La passata di frutta rossa

C19 La passata di frutta rossa Cucina Operativa di base -  2014 Cristian Lucisano Editore

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La passata di frutta rossa

Derrate per 1 kg di passata

Unità Quantità unitario^{Prezzo Prezzo} totale Unità Quantità oppure

lamponi more

fragole di bosco ribes

mirtilli ribes nero glassa di zucchero limone (in base all’acidità della frutta)

0,200 0,100 0,200 0,100 0,200 0,200 0,400 0,150

Durata media della realizzazione: da 20 a 25 min lamponi

glassa di zucchero⁽¹⁾ limone (in base all’acidità della frutta) oppure

fragole

glassa di zucchero⁽¹⁾ limone (in base all’acidità della frutta) oppure

lamponi fragole ribes

glassa di zucchero⁽¹⁾ limone (in base all’acidità della frutta)

kgkg

kg

kgkg

kg

kgkg kgkg

kg

1,000 0,400 0,150

1,000 0,400 0,150

0,300 0,500 0,200 0,400 0,150

(1) Alcuni professionisti riducono notevolmente la quantità di zucchero (per esempio 100 g).

kgkg kgkg kgkg kg kg

Prezzo unitario Prezzo

totale

Buono d’economato Materiale di preparazione

Tecnica

1) Preparare il posto di lavoro.

Pesare, misurare e controllare le derrate.

2) Lavare molto delicatamente la frutta.

Asciugarla bene su carta assorbente.

3) Depicciolare o diraspare in base al tipo di frutta.

4) Passare la frutta al mixer o al colino usando un pestello.

5) Aggiungere la glassa di zucchero e il succo di limone.

C19 La passata di frutta rossa Cucina Operativa di base -  2014 Cristian Lucisano Editore

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La tendenza attuale è la diminuzione della quantità di zucchero. Alcuni professionisti la riducono della metà. Tuttavia, per quanto riguarda la passata, la riduzione di tale quantità richiede l’impiego di frutta di eccellente qualità, matura e molto profumata; d’altra parte, le passate di frutta poco dolci devono essere usate subito (rischio di ossidazione e di fermentazione).

... nota dello chef

Le quantità di zucchero e di succo di limone possono variare in base alla frut- ta impiegata, al grado di maturazione e di acidità.

6) Passare il tutto al colino con reticella.

7) Mettere la passata su ghiaccio, coperta e in cella frigorifera.

Non conservare la passata per più di 24 ore: lo zucchero ne favorisce la fer- mentazione.

Raccomandazioni Precauzioni

Scegliere frutta matura, molto profumata e sana.

Preparare la passata di frutta cruda nell’arco di tempo più vicino al servizio. Tenerla coperta in cella frigorifera e appoggiarla sul ghiaccio durante il servizio.

Non conservarla oltre 24 ore (la glassa di zucchero favorisce la fermentazione).

Lavare molto delicatamente la frutta, le- varla con attenzione dall’acqua usando le mani.

Farla asciugare su carta assorbente.

Depicciolare o diraspare in base al tipo di frutta.

Frullare la frutta.

Aggiungere la glassa di zucchero e il suc- co di limone.

Passare il composto al colino con reticella e tenerlo coperto in cella frigorifera; lasciar- lo sul ghiaccio per la durata del servizio.

Può anche essere usata frutta rossa surge- lata in stato di semiscongelazione.

Alcuni professionisti pastorizzano la pas- sata di frutta rossa. La durata della con- gelazione risulta prolungata, ma a disca- pito del sapore e del colore.

... nota dello chef

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Altri tipi di passata di frutta

Derrate per 1 litro di concentrato Tecnica

Frullare le albicocche allo sciroppo con la gelatina di albicocche o la confettura o la ricopertura.

Allungare la miscela con lo sciroppo delle albicocche e il Kirsch o il liquore.

Passare il tutto al colino con reticella.

Conservare la passata coperta in cella frigorifera.

Unità Quantità unitario^{Prezzo Prezzo} totale Passata di

albicocche

albicocche sciroppate gelatina di albicocche oppure

confettura di albicocche oppure

ricopertura d’albicocche Kirsch

liquore di albicocche Passata di frutti della passione

frutti della passione gelatina di albicocche oppure

confettura di albicocche succo d’arancia Passata di ribes

gelatina di ribes di ottima qualità

sciroppo Kirsch

0,600 0,400 0,400 0,400 0,050,05

1,000 0,400 0,400 0,20

0,700 0,250,05 kg

kg kg kg ll

kg kg kgl

kgl l

Vuotare i frutti della passione (maracujas) e poi conservare la metà della polpa con i semi per la rifinitura del concentrato.

Allungare la gelatina di albicocche o la confettura con il succo di arancia.

Aggiungere la metà della polpa dei frutti della passione.

Passare il tutto al colino con reticella.

Aggiungere il resto della polpa di frutti della passione con i semi.

Allungare la gelatina di ribes scaldandola leggermente con un po’

di sciroppo.

Aggiungere il Kirsch.

Passarlo al colino.

Verificare l’untuosità, conservare in cella frigorifera.