Risultati

Caratteristiche pedoclimatiche del castagneto

Il suolo su cui sussiste il castagneto oggetto di questo studio risulta franco sabbioso, con una dotazione medio-alta di sostanza organica, bassa in azoto e privo di calcare; inoltre è fortemente acido, e la conducibilità elettrica è bassa.

Tabella 7 Analisi del suolo.

La stazione metereologica più vicina al castagneto oggetto di indagine è quella posta a Villacollemandina per la quale sono disponibili 94 anni di dati relativi alle precipitazioni (1924- 2017), riportati in Figura 40. Appare evidente che le piovosità massime si registrano nel periodo autunnale (novembre 179,3 e ottobre 157,7 mm) e le minime in estate (luglio 45,4 e agosto 59,5 mm). In Figura 41 sono illustrate le precipitazioni del solo anno 2017 che, se confrontate con la media storica, mostrano un comportamento differente: infatti se nell’anno di prova la somma totale delle precipitazioni risulta essere maggiore rispetto agli anni precedenti, i mesi estivi sono molto più secchi. In luglio e in agosto la somma delle precipitazioni è stata di 27 mm, contro i 104,9 mm medi. Tessitura Sabbia % 76,26 Limo % 21.15 Argilla % 2,59 pH 5,01 Conducibilità elettrica (µS/cm) 87,8 Azoto (g/kg) 1.011 Sostanza Organica (%) 3,11

92 Per quanto riguarda i dati relativi alla temperatura, nella stazione di Villacollemandina sono disponibili i soli anni 1991-1993 e ottobre 2014 fino ad oggi, riportati in Figura 42.

I dati di temperatura registrati nel castagneto durante la prova sono riportati in Figura 43. Si nota che le temperature raggiunte nei mesi estivi del 2017, con picchi vicini ai 40 °C, superano quelle medie del periodo, elaborate nella Figura 42.

Figura 40. Media mensile delle precipitazioni registrate negli anni 1924-2017 presso la stazione metereologica di Villacollemandina (LU).

Figura 41. Precipitazioni mensili registrate nell’anno 2017 presso la stazione metereologica di Villacollemandina (LU).

0,0 20,0 40,0 60,0 80,0 100,0 120,0 140,0 160,0 180,0 200,0

gen feb mar apr mag giu lug ago set ott nov dic

p re ci p itazion i ( m m ) Precipitazioni (mm) 0,0 50,0 100,0 150,0 200,0 250,0 300,0 350,0 400,0

gen feb mar apr mag giu lug ago sett ott nov dic

p re ci p itazion i ( m m ) precipitazioni (mm)

93 Figura 42. Andamento delle temperature massime e minime registrate negli anni 1991-1993 e 2014-2017 presso la stazione metereologica di Villacollemandina (LU).

Figura 43.Andamento delle temperatura minime, medie e massime registrata nel periodo luglio-ottobre 2017 nel castagneto in località Isola di Valbona (Castiglione di Garfagnana, LU).

0 5 10 15 20 25 30 35 40 14/6 4/7 24/7 13/8 2/9 22/9 12/10 1/11 Te mpe ra tu ra ( °C) Data

94 A completamento del quadro climatico, si riportano, in Figura 44, i valori di umidità relativa registrati nel castagneto nei mesi luglio-ottobre 2017. I minimi si registrano nel periodo luglio- agosto, dopodiché in settembre e ottobre l’umidità registrata mostra un notevole incremento.

Figura 44. Andamento delle umidità relativa minima, media e massima registrata nel periodo luglio-ottobre 2017 nel castagneto in località Isola di Valbona (Castiglione di Garfagnana, LU).

Analisi del frutto fresco Misure morfometriche

Le misure morfometriche delle castagne fresche sono riportate in Tabella 8.

Tabella 8. Analisi morfometriche delle castagne fresche. Ogni valore è la media di 30 repliche (± deviazione standard). Lettere diverse indicano differenze statisticamente significative comparate con il test della differenza minima significativa (LSD; P=0,05) a seguito dell’ANOVA ad una via con la varietà come fonte di variabilità.

