© 2010 Cristian Lucisano Editore • Laboratorio di servizi enogastronomici - Cucina
Laboratorio di servizi enogastronomici Cucina Mod 4 Gli ortaggi
Le stachys tuberine 1
Questo ortaggio di forma originale, il cui gusto ricorda il carciofo, il topinambur o la scorzobianca, deve essere usato freschissimo per poterlo pulire facilmente e farlo diventare molto bianco.
In base all’uso, le stachys tuberine vengono lasciate sbianchire con acqua bollente salata e poi fatte asciuga- re al burro senza colorazione (stachys tuberine saltate al burro) o cotte in un bianco leggero per le stachys tube- rine alla panna, in gratin, in sugo, alla milanese o tratta- te all’inglese o al vapore per la realizzazione di passati, di crocchette, di creme e di vellutate.
Scegliere le stachys tuberine di aspetto fre- schissimo, sode, pulitissime, con buccia sottile, chiara, lucida, senza macchie di “ruggine” o di muffa e senza tracce di parassiti.
Limitare la conservazione al minimo (2-3 gior-
ni), se possibile lasciarle al buio tra + 10 e + 12 °C e ricoperte con terra leggera e sabbiosa:
a contatto con l’aria, le stachys seccano veloce- mente e diventano dure.
Criteri qualitativi e conservazione delle stachys tuberine
Di solito, sulle stachys tuberine resta attaccato uno strato sottile di terra sabbiosa che può essere eliminato con uno dei metodi seguenti:
Primo metodo: bagnarle con molta acqua, spazzolare energicamente tra i nodi e quindi spuntarle.
Secondo metodo
Spuntare le due estremità. Metterle in un panno resistente con sale grosso.
Sfregarle e farle rotolare energicamente nel panno (il sale grosso gratta la buccia te- nera ed elimina le parti sporche di terra).
Lavarle sotto un getto di acqua.
Preparazione delle stachys tuberine
