegxro i, contili sr Rabbia K)fèfefTcjS'h^ dà ^ tc ì tafua tìlta divjlà,la qua­

le ,lo SpenditÒrè Sfibrò c o n fin a te allo SeakoilaluaB- 'jddfdic fcinrprè

7

Fattali la notacitutte- te ròbbe,’ che li devono pro-^

vedere,per fa Cucina, rie caverà un’altra , per darla al

^CuòtOjdcfcffaendd in 'éfla-il modo , con cui devono cltere cucinate! le robbe comprate

5

ftro;faccia, chcogniuno degli Àjutanti di Cucipa, c Ter citi heircperafUa;pcr ekrftbièr achi lavora P o t- taggériaipreferiv^ il nutiiéro de piatti', che hauià da fate j a chi fifep a fte ^ preferiva il"numero de Pafticctr che avole,? cori quéft’ordine,(r règoli crafehcduno ir»

Cudria, per toglier via la confu Corre*

T Al Credenziere fi con legni la lilla di- tutti piatti fìf*cddi,chc dourà aggiultare, t farà lira cura di far ri­

toccare rpratti d’Argentone d*òrou, e di adornatetutti qqei Trionfi,che vanno péli? tri-Tavola, e quando la ftania dclBanchèno, folk arguita’ dourà fceglierlì per l’àppafFfccbifq là-ftaffréapvù pioflìma , e più con­

tigua, eJneirApparecchrodcHa Merla,-il Crcdenzicro rien f jrà,feyiK)n- quelK>V che gli verri ordinato dallo Scalco,dovcndoil medefimo Credenziere, tfercuarij.

biella Piegatura delle Salviette,? delle Tovaglie.

22 'Lo Scalea MU Moderita

Addo da contttorji jber porre U vivande in Tavola-

11 Sottofcalco,che rimancin Cucina , dourà ha ver premurale diligenza»di far porre in ordine » tutte k vivahdcyche fi douranno fervine in Tavola , fecondo l'ordine preferitto dallo Scalco f E parche gli antipa- ili freddali trovano già in Tavola,quando fono affili i convitati , dourà lo Scalco far portare glantipalli caldi,e dopo quelli le minefire, Scaltreyiyande cal­

de, che fono preferirle n e i fervigi di Cucina > r fe li Convitati faranno ferviti à due Piatti» fi douranno far portare due Piatti,d’una forte di vivanda,in una ìftete fa portatalefe faranno ferviti, à tré 9 o quattro Piatti»

fempre dourà tenerli il naedcfim ordine,

Quando» Piatti faranno giunti,nella ftanza de 0 5 - viti^o Scalcoli prenderà,e li porrà in T a v o la , fenze permettere,che ciò fi faccia da altra perfona . Si por­

ranno li Piatti ayanri il Trinciante, per (partirli; fi de­

ve havere avvertenza» di non levar mai i P iatti, dalla Tavola,fin tanto, che np faranno giunti gli altri dalla Cucina, & in quello modo verranno » à dar tempro nella Mcnfadue Piatti caldi intieri, o più,fecondo ri­

chi cd era l’ordine, con cui fi dee feryire.

Lo Scalco poi,deve hayer/nira,à tuttii bifogni del­

la T a v o la to si del Pa ecco m e del Vino, e d’altto; ac­

ciò che non vengano mai à mancare , A i Convitati non fi devono mai cogliere d'avanci > i Tondini caljJij fe non al tempo debito , per non frali ornare il gufto dc’mec efimi; ma fi de ve adattare diferetamente » che

faab-

D ì Antonie Latini. P*r.I, 2,3

habbiano dato fine alle Vivande , e dopo tardare la muta defervigr freddi) e detratti ; dovendoli bavere particolare atrentionc ) che notili trafgredifeano le

R egole d\*n Pontual fcrvigio»

Si danno Avvertimenti T^ottbili , *11*

ScaUo^d* prrvaierfeHtiin occafion*

: di tpìtlHtHfueforejieria*

0 Ève lo Scalco informarli diligentemente* q u l- te Geno le Cameratesche hanno da Mangiare»

ivola del Prencipc,nella Prima Menfa , di che potrà egli h'avCr N o t i m i dal Foriero che iiiol venire avanthò da Gentil htioinint, che vanno ad incontrar­

gli,con le C arrozzerà» altra Perlona convicina, che gli habhta datoTAUoggio.

