CARTA DI IDENTITA’ DEL “CANESTRATO DI MOLITERNO” IGP

Registrazione Europea con Regolamento UE n. 441 del 21/05/2010 pubblicato sulla GUUE L. 126 a del 22/05/2010.

ORGANISMO DI DIFESA Consorzio per la tutela del Pecorino “Canestrato di Moliterno” Indirizzo: Via Roma - Cap

85047 Moliterno (PZ)

ORGANISMO DI CERTIFICAZIONE IS tituto ME diterraneo CERT ificazione ITALIA Corso Meridionale, 6 – 80143

Napoli -

Zona di produzione: Il latte destinato alla produzione del «Canestrato di Moliterno» deve provenire da ovini e caprini

di aziende agricole ubicate nei territori amministrativi dei seguenti comuni:

in provincia di Potenza: Armento, Brienza, Calvello, Calvera, Carbone, Castelluccio Inf, Castelluccio Sup., Castelsa- raceno, Castronuovo SA., Cersosimo, Chiaromonte, Corleto Perticara, Episcopia, Fardella, Francavilla sul Sinni, Gal- licchio, Grumento Nova, Guardia Perticara, Lagonegro, Latronico, Laurenzana, Lauria, Marsiconuovo, Marsicovetere, Missanello, Moliterno, Montemurro, Nemoli, Noepoli, Paterno, Rivello, Roccanova, Rotonda, San Chirico Raparo, San Costantino Albanese, San Severino Lucano, Sant’Arcangelo, Sarconi, Senise, Spinoso, Teana, Terranova del Pollino, Tramutola, Viggianello, Viggiano.

In Provincia di Matera i comuni di: Accettura, Aliano, Bernalda, Craco, Cirigliano, Ferrandina, Gorgoglione, Mon-

talbano Jonico, Montescaglioso, Pisticci, Pomarico, Scanzano Jonico, Stigliano, Tursi.

Nella stessa zona deve avvenire anche la produzione del «Canestrato di Moliterno». La stagionatura deve avvenire esclusivamente nei fondaci della zona tradizionalmente vocata ovvero nel territorio amministrativo del comune di Moliterno (Potenza).

Caratteristiche del prodotto:

Il “Canestrato di Moliterno Stagionato in Fondaco” è un formaggio ovi-caprino a pasta dura e può essere immes-

so al consumo dopo almeno 60 giorni di stagionatura e presenta le seguenti caratteristiche:

- la forma cilindrica a facce piane con scalzo più o meno convesso;

- la dimensionie ha un diametro delle facce da 15 a 25 cm., con altezza dello scalzo da 10 a 15 cm.;

- il peso:variabile da 2,1 a 5,5 kg. in relazione alle dimensioni della forma;

- la crosta è di colore giallo più o meno intenso nella tipologia primitivo fino al bruno nella tipologia stagionato;

il colore della crosta può dipendere dai trattamenti subiti durante la stagionatura fino al nero ardesia se la crosta è stata trattata con l’emulsione di acqua, nerofumo, olio di oliva e aceto di vino,

- la pasta ha una struttura compatta con occhiatura non regolarmente distribuita; al taglio il colore si presenta

bianco o leggermente paglierino per la tipologia primitivo; di colore paglierino più o meno intenso per la tipo- logia stagionato ed extra;

- il sapore è tendenzialmente dolce e delicato all’inizio della stagionatura, con il protrarsi della stessa, evolve

verso caratteristiche organolettiche più accentuate e piccanti.

Può essere gustato come formaggio da tavola per la tipologia primitivo; o come formaggio da tavola o da grattugia per le tipologie stagionato ed extra. Condizionamento e porzionamento devono avvenire nella stessa area di produzione del “Canestrato di Moliterno”, così come definita dal disciplinare di produzione, al fine di garantire la qualità la trac- ciabilità ed il controllo.

Il processo produttivo

Il latte destinato alla trasformazione in «Canestrato di Moliterno» deve provenire da allevamenti la cui alimentazione è costituita principalmente dal pascolo, da foraggi freschi e comunque da fieni prodotti nell’area prevista dal discipli-

nare. È consentita l’integrazione alimentare solo con granelle di cereali quali avena, orzo, grano, mais e di leguminose quali fava, favino e cece. È vietato l’utilizzo di prodotti derivati di origine animale e di insilati. Il latte che non viene trasformato immediatamente dopo la mungitura, deve essere refrigerato nel rispetto dei valori minimi previsti dalle vigenti disposizioni legislative in materia. Il latte proveniente da una o più mungiture deve essere trasformato al mas- simo entro 48 ore dalla prima mungitura. Il latte da impiegare per la produzione del «Canestrato di Moliterno» deve provenire da pecore di razza «Gentile di Puglia», «Gentile di Lucania», «Leccese», «Sarda», «Comisana» e loro incroci, per la parte ovina, e da capre di razza «Garganica», «Maltese», «Jonica», «Camosciata» e loro incroci, per la parte caprina, allevate nei territori previsti dal disciplinare. Il processo tecnologico e lo standard produttivo del «Canestrato di Moliterno» prevede che la produzione del «Canestrato di Moliterno» è consentita tutto l’anno. Il latte destinato alla trasformazione può essere utilizzato crudo o può essere sottoposto a termizzazione; quello sottoposto a termizzazione viene successivamente inoculato con colture di fermenti lattici naturali o con colture autoctone selezionate. La coagu- lazione del latte è ottenuta per via presamica aggiungendo caglio, di agnello o di capretto in pasta, e si effettua alla temperatura compresa tra 36 e 40°C in un tempo massimo di 35 minuti. Il caglio può essere ricavato artigianalmente da animali allevati nell’area di produzione del “Canestrato di Moliterno” e preparato secondo quanto previsto dal disciplinare.

