Sardegna FESR 2014/2020 - ASSE PRIORITARIO I
“RICERCA SCIENTIFICA, SVILUPPO TECNOLOGICO E INNOVAZIONE”
Azione 1.1.4 Sostegno alle attività collaborative di R&S per lo sviluppo di nuove tecnologie sostenibili, di nuovi prodotti e servizi
PROGETTI CLUSTER TOP DOWN Relazione Tecnico-Scientifica
Innovazione di prodotto nel settore della pasta:
pasta fresca addizionata di semola fermentata
(PAFASEF)
Relazione Finale - periodo di lavoro dal 29.01.2018 al 31.03.2021 Organismo di Ricerca: PORTO CONTE RICERCHE srl
Progetto Cluster Top Down: PAFASEF - Innovazione di prodotto nel settore della pasta: Pasta fresca addizionata di semola fermentata
CUP: G13C17000130007
1) Struttura, caratteristiche e proprietà dell’innovazione proposta
La pasta fresca è un alimento che si ottiene miscelando due semplici ingredienti, semola di grano duro e acqua, che vengono sottoposti ad un processo di estrusione o di laminazione per dare luogo ad una pasta con un tenore di umidità elevato, non inferiore al 24%. La pasta fresca deve essere conservata nel banco frigo (circa 4°C) e consumata nel giro di 3-4 giorni, oppure può venir sottoposta a trattamento termico di pastorizzazione, un processo che consente di conservare la pasta a temperature di refrigerazione (circa 4°C) per un tempo superiore ai 15 giorni. Il sapore ed il profumo della pasta derivano dalla materia prima, la semola, e solo dopo la sua cottura possono essere modificati con l’uso di vari condimenti.
A seguito dell’esperienza acquisita dai ricercatori di Porto Conte Ricerche nel settore delle tecnologie alimentari, è nata l’idea di coniugare la produzione della pasta fresca con i processi di fermentazione microbica, utilizzando una semola sottoposta a fermentazione microbica come ingrediente nella preparazione della pasta fresca. Per raggiungere tale obiettivo è stata prima messa a punto la tecnologia di fermentazione della semola con l’uso di microrganismi selezionati, ed in seguito la tecnologia di produzione della pasta con l’uso della semola fermentata. Sulla pasta fresca preparata in laboratorio con semola fermentata sono state eseguite le analisi per la valutazione della qualità in cottura, delle proprietà sensoriali, di quelle tecnologiche e nutrizionali. Il risultato di questo lavoro, portato avanti dai ricercatori del settore di Tecnologie Alimentari di Porto Conte Ricerche, è stato riportato nelle seguenti pubblicazioni scientifiche:
- Starch digestibility and properties of fresh pasta made with semolina-based liquid sourdough. (2018) LWT - Food Science and Technology 89, 496-502.
https://doi.org/10.1016/j.lwt.2017.11.030. S. Fois, P.P. Piu, M. Sanna, T.
Roggio, P. Catzeddu.
- Fresh pasta manufactured with fermented whole wheat semolina:
physicochemical, sensorial, and nutritional properties (2019) Foods.
https://doi:10.3390/foods8090422. S. Fois, M. Campus, P.P. Piu, S. Siliani, M.
Sanna,T. Roggio, P. Catzeddu.
Il progetto PAFASEF è nato dalla necessità di trasferire al mondo produttivo i risultati della ricerca sulla pasta fresca, fino ad allora portata avanti nei laboratori di Porto Conte Ricerche. L’obiettivo del progetto era quello di allungare la shelf life della pasta fresca prodotta nei pastifici, rispondendo così alle richieste dei pastifici stessi, e innovare la produzione di pasta, offrendo al mercato un prodotto diverso per le proprietà sensoriali e nutrizionali. Al progetto hanno partecipato le aziende riportate in tabella 1, che comprendono pastifici artigianali sparsi in tutto il territorio della Sardegna e aziende del settore ristorazione. Trattandosi di un progetto di trasferimento tecnologico, è stata innanzitutto esportata in azienda la tecnologia di produzione della pasta fresca con l’uso della semola fermentata. A tale scopo sono state effettuate prove di pastificazione in tutte le aziende aderenti al progetto, utilizzando la semola fermentata preparata nei laboratori di Porto Conte Ricerche che veniva trasferita in azienda per effettuare la prova. La pasta ottenuta in queste
“prove pilota” è stata utilizzata per effettuare studi di shelf life, ossia stabilire la durata commerciale della pasta. Sono stati inoltre effettuati altri studi volti a determinare le proprietà chimico-fisiche, tecnologiche e nutrizionali della pasta, e prove di analisi sensoriale, allo scopo di valutarne le qualità edonistiche e l’accettabilità da parte dei consumatori. Con la collaborazione delle aziende di ristorazione sono state anche elaborate delle ricette, quindi la pasta condita è stata sottoposta al giudizio degli assaggiatori.
Tab. 1. Aziende partecipanti al progetto.
Azienda Località
Pastificio La Sfoglia D’Oro Sassari
Pastificio Bitti Sassari
Pastificio Cossu Iglesias
Pastificio Sapori di Sardegna Loceri Azienda Agrituristica Sa Mandra Alghero
Agriturismo Barbagia Alghero
Mangiasardo srl Alghero
My Art di Roberto Murgia Alghero Trattoria Al Refettorio Alghero
Ristorante Terminus Alghero
Le prove sono state condotte seguendo uno schema generale che prevedeva la preparazione della semola fermentata nei laboratori di Porto Conte Ricerche, utilizzando la semola fornita dall’azienda stessa. La semola fermentata veniva quindi trasferita presso le aziende interessate alla prova, dove veniva eseguita la prova di pastificazione con la presenza dei ricercatori di Porto Conte Ricerche. Al termine della preparazione la pasta veniva trasferita in laboratorio per le analisi.
I pastai ed i tecnici delle aziende hanno potuto valutare le caratteristiche dell’impasto in fase di lavorazione, le proprietà tecnologiche e sensoriali della pasta, e valutare le proprietà del prodotto anche in fase di conservazione.
2) Metodologie/materiali utilizzati ai fini dello svolgimento del progetto
Durante il progetto sono state condotte le seguenti attività:
2.1 Preparazione della semola fermentata.
La semola fermentata è una miscela di semola e acqua che contiene microrganismi, quali lieviti e batteri lattici. In determinate condizioni di temperatura i microrganismi fermentano gli zuccheri semplici presenti nella semola, producendo acidi organici e sostanze volatili che conferiscono caratteristiche peculiari alla miscela di semola e acqua.
Il processo di fermentazione viene condotto con l’utilizzo di una fermentiera, un’apparecchiatura presente nei laboratori di Porto Conte Ricerche, che consente di controllare tempi e temperature di processo. Al termine del processo di fermentazione, che viene condotto a temperature di 20-30°C per diverse ore, la fermentiera abbassa la temperatura del prodotto per la fase di conservazione. Il processo di fermentazione viene ripetuto quotidianamente (rinfresco), aggiungendo alla semola fermentata la stessa quantità di nuova semola e acqua.
La fermentiera non è un’apparecchiatura che si trova comunemente in dotazione alle aziende di pastificazione, per tale motivo tutte le preparazioni di semola fermentata sono state svolte presso Porto Conte Ricerche. Tutte le prove di pastificazione sono state effettuate con la semola fornita dalle aziende stesse, che è stata utilizzata sia per la preparazione della semola fermentata che per la preparazione della pasta.