La Prima Tavola del Prencipe, di Pcrfbnaggi fri»

potrà lervirG,ad trn Piatto Rea lejun- Piatto per forte*

fino al prefitto numero ; fr darà loro una Mine (trina*

fatta con diverfi ingredienti,& altri Antipaftù in piafr*

tim,quahnon fi connumerano,trai Piatti ; li Piatti fudetti faranno* un- F ritto la ’Arofto,. un Paftiecio all*

Inglefc,un Piatto CompoGo^c altri fìmiliyà benepla*

cito.

La Seconda Tavola degli VfBciafi principali,, che mangeranno,dopo il Principe» Perfone numerodicci, dourà fervirfi , à due Piatti Reali» con il medefimo ordine della prima Tavola > e quando non ci folle

” ... T r i o . -

2 4 X e S fy i c & .Q jlA A f a d t r » * -

Trinciante,fi potranno fervise i £ o n vicari pn Piat- t o Reale,ben*rmfo(Zi3to.Pet Piajtfi ideali int^do? piat­

ti compolli,tu«i due di urta rpedefima quanta, de ac,- ciòchei Convitati reftino benScrviti,dpu£inQo elferÉ trattati,con cinque,ò fei Portate.

La Tavelarté’jGerttil Iw gw in i Tito Iati, • che man­

giano nelKirterto tampoyche, ruartgia.il Principe, Pcr- fone Numero rtcxliciiUoVfcaiino,j[wviffi,

4

La Tavola degli Vfficiali Baffi , Per fianco mneio quattordici,dourà fctvirrt,» dueJ^ttiR czli^cO n cin­

que Portate C àldo : % - , • • ’•. :., < . ^ La Tavolo dc’Sery idoli Baiti

3

ta,fi dovrà feryire, à qua tirò Piatti R eali, '.col, meder fimo órdine già detto di fapfa dovendo bayerc

311

vertenza particolaregii Vlficiali deputati* à ferviqe ÌT- mil gente balla,.di trattarli bene, perche quella forte d'huom ini, fuol’haverefemprela Trombetta > arti fiocca , e quando è trattata meno che conveniente- mente,nonià, cBe laceratela riputatione de gK.Ofpi^b 11 pefo di querta alfirtenza^ fi deve dare,à Perfone*

jche habbiano abilità, rche pollano dare honorc

4

A lloggi, c faranno in ciò più due Pcrfonc atte , che m olte infofficienti, perche là moltitudine reca confu­

so n e , de è vero il Proverbio ? pbedoyc molti Galfi cancan o ,n o n fifi mai Giorno > & io parlo per cfper jifcnza s perche in varie Qougiontum * .ch ei Padroni

D iÀ fito m l'L ititiù P a r .'fi i < £

liànnp appoggiata (jatftàlnDCHDl^n^a m ó k c P e r - fonc infofficicnti}lccòfcrfon ’r^nb andate béiicy Òotv fioco decorò.^e| Padrònè,e dèflò Scalco. f ~ 1

JNcì far Banchetti di Spòfàlitii y bifogna procurar' difapere, quanti Signori faranho alla prima Tavola,

&inforraaffi,{<Ì oltrelc Rettone arrivate j- rie debbiò no.arrivar delTaltrc, & in quello modo fiandranno^

difpouendo le Lifte, co m efiè dettò di iopra , * le fa­

ranno ì Tavola Perfònetrentaifipqtraanof Ct4iée i i >

quattro PiattiUeali i beri rinforzati ,|p ien i d i Varie*

Compofitioni , dì tuttaperfettione > c con ditimi * Condimenti ,• bidapròctH artlo'Scalco » difar&re*

•buoni Bròdi,e Sughi di C ardey& altrifaghi<fA rlò­

tto di Caft rato facendo Audio, che bgriii forte di rob-i b‘à fìa cucinata,^ pfppo’r t iq n e

1

Ibetic 3propdùiòné, Scérbebdofiférfr , corifacèVoli- aiU Vivanda . Còtte le'Garrir, c gP In gfecfien tiyfi

comporranno, i Piatti ordinatamente, con laiuà^zup*'*

pa fa tto , ^beneplacito e con qualche faporctté gu- ftòfa al PaUtòjdc io ftfrnp mèglio fàr fare*pòchi;P ìat-1 ti b u o n i, cHé m òltw ittiébe di* malgufto. ^ ì

O.gòi gran Convito fi può fari?, eòn dodicì Piatti caldi,ben compartiti, e portati ^T avola:

