C10 Assemblare un dolce a base di pan di Spagna e crema al burro Cucina Operativa di base - 2014 Cristian Lucisano Editore
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Assemblare un dolce a base di pan di Spagna e crema al burro
Rifilare (se necessario) i bordi del pan di Spagna.
Fare una leggera incisione sul lato: servirà come punto di repere (riferimento) per assemblare il dolce.
Disporre il pan di Spagna su un cartoncino per dolci e “incollarlo” con un po’ di crema.
Dividere il pan di Spagna in tre parti regolari usando un coltello a sega.
Disporre i dischi di pan di Spagna in ordine davanti a sé.
Girare il disco della parte superiore per bagnarla dall’interno.
Imbibire (bagnare) le fette di pan di Spa- gna con sciroppo.
Diluire con un’acquavite o un liquore in base all’aroma che si vuole ottenere.
Si può imbibire man mano che si pro- cede all’assemblaggio del dolce: in questo modo sarà più facile spostare e sistemare nel modo corretto le fette di pan di Spagna.
Ricoprire con uno strato uniforme di crema il primo strato di pan di Spagna.
Sovrapporre il secondo strato di pan di Spagna usando il punto di repere.
Bagnarlo, se non è stato già fatto, e spalmarlo allo stesso modo con uno strato uniforme di crema.
C10 Assemblare un dolce a base di pan di Spagna e crema al burro Cucina Operativa di base - 2014 Cristian Lucisano Editore
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Completare il pan di Spagna appoggian- do l’ultimo disco sugli altri due e girandolo.
Controllare che i punti di riferimento cor- rispondano, in modo da ottenere un pro- dotto di forma assolutamente regolare.
Se necessario, premere sul pan di Spagna una griglia rotonda piatta.
Ricoprire con la crema il lato della torta:
tenerla sollevata all’altezza degli occhi e ap- plicare uno strato uniforme di crema utiliz- zando una spatola metallica.
Appoggiare la torta sul marmo.
Ricoprirlo con uno strato uniforme di cre- ma di circa 5 mm di spessore.
Lisciare la superficie con una spatola di grandi dimensioni o lavorarla a “spina di pe- sce” con un coltello a sega.
Tenere sollevata la torta e lisciare il fianco.
Spalmare la crema con un movimento ri- petuto dall’alto verso il basso, in modo da ottenere angoli perfettamente netti.
Mettere in cella frigorifera.
Distribuire le mandorle grigliate (a scaglie o a pezzetti), i granuli di cioccolato, i pezzet- ti di pralinato ecc..
Decorare la torta con una tasca con ghie- ra scanalata.
Non riempire troppo la tasca: la crema al burro si scioglie molto rapidamente con la temperatura della mano.
Esempi di dolci a base di crema al burro e decorazioni fatte con la tasca
