L’asparago bianco di Bassano è considerato un prodotto tipico proprio in virtù del suo forte legame con il territorio d’origine. Nel primo capitolo si sono esaminate le tre dimensioni che caratterizzano un prodotto tipico: geografica, storica e culturale. Per quanto riguarda la prima dimensione, quella geografica, l’asparago bianco di Bassano assume determinate caratteristiche come il sapore dolce- amaro e l’assenza di fibrosità, proprio perché viene coltivato nelle terre bassanesi che sono caratterizzate da particolari condizioni pedologiche e climatiche. Per quanto riguarda la dimensione storica si è visto come l’asparago sia presente nelle terre bassanesi da alcuni secoli e che ancora oggi viene coltivato seguendo i metodi tradizionali tramandati negli anni per poter ottenere il turione bianco e dritto. Infine, anche a livello culturale, l’asparago è strettamente legato alle tradizioni e alla cultura della popolazione bassanese. Nel corso di questo capitolo si andrà ad analizzare l’aspetto geografico che lega il prodotto al territorio e gli aspetti storici e culturali che lo hanno reso uno dei simboli del bassanese e della città di Bassano del Grappa.
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6.2.1 Legame geografico dell’asparago bianco di Bassano DOP con il territorio Bassanese
Come si è analizzato nel capitolo 5, il legame dell’asparago di Bassano con l’ambiente geografico nel quale è inserito è molto forte. Proprio in virtù della forte connessione tra l’ambiente geografico e il prodotto è stato possibile ottenere la certificazione DOP, cioè la certificazione comunitaria che garantisce il massimo livello di interconnessione tra il prodotto tipico e il suo territorio d’origine. Questa certificazione viene infatti attribuita ai prodotti le cui caratteristiche qualitative dipendono dal territorio in cui hanno origine e nel caso in cui tutte le fasi del ciclo produttivo hanno luogo nell’area d’origine.
Il legame geografico dell’asparago di Bassano è dovuto principalmente alle caratteristiche climatiche e a quelle del suolo. Si è visto come l’origine alluvionale, il terreno ghiaioso e il clima mite siano i fattori decisivi per permettere all’asparago di crescere nelle terre Bassanesi e, insieme agli altri elementi pedoclimatici e morfologici che caratterizzano il comprensorio, contribuiscono ad ottenere turioni bianchi, diritti, croccanti e privi di fibrosità. Sono proprio queste caratteristiche e le qualità peculiari del prodotto Bassanese che dipendono dall’ambiente geografico a renderlo non riproducibile al di fuori dell’area d’origine.
6.2.2 Legame storico-culturale dell’asparago bianco di Bassano DOP con il territorio Bassanese
Il legame storico e culturale dell’asparago con il territorio e la popolazione Bassanese si riscontra nelle modalità di produzione e di consumo del prodotto tramandate nel corso degli anni, che si sono radicate nella tradizione popolare e formano il patrimonio culturale e gastronomico dell’area. L’asparago è divenuto una parte integrante della cultura del territorio: le numerose manifestazioni, le ricorrenze, le tradizioni culinarie, i modi di dire, sono tutti esempi di come il prodotto tipico interagisca con il territorio e la sua popolazione. Di seguito verranno proposte alcune situazioni nelle quali è evidente il legame storico e culturale di questo prodotto con il territorio Bassanese.
L’avvicendarsi delle stagioni a Bassano
A Bassano il calendario è tradizionalmente accompagnato dal succedersi di feste religiose, manifestazioni ed eventi comuni ad altri luoghi o proprie del territorio, legate principalmente alle stagioni e ai frutti della terra. Un frutto o un altro prodotto tipico della stagione arriva al punto di definire il periodo dell’anno, così si dice che è la stagione “dei bisi” (dei piselli), “dee sarese” (delle ciliegie) o “dei sparasi” (degli asparagi). Proprio gli asparagi sono diventati sinonimo della
105 primavera: un noto detto locale cita infatti “quando a Bassan vien primavera se verze la ca’ e la sparasera”. Durante questa stagione una sparasada è un rito nel bassanese che viene celebrato con la tradizionale ricetta sparasi e ovi, sale e pepe, oio e aseo.
