L’alta qualità, le tradizioni secolari tramandate negli anni, l’intenso legame con il territorio e il rispetto dell’ambiente sono i punti di forza del patrimonio agroalimentare italiano. Come si è più volte evidenziato nel corso di questo elaborato, l’Italia risulta prima in Europa per numero di denominazioni certificate. Tra questi prodotti a denominazione protetta, nella categoria della verdura e ortaggi troviamo diverse varietà d’asparago: asparago bianco di Bassano DOP, asparago bianco di Cimadolmo IGP, asparago di Badoere IGP, asparago di Cantello IGP e asparago verde di Altedo IGP. L’Italia, con una produzione che si aggira intorno alle 30.000 tonnellate, si posiziona al terzo posto nella produzione europea di questo ortaggio. In questo elaborato si vuole prendere in esame il caso dell’unico asparago in Europa con la certificazione di Denominazione di Origine Protetta: l’asparago bianco di Bassano DOP.
5.1.2 Origine dell’asparago
L’asparago arriva, nelle sue origini antichissime, dalle lontane terre dell’Asia, probabilmente dalla Mesopotamia, dalla quale poi si sarebbe diffuso. Era coltivato dagli Egizi per le proprietà medicamentose e terapeutiche e da lì si è poi diffuso nel bacino del Mediterraneo dove si cominciò ad usarlo anche in cucina. La sua presenza in Italia è così antica che viene considerato come un prodotto indigeno. I Romani lo consumavano come un piatto “nobile” e ne esportavano la coltivazione nelle terre che conquistavano. Con le invasioni barbariche fino al 1100, l’asparago, venendo da sotto terra, era creduto un prodotto demoniaco. Nel 1600 gli asparagi, oltre ad essere coltivati nella Repubblica Veneta erano diffusi in tutta Europa. All’inizio del XVIII secolo compare nei giardini d’Olanda, Francia e Belgio una nuova varietà di asparago, di dimensioni maggiori oltre che di qualità e quantità superiori, segnando un punto di svolta nella coltura di questo prodotto.
80 Oggigiorno è ottimamente acclimatato nelle terre venete, dove rappresenta uno degli ortaggi più prestigiosi del Veneto agricolo. (Celotto A.F., 1979)
5.1.3 Caratteristiche e tipologie del prodotto “Asparagus officinalis L.”
Il nome “asparago” deriva dal latino asparagus e dal greco asparagos. Le specie appartenenti al genere Asparagus sono un centinaio, tra quelle ornamentali e quelle commestibili. All’interno di quest’ultima categoria vi sono piante commestibili selvatiche e coltivate. La pianta che interessa l’orticoltura ed è soggetta dell’attenzione in questo elaborato è l’Asparagus officinalis L..
Asparagus officinalis L. è il nome botanico della pianta, dove il termine officinalis sta ad indicare le sue proprietà medicamentose e terapeutiche, mentre la lettera “L.” si riferisce a Linneo, cioè colui che ha classificato la pianta. Nel linguaggio comune è conosciuto semplicemente con il termine “asparago”.
L’asparago è formato da:
Rizoma e radici. Il rizoma consiste nel fusto sotterraneo orizzontale e fibroso, che è dotato di gemme al centro e di grosse radici cilindriche, carnose, lisce e paglierine, provviste di brevi radichette. L’insieme di rizoma, radici e gemme costituisce la zampa dell’asparago. Turione. Il turione è la parte commestibile della pianta, botanicamente è il vero fusto,
provvisto di squame o foglie. Viene colto prima della sua uscita dal terreno e, tramite sistemi colturali differenti, può essere bianco, rosato, violetto o verde.
Fiori, frutto e semi. Se il turione non viene raccolto prima della sua uscita dal terreno diventa un fusto ramificato che può superare il metro e mezzo di altezza, munito di foglie, piccoli fiori giallo-verdastri e di frutti rappresentati da bacche di colore rosso che contengono 5 o 6 semi.
Esistono numerose varietà di asparago che si distinguono per le caratteristiche morfologiche, agronomiche e organolettiche (precocità, tardività, forma, grossezza, colore e sapore). Le principali varietà sono:
Asparago violetto di Albenga o Rosato o Bianco d’Olanda; Asparago d’Ulma o Bianco di Germania;
81 Asparago “locale” (Bassano, Pistoia, Rivoli, Novara, Tivoli, ecc.);
Asparago Colossale di Connover; Asparago Mary Washington e derivati.
La coltivazione dell’asparago bianco è diffusa in Veneto già da molti secoli, ma questa coltura non è praticata uniformemente in tutta la regione. L’asparago bianco viene coltivato principalmente in queste zone:
Padova: bassa padovana e area a sud-est della città; Rovigo: area rodigina lungo l’Adige e zona litoranea;
Treviso: Morgano, Quinto, Loria, Zero Branco ed altre zone;
Verona: Arcole ed area a sud della città, San Giovanni Lupatoto, Ronco, Isola Rizza ed altri paesi;
Vicenza: Bassano del Grappa, Cassola, Rosà e area limitrofa. (Fantinato A.,1985)
5.1.4 Elementi di storia dell’asparago bianco nelle terre Bassanesi
La coltivazione dell’asparago nel territorio bassanese ha radici antiche. Non si hanno documenti sicuri sull’inizio storico di questa coltivazione, ma sono state ipotizzate varie congetture. La tesi che viene ritenuta più attendibile è quella secondo la quale l’asparago di Bassano sia stato l’asparago comune che, seminato nelle terre bassanesi contraddistinte da particolari caratteristiche e raccolto prima del suo spuntare fuori dalla terra, cioè prima che l’azione della clorofilla lo inverdisse, assumesse il tipico candore perlato.
