VINI DA UVE FALANGHINA E BOMBINO BIANCO
Dopo aver concluso che la vinificazione in ambiente riducente, soprattutto se combinata con una fase di criomacerazione è in grado, meglio delle altre procedure di vinificazione sperimentate, di mantenere e preservare il contenuto fenolico e l’attività antiossidante dei vini, nel secondo anno di dottorato l’obiettivo è stato quello di verificare sei risultati ottenuti per i vini Sauvignon blanc, fossero confermati dalla sperimentazione condotta su vini elaborati a partire da altre cultivar, quali Falanghina e Bombino bianco. Il confronto è stato pertanto ristretto alle tecnologia di vinificazione tradizionale e a quella in ambiente riducente includente uno step di criomacerazione.
La Tab. 7.7 mostra l’effetto delle tecnologie di vinificazione sulle caratteristiche quali- quantitative, sulla composizione fenolica, sull’attività antiossidante, sul profilo degli acidi organico e sul profilo fenolico di vini Falanghina e Bombino bianco alla svinatura. L’analisi statistica ha evidenziato che i vini prodotti dalle uve delle due cultivar, hanno mostrato un comportamento analogo rispetto alle procedure di vinificazione applicate.
L’acidità volatile molto bassa, grazie all’azione antisettica del biossido di zolfo, non ha mostrato differenze significative tra i vini diversamente elaborati, in accordo con quanto osservato da altri autori (Antonelli et al., 2010a; Carillo et al., 2011).
Un contenuto alcolico generalmente superiore è stato rilevato nei campioni C+AA anche se, in accordo con quanto dimostrato da Piombino et al. (2010) sulla Malvasia
delle Lipari, da Antonelli et al. (2010a) sui vini Sauvignon Blanc e Trebbiano Romagnolo, e da Carillo et al. (2011) sul Bianchello del Metauro, queste differenze non
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RISULTATI E DISCUSSIONE
sono statisticamente significative. Anche la densità e l’estratto secco non sono stati influenzati dalla tecnologia di vinificazione.
Variabili Vini Falanghina Vini Bombino bianco Ta C+AA T C+AA Alcol (%vol) 13,3±0,4 a 13,6±0,2 a 9,8±0,1 a 10,1±1,0 a Densità (g/cm3) 0,982±0,001 a 0,982 a 0,986 a 0,986±0,001 a Ac.volatile (g ac.acet./L) 0,23±0,03 a 0,23±0,04 a 0,21±0,04 a 0,23±0,04 a Ac.titolabile(g ac.tart./L) 8,3±0,3 b 7,6±0,4 a 5,4±0,2 b 4,9±0,05 a Estratto secco (g/L) 20,5±1,4 a 21,9±2,4 a 18,5±1,6 a 18,1±1,4 a SO2 libera (mg/L) 11,1±1,7 a 22,5±3,3 b 14,9±2,4 a 25,6±2,3 b SO2 totale (mg/L) 45,2±4,8 a 63,5±8,8 b 48,0±4,7 a 74,3±5,8 b Zuccheri (g/L) 0,7 a 1,8±0,1 b 1,7±0,1 a 2,1±0,3 b pH 3,05±0,02 a 3,27±0,06 b 3,32±0,02a 3,42±0,01 b Flavonoidi
(mg (+) -catechina/L) 493,5±52,6a 515, 0±68,8 a 409,1±62,4a 482,8±59,6 b Flavaniretv.Vanil.
(mg (+) –catechina/L) 44,7±8,7a 127,7±25,0 b 35,6±6,0a 48,0±7,2 b Ac. Idrossi-cinn-tart.
(mg ac. caffeico/L) 44,8±1,4a 58,2±5,2 b 41,5±2,1a 41,6±2,2a Composti fenolici tot.
(mg acido gallico/L) 271,3±23,4a 484,4±41,3 b 258,2±9,5a 340,7±24,4 b Proantocianidine
(mg ciand.clor./L) n.r. a 363,28 b n.r. n.r. DPPH Attività antiox.
(mmolitrolox/L) 0,02a 0,04±0,01 b 0,02a 0,03±0,01 b ABTS Attività antiox.
