SENSORIALE
L’analisi sensoriale ha per scopo, come l’analisi strumentale, l’ottenimento di risultati affidabili, attendibili ed esaustivi relativi alle manifestazioni organolettiche dei prodotti attraverso l’intervento intelligente di soggetti utilizzanti i loro organi di senso come veri e propri strumenti di misura (Ubigli, 1998).
Per effettuare una corretta degustazione è necessario che le condizioni dell’ambiente, del vino e del bicchiere e del degustatore siano adeguate.
La sala di degustazione deve essere innanzitutto un luogo ospitale e, quindi, con temperature intorno ai 20-22 °C e con un’umidità relativa variabile tra il 65 e l’80% (Ubigli, 1998). Un altro fattore di primaria importanza è la illuminazione dell’ambiente che deve essere diffusa, uniforme e sufficientemente forte. Nella situazione ottimale la
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sala di degustazione dovrebbe essere costituita da un locale attrezzato, con singole cabine, destinato all’assaggio dei vini (ISO 8589/1998).
Il bicchiere adatto all’assaggio secondo la ISO 3591/1997 deve essere a calice, in vetro sottilissimo, incolore e corrispondente ai requisiti fissati per il cosiddetto “cristallino”, cioè con una presenza di piombo prossima al 9%. La superficie del vetro non deve avere striature e non deve presentare bolle o imperfezioni. Anche il bordo deve essere ben definito, regolare e perfettamente orizzontale. L’altezza totale del bicchiere deve essere di circa 15 cm e devono essere versati 50-60 mL di vino da degustare. Inoltre, la temperatura di assaggio per i vini bianchi deve essere rigorosamente compresa tra gli 8 ed i 10 °C. Un po’ al di sotto per i vini bianchi effervescenti (6-8 °C) e un po’ al di sopra (10-12 °C) per i vini più strutturati, gli aromatici, i liquorosi ed i vini rosati.
Il panel deve essere costituito da un gruppo di assaggiatori opportunamente selezionati, addestrati e in possesso delle seguenti attitudini:
comprendere i problemi specifici posti dall’assaggio dei vini; rispondere in maniera adeguata ai questionari;
essere in grado di verbalizzare e descrivere le sensazioni; apprendere e memorizzare stimoli e sensazioni;
essere in grado di differenziare le intensità degli stimoli; essere autonomi e motivati nella formulazione di un giudizio.
Inoltre, è obbligatorio che al momento della degustazione l’assaggiatore sia in condizioni che non alterino la sua percezione sensoriale del vino, quindi, non deve aver assunto alimenti balsamici (caramelle alla menta, gomme da masticare, ecc.) o particolarmente speziati, non deve aver fumato e indossato dei profumi intensi.
Per definire il profilo sensoriale del vino, il panel deve essere costituito da 12 assaggiatori e, nell’arco di tempo di circa quattro ore, devono essere esaminati tra i 15 e i 20 vini secondo l’ordino prestabilito. In generale, la degustazione deve iniziare con i vini più leggeri e procedere con quelli a struttura più complessa seguiti da quelli da dessert.
L’esame visivo è la prima fase dell’analisi organolettica e fornisce informazioni introduttive che verranno confermate o meno nelle tappe successive, quella olfattiva e quella gustativa. Nell’esame visivo l’AIS (Associazione Italiana Sommelier) prevede la valutazione:
della limpidezza. Questo indice serve per stabilire che non siano presenti malattie e alterazioni. I gradi di limpidezza sono: velato: (notevole presenza di particelle in
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sospensione dovute probabilmente ad alterazioni o malattie), abbastanza limpido, limpido, cristallino e brillante cristallino (che riflette con vivacità i raggi luminosi); del colore. L’esame del colore si esegue per verificare che non ci siano alterazioni
ma soprattutto che esista corrispondenza di tipologia, cioè che il vino rispetti le caratteristiche presenti per il tipo di vitigno, l’ambiente pedoclimatico, l’età, ecc. I tre aspetti fondamentali del colore sono: l’intensità (carico, scuro, cupo, chiaro, pallido, debole), la tonalità e la vivacità (colore acceso o spento). I colori dei vini bianchi sono: giallo verdolino (tonalità giallo tenue con riflessi verdi che tendono a diminuire dopo il primo anno di vita. Si riscontra in vini giovani e freschi ottenuti con vendemmia leggermente anticipata dove il rapporto acidità/morbidezza è decisamente a favore della prima), giallo paglierino (paragonabile al colore della paglia. Sono vini giovani ottenuti da uve in piena maturazione e presentano un rapporto equilibrato acidità/morbidezza), giallo dorato (ricorda il colore dell’oro giallo. Sono vini con il rapporto acidità/morbidezza a favore della seconda e sono ottenuti da uve leggermente sovramaturate o anche maturati in botte. Se poco vivace è indice di ossidazione) e giallo ambrato (colore ambra o topazio. Sono vini con il rapporto acidità/morbidezza decisamente a favore di quest’ultima, si ottengono da uve con vendemmia ritardata trattata generalmente per la produzione di passiti o liquorosi);
della consistenza. Questo esame si esegue per verificare che non ci siano malattie e che esista corrispondenza di tipologia. Il vino può essere definito: fluido (carattere negativo, quando si versa scende nel bicchiere troppo scorrevolmente), abbastanza consistente, consistente e viscoso (scende in modo pesante e quasi sciropposo, dei vini bianchi da dessert ottenuti da uve botritizzate).