0 10 20 30 40 50 60 70 80 90 100 14/6 4/7 24/7 13/8 2/9 22/9 12/10 1/11 Umi d ità r el ati va ( %) Data

media massima minima

CARPINESE PONTECOSI CAPANNACCIA CECCONI

Peso (g) 8,30 ± 1,169 b 8,30 ± 1,155 b 9,60 ± 1,371 a 8,79 ± 1,060 b

Altezza (mm) 28,52 ± 1,412 b 28,11 ± 1,127 bc 29,71 ± 0,991 a 27,68 ± 1,256 c

Larghezza (mm) 29,98 ± 1,871 b 28,32 ± 1,610 c 30,25 ± 1,743 b 31,60 ± 1,345 a

95 Il peso dei frutti varia da 8,3 a 9,6 g. La cultivar Capannaccia risulta avere frutti con il peso maggiore. Le altre tre cultivar non mostrano differenze significative per questo parametro.

L’altezza media dei frutti varia da 27,68 a 29,51. Quella dei frutti di Capannaccia è maggiore rispetto a alle altre varietà. I frutti di Carpinese hanno un’altezza media maggiore se confrontati con quelli di Cecconi. Inoltre la varietà Pontecosi dà frutti che risultano essere uguali in altezza rispetto a Carpinese e Cecconi, con un valore di 28,11 mm.

La larghezza dei frutti Cecconi, 31,60 mm, è risultata la più elevata. Carpinese e Capannaccia danno frutti con larghezza statisticamente equiparabile. Il valore più basso è relativo ai frutti di Pontecosi: 28,32 mm.

Non sono state evidenziate differenze statisticamente significative tra i valori relativi allo spessore dei vari frutti, che variano da 17,79 (Pontecosi) a 18,66 mm (Cecconi).

Caratteristiche nutraceutiche e capacità antiossidante

Le caratteristiche nutraceutiche e la capacità antiossidante dei frutti sono riportate in Tabella 9. Il contenuto in fenoli varia da 6 a 7,77 mg GAE/g FW e risulta più elevato nei frutti di Capannaccia, seguiti dai frutti di Carpinese. Questi ultimi contengono più fenoli della varietà Cecconi.

Il quantitativo maggiore di tannini è contenuto nei frutti di Capannaccia; le altre varietà danno frutti con contenuti in tannino totale statisticamente non differenti, compresi tra 0,76 e 1,16 mg GAE/g FW.

La capacità antiossidante totale, determinata tramite saggio DPPH, varia da 77,88 a 108,52 µmol trolox/ g FW. Risulta essere maggiore nei frutti di Capannaccia e minore nei frutti di Cecconi. Tabella 9. Proprietà antiossidanti delle castagne. Ogni valore è la media di 30 repliche (± deviazione standard). Lettere diverse indicano differenze statisticamente significative comparate con il test della differenza minima significativa (LSD; P=0,05) a seguito dell’ANOVA ad una via con la varietà come fonte di variabilità (*mg gallic acid equivalent/ grammi peso fresco; **µmol trolox equivalent/g peso fresco).

FENOLI (mg GAE/ g FW)* TANNINI (mg GAE/ g FW)* DPPH (µmol trolox/ g FW)** CAPANNACCIA 7,77 ± 0,359 a 1,85 ± 0,252 a 108,52 ± 14,280 a PONTECOSI 6,49 ± 0,406 bc 0,76 ± 0,338 b 87,16 ± 6,499 bc CARPINESE 6,72 ± 0,272 b 1,16 ± 0,683 b 103,73 ± 13,026 ab CECCONI 6,00 ± 0,102 c 0,82 ± 0,077 b 77,88 ± 1,882 c

96

Proprietà nutrizionali

In Tabella 10 sono riportati i valori in sostanza secca delle castagne analizzate. Tale parametro varia da 46,33 (Carpinese) a 52,20% (Cecconi).

Tabella 10. Sostanza secca delle castagne. Ogni valore è espresso come g/100g DW. Ogni valore è la media di 3 repliche (± deviazione standard). Lettere diverse indicano differenze statisticamente significative comparate con il test della differenza minima significativa (LSD; P=0,05) a seguito dell’ANOVA ad una via con la varietà come fonte di variabilità.

In tabella 11 invece sono dettagliati i risultati riguardanti il contenuto in nutrienti delle castagne. Tabella 11. Proprietà nutrizionali delle castagne. Ogni valore è espresso come g/100g DW. Ogni valore è la media di 3 repliche (± deviazione standard). Lettere diverse indicano differenze statisticamente significative comparate con il test della differenza minima significativa (LSD; P=0,05) a seguito dell’ANOVA ad una via con la varietà come fonte di variabilità.