Asparago e artigianato locale
L’asparago non si limita a stimolare solo l’aspetto culinario e ricreativo del territorio, ma anche l’artigianato locale si attiva per celebrare questo tipico ortaggio pregiato: soprattutto nel passato le aziende di ceramiche locali producevano dei servizi speciali nei quali poter consumare il prodotto, mentre a Romano venivano confezionate delle tovaglie speciali nelle quali avvolgere gli asparagi caldi prima di servirli a tavola.
L’abbinamento di ceramica e gastronomia è un accostamento felice nel territorio bassanese dato dalla stretta connessione che esiste tra la cucina e la ceramica e dall’antico rapporto di interdipendenza tra le ceramiche di Bassano e gli aspetti della vita paesana e agreste del territorio. La cucina e le forme di artigiano sono infatti gli elementi che più di tutti hanno la capacità di trasmettere con immediatezza il costume, la storia, le tradizioni e la cultura bassanese. Asparagi e ceramiche sono un abbinamento che ha radici lontane e si realizza nelle loro origini comuni nel territorio bassanese e nella sua cultura, ma soprattutto dalla presenza dei servizi in ceramica appositamente creati per gli asparagi o ispirati ad essi. Nella storia della ceramica, e in particolare in quella di Bassano, occupa un posto particolare il piatto, che è diventato un elemento decorativo delle pareti nel quale fissare i momenti più importanti. Nel bassanese i piatti vengono decorati con gli eventi della storia, con i tarocchi, con le simbologie delle stagioni, ma anche con i prodotti tipici, sono numerosi infatti i piatti decorativi in ceramica con raffigurati mazzi di asparagi. (Celotto A.F., 1979)
Asparago e folclore
Da più di ottant’anni, a Bassano ogni primavera, viene organizzata la mostra-mercato dell’asparago bassanese al quale partecipano i produttori di asparagi del territorio, mettendo i mostra i loro mazzi migliori, i ristoratori che organizzano un banchetto conclusivo della giornata, le autorità cittadine, ospiti d’onore e tutta la popolazione del bassanese. È una grande festa dove viene esposta l’eccellenza del territorio e a cui possono partecipare tutti i cittadini gustando il prodotto tipico nelle varie ricette e mantenendo viva la tradizione di questa coltura.
106 In passato, per i due mesi della raccolta dell’asparago, nelle bancarelle del mercato cittadino in Piazza Garibaldi, accanto ai soliti ortaggi, venivano installati dei banchetti per gli asparagi a forma di piramide esagonale con vari scomparti, nei quali venivano posizionati i vari mazzi di asparagi a prezzi sempre più elevati dal basso verso l’alto della piramide. Sulla sommità di questa piramide si trovava il mazzo più bello e pregiato e quindi più costoso. Oggi le bancarelle con gli asparagi si trovano anche lungo le strade del comprensorio e nei punti nevralgici della città per invogliare i bassanesi e i turisti che transitano per la città ad acquistare il prodotto.
Asparagi e vino
Come da tradizione ogni piatto vuole il suo vino per poter completare il pasto. La tradizione vuole che il vino migliore per accompagnare l’asparago bassanese sia il Vespaiolo di Breganze, ed è proprio con questo accostamento di prodotti Veneti che gli asparagi di Bassano vengono presentati nei vari ristoranti del territorio nella rassegna “Asparagi e Vespaiolo”.
Non solo il Ponte Vecchio e la ceramica, ma anche l’asparago tra i simboli della città
Per dimostrare le profonde radici del legame tra l’asparago di Bassano, il suo territorio e i suoi cittadini si cita spesso un fatto che successe nel 1922 durante il settimo centenario della fondazione dell’Università di Padova. Durante i festeggiamenti il gruppo di universitari bassanesi utilizzarono l’asparago come simbolo araldico della città, infatti chi dice Bassano richiama alla mente il Ponte Vecchio, la ceramica e gli “sparasi de Bassan”. L’asparago bianco è ancora oggi uno dei simboli indiscussi del territorio bassanese e rappresenta la punta di diamante dell’enogastronomia locale ed è il prodotto agroalimentare tipico più apprezzato e conosciuto del territorio. (Celotto A.F., 1979)