Kick-off meeting
Azione Cluster AVIPROFO
“Antiche varietà per
l’innovazione dei prodotti da forno”
Università degli Studi di Sassari Sassari – Dipartimento di Agraria
Porto Conte Ricerche srl
Da dove nasce l’idea
L’idea progettuale è l’evoluzione di un progetto precedente (Cluster Top Down SIOPROFO) in cui si è potuto dimostrare i che il siero di latte ovino in polvere può essere un valido ingrediente per migliorare alcune qualità tecnologiche di farine e/o semole.
In particolare è stata dimostrata l’efficacia dell’aggiunta del siero di latte ovino in polvere, a basse concentrazioni, nel migliorare sia l’attitudine panificatoria di semolati di grano duro, aventi una bassa forza, sia le proprietà sensoriali dei prodotti finiti.
E’ noto che le farine e i prodotti realizzati con cereali antichi si posizionano sul mercato in una fascia alta, e costituiscono un valore aggiunto per prodotti come pasta, pane e biscotti.
I prodotti da forno tipici della Sardegna sono quasi esclusi da questa tendenza, in quanto le materie prime di origine locale sono prodotte in quantità molto ridotte, a causa dell’eccessivo apporto di materie prime extra - regionali.
Attualmente, nonostante la tendenza del mercato dei prodotti tradizionali, spinga verso l’impiego delle materie prime del passato e di chiara origine locale, le aziende produttrici registrano come problematica principalel’assenza di protocolli produttivi, per loro riutilizzo nei moderni impianti.
Le varietà antiche di grano ed altri cereali presentano una minore attitudine tecnologica delle farine e delle semole, mentre sono correlate positivamente con le proprietà nutrizionali e sensoriali
Obiettivo generale
Ottimizzare l’uso di sfarinati di grano duro e tenero di vecchie varietà per la realizzazione di prodotti da forno, secondo le moderne tecnologie di produzione, con l’ausilio di un miglioratore (siero di latte ovino in polvere) e della tecnologia del lievito naturale.
Obiettivi specifici
1. Sviluppo delle formulazioni di prodotti da forno (pane e dolci) a base di antiche varietà con l’aggiunta di siero in polvere e/o lievito naturale ed ottimizzazione del processo produttivo al fine di incrementare l’alta qualità dei prodotti da forno tipici sardi.
2. Creazione di un’azione di filiera tra le aziende agricole che producono grani duri e teneri di antiche varietà, le aziende molitorie e le imprese che producono prodotti da forno come pane e dolci tipici della Sardegna.
3. Incremento dei mercati di vendita grazie alla realizzazione di nuovi prodotti fortemente legati al territorio, in virtù delle attuali tendenze di consumo che tendono a premiare la riscoperta dei prodotti tipici.
4. Disseminazione e trasferimento dei risultati presso le aziende al fine di trasferire le
nuove tecnologie acquisite.
I risultati delle attività di progetto
1. Determinazione delle caratteristiche tecnologiche di sfarinati di antiche varietà di grano.
2. Sviluppo di nuovi formulati per prodotti da forno realizzati con sfarinati di antiche varietà di grano e siero di latte ovino e lievito naturale.
3. Sviluppo di nuovi prodotti da forno a base di sfarinati di antiche varietà di grano sardo e siero di latte ovino e/o lievito naturale.
4. Trasferimento delle produzioni in azienda e definizione del periodo di alta qualità di prodotti da forno tipici.
5. Trasferimento dei risultati alle imprese.
6. Promozione di un’azione di filiera.
Fasi Progettuali
WP1. Coordinamento e gestione del progetto WP2. Studio ed ottimizzazione del processo produttivo
WP3. Studio e caratterizzazione degli impasti WP4. Produzione su scala pilota
WP5. Scale-up e studio della shelf life
WP6. Trasferimento dei risultati e disseminazione
Per lo svolgimento delle attività previste saranno necessari 30 mesi
Antico Mulino Artigiano di Giovanni & Bruno Sulis Molino Maccioni Eredi di Maccioni S. & C. Sas
Tipico srl
Esca Dolciaria di E.S. & C.