Le materie prime sottoposte a processo di fermentazione sono state sia semola che semola integrale. Quest’ultima è una semola contenente cruschello, una frazione della cariosside del grano ricca di fibra alimentare.
2.2 Prove di pastificazione.
Le prove di pastificazione sono state condotte nei pastifici e nelle aziende agrituristiche partecipanti al progetto, utilizzando le apparecchiature presenti in azienda. Alcune prove di pastificazione sono state condotte in laboratorio, utilizzando un’impastatrice professionale, La Monferrina Dolly, dotata di trafile in bronzo. Le prove svolte in azienda hanno consentito di mettere a punto il protocollo di pastificazione che prevede le seguenti miscele:
a) formazione di un impasto per la sfoglia, miscelare in pari quantità semola fermentata e semola;
b) formazione di un impasto da estrusione, miscelare semola fermentata e semola in un rapporto di 9 a 10 (9 kg di semola fermentata e 10 kg di semola).
La pasta con semola integrale fermentata è stata preparata usando semola integrale fermentata miscelata con semola non integrale. L’utilizzo di semola integrale al 100% avrebbe pregiudicato la qualità della pasta, infatti sia il processo di fermentazione che la presenza di cruschello indeboliscono la formazione della maglia glutinica, e ciò porta ad peggioramento delle caratteristiche strutturali e ad abbassamento della qualità in cottura della pasta.
La fase di gramolatura dell’impasto, che precede l’estrusione o la laminazione ed è necessaria a miscelare la semola normale con la semola fermentata, richiede tempi più lunghi rispetto a quelli di un impasto comune, in quanto bisogna favorire la formazione di grumi di impasto piccoli e di dimensioni omogenee.
Nella tabella 2 sono stati riportati alcuni dati relativi alle prove di pastificazione fatte in azienda.
Tab. 2. Dati relativi alle prove di pastificazione eseguite in azienda Tipologia di semola sottoposta a
processo di fermentazione
- Semola di grano duro
- Semola integrale di grano duro Ingredienti utilizzati per le due
tipologie di pasta prodotta
- Semola fermentata + semola “normale”
- Semola integrale fermentata + semola
“normale”
Formati di pasta prodotti Ravioli di ricotta, cannelloni, pasta sfoglia, tagliolini, spaghetti alla chitarra, gnocchetti, seadas, fregola, culurgiones
Prove di prove di pastificazione eseguite nei pastifici
N. 10 con semola fermentata
N. 7 con semola integrale fermentata Prove di pastificazione eseguite in
agriturismo
N. 3
Quantità massima di semola 25 kg
fermentata impiegata per una singola prova di pastificazione
2.3 Prove di shelf life.
La valutazione della shelf life è stata condotta attraverso analisi microbiologiche della pasta preparata in azienda e conservata a bassa temperatura nei locali di Porto Conte Ricerche. Le prove sono state condotte sulla pasta ripiena (ravioli di ricotta o di formaggio) poiché tale prodotto è maggiormente soggetto allo sviluppo di muffe durante la conservazione, avendo un maggior contenuto di acqua per effetto del ripieno. I campioni di pasta ripiena preparati in azienda sono stati portati in laboratorio dove sono state eseguite le analisi microbiologiche. Sui campioni, ad intervalli di tempo stabilito, sono state effettuate le diluizioni seriali e le semine su piastre Petri contenenti i substrati colturali Plate Count Agar (PCA), per la determinazione della microflora totale, e Rose Bengal Chloramphenicol Agar (RB) per la determinazione di lieviti e muffe. Le piastre sono state lasciate ad incubare a 28°C per 48 ore, quindi è stata effettuata la conta delle unità formanti colonia sviluppatesi.
Sulla sfoglia è stata anche eseguita l’analisi per determinare pH e acidità titolabile, tramite il titolatore automatico Crison.
2.4 Analisi chimico-fisiche e di struttura.
Sia su campioni di pasta prodotta in azienda che su campioni di pasta preparata in laboratorio, sono state condotte analisi per stabilire il contenuto d’acqua, i valori di acidità, le proprietà strutturali e il colore della pasta prodotta con semola fermentata.
2.5 Analisi nutrizionali.
Sono state effettuate analisi per stabilire la digeribilità in vitro dell’amido ed analisi per determinare l’indice glicemico in vivo della pasta.
Lo studio della digeribilità in vitro è stato condotto su pasta al tempo ottimale di cottura, utilizzando degli enzimi in grado di idrolizzare l’amido in glucosio. L’amido digerito nei primi 20 minuti viene comunemente chiamato RDS, ossia rapidly digestible starch, che significa amido rapidamente disponibile, ed è generalmente ritenuto il principale responsabile dell’intensità del picco glicemico post-prandiale;
l’amido digerito nell’arco di tempo compreso tra i 20 e i 120 minuti è chiamato SDS, ossia slowly digestible starch, che significa amido lentamente digeribile;
infine l’amido che è digerito nell’arco di tempo compreso tra i 120 e i 180 minuti è chiamato RS, ossia resistant starch, che significa amido resistente, nel senso che
è resistente all’attacco da parte degli enzimi digestivi nei primi 120 minuti della digestione. Esistono quattro diversi tipi di amido resistente, chiamati RS1, RS2 ed RS3 e RS4. I primi due tipi di amido non sono intrinsecamente resistenti, ma sono inaccessibili agli enzimi digestivi (per es. molecole racchiuse all’interno della cariosside intera); RS3 è l’amido cosiddetto “retrogradato”, ossia l’amido sottoposto a gelatinizzazione in mezzo acquoso e che riacquista la sua iniziale struttura cristallina. Questo amido è intrinsecamente resistente all’azione degli enzimi digestivi; infine abbiamo gli RS4, ossia gli amidi modificati e resi resistenti in laboratorio. Dopo i primi 120 min di digestione in vitro la nostra procedura prevedeva un passaggio di omogeneizzazione del campione volto appunto a
“liberare” l’amido resistente di tipo 1.
La digestione in vitro dell’amido è stata condotta secondo la procedura descritta da Sanna et al. (2019)1. I risultati delle analisi di digeribilità sono stati espressi in grammi di glucosio rilasciati da 1 g di campione versus tempo.
Le prove per la determinazione dell’indice glicemico in vivo sono state condotte sulla pasta preparata nei laboratori di Porto Conte Ricerche. Sulla pasta preparata in azienda è stata effettuata una stima dell’indice glicemico attraverso una prova di digeribilità in vitro. I campioni di pasta utilizzati per l’indice glicemico in vivo sono i seguenti:
