Materiali e metodi

I materiali metodi si sono avvalsi dello studio bibliografico, rappresentato dall’analisi delle disposizioni legali ed ai documenti tecnici di riferimento applicati alla tutela pubblica del consumatore, dell’esperienza acquisita in occasione del stage aziendale svolto presso uno stabilimento di macellazione avicola dell’azienda Martini Alimentare, ed infine del confronto avuto con vari operatori professionali che pongono la prevenzione nei confronti dell’antibiotico-resistenza fra i loro obbiettivi primari. Fra questi, particolare rilievo ha avuto lo scambio di opinioni con chi si occupa di produzione biologica, non soltanto per l’affinità di alcuni requisiti, ma anche per il sistema di controllo adottato da questo marchio pubblico.

9.2.1 Studio bibliografico

9.2.1.1 Ambito dello studio

Lo studio bibliografico è stato condotto sul quadro normativo di riferimento, sui documenti tematici e su pubblicazioni scientifiche riguardanti aspetti correlati con i contenuti dello studio. Relativamente a questo ultimo ambito, fanno riferimento le citazioni riportate nel testo, di cui sono indicate le informazioni di identificazione ed origine nella bibliografia riportata in fondo alla tesi.

9.2.1.2 Disposizioni normative

Sono state oggetto di analisi le norme che disciplinano:

 il sistema europeo di tutela del consumatore, comprensive dei principi e delle autorità coinvolte;

 i requisiti dei sistemi di identificazione e tracciabilità applicati alle carni avicole;  i requisiti specifici d’igiene degli allevamenti avicoli;

 requisiti sull’impiego dei farmaci veterinari, con particolare riferimento agli antibiotici;  i requisiti specifici di benessere animale applicati all’allevamento dei polli;

 i requisiti specifici sui mangimi;

 i requisiti specifici d’igiene delle carni avicole;  i requisiti del controllo ufficiale sulle carni avicole;  i requisiti di etichettatura delle carni avicole;

 i requisiti per l’apposizione in etichetta delle carni avicole di indicazioni su specifiche modalità di allevamento;

 requisiti relativi a marchi correlati a modalità di allevamento caratterizzati da obbiettivi analoghi alla certificazione “antibiotic-free”.

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9.2.1.3 Norme tecniche

1) Codex Alimentarius Commission. 2006. Principles for traceability/product tracing as a tool within a food inspection and certification system. CAC/GL 60-2006.

L’analisi è stata condotta soprattutto nei riguardi dei requisiti e delle procedure applicate ai sistemi di gestione della tracciabilità.

2) Confederazione Nazionale Coldiretti. Manuale di corretta prassi operativa per la rintracciabilità e l’igiene dei prodotti alimentari e dei mangimi.

L’analisi è stata condotta soprattutto nei riguardi delle procedure previste nella gestione dei trattamenti farmacologici, all’identificazione e rintracciabilità degli animali e dei prodotti di origine animale.

3) Conferenza Stato/Regioni. Accordo Stato/Regioni n. 147/CSR del 25/07/2012. "Linee guida sui criteri per la predisposizione dei piani di autocontrollo per l'identificazione e la gestione dei pericoli negli stabilimenti che trattano alimenti di origine animale, di cui al Regolamento (CE) n. 853/2004".

L’analisi è stata condotta soprattutto nei riguardi delle procedure previste nella gestione dei trattamenti farmacologici, all’identificazione e rintracciabilità degli animali e dei prodotti di origine animale.

4) Conferenza Stato/Regioni. Accordo Stato/Regioni n. 2334 del 28/07/2005. "Linee guida ai fini della rintracciabilità degli alimenti e dei mangimi per fini di sanità pubblica", volto a favorire l'attuazione del regolamento (CE) n. 178 del 2002 del Parlamento e del Consiglio del 28 gennaio 2002.

L’analisi è stata condotta soprattutto nei riguardi dell’identificazione e rintracciabilità dei mangimi, degli animali e dei prodotti di origine animale.

5) Conferenza Stato/Regioni. Accordo, Stato/Regioni n. 59 del 29 aprile 2010. "Linee guida applicative del Regolamento n. 852/2004/CE del Parlamento europeo e del Consiglio sull'igiene dei prodotti alimentari".