7

fbgliono appigarfi più di dièci piatti buoni caldi ich<3>

di cinquanta mal conditijinfipidi ! è poco guftofì.- :; -j

t D Deve

% 6 f y S r f c e a U t M w k r n * -

D ev e pfecurarcJ^Spalca *di f v e appfrc£chi*rtf bene le Tauole, c o n i Tqoi Xrionfi jfC rifreddi) V fiiotj luoghì)di diuerfe forti in foi i ,propofitó>fccóndp la Sugioo«)pcrchc fc.it Convito ft farà, à*£ l t a c , farà, bene tarlo in lu ogo fr^fco,Ario£b,c vicino à qualchc Giardinoycciòdie gii Qcchi.godano una leggiadra *, e.

vaga A pp arente , r . * . . . ^ D e « d o Scalcp>f«ì^edcrc la Corte di Buoni Vfb“«J ciali,à. Un fpggcrtij, come di- Cuochi ^Credenzieri ,Ò>

R ipolfo rr,Spendi tori, ò C ^ m p f^ r ^ tD ifp c D fic - rivlGiegliencU n taifocb^. polfroq incontrare- ihgùftò?

foo^ dcli J^dìonc.) &.in ciò deve navere particolare^

attcQtumts>gcr*.|ie V fo^iali.lonq >cHe daono ri—

putaopocallò'Sjcalcow r \

Habb^avveftcDaair tudctto Scalco diporre a vP- da<Utu*id^rpbl>a ,-chcbàda.ftruirt,per i Banchet­

ti, eeh efi facciano i debiti' Apparati ydLCredònza, «- diBòtOgricria- .

Darà gran: riputatone allò «Scalco , (e tal' volta >C Padrone moilrcràpublicamcnte^qualchoatto di con­

fidenza, con, il m edefim o, bisbigliandogli all*orec­

chi »ò facendo qualch atto fi rade di confidenza;, ce­

rne fecero alcune volte i mè,li SignorìO rdinali R ol- fettì^t Antonio Barberino ^Splendori della Porpo*

n ,e del Vaticano,che più volte m i chiamarono da parte>fingendodi volermi dire colà d* Importanza >&

« a Bagattella dì poco rilievo » mà di rilievo à me, rei laftimaychccontali dimoiti ationì faccuano del*

. ' --- " b

D i A n m h L t t ì m . ^ Ù * ?

I l èàia pòrfòna ^ fi 'Spc«tatori;iI io d a to S ig a o fe G are Pillai Radetti, più volte tantoin R am at^oanto neUac /u a Ch icfi Vèfco Vale di fa en za lì« ca i npucqut firm i lionòrfexhe io gli p orgeri il &racc»

9

%* ».chc ii Principe ufi q u à lc h ^ iia fcca «orte&a * al ch ih à in im p orla faa v i t t i laiua Tipu tastone « il /u o baofì'GaVernocorpora|e>tihepnfiftcpfliiKÌpa^

tncm e.ncl vitto* ... ..

Benché ioqulp2i1?di mangiar ten erc eli b a r *cpn- dirlc Vivande, non ,vorrei ì q ualcbe^Ariftaroe^à

>Cenrore,el{ertalTatOidi<ktlolò,&ianian» d ella vCra*

p o !a ,p tr c h è it bebé l o d o i l mangiar]bidé> non.apv prouo però il mangiar da' Parafìto , l a -C r a p o k ,* !*

Smoderata .Golofitàjf ahzrdefeftoccrti iiuoroiiiidcdi- ti alta ingorda voracità> qual jfi legger « h e & tftta VlatisIaoiacellóiÀrtidamo Mdefio,M ?u» jeerto A l*

bino,di .chi fi je g g e , non Jenza jftom afó,che am a*

giaflt ad un Palio, cii^ncceittópichi,cento Perfìdie, dieci Meloni^ ùfttaBon* G rifo d

1

.cem'cOftrichcjie d ic d O p p o h i .Io d er eifa la 4joI%

.Come pectató capitale, è k d o i l mangiar p o li» ycboo Zcconeio.con jbbricrìj perche iconfcrifcc <alla>.natte

,VÌta,&-allànoftrapreXeryatione.-* .