1. Controllo - pasta preparata con semola;
2. Controllo integrale - pasta preparata con semola e semola integrale;
3. Pasta con semola fermentata - pasta preparata con semola e semola fermentata;
4. Pasta con semola integrale fermentata - pasta preparata con semola e semola integrale fermentata.
Per poter effettuare la determinazione dell’indice glicemico è stato necessario ottenere l’autorizzazione del Comitato Etico dell’ATS Sardegna, riportato nell’allegato 1, quindi si è proceduto al reclutamento dei volontari, che sono stati resi edotti sulle caratteristiche necessarie per partecipare allo studio attraverso il modulo di consenso informato, riportato nell’allegato 2. I volontari che hanno partecipato al test avevano un’età compresa tra i 25 e i 55 anni e un indice di massa corporea compreso tra 18,5 and 24,9 kg m-2. Il test consisteva nel consumare la pasta la mattina, intorno alle 09:00 a.m., dopo aver trascorso 12 h di digiuno, durante il quale era consentito bere. Ogni volontario ha eseguito una prova iniziale ingerendo una soluzione glucosata, utilizzata come alimento di riferimento, contenente glucosio monoidrato 50% w/v. Il peso dei campioni di pasta che i volontari hanno ingerito è stato calcolato in modo da somministrare 50 g di carboidrati disponibili. Per tale motivo ogni campione di pasta è stato analizzato subito dopo la sua preparazione per stabilire la quantità di carboidrati
La pasta è stata somministrata senza alcun condimento, dopo cottura al tempo ottimale in acqua salata (NaCl 1,3 % w/v). Ai volontari è stato chiesto di consumare la pasta nell’arco di 15 minuti. La concentrazione di glucosio nel sangue, in mg dL-1, veniva stimata con l’utilizzo di un glucometro, attraverso il prelievo di una goccia di sangue. Il primo prelievo è stato effettuato antecedentemente all’ingestione della pasta (T0). I prelievi successivi sono stati eseguiti a T15, T30, T45, T60, T90 e T120 minuti dopo l’ingestione della pasta.
1.Sanna, M.; Fois, S.; Falchi, G.; Campus, M.; Roggio, T.; Catzeddu P. (2019) Effect of liquid sourdough technology on the pre-biotic, texture, and sensory properties of a crispy flatbread. Food Sci. Biotechnol., 28, 721–730.
2.6 Analisi sensoriali e preparazioni gastronomiche.
Comprendere come i consumatori percepiscono e scelgono i prodotti alimentari è molto importante per le aziende agroalimentari. Queste informazioni sono essenziali per lo sviluppo e la commercializzazione di nuovi prodotti, per l'ottimizzazione dei processi di produzione e per la riformulazione di quelli esistenti. L’analisi sensoriale ha l’obiettivo di fornire queste informazioni e rispondere alle domande delle aziende.
La pasta fresca addizionata di semola fermentata si distingue per le sue peculiari caratteristiche sensoriali, che riguardano l’aspetto gustativo, in particolare l’acidità dovuta alla fermentazione lattica, l’aspetto olfattivo, per la complessità aromatica, e infine la differente consistenza, che si ripercuote sui tempi di cottura.
Per poter valorizzare queste caratteristiche sono stati coinvolti nel progetto esperti del settore gastronomia, in grado di valorizzare le caratteristiche della pasta con i giusti condimenti, con la creazione di ricette apposite e abbinamenti con altri prodotti del territorio. Il ruolo di Porto Conte è stato quello di studiare la risposta del consumatore applicando le tecniche di analisi sensoriale.
Negli ultimi anni l’analisi sensoriale ha rivolto una crescente attenzione al consumatore ed alle sue capacità percettive. Questo interesse ha portato allo sviluppo di una serie di metodiche rapide ed intuitive che hanno agevolato un sempre maggiore coinvolgimento dei consumatori come soggetti degli studi sensoriali. Queste tecniche possono essere eseguite senza un addestramento preventivo dei soggetti coinvolti, ai quali viene chiesto solo un giudizio edonistico sul prodotto, ma non raccolgono informazioni sulle caratteristiche sensoriali, poiché questo tipo di informazioni sono fornite da un panel addestrato che descrive il prodotto per i suoi attributi sensoriali determinanti, i quali possono non essere rilevanti per il consumatore.
Nel progetto PAFASEF sono state applicate le seguenti tecniche di analisi sensoriale:
Test Triangolare. Questo metodo è impiegato per determinare differenze sensoriali tra due trattamenti (ISO 4120:2004). È applicabile solo se i prodotti
da confrontare sono abbastanza omogenei, non generano affaticamento sensoriale, adattamento o sensazioni residue. I giudici devono avere famigliarità con la procedura del metodo. L’esperienza e la familiarità nei riguardi del prodotto da valutare possono aumentare la sensibilità del giudice e perciò aumentare la possibilità di individuare una differenza significativa. Il test triangolare è una procedura che prevede la scelta forzata, infatti, i giudici devono fornire una risposta casuale e riportare, nella sezione dei commenti, che la scelta è stata fatta per supposizione. Il numero di giudici da utilizzare viene scelto in base al livello di sensibilità desiderato per il metodo. L’ordine di presentazione deve essere randomizzato e bilanciato come prevede la norma.
Metodo CATA (Check-All-That-Apply). É uno dei più recenti metodi basati sulla valutazione degli attributi percepibili, ed è rivolto ai consumatori poiché non è richiesto un addestramento specifico. Un questionario CATA è costituito da un elenco di parole o frasi dalle quali gli intervistati selezionano ciò che ritengono appropriato per descrivere un prodotto. Questa metodologia è stata segnalata per essere una semplice, riproducibile e valida alternativa per la raccolta di informazioni sulle caratteristiche sensoriali di una vasta gamma di prodotti.
Test di Accettabilità. Definito anche come “test del punteggio edonistico” (UNI EN ISO 4121, Sensory analysis - Guidelines for the use of quantitative response scales), per l’esecuzione del quale è stata utilizzata una scala edonistica a nove punti. Ai consumatori viene fornita una scheda che contiene un scala verbale , le cui ancore sono “estremamente gradito” all’estremo superiore e “estremamente sgradito all’estremo inferiore”. Il test coinvolge soggetti non addestrati ai metodi e al prodotto, si tratta di semplici consumatori.
3) Risultati conseguiti rispetto agli obiettivi prefissati nel progetto approvato
3.1 Prove di pastificazione e determinazione della shelf life della pasta ripiena.
Le prove di pastificazione sono state eseguite in tutte le aziende coinvolte nel progetto. Sono state effettuate in totale 20 prove di pastificazione con la semola fermentata. Prima di effettuare la prova, l’azienda ha fornito la semola necessaria alla preparazione della semola fermentata. La preparazione della semola fermentata ha richiesto rinfreschi giornalieri del prodotto per una settimana, al termine della quale il prodotto è stato portato in azienda e utilizzato per la prova di pastificazione. Il formato della pasta è stato scelto di volta in volta, in accordo con l’azienda. Una parte della pasta prodotta in azienda con semola fermentata è stata portata in laboratorio per le analis. Per il trasporto sono stati utilizzati contenitori refrigerati, e una volta giunta in laboratorio la pasta è stata conservata a 4°C. Una parte della produzione è rimasta in azienda, a disposizione dei pastai, per una loro valutazione sensoriale e una stima dei tempi di conservazione. Il giorno della
prova è stata effettuata anche una campionatura della pasta prodotta e commercializzata dall’azienda, che rappresentava il campione di controllo.
Lo studio ha riguardato 5 campioni di pasta fresca ripiena, prodotta in giorni diversi in 3 diversi pastifici. Sono stati analizzati 4 campioni di ravioli con ripieno di ricotta e 1 campione di ravioli con ripieno di formaggio. Quattro campioni sono stati preparati con semola fermentata, un campione con semola integrale fermentata.
