BIODIVERSITÀ DEI SAPORI DELLA MONTAGNA BIODIVERSITÄT DER GENÜSSE IN DEN BERGEN Panel test su succhi di mela e pera
provenienti dai tre partner
Paneltest für Apfel- und Birnensäfte der drei Projektpartner
Italien • Österreich Italia • Austria
UNIONE EUROPEA Fondo europeo per lo sviluppo regionale EUROPÄISCHE UNION Europäischer Fonds für regionale Entwicklung
Sei regioni un obiettiv o • Sechs Reg
ionen ein Ziel
Prodotto cofinanziato tramite il Fondo Europeo di Svilup- po Regionale (FESR) e da fondi nazionali nell´ambito del Programma Interreg IV Italia – Austria Progetto “Biodi- versità dei sapori della montagna”.
Die vorliegende Veröffentlichung wurde im Projekt „Bio-
diversität der Genüsse in den Bergen“ erstellt und mit
Mitteln des Europäischen Fonds für Regionalentwicklung
(EFRE) und nationalen Mitteln im Rahmen des Program-
mes Interreg IV Italien – Österreich kofinanziert.
BIODIVERSITÀ DEI SAPORI DELLA MONTAGNA BIODIVERSITÄT DER GENÜSSE IN DEN BERGEN Panel test su succhi di mela e pera
provenienti dai tre partner
Paneltest für Apfel- und Birnensäfte
der drei Projektpartner
INDICE
Panel test su succhi di mela e pera provenienti dai tre partner ... pag. 4
Risultati ... » 10
Conclusioni ... » 30
INDEX
Paneltest für Apfel- und Birnensäfte der drei Projektpartner ... pag. 5
Ergebnisse ... » 11
Schlussfolgerungen ... » 31
Panel test su succhi di mela e Pera Provenienti dai tre Partner
Thiene (VI), 12 dicembre 2013
L’incontro è stato svolto presso il Laboratorio di Analisi Sensoriale di Veneto Agricoltura – Istituto per la Qualità e le Tecnologie Agroalimentari, Thiene (VI); hanno partecipato i partners coinvolti nel progetto DIVERS, ovvero i rappresentanti e i tecnici della Regione Veneto, quelli della Regione Friuli Venezia Giulia (ERSA) e della Regione Carinzia, i tecnici di Veneto Agricoltura coinvolti nel gruppo frutticoltura, ed alcuni produttori della Provincia di Belluno.
Prima di effettuare l’assaggio dei campioni messi a disposizione dalle parti, il gruppo è stato informato dei contenuti della scheda e degli obiettivi della prova.
Una breve discussione è stata impiegata per presentare e definire gli obiettivi del test sul consumatore previsto a Longarone (BL), presso la manifestazione fieristica Agrimont 2014, con l’assaggio dei nettari monovarietali prodotti da Veneto Agricoltura.
Hanno partecipato all’assaggio dei 14 campioni a disposizione 12 rappresen- tanti e tecnici dei partner presenti.
Tipologia Frutto Denominazione/varietà Provenienza
Nettare Mela Caimano Veneto Agricoltura
Nettare Mela Paradiso Veneto Agricoltura
Nettare Mela Rosetta Bianca Veneto Agricoltura
Nettare Pera Per Spada Veneto Agricoltura
Succo Mela Ruggine Invernale Friuli Venezia Giulia
Succo Mela Florina Friuli Venezia Giulia
Succo Mela Golden Friuli Venezia Giulia
Succo Mela Mele a Mel Mel – Belluno
Succo Mela Jonagold Carinzia
Succo Mela Kronprinz Rudolf Carinzia
Succo Mela Lavanttaler Bananenapfel Carinzia
Succo Mela Alkmene Carinzia
Succo Mela Apfelsaft Carinzia
Succo Pera Campagner Birne Carinzia
Tabella 1: campioni assaggiati.
Paneltest für aPfel- und Birnensäfte der drei ProjektPartner
Thiene (Vicenza), 12. Dezember 2013
Das Treffen fand im Labor für Sensorik von Veneto Agricoltura, dem Istituto per la Qualità e le Tecnologie Agroalimentari (Institut für Lebensmittelqualität und –technologien) in Thiene (Vicenza) statt. Die in das DIVERS-Projekt involvierten Partner, d.h. die Vertreter und Fachleute der Region Veneto, der Region Friaul Julisch Venetien (Regionalagentur für die ländliche Entwicklung ERSA) sowie des Landes Kärnten, die in der Fachgruppe „Obstbau“ tätigen Fachleute von Veneto Agricoltura und einige Erzeuger der Provinz Belluno nahmen daran teil.
Vor der Verkostung der von den Projektpartnern zur Verfügung gestellten Prüfproben wurde die Gruppe über den Inhalt des Beurteilungsbogens und die Testziele in Kenntnis gesetzt.
Eine kurze Diskussion diente der Erläuterung und Festlegung der Ziele des Verbrauchertests, der anlässlich der Messe Agrimont 2014 in Longarone (Belluno) mit der Verkostung der von Veneto Agricoltura erzeugten sortenreinen Fruchtnektare vorgesehen ist.
An der Verkostung der 14 zur Verfügung stehenden Prüfproben beteiligten sich 12 Vertreter und Fachleute der anwesenden Projektpartner.
Produktart Frucht Bezeichnung / Sorte Herkunft
Nektar Apfel Caimano Veneto Agricoltura
Nektar Apfel Paradiso Veneto Agricoltura
Nektar Apfel Rosetta Bianca Veneto Agricoltura
Nektar Birne Per Spada Veneto Agricoltura
Saft Apfel Ruggine Invernale Friaul Julisch Venetien
Saft Apfel Florina Friaul Julisch Venetien
Saft Apfel Golden Friaul Julisch Venetien
Saft Apfel Mele a Mel Mel – Belluno
Saft Apfel Jonagold Kärnten
Saft Apfel Kronprinz Rudolf Kärnten
Saft Apfel Lavanttaler Bananenapfel Kärnten
Saft Apfel Alkmene Kärnten
Saft Apfel Apfelsaft Kärnten
Saft Birne Campagner Birne Kärnten
L’assaggio è stato svolto nel locale cabine di assaggio del laboratorio, utilizzando i terminali inseriti nelle singole postazioni ed il software dedicato all’analisi sensoriale Fizz Network (Biosystemes – Francia).