• ' JBirognìavyertfré,xhcin .tempo 4* Eflatrvs ’haii«

fio

i,

,

,

JbefchiatichciPalombelle,JLingtfe d i Vitella.^e pie*

dr della medefiiha , per fòtjirienè netta <xxal/aniy i *

- , ^ d i. •

5®* Là SadcóMt AdfafcWi ; ~

ffcvcrfeVivaridc* rPrittl

5

boilitdjGarofalU Canaglia* ad ufod i Marinarono dù Scaptcc *, Q uandi ledetti) qòfe hanno à fervjre.in T a - vok^Mifaanano; poma t * da poi fi £rìg^rno,- * «ntfc

&gt»>ò Jìrutiio, cuiì&fuot fare (opra, ui^.S^fòtR e^

k ,èo a “Aceto} Z,ugcuQ>ì4 Cgpne[laj, de|Uqual Salfa*

tip o u a ia n ch tifify iffei^ fV iv ^ p d e^ jl'clc^ d i^ iu U

Svoglia forte- l{

- r: A devono prima

far Isoibre^pai^gaUrcLcon fòie*p pepe (opra ^ map»

giandofifreddis.i;Jiiftcflo fi^ ijo l^ r e dc’Cappopi»

G allina

4

4

giap cald r^ d d veiiim ittW alila Graticola , pxjjeriiv oob pattfigraUdt^Pepe^p^a^onmalyalìia,. o (u g^

<b'Jùflè>a

4

4

4

ftoip * fòpook àrnhl rifoldftjx^ella Graticola, coi^

moilica/difPane fopra»*. .» • t ; v ,

3

Per coprire le Trottopj-ifjia fi fr ig g o ^ y dai poi &

sbruffalo d'Aceto» con uno fcopcttino ., ò R.arne dì R o^ ^ ìnftvgettindpyiA fqp^Spetierije diyerf? * v c iottòj¥Ì fi mette * linaiuolo idi Mortella o di Lauro,, fòcoadpifò^con^odùàj peg ordinario fi fervono fred-

~ r » - - ‘m ***■• r*-— de.

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D h J b d m o 2S i

He* recitate di M one

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#rrecakl<ìy<d<via,werurq dunon-materie, nellaX ity tkolaMttà bo^iiNinftfficJl$v.fonc(lagnata rega?

àaiido l ’A'li del Piatto, di,fette di lim o n e , ©vero di

^a(Uftitta>di ehc forteei piaoc.. . • . \

. •' Si erovaiW'dlv^fc;<ort^di Trottcieioìè biacche, e*

d ’altro colorile bianche fono le, vere , e li migliori}

q u i nci Regnadi NflpplijCprne anche in altri luoghi, fc n e ttouanordelle perfette, ponteggiate Granelli Toflì,alti« vn pò piu olivaftre,,chiamate Carpioni j d l

quelle fuolrhàverne il Signore puc^di Sora-, in. va*

à io luogo chiamato, la Pefca.

D è i Solami di qualfivcglia.forte,delle foppreflate di Nol^ò-d’altri fooghi ideile Mortadelle di B o lo - -gna^ di FÌQr«o?ab ti pouai-fe'mpjte p i yirey fo Tavo­

la,facendoli bojlùejcon Acqua, e ,Vino , spaccate per il lungo,in falvietta,coh mòt teliate Hauroy fimi

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iPrefciurti ^quando fi fervono fanì , fogiiono da i Credcn»ieri,q!RipofocriJcrvirfiaudi,iutti in fette»

denti»à’Piattioir

tljrSalarol grofli,fi fer vono caldi, e freddi, à j5érii- -placitbycQD qu$lU' avvertenza,cJtje per ordinario , ih -Pranfi feguiti, la prima mattina fi fchvono cald i, con -erbette in tp g io ^ akrohQtn?raento;la macina fegueit*

vtefiracrtono iq Tavolai frc,d(d»,foprà Saluiette piega- te^òoii fiondi di Inauro-, ò cji Mortella attorno, & il Trinciante,fuol tagliarli in fette >ò à c^ntoncini, fa-

• tcndofcoRPiattini. :

J© . . 'Scalcò atl* M tierto '

Quando li Convitati mangiano le Jdineftre , U Trinciante deve prima dare l ' antipafto; cit i Salami*

prefeiutto,Salciccic^ò altro falato } da poi deve dare il.boli ito, quandcrxion vi lla altra forte d* Antipaftofc

■ in luogo d i bollito fi foglio no dareanche P allia*

frcddijdopojl bollito,fi da l* Arroilofottiie ^ejrioneP fendoui altro Àotipàfto,in compagnia d e s ia t i, com e ì dire anim elle,fegati, cervella >tefticoli , granelli ,è>

altrifegati frìtti di Pollo,potrai per fecondo Antipa^

fio fcrvirtidi Beccafichi,òficcdoie,Lodolc> ò Tordi,^

d ’altraforte d’ V cdli piccoli, tramezzati , con S*b- p.ccie. . - '

Mancando nel primo Antipafto,Prtfciotto,b<Sala- mcjpotrai fervuti.del fecondo Antipaftod’.ocelli, £ ,ìdi .fegati;dopo farrofto ti potrai fcryire di gualche v iv a n d a i pottageria , dipolpettine , di Piatti <com*

pofti,ò di Pafticciotti.

