Sardegna FESR 2014/2020 - ASSE PRIORITARIO I
“RICERCA SCIENTIFICA, SVILUPPO TECNOLOGICO E INNOVAZIONE”
Azione 1.1.4 Sostegno alle attività collaborative di R&S per lo sviluppo di nuove tecnologie sostenibili, di nuovi prodotti e servizi
PROGETTI CLUSTER TOP DOWN Relazione Tecnico-Scientifica
AVIPROFO
da redigersi a cura dell’Organismo di Ricerca in qualità di Soggetto Attuatore del progetto e da inviare tramite pec a protocollo@cert.sardegnaricerche.it. Il documento andrà trasmesso entro 15 giorni dal termine stabilito (a metà progetto la relazione tecnico scientifica intermedia, a
fine progetto la relazione tecnico scientifica finale).
Relazione n. 7 periodo di lavoro dal 05.03.2019 al 31.03.2021
Organismo di Ricerca: ATI tra Dipartimento di Agraria, Università degli Studi di Sassari e Porto Conte Ricerche.
Progetto Cluster Top Down: AVIPROFO CUP: J81/17000770006
Allegati:
N. 1: report delle attività e risultati da parte dell’ azienda Smart Sensory Box.
Premessa
In ottemperanza al piano di attività progettuali, il progetto prevedeva lo svolgimento di 6 Work Package denominati come di seguito:
- WP1 Coordinamento e gestione
- WP2 Studio ed ottimizzazione del processo produttivo - WP3 Studio e caratterizzazione degli impasti
- WP4 Produzione su scala pilota - WP5 Scale-up e studio della shelf life
- WP6 Trasferimento dei risultati e disseminazione
Il presente progetto, proposto e realizzato da un’ATI tra il Dipartimento di Agraria dell’ Università degli Studi di Sassari e la Porto Conte Ricerche s.r.l., si è rivolto principalmente alle imprese dei settori di produzione di grano, trasformazione della granella in farina e semola e di produzione di pani e prodotti dolciari. Ha previsto la formazione di un cluster costituito da 15 imprese. Tutte le imprese sono PMI e ubicate in Sardegna, in particolare:
Azienda Località Ruolo nel Cluster
Antico Mulino Artigiano di Giovanni & Bruno Sulis
Mogoro Molino, produzione farine e
semole Molino Maccioni Eredi di Maccioni S. & C.
Sas
Samugheo Molino, produzione farine e
semole
Tipico S.r.l. Fonni Produzione dolci
tradizionali sardi
Esca Dolciaria di E.S. & C. Snc Dorgali Produzione dolci
tradizionali sardi
Bon Bons dolci tipici sardi Alghero Produzione dolci
tradizionali sardi
Panificio Kentos srl Orroli Produzione pani tipici sardi
Panificio Su Framentazu di Sabrina Rosmarino
Domusnovas Canales Produzione pani tipici sardi
Panificio Cherchi di Giovanna e Maria Rita Cherchi
Olmedo Produzione pani tipici sardi
Panificio Pane Nostu di Frongia Giovanna Samugheo Produzione pani tipici sardi
Roberto Murgia Dolci Alghero Produzione dolci
tradizionali sardi
Ristorante El pultal Alghero Ristorante pizzeria con
prodotti tipici Azienda Coda di Lupo di Stefano di Niglio Arzachena Produzione sfarinati
Cooperativa Mulinu - La Macina di Barbagia Nuoro Molino, produzione farine e semole
Rau Arte Dolciaria Berchidda Produzione dolci
tradizionali sardi
Panificio Su Tzicchi Sorgono Produzione pani tipici sardi
Gli obiettivi del progetto e i risultati attesi
L’obiettivo generale del progetto era quello di ottimizzare l’uso di sfarinati di grano duro e tenero di vecchie varietà sarde per la realizzazione di prodotti da forno, secondo le moderne tecnologie di produzione, con l’ausilio di un miglioratore (siero di latte ovino in polvere) e della tecnologia del lievito naturale.
Gli obiettivi generali del progetto dovevano essere raggiunti attraverso i seguenti obiettivi specifici:
L’obiettivo generale del progetto era quello di ottimizzare l’uso di sfarinati di grano duro e tenero di vecchie varietà sarde per la realizzazione di prodotti da forno, secondo le moderne tecnologie di produzione, con l’ausilio di un miglioratore (siero di latte ovino in polvere) e della tecnologia del lievito naturale.
Gli obiettivi generali del progetto dovevano essere raggiunti attraverso i seguenti obiettivi specifici:
1. Sviluppo della formulazione di prodotti da forno (pani e dolci) realizzati con farine e semole di vecchie varietà sarde opportunatamente migliorate con l’impiego di siero-derivati di latte ovino e/o lievito naturale ed ottimizzazione del processo produttivo, al fine di incrementare l’alta qualità dei prodotti rispetto a quelli convenzionali ottenuti con sfarinati commerciali.
2. Creazione di un’azione di filiera tra le aziende che producono grani duri e teneri di vecchie varietà sarde, quelle che trasformano la granella in farina e semola e le imprese che producono prodotti da forno.
3. Incremento dei mercati di vendita grazie alla realizzazione di nuovi prodotti fortemente legati al territorio, in virtù delle attuali tendenze di consumo che tendono a premiare la riscoperta dei prodotti tipici realizzati con produzioni agricole locali, che riassumono caratteristiche di freschezza e genuinità, e in questo caso una superiore sostenibilità ambientale.
4. Disseminazione dei risultati presso le aziende al fine di trasferire le nuove tecnologie acquisite.
Gli obiettivi specifici presupponevano il conseguimento dei seguenti obiettivi operativi:
1 – Coordinamento e gestione del progetto.
2 – Studio ed ottimizzazione del processo produttivo.
3 – Studio e caratterizzazione degli impasti.
4 – Produzione su scala pilota.
5 – Scale up e studio della shelf life.
6 – Trasferimento dei risultati e disseminazione.
