A s yA
Glassa al mango Cremoso al cioccolato bianco e cocco
Crack Line al cioccolato Inserto cremoso al mango e passion fruit Crack Line al cioccolato Biscotto morbido al cacao 1
2 5 4 3 6 ComposIzIone deLLa torta:
Biscotto morbido al cacao Fanta crocchella scura
Cremoso al cioccolato bianco e cocco Crakline al cioccolato
Inserto cremoso esotico (mango e passion fruit) Crack Line al cioccolato
Glassa al mango
BIsCotto morBIdo aL CaCao
Uova g 1250
zucchero g 600
Base 786 g 100
Farina povera g 175
Cacao g 125
Montare le uova e lo zucchero e la Base 786, setacciate due volte le polveri unire poco alla volta alla massa montata, versare 600 g di composto per ogni teglia ed infornare a 240° per 5/6 minuti.
Cremoso aL CIoCCoLato BIanCo e CoCCo latte intero fresco g 400 panna fresca al 35% g 100 crema pasticciera g 300 cioccolato bianco al 32% g 750 pasta cocco elenka g 200 panna fresca al 35% g 1300 top mousse elenka g 260
Preparate la ganache, emulsionare con la crema pasticciera ed aggiungere la pasta al cocco, lasciar raffreddare a 45 ‘ ed unire la panna ed il Top mousse, mescolate fino ad otte- nere una massa liscia ed omogenea.
CraCkLIne CIoCCoLato
Fanta crocchella scura g 250 pasta La nocciola oro g 150 Copertura Ciocco nero g 250
Mettere tutti gli ingedienti nel cutter, ottenete un croccan- te molto fine, stendete su carta da forno ed abbattere di temperatura, coppare con un cerchio ed abbattere fino al raffreddamento.
Inserto Cremoso aI FrUttI esotICI Latte intero fresco g 300 panna fresca al 35% g 200 Crema pasticcera g 300 Cioccolato bianco al 32% g 600 pasta mango cn g 125 pasta frutto della passione g 125 panna fresca al 35% g 1300
top mousse g 260
Preparate la Ganache, emulsionare con la crema pasticciera ed aggiungere le paste, lasciar raffreddare a 45 ‘ ed unire la panna ed il top mousse, mescolate fino ad ottenere una massa liscia ed omogenea.
GLassa aL manGo
Biancoglass g 1000
pasta mango g 50
Colore arancio idrosolubile g 3
COD PRODOTTO ELENKA UTILIZZATO 850 Fanta CroCkeLLa sCUra 118 Base 786
101 CaCao amaro 503 Crema pastICCera 1061 pasta CoCCo 365 top moUsse 769 La noCCIoLa oro 734 CopertUra CIoCCo nero 446 pasta manGo Cn 268 BIanCoGLass
1 2 5 4 3 6 Cioccolato fondente con effetto oro 7 Glassa di biancoglass e cioccoglass Cremoso di gianduia dischetto di fanta crockella scura
praline alla nocciola praline alla nocciola dischetto di fanta crockella scura
PrInCIPe dI PIemonTe
ComposIzIone deL doLCe dischetto di crockella compattata praline alla nocciola
Interno cremoso gianduia dischetto di crockella praline alla nocciola mousse alla nocciola
Glassa di Biancoglass miscelato al Cioccoglass Coroncina decorativa al cioccolato fondente con effetto oro
CroCkeLLa Comparata
Fanta Crockella g 200 Cioccolato fondente fuso g 30
praLIne aLLa noCCIoLa
panna g 200
Latte g 50
Bollire poi unire
nocciola pralinata g 175 pasta La nocciola p chiara g 125 Emulsionare bene poi unite Granella di nocciole,
tostate e salate g 50
Cremoso aLLa GIandUIa
panna bollente g 200 Latte bollente g 25 pasta Gianduyotto g 250 pasta La nocciola g 50 Emulsionare bene