Si hanno notizie certe della coltivazione dell’asparago nel bassanese già nel cinquecento nelle note della spesa della Repubblica Veneta per banchetti. Ad esempio nel 1534 si legge “spese fatte per el magnifico messer Hettor Loredan, Official alle Rason Vecchie… per sparasi mazi 130, lire 3 et soldi 10”. Un altro documento attesta che durante il Concilio di Trento (1545-1563) i prelatizi che si recavano a Trento passando per Bassano acquistavano i prodotti locali, tra i quali c’erano “i sparasi”. (Celotto A.F., 1979)
La Serenissima privilegiava già all’epoca le colture locali raccomandando le migliori qualità e cercando di ottenere nuove selezioni. Sin dal 1700 in Veneto erano presente diverse qualità di
82 asparagi, tra le quali, i più raccontati e raffigurati furono proprio gli asparagi bassanesi, che si trovano sia in alcuni piatti in ceramica della scuola degli Antonibon sia nelle stampe dei Remondini. L’occupazione francese di Napoleone non interruppe le coltivazioni locali, nonostante la terribile carestia e la siccità dal 1815 al 1817 rischiò di far perdere la semenza. L’Imperial Regio Governo Asburgico, preoccupato per il sostentamento della popolazione esortò l’uso e la diffusione dei prodotti locali tra i quali compariva l’asparago.
Altre citazioni documentali e testimonianze derivanti dalla tradizione popolare narrano della lunga tradizione della coltura dell’asparago nel Bassanese. Si narra che la scoperta dell’asparago bianco sia stata del tutto casuale, una leggenda racconta che questa scoperta sia dovuta ad una violenta grandinata che si abbatté nella zona intorno al ‘500 e che avrebbe distrutto la parte aerea della pianta, costringendo il contadino a raccogliere quel che restava della pianta sottoterra. In questo modo si accorse che la parte bianca rimasta nel terreno oltre ad essere commestibile, era anche saporita, da allora si iniziò a cogliere gli asparagi prima che spuntassero dal terreno. (Celotto A.F., 1979)
Un’altra leggenda racconta che sant’Antonio da Padova, arrivato dall’Africa, sparse una manciata di sementi lungo la via che collega Rosà a Bassano, i semi attecchirono e celebrarono Bassano come il terreno prediletto per la coltivazione del turione. Un’altra traccia della popolarità di questo ortaggio si ha in un famoso quadro del pittore veneziano Giovanbattista Piazzetta (1682-1754), in “La Cena di Emmaus” compare un piatto di asparagi preparato secondo la tradizionale ricetta bassanese “sparas e ovi, sale e pevare, oio e aseo” (asparagi e uova, sale e pepe, olio e aceto). Ancor oggi, nella tradizione popolare il consumo di asparagi rimane legato al periodo primaverile ed alla Pasqua: un famoso detto locale cita che “quando a Bassan vien primavera se verze la ca’ e la sparasera” (quando a Bassano arriva la primavera si apre la casa e l’asparagiaia).
5.1.5 L’asparago bianco di Bassano
L’asparago bianco di Bassano è considerato come una forma derivata per incrocio dalle “varietà comuni”, figlie dell’ambiente nel quale sono state coltivate a lungo, che sono derivate probabilmente da razze indigene, incrociate (casualmente o ad arte) con le varietà olandesi. I sparasi de Bassan, come sono chiamati nel dialetto locale, di colore bianco latte, ben dritti, croccanti e senza filosità, sono il frutto dell’ecotipo bassanese, ovvero sono il risultato della selezione dell’ambiente nel tempo. Il caratteristico colore bianco è dovuto al fatto che i turioni
83 vengono colti prima di spuntare dalla terra, l’assenza di luce e di contatto con l’aria fanno in modo che essi non prendano le colorazioni rosate.
L’ambiente del territorio bassanese è particolarmente favorevole alla coltivazione di questo ortaggio: il terreno agrario è profondo, di medio impasto e tendente allo sciolto, il sottosuolo inoltre è ghiaioso e favorisce lo sgrondo delle acque, infine il terreno è di natura calcarea. Queste caratteristiche risultano essenziali per ottenere l’asparago locale e sono il motivo per cui i vari esperimenti di coltivazione in altre zone non riuscirono. Inoltre nel Bassanese il clima è mite, con nebbie poco frequenti e solo rare gelate tardive. L’asparago bianco, poiché i suoi turioni si formano e si sviluppano totalmente sottoterra, richiede una struttura terrigna leggera e priva di sassi e ghiaia, in modo tale che l’ortaggio non incontri resistenze meccaniche durante la sua crescita. Le migliori condizioni del terreno si trovano nella piana a sud di Bassano, dove sono infatti localizzate la maggior parte delle produzioni, ma l’asparago di Bassano è coltivato anche nei comuni limitrofi. (Celotto A.F., 1979)