(mmolitrolox/L) 0,85±0,13a 1,88±0,26 b 0,88±0,10a 1,31±0,23 b Ac. Tartarico (g/L) 2,0±0,1 b 1,4±0,1 a 2,8±0,1 b 2,4±0,2 a
Ac. Malico (g/L) 3,4±0,1 a 3,8±0,1 1,2±0,1 a 1,4±0,1 b
Ac. Lattico (g/L) 0,2 a 0,2 a 0,2 a 0,2 a
Ac. Acetico (g/L) 0,1 a 0,1 a 0,1 a 0,1 a
Ac. Citrico (g/L) 0,5 a 0,6±0,1 a 0,5±0,1 a 0,4±0,1 a
Ac. Succinico (g/L) 1,1±0,1 a 1,1±0,1 a 0,6±0,1 0,7±0,1a
Acido gallico (g/L) 2,3±0,2a 3,3±0,7 b 2,8±0,2a 3,4±0,3 b
Ac 3-4 d idrossibenzoico
(mg Std.eqv./L) 1,8±0,1a 3,4±0,4 b 1,5±0,1 b n.r. a Epigallocatechina
(mg Std.eqv./L) 0,5±0,1a 0,7±0,1a 62,0±5,3a 70,5±4,0 b Catechina
(mg Std.eqv./L) 39,6±3,5a 42,7±2,2a 22,9±2,3a n.r. a Acido Clorogenico
(mg Std.eqv./L) 48,2±1,2a 65,5±4,0 b 21,1±1,8a 41,0±4,8 b Acido Caffeico
(mg Std.eqv./L) 3,3±0,3a 6,6±0,9 b 1,7±0,3a 2,5±0,3 b Epicatechina gallata
(mg Std.eqv./L) 3,8±0,6a 3,6±0,5a 6,5±0,7a 5,4±1,0 a Acido Ferulico
(mg Std.eqv./L) 0,4a 0,7±0,1 b 0,8a 1,4±0,2 b
Tab. 7.7 Effetto delle tecnologie di vinificazione sulle caratteristiche quali-quantitative, sulla
composizione fenolica, sull’attività antiossidante, sul profilo degli acidi organici e sul profilo fenolico di vini Falanghina eBombino bianco alla svinatura.
aT: vinificazione in bianco tradizionale; C+AA: vinificazione con criomacerazione in ambiente
fortemente riducente.
Nella riga, per ciascun vino nell’ambito delle diverse tecnologie di vinificazione, a lettere diverse corrispondono differenze significative (p < 0.05 - LSD test).
n.r.: non rilevato.
Il tenore in zuccheri residui, invece, è risultato inferiore nei vini Falanghina e Bombino
bianco elaborati mediante la tradizionale vinificazione in bianco. Questi risultati, in
accordo con Baiano et al. (2012), Herjavec et al. (2008), e Zinnai et al. (2006), potrebbero essere dovuti alle basse temperature di criomacerazione che, favorendo la
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RISULTATI E DISCUSSIONE
lacerazione dei tessuti cellulari delle uve, promuove la liberazione, nel succo d’uva, di composti fenolici, mannoproteine, zuccheri e composti aromatici. La Tab. 7.7 mostra, anche, che per i vini C+AA, il rapporto SO2 libera/totale (35 e 34% rispettivamente per i
vini Falanghina e Bombino bianco) è più alto rispetto ai vini T (rispettivamente pari a 24 e 31% ) evidenziando, così, una maggiore protezione contro l’ossidazione (Baiano et al., 2012). L’acidità titolabile è risultata significativamente più bassa nei vini C+AA, caratterizzati anche da più alti valori di pH. Ciò trova spiegazione nella ridotta solubilità dell’acido tartarico alle basse temperature e nella sua parziale salificazione (Ribéreau- Gayon et al., 2004). In accordo con Carillo et al. (2011), il contenuto in acido malico è significativamente maggiore nei vini Falanghina e Bombino bianco C+AA, a causa della maggiore estrazione dalle bucce d’uva. Le concentrazioni dell’acido succinico, citrico, lattico ed acetico non sono state influenzate dalle procedure di vinificazione. Dalla Tab. 7.7 si evince che le maggiori concentrazioni di tutte le classi fenoliche sono state rilevate sempre nei vini C+AA con le sole eccezioni del contenuto in flavonoidi dei vini Falanghina e di quello degli acidi idrossi-cinnamil-tartarici dei vini Bombino
bianco, che non sono stati influenzati dalle procedure di vinificazione. Nei vini Falanghina C+AA, l’uso della criomacerazione ha comportato un aumento del 185%