Il contenuto in ceneri delle castagne appartenenti alla varietà Cecconi è statisticamente minore rispetto alle altre varietà, le quali hanno tra loro un valore comparabile, che varia da 2,25 a 2,52%. Le analisi relative al contenuto in lipidi grezzi (estratto etereo) non rilevano differenze significative tra i frutti delle quattro varietà analizzate: i valori si attestano tra 2,2% e 2,93%.

Sostanza secca (%)

CAPANNACCIA 52,13 ± 0,893 a

PONTECOSI 50,28 ± 0,963 a

CARPINESE 46,33 ± 0,580 b

CECCONI 52,20 ± 1,496 a

CAPANNACCIA PONTECOSI CARPINESE CECCONI (INSETINA)

Ceneri 2,52 ± 0,029 a 2,52 ± 0,103 a 2,59 ± 0,085 a 2,25 ± 0,001b Estratto etereo 2,93 ± 0,378 2,86± 0,655 2,38 ± 0,440 2,20 ± 0,079 Fibra Grezza 3,48 ± 0,239 a 3,07 ± 0,236 a 3,19 ± 0,261 a 2,25 ± 0,3209 b Fibra Neutro Detersa 21,94 ± 0,775 19,75 ± 3,768 21,77± 3,852 26,88 ± 0,121 Fibra Acido Detersa 4,93 ± 1,250 4,53 ± 0,476 5,73 ± 0,788 3,94 ± 0,079 Lignina acido detersa 0,64 ± 0,364 0,62 ± 0,181 0,82 ± 0,242 0,41 ± 0,068 Proteina Grezza 5,16 ± 0,392 a 3,90 ± 0,059 b 4,83 ± 0,585 a 4,69 ± 0,327ab

97 Il contenuto di fibra grezza nei frutti di Capannaccia, Pontecosi, Carpinese non differisce, ed è compreso tra 3,18 e 3,48%, mentre è più basso in quelli di Cecconi (2,25%).

La fibra neutro detersa (NDF), la fibra acido detersa (ADF) e la lignina acido detersa (ADL) non sono contenute in maniera statisticamente differente nelle castagne appartenenti alle varietà studiate. In particolare i valori dell’NDF variano da 19,74 a 26,88%, dell’ADF da 3,94 a 5,73%, dell’ADL da 0,41 a 0,82%.

La proteina grezza varia da 3,90 a 5,16%. Le percentuali di tale nutriente rilevate nei frutti di Capannaccia e Carpinese risultano più alte rispetto alla varietà Pontecosi.

L’amido, tra i vari zuccheri analizzati (Tabella 12), è il maggiormente rappresentato. Non vi sono differenze statistiche tra le diverse varietà: i valori si attestano tra il 47,97 e il 50,35% della sostanza secca.

Il saccarosio, secondo tra i carboidrati rappresentati, si attesta tra il 12,44 e il 14,88%, mentre il glucosio varia tra lo 0,68 e lo 0,94%. In entrambi i casi non ci sono differenze statisticamente significative tra le quattro varietà.

Il fruttosio è contenuto in una percentuale che varia da 0,46 a 0,74%. I frutti della varietà Pontecosi risultano avere un valore di fruttosio maggiore rispetto alle castagne Carpinese e Cecconi.

Tabella 12. Contenuto in zuccheri delle castagne. I valori sono espressi in g/100g DW. Ogni valore è la media di 3 repliche (± deviazione standard). Lettere diverse indicano differenze statisticamente significative comparate con il test della differenza minima significativa (LSD; P=0,05) a seguito dell’ANOVA ad una via con la varietà come fonte di variabilità.

Il contenuto in elementi minerali dei vari frutti è riportato in Tabella 13.

Tabella 13. Contenuto in elementi minerali delle castagne. Ogni valore è la media di 3 repliche (± deviazione standard). Lettere diverse indicano differenze statisticamente significative comparate con il test della differenza minima significativa (LSD; P=0,05) a seguito dell’ANOVA ad una via con la varietà come fonte di variabilità.