Montare a lucido
panna g 500
top mousse g 75
Unire i due composti
moUsse aLLa noCCIoLa
panna g 500
top mousse g 75
pasta La nocciola g 75 zucchero a velo g 50 montare a lucido
CopertUra esterna
Biancoglass g 500
Cioccoglass g 25
Cod prodotto eLenka UtILIzzato 850 Fanta CroCkeLLa sCUra 853 praLInato dI noCCIoLa 414 La noCCIoLa p CHIara 440 GIandUYotto 365 top moUsse 268 BIanCoGLass 267 CIoCCoGLass
Biancoglass con giallo limone Fanta frutta limone e arancia mousse agli agrumi Biscuit o pan di spagna
COD PRODOTTO ELENKA UTILIZZATO 609 aroma In pasta LImone 606 aroma In pasta aranCIa 607 aroma In pasta mandarIno 365 top moUsse
268 BIanCoGLass 1051 FantaFrUtta LImone 1052 FantaFrUtta aranCIa ComposIzIone deLLa torta:
Bisquit o pan di spagna Fanta frutta all’arancia mousse agli agrumi Fanta frutta al limone mousse agli agrumi Biancoglass giallo limone moUsse aGLI aGrUmI
panna g 1000
top mousse g 150
aromi in pasta limone, g 40 arancia e mandarino
BaGna aGLI aGrUmI
aromi in pasta g 30
zucchero g 470
acqua g 500
Fare una base di biscuit o pan di Spagna imbevuto con bagna agli agrumi, sovrapporre uno strato di Fanta frutta all’arancia, aggiungere fino a metà la mousse, aggiunge- re Fanta frutta limone, finire con la mousse, una volta ab- battuto glassare con Biancoglass colorato giallo limone.
deLIZIA AGLI AGrUmI
1 2 4 3
Glassa al pistacchio mousse leggera al mandarino Glassa opaca al cioccolato di modica mousse leggera al mandarino dischetto di crumble al pistacchio Cremoso pralinato al pistacchio pan di spagna mandorla e zuppa inglese ComposIzIone deLLa torta Glassa al pistacchio in superficie Collo torta base glassa opaca di modica mousse leggera al mandarino (camicia esterna) dischetto di crumble al pistacchio
Cremoso pralinato pistacchio
pan di spagna mandorla e zuppa inglese moUsse mandarIno LeGGera
panna 35% g 500
top mousse g 75
zucchero g 50
mandarino g 15
Cremoso praLInato aL pIstaCCHIo
panna g 200
Latte g 25
Bollire poi unire
pralinato pistacchio g 175 (oppure Fanta frutta pistacchio) pasta pistacchio oroverde g 125 Emulsionare
pan dI spaGna zUppa InGLese
Uova g 330
zucchero g 230
Farina di mandorla g 230 estratto finissimo di zuppa inglese g 30
Farina g 70
Burro fuso g 50
albume g 250
zucchero g 125
ricetta per 2 teglie 40x60.
Montare le uova con il tpt e la Zuppa inglese per circa 20 minuti. Nel frattempo setacciare la farina e fondere il bur- ro. Quando la massa sarà montata aggiungere la farina ed
il burro precedentemente miscelato con una parte di uova montate. Alleggerire il tutto con gli albumi montati con lo zucchero. Stendere ad uno spessore di 6 mm e cuocere a 210°C per circa 9 minuti. Abbattere rapidamente una volta uscito dal forno.
GLassa opaCa dI modICa (CoLLo torta) Copertura nero modicano g 500
otella bianca g 300
pralinato di pistacchio g 150
Grue di cacao g 50
Fondere la copertura Nero Modicano, unire il tutto e mesco- lare bene.
GLassa
Biancoglass g 500
aroma pistacchio g 20
Colore marrone g 2
Fondere al microonde il Biancoglass, unire il resto e mixare bene per evitare che si formino le bolle, infine glassare.