La scheda di valutazione utilizzata è stata la seguente.
Figure 1-6: scheda di valutazione.
Die Verkostung erfolgte im mit Verkostungskabinen ausgestatteten Raum des Labors, wobei die an den einzelnen Workstations zur Verfügung stehenden Terminals und die einschlägige Sensorik-Software Fizz Network (Biosystemes – Frankreich) benutzt wurden.
Es wurde folgender Bewertungsbogen verwendet.
Abb. 1-6: Bewertungsbögen.
La descrizione olfattiva, gustativa e della struttura ha utilizzato una scala di misura numerica discreta (discontinua) a 9 punti, mentre il gradimento è stato espresso con una scala numerica discreta a 10 punti; quest’ultimo è stato specificato separatamente per gli aspetti visivi, olfattivi, gustativi e di struttura.
I campioni sono stati serviti utilizzando bicchieri di vetro, codificati con codice numerico a tre cifre e con modalità di distribuzione randomizzate.
Figura 7: preparazione dei campioni.
Figura 8: valutazione dei campioni.
Die Beschreibung von Geruch, Geschmack und Textur erfolgte anhand einer diskreten numerischen (unstetigen) 9-Punkte Messskala, während der Gesamteindruck unter Zuhilfenahme einer diskreten numerischen10-Punkte Skala bewertet wurde. Für den Gesamteindruck erfolgte eine Unterteilung in visuelle Eigenschaften, Geruch, Geschmack und Textur.
Die Prüfproben wurden in mit einem dreistelligen numerischen Code versehenen Gläsern nach dem Zufallsmechanismus serviert.
Abb. 7: Vorbereitung der Prüfproben.
Abb. 8: Beurteilung der Prüfproben.
risultati
Valutazione dei giudici
È stata effettuata una valutazione del grado di uniformità del giudizio espresso dai singoli giudici, attraverso un’analisi multivariata delle variabili latenti (PLS); si ottengono alcuni grafici nei quali la dispersione dei dati e quindi la diversità di giudizio è visualizzata dalla distanza tra le posizioni occupate dai giudici.
Grafico 1: PLS relativa ai giudici che hanno composto il panel di valutazione.
Nel grafico 1 tutti i 12 giudici si posizionano all’interno dell’ellisse che delimita l’omogeneità statistica; solamente il giudice 20 ha una posizione marginale.
Nel grafico 2 sono evidenziati, attraverso un dendrogramma, i raggruppamenti tra giudici.
Considerando le diverse esperienze e provenienze delle persone coinvolte, si
t[2]
t[1]
4
3
2
1
0
-1
-2
-3
-4
-5 -8 -6 -4 -2 4 6
GIUDICE 12 GIUDICE 16
GIUDICE 11 GIUDICE 15
GIUDICE 22 GIUDICE 12
GIUDICE 17
GIUDICE 10
GIUDICE 20 GIUDICE 1
GIUDICE 3 GIUDICE 13
2 0
Group 1 Group 2 Group 3 Group 4
ergebnisse
Beurteilung der Prüfer
Mit einer multivariaten Analyse der latenten Variablen (PLS-Verfahren) wurde bewertet, inwieweit die Beurteilung durch die einzelnen Prüfer einheitlich war. In den erstellten Grafiken wird die Streuung der Daten und folglich die unterschiedliche Bewertung durch den Abstand zwischen den von den Prüfern eingenommenen Positionen veranschaulicht.
Grafische Darstellung 1: PLS der am Bewertungspanel beteiligten Prüfer.
In der grafischen Darstellung 1 befinden sich alle 12 Prüfer innerhalb der Ellipse, die der statistischen Homogenität entspricht; allein der Prüfer 20 nimmt eine Randstellung ein.
Im Schaubild 2 sind die Prüfer-Gruppierungen durch ein Dendrogramm dargestellt.
t[2]
t[1]
4
3
2
1
0
-1
-2
-3
-4
-5 -8 -6 -4 -2 4 6
GIUDICE 12 GIUDICE 16
GIUDICE 11 GIUDICE 15
GIUDICE 22 GIUDICE 12
GIUDICE 17
GIUDICE 10
GIUDICE 20 GIUDICE 1
GIUDICE 3 GIUDICE 13
2 0
Group 1 Group 2 Group 3 Group 4
ritiene più che accettabile il grado di uniformità raggiunto; nelle elaborazioni delle PLS dei grafici 1 e 2 i giudizi descrittivi (variabili X) sono stati messi in relazione con il giudizio totale di gradimento (variabile Y), per cui l’omogeneità descritta riguarda anche i giudizi edonici di gradimento.
Per questi motivi le successive elaborazioni sui campioni hanno considerato tutti i giudizi espressi dai 12 giudici coinvolti.
Grafico 2: dendrogramma relativo ai raggruppamenti dei giudici, ottenuto dalla PLS.
giudici.M4 (PLS) Hierarchical Clustering t[1 2]
Colored according to marked groups
Calculated with Ward and sorted by size.
40 35 30 25 20 15 10 5 0
GIUDICE 20 GIUDICE 12 GIUDICE 15 GIUDICE 11 GIUDICE 22 GIUDICE 1 GIUDICE 17 GIUDICE 2 GIUDICE 3 GIUDICE 16 GIUDICE 10 GIUDICE 13
Group 1 Group 2 Group 3 Group 4
Angesichts der unterschiedlichen Erfahrung und Herkunft der Beteiligten ist die erzielte Einheitlichkeit mehr als annehmbar. In der Auswertung der PLS der grafischen Darstellungen 1 und 2 wurde eine Korrelation zwischen den deskriptiven Bewertungen (Variable X) und der Beurteilung des Gesamteindrucks (Variable Y) hergestellt; daher betrifft die beschriebene Homogenität auch die hedonistische Beurteilung des Gesamteindrucks.