CAPANNACCIA PONTECOSI CARPINESE CECCONI (INSETINA)

Amido 47,97 ± 0,651 50,35 ± 0,894 49,07± 2,113 50,25 ± 1,166

Saccarosio 12,44 ± 0,535 13,62 ± 1,936 14,88 ± 0,576 12,35 ± 0,702

Glucosio 0,68 ± 0,008 0,94 ± 0,213 0,73 ± 0,296 0,80 ± 0,018

98 I frutti di Pontecosi e Carpinese mostrano un contenuto in fosforo statisticamente uguale e maggiore rispetto alle altre due varietà. I valori si attestano tra 0,12 e 0,16%.

Il contenuto in potassio varia da 1.83 a 2,09% con le varietà Carpinese e Pontecosi che mostrano valori più elevati. I frutti della varietà Pontecosi allo stesso tempo hanno valori simili a quelli rilevati nella varietà Capannaccia. Quest’ultima risulta avere valori statisticamente comparabili anche rispetto alla varietà Cecconi.

La percentuale di calcio rilevata all’interno dei frutti varia da 0.01 a 0.02%. Le castagne di pontecosi risultano contenere una percentuale maggiore di tale elemento rispetto ai frutti Carpinese.

Nei frutti di Capannaccia, i più ricchi in magnesio, tale elemento si ritrova con una percentuale dello 0,06%. Seguono i frutti di Cecconi e poi quelli di Carpinese. Le castagne varietà Pontecosi risultano avere un contenuto in magnesio statisticamente simile a quello di Carpinese e Cecconi. Zinco, manganese e rame non risultano essere contenuti differentemente tra le quattro varietà. Il contenuto in manganese varia da 26,34 a 37,14 ppm. Lo zinco rappresenta una quota che va da 9,22 a 12,04 ppm. Il rame è l’elemento meno rappresentato e il suo contenuto varia da 5,31 a 5,95 ppm.

Il sodio è maggiormente contenuto nei frutti di Pontecosi. Cecconi, Carpinese e Capannaccia mostrano un contenuto simile tra loro e statisticamente comparabile a quello delle altre varietà (rispettivamente 15,14, 8,60 e 15,72 ppm).

CAPANNACCIA PONTECOSI CARPINESE CECCONI

P (%) 0,13 ± 0,003 b 0,16 ± 0,002 a 0,16 ± 0,006 a 0,12 ± 0,002 b K (%) 1,90 ± 0,036 bc 2,05 ± 0,004 ab 2,09 ± 0,112 a 1,83 ± 0,042 c Mg (%) 0,06 ± 0,002 a 0,05 ± 0,001bc 0,04 ± 0,001 c 0,05 ± 0,004 b Ca (%) 0,01 ± 0,001 ab 0,02 ± 0,003 a 0,01 ± 0,001 b 0,01 ± 0,001 ab Cu (ppm) 5,32 ± 0,087 5,64 ± 0,549 5,39 ± 0,305 5,95 ± 0,160 Zn (ppm) 10,07 ± 1,25 10,87 ± 0,966 9,22 ± 0,410 12,05 ± 2,563 Mn (ppm) 26,34 ± 0,648 34,55 ± 0,005 32,19 ± 2,009 37,14 ± 3,372 Na (ppm) 8,60 ± 0,348 b 23,38 ± 4,370 b 15,72 ± 5,648 a 15,14 ± 1,753 b

99

Analisi della farina

Caratteristiche nutraceutiche e capacità antiossidante

Nella figura 45 sono confrontati i valori in fenoli, tannini e capacità antiossidante totale dei frutti freschi e delle farine.

Figura 45. Contenuto in fenoli totali, tannini e capacità antiossidante totale (valutata mediante metodo DPPH) in campioni di castagna convertiti al secco o nelle relative farine in quattro varietà di castagna (Capannaccia, Carpinese, Cecconi e Pontecosi). Ogni valore è la media di 3 repliche (± deviazione standard). All’interno dello stesso tipo di prodotto (secco o farina) lettere diverse indicano differenze statisticamente significative comparate con il test della differenza minima significativa (LSD; P=0,05) a seguito dell’ANOVA ad una via con la varietà come fonte di variabilità. All’interno della stessa varietà, i due tipi di prodotto (secco o farina) sono stati comparati mediate test t student (*P>0,05; **P>0,01; ***P>0,001).