COD PRODOTTO ELENKA UTILIZZATO 365 top moUsse
963 praLInato dI pIstaCCHIo 479 pasta pIstaCCHIo oroVerde 303 estr.FInIss. dI zUppa InGLese 0118 CopertUra nero modICano 0115 oteLLa BIanCa
268 BIanCoGLass
651 aroma In pasta pIstaCCHIo
BACIo sICILIAno
1 2 5 4 3 6 7
Glassa di zuppa inglese mousse di zuppa inglese dischetto di Fanta crumble cioccolato
pan di spagna all’alkermes Cremoso al cioccolato di modica
pan di spagna all’alkermes 1 2 5 4 3 6 ComposIzIone deLLa torta
pan di spagna imbevuto di alchermes Cremoso al cioccolato di modica pan di spagna imbevuto di alchermes dischetto di crumble al cioccolato elenka mousse zuppa inglese camicia esterna Glassa alla zuppa inglese
moUsse aLLa zUppa InGLese
panna l 1
top mousse g 150
zucchero g 100
estratto finissimo di zuppa inglese g 30 Montare a lucido
Cremoso aL CIoCCoLato dI modICa
Latte bollente g 60
nero modicano g 150
Formare ganache poi montare
top mousse g 100
panna g 500
Montare a lucido poi unire i due composti pan dI spaGna LeGGero
Uova g 330
zucchero g 240
Farina di mandorla g 230
Farina g 70
Burro fuso g 50
albume g 250
zucchero g 125
Ricetta per 2 teglie 40x60
Montare le uova con il tpt per circa 20 minuti.
Nel frattempo setacciare la farina e fondere il burro. Quan- do la massa sarà montata aggiungere la farina ed il burro precedentemente miscelato con una parte di montata di uova. Alleggerire il tutto con gli albumi montati con lo zuc- chero. Stendere con uno spessore di 6 mm e cuocere a 210°
per circa 9 minuti.
Abbattere rapidamente una volta uscito dal forno.
BaGna aLCHermes
acqua g 100
zucchero g 80
Bagna alkermes g 20
Bollire l’acqua e lo zucchero, abbattere in positivo ed infine unire la bagna.
GLassa esterna
Biancoglass g 500
estratto finissimo di zuppa inglese g 20 Colore giallo uovo q.B.
COD PRODOTTO ELENKA UTILIZZATO 365 top moUsse
303 estr.FInIss. dI zUppa InGLese 0118 CopertUra nero modICano 618 BaGna aLkermes
1081 Fanta CrUmBLe CIoCCoLato
L’orIGInALe
Glassa dulcecaramel Crack Line alla nocciola e caramello salato Biscuit al caramello emulsione pralinata alle nocciole Cremoso al cioccolato al 62%
Ganache al caramello salato Fanta Crockella scura
Bisquit al caramello 1 2 5 4 3 6 7 8 ComposIzIone deLLa torta:
Bisquit al caramello Fanta crocchella scura Ganache al caramello salato Bisquit al caramello Ganache al caramello salato Crackline nocciola
sea salt
Ganache al caramello salato Glassa caramel
Cremoso al cioccolato al 62%
BIsqUIt aL CarameLLo saLato
Uova g 1000
zucchero g 500
Farina di mandorle g 210
pasta arachide g 70
Farina debole g140
Cioccolato caramello g 100
Burro fuso g 70
sale rosa g 5
Montare le uova con lo zucchero, unire le farine e la pasta arachidi amalgamata con il burro ed il cioccolato, stendere su una teglia 60x40 900 g di composto e cuocere a 240°
per 5 /6 minuti.
GanaCHe aL CarameLLo saLato
Latte g 500
Cioccolato al caramello g 750
pasta arachide g 300
sale rosa dell’himalaya g 7
panna al 35% g 1200
top mousse g 200
Scaldare il latte, versare sul cioccolato e aggiungere la pasta arachidi e il sale. Montare a lucido la panna ed il Top mousse ed unire alla ganache. Mescolare fino ad ottenere un composto liscio ed omogeneo.
Cremoso aL CIoCCoLato Fondente aL 62%
Latte intero g 125
Cioccolato fondente al 62% g 125 Crema pasticcera g 62
Base 786 g 12
panna fresca al 35% g 300
top mousse g 62
Bollire il latte, sciogliere il cioccolato fondente, unire il latte caldo. Fate un emulsione con la Crema pasticcera e la Base 786, raffreddare a 40° ed unire la panna semi montata.
CraCkLIne noCCIoLa
Fanta crocchella scura g 250 pasta la nocciola oro g 150 Copertura ciocconero g 250
Mettere tutti gli ingredienti nel cutter per ottenere un croc- cante molto fine, stendere su carta da forno ed abbattere di temperatura. Coppare con un cerchio ed abbattere fino al raffreddamento.