L’analisi è stata condotta soprattutto nei riguardi delle procedure previste nella gestione dei trattamenti farmacologici, all’identificazione e rintracciabilità degli animali e dei prodotti di origine animale.

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6) Ente Nazionale Italiano di Unificazione (UNI). Norma UNI EN ISO 22005:2008 “Rintracciabilità nelle filiere agroalimentari – Principi generali e requisiti di base per progettazione di sistemi e attuazione”.

L’analisi è stata condotta soprattutto nei riguardi dell’organizzazione e della conduzione di un sistema di gestione della sicurezza alimentare applicato alla produzione di alimenti.

7) Ente Nazionale Italiano di Unificazione (UNI). UNI EN ISO 22000:2005 “Food safety management systems”.

L’analisi è stata condotta soprattutto nei riguardi dell’organizzazione e della conduzione di un sistema di gestione della sicurezza alimentare applicato alla produzione di alimenti.

8) Ente Nazionale Italiano di Unificazione (UNI). UNI EN ISO 19011:2003 “Linee guida per audit di sistemi di gestione”.

L’analisi è stata condotta soprattutto nei riguardi della conduzione di un sistema di verifica di requisiti di sicurezza alimentare applicato alla produzione di alimenti.

9) Ente Nazionale Italiano di Unificazione (UNI). UNI CEI EN 45011:1999 “Requisiti generali relativi agli organismi che gestiscono sistemi di certificazione di prodotti”.

L’analisi è stata condotta soprattutto nei riguardi dell’organizzazione e della conduzione di un sistema di verifica di requisiti di sicurezza alimentare applicato alla produzione di alimenti.

10) Ministero della Salute, Direzione generale per l’igiene e la sicurezza degli alimenti e la nutrizione, Piano nazionale per la ricerca dei residui, 2017

L’analisi è stata condotta soprattutto nei riguardi dei dati sull’esposizione al rischio di residui di sostanze antibiotiche in carni avicole.

11) Regione Piemonte, direzione sanità. 2010. Linea guida allevamenti suinicoli e avicoli.

L’analisi è stata condotta soprattutto con il fine di individuare i requisiti del sistema di gestione della qualifica “antibiotic-free” per le carni avicole.

12) AVEC (Association de l’Aviculture, de l’Industrie et du Commerce de Volailles dans les Pays de l’Union Européenne). 2010. Manuale per l’industria europea del pollame.

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L’analisi è stata condotta soprattutto con il fine di individuare i requisiti del sistema di gestione della qualifica “antibiotic-free” per le carni avicole.

13) Ministero della Salute. Piano nazionale benessere animale 2013 - Linee guida e check- list per la protezione dei polli allevati per la produzione di carne.

L’analisi è stata condotta soprattutto con il fine di individuare i requisiti del sistema di gestione della qualifica “antibiotic-free” per le carni avicole.

9.2.2 Esperienza di tirocinio

La mia attività di tirocinio si è svolta dal 24 Ottobre 2016 al 26 Gennaio 2017 presso lo stabilimento di Gatteo (FC) dell’Azienda Martini Alimentare. In questa sede si svolgono le attività di macellazione, lavorazione e confezionamento di prodotti a base di carni avicola e cunicola. Il mio supervisore durante l’attività di tirocinio è stato Paolo Paganelli, direttore qualità di Martini Alimentare. Gli obiettivi del tirocinio riguardavano il monitoraggio e il controllo della produzione, la rilevazione di dati rispetto alla qualità ed ai processi produttivi e l’organizzazione del presidio della qualità agro-alimentare. Le attività di tirocinio sono state relative al controllo microbiologico degli alimenti, il monitoraggio e il controllo della produzione, con particolare attenzione al controllo della corretta attuazione di alcune GMP (Good Manufacturing Practice) e GHP (Good Hygiene Practice) seguendo le istruzioni operative contenute nel manuale di autocontrollo aziendale, ed alla verifica degli indicatori di qualità delle carcasse.

9.2.3 Confronti con operatori

Colloqui e confronti con gli operatori del settore avicolo, quali:  Allevatori;

 Produttori,

 Responsabili qualità della produzione,  Responsabili e operatori dei macelli,

 Responsabili e operatori del confezionamento,  Commercianti,

 Operatori e controllori di filiere biologiche,  Servizio veterinario delle aziende USL.

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