Il progetto, infine, si proponeva di raggiungere i seguenti risultati:
1. Determinazione delle caratteristiche tecnologiche degli sfarinati di vecchie varietà di grano.
2. Sviluppo di nuovi formulati per prodotti da forno realizzati con sfarinati di vecchie varietà di grano sardo.
3. Sviluppo di nuovi prodotti da forno a base di sfarinati di vecchie varietà di grano sardo.
4. Trasferimento delle produzioni in azienda e definizione del periodo di alta qualità di prodotti da forno tipico.
5. Trasferimento dei risultati alle imprese.
6. Promuovere un’azione di filiera.
1) Struttura, caratteristiche e proprietà dell’innovazione proposta
Il progetto ha promosso l’unione di imprese con produzioni simili e allo stesso complementari, racchiudendo nel proprio core una varietà di produttori del settore primario e della trasformazione, creando un gruppo eterogeneo e variegato. Le attività progettuali che sono state messe in atto hanno sostenuto le aziende nella reintroduzione di vecchie e vecchie varietà di grano nei prodotti da forno tradizionali, e tramutato il tutto in una piena consapevolezza nel riutilizzare materie prime del passato e di nota origine locale. Tutte le attività di ricerca e sperimentazione hanno portato alla definizione delle condizioni ottimali da seguire nei processi produttivi nei moderni impianti. I risultati delle analisi effettuate sugli sfarinati e sui diversi impasti hanno permesso ai vari produttori di approcciarsi in modo sicuro e consapevole alla “nuova” materia prima, tutto questo grazie alla caratterizzazione delle varietà e allo studio delle formulazioni opportune per ciascun prodotto da forno da loro scelto. Inoltre, il trasferimento dei dati ottenuti dalle prove sperimentali e dalle analisi sensoriali hanno guidato le aziende a scegliere i layout operativi per la produzione. In più la sperimentazione di diversi idrocolloidi naturali negli impasti a base di sfarinati di vecchie varietà si è rivelata una valida alternativa all’uso di siero di latte ovino in polvere, come previsto dal piano progettuale, mostrandosi anche un sostegno per gli stessi partecipanti al progetto. Essi potranno in un futuro pensare alla produzione di prodotti a base di vecchie varietà e implementarli con sostanze naturali in grado di migliorare e stabilizzare gli aspetti lavorativo, produttivo e di accettabilità del prodotto. Infine, ha assunto un ruolo fondamentale la comunicazione costante tra ricerca e aziende, in quanto ha permesso di creare una filiera locale che guarda al futuro verso un mercato non solo interno e in grado di rinforzarsi ed abbracciare anche altri soggetti del settore. La comunicazione quasi in tempo reale tra i soggetti partecipanti al progetto e la platea di addetti ai lavori e consumatori è stata di importanza strategica per far conoscere il progetto, i suoi sviluppi e i risultati, che sono stati resi facilmente fruibili.
2) Metodologie/materiali utilizzati ai fini dello svolgimento del Progetto
WP1 Coordinamento e gestione
Per monitorare le attività e i progressi nel rispetto delle attività e per stringere sempre più i rapporti intra e inter-aziendale–ricerca fin dall’inizio del progetto, sono stati realizzati incontri in forma individuale e collettiva. In particolare, quelli svolti in data 5 marzo, 4 aprile, 27 novembre e 19
dicembre 2018, tra gli organismi di ricerca, Sardegna Ricerche e le aziende. Di particolare importanza i due eventi, uno a metà progetto, dopo 15 mesi di attività, il 4 novembre 2019 e il workshop finale a conclusione dei lavori, tenutosi in data 30 marzo 2021, in modalità telematica, alternativa ma allo stesso modo aggregante.
Non sono mancati rapporti costanti con le aziende e i produttori e Sardegna Ricerche, mediante incontri individuali, e-mail, comunicati, contatti telefonici, social network. Il tutto è stato orientato a creare quelle condizioni organizzative per le quali il progetto potesse svolgersi al meglio, valorizzando la proposta progettuale e implementando la varietà di risposta da parte dei produttori coinvolti, mediante la messa a punto e produzione di nuovi prodotti da forno e/o dolciari, creati durante lo svolgimento di tale progetto.
WP2 Studio ed ottimizzazione del processo produttivo
L’obiettivo operativo del WP era quello di verificare l’attitudine degli impianti delle imprese partner all’impiego di vecchie varietà nella produzione di pane a mollica e/o di prodotti dolciari di tipo tradizionale.
Il WP2 prevedeva un prodotto e una milestone. Il prodotto è la stesura di una relazione riguardante gli impianti, le condizioni ambientali e di processo (P.2.1). La milestone (M.2.1) prevede la determinazione delle criticità relative all’impiego di modifiche di processo.
Alle aziende è stato fatto compilare un questionario riguardante: a) impianto produttivo; b) materie prime / prodotti finiti; c) macchinari ed attrezzature. Nell’ordine cronologico, sono state effettuate tali visite aziendali a scopo conoscitivo:
07.06.2018 – Panificio Pane Nostu – Samugheo 07.06.2018 – Molino Maccioni – Mogoro
12.06.2018 – Biscottificio Tipico – Fonni 14.06.2018 – Panificio Cherchi – Olmedo 14.06.2018 – Ristorante El pultal – Alghero 21.06.2018 – Pasticceria Bon Bons – Alghero
21.06.2018 – Roberto Murgia - Dolci in corso – Alghero 22.06.2018 – Panificio Kentos – Orroli
27.06.2018 – Esca dolciaria – Dorgali 06.07.2018 – Panificio Su Tzicchi – Sorgono 04.10.2018 – Panificio Su Framentazu – Norbello 14.01.2020 – Rau Arte Dolciaria – Berchidda
Lo scopo è stato quello di acquisire il maggior numero di informazioni legate agli impianti produttivi, ai processi di lavorazione, ai macchinari ed attrezzature, oltre che far scegliere alle aziende, che fanno parte del progetto, su quale prodotti aziendale avviare la sperimentazione.
Tutte le aziende panarie coinvolte nel progetto cluster utilizzano il lievito madre nella lievitazione dell’impasto, mentre gli sfarinati impiegati sono vari e possono essere usati sia singolarmente che miscelati. I pani che vengono preparati sono pani a mollica, tostati o pizza ed i prodotti scelti dalle aziende per la sperimentazione sono stati i seguenti:
Moddizzosu, paneTzichi, pane Zicchi, Pa punyat, Bufulitu e pizza al metro.
La maggior parte delle aziende nell’impianto produttivo hanno il forno a legna per la cottura del pane. Mediamente i macchinari sono sufficientemente dimensionati al prodotto oggetto di sperimentazione ed ai quantitativi prodotti per il fabbisogno aziendale.
Le aziende del settore dolciario hanno scelto per la sperimentazione i seguenti prodotti:
savoiardone, biscotto di frolla, papassino senza glassa e ous de busciac, tutti prodotti tipici sardi o locali.
Gli sfarinati impiegati come materie prime nella produzione sono farine di grano tenero e semola di grano duro. Tra le aziende partner, gli stabilimenti e gli impianti produttivi sono differenti e dimensionati alle produzioni e soprattutto ai mercati che in alcuni casi sono nazionali ed europei oppure locali. I prodotti sono commercializzati sfusi e non confezionati quando i mercati sono locali, mentre si confeziona in vassoi e pellicole di materiale plastico per i mercati più lontani.