Tre campioni erano costituiti da ravioli pastorizzati e confezionati in atmosfera modificata, mentre due campioni erano ravioli pastorizzati e confezionati in atmosfera ordinaria. Le analisi microbiologiche sono state eseguite al tempo zero, ossia subito dopo la produzione, e ad intervalli di tempo prestabiliti di circa 7 giorni, fino al termine della shelf life. Il termine della shelf life è stato stabilito nella comparsa di muffe sulla superficie della pasta o nel superamento dei valori di carica microbica totale come stabilito dalla Circolare del Ministero della Sanità n°
32 del 03/08/1985.
I risultati delle analisi di shelf life eseguite in laboratorio sono riportati in figura 1.
Nell’asse delle ordinate sono indicati i giorni di conservazione della pasta ripiena, mentre nell’asse delle ascisse i campioni analizzati. In giallo sono stati indicati i campioni di pasta prodotta comunemente dall’azienda (controllo), quindi senza semola fermentata, mentre in azzurro sono stati indicati i ravioli prodotti con semola fermentata (sperimentali). I primi 4 campioni sperimentali riportati in figura 1 sono stati prodotti con semola fermentata, mentre l’ultimo campione sperimentale è stato preparato utilizzando semola integrale fermentata. La shelf life riportata in figura per i campioni controllo è quella riportata in etichetta dall’azienda che ha prodotto i ravioli, mentre la shelf life dei campioni sperimentali è stata stabilità dalle analisi eseguite in laboratorio. Osservando la figura si nota come tra i diversi campioni la shelf life sia differente, ciò è giustificato dal fatto che i campioni analizzati provengono da aziende diverse, sono stati confezionati con tecnologie differenti, alcuni campioni sono stati sottoposti a pastorizzazione mentre altri no. Osservando i campioni prodotti nella stessa azienda si nota subito che i ravioli sperimentali hanno una shelf life maggiore rispetto ai ravioli di controllo. I numeri riportati tra parentesi indicano l’incremento percentuale della shelf life per i campioni sperimentali, calcolato sui campioni controllo, si va da un incremento minimo del 27% fino ad un incremento superiore al 100%, che significa, in quest’ultimo caso, un aumento più che doppio dei giorni di shelf life.
Nella figura 2 sono stati riportati i valori di pH della sfoglia utilizzata per la preparazione della pasta, sia quella di controllo che quella sperimentale. Il pH dei campioni di controllo è intorno alla neutralità e oscilla tra 6 e 6,5, mentre la pasta sperimentale ha un valore di acidità maggiore, con un pH che varia tra 4,5 e 5.
L’acidità della sfoglia è indubbiamente il fattore che ostacola lo sviluppo delle muffe, e quindi contribuisce ad estendere la shelf life della pasta.
Fig. 1. Risultati delle analisi di shelf life della pasta ripiena, espressi in giorni di conservazione a 4°C. Tra parentesi l’aumento percentuale dei giorni di shelf life, rispetto al campione di controllo.
Fig. 2. Valori di pH (acidità) della sfoglia utilizzata per la preparazione della pasta ripiena.
3.2 Caratteristiche chimico-fisiche e strutturali della pasta.
Valutazione del colore della pasta
(+27%)
(+28%) (+45%)
(+64%)
(+147%)
0 10 20 30 40 50 60
Azienda 1 Azienda 2 Azienda 2 Azienda 3 Azienda 1
Giorni
Controllo Sperimentale
2 2,5 3 3,5 4 4,5 5 5,5 6 6,5 7
Azienda 1 Azienda 2 Azienda 2 Azienda 3 Azienda 1
pH
Controllo Sperimentale
Le ricerche effettuate in laboratorio hanno stabilito che il processo di fermentazione della semola ed il trattamento termico di pastorizzazione hanno un effetto significativo sul colore della pasta, come evidenziato nella pubblicazione dal titolo “Starch digestibility and properties of fresh pasta made with semolina- based liquid sourdough (2018)”, già citato nelle pagine precedenti. Il colore della pasta è un parametro commerciale importante, in quanto i consumatori spesso preferiscono acquistare pasta con un colore tendente al giallo. A tale scopo le aziende spesso utilizzano l’uovo per conferire il colore giallo alla propria pasta.
Durante le prove di pastificazione effettuate in azienda è emersa la necessità di verificare il colore della pasta preparata con semola fermentata e fare le comparazioni con la pasta all’uovo prodotta dalla stessa azienda. Le prove di pastificazione sono state condotte a Sassari, presso il pastificio La Sfoglia D’Oro, che produce una sfoglia con l’aggiunta di tuorlo d’uovo in polvere. Sono state prodotte 3 diverse tipologia di pasta: pasta comune all’uovo, pasta comune senza uovo, pasta con semola fermentata senza uovo. I tre campioni di pasta sono stati analizzati sia prima che dopo il trattamento termico di pastorizzazione. Le analisi sono state eseguite con il colorimetro Konica-Minolta CM 700d che misura la luminosità (L*), l’indice di rosso (a*) e l’indice di giallo (b*).
I risultati del lavoro svolto sono indicati in figura 3. La figura riporta i valori dell’Indice di Giallo (b*), dell’Indice di Luminosità (L*) e dell’Indice di Rosso (a*) per i campioni analizzati. Osservando i valori dell’Indice di Giallo (b*) si nota subito che la pasta con semola fermentata (sperimentale), che è stata prodotta senza l’uso di uova, ha un Indice di Giallo maggiore rispetto alla pasta di controllo, sia nel caso dei campioni non pastorizzati che in quello dei campioni sottoposti a trattamento termico. Ciò significa che si può ottenere una pasta con un buon Indice di Giallo senza dover utilizzare l’uovo. È minore invece l’Indice di Luminosità (L*) nella pasta con semola fermentata, sia nella pasta pastorizzata che in quella non pastorizzata. Per quanto riguarda l’Indice di Rosso (a*) si nota come l’aggiunta di uovo ne incrementa notevolmente il valore. La pasta con semola fermentata, non pastorizzata, ha un Indice di Rosso uguale a quello della pasta di controllo senza uovo, ma il suo valore aumenta, rispetto al controllo, nella pasta con semola fermentata quando viene sottoposta a pastorizzazione.
Fig. 3. Indice di Giallo (b*), Luminosità (L*) e Indice di Rosso (a*) in campioni di pasta prodotti nello stesso pastificio. Effetto della semola fermentata e della pastorizzazione.
26,4
30,3 30,8
35,4
34,0
36,4
20 25 30 35
Controllo+uovo Controllo senza uovo
Sperimentale senza uovo
Controllo+uovo Controllo senza uovo
Sperimentale senza uovo
NON Pastorizzata Pastorizzata
Indice di Giallo (b*)
88,0
84,5 84,5 84,9
82,1
80,1
70 80 90
Controllo+uovo Controllo senza uovo
Sperimentale senza uovo
Controllo+uovo Controllo senza uovo
Sperimentale senza uovo
NON Pastorizzata Pastorizzata
Luminosità (L*)
1,8
1,1
1,0
1,6
1,0
1,2
0,0 0,5 1,0 1,5 2,0
Controllo+uovo Controllo senza uovo
Sperimentale senza uovo
Controllo+uovo Controllo senza uovo
Sperimentale senza uovo
NON Pastorizzata Pastorizzata
Indice di Rosso (a*)
Analisi di struttura della pasta
Obiettivo di questa prova è stato quello di verificare le proprietà strutturali della pasta sfoglia, sia con semola fermentata che senza, prodotta in uno dei pastifici aderenti al progetto. Le analisi di struttura sono state eseguite direttamente in azienda con l’impiego del dinamometro della Stable Microsystems, modello TA.XTPlus Texture Analyser, indicato in figura 4. Con l’ausilio di una sonda sferica è stata misurata la forza (Newton) necessaria alla rottura della sfoglia e l’estensibilità (mm) della sfoglia fino alla rottura.