Aus diesen Gründen wurden bei den darauffolgenden Auswertungen der Prüfproben sämtliche von den 12 teilnehmenden Prüfern abgegebenen Urteile berücksichtigt.
Grafische Darstellung 2: anhand der PLS erstelltes Dendrogramm der Prüfer- Gruppierungen.
giudici.M4 (PLS) Hierarchical Clustering t[1 2]
Colored according to marked groups
Calculated with Ward and sorted by size.
40 35 30 25 20 15 10 5 0
GIUDICE 20 GIUDICE 12 GIUDICE 15 GIUDICE 11 GIUDICE 22 GIUDICE 1 GIUDICE 17 GIUDICE 2 GIUDICE 3 GIUDICE 16 GIUDICE 10 GIUDICE 13
Group 1 Group 2 Group 3 Group 4
Valutazione dei campioni
Utilizzando tutte le informazioni fornite dai giudici sono stati calcolati i valori medi, le mediane, i valori minimi e massimi per ogni attributo descrittivo (tabella 2).
I dati che si riferiscono alla deviazione standard informano sulla variabilità rilevata all’interno del descrittore tra i campioni analizzati.
Le maggiori differenze riscontrate tra i prodotti sono rilevate per valori elevati della deviazione standard (in giallo in tabella 2); oltre alla variabilità è importante considerare anche i livelli d’intensità percepiti, e soprattutto la differenza tra il massimo e il minimo del punteggio medio.
Considerando questi aspetti si nota una prevedibile differenza di densità tra succhi e nettari, oltre a differenze a carico dei gusti dolce ed acido, dell’intensità dell’odore e delle caratteristiche di floreale e fruttato.
int. odore int. aroma fruttato floreale speziato vegetale cotto caramello fermentato
CHAMPAGNER BIRNE 5,9 5,4 4,6 4,2 3,3 3,7 2,8 1,9 2,3
LAVANTTALER BANANENAPFEL 6,5 7,1 6,6 6,0 3,0 3,6 1,3 1,5 1,5
FLORINA 6,1 5,3 5,7 4,9 2,7 3,9 1,3 1,6 2,4
JONAGOLD 6,3 6,3 6,8 5,9 3,2 3,5 1,4 1,6 1,5
KRONPRINZ RUDOLF 5,5 5,3 4,8 4,3 2,6 3,9 1,3 2,0 1,4
NETTARE PER SPADA 5,1 5,4 4,7 4,0 2,9 3,9 2,8 2,0 2,6
APFELSAFT 6,2 5,9 6,0 5,2 3,4 4,3 1,1 1,6 1,3
ALKMENE 6,1 6,6 6,4 5,3 3,5 4,1 1,1 1,3 1,6
NETTARE CAIMANO 5,7 5,8 5,3 4,5 2,3 3,8 2,8 2,4 2,0
NETTARE ROSETTA BIANCA 3,7 4,8 4,1 3,3 2,3 3,5 2,6 1,9 2,6
MELE A MEL 6,3 5,8 6,0 4,7 2,7 3,5 2,1 1,5 2,9
RUGGINE INVERNALE 5,4 5,4 5,2 4,9 2,4 4,5 2,3 2,6 2,4
GOLDEN 5,1 6,2 5,6 4,7 3,0 3,7 1,7 1,8 2,0
NETTARE PARADISO 4,1 4,8 4,5 3,4 2,2 3,9 2,7 2,2 2,8
media 5,6 5,7 5,4 4,7 2,8 3,8 1,9 1,9 2,1
mediana 5,8 5,6 5,5 4,7 2,8 3,8 1,9 1,9 2,1
min 3,7 4,8 4,1 3,3 2,2 3,5 1,1 1,3 1,3
max 6,5 7,1 6,8 6,0 3,5 4,5 2,8 2,6 2,9
deviazione standard 0,8 0,6 0,8 0,8 0,4 0,3 0,7 0,4 0,5
Bewertung der Prüfproben
Mithilfe aller von den Prüfern erteilten Informationen wurden die Mittelwerte, die Mediane, die Niedrigst- und Höchstwerte jedes einzelnen beschreibenden Attributs ermittelt (Tabelle 2).
Die Daten über die Standardabweichung geben Aufschluss über die zwischen den getesteten Proben innerhalb des Deskriptors festgestellte Variabilität.
Die signifikantesten Unterschiede, die zwischen den Produkten festgestellt wurden, beziehen sich auf hohe Standardabweichungswerte (in Tabelle 2 gelb hervorgehoben). Außer der Variabilität ist auch die wahrgenommene Intensität, insbesondere jedoch die Differenz zwischen der maximalen und minimalen Durchschnittspunktezahl zu berücksichtigen.
Abgesehen von Unterschieden in Bezug auf die Geschmacksrichtungen süß und sauer, auf die Geruchsintensität sowie auf die Eigenschaften blumig und fruchtig fällt unter Berücksichtigung dieser Faktoren die erkennbare unterschiedliche Dickflüssigkeit der Fruchtsäfte und Fruchtnektare auf.
