Le fudette Cervdla , dopò cotte, fi potranno fare in fette, involgendole m buon Caftio grattato, e

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R o d i <Tovaj le friggerai in buon Butiro , che riufci- ranno molto guftoiè » c le protrai fervi r e , à modo di . frittelle, e & aneto fervitene» per regalare tutte forti

<li Piatti •

D i dette Cervella,dopò tutte » fi protra fare un'al­ tra frittate » in quell altro modo 5 Batterai Ic Cervcl- ia minutamente; con Vrbette adorofe, Ova sbattute, buon Cafcio grattato, le lolite Spctieric,Nattc,ò Ca­ pi di lotte,con un poco di latte frefeo, le protrai frig­ gere, in buon Butiro,ò Strutto; fervendole calde, coà Zuccaro, e Cannella fopra,

Le fudette Cervella, fi potranno far cuocere a foc* co lento,con latte d’Amandolc yò Butiro frefcojRoflì d oya,Cannclla)& Acqua d odore,e te ne protrai fer- vire per Mincftra calda > con Zuccaro affai,c Cannel­ la lopra.

Della fudetta Cervella,dopò cotte, potrai fare frit­ tata, in altro modo ; Batterai le dette Cervella, con

buone Erbette odorifere; le pelerai nel Mortalo, con Ova sbattute, Cafcio grattato, Zuccaro, e Cannella, ma poco jla deraperai, con un poco di Malvada ò altro Vino bianco buono >c ne formerai un Paftume, più morbido di quello, delle frittelle, perche s*hà da allargare da se, dentro la Padella; cotte, che faranno, le fervirai calde con Zuccaro, e Cannella fopra.

Le fudette Cervella; dopò che faranno cottele ta­ glierai , in bocconcini piccoli; le involgerà in Rette; di Cabrato,ò di Pprco,con dentro Zuccaro,Cannella,

D i Antonio L a tin i. Par. / . 8 9 P ep e, 8e un poco di'Sale 5 le friggerai in buono Brut­

to , ò Butiro frcfcoj le fer virai calde , con Zuccaro fc - pra, e fugo di Limone « ò di M erangolo, che faranno m olto gùflofè.

D elle fudette Cervella dopò c o tte , fi poffono fare Torte, ò Crollate j le sbatterai minutamente, con En

bette odorofe, e poi le pillerai nel M ortajo, aggiun­ gendovi Ricotta, M ozzarelle, ò Provature frefche, à tuo piacere, Spetie à baldanza, Zuccaro, Formaggio grattato, O va sbattute. Pellerai ogni colà inlìeme , tem prandole, con buon Vino bianco, ò Malvalla, e_. con buon brodo grato di Cappone, ò d altro à tuo piacere. Procurerai di farne, unPallume, che lì a affai morbido, ponendolo dentro la Tiella, con li Tuoi Sfo­ g li , come fi dirà al Capitolo delle T o r te , e le fer virai calde, ò fredde, à beneplacito, con Zuccaro, e Cannel­ la fopra •

D opò che faranno cotte, le dette Cervella, ne farai . Tartarette; le peflerai ne! Mortajo, con Pignoli, Zuc­

caro, e Cannella, R o lli d'ova frefche, Capi di latte, ò N atte, Butiro, & un pochcttino d'Acqua d'odore ; le cuocerai nel Forno, à tuo piacere, e faranno di m olta cfquifìtezza.

Si poffono fare in Mincflre, ò in altro modo ; dopò che faranno co tte, lì potranno pellare nel M ortajo,1 con Erbette odorifere, Formaggio grattato, R offi d*

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p o Lo Scalcò alla Moderna

A grefta, ò di Limone ; N e formerai un Paftume 5 lo {partirai in bocconcini piccoli* della groffezza d'una_. Amandola Am brofina, lo farai cuocere in buon bro- do grado,tinto di Zafferano, con Erbe odorofè dentro,, e bocconcini di Formaggio Parmiggiano •

Della Lingua della V itella Mongana.