Nessuna azienda utilizza per i prodotti additivi antimicrobici o di altro tipo.
Tutti gli impianti produttivi ed i macchinari hanno consentito lo svolgersi delle attività del progetto cluster da localizzare presso le aziende.
Le attività sono state svolte a diretto contatto con le aziende e hanno previsto l’impiego di personale di ricerca di entrambi gli enti coinvolti, in linea con il piano dei costi iniziale e successive rimodulazioni del progetto (come la proroga di progetto della durata di 6 mesi, causa emergenza sanitaria Covid19).
Si ritiene che i risultati ottenuti siano in linea con gli obiettivi prefissati per questo work package.
WP3 Studio e caratterizzazione degli impasti
L’obiettivo operativo del WP era quello di definire le formulazioni ottimali degli impasti e dei prodotti oggetto di studio.
Il WP3 prevedeva un prodotto e una milestone. Il prodotto è la stesura di una relazione relativa alle nuove formulazioni, ai parametri qualitativi riferiti a ciascuna varietà (P.3.1). La milestone (M.3.1) prevede la determinazione della formulazione ottimale di ciascuna varietà e semolato per ciascun prodotto.
La metodologia seguita per realizzare tale WP è stato lo studio di semola e semolato di tre vecchie varietà di grano duro, Russello e Tumminia di origine e provenienza siciliana e Trigu murru, coltivato raccolto e macinato in Sardegna. Lo studio è proseguito anche su due farine di vecchie varietà di grano tenero, Maiorca, siciliana e Tricu cossu, sarda. Inoltre, nella seconda parte progettuale sono state reperite e acquistate ulteriori vecchie varietà di grano duro e tenero coltivate e molite in Sardegna, in particolare per il grano duro il Trigu Arista Niedda e per il grano tenero Trigu Denti de cani.
Sono state eseguite le seguenti analisi reologiche:
Analisi della qualità delle farine mediante Farinografo Brabender.
Analisi delle proprietà reologiche con impiego di Reometro.
Analisi TPA (Texture Profile Analysis) mediante Texurimetro.
Analisi reologiche su impasti mediante Texurimetro.
Dough Stickiness e Kieffer dough.
Analisi viscosimetriche sugli impasti di semola e semolati:
Rapidi Visco Analyser (RVA), profilo di Pasting, attività amilasica (Stirring number), qualità amido e attività amilasica nella farina di frumento duro.
Sono state condotte, inoltre, analisi chimico fisiche quali il controllo dell’umidità dei campioni e analisi fisiche sui prodotti da forno, comprendenti il volume specifico, il colore, l’analisi dell’immagine, l’analisi delle proprietà fermentative degli impasti mediante impiego del reofermentometro. Le analisi sugli impasti sono state svolte anche per quei campioni contenenti siero di latte ovino in polvere o idrocolloidi naturali di diversa origine e a varie concentrazioni di utilizzo. Tutte le attività del WP3 sono state svolte presso i laboratori ed impianto pilota del Dipartimento di Agraria dell’Università degli Studi di Sassari e presso i laboratori e impianti pilota della Porto Conte Ricerche.
WP4 Produzione su scala pilota
L’obiettivo operativo del WP era quello di definire le modalità operative su scala pilota, per la produzione di pane a mollica, impiegando formulati a base di vecchie varietà di grano duro e su piccola scala di un prodotto dolciario a base di vecchie varietà di grano tenero, nei moderni impianti di produzione.
Il WP4 prevedeva due prodotti e una milestone. I prodotti sono un report relativo ai parametri operativi del processo produttivo dei prodotti da forno oggetti di sperimentazione (P.4.1) e le caratteristiche qualitative dei prodotti da forno di ciascuna varietà (P.4.2). La milestone (M.4.1) prevede la produzione di pane a mollica in impianto pilota.
La metodica applicata durante questo WP è stata quella di effettuare per ciascuna varietà, su scala pilota, prove di produzione di pane a mollica e prodotti dolciari, seguendo in particolare le fasi di impiego di lievito madre. Tutto questo sostenuto da incontri-produzione nelle stesse aziende, fondamentali per conoscere le loro modalità operative, allestendo delle piccole prove di produzione di vari prodotti scelti per la sperimentazione durante gli incontri del WP2. Seguono gli incontri/prove di panificazione nelle singole aziende produttrici:
19.10.2018 e 29.03.2019 – Ristorante El pultal – Alghero 21.03.2019 – Panificio Kentos – Orroli
10.04.2019 – Panificio Su Framentazu - Norbello 13.04.2019 – Panificio Cherchi – Olmedo
16.04.2019 – Panificio Pane Nostu – Samugheo 15.05.2019 – Panificio Su Tzicchi – Sorgono
11.06.2019 – Esca dolciaria – Dorgali.
A causa di una pausa intercorsa nell’anno 2020 per il rispetto dei D.L. e D.P.C.M. emanati per il contenimento della pandemia da Covid19 ancora in corso, si sono limitati gli incontri interpersonali prediligendo la modalità a distanza pur restando in contatto e in costante aggiornamento.
Nonostante tali difficoltà, sono state inoltre affrontate prove di panificazione presso i locali delle aziende partecipanti al progetto, in particolare Il panificio artigianale Su Tzicchi di Sorgono nel mese di dicembre 2019, il Panificio Cherchi di Olmedo nel mese di gennaio 2021 ed Esca Dolciaria nel mese di marzo 2021. Le attività del WP4 sono state svolte presso i laboratori delle aziende aderenti, i laboratori ed impianto pilota del Dipartimento di Agraria dell’Università degli Studi di Sassari e presso i laboratori e impianti pilota della Porto Conte Ricerche.
WP5 Scale-up e studio della shelf life
L’obiettivo operativo del WP era quello di trasferire in azienda i processi produttivi messi a punto nell’impianto pilota.
Il WP5 prevedeva un unico prodotto (P.5.1) concretizzato nella stesura di un report relativo al monitoraggio dei prodotti e risultati ottenuti nel suddetto work package.
La metodologia applicata durante questo WP è stata quella di impiegare le prove effettuate nei WP precedenti per la produzione di prodotti da forno tipici della Sardegna a base di vecchie varietà di grano, dunque in particolare pani a mollica. Inoltre, sono stati effettuati studi per la determinazione della shelf life, analisi chimico fisiche, reologiche e sensoriali.