La cagliata così ottenuta viene rotta fino ad ottenere grumi delle dimensioni del chicco di riso; dopo pochi minuti di

riposo, essa viene estratta dal siero e messa in canestri di giunco o di altro materiale autorizzato per l’uso alimentare, purché conferiscano comunque alla crosta la tipica striatura del canestrato, ove viene pressata e lavorata con le mani per favorire la fuoriuscita del siero; le forme possono essere immerse nel siero a temperatura non superiore a 90°C per un tempo non superiore a 3 minuti per una rapidissima cottura al fine di favorire lo spurgo del siero e la formazione della crosta.

La salatura delle forme può essere effettuata sia a secco che in salamoia; nel primo caso essa si protrae fino a

dieci giorni dalla messa in forma, variabili secondo il peso e le dimensioni della forma, con aggiunta diretta di sale; nel secondo caso con immersione in salamoia satura per 10-12 ore per kg di formaggio pesato al momento della messa in forma.

L’asciugatura viene effettuata presso l’azienda trasformatrice e dura da trenta a quaranta giorni dalla messa in

forma.

La stagionatura deve avvenire esclusivamente nei fondaci della zona tradizionalmente vocata ovvero nel territorio amministrativo del comune di Moliterno (Potenza), in quanto il regime climatico di questo comune è determinante nella dinamica del ciclo di stagionatura. La stessa è strettamente collegata alle particolari condizioni ambientali e microclimatiche che si ritrovano nei fondaci assicurate dal possesso delle seguenti caratteristiche minime:

- altimetria dei fondaci superiore a 700 m s.l.m.; - spessore delle murature uguale o superiore a 40 cm; - presenza di almeno due aperture che permettano l’aerazione; - almeno due lati perimetrali del locale interrati.

La stagionatura inizia dal trentunesimo al quarantunesimo giorno dalla messa in forma. Durante questa fase è

consentito trattare il «Canestrato di Moliterno» con solo olio di oliva o con lo stesso emulsionato ad aceto di vino; e altresì e con acqua di fuliggine ossia con acqua bollita per 25/30 minuti col nerofumo raschiato dai camini a legna e riportata a temperatura ambiente.

Processo produttivo del caglio artigianale

Il caglio utilizzato per la coagulazione del latte si ricava dallo stomaco di capretti o agnelli lattanti degli animali di cui sopra. Le modalità di preparazione sono le seguenti:

il latte materno; 2) all’età di 25 – 45 giorni si procede alla mattazione prelevando i caglioli che vanno gonfiati e posti ad asciugare per un periodo che varia da 10 a 15 giorni con eventuale successiva aggiunta di latte intero e crudo di capra o pecora; 3) i caglioli asciutti possono eventualmente essere riposti, con eventuale aggiunta di sale, stratificati in cassette che ne permettono lo sgrondo per circa 15 giorni; 4) una volta asciutti, i cagli vengono raccolti, puliti togliendo le parti di grasso e impurità, tagliati e successivamente macinati; 5) alla pasta ottenuta, vengono aggiunti da 100 a 200 grammi di sale per chilogrammo di pasta; 6) il caglio così ottenuto viene conservato in barattoli di vetro ben chiusi in luogo fresco e al riparo dalla luce.

Etichettatura

L’indicazione geografica è ammessa per il solo prodotto con stagionatura di almeno 60 giorni ed è vietata l’aggiunta di qualsiasi altra qualificazione diversa da quelle previste dal presente disciplinare, ivi compresi gli aggettivi fine, scelto, selezionato e similari. Ai fini del disciplinare sono invece ammesse le seguenti diciture:

primitivo: riservata al prodotto avente stagionatura fino a 6 mesi;

stagionato: riservata al prodotto avente stagionatura oltre 6 mesi e fino a 12; extra: riservata al prodotto avente stagionatura oltre 12 mesi.

Il prodotto deve essere immesso al consumo munito di apposito marchio a fuoco, rappresentato da due cerchi concen- trici contenenti, il primo, la scritta «CANESTRATO DI MOLITERNO», ed il secondo, un castello con tre torri, simbolo del comune di Moliterno, del diametro di 15 cm. su una delle facce della forma, apposto dal Consorzio per la tutela del pecorino «Canestrato di Moliterno» (sotto il controllo dell’organismo di cui all’art. 10 del regolamento CE n. 510/2006 ) secondo le modalità indicate nel piano di controllo approvato dal Ministero delle politiche agricole e forestali, sulle forme idonee e certificate.

Fonte: DISCIPLINARE DI PRODUZIONE PER IL FORMAGGIO PECORINO AD INDICAZIONE GEOGRAFICA PROTETTA «“CANESTRATO DI MOLITERNO”