PRESENTAZIONE DELL’AZIENDA E DEL PRODOTTO

Il prodotto alimentare scelto per l’analisi è prodotto negli stabilimenti Rigoni di Asiago.

6.1.1 Presentazione dell’azienda

La Rigoni di Asiago ha sede nell’altopiano di Asiago e svolge attività di produzione e commercio nel mercato alimentare proponendo prodotti provenienti esclusivamente da agricoltura biologica. Alla tradizionale produzione di miele, l’azienda ha affiancato con successo la marmellata Fior di Frutta^®, il dolcificante naturale DolceDì^®, la crema di nocciole Nocciolata^®, e la frutta pronta all’uso Fruttosa^®. Questi prodotti attualmente sono esportati in tutta Europa e negli Stati Uniti. RdA (Rigoni di Asiago) da molti anni è attiva nel campo della eco sostenibilità a cominciare dal tipo di coltivazione biologica per gli ingredienti di tutti i suoi prodotti, passando attraverso le politiche di risparmio energetico e di riduzione degli impatti delle sue attività. La scelta del biologico è nata nel 1992 e comporta un risparmio dal punto di

vista energetico, che tutela l’ambiente rispetto al metodo di coltivazione convenzionale, perché non utilizza pesticidi tossici e fertilizzanti che rovinano il suolo ed inquinano l’acqua e l’aria, e mantiene il livello di sostanza organica nel terreno. Non utilizzando prodotti chimici inquinanti, minori quantità di nitrati e fosforo raggiungono la falda freatica. Inoltre la filtrazione dell’acqua è migliore nei sistemi biologici. L’agricoltura bio infine sostiene un livello maggiore di biodiversità, con grande vantaggio per le specie che hanno subito significative riduzioni.

Per ottimizzare il processo produttivo, negli ultimi 15 anni l’azienda Rigoni di Asiago si è adoperata per realizzare una propria filiera, in modo da controllare completamente il percorso produttivo, dalla coltivazione della materia prima fino al confezionamento del prodotto finito. Lo schema della filiera di prodotto consente di visualizzare tutti i passaggi ai quali viene sottoposta la frutta a cominciare dalla fase di coltivazione e raccolta che si svolge in Bulgaria nelle zone di Pazardjick e nella provincia di Montana nella zona di Bergovitska. L’ampia disponibilità di superfici agricole, unite ad un clima particolarmente vocato alla coltivazione di piccoli frutti e di numerose varietà di piante da frutto, hanno fatto preferire la Bulgaria ad altre nazioni dell’Est Europa. Attualmente le due società bulgare che fanno parte del gruppo RdA, (Ecoterra e Ecovita), realizzano il ciclo completo della produzione agricola, dalla messa in vivaio delle piante (Ecoterra), alla coltivazione delle piantagioni (Ecoterra), fino alla surgelazione della frutta raccolta (Ecovita). Vengono lavorate annualmente circa 3000 tonnellate di frutta fresca trasformata in semilavorato surgelato.

Le località bulgare coinvolte nell’attività produttiva e di trasformazione sono situate nella provincia di Montana, nei pressi del confine con la Serbia, e nella zona di Pazardjik, fiorente luogo agricolo tra Sofia e Plovdiv, i centri più importanti della Bulgaria.

Il progetto oggi interessa oltre 2.000 ettari complessivi di colture esclusivamente biologiche. In queste zone la frutta viene coltivata parzialmente al coperto e parzialmente allo scoperto.

Nel 2007 è stato dato il via a un ambizioso progetto di piantagione di mele biologiche che si svilupperà su una superficie di circa 400 ha, in un impianto di oltre un milione di piante di mele, con una produzione che a regime fornirà oltre 20.000 tonnellate di mele biologiche. A Pazardjik sorge il moderno stabilimento di cernita, pulizia e surgelazione dei prodotti che dispone di un’area di oltre 12.000 mq, di cui circa 4.000 coperti. La capacità produttiva attuale è di circa 3.000 tonnellate annue, mentre le celle frigorifere di stoccaggio a bassa temperatura hanno una capienza superiore alle 600 tonnellate.

Tutte le attività agricole e di trasformazione in Bulgaria vengono svolte secondo le regole dell’agricoltura biologica e sono controllate dalla QC&I International Services, uno degli enti di

certificazione riconosciuti dalla UE. Per garantire, a se stessa e al consumatore, il controllo del ciclo completo della produzione biologica, la Rigoni di Asiago si sottopone ai rigorosi controlli degli Enti di certificazione.