A m ezzo mangiare,particolarmente d i magro , la mattina,quando fi portano gli frutti , fi devono data O live,oyeroiofalatine di Sparaci,có li fuoi Tondini, guarniti à capriccio,gualche Sapo retto di C otogni , p d i Pruno,Crollate, ÒP iize,perfìd ie,òy ifciole;ldrop- paté,le quali cofe devono li Credeniier» i ò rrpofti©- riporre in Tauola,a]l‘ulr imo de*frutti

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che dare zuppettc di Tartufoli.e dibrugnolisOquì io N apoli fono in .ufofrutti di mare ; Leuati via li frutr tijfieguc la Confettura.

Se vorrai fcrujre la Tavola alla Spagnola, appare?*

chia-

Di Rutenio Latini* f*r. J. | X

d ìW d ie l'ha vrai,con lutti i rif^di»-ri potrai fervi- n cd’unaScucleUadi l^fpdò- buono^con fette eli pane abbrunato*dentro,con tuo coperchio, dandone una per ciak l)tdunoso (pcoudoluogo darai lr A rrogo, ò- di Vitellaib'dì Pollanche dilatrc, ò d i Piccioni » ò d{

«jualfivoglia ibrtedi Polli; <Jararpoi gli) Anripilti iti Tondiniravanti* le Pofate;ingiomara di magro darai Taranteilb^Ca viatb^Alici»Molicimani)cappbnc di Gà- Heray^caltr(fa]&^àtuo piaccre»in gjornata- di g r a f f i potrai? dare.anirtKtkfcfcgati, & altro come fopra; da­

rai poi un^ Piatto’ compoftovò’ un patticelo, ò altri' Piatti di pottaggeria, e poi un'altro Piatto d’ arrofto.

Potfai dare anche vn Piatto d'oglia,ò'foglia,Sèin fine ilpiattodolbe>c<}ucftaèTa %cu regola di ftrvire alla Spagnola)» Srdcue avvertire» che li Piatti comporti,, devono eflerc tutti: piccanti jficguono finalmente l

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. 1 fcrvigialla France fc,airinglefe ,$èalla Tcdtfca,

f i pofldno regplaretconforme all' ufo Italiano .11 fcr-

vigiaalla Vcneriana,dcvc fiaver ffcmprei> Plaitrpiehi,.

su'Tavola >porraodòfi tutti:inficine,Ben copèrti al nu-

«ncwcU ffidt {coprano, c fim ettano per ordine,tré perpwte in fila,uno rincontro aU’altrojquanda i Con­

v in ti Em ettono à' T avolale ne trincera'uno pér Vòt- tàyr trinciato'fi. mcrteràal (uo lungone quando il Piat­

to rcftàflc vvotOr come fpptfc volte avviene, fattq- fin diftributionc dèlia robba,locoprirai j con un Toridi- mo fopra,e io ritornerai a lfu o lu o g o , regolahdòti ih

>■ J , ~ , 4Uc“

' y ^ fy'Sralcoatla Modern* -1

'queft o . rnodp,fìno al fin della Menfa,e nelì-'iftélfc m » n ie r a ,ti regolerai anche, coni frutti, c/uandogli hau*

rai poffci in Tavola; feguitano poi le cofe dolci > do»

y eo d o .t i regolare, airitaliana, che tri tutti > è il mi»

glior fervigio,conformandoti in m o!rccofe,ai gufto del t u o Padrone ^{j f y .} al beneplacito ^, dichipuòco*

m a n d a r t i 4 ^{^ /}

%ì dimostra \ come deano portar f i li Padrbnt, con gii Vociali)UFamigli*, egliVffkiati^ {

fonti Padroni!

f i a

l * * r t *

P

polito,toccarne qualche particolare $ perche-ogmunó attenda , à spogliarli di quelle veemènti paUìéni, che fogliono tal Volta ingombrar fanim o , troppd credulo alle maligne relatiohi di lingua invidiosi;