La verifica olfattiva rappresenta la seconda fase dell’analisi sensoriale e serve per scoprire e descrivere il bagaglio odoroso del vino. Questo momento è indispensabile per l’individuazione di possibili difetti dovuti ad agenti esterni al vino (muffa, tappo, feccia, SO2, ecc.), ma soprattutto per verificare la corrispondenza di tipologia (zona di
produzione, vitigno, tipo di vino, età, ecc.). Nell’esame olfattivo l’AIS prevede la valutazione:
dell’intensità. L’intensità di profumi e/o aromi è un aspetto olfattivo verticale poiché le sensazioni si sommano e si percepiscono contemporaneamente. I livelli sono: carente (pochissime sensazioni odorose), poco intenso, abbastanza intenso, intenso e molto intenso (sensazioni odorose particolarmente spiccate ed intense);
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della complessità. La complessità degli aromi è un aspetto olfattivo orizzontale poiché le sensazioni si succedono senza sovrapporsi determinando una certa persistenza dei profumi. I livelli sono: carente: (pochissima successione di profumi), poco complesso, abbastanza complesso, complesso e ampio (prolungata e complessa successione di profumi);
della qualità. È un aspetto soggettivo della degustazione e rappresenta la sintesi di intensità e complessità. I livelli sono: comune (profumo scadente, privo di pregio), poco fine, abbastanza fine, fine e molto fine (particolarmente gradevole, distinto, franco);
descrizione. Tramite l’olfatto è possibile fornire una descrizione qualitativa e quantitativa delle caratteristiche di un vino. Le definizioni sono:
- profumi primari: aromatico. Riconduce alle componenti aromatiche del vitigno (Moscato, Malvasia, Gewurztraminer, ecc.);
- profumi secondari: vinoso (si riscontra principalmente nei vini rossi giovani e ricorda i momenti della vinificazione), floreale (nei vini bianchi giovani richiama sentori di fiori bianchi mentre nei vini rossi meno giovani richiama sentori di fiori rossi), fruttato (ricorda diverse varietà di frutta generalmente a polpa rossa per i vini rossi e a polpa bianca per quelli bianchi), franco (è un profumo nettamente riconducibile alla tipologia del vino), fragrante (ricorda generalmente sentori floreali e fruttati misti all’aroma della crosta di pane) ed erbaceo (rievoca sentori di vegetali verdi ed erba triturata);
- profumi terziari: speziato (è un profumo che si può ricondurre a sentori di spezie e si riscontra generalmente in vini rossi e bianchi maturati in botte e affinati in bottiglia), etereo (è un profumo che rientra nel bouquet del vino, cioè derivante dalle diverse fasi di invecchiamento) ed ampio (è un profumo che raccoglie diverse sensazioni, derivanti da aromi primari secondari e terziari che si sono evoluti nel tempo.
L’esame gustativo rappresenta la verifica e la sintesi di quanto emerso prima con l’esame visivo e poi con quello olfattivo. I valori e le ipotesi appena fatte possono essere confermati o meno da questo ultimo atto della degustazione. Come ampiamente riportato nel paragrafo 5.3 i sapori fondamentali sono: dolce, salato, acido ed amaro. Nella valutazione gustativa l’AIS prevede la valutazione:
della morbidezza. In base alla quantità di zuccheri ed alla percezione di dolcezza i livelli possono essere: secco (nessuna sensazione di dolcezza e leggera
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morbidezza), abboccato, amabile, dolce e stucchevole (sensazione di dolcezza troppo forte tale da non far percepire gli altri caratteri). In base alla componente alcolica, che conferisce al vino il carattere della morbidezza e allo stesso tempo smussa le componenti di durezza e astringenza dei tannini e quelle di freschezza degli acidi, le definizioni sono: leggero (nessuna sensazione pseudocalorica), poco caldo, abbastanza caldo, caldo e alcolico (predominante sensazione pseudo calorica). Anche i polialcoli che si formano durante la fermentazione conferiscono al vino una sensazione di morbidezza. Le definizioni sono: spigoloso (netta mancanza di morbidezza), poco morbido, abbastanza morbido, morbido e pastoso (predominante sensazione di morbidezza, prerogativa dei vini bianchi da dessert); della durezza. Gli acidi sono i componenti fondamentali che conferiscono la
sensazione di freschezza. I livelli possono essere: piatto (carente di acidità, tipico di un vino malato o vecchio), poco fresco, abbastanza fresco, fresco e acidulo (predominante sensazione di acidità tipica di vini immaturi). Inoltre, in base alla sua sapidità, un vino si definisce: scipito (privo di sensazioni minerali, normalmente sono vini vecchi oppure ottenuti da uve scadenti), poco sapido, abbastanza sapido, sapido e salato (predominante sensazione salina, vini di zone salmastre);