Alla base di tale osservazione sono stati monitorati sia su pani a mollica e prodotti dolciari:
➢ Umidità.
➢ Colore.
➢ Profilo di Texture (TPA, taglio, compressione, penetrazione).
➢ Profilo sensoriale
Le attività del WP5 sono state svolte presso i laboratori delle aziende aderenti (per la produzione), i laboratori ed impianto pilota del Dipartimento di Agraria dell’Università degli Studi di Sassari e presso i laboratori e impianti pilota della Porto Conte Ricerche.
WP6 Trasferimento dei risultati e disseminazione
Gli obiettivi operativi del WP sono stati quelli di diffondere e valorizzare i risultati progettuali alle aziende e al contempo di disseminare informazioni ed esiti.
Il WP6 prevedeva due prodotti e una milestone. I prodotti sono stati realizzati mediante stesura di un report sulle attività di diffusione dei risultati (P.6.1) e sulla sperimentazione svolta (P.6.2).
La milestone prevedeva lo sviluppo di un sito progettuale e di prodotti di diffusione. Al fine di realizzazione di questo WP è stata scelta come metodologia quella di una comunicazione costante e produttiva con tutti gli attori coinvolti, non solo presso i loro laboratori, ma anche presso le strutture degli enti di ricerca al fine di trasferire risultati e modalità operative proposte. Tutto
questo ha mirato all’arricchimento dell’aspetto professionale, umano e sociale. Si è scelto di avvalersi delle seguenti modalità operative:
- Incontri e discussioni tra il personale degli enti di ricerca.
- Incontri individuali tra il personale di ricerca e le aziende.
- Kick off meeting con le aziende.
- Partecipazione con intervento modalità relatore a convegni.
- Stesura di articoli scientifici su riviste scientifiche specifiche di settore.
- Articoli divulgativi pubblicati su carta stampata.
- Articoli divulgativi pubblicati on line.
- Realizzazione di post specifici in una pagina Facebook dedicata degli Enti di ricerca.
- Realizzazione di video per il canale YouTube dedicato.
- Realizzazione di post e video in un Profilo Instagram dedicato.
- Realizzazione di brevi videoclip specifici.
- Realizzazione di note divulgative per le aziende partecipanti.
- Realizzazione di un evento in presenza di metà progetto.
- Realizzazione di un evento finale in modalità on line su piattaforma dedicata (causa emergenza sanitaria Covid19).
3) Risultati conseguiti rispetto agli obiettivi prefissati nel progetto approvato
WP1 Coordinamento e gestione
In data 05 marzo 2018 l’attività di coordinamento e gestione è iniziata ufficialmente con la riunione di avvio dei lavori presso la Porto Conte Ricerche. Si è discusso sulla modalità e tempi per l’avvio del WP2, che prevedeva un periodo di verifica di impianti e processi delle singole aziende partecipanti, e su quelli del WP3, che anticipava lo studio e caratterizzazione degli impasti.
Da questo incontro è stato pianificato e realizzato un secondo, tenutosi in data 4 aprile 2018 ad Oristano, con gli organismi di ricerca e le aziende coinvolte.
Sono stati formulati dei questionari esplorativi in funzione dell’attività produttiva delle singole aziende.
Sono stati ricercati e contatti dei molini siciliani in grado di fornire sfarinati di vecchie varietà siciliane e non sarde come all’inizio del progetto era stato proposto, in attesa di quelle sarde che purtroppo non erano state di facile reperibilità per la scarsa produzione regionale, così da consentire l’inizio delle prove in laboratorio.
Nel primo semestre sono state avviate le procedure per l’assunzione della prima unità di personale a contratto prevista dal progetto. A tal fine è stata inviata una specifica richiesta alla
Giunta di Dipartimento di Agraria per una borsa di studio e ricerca, per lo svolgimento della seguente attività di ricerca: “Studio ed ottimizzazione del processo produttivo e degli impasti”. La richiesta è stata approvata in Giunta di Dipartimento, la procedura è partita il 07 marzo 2018, il colloquio per la selezione è stato effettuato in data 27 di marzo ed il vincitore, la Dr.ssa Maria Grazia Farbo, ha preso servizio in data 01 aprile 2018.
Anche la Porto Conte Ricerche ha indetto una selezione pubblica per titoli ed esami per l’assunzione con contratto di lavoro a tempo determinato a tempo pieno di due posti in data 21 maggio 2018, per i due seguenti profili: a) Esperto in sfarinati, pasta, processi di pastificazione e relative metodiche analitiche; b) Esperto in processi alimentari. La selezione è terminata in data 26 luglio 2018 con un vincitore per ogni profilo, Il Dr. Nicola Secchi e la Dr.ssa Simonetta Fois.
In data 5 maggio 2018 ha aderito il panificio “Su tzicchi” con sede a Sorgono (NU), portando a 12 il numero di imprese aderenti al cluster.
Sono stati compilati tutti i registri e i questionari somministrati alle aziende entro il mese di ottobre 2018.
Nel secondo semestre si sono svolti due incontri. Il primo in data 27 novembre 2018 tenuto presso il Dipartimento di Agraria, ha visto la partecipazione degli organi di ricerca e Sardegna Ricerche.
In tale riunione sono stati analizzati i risultati del WP3 e le criticità rilevate in seguito all’impiego del siero di latte ovino in polvere dell’azienda fornitrice Megalab s.r.l. Il secondo incontro svolto in data 19 dicembre 2018 ha coinvolto il personale di ricerca del Dipartimento di Agraria e Porto Conte Ricerche, ha visto la calendarizzazione delle attivitàrelative al WP4, da svolgere presso le aziende.
È stata affrontata la rinuncia del contratto da parte del dottor Nicola Secchi, con la proposta da parte di Porto Conte Ricerche di bandire dei contratti per l’assunzione di nuove unità operative.
Un altro importante risultato per il WP1 (coordinamento e gestione) mediante una corretta comunicazione degli intenti progettuali, è stato quello di coinvolgere altre aziende desiderose di fare parte integrante del cluster, portando il numero delle aziende aderenti a 14, comprendendo anche l’azienda “Su Mulinu”, sita a Nuoro, e “Coda di Lupo” con sede a Olbia.
Nel semestre successivo la Porto Conte Ricerche ha indetto una selezione pubblica per titoli ed esami per la selezione di due distinte borse di studio con scadenza al 31.07.2020 (determina 113 del 18.07.2019): COD_BS4_2019) Studio delle proprietà chimico-fisiche dei prodotti ottenuti con sfarinati di grani antichi; COD_BS5_2019) Studio delle caratteristiche sensoriali dei prodotti ottenuti con sfarinati di grani antichi. La selezione si è conclusa con la presa di servizio della Dr.ssa Michela Cannas e della Dr.ssa Elisabetta Avitabile in data 21 ottobre 2019.