Perciò un prudente Signore non deve giamai, (Sari orecchierà quelli , Che tentano di rendere fofpetta la fede dello Scalco, òd i qudch’alrro Vfficiale., menttf quello è un modo, che fa loro perdere il rllpetto y da quel lische fono ubbligati, àfervirli, i quali vedendo la facilità del Padróne,in creder tutto ciò, ohe gli vico r ilè n to , nulla più curano d eseguire ,-ciò , che dallo Scalco, ò da altri Miniftri $ viene loro im pello

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giunge

g a i Igei tal legno la loro oftinazionc^chc lo dìfprcgS giano,cderidono) comegiiprivo delcrcdito » e gra­

fia del proprioPrincipe; .cosi da qudia non deriva iti', fio* altroché l'impontua le (Servigio dei medefimo*#:

fi vi juggiudicando alla Ama dello Scalco,ò degli *b]

S q u ali Tono po/cia inhahiii «1 turco, perla igancan»

za deliiipctto adefli donirofoodelè il Rrencipc retri, per fofptfto qualche ino Vociale cerchi d’iofornur- : fi da Pu&nencm doràefiitòc^dilat cottami.qua- / lità>e vitapodi trovatolo reodiquakfaecolj*» lo ri* f nuovad^fiioiinvigi^nà inguilà tale, che i fami­

gliati* mutatoli dieflo, nonVaocorgano punto, e£ : f e ciiafètto delle Jf>co malvagità j perche d certo», ohe fempreviefle odiato nella Corte lo Scalco,èqual-, hvogj’ajfro V(hcjAle,cbe h*bbi*ivi qualche fòrte d i..

comando. Sia Tempre intento al pontual lcrvigio * c , fparagno delitto Signore % che le ogni Minierò

cncafle folo di dpr fòdid*iqnc al genio ingordo delta fiimi^ià^fierro ch'oprarebbe&loà in danno del Tuo., Padrone.In molte C otti Tuoi coftumarfivche lo , co fòco* anco da Macftrp di Calatici quale ftatovie-j neod cffer ilui/oggetu^uata la,Carter» in cui fé eroe e mfie qualchedàn!)iglio,non4ofttto dcll*.fttiQcrit4 V 9, fedeki dovuta, deve avvertirlo, fiatecnamcote ,$> m i quando trafcurafie i'emend^deve avvitane ilP^ulrCKj ne, non potendo 1 meno » il quale accertato,dcirintf-:.

en ti dei Mimftro^devehatergli^deiji. tflfcgftajido Y ■

nc lemb/ano rimagrne delta bernese i» abftifó

3

hanno io sè altro, che nna finiffim *, & irfganhevwlO' attuti* : per fimìli cagioni dunque dèv^acctìitkrG $

1

PadronerdeUe qualità di rutti i Tuoi Scrw**lftdrfrfp«>

pagarli della scpliceappar€fca$ il Padrone poràwqefosi^

t o delle buone qualità de rftfof Servi, dtetorà direnilo*

Scalcójil Cuoco,è fluoro© di CottaIxrotà,lo; Sbadito**»:

re,c-reale,i4 Crede raier©^ haottio&dcl* j tìtftfcfofeiaq vtgk>,& feà ttKdcotempeycheftà in cafr ^pferàdiè bt-i*

neych* \*>rglitPittÌat

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miriittripoffttftlntcftte jl{emigro (ho i > e folci & w a è i o g n iu n q , c ic c h e ‘deve* r tgllR Ó teffì defr Padrène/

altrimenti g li > ftùfebb'érei detrrrRentk>’ n on brdìi-il:

n a r i o . .. ■. • ■ • f '- c : s ' ; • * ■•■■•'* ••■ • *

*• ÀlloScatepie Mattino di Caia,no fitolgam ai f aitqf tèrità,tèpv» ih CttOCpyDifpenlfìcF© l Speflditòfè

deniieroyde algid i Cafaqtchè {en$a raatoróM c&inc-ì defimo^caUo,ogm'ano farebbe i & o rirodo,Sonoin-i fruttilo!! quei Miniftri,clre non fàgoforioièGoeern©,©

l'I&ónomia della C ala, e perdi e v i è qualche Sigma- « re,che-n©ribà’altrafodisfatiòne, che bravare’hor allo#

Scalco, ©fa aiMacftrò di Càfa Vde à gli altri fuoi Vifi-i chili,in prefenzà di tutta ìa C ono , f ò perdere à queUàr, ihconcetto .• Se egli ficonofceaftreftoà correggere qualche fuo Miniftro>dcve farlo m Camera fègftta,m quella guiia appunto , che faceva un Sigeóresdegncyd’;

- : ” ctei-