Le prove sono state condotte su campioni di pasta controllo e campioni di pasta sperimentale (con semola fermentata). La sfoglia controllo è stata preparata con e senza uova, ed entrambe sono state analizzate prima e dopo il trattamento termico di pastorizzazione. La sfoglia sperimentale è stata preparata senza l’aggiunta di uovo, ed analizzata prima e dopo il trattamento termico di pastorizzazione
L’analisi dei dati, riportati in figura 5, evidenzia il valore della forza di rottura e l’estensibilità in mm fino alla rottura della sfoglia. I campioni con semola fermentata sono stati riportati in azzurro. Osservando la forza di rottura si nota che la sfoglia sperimentale non pastorizzata ha un valore uguale a quella della sfoglia controllo senza uovo, mentre l’uovo, aggiunto al campione controllo, aumenta il valore della forza necessaria a rompere la sfoglia. Quando la sfoglia viene pastorizzata la forza di rottura aumenta in tutti i campioni, ma è superiore nel campione con semola fermentata rispetto al controllo.
L’estensibilità della sfoglia invece diminuisce in seguito al trattamento di pastorizzazione, ma il suo valore si mantiene superiore nella sfoglia con semola fermentata rispetto al controllo.
Fig. 4. Texture analyser sul bancone del pastificio.
Sui campioni di pasta senza uovo è stata eseguita anche la determinazione della densità. L’analisi è stata eseguita su dei campioni di sfoglia di dimensioni note, per i quali è stato determinato il peso ed il volume. La densità è stata calcolata come rapporto tra peso e volume. I risultati evidenziati in figura 6 indicano che la sfoglia con semola fermentata, indicata con il colore azzurro, ha una densità inferiore.
Sugli stessi campioni è stata eseguita l’analisi della percentuale di umidità, con l’uso di un analizzatore termogravimetrico (TGA), che ha riscaldato i campioni a 105°C fino a stabilità di peso. I risultati riportati in tabella 3 evidenziano un
Fig. 5. Risultato dell’analisi di struttura della sfoglia prodotta in pastificio. Effetto della semola fermentata e della pastorizzazione.
4,5
3,8 3,6
8,5
10,9
12,2
1 3 5 7 9 11 13
Controllo+uovo Controllo senza uovo
Sperimentale senza uovo
Controllo+uovo Controllo senza uovo
Sperimentale senza uovo
NON pastorizzata Pastorizzata
Forza do rottura (N)
30,2
37,9
33,1
16,4
18,3
22,3
0 5 10 15 20 25 30 35 40
Controllo+uovo Controllo senza uovo
Sperimentale senza uovo
Controllo+uovo Controllo senza uovo
Sperimentale senza uovo
NON pastorizzata Pastorizzata
Distanza di rottura (mm)
aumento dell’umidità della sfoglia dopo il trattamento termico, che avviene sia nel controllo che nella sfoglia sperimentale. Il contenuto di umidità tra i due campioni è differente, e ciò dipende dalla diversa quantità d’acqua usata per formare l’impasto, poiché la tecnologia di preparazione dei campioni è differente, non è stato possibile dare la stessa quantità d’acqua agli impasti e quindi ottenere gli stessi livelli di umidità tra la sfoglia controllo e quella sperimentale. Da rimarcare che, nonostante la sfoglia sperimentale abbia un maggior contenuto di acqua rispetto a quella di controllo, circa 2%, la sua densità è inferiore.
Fig. 6. Densità della sfoglia.
Tab. 3. Valori di umidità della sfoglia.
Umidità (%)
Errore standard
Controllo 33,0 ±0,14
Controllo pastorizzato 34,2 ±0,11
Sperimentale 35,2 ±0,06
Sperimentale Pastorizzata 37,6 ±0,13
Per studiare l’effetto dell’uovo sulle proprietà tecnologiche della pasta fresca è stata allestita una prova di pastificazione con l’impiego di tuorlo d’uovo in polvere e uovo intero in polvere. Il tuorlo d’uovo in polvere, commercializzato da Antiche
1,16 1,18 1,20 1,22 1,24 1,26 1,28 1,30
Controllo senza
uovo Sperimentale
senza uovo Controllo senza
uovo Sperimentale senza uovo NON pastorizzata
Pastorizzata
Densità (peso/volume)
Fattorie Marchigiane Srl, è stato fornito dal pastificio La Sfoglia D’Oro. L’uovo intero in polvere è stato preparato in laboratorio liofilizzando 6 uova intere.
La pasta è stata preparata in laboratorio con l’impastatrice Dolly della Monferrina (Fig. 7). È stato scelto di produrre il formato di pasta “gnocchetti”. Tutte le preparazioni sono state sottoposte a pastorizzazione, utilizzando un bagnomaria impostato a 96°C; la pasta è stata lasciata per 3 minuti all’interno del bagnomaria sopra dei setacci di acciaio (maglia di 5 mm) in strato sottile. I setacci sono stati posti a pelo d’acqua. Al termine della pastorizzazione la pasta è stata raffreddata in una cappa a flusso laminare orizzontale, quindi è stata posta in buste di PE e conservata a 4°C prima dell’esecuzione delle prove.
Fig. 7. Preparazione di pasta con semola fermentata: gramolatura (a), fase di estrusione (b).
Sono state allestite le seguenti preparazioni:
- Pasta con semola
- Pasta con semola integrale fermentata
- Pasta con semola integrale fermentata + tuorlo d’uovo in polvere - Pasta con semola integrale fermentata + uovo intero in polvere
Settanta grammi di tuorlo in polvere sono stati aggiunti a 700 g di semola integrale fermentata e sono stati lasciati riposare per 10 minuti, allo scopo di reidratare le proteine dell’uovo, quindi sono stati aggiunti 870 g di semola, 47 ml di acqua, è stato versato tutto nella vasca dell’impastatrice, dove è stato lasciato in gramolatura per 20 minuti, quindi si è proceduto all’estrusione per formare gnocchetti.
La pasta con l’uovo intero è stata preparata aggiungendo 85 g di polvere d’uovo intero (ottenuti dalla liofilizzazione di 6 uova medie intere) a 700 g di semola integrale fermentata. Dopo 10 minuti di riposo si è proceduto come nella preparazione precedente.
Tutte le preparazioni di pasta fresca sono state analizzate in laboratorio per le proprietà in cottura, l’umidità e la consistenza.