In data 29 maggio 2020 per i ritardi nell’attuazione delle attività a causa del Covid19, il responsabile scientifico a seguito di comunicazione ufficiale, ha inoltrato via PEC a Sardegna Ricerche una richiesta motivata di proroga, allegando anche il nuovo cronoprogramma delle attività.
In data 23 giugno 2020 Sardegna Ricerche, con determinazione del Commissario straordinario n. 659 del 08/06/2020, ha accolto la richiesta di proroga (protocollo di Sardegna Ricerche n. 5336 del 29/05/2020) concernente il differimento del termine di conclusione del disciplinare in oggetto, posposto al 31/03/2021. Con la stessa determinazione è stato approvato il cronoprogramma aggiornato allegato alla richiesta.
L’Università degli Studi di Sassari nel medesimo semestre ha indetto una selezione pubblica per
titoli e colloquio per la selezione di una borsa di studio post-lauream per motivi di ricerca con scadenza al 22.08.2020 (decreto n. 119/2020 e Prot. n. 613 del 26.03.2020):” Scale-up e studio della shelf life”. La selezione si è conclusa con la presa di servizio della Dr.ssa Maria Grazia Farbo in data 23 aprile 2020.
Durante tale semestre Porto Conte Ricerche ha provveduto a rinnovare per 8 mesi a favore della Dr.ssa Michela Cannas e della Dr.ssa Elisabetta Avitabile le borse di studio citate in precedenza, per la prosecuzione delle attività progettuali, come previsto dal bando con determina 113 del 18.07.2019. La Dr.ssa Elisabetta Avitabile rinuncia alla fruizione della borsa in data 24 febbraio 2021.
In data 4 Novembre 2019 è stato organizzato un incontro evento di metà progetto, presso Il Chiostro del Carmine del Consorzio Uno di Oristano, al fine di promuovere e divulgare il progetto, le attività e i risultati fono a quel momento ottenuti. Sono intervenuti lo scrivente, e la Dott.ssa Farbo Maria Grazia per l’Università di Sassari e la Dott.ssa Fois Simonetta per PCR in qualità di relatori. L’evento era aperto e rivolto non solo alle aziende partecipanti al cluster, ma anche a tutti gli interessati del settore, della ricerca e della didattica. L’evento è stato ampiamente reclamizzato e nelle giornate successive pubblicizzato con articoli su varie testate giornalistiche locali e diversi siti web interessati al settore cerealicolo e nutrizionale. Infine, al termine delle attività progettuali in data 30 marzo 2021 è stato organizzato il work shop finale in modalità telematica su piattaforma dedicata rivolto non solo alle aziende partecipanti al cluster ma anche agli interessati del settore, ricerca e didattica.
WP2 - Studio ed ottimizzazione del processo produttivo
Le attività del WP2 iniziate a partire dal mese di giugno 2018 e concluse il 04 ottobre 2018, prevedevano degli incontri tra gli organismi di ricerca e le aziende partecipanti al progetto. Il WP2 ha portato alla realizzazione del prodotto (P.2.1), quale la stesura di una relazione riguardante gli impianti, le condizioni ambientali e di processo. Tutto ciò ha permesso la realizzazione del risultato R.2.1, dunque per ogni azienda coinvolta nel cluster è stato possibile ricevere informazioni legate al processo produttivo, ai locali ed ai macchinari di produzione ed ai prodotti aziendali. Tutte le unità di personale a tempo determinato e indeterminato previste dal progetto insieme alle aziende, hanno permesso anche di conseguire la Milestone M.2.1 (determinazione delle criticità relative all’impiego di modifiche di processo).
WP 3 – Studio e caratterizzazione degli impasti
Le attività del WP3 sono state avviate dal mese di settembre 2018 e hanno visto l’ottenimento dei risultati riguardanti i parametri reologici, chimico fisici, alveografici sia su semola e semolato di grano duro di vecchie varietà siciliane, quali Russello e Tumminia e sia su farina di grano tenero di vecchia varietà siciliana, Maiorca. Dal mese di novembre 2018 è stato possibile ottenere tali valori anche per la semola e semolato di grano duro sardo, Trigu murru e farina di grano tenero sardo Tricu cossu.
Le attività del WP3 hanno proseguito fino al quinto semestre poiché è stato possibile reperire sul mercato ed acquistare nel mese di ottobre 2019, altre due vecchie varietà di grano sardo, rispettivamente per il grano duro la varietà Arista Niedda e per il grano tenero la varietà Denti de cani.
Sono state eseguite le analisi di qualità delle farine, TPA, analisi viscosimetriche sugli impasti di semola e semolati, quali qualità dell’amido e attività amilasica negli sfarinati. Sono state condotte inoltre analisi chimico fisiche, quali il controllo dell’umidità dei campioni, analisi delle proprietà fermentative degli impasti.
I risultati ottenuti dalle analisi sul siero di latte ovino in polvere dell’azienda Megalab s.r.l., impiegato in sostituzione di quello dell’azienda Alimenta (sfortunatamente non più disponibile per scelte di produzione aziendale), hanno permesso di constatare la non idoneità come miglioratore per impasti a base di vecchie varietà. Questo ha prodotto la ricerca e la sperimentazione di nuove formulazioni, impiegando vari idrocolloidi di origine naturale.
I dati ottenuti da tutte le analisi su materie prime e impasti hanno potuto permettere di quantificare e stimare i parametri di un impasto per pani a mollica a base di semola di grano duro Trigu murru e Trigu Arista Niedda e di un impasto dolciario e di pizza a base di grano tenero, Tricu cossu, Maiorca e Trigu Denti de cani.
WP 4 – Produzione su scala pilota
Il WP 4 iniziato nel mese di ottobre 2018 e si è concluso nell’ultimo semestre progettuale, ha visto tutte i produttori particolarmente coinvolti nella produzione su scala prodotta dei prodotti caratterizzanti ciascuna azienda.