GLassa dULCeCarameL
dulce di latte g 2000
Gelatin glassè g 2000
maradry g 20
eQUILIBrIo
COD PRODOTTO ELENKA UTILIZZATO 842 dULCe dI Latte
617 maradrY 165 GeLatIn GLasse 556 pasta araCHIde 1034 sea saLt Cream 850 Fanta CroCkeLLa sCUra 769 pasta noCCIoLa oro 118 Base 786
365 top moUsse
734 CopertUra CIoCCo-nero
meringa ananas a cubetti Cocco mousee al cocco Gelèe di mango ananas a cubetti Bisquit o pan di spagna ComposIzIone deLLa torta pan di spagna
ananas a cubetti mousse al mango Gelèe di mango mousse al mango meringa
Granella di coccò rapè moUsse aL CoCCo
panna g 1000
top mousse g 100
pasta cocco g 150
merInGa
albume pastorizzato g 200
zucchero g 200
destrosio g 100
Un pizzico di vanillina
ananas CarameLLato per moUsse ananas a cubetti g 200
Burro g 50
zucchero grezzo g 100 rhum da babà g 40 GeLèe dI manGo
purea mango g 500
destrosio g 50
Colla di pesce g 10
Fare una base di pan di Spagna imbevuto con bagna al Rhum, mettere sopra i cubetti di ananas, aggiungere fino a metà dello stampo la mousse e il gelèe di mango, infine chiudere con la mousse. Una volta abbattuta spalettare la meringa nei fianchi della torta e granellare con cocco rapè.
COD PRODOTTO ELENKA UTILIZZATO 365 top moUsse
1061 pasta CoCCo 623 porto CarIBe GoCCIa
1 2 5 4 3 6 7
moUsse esoTICA
ComposIzIone deLLa torta:
Biscotto morbido al pistacchio Fanta Crockella pistacchio
Crema leggera al pistacchio oroVerde Biscotto morbido al pistacchio Crema leggera al pistacchio oro verde Glassa al pistacchio
pepita al pistacchio
BIsCotto morBIdo aL pIstaCCHIo
Uova g 1000
zucchero g 500
Farina pistacchio g 210
pasta pistacchio puro g 140
Farina debole g 140
panna fresca al 35% g 100 Un pizzico di sale
arance grattugiate 1
Montare le uova con lo zucchero, unire le farine e la pasta pistaccchio amalgamata con la panna tiepida, grattugiare l’arancia, stendere su una teglia 60x40 900 g di composto e cuocere a 240° per 5/6 minuti.
Crema LeGGera aL pIstaCCHIo oro Verde
Crema pasticcera g 200
Latte intero fresco g 200
zucchero g 30
sale g 3
pasta pistacchio oroVerde g 160 panna fresca al 35% ml 1000
top mousse g 250
Fare un emulsione con la crema pasticcera, il latte, lo zuc- chero, il sale e la pasta pistacchio. Mescolare il Top mousse e la panna con una frusta a mano, unire le due masse e montare in planetaria a media velocità fino ad ottenere una montata liscia ed omogenea.
GLassa aL pIstaCCHIo
Biancoglass g 1000
aroma in pasta pistacchio g 20
Base 786 g 10
pasta pistacchio puro 100% g 60 pepIta aL pIstaCCHIo
g 70 acqua g 230 zucchero g 230 zucchero a velo g 230 polvere di pistacchio g 240 albumi
g 3 colore verde pistacchio idrosolubile
Cuocere l’acqua e lo zucchero a 120°, schiumare gli albumi e versare lo zucchero sugli albumi, raffreddare a 40°, ed unire le polveri passate al cutter finemente. Stendere il composto su una teglia, cuocere a 145°/150° per 50 minuti a valvola aperta.
