Aspetti tecnologic

Gli aspetti tecnologici hanno notevole ripercussione sulla composizione dell’olio vergine di oliva. Le operazioni tecnologiche connesse con l’estrazione dell’olio prevedono alcuni interventi preliminari quali la raccolta, lo stoccaggio, la defogliatura e lavaggio.

Sui metodi di raccolta delle olive è chiaro che tale passaggio deve avvenire senza lacerare l’epicarpo del frutto per evitare gli attacchi fungini e quindi l’azione delle lipasi e la comparsa di difetti sensoriali. Oggigiorno la raccolta delle olive è condotta meccanicamente (con macchine scuotitrici o tramite l’impiego di agevolatori) e sempre meno frequentemente a mano direttamente dalla pianta. Gli effetti di una raccolta meccanica sono benefici in quanto producono oli con un maggior contenuto fenolico e più resistenti alle ossidazioni (Pannelli et

al., 1990). Il fenomeno però si manifesta solo per interventi di raccolta praticati durante

l’epoca ottimale, mentre successivamente si assiste ad uno scadimento e ad un livellamento delle concentrazioni fenoliche.

La conservazione delle olive in condizioni non adeguate, all’interno di sacchi o impilate, causa pesanti e negative ripercussioni sulla qualità e sul contenuto fenolico degli oli ottenuti. Infatti durante la conservazione delle olive si attuano dei processi enzimatici di natura idrolitica a carico della parete cellulare che comportano una iniziale degradazione della struttura cellulare, questo processo porta nel tempo ad una perdita netta delle sostanze fenoliche (Pérez et al., 2003). In base alle osservazione fatte si può concludere che la conservazione andrebbe sempre evitata. Le condizioni ottimali di processo vedono la lavorazione delle olive da svolgersi massimo nelle ventiquattro ore successive la raccolta.

Il processo produttivo di estrazione dell’olio è una fase critica ai fini della qualità dell’olio extra vergine di oliva e difficile da tenere sotto controllo.

L’estrazione richiede che i trigliceridi e i composti minori in esso disciolti, a cominciare dai composti fenolici, siano resi il più possibile disponibili alla separazione attraverso la

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trasformazione delle olive in pasta d’olive. La conseguente rottura del frutto in un fluido plastico viscoso, ricco d’acqua e di ossigeno disciolto, dà origine in funzione dei tempi e delle temperature operative ad una serie di fenomeni enzimatici ed idrolitici a carico dei componenti dell’olio, la cui ottimizzazione è decisiva per la caratterizzazione in positivo o in negativo dell’olio estratto.

In tutte le operazioni la corretta scelta degli impianti da utilizzare e delle condizioni operative da adottare passa attraverso la scelta del giusto equilibrio tra fenomeni estrattivi e fenomeni di trasformazione. La frangitura delle olive rappresenta una fase fondamentale per la qualità dell’olio estratto meccanicamente. Infatti tutti i composti fenolici di un olio si originano durante il processo frangitura per cui questo risulta essere un punto critico nella produzione dell’olio vergine di qualità (Capella et al., 1997; Servili et al., 1994).