Tutte le aziende coinvolte hanno risposto positivamente, in particolare i panifici si sono mostrati collaborativi e decisi nel procedere con la sperimentazione ed avviare delle prove con le vecchie varietà di semola di grano duro Trigu murru. In tutti i panifici aderenti al progetto sono state allestite nelle stesse giornate di produzione delle sedute di analisi sensoriale con i rispettivi consumatori fidelizzati, al fine di comprendere: i) la preferenza tra il pane a base di Trigu murru e il pane a base di semola scelta da ciascun panificio artigianale; ii) la disponibilità nell’acquistare il nuovo prodotto; iii) l’ipotetico importo che il consumatore sarebbe disposto a pagare in più per il nuovo prodotto, rispetto ai propri prodotti panari caratterizzanti ciascun panificio. In generale si è avuta una netta preferenza per i prodotti a base di Trigu murru e Arista Niedda e un ottimo riscontro da parte dei consumatori fidelizzati, che hanno richiesto ad alcuni panifici la messa in commercio nel più breve tempo possibile.
Per tutti i prodotti panari sono state inoltre eseguite delle sedute di analisi sensoriale presso i locali della Sezione di Tecnologie Alimentari del Dipartimento di Agraria dell’Università di Sassari, con un panel di circa cento consumatori, ai quali è stato chiesto di esprimere la loro preferenza tra due prodotti, uno a base di Trigu murru e l’altro a base delle diverse varietà scelte da ciascun panificio.
Di seguito tutte le prove pilota svolte presso le aziende del cluster.
Panificio Kentos S.r.l. – Orroli (CA)
È stato possibile rilevare dati molto soddisfacenti con la produzione del pane tipico a mollica Moddizzosu, nella giornata del 21 marzo 2019, giacché più della metà dei giudici partecipanti all’analisi sensoriale ha preferito il pane Moddizzosu a base di Trigu murru (59%), rispetto al prodotto tradizionale del panificio, a base di sfarinato Senatore Cappelli (41%).
Panificio Su Tzicchi – Sorgono (NU)
Con il pane tipico a mollica Tzicchi, prodotto nella giornata del 15 maggio 2019, sono stati riscontrati dati molto incoraggianti, con oltre il 40% di preferenza del pane a base della vecchia varietà Trigu murru, rispetto al prodotto panario a base di Senatore Cappelli.
La stessa azienda, nella settimana antecedente il Natale 2020, ha messo a disposizione, per un’analisi sensoriale tra i consumatori fidelizzati, i pani Tzicchi a base della vecchia varietà Senatore Cappelli e altri a base della vecchia varietà Trigu Arista Niedda. Anche in questo caso i consumatori consultati hanno espresso parere positivo e una preferenza verso il pane a base di vecchia varietà di grano.
Panificio Cherchi – Olmedo (SS)
Nella giornata del 13 aprile 2019, sono stati prodotte due tipologie di pane a mollica del panificio artigianale e tipici della tradizione, il Pane Tondo e il pa Pugnat. I dati raccolti hanno mostrato uno scenario promettente verso l’impiego della vecchia varietà di grano duro, rispetto ai prodotti a base della varietà Karalis, impiegata dal panificio Cherchi.
Nel mese di gennaio 2021 è stato prodotto il pane a mollica caratteristico del panificio artigianale e tipico della tradizione, il pa Pugnat. Anche in questo caso come per il panificio Su Tzicchi di Sorgono si sono volute mettere a confronto due varietà, il Karalis, impiegato comunemente dal panificio e il Trigu Arista Niedda. Un dato interessante mostra come una fascia di giovani consumatori prediliga l’antica varietà di grano Karalis, in quanto ormai presente nei loro consumi, mentre non hanno riscontri sulle vecchie varietà. Invece i prodotti da forno a base delle vecchie varietà sono risultati essere apprezzati da quelle fasce di consumatori che, grazie ad una pregressa esperienza ed educazione alimentare, legata anche alla componente anagrafica, possono annoverare di averle riscoperte.
Panificio artigianale Pane Nostu – Samugheo (OR)
Sono stati riscontrati dati incoraggianti verso l’avvio di una produzione di un nuovo prodotto, visto che la produzione del loro pane tradizionale Tzicchi a base di Trigu murru, nella data del 16 aprile 2019, ha raccolto quasi il 40% di preferenze rispetto al prodotto tradizionale a base di due varietà, Senatore Cappelli e Creso.
Il panificio artigianale Su Framentazu – Domusnovas Canales (OR)
I dati raccolti con la produzione del pane tipico a mollica Buffalittu, nella giornata del 10 aprile 2019, hanno mostrato una sufficiente preferenza del pane a base della vecchia varietà, prediligendo un prodotto a base di sfarinato Senatore Cappelli. Tutto questo però invita e incoraggia l’azienda insieme al personale di ricerca, a migliorare la formulazione dell’impasto, in
modo tale da valorizzare il connubio tra il prodotto tipico del panificio artigianale e lo sfarinato Trigu murru.
Il ristorante El Pultal – Alghero (SS)
In data 19 Ottobre 2018 è stato organizzato un incontro per una prova di impasto, seguendo in particolare la fase di rinfresco del proprio lievito madre, fermentazione e realizzazione del prodotto con la farina Maiorca.
Il risultato è stata la realizzazione di una pizza margherita volta alla valutazione delle seguenti qualità: il grado assorbimento dell’acqua, la tenacità e l’elasticità dell’impasto durante la lavorazione, la forza della stessa farina e il tempo di lievitazione. È stato oggetto di valutazione anche l’aspetto finale del prodotto, rilevandone le principali caratteristiche sensoriali.
Nella giornata del 29 marzo 2019 è stata realizzata un’altra prova su scala pilota, ma questa volta a base di farina Tricu cossu, ed è stata sempre messa a confronto di una pizza margherita con impasto tradizionale. Dalla seduta di analisi sensoriale allestita nella stessa data è emerso che su un panel di 76 consumatori, oltre il 70% ha preferito una pizza con impasto a base di Tricu cossu, sottolineando con commenti incoraggianti, la preferenza per consistenza, masticabilità e aromi che vengono sprigionati al momento della somministrazione, manifestando inoltre il desiderio nella possibilità di ritrovare il prodotto nell’offerta del ristorante.
La ditta Tipico – Fonni (NU)
Nel mese di novembre 2018 ha avviato una piccola produzione del biscotto “Savoiardone” a base di farina Maiorca, scelto durante la visita aziendale (WP2). Tale produzione è stata impiegata la realizzazione delle analisi sensoriali seguendo un time course di tempi stabiliti (15 giorni, 1 mese, 2 mesi dalla produzione). È stato chiesto ad un panel di 32 consumatori di valutare il grado di differenza o somiglianza rispetto al campione di controllo (test difference from reference).