Geruchsintensität Aroma-Intensität fruchtig blumig würzig grasig gekocht karamellartig gegoren
CHAMPAGNER BIRNE 5,9 5,4 4,6 4,2 3,3 3,7 2,8 1,9 2,3
LAVANTTALER BANANENAPFEL 6,5 7,1 6,6 6,0 3,0 3,6 1,3 1,5 1,5
FLORINA 6,1 5,3 5,7 4,9 2,7 3,9 1,3 1,6 2,4
JONAGOLD 6,3 6,3 6,8 5,9 3,2 3,5 1,4 1,6 1,5
KRONPRINZ RUDOLF 5,5 5,3 4,8 4,3 2,6 3,9 1,3 2,0 1,4
NETTARE PER SPADA 5,1 5,4 4,7 4,0 2,9 3,9 2,8 2,0 2,6
APFELSAFT 6,2 5,9 6,0 5,2 3,4 4,3 1,1 1,6 1,3
ALKMENE 6,1 6,6 6,4 5,3 3,5 4,1 1,1 1,3 1,6
NETTARE CAIMANO 5,7 5,8 5,3 4,5 2,3 3,8 2,8 2,4 2,0
NETTARE ROSETTA BIANCA 3,7 4,8 4,1 3,3 2,3 3,5 2,6 1,9 2,6
MELE A MEL 6,3 5,8 6,0 4,7 2,7 3,5 2,1 1,5 2,9
RUGGINE INVERNALE 5,4 5,4 5,2 4,9 2,4 4,5 2,3 2,6 2,4
GOLDEN 5,1 6,2 5,6 4,7 3,0 3,7 1,7 1,8 2,0
NETTARE PARADISO 4,1 4,8 4,5 3,4 2,2 3,9 2,7 2,2 2,8
Mittelwert 5,6 5,7 5,4 4,7 2,8 3,8 1,9 1,9 2,1
Median 5,8 5,6 5,5 4,7 2,8 3,8 1,9 1,9 2,1
Niedrigstwert 3,7 4,8 4,1 3,3 2,2 3,5 1,1 1,3 1,3
terra/muffa odori negativi aromi negativi dolce acido amaro astringente densità omogeneità
CHAMPAGNER BIRNE 1,3 3,4 3,3 5,3 2,5 2,2 1,6 3,3 6,5
LAVANTTALER BANANENAPFEL 1,2 1,0 1,0 6,9 2,2 1,9 2,0 3,8 6,8
FLORINA 1,3 1,2 1,1 5,2 3,5 2,2 2,8 3,2 7,2
JONAGOLD 1,2 1,2 1,0 6,6 2,6 1,8 2,2 3,8 7,2
KRONPRINZ RUDOLF 1,9 1,9 2,6 5,5 2,7 2,2 2,2 3,5 6,8
NETTARE PER SPADA 2,2 2,6 2,7 6,3 2,6 1,8 3,1 5,7 3,8
APFELSAFT 1,0 1,0 1,0 6,7 3,0 1,6 2,3 3,8 6,9
ALKMENE 1,2 1,3 1,0 6,4 3,5 1,9 2,5 3,8 6,8
NETTARE CAIMANO 1,3 1,0 1,7 4,7 4,3 1,7 3,8 7,0 5,3
NETTARE ROSETTA BIANCA 1,8 1,9 3,3 4,5 4,8 2,8 3,7 6,7 5,8
MELE A MEL 1,5 1,7 2,0 6,2 3,0 2,2 2,6 4,5 5,9
RUGGINE INVERNALE 1,8 2,4 2,0 5,3 4,3 2,4 2,7 4,2 7,2
GOLDEN 1,6 1,4 2,0 6,2 2,8 1,9 1,9 3,5 6,8
NETTARE PARADISO 1,6 2,0 2,3 5,0 4,5 1,9 3,7 6,6 6,5
media 1,5 1,7 1,9 5,8 3,3 2,0 2,6 4,5 6,4 mediana 1,4 1,6 2,0 5,8 3,0 1,9 2,5 3,8 6,8 min 1,0 1,0 1,0 4,5 2,2 1,6 1,6 3,2 3,8 max 2,2 3,4 3,3 6,9 4,8 2,8 3,8 7,0 7,2 deviazione standard 0,3 0,7 0,8 0,8 0,8 0,3 0,7 1,4 0,9 Tabella 2a-b: valori medi, mediane, minimo e massimo e deviazione standard dei parametri descrittivi.
Nel grafico 3 sono presentati i valori medi dei parametri sensoriali descrittivi dei campioni; oltre a quanto già illustrato nella tabella 2 il grafico a radar evidenza anche una debole intensità relativa ai descrittori di difetto (amaro, fermentato, terra/muffa, odori ed aromi negativi).
Utilizzando ancora i valori delle medie degli attributi descrittivi è stata utilizzata l’analisi multivariata delle componenti principali (PCA) per ottenere i grafici 4 e 5.
Le informazioni con queste elaborazioni si ottengono sovrapponendo i due
grafici dei campioni e delle variabili (grafico 6 biplot).
erdig / muffig Fehlgerüche Fehlaromen süß sauer bitter adstringierend Dickflüssigkeit Homogenität
CHAMPAGNER BIRNE 1,3 3,4 3,3 5,3 2,5 2,2 1,6 3,3 6,5
LAVANTTALER BANANENAPFEL 1,2 1,0 1,0 6,9 2,2 1,9 2,0 3,8 6,8
FLORINA 1,3 1,2 1,1 5,2 3,5 2,2 2,8 3,2 7,2
JONAGOLD 1,2 1,2 1,0 6,6 2,6 1,8 2,2 3,8 7,2
KRONPRINZ RUDOLF 1,9 1,9 2,6 5,5 2,7 2,2 2,2 3,5 6,8
NETTARE PER SPADA 2,2 2,6 2,7 6,3 2,6 1,8 3,1 5,7 3,8
APFELSAFT 1,0 1,0 1,0 6,7 3,0 1,6 2,3 3,8 6,9
ALKMENE 1,2 1,3 1,0 6,4 3,5 1,9 2,5 3,8 6,8
NETTARE CAIMANO 1,3 1,0 1,7 4,7 4,3 1,7 3,8 7,0 5,3
NETTARE ROSETTA BIANCA 1,8 1,9 3,3 4,5 4,8 2,8 3,7 6,7 5,8
MELE A MEL 1,5 1,7 2,0 6,2 3,0 2,2 2,6 4,5 5,9
RUGGINE INVERNALE 1,8 2,4 2,0 5,3 4,3 2,4 2,7 4,2 7,2
GOLDEN 1,6 1,4 2,0 6,2 2,8 1,9 1,9 3,5 6,8
NETTARE PARADISO 1,6 2,0 2,3 5,0 4,5 1,9 3,7 6,6 6,5
Mittelwert 1,5 1,7 1,9 5,8 3,3 2,0 2,6 4,5 6,4 Median 1,4 1,6 2,0 5,8 3,0 1,9 2,5 3,8 6,8 Niedrigstwert 1,0 1,0 1,0 4,5 2,2 1,6 1,6 3,2 3,8 Höchstwert 2,2 3,4 3,3 6,9 4,8 2,8 3,8 7,0 7,2 Standardabweichung 0,3 0,7 0,8 0,8 0,8 0,3 0,7 1,4 0,9 Tabelle 2a-b: Mittelwerte, Mediane, Niedrigst- und Höchstwerte sowie
Standardabweichung der beschreibenden Parameter.