COD PRODOTTO ELENKA UTILIZZATO 365 top moUsse
976 Fanta CroCkeLLa pIstaCCHIo 770 pronto Crema
835 pasta pIstaCCHIo trInaCrIa 479 pasta pIstaCCHIo oro Verde 268 BIanCoGLass
651 aroma pIstaCCHIo 118 Base 786
pepita al pistacchio Glassa al pistacchio Biscotto morbido al pistacchio Crema leggera al pistacchio oroVerde
Fanta Crockella pistacchio Biscotto morbido al pistacchio 1
2 5 6
4 3
oroVerde
1 2 4 3 5 Biancoglass con colore giallo limone
mousse mandorle caramellate dischetto di bisquit al cacao e otella mandorla crock mousse frutto della passione
dischetto di bisquit al cacao ComposIzIone deLLa torta:
mousse mascarpone (camicia esterna) mousse frutto della passione dischetto di bisquit al cacao mousse mandorle caramellate
Bisquit al cacao con sopra otella mandorla crock (Chiusura) Bianco glass colorata di giallo limone
moUsse masCarpone
panna l 1
top mousse g 150
mascarpone g 100
Montare a lucido
moUsse FrUtto deLLa passIone
panna l 1
top mousse g 150
pasta Frutto della passione g 150 Montare a lucido
moUsse mandorLa CarameLLate
panna Litri 1
top mousse g 150
Croccante di mandorla g 150 Montare a lucido
BIsqUIt aL CaCao
tuorlo g 600
zucchero g 520
albumi g 650
zucchero g 130
Farina biscotto g 130
Fecola g 130
Cacao g 130
Burro fuso g 260
Montare i tuorli con lo zucchero, gli albumi con l’altro zuc- chero. Unire delicatamente le due masse ed aggiungere le polveri setacciate insieme, infine unire il burro fuso.
Cottura in fogli per 10 minuti 200°C. VALVOLA CHIUSA Peso 900 g a teglia
GLassa esterna
Biancoglass g 500
Colore giallo limone q.b.
COD PRODOTTO ELENKA UTILIZZATO 365 top moUsse
197 CroCCante dI mandorLa 268 BIanCoGLass
448 pasta FrUtto deLLa passIone
ALmond PAssIon
Cioccoglass Fanta frutta arancia mousse al cioccolato di modica amarena in governo pasta amarena Base al cioccolato con panormus ComposIzIone deLLa torta:
Base di cioccolato amarena in governo pasta amarena
mousse al cioccolato di modica Variegato all’arancia
mousse al cioccolato di modica Glassa al cioccolato
moUsse aL CIoCCoLato dI modICa
panna g 1000
nero modicano base g 350
top mousse g 50
porto Caribe goccia g 40
Fare una base con cioccolato Panormus per stracciatella di 2 millimetri e mettere in abbattitore per 30 secondi. Sovrapporre in ordine gli strati da 2 mm di Amarena in governo e pasta ama- rena. Aggiungere la mousse fino a metà dello stampo e inserire uno strato di Fanta frutta arancia. Finire con la mousse. Una volta abbattuto glassare con Cioccoglass e decorare a piacere.
COD PRODOTTO ELENKA UTILIZZATO 369 panormUs
365 top moUsse
623 porto CarIBe GoCCIa 470 pasta amarena 267 CIoCCoGLass
1052 FantaFrUtta aranCIa 0124 nero modICano In poLVere
1 2 5 4 3 6
PAssIone modICAno
Glassa al limone Cremoso al cioccolato bianco e limone Croccantino al limone
Ganache al lampone Crumble Cake al pistacchio e lamponi 1
2 5 4 3 ComposIzIone deLLa torta : Crumble Cake al pistacchio e lamponi Croccantino al limone
Fanta frutta lampone Ganache al lampone
Cremoso al cioccolato bianco e limone Glassa al limone
CrUmBLe Cake aL pIstaCCHIo
Uova intere g 180
tuorli d’uovo g 64
zucchero a velo g 50
polvere di pistacchio g 250
Farina debole g 80
Baking g 10
sale fino g 5
Bonificatore g 2
Limone di amalfi grattugiato 1
Burro 82% mG g 200
pasta pistacchio puro 100% g 100
albumi g 200
zucchero g 180
Setacciare le polveri ed unirle alle uova, tuorli, zucchero, boni- ficatore, il limone grattugiato ed emulsionare il tutto . Scioglie- re il burro ed unirlo alla pasta pistacchio, montare gli albumi con lo zucchero a neve, alleggerire la massa con gli albumi montati. Versate su stampi desiderato un terzo del volume dello stampo e cuocete in forno a 170’ per 25 minuti
GanaCHe aL Lampone
Latte fresco g 75
panna fresca al 35% g 50 Cioccolato bianco 32% g 190
Crema pasticcera g 75
pasta lampone g 60
panna fresca g 250
top mousse g 60
Bollite il latte e la panna, versare sul cioccolato, unite la Cre- ma pasticcera e la pasta lamponi, emulsionate bene, ed infine unite alla panna montata con top mousse. Colare nei inserti ed abbattere di temperatura a negativo.
