B21 Preparare un rombo liscio o chiodato Cucina Operativa di base - 2014 Cristian Lucisano Editore
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Preparare un rombo liscio o chiodato
Rombo liscio e rombo chiodato vengono spesso confusi: questi due pesci piatti della stessa famiglia (i pleuronettidi) differiscono invece per la forma e il colore.
Più ovale del rombo chiodato, il rombo liscio ha una pelle più grigia e liscia. La consistenza della sua carne è molto fine e delicata.
La faccia colorata del rombo chiodato, con i due occhi, è di color grigio verda- stro e ricoperta da tubercoli spinosi. La carne ha una notevole finezza, è piutto- sto soda e gelatinosa.
Eliminare le squame della pelle bianca del rombo liscio con un coltello per de- squamare o un coltello con lama rigida, fatta eccezione se si devono levare i filetti dal pesce.
Afferrare il rombo chiodato o il rombo li- scio per gli opercoli.
Se il pesce è troppo pesante, appoggiarlo sulla tavola da taglio.
Togliere le pinne con una grossa forbice.
Se il rombo chiodato deve restare intero per essere grigliato o cotto in acqua bollen- te, accorciarne la coda, altrimenti lasciarlo intero.
Eliminare le branchie.
Sollevare gli opercoli e staccare le bran- chie con un paio di forbici (evitare di strap- parle con la mano in quanto possono pro- vocare delle piccole forme allergiche non gravi).
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Eliminare scrupolosamente tutti i grumi di sangue.
Incidere lungo la lisca con la punta di un coltello spelucchino e raschiare tutte le par- ti sanguinolente.
Svuotare il pesce.
Rombo liscio e rombo chiodato vengo- no di solito svuotati in parte prima di essere commercializzati. Hanno spesso una aper- tura sotto l’opercolo che si trova sulla faccia colorata.
Svuotarli attraverso gli opercoli o attraver- so l’apertura. Togliere completamente quan- to rimane e, in particolare, la sacca delle uova (se è presente).
Lavare bene il rombo liscio.
Mettere la bocchetta del rubinetto nell’a- pertura degli opercoli e raschiare bene la lisca per ripulirla da eventuali rimasugli di sangue.
Lasciarlo spurgare nell’acqua ghiacciata per una decina di minuti.
Legare il rombo chiodato o il rombo liscio se devono essere preparati interi.
Far passare uno spago attraverso il centro del fianco e sotto l’opercolo con un ago per cucire.
Questa legatura permette di tenere più facilmente unita la testa durante la cottura.
Tagliare un rombo chiodato in tronchetti
Preincidere il taglio.
Stendere bene il rombo chiodato sulla ta- vola da taglio.
Praticare una leggera incisione rettilinea al centro del rombo chiodato con un gros- so coltello da cucina, seguendo dall’inizio la linea laterale*.
Dividere la pinna caudale in due.
Decapitare il rombo chiodato.
Incidere restando sul contorno della te- sta, in particolare a livello dei filetti dorsali (in questo punto la carne è più spessa).
Primo metodo per un rombo chiodato di piccole dimensioni
Afferrare saldamente il rombo chiodato per la mezza pinna caudale e dividere la spi- na dorsale seguendo l’incisione con il tallo- ne di un grosso coltello.
Dare un colpo deciso, con un gesto sicu- ro e preciso.
*La linea laterale esiste solo nei pesci teleostei (pesci ossei): si tratta di un organo sensoriale che reagisce alle vibrazioni dell’acqua. Questa linea è ben visibile nei pleuronettidi. Oltre che facilitare il riconoscimento delle diverse specie, permette di separare nettamente i filetti e di preincidere il taglio.
Dividere in due il rombo chiodato
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Terzo metodo per un rombo chiodato di grandi dimensioni (farsi aiutare da un’altra persona).
Ognuna delle due persone deve afferrare saldamente il rombo chiodato per una delle due mezze pinne caudali.
Dividerlo seguendo l’incisione con il tallo- ne di un grosso coltello.
Secondo metodo per un rombo chiodato di dimensioni medie
Afferrare saldamente il rombo chiodato per la mezza pinna caudale.
Sollevarlo in posizione verticale e divider- lo in due seguendo il segno tracciato.
Tagliare con il tallone del coltello con pic- coli colpi.
Assicurarsi che la colonna vertebrale del pesce non abbia più rimasugli sanguino- lenti.
Tagliare il pesce in tronchetti regolari cal- colando, per ottenere una porzione, 320- 400 g circa di rombo chiodato al lordo, non preparato e non decapitato.
Ritagliare in tronchetti
Essendo più spessi, i tronchetti dorsali devono essere tagliati meno larghi.
Essendo meno spessi, i tronchetti della parte caudale devono essere tagliati più larghi.
Mettere i tronchetti a spurgare per qualche minuto in una calotta con acqua ghiacciata.
Sfilettare un rombo liscio o chiodato
Non praticare l’incisione attorno al pesce.
I barbigli vengono recuperati al momento della preparazione del filetto.
Iniziare levando il filetto di sinistra con un coltello per filetti di sogliola.
Staccarlo delicatamente seguendo la spi- na dorsale e facendo attenzione a non ta- gliuzzarlo: il filetto deve essere netto e li- scio.
Stendere bene il rombo liscio o il rombo chiodato, con la pinna caudale verso di sé.
Praticare un’incisione rettilinea al centro del pesce, procedendo con delicatezza, ini- ziando dalla testa e procedendo in direzio- ne della coda, seguendo la linea laterale.
Seguire scrupolosamente il profilo della testa in quanto i filetti dorsali sono molto più spessi dei filetti ventrali.
Far ruotare di mezzo giro il pesce in modo che la testa sia rivolta verso di sé.
Levare il secondo filetto osservando le stesse precauzioni.
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Eliminare la pelle con un grosso coltello per filetti di sogliola.
Stendere il filetto con la pelle sotto e la parte caudale verso di sé e far scivolare la lama del coltello tra la carne e la pelle.
Girare il pesce sul lato opposto e levare gli altri due filetti rispettando le stesse indi- cazioni.
Eliminare le eventuali tracce rossastre o nerastre (peritoneo) dei filetti ventrali.
Staccare i barbigli che vanno tenuti da par- te per altre preparazioni (crêpe di pesce, insa- late miste ecc.).
Spellare i filetti Pulire i filetti
Tagliare a scaloppine i filetti di rombo liscio o chiodato
Appiattirle:
questa tecnica permette di rendere uniforme lo spessore delle scaloppine.
Affettare i filetti obliquamente in modo da ottenere delle scaloppine regolari di 120-150 grammi.
Diliscare (disossare) un rombo liscio per farcirlo
Levare solo la pelle colorata (il rombo liscio soufflé viene presentato con la faccia senza occhi, o cieca, bianca rivolta verso l’alto).
Procedere come per togliere i nervi a un filetto o a un controfiletto.
Far scivolare la lama per denervare tra la pelle e il filetto partendo dalla testa del rombo liscio e scendendo verso la coda.
Stendere bene il rombo liscio sulla tavola da taglio, con la parte caudale verso di sé e la faccia spellata rivolta verso l’alto.
Praticare un’incisione al centro del pesce e levare il filetto di sinistra senza staccarlo completamente dai bordi, aprendo il rombo.
Far scivolare la lama del coltello sotto la li- sca e staccarla senza bucare la carne bianca.
Incidere i bordi della lisca nel punto di unione con i barbigli delle pinne.
Farlo spurgare per qualche minuto in ac- qua ghiacciata e poi asciugarlo bene.
