L'industria della birra ha dedicato molti sforzi alla ricerca ed allo sviluppo di nuove tecnologie ed innovazioni per l'ampliamento della gamma di birre speciali, in risposta all'aumento della domanda dei consumatori. Le 5 birre “speciali” che possono essere ritenute di particolare inte- resse: birra a basso contenuto calorico, birra a basso contenuto alcolico o birra non alcolica, la birra fruttata, la birra senza glutine e birra cruda. Queste nuove tipologie di birra richiedono un
33 metodo di produzione molto diverso dal processo tradizionale di birrificazione, ma possono ave- re un grande appeal sui consumatori più attenti alla salute, per tipologia di consumatore o per necessità, e sui consumatori alla costante ricerca di nuovi sapori. La birra cruda viene considera- ta dagli esperti del settore la birra del futuro: una birra che saltando il processo di pastorizzazio- ne mantiene inalterate le sue caratteristiche organolettiche e biologiche51.
2.4.1.1 Birra a basso contenuto calorico
In seguito al sempre crescente interesse da parte dei consumatori alla linea e dal contenuto calo- rico di cibi e bevande, i grandi produttori di birra hanno iniziato la produzione di birra a basso contenuto calorico. La birra con poche calorie può essere prodotta attraverso la preparazione di mosto con una elevata percentuale di zuccheri fermentabili o dalla fermentazione del mosto convenzionale con enzimi esogeni52.
I metodi per la produzione di birra ipocalorica possono comportare drastiche riduzioni di sapore e di colore della birra. Le potenziali carenze nel sapore delle birre a basso contenuto calorico sono caratterizzati da una maggiore dolcezza, riduzione dell'amarezza e, soprattutto, una signifi- cativa mancanza di volume in bocca, soprattutto in termini di corpo o di pienezza e, quindi, spesso definite annacquate. Come tali, le birre a basso contenuto calorico sono meno preferite rispetto alle birre normali, ritenute più corpose.
La produzione di una birra ipocalorica con un sapore equilibrato e completo rappresenta una sfida complessa. Tuttavia, diversi approcci sono stati proposti, tra cui l'aggiunta di sostanze al sapore di malti speciali, l’utilizzo di un luppolo con maggiore carattere e l'aggiunta di un basso livello di sciroppo di adescamento. Inoltre, si è constatato che birre ipocaloriche dal sapore ac- cettabile possono essere prodotte attraverso un processo di doppia fermentazione53.
2.4.1.2 Birra a basso contenuto alcolico o analcolica
La crescente preoccupazione dei consumatori circa la salute e l'abuso di alcol e motivi religiosi hanno motivato l'industria della birra a produrre birre con bassa gradazione alcolica. Le birre a bassa gradazione alcolica e le birre analcoliche possono essere prodotte attraverso metodi fisici e biologici; nel primo caso, la rimozione di alcol avviene in una fase successiva del processo mediante tecniche fisiche, l’altra comporta l'inibizione della produzione di alcol dai processi biologici.
51Hui Qi Yeo, Shao-QuanLiu (2014). An overview of selected specialty beers: developments, challenges and pro-
spects, International Journal of Food Science and Technology 2014, 49, 1607–1618
52 Matthews S.L., Byrne H., Hennigan, G.P. (2001). Preparation of a low carbohydrate beer by mashing at high tem-
perature with glucoamylase. Journal of the Institute of Brewing, 107, 185–194.
53Malfliet, S., Goiris, K., Aerts, G. & de Cooman, L. (2009). Analytical-sensory determination of potential flavour
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Il consumo della birra analcolica di qualità “halal” è un
fenomeno che sta prendendo sempre più piede in paesi a
maggioranza islamica come l’Arabia Saudita, il Medio
Oriente, e, a causa dei recenti flussi migratori, anche in Europa. La birra halal deve rispettare i precetti della re- ligione islamica, ovvero essere conforme alle norme etiche e igienico-sanitarie della legge islamica, e si trat- ta in realtà di una bevanda al malto analcolica il cui sa- pore somiglia molto alla birra vera.