Das Schaubild 3 zeigt die Mittelwerte der beschreibenden sensorischen Parameter der Prüfproben. Außer den Aussagen von Tabelle 2 unterstreicht das Radar-Diagramm zudem, dass die Mängel-Deskriptoren schwach ausgeprägt sind (bitter, gegoren, erdig / muffig, Fehlgerüche und –aromen).
Unter der nochmaligen Zuhilfenahme der Mittelwerte der beschreibenden Attribute wurde das multivariate Analyseverfahren der Hauptbestandteile (PCA) zur Erstellung der Schaubilder 4 und 5 angewandt.
Mit diesen Auswertungen werden die Informationen erzielt, indem die
beiden grafischen Darstellungen der Prüfproben und der Variablen
übereinandergelegt werden (Schaubild 6 Biplot).
Grafico 3: valori medi dei parametri descrittivi.
omogeneità densità
astringente
amaro
acido
dolce
aromi negativi odori negativi
terra/muffa fermentato caramello
cotto vegetale speziato floreale fruttato int. aroma int. odore
CHAMPAGNER BIRNE JONAGOLD APFELSAFT
NETTARE ROSETTA BIANCA GOLDEN
LAVANTTALER BANANENAPFEL KRONPRINZ RUDOLF
ALKMENE MELE A MEL NETTARE PARADISO
FLORINA
NETTARE PER SPADA NETTARE CAIMANO RUGGINE INVERNALE 8
7
6
5
4
3
2
1
0
Grafische Darstellung 3: Mittelwerte der beschreibenden Parameter.
omogeneità densità
astringente
amaro
acido
dolce
aromi negativi odori negativi
terra/muffa fermentato caramello
cotto vegetale speziato floreale fruttato int. aroma int. odore
CHAMPAGNER BIRNE JONAGOLD APFELSAFT
NETTARE ROSETTA BIANCA GOLDEN
LAVANTTALER BANANENAPFEL KRONPRINZ RUDOLF
ALKMENE MELE A MEL NETTARE PARADISO
FLORINA
NETTARE PER SPADA NETTARE CAIMANO RUGGINE INVERNALE 8
7
6
5
4
3
2
1
0
Grafico 4: PCA dei campioni.
Grafico 5: PCA dei parametri descrittivi.
4
2
0
-2
-4
-6 -15 -10 -5 10
LAVANTTALER BANANENAPFEL
NETTARE CAIMANO NETTARE PARADISO NETTARE ROSETTA BIANCA
NETTARE PER SPADA
MELE A MEL RUGGINE INVERNALE
GOLDEN KRONPRINZ RUDOLF
FLORINA APFELSAFT
JONAGOLD ALKMENE CHAMPAGNER BIRNE
5 0
0,3
0,2
0,1
0
-0,1
-0,2
-0,3
-0,4 -0,3 -0,2 -0,1 0,2
terra/muffa
terra/muffa
speziato speziato
vegetale
vegetale
omogeneità int. odore
int. aroma
floreale fruttato fruttato
floreale aromi negativi
odori negativi
fermentato
fermentato
caramello caramello
densità astringente
acido
amaro
dolce cotto
cotto
0,1
0
Grafische Darstellung 4: PCA der Prüfproben.
Grafische Darstellung 5: PCA der beschreibenden Parameter.
4
2
0
-2
-4
-6 -15 -10 -5 10
LAVANTTALER BANANENAPFEL
NETTARE CAIMANO NETTARE PARADISO NETTARE ROSETTA BIANCA
NETTARE PER SPADA
MELE A MEL RUGGINE INVERNALE
GOLDEN KRONPRINZ RUDOLF
FLORINA APFELSAFT
JONAGOLD ALKMENE CHAMPAGNER BIRNE
5 0
0,3
0,2
0,1
0
-0,1
-0,2
-0,3
-0,4 -0,3 -0,2 -0,1 0,2
terra/muffa
terra/muffa
speziato speziato
vegetale
vegetale
omogeneità int. odore
int. aroma
floreale fruttato fruttato
floreale aromi negativi
odori negativi
fermentato
fermentato
caramello caramello
densità astringente
acido
amaro
dolce cotto
cotto
0,1
0
Grafico 6: PCA (biplot) dei parametri descrittivi.
Nella stessa posizione si trovano la maggior parte dei succhi di mela provenienti dalla Carinzia; questo significa che il panel ha riscontrato in questi prodotti caratteristiche sensoriali simili.
In particolare, sovrapponendo i grafici 4 e 5 (grafico 6), questi prodotti si distinguono per la maggiore intensità di odore, di aroma, di odore ed aroma fruttato e floreale, e anche di dolce.
I nettari di mela (Rosetta Bianca, Paradiso e Caimano) si trovano nel quadrante in basso a sinistra, posizione caratterizzata da una maggiore densità, e da intensità elevate di astringente e acido, e alcuni descrittori negativi quali fermentato e cotto.
