I business in cui opera Sammontana sono quello del gelato industriale e della croissanterie surgelata, con una ripartizione del fatturato aziendale, che pesa rispettivamente del 60% e 40%.
Nello specifico, il mercato del gelato industriale è fortemente concentrato: le prime tre aziende, Unilever-Algida, Sammontana e Nestlè-Motta, coprono oltre i tre quarti delle vendite.
Il consumo di gelato industriale è caratterizzato da una marcata stagionalità ed è strettamente correlato alle condizioni metereologiche; le vendite si concentrano nel periodo che va da marzo a settembre, cui si aggiunge il periodo delle festività di fine anno. È in questi mesi che si realizza circa il 85% dei volumi di vendita annuali59.
Il 2016 non è stato un anno particolarmente positivo per le vendite di gelato industriale; si è registrata infatti una riduzione del -5,6% con una diminuzione di circa 39.000 porzioni vendute rispetto all’anno precedente60.
59 www.massmarket.it 60 Fonte: indagine A.I.D.E.P.I.
98
In particolare questi sono stati i trend di vendita dei singoli segmenti nel canale distributivo della grande distribuzione: gelato da impulso61 (-1,2%), multipack (- 3,8%), secchielli (-6,9%), dessert (-3,5%)62.
Al contrario, il mercato della croissanterie ha registrato un andamento positivo, con un incremento di circa 25.000 pezzi venduti rispetto al 2015, corrispondente ad un +2,8%63.
I key factor per poter competere in questi due settori sono rappresentati da: Know how tecnologico e innovazione;
Investimenti in comunicazione;
Valore del marchio, che funge anche da garanzia del livello qualitativo del prodotto;
Controllo dei punti di vendita nel canale bar, anche come strumento di comunicazione e diffusione d’immagine;
Ampiezza di gamma e promozioni nella grande distribuzione organizzata; Capacità di segmentare il mercato con prodotti diversificati.
Trattasi comunque di business in cui anche la garanzia della qualità e della sicurezza è fondamentale.
In assenza di indicazioni legislative specifiche, le industrie gelatiere si sono date
autonomamente un Codice di Autodisciplina Produttiva64, che
fissa dettagliatamente le regole di produzione della gelateria industriale in Italia garantendo un alto standard qualitativo e la sicurezza dei prodotti. Il Codice IGI viene aggiornato periodicamente per adeguarsi alla evoluzione delle normative nazionali e comunitarie e alle mutate esigenze del consumatore.
Nel 1997, è stata introdotta per legge l’applicazione dei principi HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points – Analisi di rischio e punti critici di controllo).
61 Con gelato da impulso si intende quello venduto in porzioni individuali e consumato nelle
immediate vicinanze de punto vendita. Si distingue dal gelato da asporto che invece è consumato non nelle vicinanze del luogo di vendita.
62 Fonte: dati IRI
63 Fonte: indagine A.I.D.E.P.I.
64 Il Codice di Autodisciplina per i prodotti della gelateria industriale è stato elaborato dall’Istituto
99
Si tratta di una forma di controllo preventivo dei punti “critici” del processo di produzione, al fine di azzerare il rischio di contaminazioni microbiche.
La trasparenza delle produzioni è ancora più richiesta dal 2005 con l’entrata in vigore delle nuove normative sulla tracciabilità, che impongono alle imprese alimentari di documentare la provenienza delle materie prime utilizzate e i flussi di processo, per poter risalire a qualunque lotto di materie prime impiegate per un determinato prodotto e per tutelare il consumatore.
Nel 2006, la normativa igienico-sanitaria è stata rinnovata con l’introduzione dei regolamenti comunitari del c.d. “pacchetto igiene” che uniformano i requisiti di sicurezza dei prodotti alimentari sull’intero territorio europeo.
3.2.1 Fattori critici di successo di Sammontana
Sammontana si è affermata nel tempo e la sua crescita continua ancora oggi grazie ad alcuni fattori critici di successo essenziali:
Qualità totale su tutto il processo produttivo, a partire dalla scelta delle materie prime;
Alta tecnologia degli impianti; Innovazione continua;
Customer satisfaction.
La passione per la qualità e per l’innovazione hanno fatto di Sammontana una grande realtà, capace di rinnovarsi e di entrare nel cuore degli italiani rimanendo fedele ai propri valori. Non a caso il claim di Sammontana è proprio “Gelati all’italiana”: una tradizione di originalità, qualità e bontà che fa la differenza. A partire dal 1997 e negli anni successivi, Sammontana ha scelto di allineare il proprio Sistema ai requisiti delle principali norme e standard di riferimento internazionali per gli aspetti igienico-sanitari, di qualità e di organizzazione come la UNI EN ISO 9001 (l’azienda toscana è stata la prima ad essere certificata in
100
questo settore produttivo), lo Standard Globale per la sicurezza alimentare (BRC) e l’International Food Standard (IFS)65.
La corretta applicazione della norma UNI EN ISO 9001 ha permesso di ottimizzare i requisiti ed i principi che l’azienda attua per soddisfare le necessità del cliente, per migliorare continuamente l’efficacia e l’efficienza nella realizzazione dei prodotti, per monitorare e misurare tutti processi, in modo da garantire la costanza qualitativa dei prodotti nel rispetto dei requisiti di legge e delle richieste dei clienti. Il rispetto degli Standard BRC e IFS, richiesti dalle principali catene di distribuzione del mercato italiano ed europeo, assicurano il soddisfacimento di specifici requisiti di sicurezza igienico-sanitaria dei prodotti, il rispetto dei requisiti strutturali degli stabilimenti di produzione e delle linee di lavorazione. L’applicazione e il continuo rispetto di questi standard ha permesso all’azienda di accrescere le professionalità dei propri operatori sugli aspetti igienico sanitari e sui pericoli collegati alle varie fasi del processo.
Sammontana si prefigge, inoltre, l’obiettivo prioritario di assicurare l’equilibrio tra i fini societari contemplati nello statuto (creazione di valore per tutti gli stakeholders salvaguardando le aspettative dei propri clienti) e le esigenze di salvaguardia della salute dei propri dipendenti e dell’ambiente. È per questo che la società, da tempo, dedica un’attenzione rilevante, sia in termini di risorse umane che finanziarie, alle politiche di sicurezza e salute dei lavoratori e alla tutela dell’ambiente.