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tura , fi leverà dal fuoco , e fi falcierà raffreddare ; Terrai preparato un Vafo, à propofito, al fuoco,con.» dentro, buon Butiro frefiro, ò ftrutto; Io farai per un.» poco foffriggere $ V i porrai la Lingua dentro un mez­ z o Bicchiero di buon Vino bianco,ò M alvada,un po- chettino di Sale , quattro Spighe d*Aglio , che fieno prima bollite, in altro brodo, Pepe, Cannella, e N o ce

mofcata peffa, e dopò, che faranno li detti Ingredien­ ti b o lliti, per poco fpatio di tempo , vi porrai dentro fcorze di Merangoli canditi, pezzetti di Cedro pur candito, battuti minutamente con il Coltello , maz­ zetti di Finocehietti dolci, una Decina di C arolali in­ tieri, e polvere di M u ftacciolo,eli fervirai caldi, con C alcio grattato fbpra,e Cannella; che fari una M ine- Ara m olto guftofe, e potrà porli in T avola ad o g n i gran Signore *

D i Antonio Latini * Par, I . p i Le fudette Cervella,dòpo che faranno cotte, le bat­ terai minutamente, infieme con Cedro candito, Zuc-

caro,Cannella,e Midolla; n'empirai la sfoglia,fritte in buon Butiro frefco, che faranno o ttim e , come fi dirà al Capitolo de'Piatti •

D elle dette Cervella cotte, e peliate, nel Mortaio , con Pignoli, R o lli d'ova tofte, Cocuzz&ta, e Cedro- nata candita, e con m olte altre forti di robba candita , à beneplacito, ti ièrvirai cosi ; Pellata, che havrai ogni colà infìeme, come di fopra hò detto, te ne potrai Ser­ vire, per empire tutte forti di Palle sfogliate, ò altro , conforme al bifogno, e te ne potrai valere, per regalar P ia tti.

C otte che havrai dette Cervella ; le peflerai nel M ortajo, infìeme con Midolla di B u e, Palla di Mar­ zapane, Erbette odorifere, Cafcio grattato, e R o lli d* ova sbattute, con la metà del loro bianco, e le fervi- rai, convenientem ente.

Preparate le Cadette di Palla frolla, che prima fie­ n o fiate cotte al Forno, vi metterai dentro le mezze». L in gu e, accomodate con diligenza , compartendovi di fòpra la fua Compofitione, con tutta diligenza, e_» p o lizia , e ne formerai un Piatto R ea le, che potrà fer- yireà qual fivoglia C o n v ito , & anco ti pottai fervire delle dette Cadette, con Lingue dentro, per Regalo di

varii Piatti Reali, ò altro, à tuo beneplacito.

La fudetta Lingua, dopò che farà cotta, e netta», dalla fuaPeilicina,fi potrà fare in brodo Lardiero,

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vendola calda, con Spetie dentro, come fi dirà al Ca­ pitolo de’Piatti .

La Lingua > dopò netta, e polita, potrai farla in_j fette lottili, indorandola con Ova ; prima involta in-, fiore di far ina,la friggerai, e la fer virai calda, con Zuc- caro fopra, e fugo di Limone, à beneplacito..

La medefima, dopò che farà netta, e polita) cornea.* fopra, potrai involgerla in Rete di Porco, ò di Cabra­ to, circondata, con punte di Garofali, con fettoline di Lardo, e pezzetti di Cannella ; la farai cuocere allo fpiedo, e la fervirai calda, con una Salfa Reale fopra > à beneplacito.

D opò che farà netta, e polita la detta L ingua, l a j potrai ftufare, così intiera , con Barbagli di Porco > con Pifelìi, e Carciofali, prima fcaldati, con fettoli­ ne di Mela, Pera, C otogn e, & altri variati frutti fre- felli, ò lécchi, come Prune, e V ifcole, Amarene, Bri- cocole lècche, & altri frutti à tuo piacere, con Pafa­ rina, e Pignoli, con buon brodo grafo, Acini d’A gre- fta intiera , un Bicchiero di M alvada, ò altro V ino bianco, e fe non haveffi Agrcfta, vi porrai un pochet- tino di fugo di Limone, ò di Merangolo, con le lolite Spetierie, e la fervirai calda, con la fopradetta Con*- p o fitio n e.

La fudetta L ingua, dopò n etta, e polita dalla fua Pcllìcina , fi potrà fare Arrofto, sù la Graticola, den­ tro una carta, fatta à modo di Cadetta di Pallicelo * con dentro la detta L ingua, tagliata in fette Lottili,