La concentrazione fenolica nell’olio vergine di oliva è strettamente correlata all’attività del patrimonio enzimatico endogeno nel frutto dell’oliva. Durante il processo di frangitura (Capella et al.,1997; Servili et al., 1994) si ha l’attivazione del patrimonio enzimatico endogeno, in particolare vi è l’attivazione della ß-glucosidasi contenuta nell’epicarpo del frutto. Questo enzima catalizza l’idrolisi dell’oleuropeina, demetiloleuropeina e ligustroside contenuti nel frutto dell’oliva portando alla formazione dei corrispondenti agliconici. Durante il processo di frangitura oltre all’attivazione positiva della ß-glucosidasi, si attivano anche complessi enzimatici quali polifenolossidasi (PPO) e perossidasi (POD). Questi ultimi hanno effetto negativo sulla qualità sensoriale e salutistica degli oli aspetto strettamente connesso alla presenza di alcune classi di composti chimici come le sostanze fenoliche. In particolare PPO e POD catalizzano la degradazione delle sostanze fenoliche nella fase di gramolatura. In questo contesto diventa di notevole impatto il tipo di tecnologia utilizzata per la frangitura e i parametri relativi alla gramolazione. Il punto critico di quest’ultimo processo sono: la temperatura, il tempo di esposizione e il tipo di atmosfera. Questi prametri influenzano il profilo fenolico e quindi, le caratteristiche degli oli corrispondenti. La gestione del patrimonio antiossidante dell’olio durante la gramolatura ed il controllo delle variabili che sono implicati in questa fase sono pertanto indispensabili per l’ottenimento di un prodotto che sia apprezzabile dal punto di vista qualitativo e salutistico. Il contenuto fenolico di un olio vergine di oliva dipende anche dal tipo di estrazione sfruttata per il recupero dell’olio dal mosto oleoso. L’olio viene generalmente separato dalle componenti acquose (acqua di vegetazione) e solide (sansa) della pasta d’olive o per spremitura o per centrifugazione. I tradizionali “decanter” a tre fasi richiedono l’aggiunta alla pasta d’olive di una grande quantità d’acqua per ridurre la viscosità ed incrementare la separazione dell’olio. Questo

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comporta oltre all’accumulo di grosse quantità di acqua di vegetazione da smaltire (70-120 litri per 100 Kg di pasta di olive), una riduzione della qualità dell’olio principalmente dovuta al dilavamento, provocato dall’acqua aggiunta, dei composti fenolici presenti nell’olio con riduzioni imponenti di questa frazione antiossidante. Al fine di limitare la perdita di sostanze antiossidanti negli ultimi dieci anni sono state sviluppate nuove centrifughe che operano la separazione dell’olio dal mosto oleoso utilizzando minori quantità di acqua (bifasico).

2.1.3

Attività biologiche delle matrici da Olea europaea L.

Poiché ci sono numerose evidenze epidemiologiche, sia nei paesi mediterranei che non mediterranei, che correlano la dieta mediterranea con la longevità (Kouris-Blazos et al., 1999; Haveman-Nies et al., 2003) l’attenzione si è focalizzata sui prodotti della dieta mediterranea. In particolare, l’attenzione si è rivolta ai Composti Minori Polari (CMP) provenienti da varie matrici dell’Olea europea L., anche perché è stato suggerito che il consumo di olio extravergine di oliva riduce il colesterolo totale e l’ossidazione delle LDL possedendo un’efficacia superiore a quella della vitamina E (Covas, 2007; Franconi et al., 2006), la risposta infiammatoria (Brunelleschi et al., 2007), la pressione arteriosa (Esposito et al., 2004; Covas, 2007), i fenomeni legati all’emostasi ed alla coagulazione (Perez-Jimenez et al., 2005; Lopez-Miranda et al., 2007; Priora et al., 2008) e il cancro (Pelucchi et al., 2009; Salvini

et al, 2006).

L’Olea euoropaea L. appartiene alle Oleacee e nel solo bacino del mediterraneo vi sono più di mille cultivar e ciò può portare all’isolamento di numerose miscele con differenti composizioni e, quindi, con diverse attività biologiche. Tradizionalmente, molte delle sue parti (corteccia, foglie, olive e olio) sono usate nella medicina empirica. Ad esempio, gli infusi di foglie vengono utilizzati come antipertensivi (Kosak & Stern, 1960). In tutte le matrici dell’Olea Europaea L. e nelle acque di lavaggio delle sanse si ritrovano numerosi CMP (Trichopoulou & Dilis, 2007). Conseguentemente, è possibile usare prodotti di scarto per arrivare a disegnare e produrre nutraceutici.