In un frullatore inserire un mix di erbe spontanee: Pim-pinellone, Pimpinella, Rughetta selvatica, Caccialepre, Cassella e Ginestrella, oltre a olio extravergine d’oliva, sale, mandorle, parmigiano.
Frullare fino a ottenere una salsa compatta. Con l’im-pasto di ricotta fare delle palline da cuocere in acqua salata. Scolare direttamente nel piatto e condire con il pesto crudo selvatico.
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ERBE PERDUTE−
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RICOTTA, ARMONICA LEGGEREZZA
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el 1963 venne distribuito nelle sale il film a episodi Ro.Go.Pa.G., diretto da ROsselli-ni, GOdard, PAsolini e Gregoretti (il titolo è composto dalle iniziali dei registi); l’episodio diretto da Pasolini, della durata di poco più di mezz’ora e dal tito-lo La Ricotta, è il più riuscito e narra la storia di Stracci (Mario Cipriani), una comparsa che interpreta la parte del ladrone buono in un film sulla passione di Cristo che si sta girando in un grande prato nella periferia di Roma (la parte del regista è interpretata dal grande Or-son Welles).Le scene della troupe sono in bianco e nero, quelle del film in corso di realizzazione sono invece a colori;
nella realtà (filmica) il povero Stracci è un sottoproleta-rio perennemente affamato che, per nutrire la famiglia e sé stesso, escogita qualche stratagemma e, dopo una serie di vicissitudini, riesce finalmente a consumare un lauto pasto a base di ricotta. Poi però, proprio sul set, muore sulla croce per indigestione.
Le tribolazioni di Stracci si possono paragonare a una via crucis, il riferimento al film nel film è evidente;
sono presenti però anche alcune sequenze che crearo-no scandalo e che vennero censurate: quella di Stracci che ha un orgasmo sulla croce, quella dello spogliarello
dell’attrice che interpreta la Maddalena e quelle della crocefissione e della deposizione, intervallate dalle risate della troupe. Ce n’era abbastanza insomma, per far in-furiare, all’epoca, un po’ tutti.
Il film infatti venne sequestrato e Pasolini condanna-to per vilipendio della religione di Stacondanna-to; lui lo aveva previsto e rincarò anche la dose, con l’aggiunta di una didascalia all’inizio dell’episodio («Non è difficile pre-vedere per questo mio racconto dei giudizi interessati, ambigui, scandalizzati. Ebbene, io voglio qui dichiarare che, comunque si prenda La ricotta, la storia della pas-sione – che indirettamente La ricotta rievoca – è per me la più grande che sia mai accaduta, e i testi che la raccontano i più sublimi che siano mai stati scritti»).
Venne prosciolto solo l’anno seguente e il film venne finalmente restituito alle sale, anche se censurato. La recensione di un film di Pasolini richiederebbe ben altro spazio (tanto per capire, Tomaso Subini, storico e criti-co del cinema all’università di Milano, ha dedicato un intero libro unicamente all’analisi di questo breve ma complesso episodio).
Mi limito perciò semplicemente a consigliare la visione della pellicola, come anche dell’intera filmografia del grande intellettuale bolognese.
di Rodolfo Rotini
LA RICOTTA
CINEMA−
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a ricotta è un prodotto della tradizione casearia italiana preparata lavorando il siero di latte che si crea dalla cagliata: questo gli conferisce delle ca-ratteristiche organolettiche molto particolari, una con-sistenza è morbida e un sapore, sempre delicato, che è più o meno accentuato a seconda del latte di provenien-za. La tendenza dolce è molto evidente, mentre appena accennata risulta essere la grassezza insieme a una deli-cata sapidità; può essere più decisa l’aromaticità so-prattutto se è stato utilizzato latte ovino. Nell’insieme, la sua struttura risulta modesta. Con un alimento con queste caratteristiche, l’ideale abbinamento va ricercato con vini bianchi di corpo leggero, dotati di profumi freschi e di ottima verve acida. Il modo migliore per consumare la ricotta in tutta la sua bontà è al naturale:l’ideale è spalmarla su una fetta di pane fresco, accom-pagnata con un Müller Thurgau della Val di Cembra ricco delle note proprie di un vitigno semiaromatico.
La ricotta è però molto versatile e può essere utilizzata in cucina in differenti maniere. Per un primo veloce, si può condire la pastasciutta con qualche cucchia-io di ricotta, resa cremosa da poche gocce di acqua di cottura della pasta con un giro di pepe. Il risultato sarà dato dalla somma delle caratteristiche della ricotta, dalla decisa tendenza dolce della pasta e da un aumento del profumo, vista l’aggiunta del pepe. In definitiva il qua-dro complessivo della struttura si amplia leggermente e può giustificare la scelta di un vino bianco, magari un pochino più deciso nel corpo. Un Soave Classico o un Roero Arneis potranno essere un ottimo accompagna-mento.
Poco cambia nella logica della scelta del vino se si pensa alle tante paste ripiene realizzate proprio con la ricotta.
In generale i vini bianchi di corpo, decisi nel profumo e equilibrati tra morbidezze e durezze nel gusto sapran-no sviluppare degli abbinamenti convincenti.
Per un secondo gustoso, invece, la ricotta può fare da base a innumerevoli torte salate, da preparare con
er-bette di stagione come spinaci, bietole o zucchine. In questi casi la presenza della pasta brisée e della relativa cottura amplificano le sensazioni complessive e di con-seguenza il vino da scegliere sarà sempre un bianco, ma di ottima struttura, magari anche con un leggero affi-namento alle spalle. Il Vermentino di Gallura oppure un Grechetto umbro avranno la stoffa per accompagna-re questi piatti.
Per spostarci dai vini bianchi potremmo pensare a una quiche ricotta e pancetta dove l’idea di struttura cresce ancora rispetto alle precedenti, in considerazione della presenza della pancetta che amplifica sia l’aromaticità sia la grassezza. Il risultato è un piatto con un insieme di sensazioni abbastanza decise. Il vino che fa al nostro caso è un ottimo Rosato Salentino a base di Negrama-ro, che mostra una convinta struttura accompagnata da una significativa acidità. La ricotta, se salata e sta-gionata, può essere anche grattugiata e costituisce un ideale condimento per alcuni piatti, soprattutto regio-nali, come la pasta alla Norma, che è un trionfo di sensazioni. Il vino rosso è obbligatoriamente necessario per l’abbinamento, ottimo risulterà il Cerasuolo di Vit-toria o un Chianti Classico d’annata.
La ricotta è da annoverare anche tra gli ingredienti di tante ricette dolci: dai ravioli ripieni a una golosa cro-stata alla crema di ricotta e cioccolato, senza dimenticare quel monumento della pasticceria tradizionale che è la pastiera napoletana. Come scegliere il vino in questi casi?
Con il dessert il vino deve essere dolce, poi va conside-rata la ricchezza complessiva del piatto e si deve cercare di seguire questa linea: il livello di dolcezza del vino e la ricchezza di tutte le sensazioni che offr-e debbono essere proporzionate a quelle del piatto. Le vendemmie tardive sono da preferire sui dessert meno ricchi, mentre i vini ottenuti da un appassimento, soprattutto se al sole, meglio destinarli ai piatti più caratterizzati. Se infine il dessert è strabordante di sensazioni, un vino dolce forti-ficato può toglierci dall’impasse.
di Gianluca Grimani
Sommelier AIS Umbria, Responsabile Degustatori e Progetti Editoriali AIS Umbria