Una seconda produzione, ma con farina di vecchia varietà sarda, il Tricu cossu, è stata avviata a fine maggio 2019 per la preparazione del biscotto Savoiardone. Tale produzione è impiegata ancora ad oggi, per la realizzazione delle analisi chimico-fisiche, reologiche e sensoriali seguendo un time course di Tempo zero (pochi giorni dopo la produzione), 30, 60 e 90 giorni dalla produzione, per valutarne al contempo la shelf life del prodotto. Ad ogni step temporale è stato chiesto ad un panel di 32 consumatori di valutare il grado di differenza o somiglianza rispetto al campione di controllo. Dai dati raccolti a tempo zero e trenta giorni, non è stato possibile riscontrare una differenza statisticamente significativa rispetto al controllo, piuttosto è stata constatata una tendenza nel valutare il prodotto a base di Tricu cossu diverso rispetto al controllo.
L’azienda dolciaria Esca Dolciaria – Dorgali (NU)
Nella giornata dell’undici giugno 2019, ha avviato una produzione di Frollini a base di farina Tricu cossu. Anche questa produzione è stata impiegata per analisi chimico-fisiche, reologiche e sensoriali seguendo un time course di Tempo zero (pochi giorni dopo la produzione), 30, 60 e 90 giorni dalla produzione, e al contempo per valutarne la shelf life del prodotto. Nelle prime due
tappe del time course è stata riscontrata una tendenza nel valutare diverso il prodotto a base di Tricu cossu rispetto al controllo, poiché non è stato possibile rilevare una differenza statisticamente significativa rispetto al controllo.
L’azienda nel mese di Marzo 2021 è stata impegnata nella sperimentazione della farina di grano tenero, vecchia varietà Trigu Denti de cani, alla base della formulazione per la realizzazione dei biscotti di tipo frolla, che sono stati utilizzati per una sessione di analisi sensoriale di preferenza su un panel di giudici costituito da oltre cento elementi.
WP 5 – Scale – up e studio della shelf life
Il WP5, avviato nell’ultima fase progettuale, ha previsto attività indispensabili per comprendere le caratteristiche dei nuovi prodotti da forno realizzati con le vecchie varietà di grano duro e tenero.
Allo stesso tempo sono state finalizzate a comprendere e individuare, attraverso i principali parametri chimico fisici, di struttura, sensoriali, possibili modifiche sui prodotti da forno, generati dal trascorrere del tempo. Infine, i prodotti sono stati conservati secondo le condizioni standard conservazione e le variazioni di qualità sono state monitorate in un arco temporale di settimana per il pane a mollica e di tre mesi per i prodotti dolciari.
Sono state eseguite delle analisi di struttura mediante TPA sui pani a mollica prodotti dalle aziende sia al momento della panificazione, sia a distanza di una settimana dalla panificazione.
Sono state mimate le condizioni standard di conservazione, mantenendo una temperatura ambiente costante di circa 20°C e un tasso di umidità controllata in confezioni chiuse di polietilene, al riparo da fonti di luce e calore dirette.
È possibile riportare che i pani in cassetta, realizzati presso l’impianto pilota del Dipartimento di Agraria a base delle vecchie varietà di grano reperite sul mercato per il progetto Aviprofo, hanno mostrato un periodo di qualità riferibile ad una settimana, stesso periodo di alta qualità anche per il pane a mollica pa Punyat, prodotto dal panificio Cherchi di Olmedo a base di semolato di Trigu Arista Niedda, modello per i pani a mollica.
Sono state eseguite delle analisi di TPA e un test di taglio e penetrazione. Questi test oltre al momento 0 di produzione sono stati eseguiti in un arco di tempo di 3 mesi con dei time point di circa trenta giorni. Sono state mimate le condizioni standard di conservazione, mantenendo una temperatura ambiente costante di circa 20°C e un tasso di umidità controllata in confezioni chiuse di polietilene, al riparo da fonti di luce e calore dirette.
WP 6 – Trasferimento dei risultati e disseminazione
Il WP6 che si è protratto per tutta la durata del progetto ha coinvolto tutto il personale e le aziende in una comunicazione continua e proficua. Tutte le attività e iniziative svolte sono state basilari per poter valorizzare i risultati e trasferire le conoscenze acquisite, coinvolgendo tutte le aziende partecipanti al progetto. Allo stesso tempo gli incontri, lo scambio di informazioni e materiale tra le singole aziende e il personale degli enti di ricerca, sono stati fondamentali per gettare le basi ed ampliare la collaborazione tra le aziende che coltivano grano duro e tenero in Sardegna di vecchie varietà, quelle che trasformano i grani in semole e farine. Quelle che producono i prodotti da forno e le imprese di commercializzazione e distribuzione. Infine, tutto il materiale informativo,
scientifico, divulgativo che è stato creato durante il periodo progettuale, ha avuto una ricaduta importante e significativa per comprendere i traguardi raggiunti in ogni work package e l’effettivo impatto e la comprensione degli stessi da parte di tutti i componenti attivamente coinvolti.
Vari sono stati i prodotti e gli eventi realizzati e in particolare oltre e incontri con il personale di ricerca e le aziende, tra i quali: post, videoclip e video su social network (Facebook, Instagram, YouTube), note divulgative, atti di convegno, articoli scientifici, articoli divulgativi ed eventi a metà e a fine progetto.
4) Difficoltà riscontrate
Durante i primi quindici mesi di attività del progetto sono state riscontrate delle criticità:
- Nel primo semestre non tutte le aziende non hanno mostrato una disponibilità alla visita aziendale per la compilazione del questionario nei tempi attesi, così come era stato inizialmente previsto dal cronoprogramma. Tale imprevisto è stato totalmente risolto e ad ottobre 2018 sono stati completate tutte le visite aziendali e relativi questionari, non apportando complicazioni al normale svolgimento delle attività dei WP collegati ad esso (WP2).
- Nella fase iniziale del progetto è stata portata alla luce la difficoltà nel reperire semole e semolati di grano duro e farine di grano tenero di vecchie varietà sarde dal mercato regionale. Per superare questa criticità, è stata eseguita una ricerca su scala nazionale, trovando dei molini siciliani in grado di fornire sfarinati di vecchie varietà di grano duro siciliano, Russello e Tumminia; per il grano tenero la varietà Maiorca. Dal successivo semestre (dal novembre 2018) sono stati acquistati gli sfarinati di grano duro sardo Trigu murru dall’azienda Sa Laurera, sita in territorio sardo (Villanovaforru, VS). Nel mese di febbraio 2019 è stata acquistata la farina di grano tenero sardo, Tricu cossu, dall’azienda agricola Alessandro Pinna, sita nel territorio gallurese della regione Sardegna (Telti, OT).