Nella tabella 4 sono stati riportati i dati relativi alle prove di pastificazione ed alle prove di cottura. Il peso medio degli gnocchetti è maggiore per la pasta preparata con sola semola, rispetto a tutti gli altri campioni. Il dato è stato ottenuto pesando 10 gnocchetti, quindi, considerando che gli gnocchetti hanno uno stesso volume perché preparati con la stessa macchina impastatrice, possiamo dire che la pasta con sola semola ha una densità maggiore, a confermare il dato visto in precedenza. Quando si usa semola fermentata la densità della pasta è quindi inferiore, ossia un minor peso a parità di volume. L’ipotesi è che nella pasta con sola semola i legami tra le proteine che formano il glutine creino una maglia proteica più fitta, in grado di intrappolare più granuli d’amido, a parità di volume, e creare una struttura più compatta. Osservando i valori di acidità si nota che la presenza dell’uovo porta ad un aumento dei valori di pH, quindi ad una diminuzione dell’acidità, maggiore nel caso dell’uovo intero. Interessante la variazione nel tempo ottimale di cottura (TOC), che aumenta con l’aggiunta dell’uovo. Il TOC più alto si ha quando si utilizza l’uovo intero. Le proteine dell’uovo, soprattutto quelle dell’albume, pur non influenzando la densità della pasta, contribuiscono a formare una maglia proteica che aumenta la resistenza alla cottura della pasta, dando quindi un contributo positivo alla qualità in cottura del prodotto. L’indice di rigonfiamento (IR), che indica la quantità di acqua assorbita in cottura calcolata sul peso secco degli gnocchetti, evidenzia che l’uovo contribuisce all’assorbimento di acqua. Il valore di IR maggiore per la pasta con semola integrale, rispetto alla pasta con sola semola, è dato dalla capacità della fibra alimentare di assorbire l’acqua. La quantità di sostanza organica rilasciata nell’acqua di cottura è maggiore per la pasta con l’uovo; molto probabilmente si tratta di uovo che viene lisciviato dall’acqua di cottura. Il fenomeno è visibile anche ad occhio nudo.
Nella figura 8 sono stati riportati i dati relativi all’analisi di consistenza effettuata con il dinamometro. In verde è stata indicata la forza, in Newton (N), necessaria al taglio degli gnocchetti al tempo ottimale di cottura. Si nota che la pasta di semola ha il valore maggiore, quella con semola fermentata e quella con il tuorlo d’uovo hanno il valore minore, mentre il valore aumenta nella pasta con l’uovo intero, pur senza raggiungere lo stesso valore della pasta di semola. In giallo sono stati riportati i valori di forza necessari al taglio della pasta lasciata cuocere per un altro minuto dopo il tempo ottimale di cottura. Da notare che la forza necessaria al taglio diminuisce nei primi due campioni, ossia nella pasta senza uovo, mentre è la stessa nella pasta con tuorlo d’uovo e, addirittura, aumenta nella pasta con uovo intero. La pasta con uovo intero è stata sottoposta ad un ulteriore
trattamento di sovra cottura di 2 minuti, ottenendo un valore in Newton pari a 1,34, che non differisce in maniera significativa dai valori precedenti (dati non riportati in figura 8).
In conclusione si può affermare che l’uovo intero migliora la qualità in cottura della pasta preparata con semola fermentata, infatti si ha un aumento del TOC, un aumento della consistenza e quindi della resistenza al taglio, ed una maggiore resistenza alla sovra cottura.
Tab. 4. Dati analitici della pasta preparata con e senza uovo.
INGREDIENTI
Peso medio crudo (g)
Acidità (pH)
TOC*
(min/sec) IR**
(%)
Residuo di cottura (%)
Semola 0,48 6,53 5'15'' 176,4 4,24
Semola integrale
fermentata 0,44 4,61 5'00'' 192,1 4,91
Semola integrale
fermentata + tuorlo 0,44 4,73 6'00'' 196,8 5,15
Semola integrale
fermentata + uovo intero 0,44 4,98 7'00'' 195,0 5,63
Fig. 8. Valori di forza (N) necessaria al taglio degli gnocchetti al tempo ottimale di cottura (TOC) 1,56
0,85 0,86
1,37 1,30
0,78
0,88
1,46
0,0 0,2 0,4 0,6 0,8 1,0 1,2 1,4 1,6
Semola Semola integrale fermentata
Semola integrale fermentata + tuorlo
Semola integrale fermentata + uovo
intero
Forza taglio (N)
3.3 Digeribilità dell’amido e indice glicemico
Digeribilità in vitro
In figura 9 sono state riportate le curve di idrolisi in vitro dell’amido, relative alla pasta preparata in laboratorio. Nel grafico troviamo, sull’asse delle ascisse, il tempo, da 0 a 180 minuti, calcolato a partire dall’inizio della digestione, e, sull’asse delle ordinate, il glucosio rilasciato espresso in g su g di pasta, su base secca. A titolo di confronto è riportata la curva di idrolisi dell’amido di mollica di pane bianco, indicata in rosso. Come si può vedere, nel caso del pane bianco la quasi totalità dell’amido è digerita nei primi 20 minuti, a conferma del fatto che il pane bianco è un alimento che causa un rapido incremento postprandiale della concentrazione di glucosio nel sangue. Le curve che riguardano l’idrolisi dell’amido della pasta sono ben al di sotto della curva del pane. L’andamento delle curve riferite alla pasta di semola (S), pasta con semola fermenta (SF), pasta con semola e semola integrale (SI), e pasta con semola e semola integrale fermentata (SIF) è simile. Si osserva come l’utilizzo sia della semola integrale che della tecnologia di fermentazione influenzano significativamente la digestione in vitro dell’amido. In particolare, l’utilizzo della semola integrale nella formulazione determina un aumento delle quantità di glucosio rilasciato nei diversi tempi di analisi, ad indicare una maggiore suscettibilità dello stesso all’attacco da parte degli enzimi digestivi. Lo stesso effetto della semola integrale è osservabile sia in assenza che in presenza di fermentazione. Questo fenomeno può essere legato alla presenza dei frammenti cruscali che ostacolano la formazione di una maglia glutinica continua ed uniforme, condizione necessaria affinché i granuli di amido siano ben racchiusi e fisicamente inaccessibili all’attacco degli enzimi; inoltre la crusca, o meglio la componente fibrosa di cui essa è costituita, tende ad assorbire più acqua durante la cottura, e ciò potrebbe favorire la diffusione degli enzimi digestivi all’interno della matrice. Osservando la figura 9 si nota che nella pasta con semola fermentata, sia integrale che non, si ha una significativa riduzione della quantità di glucosio rilasciato nel tempo. Questo fenomeno è stato già osservato nel caso del pane prodotto con lievito madre, e quindi con fermentazione acida, ed è spesso spiegato in termini di risposta delle proteine all’abbassamento di pH determinato dalla fermentazione. In condizioni di pH acido le proteine e l’amido tendono ad interagire e formare una rete inaccessibile agli enzimi digestivi.
Fig. 9 curve di idrolisi dell’amido calcolato a seguito della digestione in vitro.
I dati ottenuti dalla digestione in vitro di due campioni di pasta prodotti in pastificio sono stati usati per il calcolo dell’indice glicemico stimato (IGS). Sono state analizzate una sfoglia preparata con sola semola e una sfoglia preparata con semola e semola fermentata. Le curve di idrolisi ottenute dalla digestione dell’amido in vitro sono state utilizzate per calcolare il valore HI (hydrolysis index), ossia il rapporto percentuale tra le due aree sottese alle curve di idrolisi dell’amido, quella del campione e quella del pane bianco. Quindi è stata applicata la seguente equazione IGS = 8,198 + (0,862 x HI), descritta nella pubblicazione scientifica:
No difference in body weight decrease between a low-glycemic-index and a high- glycemic-index diet but reduced LDL cholesterol after 10-wk ad libitum intake of the low-glycemic-index diet. B. Sloth, I. Krog-Mikkelsen, A. Flint, I. Tetens, I.