Il contenuto in fenoli non risulta statisticamente differente nelle 4 farine monovarietali, con valori che si attestano tra 8,49 e 9,43 mg GAE/g. La trasformazione del frutto fresco in farina nella

100 varietà Capannaccia determina una perdita del contenuto in fenoli del 37%; ancora più marcato risulta l’andamento per la varietà Carpinese con una perdita del 41%. Un riduzione minore è registrata per le altre due varietà (Cecconi - 18,1% e Pontecosi - 27%).

Il contenuto in tannini non è statisticamente differente per le quattro farine con valori che si attestano tra 1,01 e 2,28 mg GAE/g. La trasformazione in farina non provoca modifiche rispetto nel contenuto in tannini per le varietà Cecconi e Pontecosi. Al contrario si registra una perdita di tannini significativa nelle altre due varietà con la Carpinese che mostra un calo del 68% e la Capannaccia un calo, statisticamente simile, del 62,8%.

Per quanto riguarda la capacità antiossidante DPPH, i valori maggiori risultano nelle farine di Pontecosi e Cecconi, rispettivamente 1115 e 109.25 µmol trolox/g. Minori, e statisticamente non differenti fra loro, risultano i valori trovati nelle altre due farine monovarietali. Rispetto al frutto, si evidenzia un calo generale, con importanti differenze caso per caso. La Carpinese presenta la decrescita maggiore(- 78,9%), seguita dalla Capannaccia, la cui farina presenta capacità antiossidante pari a 64 µmol trolox/g mentre il frutto convertito al secco si attesta a 208, con una perdita del 69,2%. Nella varietà Pontecosi la diminuzione è del 35% e nella Cecconi del 26%.

Proprietà nutrizionali

Nella tabella 14 sono riportati i contenuti in sostanza secca rilevati nella farina.

Tabella 14. Sostanza secca della farina. I valori sono espressi come g/100g DW. Ogni valore è la media di 3 repliche (± deviazione standard). Lettere diverse indicano differenze statisticamente significative comparate con il test della differenza minima significativa (LSD; P=0,05) a seguito dell’ANOVA ad una via con la varietà come fonte di variabilità.

I valori di sostanza secca risultano non statisticamente differenti tra loro e variano da 95,45 a 96,37%.

Nella figura 46 e 47 è riportato, rispettivamente, il confronto tra frutti e farine per i valori di lipidi grezzi e proteina grezza.

Non risultano differenze statistiche nemmeno nel contenuto di lipidi grezzi tra le varie farine analizzate, con valori compresi tra il 3,05 e il 3,83%. La quota in lipidi risulta aumentare nel passaggio frutto farina per Capannaccia e Cecconi.

CAPANNACCIA PONTECOSI CARPINESE CECCONI

101 Il contenuto in proteina grezza della farina varia da 5,5 a 6,65% e nel caso Carpinese risulta statisticamente più alto rispetto a quelle di Cecconi e Pontecosi. Anche in questo caso si assiste ad un generale aumento del parametro nella farina.

Figura 46. Contenuto di lipidi grezzi (valutato tramite percentuale dell’estratto etereo) in campioni di castagna freschi o nelle relative farine in quattro varietà di castagna (Capannaccia, Carpinese, Cecconi e Pontecosi). Ogni valore è la media di 3 repliche (± deviazione standard). All’interno dello stesso tipo di prodotto (fresco o farina) lettere diverse indicano differenze statisticamente significative comparate con il test della differenza minima significativa (LSD; P=0,05) a seguito dell’ANOVA ad una via con la varietà come fonte di variabilità. All’interno della stessa varietà, i due tipi di prodotto (fresco o farina) sono stati comparati mediate test t student (*P>0,05; **P>0,01; ***P>0,001).

Figura 47. Contenuto di proteine grezze in campioni di castagna freschi o nelle relative farine in quattro varietà di castagna (Capannaccia, Carpinese, Cecconi e Pontecosi). Ogni valore è la media di 3 repliche (± deviazione standard). All’interno dello stesso tipo di prodotto (fresco o farina) lettere diverse indicano differenze statisticamente

significative comparate con il test della differenza minima significativa (LSD; P=0,05) a seguito dell’ANOVA ad una via con la varietà come fonte di variabilità. All’interno della stessa varietà, i due tipi di prodotto (fresco o farina) sono stati comparati mediate test t student (*P>0,05; **P>0,01; ***P>0,001).

102 Per quanto riguarda il contenuto in carboidrati, nelle figure 48 e 49 si ritrovano le differenze riscontrate tra il frutto e la farina.