- All’avvio del progetto non è stato possibile reperire il siero di latte ovino in polvere per le attività del WP3, poiché l’azienda fornitrice aveva cambiato il processo produttivo. Tale difficoltà è stata superata avviando la ricerca per un nuovo fornitore, trovandolo nella ditta Megalab S.r.l. Nel settembre del 2018 si è avviato l’acquisto del prodotto. Il siero di latte ovino in polvere non ha mostrato un’implementazione delle caratteristiche reologiche e fermentative degli impasti, così come prefissato nel progetto, spingendo la sperimentazione all’utilizzo di idrocolloidi di origine naturale per lo sviluppo di nuove formulazioni.
- Nei successivi quindici mesi a causa della pandemia ancora oggi in atto (marzo 2021), a seguito della dichiarazione dall’OMS dello stato di emergenza sanitaria, le attività sono state rimodulate operativamente. In seguito alle disposizioni attuative dei differenti D.P.C.M., è stata attivata la modalità di lavoro agile, limitando l’ingresso all’interno dei laboratori alle sole attività improrogabili e solo in sicurezza. In seguito alla disposizione del D.P.C.M del 17 Maggio 2020, e in base al documento tecnico sulla “rimodulazione
delle misure di contenimento di contagio da SARS-CoV-2 nei luoghi di lavoro e strategie di prevenzione” pubblicato dall’INAIL, è stata comunque garantita l’esecuzione delle attività nel limite del rispetto delle norme di sicurezza igienico-sanitarie.
5) Disseminazione dei risultati e trasferimento tecnologico
Gli organismi di ricerca si sono interfacciati di continuo con le aziende cluster, sia all’avvio delle attività di sperimentazione che durante le stesse, coinvolgendone le parti e facendoli essere pienamente parte integrante del progetto. In occasione del kick off meeting del 4 aprile 2018 un file power point è stato da supporto per l’illustrazione delle attività progettuali. Inoltre, l’evento è stato pubblicizzato a mezzo stampa su alcuni quotidiani sardi, sul sito di Sardegna Ricerche e su quello dell’Università di Sassari. Anche la relazione annuale è stata implementata da una presentazione power point con il fine di mostrare in modo immediato ed esaustivo le attività e i risultati fino ad allora ottenuti anche alle aziende.
Il gruppo di ricerca del Dipartimento di Agraria afferente al progetto condivide inoltre una pagina Facebook (https://www.facebook.com/UnissFoodScience/). In tale social network in questi primi quindici mesi di attività progettuale, sono stati pubblicati: descrizione del progetto, tutti gli eventi organizzati presso le singole aziende partecipanti e le attività di ricerca presso i laboratori del Dipartimento di Agraria. Tutto attraverso la realizzazione di locandine, power point, videoclip e articoli su quotidiani sardi. A favore di quest’ultimo, è stata pubblicizzata su quotidiano sardo, la seduta di analisi sensoriale di pizza a base di vecchia varietà di farina, svoltasi nella giornata del 29 Febbraio 2019, presso il Ristorante El Pultal aderente al progetto. Inoltre, gli operatori aziendali sono stati resi partecipi non solo attraverso una partecipazione attiva e condivisa, promossa sul web, ma anche mediante incontri conoscitivi ed esplicativi, per discutere dei risultati, del loro impatto e della comprensione degli stessi, questi necessari per instaurare un rapporto sempre più saldo e collaborativo tra organismi di ricerca e aziende.
In data 3 e 4 Ottobre 2019 in occasione dell’evento SINNOVA organizzato da Sardegna Ricerche presso l’ex Manifattura Tabacchi di Cagliari, è stato presentato il progetto AVIPROFO nello stand dedicato all’ente di Ricerca Università di Sassari e nella giornata di giovedì 3 Ottobre con una presentazione orale da parte della Dott.ssa Farbo Maria Grazia, in qualità di relatore e personale di ricerca coinvolto nel progetto cluster.
In data 4 Novembre 2019 è stato organizzato un incontro evento di metà progetto, presso Il Chiostro del Carmine del Consorzio Uno, con sede a Oristano, al fine di promuovere e divulgare il progetto, le attività e i risultati fono a quel momento ottenuti. Gli interventi programmati sono stati quelli dello scrivente, della Dott.ssa Farbo Maria Grazia per l’Università di Sassari e della Dott.ssa Fois Simonetta per PCR in qualità di relatori, inoltre è intervenuta la Dr.ssa Graziana Frogheri per Sardegna Ricerche. L’evento era aperto e rivolto non solo alle aziende partecipanti al cluster, ma anche a tutti gli interessati del settore, della ricerca e della didattica. L’evento è stato ampiamente reclamizzato e nelle giornate successive pubblicizzato con articoli su varie testate giornalistiche locali e diversi siti web interessati al settore cerealicolo e nutrizionale.
In seguito alle disposizioni attuative dei DPCM di Marzo Aprile e Maggio 2020, per il contenimento della pandemia da Covid19, sono stati limitati gli spostamenti, se non per attività improrogabili e di salute e per questo le visite aziendali e il rifornimento delle materie prime si sono cristallizzate.
Il progetto AVIPROFO ha voluto, attraverso i diversi canali di comunicazione, dare un messaggio di speranza, di forza nel poter e voler andare avanti tutti insieme e uniti.
Tutte le aziende sono state contattate e coinvolte per l’iniziativa #AVIPROFO #AbbarradeInDomo coincidente con la Pasqua 2020.
Sono state raccolte foto, video, racconti di ciò che le aziende del cluster stavano svolgendo, con particolare attenzione per il periodo pasquale (attività di molitura, di panificazione, di produzione dolciaria). La maggior parte si sono mostrate efficienti, collaborative e caratterizzate da profuso impegno. Sono stati creati appositamente dei post e dei video che ritraessero al meglio il continuo lavoro e comunicazione tra enti di ricerca e aziende.
Le attività sono state promosse dunque attraverso la realizzazione di locandine, power point, videoclip e post. Inoltre, sono stati aperti due nuovi canali di comunicazione per ampliare il panorama di utenti al quale potersi rivolgere.
In questo periodo così particolare inoltre è stato organizzato l’evento finale nel mese di marzo 2021 mediante piattaforma dedicata, al fine di rispettare le norme di distanziamento sociale ed evitare assembramenti per il contenimento del virus. Tutto questo è stato organizzato non solo per divulgare i risultati e prodotti, ma anche per dare risalto particolare all’interazione intercorsa tra tradizione e innovazione che è stata possibile alle attività realizzate nel progetto Aviprofo.
Il sottoscritto Antonio Piga in qualità di Responsabile scientifico del progetto Cluster Top Down Data 31.03.2021 Timbro e Firma