Björck, S. Vinoy, H. Elmståhl, A. Astrup, V. Lang, A. Raben (2004) The American Journal of Clinical Nutrition, 80, 2, 337–347, https://doi.org/10.1093/ajcn/80.2.337 I risultati riportati in figura 10, indicano un valore inferiore di IGS per la pasta preparata con sola semola.
0,00 0,10 0,20 0,30 0,40 0,50 0,60
0 50 100 150 200
Glucosio (g)
Tempo (minuti)
Pane S SI SF SIF
Fig. 10. Valori dell’Indice Glicemico Stimato (IGS) su due campioni di pasta.
Indice Glicemico in vivo e Carico Glicemico
L’analisi del glucosio nel sangue dopo l’ingestione della pasta ha consentito di costruire 5 curve, per ciascun volontario, rappresentanti l’incremento della concentrazione di glucosio, a partire dal valore misurato al tempo zero (T0) che veniva posto uguale a zero, fino al valore osservato a 120 min. La risposta glicemica (GR) è rappresentata dall’area totale sottesa alla curva, calcolata attraverso la somma delle aree dei trapezi rettangoli aventi come altezza, sull’asse delle ascisse, la differenza in minuti tra una misura di concentrazione di glucosio e l’altra, e come base i valori di glucosio registrati sulle ordinate, negli intervalli di tempo considerati. L’indice glicemico (IG) è stato calcolato come rapporto percentuale tra il valore di GR della pasta e quello della soluzione glucosata. È stato inoltre calcolato il carico glicemico (GL), moltiplicando il valore di IG per il contenuto in carboidrati disponibili.
In figura 11 sono stati riportati i valori di glucosio ai diversi tempi di analisi, ottenuti dopo l’ingestione sia dei diversi campioni di pasta che di soluzione glucosata. Si nota come le curve ottenute dopo ingestione di pasta prodotta con semola integrale e con semola integrale fermentata abbiano determinato una risposta glicemica decisamente superiore rispetto alle curve ottenute con il consumo di pasta ottenuta con sola semola o con semola fermentata. Questo risultato è chiaramente inaspettato, in quanto la bibliografia esistente riporta un calo degli zuccheri nel pane prodotto con sfarinati integrali. Non sono però disponibili in
Semola Semola fermentata
bibliografia dati che riguardino questo tipo di pasta, fresca e pastorizzata. Questi dati però confermano quanto ottenuto con la digestione in vitro della pasta. Anche in questo caso il fenomeno può essere spiegato con la presenza della crusca che interferisce nella formazione della maglia glutinica, rendendo la struttura meno densa e compatta, per cui la componente amidacea potrebbe essere può facilmente attaccabile dagli enzimi digestivi. Questa ipotesi è suggerita anche da altri parametri empirici, come il tempo ottimale di cottura che è inferiore nella pasta contenente fibra, la perdita di solidi in cottura che invece è superiore, e la consistenza della pasta contenente fibra, che risulta inferiore.
In figura 12 sono stati riportati i valori dell’indice glicemico in vivo calcolato per i 4 campioni di pasta somministrati ai volontari. Come si osserva dai dati il valore di IG non viene influenzato, in maniera significativa, dal processo di fermentazione, soprattutto a causa della elevata variabilità di tale parametro, mentre risulta influenzato dalla materia prima, infatti l’IG per la pasta di semola risulta significativamente più basso rispetto a quello della pasta con semola integrale.
L’analisi dei carboidrati disponibili, effettuata sui campioni di pasta somministrata ai volontari, ha dato i seguenti risultati: pasta con semola 39%; pasta con semola fermentata 29%, pasta con semola integrale 37%, pasta con semola integrale fermentata 31%. Moltiplicando il valore dell’IG per il contenuto di carboidrati disponili e dividendo per 100, otteniamo il carico glicemico (CG) riportato in figura 13. In questo caso si nota che il processo di fermentazione provoca un abbassamento del valore di CG. Quindi, se il parametro IG è sicuramente utile nel fornire informazioni sulla qualità dei carboidrati ingeriti, esso non tiene conto della quantità degli stessi presente in un alimento. IG infatti misura l’innalzamento glicemico dovuto all’ingestione di 50 g di carboidrati disponibili. Il concetto di carico glicemico invece tiene conto non solo della qualità ma anche della quantità degli zuccheri presenti. Nel nostro caso il carico glicemico della pasta prodotta con semola fermentata o semola integrale fermentata è inferiore rispetto ai rispettivi controlli.
Fig. 11. Andamento del glucosio postprandiale nel sangue.
Fig. 12. Valori dell’indice glicemico.
0 10 20 30 40 50 60
0 20 40 60 80 100 120 140
Glucosio nel sangue (mg/dL)
Tempo (minuti)
Glu SIF SI SF S
0 10 20 30 40 50 60 70
Pasta con semola Pasta con semola fermentata
Pasta con semola integrale
Pasta con semola integrale fermentata
IG
Fig. 13. Carico glicemico.
3.4 Risultati delle analisi sensoriali
Test Triangolare
Sono stati valutati ravioli di ricotta prodotti con semola fermentata e ravioli di ricotta prodotti con sola semola, entrambi preparati presso il pastificio La Sfoglia D’Oro di Sassari. I due prodotti sono stati cucinati in due distinti contenitori, con lo stesso volume di acqua e contenuto di sale, al tempo di cottura ottimale valutato in precedenza. I campioni da confrontare sono stati preparati tutti nello stesso modo, fuori dal campo visivo dei giudici che dovevano valutare la pasta, sono stati serviti alla temperatura di circa 45°C, senza alcun condimento. Ciascun campione è stato presentati codificato con un codice a tre cifre. I giudici che hanno partecipato al test avevano davanti due campioni uguali e uno diverso, e gli è stato chiesto di identificare il campione diverso, valutando esclusivamente il sapore. I giudici hanno eseguito la procedura avendo cura di bere dell’acqua tra un campione e l’altro, e di non ripetere la valutazione. Il test è stato condotto alle 12:00, hanno partecipato 36 persone 19 maschi e 17 femmine.
I risultati del test hanno messo in evidenza che 24 giudici su 36 sono stati in grado di individuare il campione “diverso” all’interno della terna analizzata.
0 5 10 15 20 25
Pasta con semola Pasta con semola fermentata
Pasta con semola integrale
Pasta con semola integrale fermentata
Sulla base di quanto previsto dal test, che tiene conto anche della casualità nell’attribuire la risposta, il numero di risposte esatte consente di poter affermare che esiste, ed è percepita, una differenza statisticamente significativa tra la pasta fresca prodotta con semola fermentata e la pasta fresca comune.
Test di Accettabilità
Il test è stato applicato per valutare il livello di accettabilità di diversi formati di pasta, ottenuti con semola fermentata. In alcuni casi è stato possibile valutare il prodotto anche con l’impiego di diversi condimenti
Il primo test ha riguardato dei cannelloni con ripieno di ricotta, prodotti presso il pastificio Cossu, ad Iglesias, sia con semola fermentata che con sola semola. Per verificare il livello di gradevolezza del prodotto ottenuto con semola fermentata si è deciso di effettuare il test di accettabilità globale, senza distinzione tra la consistenza, il gusto e la percezione olfattiva. Al test hanno partecipato i ricercatori di Porto Conte Ricerche. I due campioni sono stati valutati adottando un disegno a blocchi incompleti, il primo giorno è stata effettuata la prova utilizzando cannelloni con la sfoglia fermentata, il giorno successivo i cannelloni di controllo (quelli prodotti abitualmente dall’azienda). Per l’esecuzione del test è stata utilizzata una scala edonistica a 9 punti. Il test è stato eseguito alle 12:00 in una sala con adeguata illuminazione e temperatura. Il prodotto è stato servito previa cottura in un forno statico, condito con della besciamella. I risultati sono stati elaborati mediante il software di analisi statistica Stagraphics.