Il contenuto in amido delle farine di Capannaccia, Pontecosi e Carpinese risulta statisticamente simile, con valori compresi tra 30,58 e 31,93%, mentre nella varietà Cecconi presenta valori più bassi (25,49%). I tutte le varietà si assiste a una diminuzione statisticamente significativa dell’amido durante la trasformazione frutto-farina (Capannaccia -35%, Pontecosi -36%, Carpinese -37%, Cecconi -49%).

Il saccarosio è contenuto in valori decrescenti nelle farine di Carpinese, Pontecosi, Capannaccia e Cecconi. Tale parametro aumenta sempre nella trasformazione frutto-farina (Capannaccia +46%, Pontecosi +50%, Carpinese +49%, Cecconi 39%).

Il fruttosio risulta essere contenuto in misura maggiore nelle farine di Pontecosi e Carpinese e minore in Capannaccia. Il passaggio tra frutto e farina causa delle variazioni nel contenuto di fruttosio solo nella varietà Capannaccia dove si assiste a una diminuzione.

Il contenuto in glucosio non risulta statisticamente differente nelle farine delle quattro varietà analizzate, con valori che variano da 0,53 a 0,87%. Il contenuto in tale zucchero non cambia durante la trasformazione da frutto a farina.

103 Figura 48. Contenuto in zuccheri (g/100g) in campioni di castagna freschi o nelle relative farine in quattro varietà di castagna (Capannaccia, Carpinese, Cecconi e Pontecosi). Ogni valore è la media di 3 repliche (± deviazione standard). All’interno dello stesso tipo di prodotto (fresco o farina) lettere diverse indicano differenze statisticamente significative comparate con il test della differenza minima significativa (LSD; P=0,05) a seguito dell’ANOVA ad una via con la varietà come fonte di variabilità. All’interno della stessa varietà, i due tipi di prodotto (fresco o farina) sono stati comparati mediate test t student (*P>0,05; **P>0,01; ***P>0,001).

104 Figura 49. Contenuto in amido (g/100g) in campioni di castagna freschi o nelle relative farine in quattro varietà di castagna (Capannaccia, Carpinese, Cecconi e Pontecosi). Ogni valore è la media di 3 repliche (± deviazione standard). All’interno dello stesso tipo di prodotto (fresco o farina) lettere diverse indicano differenze statisticamente significative comparate con il test della differenza minima significativa (LSD; P=0,05) a seguito dell’ANOVA ad una via con la varietà come fonte di variabilità. All’interno della stessa varietà, i due tipi di prodotto (fresco o farina) sono stati comparati mediate test t student (*P>0,05; **P>0,01; ***P>0,001).

5.7 Discussione e conclusioni

Il principale obiettivo di questo lavoro è stato la caratterizzazione dei frutti e delle farine di quattro varietà di castagno della Garfagnana, tutte inserite nel disciplinare della farina di Neccio della Garfagnana DOP.

Gli alberi delle diverse varietà sono stati individuati in località Isola, nel medesimo castagneto condotto in maniera tradizionale (vedi materiali e metodi, descrizione castagneto). In più gli alberi scelti erano omogenei per quanto riguarda età e stato fitosanitario. Questo ci permette di ritenere che le caratteristiche rilevate dipendano essenzialmente dalla varietà.

Le caratteristiche pedoclimatiche del castagneto oggetto d’indagine rientrano tra quelle ottimali per la coltivazione del castagno. La zona presenta, infatti, elevate precipitazioni medie (>600 mm/anno), temperature medie mensili della stagione vegetativa superiori a 10°C, terreno non pesante (franco-sabbioso), acido, povero di calcare, anche se non ricco in azoto. Tuttavia l’estate 2017 si è rivelata più secca rispetto alla media degli altri anni, e con picchi di temperatura più alti, vicini ai 40°C. Quindi la stagione oggetto di studio differisce dalla normalità e ciò deve essere tenuto presente nel considerare i risultati ottenuti.