della struttura o corpo del vino. Le definizioni sono: magro (struttura anomala e insufficiente, vini ottenuti da lavorazioni errate o da uve danneggiate), debole, di corpo, robusto e pesante (eccessiva struttura, vini con errata lavorazione oppure che ancora necessitano di invecchiamento);
dell’equilibrio gustativo. Le definizioni sono: poco equilibrato; abbastanza equilibrato ed equilibrato;
dell’intensità gustativa. I livelli sono: carente (scarsissime sensazioni gustative e gusto/olfattive), poco intenso, abbastanza intenso, intenso e molto intenso (profonde sensazioni gustative e gusto/olfattive);
della persistenza gustativa. È una prerogativa dei grandi vini, la persistenza gustativa e gusto/olfattiva è la permanenza delle sensazioni dopo la deglutizione. Il vino si dice: corto (percezione < 2 secondi), poco persistente, abbastanza persistente, persistente e molto persistente (percezione > 8 secondi);
della qualità gustativa. È la sintesi di intensità e persistenza gustativa. L’aroma di bocca e le sensazioni finali sono importanti per valutare la gradevolezza del vino. I
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VALUTAZIONE DEI VINI BIANCHI DI QUALITÀ
valori sono: comune (vino scadente), poco fine, abbastanza fine, sufficientemente fine, fine ed eccellente (vino distinto, gusto ricco e complesso).
Una volta completate le tre fasi dell’analisi sensoriale (visiva, olfattiva, gustativa) si possono trarre le conclusioni finali riguardanti lo stato evolutivo, in base al quale un vino può essere definito: immaturo (diverse situazioni anomale, ancora deve maturare/affinare), giovane, pronto, maturo e vecchio (cedimento delle caratteristiche, variazione di colore, riduzione/alterazione degli aromi, appiattimento del gusto) e sull’armonia complessiva, in base alla quale il vino è giudicato: poco armonico (netta discrepanza tra le componenti responsabili delle caratteristiche organolettiche), abbastanza armonico ed armonico (perfetta combinazione delle componenti responsabili delle caratteristiche organolettiche).
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OBIETTIVI
L’attività di ricerca descritta in queste pagine è stata focalizzata sulla valutazione degli effetti di differenti procedure di vinificazione e dell’affinamento, in contenitori di diverso materiale sulle caratteristiche chimico-fisiche e sensoriali di vini bianchi monovitigno.
Il lavoro di ricerca ha preso avvio, nel primo anno di dottorato, con una iniziale fase di screening su quattro differenti procedure di vinificazione (in bianco tradizionale, con criomacerazione, in ambiente fortemente riducente, con criomacerazione in ambiente fortemente riducente), con il fine di discriminare quella che meglio esalta ed infonde al vino le caratteristiche peculiari dell’uva di partenza. Per conseguire tale scopo, è stata scelta la cultivar semi-aromatica Sauvignon blanc.
Nella fase successiva, con l’obiettivo di verificare la capacità della tecnologia di vinificazione selezionata a preservare ed a esaltare gli aromi varietali, oltre che a consentire il mantenimento e la preservazione di un maggior tenore fenolico e una maggiore attività antiossidante, sono stati elaborati vini bianchi da cultivar differenti quali Bombino bianco, Falanghina e Fiano, durante il secondo anno di dottorato, Greco e Minutolo, durante il terzo. Tali cultivar sono state scelte quali principali rappresentanti della viticoltura meridionale italiana, con particolare riferimento alla Puglia.
A questi scopi si è affiancato un ulteriore elemento di ricerca volto a valutare l’effetto del materiale di affinamento sulla tipicità del prodotto. In modo particolare, in considerazione del crescente interesse dei produttori vinicoli nei confronti dello storico ma allo stesso tempo innovativo sistema di affinamento in anfore di terracotta, e dei cospicui successi qualitativi e, di conseguenza, economici derivati, una parte dell’attività di ricerca è stata focalizzata sullo studio degli effetti di tale materiale sulle caratteristiche chimico-fisiche e sensoriali dei vini bianchi.
Data, inoltre, la scarsità di notizie scientifiche su questa tipologia di affinamento e per un maggiore rigore scientifico la ricerca è stata ampliata alla valutazione dell’evoluzione dei parametri chimici, fisici e sensoriali dei vini affinati in tre differenti tipologie di anfore rispetto ad una conservazione in contenitori di vetro.
In sintesi gli obiettivi sono stati:
screening di differenti tecnologie di vinificazione in bianco;
studio degli effetti della tecnologia selezionata sulle caratteristiche chimico-fisiche e sensoriali di vini elaborati da differenti cultivar a bacca bianca;
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OBIETTIVI
studio degli effetti dell’affinamento in contenitori di diverso materiale sulle caratteristiche chimico-fisiche e sensoriali di vini elaborati da differenti cultivar a bacca bianca.
6. CAPITOLO SESTO
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MATERIALI E METODI