CroCCantIno aL LImone
fanta crocchella Bianca g 250
otella Bianca g 100
bonificatore g 2
buccia di limone amalfi grattugiato 1
mescolare con la foglia in planetaria gr 500 fanta crocchella bianco, aggiungete il bonificatore e la buccia di limone grat- tugiata.
Cremoso aL CIoCCoLato BIanCo e LImone
Latte intero g 500
Crema pasticcera g 300
aroma limone g 50
Cioccolato bianco al 32% g 750 panna fresca al 35% g 1200
top mousse g 250
Bonificatore g 4
Buccia di limone grattugiato 1
Bollite il latte, versate sul cioccolato unite la Crema pasticcera, con l’aroma limone ed emulsionare bene, raffreddate a 45’ed.
Aggiungete alla panna montata con il top mousse e la buccia di limone grattugiato
GLassa LUCIda aL LImone
Biancoglass g 1000
Base 786 g 15
Bonificatore g 3
Colore giallo limone idrosolubile g 4
aroma limone g 15
COD PRODOTTO ELENKA UTILIZZATO 365 top moUsse
190 BonIFICatore
1080 Fanta CrUmBLe pIstaCCHIo 1050 Fanta FrUtta Lampone 268 BIanCoGLass
503 Crema pastICCera
Lemon FresH
Glassa bianca e rosa Crumble Confettura di albicocca mousse al masarpone Confettura di albicocca pan di spagna / Bisquit 1
2 5 4 3 6
COD PRODOTTO ELENKA UTILIZZATO 365 top moUsse
075 masCarpone 1058 Fanta CrUmBLe 248 ConFettUra aLBICoCCa 268 BIanCoGLass
ComposIzIone deLLa torta pan di spagna / bisquit Confettura di albicocca mousse al mascarpone Confettura di albicocca Crumble
mousse al mascarpone Glassa bianca e rosa
moUsse aL masCarpone
panna g 1000
mascarpone g 100
top mousse g 50
destrosio g 50
Fare una base con pan di Spagna, creare uno strato di 2 millimetri con la confettura albicocca e aggiungere fino a metà dello stampo la mousse. Aggiungere un altro strato di 2 millimetri di confettura albicocca e uno di 2 millime- tri di Fanta crumble, poi finire con la mousse. Una volta abbattuto glassare con Biancoglass variegato di rosa, de- corare a fantasia.
sWInG
Gelatin glasse mandarino e oro Inserto cremoso al pistacchio Cremoso alla mandorla di avola Ganache al cioccolato fondente e arancia
Fanta crocchella pistacchio Biscotto morbido al pistacchio COD PRODOTTO ELENKA UTILIZZATO 775 pasta pIstaCCHIo pUro 503 Crema pastICCera 772 pasta mandorLa tostata 365 top moUsse
479 pasta pIstaCCHIo oroVerde 118 Base 786
620 Grand’aranCIo
1 2 5 4 3 6 ComposIzIone deLLa torta:
Biscotto morbido al pistacchio Fanta crocchella pistacchio Cremoso alla mandorla di avola Inserto cremoso al pistacchio
Ganache al cioccolato fondente e arancia Cremoso alla mandorla di avola
Gelatin glassé mandarino e oro
BIsCotto morBIdo aL pIstaCCHIo
Uova g 1000
zucchero g 500
Farina pistacchio g 210
pasta pistacchio puro g 140
Farina debole g 140
panna fresca al 35% g 100 Un pizzico di sale
arancia grattugiata 1
Montare le uova con lo zucchero, unire le farine e la pasta pistaccchio amalgamata con la panna tiepida, grattugiare l’arancia, stendere su una teglia 60x40, 900 g di composto e cuocere a 240° per 5/6 minuti.
Cremoso aLLa mandorLa d’aVoLa
Crema pasticcera g 100
Latte fresco intero g 100
zucchero g 15
pasta mandorla tostata g 75 Un pizzico di sale
Limone grattugiato 1 arancia grattugiata 1 panna fresca al 35% g 500
top mousse g 125
Fare un emulsione con la crema pasticcera, il latte, lo zucchero, il sale e la pasta mandorla tostata. Mescolare il Top mousse e la panna con una frusta a mano, unire le due masse e montare in planetaria a media velocità fino ad ottenere una massa mon- tata liscia ed omogenea.