per i flavani reattivi alla vanillina, del 30% per gli acidi idrossi-cinnamil-tartarici e del 78% per il contenuto fenolico totale, rispetto ai vini T. Nei vini Bombino bianco C+AA gli incrementi rilevati sono stati i seguenti: 18% per i flavonoidi, 35% per i flavani reattivi alla vanillina e 32% per il contenuto fenolico totale. Le proantocianidine non sono state rilevate nei vini prodotti attraverso le tradizionali tecnologie di vinificazione in bianco. Questo risultato era prevedibile in quanto, la concentrazione delle proantocianidine nei vini bianchi è mediamente intorno a 1-3 mg/L, a causa della loro suscettibilità all’ossidazione (Baiano et al., 2012; Ribéreau-Gayon et al., 2000; Weinges et al., 1972). Il dato più sorprendente riguarda la concentrazione delle proantocianidine nei vini Falanghina C+AA, nettamente superiore a quella riportata in letteratura per vini da uve Chardonnay, Pinot grigio, Vidal blanc e Sauvignon blanc (Sánchez-Moreno et al., 2003). Relativamente al profilo fenolico (Tab. 7.7), sono state trovate numerose differenze legate alle tecnologie di vinificazione usate. In particolare, rispetto ai vini
Falanghina T, in quelli C+AA è stato registrato un aumento delle concentrazioni degli
acidi gallico (77%), 3,4-di-idrossibenzoico (89%), clorogenico (36%), caffeico (100%) e ferulico (75%).
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RISULTATI E DISCUSSIONE
Le maggiori concentrazioni riscontrate nei vini Bombino bianco C+AA rispetto a quelli vinificati tradizionalmente sono state pari a: +21% per l’acido gallico, +94% per l’acido clorogenico, +47% per l’acido caffeico, +75% per l’acido ferulico e +14% per l’epicatechina gallata. Valori di attività antiossidante significativamente maggiori sono stati misurati nei vini C+AA. In particolare, l’incremento dei valori di DPPH dei vini
Falanghina e Bombino bianco a seguito della criomacerazione in ambiente riducente è
stato pari al 50%. Quando applicato il saggio dell’ABTS, i valori di attività antiossidante dei vini Falanghina e Bombino bianco C+AA sono stati maggiori rispettivamente del 120 e del 49% rispetto agli analoghi vini T.
I risultati dell’analisi delle Componenti Principali applicata alle diverse variabili analizzate è riportata nelle Fig.7.7 e .7.8 Nel caso dei vini Falanghina, i primi due Fattori spiegano quasi il 72% della variabilità totale, (Fig.7.7) e circa il 71% della variabilità totale nel caso dei vini Bombino Bianco (Fig. 7.8). I grafici evidenziano la netta separazione dei campioni in funzione della tecnologia di vinificazione applicata. La collocazione dei vini Falanghina e Bombino bianco nel piano individuato dai due Fattori è stata la seguente: vini prodotti mediante vinificazione tradizionale in bianco, quadrante individuato dai valori positivi del Fattore 1; vini ottenuti per criomacerazione in ambiente riducente, quadrante individuato dai valori negativi del Fattore 1.
Fig. 7.7 Proiezione dei campioni sul piano dei fattori di vini Falanghina alla svinatura.
T: vinificazione in bianco tradizionale; C+AA: vinificazione con criomacerazione in ambiente fortemente riducente.
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RISULTATI E DISCUSSIONE
Fig. 7.8 Proiezione dei campioni sul piano dei fattori di vini Bombino bianco alla svinatura.
T: vinificazione in bianco tradizionale; C+AA: vinificazione con criomacerazione in ambiente fortemente riducente.