Il nettare di pera “Per Spada” ed il succo di pera “Champagner Birne” hanno segnalato la presenza di alcuni odori ed aromi negativi, amaro e odore aroma di terra/muffa.
1
0,5
0
-0,5
-1
-1,5 -1,5 -1 -0,5 1
terra/muffa
terra/muffa
speziato speziato
vegetale
vegetale omogeneità int. odore int. aroma
floreale fruttato
fruttato floreale aromi negativi
odori negativi
fermentato
fermentato
caramello caramello
densità astringente acido
amaro
dolce cotto
cotto
0,5 0
LAVANTTALER BANANENAPFEL
NETTARE CAIMANO NETTARE PARADISO
NETTARE ROSETTA BIANCA NETTARE PER SPADA
MELE A MEL RUGGINE INVERNALE
GOLDEN KRONPRINZ RUDOLF
FLORINA APFELSAFT JONAGOLD
ALKMENE
CHAMPAGNER BIRNE
Grafische Darstellung 6: PCA (Biplot) der beschreibenden Parameter.
Im Schaubild nimmt der Großteil der Apfelsäfte aus Kärnten die gleiche Position ein. Dies bedeutet, dass die Panelteilnehmer bei diesen Produkten ähnliche sensorische Eigenschaften feststellten.
Legt man die Schaubilder 4 und 5 (grafische Darstellung 6) übereinander, wird es ersichtlich, dass sich diese Produkte durch die am stärksten ausgeprägte Geruchs- und Aroma-Intensität, durch fruchtige und blumige Gerüche und Aromen sowie einen süßen Geschmack auszeichnen.
Die Apfelnektare (Rosetta Bianca, Paradiso und Caimano) befinden sich im Quadranten unten links. Diese Position ist durch größere Dickflüssigkeit sowie durch eine starke Ausprägung der Geschmacksrichtungen adstringierend und sauer und einige negative Deskriptoren wie gegoren und gekocht gekennzeichnet.
Der Birnennektar “Per Spada” sowie der Birnensaft “Champagner Birne”
wiesen einige Fehlgerüche und Fehlaromen, Bittergeschmack und den Geruch bzw. das Aroma erdig / muffig auf.
1
0,5
0
-0,5
-1
-1,5 -1,5 -1 -0,5 1
terra/muffa
terra/muffa
speziato speziato
vegetale
vegetale omogeneità int. odore int. aroma
floreale fruttato
fruttato floreale aromi negativi
odori negativi
fermentato
fermentato
caramello caramello
densità astringente acido
amaro
dolce cotto
cotto
0,5 0
LAVANTTALER BANANENAPFEL
NETTARE CAIMANO NETTARE PARADISO
NETTARE ROSETTA BIANCA NETTARE PER SPADA
MELE A MEL RUGGINE INVERNALE
GOLDEN KRONPRINZ RUDOLF
FLORINA APFELSAFT JONAGOLD
ALKMENE
CHAMPAGNER BIRNE
Separatamente sono stati considerati i giudizi di gradimento medi del panel.
La tabella 3 riporta i valori medi del panel per i singoli aspetti; da questi è stato calcolato il totale, espresso su un punteggio massimo di 50 punti.
Campioni visivo odore aroma gusto struttura totale
NETTARE PARADISO 6,8 5,0 5,3 5,7 6,2 29,00
NETTARE PER SPADA 5,5 4,3 4,9 5,1 4,1 23,90
NETTARE ROSETTA BIANCA 6,5 4,6 5,1 5,1 6,4 27,70
NETTARE CAIMANO 6,7 5,6 5,7 6,3 6,0 30,30
JONAGOLD 8,0 6,6 7,1 7,6 6,2 35,50
APFELSAFT 8,2 6,3 6,3 6,4 5,9 33,10
ALKMENE 8,1 6,5 6,6 6,9 6,2 34,30
CHAMPAGNER BIRNE 7,3 4,8 4,8 4,8 5,3 27,00
KRONPRINZ RUDOLF 7,8 4,9 4,9 5,0 5,5 28,10
LAVANTTALER BANANENAPFEL 8,2 7,5 7,3 7,7 6,2 36,90
GOLDEN 7,5 6,3 6,9 7,1 5,6 33,40
SUCCO MELE A MEL 5,7 5,7 5,6 5,5 4,8 27,30
FLORINA 8,1 6,2 5,5 5,8 5,5 31,10
RUGGINE INVERNALE 7,3 5,3 5,1 5,6 5,6 28,90
Tabella 3: valori medi dei giudizi di gradimento.
Il grafico 7 riporta gli stessi valori della tabella 3; si nota che i giudizi di gradimento sull’aspetto visivo sono generalmente superiori agli altri, segnale di una attenzione dei produttori nella presentazione dei prodotti.
I campioni meno graditi sono il succo ed il nettare di pera, già segnalati in
precedenza per la presenza di alcuni aspetti negativi, il succo Kronprinz
Rudolf, il nettare Rosetta Bianca ed il succo Mele a Mel;hanno ottenuto un
punteggio di gradimento totale maggiore il succo Lavanttaler Bananenapfel,
Jonagold e Alkmene.
Die Bewertungen des durchschnittlichen Gesamteindrucks der Panelteilnehmer wurden gesondert betrachtet.
Die Tabelle 3 enthält die von den Panelteilnehmern den einzelnen Eigenschaften zugewiesenen Durchschnittswerte. Auf ihrer Grundlage wurde das auf die Höchstpunktezahl 50 bezogene Gesamturteil ermittelt.