Oltre alla filiera di produzione in Bulgaria, la Rigoni di Asiago ha implementato una filiera di frutta biologica anche in Italia, stipulando degli accordi pluriennali di collaborazione con agricoltori di fiducia, i quali forniscono numerose varietà di frutta biologica di alta qualità, acquistata in quantità superiore alle 2000 tonnellate annue.

Lo stabilimento produttivo in Italia, è situato a Foza sull’Altopiano degli Otto Comuni, sorge in un contesto alpino naturalistico incontaminato, nel quale sono installati impianti a ridotto consumo energetico. Le linee di produzione sono state costruite in Italia e per alcune di esse si tratta di prototipi eseguiti appositamente per la Rigoni di Asiago, esclusivi e coperti da brevetto. Qui arrivano ogni anno oltre 6000 tonnellate di frutta.

A Foza il ciclo è completamente automatizzato, nonché monitorato attraverso computer che comandano le macchine. Ogni operazione viene registrata su computer per avere tracciabilità, sia delle materie prime utilizzate sia del processo di trasformazione. Per molti prodotti, la gran parte dei processi di trasformazione viene effettuata a bassa temperatura, per mantenere al meglio le caratteristiche organolettiche e i nutrienti della frutta. Il centro produttivo di Foza è in grado di produrre ogni ora oltre 18 mila vasetti di prodotto finito.

A dimostrazione concreta dell’impegno per una produzione ecosostenibile, nello stabilimento funziona un impianto di cogenerazione a metano, al fine di ridurre di oltre il 50% il consumo di combustibile, e il centro produttivo ha ottenuto la certificazione ambientale Emas 14000. Dopo la produzione, si prosegue con l’etichettatura, che contiene tutte le informazioni necessarie all’individuazione della tracciabilità, non solo delle materie prime utilizzate, ma anche del processo di trasformazione effettuato. Il prodotto finito viene successivamente trasportato ad Albaredo d’Adige, nel veronese, area situata in una posizione strategica per i trasporti, dove il grande e automatizzato polo logistico della Rigoni di Asiago provvede allo stoccaggio, cioè alla chiusura della filiera. Sorto per far fronte al crescendo dell’azienda, l’innovativo polo logistico sorge su un terreno di 25.000 metri quadrati di superficie. Ed è composto da un magazzino automatizzato, da un modernissimo frigo e dall’area destinata alle operazioni di carico-scarico. Il polo ha una capacità di stoccaggio di 5.500 pallets, cioè di 6 milioni di vasetti, ed è dotato di una tecnologia altamente all’avanguardia.

6.1.2 Scelta del prodotto

Come oggetto di studio è stato scelto uno dei prodotti maggiormente commercializzati da Rigoni di Asiago, la confettura a base di fragole. Il Fior di Frutta^® è una confettura ottenuta dalla cottura a bassa temperatura delle fragole.

Figura 6.1. Prodotto oggetto di studio ed etichetta identificante gli ingredienti principali.

La peculiarità dei prodotti Rigoni di Asiago, compresa Fior di Frutta è l’utilizzo di ingredienti biologici e l’utilizzo di un dolcificante naturale estratto dalle mele al posto dello zucchero. Gli ingredienti della confettura a base di fragole sono variabili a seconda del contenuto zuccherino delle fragole raccolte che può variare da stagione a stagione. Per l’analisi che si vuole effettuare si è considerato un contenuto di succo di mele del 40% ed un contenuto in fragole del 60%. In aggiunta a questi due ingredienti principali vi è anche uno 0,5% di pectina un addensante gelificante estratto dalla frutta che viene aggiunto alla confettura. Questo ingrediente viene considerato un’aggiunta rispetto alle percentuali del succo di mele e delle fragole. La scelta è ricaduta su questo prodotto particolare perché la filiera è interamente controllata dalla Rigoni di Asiago e questo favorisce la reperibilità dei dati necessari all’analisi.

Il miglioramento della gestione di questo prodotto offre all’impresa importanti opportunità di gestione dei consumi idrici e costituisce un risultato immediatamente spendibile nei confronti del pubblico per rafforzare l’immagine di un’azienda attiva nella pratica della produzione ecocompatibile e attiva nella gestione delle problematiche ambientali che possono essere connesse alla produzione di un prodotto in tutte le sue fasi e in tutti i suoi aspetti.

Tabella 6.1. Principali componenti del prodotto oggetto di studio

Prodotto Confezione da 330 g di confettura di frutta

Ingredienti per 1 kg di prodotto

Fragole (600 grammi) Dolcificante (400 grammi)

Addensante in tracce (pectina,0,5% in massa)