In questo paragrafo verrà analizzato l’asparago bianco di Bassano DOP tramite le 4 P del marketing mix: product, price, place, promotion.
5.4.1 Prodotto
Come si è avuto modo di approfondire nei paragrafi precedenti l’asparago bianco di Bassano è un prodotto tipico del territorio bassanese che nel 2007 ha ottenuto la certificazione europea di denominazione d’origine protetta, la sua storia in questi territori dura da molti secoli ed ha sempre rappresentato un elemento importante nel panorama gastronomico locale. Nonostante la lunga tradizione, la sua notorietà è limitate principalmente a livello locale. Si tratta infatti di un prodotto di nicchia, la cui coltivazione è limitata agli ettari di terreno nei dieci comuni indicati nel disciplinare di produzione con una filiera costantemente controllata e parametri qualitativi elevati. Il prodotto per essere certificato deve rispettare le caratteristiche richieste dal disciplinare: colore bianco, gambo dritto con apice ben serrato e con un diametro di almeno 11 millimetri. Il rispetto delle regole prescritte nel disciplinare di produzione garantisce un prodotto unico, fresco, da consumare in stagione, il quale presenta un tipico gusto dolce-amaro ed è caratterizzato dall’assenza di fibrosità.
96 il gusto unico: il sapore dolce-amaro caratterizzato da un aroma gradevole con note di erba
tagliata e sapore dolce fruttato;
il colore bianco perlato, senza imperfezioni e sfumature di ruggine;
la bassa fibrosità e la morbidezza che rendono questa varietà di asparago particolarmente apprezzato dai consumatori;
la stagionalità: è un prodotto che si trova praticamente solo durante la stagione dell’asparago, quindi nel periodo che va da Marzo a Giugno, ed è mangiato fresco come da tradizione “da santo a santo”, cioè dal 19 Marzo (giorno di San Giuseppe) al 13 Giugno (Sant’Antonio);
il legame con il territorio e l’ambiente: l’asparago di Bassano deve le sue caratteristiche tipiche proprio allo stretto legame con il territorio e all’ambiente favorevole alla sua coltivazione. Il clima e la composizione fisico-chimica del terreno del comprensorio bassanese permettono di ottenere questa particolare varietà di asparago e influiscono sul sapore, la dimensione e la fibrosità del prodotto;
la storia e la tradizione: l’asparago bianco viene coltivato nel territorio bassanese da numerosi secoli, come dimostrano i vari documenti precedentemente citati, ed è frutto di una lunga tradizione. Il suo raccolto è accompagnato da numerose feste popolare ed eventi nel territorio, ed è strettamente legato alle tradizioni religiose e popolari;
l’artigianalità: la tradizione artigiana per la produzione e il confezionamento del prodotto è mantenuta tuttora. Il raccolto avviene ancora in modo manuale tramite l’utilizzo del coltello tradizionale, chiamato sgorbia o “cavasparesi”, mentre il confezionamento avviene legando con un ramoscello di salice (la stroppa) i turioni in mazzi omogenei;
le qualità organolettiche: gli asparagi sono considerati un ottimo alimento, contengono infatti ferro, vitamina C e vitamina K che favorisce la coagulazione del sangue e previene il deterioramento osseo, acido folico e quercetina utile alla salute del cuore. Gli asparagi inoltre possiedono proprietà depurative e diuretiche grazie all’asparagina, un amminoacido che consente di espellere il sodio in eccesso, e contengono un antiossidante (il glutatione) utile a prevenire alcuni tumori in misura maggiore rispetto a ogni altro vegetale.
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5.4.2 Prezzo
Con la certificazione DOP e gli elevati standard qualitativi i prezzi dell’asparago di Bassano si mantengono in un fascia medio-alta intorno ai 10 euro: il prezzo oscilla tra i 7 e 13 euro al kilo. Il prezzo dipende dalla domanda e dall’offerta: se la stagione è buona si raggiunge una produzione che può superare i 900 quintali di prodotto e il prezzo si assesta intorno agli 8-9 euro al kilo, mentre se la quantità prodotta è inferiore si vende a 12-13 euro al kilo.
La quantità prodotta, che insieme alla qualità del prodotto influisce sul prezzo di mercato, dipende principalmente dalle condizioni metereologiche: un clima mite con temperature medie comprese tra i 12 e i 15 gradi favoriscono la produzione, mentre un’escursione termica forte e piogge abbondati la penalizzano.
5.4.3 Canali di vendita
La scelta del canale distributivo è importante in quanto il settore distributivo svolge la funzione di intermediazione tra il produttore e il consumatore finale. L’asparago bianco di Bassano DOP è un prodotto tipico locale la cui commercializzazione è per la maggior parte limitata alla provincia di produzione (Vicenza) e a quelle limitrofe di Padova e Treviso. Questo prodotto, proprio per il suo mercato di sbocco limitato e le piccole dimensioni delle aziende produttrici, predilige il canale diretto, il dettaglio tradizionale o la piccola distribuzione organizzata. Può essere acquistato infatti in numerosi punti vendita delle catene dei supermercati presenti nel territorio, ma è molto diffusa la vendita diretta presso i produttori, i quali spesso espongono il prodotto in banchetti appositamente creati lungo le strade. L’asparago bianco di Bassano DOP può essere acquistato anche presso il Consorzio di tutela e le cooperative, oltre che durante le numerose manifestazioni e sagre paesane che vengono svolte durante tutta la stagione.
5.4.4 Comunicazione
Grazie ai variegati canali di vendita l’asparago di Bassano è reperibili dai consumatori del territorio, ma questo non ne garantisce l’acquisto, per questo motivo risulta importante mettere in atto delle adeguate politiche di comunicazione. La comunicazione che viene svolta per questa tipologia di beni è essenzialmente orientata ad educare il consumatore ed avvicinarlo al prodotto. Data la dimensione ridotta della maggior parte delle imprese produttrici dell’asparago di Bassano assume un ruolo fondamentale la comunicazione collettiva svolta dai Consorzi di tutela e dalle varie
98 associazioni del territorio. Ed è proprio il Consorzio insieme al Gruppo ristoratori Bassanesi a svolgere la maggior parte delle iniziative di comunicazione e promozione del prodotto, ad organizzare eventi e manifestazioni per promuovere, informare ed educare il consumatore, oltre ad aiutarlo a percepire la superiorità del prodotto certificato. Le attività di comunicazione sono principalmente legate agli eventi organizzati nel territorio durante la stagione dell’asparago, tra i quali i principali sono “L’asparago e dintorni”, “A tavola con l’asparago bianco di Bassano DOP” e “Asparagi & Vespaiolo”. Da Marzo a Giugno vengono quindi organizzate feste, concorsi, mostre- mercato e rassegne gastronomiche in collaborazione con i ristoratori locali, le amministrazioni locali e gli enti del territorio.