Prüfproben Visuelle Eigen-
schaften Geruch Aroma Ge-schmack Textur Gesamt- eindruck
NETTARE PARADISO 6,8 5,0 5,3 5,7 6,2 29,00
NETTARE PER SPADA 5,5 4,3 4,9 5,1 4,1 23,90
NETTARE ROSETTA BIANCA 6,5 4,6 5,1 5,1 6,4 27,70
NETTARE CAIMANO 6,7 5,6 5,7 6,3 6,0 30,30
JONAGOLD 8,0 6,6 7,1 7,6 6,2 35,50
APFELSAFT 8,2 6,3 6,3 6,4 5,9 33,10
ALKMENE 8,1 6,5 6,6 6,9 6,2 34,30
CHAMPAGNER BIRNE 7,3 4,8 4,8 4,8 5,3 27,00
KRONPRINZ RUDOLF 7,8 4,9 4,9 5,0 5,5 28,10
LAVANTTALER BANANE-
NAPFEL 8,2 7,5 7,3 7,7 6,2 36,90
GOLDEN 7,5 6,3 6,9 7,1 5,6 33,40
SUCCO MELE A MEL 5,7 5,7 5,6 5,5 4,8 27,30
FLORINA 8,1 6,2 5,5 5,8 5,5 31,10
RUGGINE INVERNALE 7,3 5,3 5,1 5,6 5,6 28,90
Tabelle 3: Durchschnittswerte des Gesamteindrucks.
Das Schaubild 7 enthält die selben Werte wie Tabelle 3. Auffallend ist, dass der Gesamteindruck der visuellen Eigenschaften allgemein besser ausfiel als jener anderer Eigenschaften. Das ist ein Zeichen dafür, dass die Erzeuger dem Erscheinungsbild der Produkte besondere Bedeutung beimessen.
Am schlechtesten schnitten der Birnensaft und Birnennektar, deren Mängel
bereits oben erwähnt wurden, der Saft Kronprinz Rudolf, der Nektar Rosetta
Bianca sowie der Saft Mele a Mel ab. Hinsichtlich des Gesamteindrucks
erzielten der Saft Lavanttaler Bananenapfel, Jonagold und Alkmene eine
höhere Punktezahl.
Grafico 7: valori medi e totale dei giudizi di gradimento.
Per capire quali parametri descrittivi possono aver condizionato il giudizio di gradimento sono stati ottenuti i grafici 8 e 9, attraverso l’utilizzo dell’analisi multivariata (PLS).
Sovrapponendo i due tracciati si possono definire le caratteristiche dei campioni e le relazioni tra gradimento e proprietà dei campioni.
Nel quadrante in alto a destra del grafico 9 si riscontrano i giudizi di gradimento (maggiori) e quindi anche i campioni (grafico 8) che hanno riportato i punteggi massimi (sia del totale che per i parziali).
Nel quadrante opposto, in basso a sinistra nel grafico 8 ritroviamo i campioni a base di pera, e nel corrispondente settore del grafico 9 le caratteristiche negative che hanno influenzato i giudizi di gradimento.
Nel settore in alto a sinistra nel grafico 9 troviamo la densità, l’acido e l’astringente, caratteristiche evidenti nei rimanenti nettari (grafico 8), mentre nel riquadro in basso a destra del grafico 9 ci sono soprattutto il dolce, l’odore di speziato e vegetale e l’intensità dell’odore, non riscontrate in particolare intensità in nessun campione valutato.
9 8 7 6 5 4 3 2 1 0
40 35 30 25 20 15 10 5 0
visivo NETTARE CAIMANO NETTARE PARADISO
NETTARE ROSETTA BIANCA RUGGINE INVERNALE
FLORINA GOLDEN JONAGOLD KRONPRINZ RUDOLF
LAVANTTALER BANANENAPFEL
ALKMENEAPFELSAFT
SUCCO MELE A MEL NETTARE PER SPADA CHAMPAGNER BIRNE
odore aroma gusto struttura totale gradimento
Grafische Darstellung 7: Durchschnittswerte und entsprechender Gesamteindruck.
Zur Erfassung der bei der Beschreibung des Gesamteindrucks womöglich ausschlaggebenden beschreibenden Parameter wurden unter Zuhilfenahme der multivariaten Analyse (PLS) die Schaubilder 8 und 9 erstellt.
Durch Übereinanderlegen der beiden grafischen Darstellungen können die Merkmale der Prüfproben sowie der Zusammenhang zwischen dem Gesamteindruck und den Eigenschaften der Prüfproben bestimmt werden.
Im oberen rechten Quadranten des Schaubildes 9 werden die (besten) Gesamteindrücke verzeichnet und folglich die (sowohl bei der Gesamt- als auch bei der Einzelbewertung) mit der Höchstpunktezahl ausgezeichneten Prüfproben (grafische Darstellung 8).
Im entgegengesetzten Quadranten unten links in der grafischen Darstellung 8 treffen wir auf die Birnen-Prüfproben und im entsprechenden Bereich des Schaubildes 9 auf die Mängel, die sich auf den Gesamteindruck auswirkten.
Im oberen linken Bereich des Schaubildes 9 sind die Eigenschaften dickflüssig, sauer und adstringierend angesiedelt, die in den restlichen Fruchtnektaren augenfälligen Merkmale, (grafische Darstellung 8), während im Rechteck unten rechts der grafischen Darstellung 9 vor allem die Eigenschaften süß, würziger und grasiger Geruch sowie Geruchsintensität vorherrschend sind,
9 8 7 6 5 4 3 2 1 0
40 35 30 25 20 15 10 5 0
visivo NETTARE CAIMANO NETTARE PARADISO
NETTARE ROSETTA BIANCA RUGGINE INVERNALE
FLORINA GOLDEN JONAGOLD KRONPRINZ RUDOLF
LAVANTTALER BANANENAPFEL
ALKMENEAPFELSAFT
SUCCO MELE A MEL NETTARE PER SPADA CHAMPAGNER BIRNE
odore aroma gusto struttura totale gradimento
Grafico 8: PLS dei campioni ottenuta con tutti i parametri considerati dalla scheda di valutazione.
Grafico 9: PLS delle variabili ottenuta con tutti i parametri considerati dalla scheda di valutazione.
