con bocconcini di Butiro, Erbette odorifere, e con le foli te Speticrie; la fervirai calda, con fugo di Lim one,
ò di Merangolo fopra.
Si potràìmcora detta Lingua, dopò n etta , e polita della fua Pellicina,fatta in fette lottili, infarinare, con fiore di farina, e friggere in buono fìrutto, e fervirlì Cilda, con Pepe, e fugo di Merangoli fopra.
La detta Lingua, dopò n etta , lì fiaccherà per me tà, s'ungerà in buon ftrutto, s’involterà in Pane grat tato, Pepe, e Sale, e lì cuocerà alla G raticola, ferven doli calda,con fugo di Merangolo, ò di Limone, e con fette degl’ifteflì fopra.
La detta Lingua lì potrà fare impafticciata, in al tro modo; dopò che farà cotta, e netta dalla fua Pelli cina , la porrai intiera nella Cada, mettendovi dentro fette di Gola di Porco; le finite Spetierie, e varie fòrti de frutti frefehi, P ifelli, T orti di Carciofali, primaJ bolliti, Scaltri à tuo beneplacito, e quando farà gion- ta alla cottura, leverai il Pafticcio dal Forno, metten dovi dentro, un poco di brodo di Cappone, & un p o co di fugo di Limone, ò d'Agrelta chiara, à tuo bene placito , e la fervirai calda, come lì dirà al Capitolo de* Piatti
-La detta Lingua, dopò rifatta, e netta dalla fua_> Pellicina, lì potrà fultellare in Forno > dentro d’uiL* Vaiò à propoi ito , fatta in fette fo ttili, mettendovi dentro Cipolle m inu te, Erbette odorofè, Pepe, Can cella , e Merangolo tagliato ia fette , con tutto la fua
feor-P 4 Zo Scalcò alla Moderna
fcorza, e buon Butiro frefcoj giunca alla cottura , l£S fervirai calda, che (ara m olto guftofa.
La fudetra Lingua impafticciata in altro modo y dopò che farà rifatta, e nette'dalla fua Peflicina, la_. metterai nella C ada, fatta di Pafta frolla, frenando tutta la detta Lingua di chiodi di G arofàli, {lecchi di Cannella, e fcttoline di Lardo, circondandola di fet- toline di Gola di Porco, e (polverizzandola di Pepe > e d'un poco di Sale, fi fervirà calda, ò fredda, à bene placito •
Si potrà detta Lingua, dopò cotta^ e netta con dili genza, fare in bocconcini, à mòdo di Dadij fi porrà in una Padella, e fi farà foffriggere, con buono {frutto, Sale, Pepe ammaccato, Erbette odorofe, Cipollette.* tritate m inute, con un Mérangolo fatto in fettoline, con tutta la fcorza; fi ferVftà calda, che farà grand* ho- nore alla T avola.
La detta Lingua ftufàta in altro modo, dopò che.* farà rifatta, fi riempirà con Carne di V itella, ò d’altra qualità, battuta minutamente, a g g iu n g en d o v i Paf-
farina,Pignoli,Acini d’Agretta, levati via li fuoi Gra nelli , Midolla di Vacca, Cedro candito tritato minu to, R o lli d ova dure, le lolite Speticrie, e fettoline di Gola di Porco, e di Prefciutto ; Si farà ftufare, come fopra hò d etto , e fi fervirà calda, con una Salfa Reale fopra, ò altro à tuo piacere.
La detta Lingua fatta impallicciatà, in altro modo^ dopò che farà n etta, polita, e rifatta, come fopra, fi
et-D i Antonio Latini » Par. I . p y metterà dentro della fua Calla, aggiungendovi G ol» di Porco» con Pignoli» Palfarina» pezzetti di Cardoni » òCarciofali» prima bolliti» fettolinediPrefciutto » Midolla di Vaccina» le fue lolite Spetierie» Se altri In gredienti» à beneplacito» aggiungendovi!! ancora U c celletti intieri» ò Spaccati per metà » ò Piccioni prima riatti» in Tegame» con un poco di Lardo » ò Strutto, in fette» overo intieri ad arbitrio » mettendovi dentro un Brodetto» fìtto di R o lli d’òva» fugo di Limone » e buon brodo di Carne» ò altro ; Si farà cuocere al For no» e dopò cotta» vi lì farà un Ghiaccio lòpra» di Z.uc- caro» Chiara d’ova, e fugo di Limone» e lì lèrvirà cal da» chefìrà di molta fquifitezza,avvertendo, che la_» fopradetta Lingua » fi potrà fìre impafticciata » fìna > ripiena» ò in pezzetti» à beneplacito.
D el Collo della V itella Mondana, b d i ° Sorrento*
I L detto C ollo li puoi fìre in varii modi » còme in brodo LarcLìero » con buon brodo graffo » con le_* foli te Erbette » Bocconcini di Lardo, ò di Pancia, ò> G ola di Porco» con le folite Speticrie » e varii frutti dentro •
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fudettoC ollo fi potrà fòtteftareal Forno» con-* un pochettino di Malvalla » fettoline di Prcfcititto» Gola di Porco in fette» con le folite Speticrie, fugo di Limone» Acini d'A gretta » ò fugo di etti, con Erbette-$6 Lo Scalco alla Moderna
odorifere; e buon brodo graffo ; con variati frutti fre schi, ò fecchi, à beneplacito «
Il fudetco C ollo fi potrà fare ftufato, in pezzi, o in tiero, con grifiefil già detti Ingredienti.
li fudetto C o llo , fi potrà ancora fare impafticcia- to, intiero, ò in bocconcini, à beneplacito, dentro un Tegam e, ò altro Vaiò, à propofiro, in Calla di Pafta-» frolla, con dentro pezzetti di Polli, ò Uccelle tti intie ri, con le lolite Spctierie, Ventrefca -di P orco, e Gola
del medelìmo, fatta in fette, frutti di varie forti, ò fe i- roppati, ò frelèhi, ò lecchi à beneplacito, con altri N o b ili, e gufiofi Ingredienti, come fi dirà al fuo Ca pitolo de’P ia tti, e fi lervirà caldo, con Ghiaccio lo - pra, fatto di Zuccaro, Chiara d o v a , e fugo di Limo ne, e dentro vi fi farai un Brodetto, con O v a , fugo di Limone, c buon .brodo graffo.
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fodero C ollo fi potrà fare b o llito , con varii Sa lati, Se Erbette odorifere • c‘ %
Della Scarnatura della y ttetta Mondana, e di Sorrento •
L A Scannatura d$lia Vitella ludetta, dopò netta i e polita, del fuo fangue, fi potrà fare Bufata, in pezzetti, ò intiera, con Brugne, & Amarene lècchc, Paflarina, P ign oli, le folite Spctierie, Se altri N obili Ingredienti, à beneplacito.
La detta Scannatura fi potrà fare impafiicciata, in J
Boc-D i A e m n ò e L a t i n i .