Affinché un prodotto in commercio sia riconosciuto come
halal è necessario che sia accompagnato da un certificato di conformità al codice alimentare
islamico, come è accaduto per la “0.0% beer no alcol” della Drive Beer srl, una sezione del bir-
rificio Birra Morena di Balvano, azienda italiana del settore.
2.4.1.3 Birra fruttata
La birra fruttata si riferisce generalmente a birra prodotta con aggiunta di frutta, estratti o aromi fruttati. La birra fruttata viene prodotta solitamente con un processo di fermentazione senza ad- ditivi. La loro produzione, sempre più innovativa e sperimentale, ma spesso legata anche alle ricette più tradizionali, accoglie grande consenso tra il pubblico più esigente ed entusiasta di ab- bracciare nuovi stimoli gustativi, visivi e olfattivi.
2.4.1.4 Birra senza glutine
La dieta priva di glutine è stato introdotto più di 50 anni fa, in origine come terapia standard per i pazienti affetti da celiachia; rappresenta attualmente l'unico trattamento per questa enteropa- tia autoimmune. Screening hanno rivelato che la celiachia colpi- sce tra l’1% e il 2% circa della popolazione nei paesi occidenta- li.
Per la produzione di birra, di solito sono utilizzati malti d’orzo contenenti glutine, ma una quota crescente di birre vengono prodotte con malti di frumento. In quanto tale, la birra è quindi
inadatta per il consumo da parte dei pazienti celiaci. Mentre si potrebbe sostenere che la birra non è una parte essenziale della nutrizione umana, deve essere riconosciuto che la dieta di un individuo comprende più che la semplice soddisfazione del fabbisogno nutritivo fisiologico. La birra è consumato in tutto il mondo e il consumo medio annuo di circa 30 l/pro capite in Europa dimostra il valore di questa bevanda in molte culture. Pertanto, la disponibilità di birre senza
Figura 7. Certificato HALAL Ma- de In Italy. Fonte:
http://www.halalitaly.net/
Figura 8. Logo Birra senza glutine. Fonte:
35 glutine che siano sicure, sane e gustose migliora in modo significativo il benessere dei pazienti e la loro percezione di una vita sociale normale54.
Nel frattempo, vi è anche un segmento crescente della popolazione che cerca questi prodotti partendo dalla nozione più ampia che essere senza glutine costituisce un'opzione più sana o semplicemente a causa di una percezione generale che questi prodotti rientrano in una categoria di alimenti per il dimagrimento. Tuttavia, le proprietà uniche del glutine rappresentano una sfida per gli scienziati alimentari per la produzione di prodotti senza glutine55.
2.4.1.5 Birra cruda
Negli ultimi anni, in seguito alla crescita quasi esponenziali dei micro birrifici artigianali è ini- ziata la diffusione in Italia della produzione di birra cruda, tipologia di birra che non prevede la pastorizzazione.
L’idea della birra cruda affonda le radici nella modalità di produzione di un tempo: cerca di mantenere la bevanda inalterata sino alla fine della produzione, senza sottoporla ad alcun trat- tamento a fini conservativi e commerciali. Al giorno d’oggi, tutte le grandi produzioni di birra utilizzano la pastorizzazione, un processo che prevede il riscaldamento della bevanda, protratto per diversi minuti, a temperature di almeno 60°C: ciò consente l’eliminazione dei microorgani- smi dalla birra stessa.
Esistono però degli effetti negativi legati alla pastorizzazione: le elevate temperature causano la denaturazione di proteine, vitamine e sostanze ossidanti presenti nella birra. La birra non pasto- rizzata, invece, ha un grande apporto di importanti elementi nutritivi e di una flora di microor- ganismi la cui azione benefica è assolutamente comprovata56.