4
3
2
1
0
-1
-2
-3
-4
-5 -15 -10 -5 10
LAVANTTALER BANANENAPFEL NETTARE CAIMANO
NETTARE PARADISO NETTARE ROSETTA BIANCA
NETTARE PER SPADA
MELE A MEL
RUGGINE INVERNALE GOLDEN
KRONPRINZ RUDOLF
FLORINA APFELSAFT
JONAGOLD
ALKMENE
CHAMPAGNER BIRNE
5 0
t[2]
t[1]
0,3
0,2
0,1
0
-0,1
-0,2
-0,3
-0,4 -0,3 -0,2
aroma
-0,1 0,2
terra/muffa
terra/muffa speziato
speziato
vegetale vegetale
omogeneità
int. odore int. aroma
floreale fruttato
fruttato
floreale
aromi negativi
odori negativi fermentato
fermentato
caramello
caramello densità
astringente acido
amaro dolce
visivo struttura gusto
aroma totale
odore
cotto cotto
0,1 0
w*c[2]
w*c[1]
gradimento gusto odore struttura
Grafische Darstellung 8: Mit allen im Bewertungsbogen berücksichtigten Parametern erstellte PLS der Prüfproben.
Grafische Darstellung 9: Mit allen im Bewertungsbogen berücksichtigten Parametern erstellte PLS der Variablen.
4
3
2
1
0
-1
-2
-3
-4
-5 -15 -10 -5 10
LAVANTTALER BANANENAPFEL NETTARE CAIMANO
NETTARE PARADISO NETTARE ROSETTA BIANCA
NETTARE PER SPADA
MELE A MEL
RUGGINE INVERNALE GOLDEN
KRONPRINZ RUDOLF
FLORINA APFELSAFT
JONAGOLD
ALKMENE
CHAMPAGNER BIRNE
5 0
t[2]
t[1]
0,3
0,2
0,1
0
-0,1
-0,2
-0,3
-0,4 -0,3 -0,2
aroma
-0,1 0,2
terra/muffa
terra/muffa speziato
speziato
vegetale vegetale
omogeneità
int. odore int. aroma
floreale fruttato
fruttato
floreale
aromi negativi
odori negativi fermentato
fermentato
caramello
caramello densità
astringente acido
amaro dolce
visivo struttura gusto
aroma totale
odore
cotto cotto
0,1 0
w*c[2]
w*c[1]
gradimento gusto odore struttura
conclusioni
L’esperienza condotta nel Laboratorio di Analisi Sensoriale di Veneto Agricoltura ha permesso di confrontare alcune produzioni di succhi e nettari di frutta provenienti dai paesi partner del progetto.
La procedura di valutazione adottata ha compreso la descrizione delle caratteristiche sensoriali dei prodotti e un giudizio di gradimento.
Pur essendo un’attività dimostrativa che ha coinvolto persone con esperienze
diverse e non addestrate specificatamente, le informazioni ottenute sono
state utili per la caratterizzazione e un eventuale miglioramento dei campioni
presentati.
schlussfolgerungen
Der im Labor für Sensorik von Veneto Agricoltura durchgeführte Versuch ermöglichte den Vergleich einiger Fruchtsäfte und Fruchtnektare aus den am Projekt beteiligten Ländern.
Das angewandte Bewertungsverfahren umfasste die Beschreibung der sensorischen Eigenschaften der Produkte sowie die Beurteilung des Gesamteindrucks.
Obwohl die Tätigkeit demonstrativen Charakter besaß und die Beteiligung von
Personen ohne gezielte Schulung mit unterschiedlicher Erfahrung vorsah,
erwiesen sich die gewonnenen Erkenntnisse für die Charakterisierung und
die eventuelle Verbesserung der vorgelegten Prüfproben als nützlich.
Prodotto cofinanziato tramite il Fondo Europeo di Sviluppo Regionale (FESR) e da fondi nazionali nell´ambito del Programma Interreg IV Italia – Austria Progetto “Biodiversità dei sapori della montagna”.
Die vorliegende Veröffentlichung wurde im Projekt „Biodiversität der Genüsse in den Bergen“ erstellt und mit Mitteln des Europäischen Fonds für Regionalentwicklung (EFRE) und nationalen Mitteln im Rahmen des Programmes Interreg IV Italien – Österreich kofinanziert.
Autore / Autoren
Azienda Regionale Veneto Agricoltura Foto / Bilder
Veneto Agricoltura
Pubblicazione edita da / Herausgeber Veneto Agricoltura
Azienda Regionale per i settori agricolo, forestale e agroalimentare Viale dell’Università, 14 - Agripolis
35020 Legnaro (Pd)
Tel. 049.8293711 - Fax 049.8293815 e-mail: info@venetoagricoltura.org www.venetoagricoltura.org Stampa / Druck
Adle Edizioni s.a.s. - Padova
Finito di stampare nel mese di Luglio 2014 / Gedruckt im Juli 2014
BIODIVERSITÀ DEI SAPORI DELLA MONTAGNA BIODIVERSITÄT DER GENÜSSE IN DEN BERGEN Panel test su succhi di mela e pera
provenienti dai tre partner
Paneltest für Apfel- und Birnensäfte der drei Projektpartner
Italien • Österreich Italia • Austria
UNIONE EUROPEA Fondo europeo per lo sviluppo regionale EUROPÄISCHE UNION Europäischer Fonds für regionale Entwicklung
Sei regioni un obiettiv o • Sechs Reg
ionen ein Ziel
Prodotto cofinanziato tramite il Fondo Europeo di Svilup- po Regionale (FESR) e da fondi nazionali nell´ambito del Programma Interreg IV Italia – Austria Progetto “Biodi- versità dei sapori della montagna”.
Die vorliegende Veröffentlichung wurde im Projekt „Bio- diversität der Genüsse in den Bergen“ erstellt und mit Mitteln des Europäischen Fonds für Regionalentwicklung (EFRE) und nationalen Mitteln im Rahmen des Program- mes Interreg IV Italien – Österreich kofinanziert.
Sei regioni un o