Inserto Cremoso aL pIstaCCHIo oro Verde Latte fresco intero g 100
Crema pasticciera g 100
zucchero g 15
pasta pistacchio oro verde g 80 Un pizzico di sale
Fare un’emulsione con la Crema pasticcera, il latte, lo zuc- chero, il sale e la pasta pistacchio. Mescolare il Top mousse e la panna con una frusta a mano, unire le due masse e montare in planetaria a media velocità fino ad ottenere una massa montata liscia ed omogenea.
GanaCHe aL CIoCCoLato Fondente e aranCIa panna fresca al 35% g 75
Base 786 g 15
Cioccolato fondente al 62% g 80 panna fresca al 35% g 190
zest d’arancia g 10
Liquore Grand’arancio g 5
Preparare l’infuso con la panna e le zest d’arancia. Bollire la panna con la Base 786, versare sul cioccolato fondente, fare una buona emulsione, e contemporaneamente versate la pan- na infusa con le zest d’arancia ed il liquore. Lasciare raffredda- re in frigorifero per 12 ore, infine montare in planetaria.
TrInACrIA
Glassata Cioccoglass mousse al cioccolato di modica
praline al pistacchio oro verde Fanta Crockella scura Bisquit al cioccolato di modica ComposIzIone deLLa torta:
Bisquit al cioccolato di modica Crockella scura frantumata praline al pistacchio oro verde Bisquit cioccolato di modica praline al pistacchio oro verde mousse al cioccolato di modica Glassata Cioccoglass
moUsse aL CIoCCoLato
Latte bollente g 75
Copertura di modica g 175 Formare una ganache
montare a lucido
panna g 400
top mousse g 100
Unire i due composti
Nota: se si coagula troppo aiutarsi con il microonde per renderla più fluida praLIne aL pIstaCCHIo oro Verde
panna bollente g 200
Latte bollente g 25
pralinato di pistacchio g 300 pasta pistacchio oro verde g 100 Emulsionare bene
BIsqUIt aL CIoCCoLato dI modICa
tuorli g 300
Uova intere g 100
zucchero g 100
Farina biscotto g 130
nero modicano copertura g 150
albume g 350
zucchero g 60
Copertura di modica fusa g 100
Burro fuso g 50
Montare i tuorli e le uova con lo zucchero, poi unire le pol- veri. Montare gli albumi con l’altro zucchero. Unire delica- tamente le due masse ed aggiungere infine la copertura di Nero Modica no mescolata con il burro fuso. Cottura in fogli 8 minuti 200°C - valvola chiusa.
COD PRODOTTO ELENKA UTILIZZATO 850 Fanta CroCkeLLa sCUra 853 praLInato dI noCCIoLa 414 La noCCIoLa p CHIara 440 GIandUYotto 365 top moUsse 268 BIanCoGLass 267 CIoCCoGLass
1 2 5 4 3
oronero
Biancoglass variegato Variegatura Fanta frutta pistacchio, aroma in pasta mandarino e granella di mandorle
mousse alla mandorla pan di spagna / Bisquit alla mandorla
6 3 2 1 COD PRODOTTO ELENKA UTILIZZATO
261 pasta mandorLa sICILIa 365 top moUsse
753 Fanta FrUtta pIstaCCHIo 607 aroma In pasta mandarIno 197 CroCCante dI mandorLa 268 BIanCoGLass
ComposIzIone deLLa torta:
pan di spagna / Bisquit alla mandorla mousse alla mandrola
Variegatura pistacchio, mandarino e grandella di mandorle
Glassa bianca variegata pistacchio e mandarino
moUsse aLLa mandorLa
panna g 1000
pasta di mandorla sicilia g 100
top mousse g 150
Fare una base con Pan di spagna alla mandorla, una volta montata la mousse aggiungere all’impasto g 150 di Fanta pistacchio, g 40 di Aroma in pasta mandarino, g 150 di granella di mandorla croccante. Applicare come una varie- gatura una volta riempito lo stampo. Abbattere e glassare con Biancoglass, infine variegare con Fanta frutta pistacchio e Aroma in pasta mandarino. Decorare a piacere.
sICILIAnA
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