© 2010 Cristian Lucisano Editore • Laboratorio di servizi enogastronomici - Cucina
Laboratorio di servizi enogastronomici Cucina Mod 5 Nozioni di pasticceria
La passata di frutta rossa 1
Preparazione della passata di frutta rossa
DERRATE PER 1 KG DI PASSATA
Ingredienti Quantità
1,000 kg 0,400 kg 0,150 kg Fragole(1)
Glassa di zucchero Limone (in base all’acidità
della frutta)
BUONO D’ECONOMATO MATERIALE DI PREPARAZIONE
Nella preparazione della passata di frutta la tendenza attuale è di ridur- re, anche della metà, la quantità di zucchero. Per fare questo bisogna utilizzare frutta di eccellente qualità, matura e molto profumata.
Le passate di frutta poco dolci devono essere usate subito per l’elevato rischio di ossidazione e di fermentazione.
Preparare la passata di frutta cruda nell’arco di tempo più vicino al servizio. Tenerla coperta in cella frigorifera e appoggiarla sul ghiaccio durante il servizio.
Lavare molto delicatamente la frutta, le- varla con attenzione dall’acqua usando le mani.
Farla asciugare su carta assorbente.
Depicciolare o diraspare in base al tipo di frutta.
Frullare la frutta.
Aggiungere la glassa di zucchero e il succo di limone.
Passare il composto al colino con reticella e tenerlo co- perto in cella frigorifera; lasciarlo sul ghiaccio per la durata del servizio.
Può anche essere usata frutta rossa surgelata in stato di semiscongelazione.
Alcuni professionisti pastorizzano la passata di frutta rossa. La durata della congelazione risulta prolungata, ma a discapito del sapore e del colore.
(1) Alle fragole si possono sostituire i lamponi in pari quan- tità, oppure 500 g di fragole, 300 g di lamponi e 200 g di ribes, oppure 200 g di lamponi, 200 g di fragole di bosco, 200 g di mirtilli, 200 g di ribes nero, 100 g di ribes e 100 g di more.
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La passata di frutta rossa 2
DERRATE PER 1 LITRO DI PASSATA DI FRUTTA CONCENTRATA
Ingredienti Quantità
0,600 kg 0,400 kg 0,400 kg
0,400 kg 0,05 l 0,05 l Passata di albicocche
Albicocche sciroppate Gelatina di albicocche
oppure Confettura di albicocche
oppure
Ricopertura di albicocche Kirsch
Liquore di albicocche
Tecnica
Frullare le albicocche allo sciroppo con la gelatina di albicocche o la confettura o la ricopertura.
Allungare la miscela con lo sciroppo delle albicocche e il Kirsch o il liquore.
Passare il tutto al colino con reticella.
Conservare la passata coperta in cella frigorifera.
1,000 kg 0,400 kg
0,400 kg 0,20 l Passata di frutti della passione
Frutti della passione Gelatina di albicocche
oppure Confettura di albicocche
Succo d’arancia
Vuotare i frutti della passione (maracujas) e poi conservare la metà della polpa con i semi per la rifinitura del concentrato.
Allungare la gelatina di albicocche o la confettura con il succo di arancia.
Aggiungere la metà della polpa dei frutti della passione.
Passare il tutto al colino con reticella.
Aggiungere il resto della polpa di frutti della passione con i semi.
0,700 kg 0,25 l 0,05 l Passata di ribes
Gelatina di ribes di ottima qualità Sciroppo
Kirsch
Allungare la gelatina di ribes scaldandola leggermente con un po’
di sciroppo.
Aggiungere il Kirsch.
Passarlo al colino.
Verificare l’untuosità, conservare in cella frigorifera.