snc
Bon Bons dolci tipici sardi
Ristorante El pultal
Kentos srl
Panificio Su Framentazu di Sabrina Rosmarino Panificio Cherchi di Giovanna e Maria Rita Cherchi
Azienda Frongia Giovanna
Le 11 aziende partner
“Antiche varietà per l’innovazione dei prodotti da forno”
Università degli Studi di Sassari Sassari – Dipartimento di Agraria Porto Conte Ricerche srl
Popolazioni e selezioni genealogiche (1900-1950) Origine geografica o genetica
Calabria Calabria
Bidi Popolazione Nord africana
Dauno ?
Mahmoudi Tunisia
Marzuolo cervone Sicilia
Marzuolo virminia Sicilia
Realforte Sicilia
Ruscia Sicilia
Russello Sicilia
Saragolla Apulia
Saragolla bianca Sicilia
Scorzonera Sicilia
Cappelli Popolazione Nord africana Jean Retifah
Taganrog Russia
Timilia Sicilia
Trigu biancu Sardegna
Trigu murru Sardegna
Trigu sicilianu Sicilia
Triminia Sicilia
Tripolino Palestina
Tunisina Tunisia
ANTICHE POPOLAZIONI COLTIVATE NEL BACINO DEL MEDITERRANEO
“Antiche varietà per l’innovazione dei prodotti da forno”
Università degli Studi di Sassari Sassari – Dipartimento di Agraria Porto Conte Ricerche srl
ANTICHE POPOLAZIONI COLTIVATE NEL BACINO DEL MEDITERRANEO
Popolazioni e selezioni genealogiche (1900-1950) P/L W
Ruscia 1,62 50
Russello 1,53 54
Scorzonera 1,35 39
Taganrog 1,14 84
Timilia 1,38 76
Trigu murru 1,34 89
Triminia 1,03 37
Selezioni derivanti da incroci o mutagenesi (1940-1970)
Ichnusa 2,07 111
Trinakria 4,42 174
Varietà moderne contenenti i geni nanizzanti Rht (1970-2000)
Svevo 3,94 165
I Working Package
Mesi
Work
Package 1 2 3 4 5 6 7 8 9
1 0
1 1
1 2
1 3
1 4
1 5
1 6
1 7
1 8
1 9
2 0
2 1
2 2
2
3 24 25 26 27 28 29 30
1
2
M
3
M
4 M
5
6
M
I Working Package
Working package Obiettivi Coinvolgimento aziende
1. Coordinamento e gestione
del progetto(1-30) Operare in conformità alle attività ed agli obiettivi individuati nella tempistica
prevista.
Garantire il coordinamento tra i soggetti interessati al progetto.
Per tutti gli aspetti tecnici.
2. Studio ed ottimizzazione del
processo produttivo (1-3) Verificare l’attitudine degli impianti delle imprese partner all’impiego di vecchie varietà nella produzione di pane a mollica e/o di prodotti dolciari di tipo tradizionale.
Compilazione questionario specifico.
3. Studio e caratterizzazione
degli impasti (2-11) Definire le formulazioni ottimali degli
impasti e dei prodotti oggetto di studio. Per tutti gli aspetti divulgativi.
4. Produzione su scala pilota
(8-20) Definire le modalità operative su scala
pilota, per la produzione del pane a mollica, impiegando formulati a base di vecchie varietà di grano duro e su piccola scala di un prodotto dolciario a base di vecchie varietà di grano tenero, nei moderni impianti di produzione.
Per tutti gli aspetti divulgativi.
5. Scale-up e studio della shelf
life (16-30) Trasferire in azienda i processi produttivi
messi a punto nell’impianto pilota. Le attività saranno svolte
integralmente presso le aziende 6. Trasferimento dei risultati e Trasferimento dei risultati e Le aziende del cluster saranno