Per quanto riguarda le misure morfometriche, i dati ci mostrano che la varietà Capannaccia produce, tra le varietà considerate, i frutti di pezzatura maggiore. La Capannaccia è la varietà di gran lunga più diffusa nel territorio comprensivo del castagneto in oggetto (Biagioni, 2005). I dati

105 relativi ad una sola stagione vegetativa sono pochi per trarre conclusioni, ma qualora dovessero essere confermati da altri studi potremmo affermare che la così ampia predilezione per questa varietà in queste zone è dovuta sicuramente anche al fatto che è in grado di produrre frutti con pezzatura maggiore. Sarebbero necessari però anche studi sull’effettiva produttività di tale cultivar. Nello studio finanziato dall’ARSIA e curato da Turchi (2009), sono stati rilevati, tra l’altro, pesi e dimensioni medie dei frutti di 18 varietà di castagno garfagnine. Da questo studio è emerso che è la varietà Cecconi a dare frutti di pezzatura maggiore, mentre tale cultivar risulta seconda nei risultati della presente indagine. A possibile spiegazione di questa differenza va considerato che la stagione 2017 è stata differente rispetto a quelle 2004-2006 (periodo dello studio di Turchi) e che in tale lavoro gli individui rappresentativi per ogni varietà sono stati individuati in zone diverse tra loro, delle quali non sono riportate le caratteristiche pedoclimatiche.

In letteratura si trovano alcuni lavori che si sono concentrati nell’analisi nutrizionale dei frutti di castagna (Dinis, 2011; De Vasconcelos, 2007; De La Montaña Mìgueleza, 2003;Dall’Asta, 2009; Marinelli, 2009; Ferreira-Cardoso, 1998). Tutti questi lavori differiscono dal nostro per varietà, clima, terreno e annata oggetto di studio e perciò non possono essere utili per una comparazione diretta, ma soltanto come confronto con altre condizioni colturali.

Le quantità di macro- e micronutrienti nelle quattro varietà da noi analizzate sono abbastanza simili tra loro e non si discostano, in larga parte, dai valori medi trovati in letteratura e riportati nelle tabelle INRAN (Istituto nazionale di ricerca per gli alimenti e la nutrizione).

Da segnalare il caso del potassio che, in accordo con la letteratura, è tra gli elementi che risulta presente in maggior quantità. Ma i valori trovati nelle varietà garfagnine superano quelli citati in letteratura, che al massimo riportano un contenuto in K pari a 1,47% (Ferreira Cardoso, 1998), mentre nella nostra indagine si attestano tra 1,8 e 2,09%. Carpinese e Pontecosi sono le varietà che mostrano la maggiore quantità di questo elemento.

Tra le caratteristiche antiossidanti del frutto, i tannini mostrano valori che non si discostano dalla letteratura (Delgado, 2016), mentre il contenuto polifenolico e la capacità antiossidante meritano qualche considerazione in più.

Il contenuto polifenolico riscontrato nelle nostre analisi, 6-7,77 mg GAE/ g FW, si colloca tra i più alti rispetto a quelli citati in letteratura. Capannaccia e Carpinese mostrano un contenuto maggiore rispetto a Pontecosi e Cecconi. In letteratura, dove si ritrovano valori molto variabili, Dinis (2011) rileva nelle varie varietà analizzate un contenuto che si attesta tra i 9,6 e i 19,4 mg

106 GAE/ g DW. Nelle analisi del marrone del Mugello (Marinelli, 2009) è emerso un contenuto in polifenoli del frutto fresco di 0,105 mg GAE/g DW, ovvero 0,715 mg GAE/ g FW (riferendolo al contenuto in sostanza secca di 68,1%, riportato nello stesso lavoro) e un valore simile, 0,92 mg GAE/g FW, è stato riportato anche da Abe (2008). Dinis (2009) indaga anche sui possibili fattori di variabilità del contenuto fenolico e afferma che, oltre all’evidente fattore varietale, vi è una correlazione negativa tra temperature medie e contenuto fenolico. Non evidenzia alcuna correlazione tra dimensioni del frutto e contenuto fenolico.

Per quanto riguarda la capacità antiossidante totale rilevata tramite saggio DPPH, si riscontrano valori piuttosto variabili, con i frutti di Capannaccia che mostrano capacità antiossidante maggiore rispetto ai frutti di Pontecosi e di Cecconi. In letteratura non sono molti i lavori che adoperano questo saggio, e i valori trovati da Abe (2008) sono molto più bassi rispetto a quelli misurati nelle nostre varietà (6,2 contro i 77-108 µmol trolox eq/g FW). Da notare che le varietà che mostrano