Il punteggio medio attribuito dai giudici per la pasta con semola fermentata è stato di 6,88 mentre per la pasta comune è stato di 7,16. Questi valori, anche se non risultano diversi statisticamente, mostrano un dato importante legato all’accettabilità, infatti il punteggio di entrambi i prodotti corrisponde, nella scala verbale, a moderatamente gradito.
Il secondo test è stato eseguito in occasione della presentazione dei risultati del primo anno di attività del progetto, organizzato presso il Parco Naturale di Porto Conte, ad Alghero. La pasta (gnocchetti) è stata preparata presso il pastificio La Sfoglia D’Oro, utilizzando semola integrale fermentata ottenuta da grano della varietà Karalis coltivato nel territorio della Nurra. L’azienda Mangiasardo, Società che gestisce l’emporio del Parco Naturale, ha preparato tre diversi condimenti, uno con ricotta, uno con bottarga ed un terzo con pomodorini e basilico. La cottura è stata condotta al tempo ottimale, precedentemente calcolato in laboratorio. Il test ha permesso di:
verificare l’accettabilità del prodotto in termini globali;
fornire informazioni sull’associazione pasta-condimento più gradita;
verificare l’accettabilità per la consistenza.
Hanno partecipato al test 42 persone di età compresa tra i 30 e 60anni. Tutti hanno valutato la pasta con la stessa sequenza di assaggio: per prima la pasta con il pomodoro, successivamente hanno valutato la pasta con la ricotta e infine la
pasta con la bottarga. Per quanto riguarda la valutazione della consistenza, i giudici hanno valutato i tre campioni di pasta non sapendo si trattasse della stessa pasta, la rilevazione per questo parametro può essere considerata come una replica.
I risultati del test di accettabilità mostrano che la pasta condita utilizzando i tre condimenti selezionati ha ottenuto un punteggio edonistico positivo indicato nella scala da moderatamente gradito a molto gradito, il punteggio è stato superiore a 7.
Esiste una differenza significativa tra i campioni pasta al pomodoro e pasta alla bottarga infatti, quest’ultima è stata valutata dai giudici con un punteggio medio di accettabilità globale più basso (7,47). Si può ipotizzare che i giudici nell’esprimere il giudizio sull’accettabilità per il sapore e l’accettabilità complessiva siano stati condizionati dalle proprie preferenze alimentari.
Per quanto riguarda la consistenza, il punteggio è sempre stato positivo (si ricorda che ai partecipanti al test è stato chiesto di valutare le tre paste non informandoli che la pasta utilizzata era sempre la stessa) con valore medio superiore a 8 e il dato non è stato significativo nelle repliche, cioè i giudici hanno dimostrato coerenza e ripetibilità.
Fig. 14. Risultato del test di accettabilità sulla pasta con tre condimenti diversi. Lettere diverse esprimono una differenza significativa per p>0,05.
Una terza prova è stata condotta su lasagne preparate con semola fermentata presso il pastificio La Sfoglia D’Oro, condite secondo una ricetta elaborata dallo Chef Cristiano Andreini, della Trattoria Al Refettorio di Alghero.
Il test ha coinvolto semplici consumatori reclutati in occasione di un convegno
7 7,2 7,4 7,6 7,8 8 8,2
sapore consistenza gudizio globale
pasta pomodoro pasta ricotta pasta bottarga a
ab
b
a a
a
a
ab
b
chiesto la propensione all’acquisto e l’eventuale presenza di difetti per consistenza, sapore e odore. Il Test è stato eseguito coinvolgendo 30 soggetti, che hanno dato la disponibilità ad esprimere un giudizio sulla pasta. La scheda era anonima, e ai partecipanti non si chiedevano informazioni aggiuntive. Il test è stato eseguito alle 13:30 all’interno di una sala con adeguata luminosità e temperatura.
Il giudizio dei consumatori è stato complessivamente positivo. Il prodotto è stato giudicato moderatamente gradito, punteggio pari a 7. Tre giudici hanno giudicato il prodotto inaccettabile per consistenza collosa e gommosa della sfoglia, un solo giudice ha percepito l’acidità ma ha valutato accettabile il prodotto, un giudice ha valutato positivamente le lasagne pur considerandole meno gradevoli rispetto al prodotto consumato abitualmente.
Per quanto riguarda la propensione all’acquisto, solo 3 giudici hanno dichiarato di non voler acquistare il prodotto avendo anche segnalato la presenza di difetti nella consistenza, 10 giudici lo acquisterebbero solo occasionalmente, 17 giudici hanno mostrato propensione all’acquisto, e sempre 17 giudici hanno valutato il prodotto da molto gradito a estremamente gradito.
Test di accettabilità e test CATA
La pasta sottoposta al test è stata preparata nel laboratorio di Porto Conte Ricerche utilizzando semola integrale fermentata, ottenuta da grano della varietà Karalis, coltivato nel territorio della Nurra. Sono stati preparati gnocchetti.
L’azienda Agrituristica Sa Mandra ha provveduto ad elaborare dei piatti e servirli ai propri clienti. La pasta è stata cotta rispettando il tempo ottimale di cottura ed è stata condita utilizzando pomodoro fresco senza aggiunta di formaggio.
Per la valutazione sensoriale della pasta è stato scelto un test di accettabilità, con lo scopo di testare il gradimento dei consumatori, ed un test CATA, con lo scopo di ottenere maggiori informazioni da parte dei consumatori. Ai consumatori è stata chiesta la compilazione della scheda riportata in figura 15
Il test ha coinvolto i clienti dell’agriturismo e la pasta da valutare è stata servita come prima pietanza (per prima tra i primi piatti previsti nel menù).
Al test hanno preso parte 63 soggetti di età compresa fra i 30 e i 70 anni. Il test è stato eseguito alle 13:30 all’interno della sala da pranzo dell’agriturismo.
I risultati del test, riportati in figura 16, mostrano che i valori medi dei giudizi espressi dai 63 giudici, sono 6,75 per quanto attiene al sapore, 6,58 per la consistenza e 6,86 per il giudizio globale. Possiamo di conseguenza affermare che i valutatori hanno espresso dei giudizi che si attestano sul leggermente gradito.
Fig. 15. Scheda riportante il test di accettabilità ed il test CATA.
Fig. 16. Risultato del test di accettabilità eseguito presso l’agriturismo Sa Mandra, ad Alghero.
I risultati del test CATA, riportati in figura 16, mostrano come il prodotto risulti gustoso, con odore gradevole, di sapore intenso, confortante, familiare, appagante, naturale, gradevole e tradizionale. La maggior parte dei consumatori ritiene inoltre che il prodotto mantenga bene il condimento. Il prodotto non viene invece percepito come granuloso, gommoso, acido, di sapore insolito, adesivo, deludente, con sapore erbaceo o amaro, solo 25 giudici su 63 ritiene che la pasta
6,40 6,45 6,50 6,55 6,60 6,65 6,70 6,75 6,80 6,85 6,90
sapore
consistenza
giudizio globale 6,75
6,58
6,87
