AVIPROFO
antiche varietà per l’innovazione dei prodotti da forno
Le vecchie varietà di grano tenero di Sardegna: Tricu cossu I nuovi prodotti. Dai dati strumentali all’opinione del
consumatore.
Dott.ssa Simonetta Fois Oristano - 4 novembre 2019
Progetto finanziato con fondi POR FESR 2014/2020 -
ASSE PRIORITARIO I “RICERCA SCIENTIFICA, SVILUPPO TECNOLOGICO E INNOVAZIONE.
Progetto Cluster Top-Down
Azienda: 1
Prodotto: biscotto tipo savoiardo Sfarinato: farina di Tricu Cossu
Produzione di biscotti “savoiardi” con la farina ottenuta dalla molitura del Tricu cossu in purezza. Il biscotto di controllo è stato prodotto con lo sfarinato abitualmente utilizzato dall’azienda.
MISURA DEL COLORE DEI SAVOIARDI CON COLORIMETRO
Gli indici di brillantezza (L*), giallo (b*) e rosso (a*) erano uguali nel controllo e nel biscotto prodotto usando la farina di Tricu cossu.
Analisi di umidità e di attività dell’acqua
L’umidità e l’attività della acqua (aw) sono state monitorate a 10, 30, 60, 110 giorni dopo la produzione. I due campioni differivano nel contenuto di umidità a 10 giorni: il campione prodotto usando la farina di Tricu cossu era più asciutto. Nei giorni successivi i valori dei due campioni erano uguali.
L’attività dell’acqua aumentava nel corso del tempo, a causa dell’assorbimento di umidità da parte del prodotto, in modo uguale nei due campioni.
Analisi al dinamometro: resistenza al taglio
Al test reologico di “taglio” il campione prodotto usando la farina di Tricu cossu mostrava valori inferiori di resistenza al taglio, rispetto al controllo, in tutti i punti di analisi considerati.
Analisi al dinamometro: simulazione della masticazione
Analisi al dinamometro: simulazione della masticazione
Il controllo risultava più duro del biscotto prodotto usando la farina di Tricu cossu in purezza, in tutti i punti di analisi. La durezza del controllo aumentava significativamente con la conservazione, mentre nel biscotto prodotto usando la farina di Tricu cossu in purezza il valore della durezza non variava.
• Elasticità: risultava uguale all’inizio della conservazione (10 giorni dalla produzione), mentre con la conservazione esso diminuiva con maggiore rapidità nel controllo.
• Gommosità: non variava con la conservazione nei due tipi di biscotto, ma risultava sempre significativamente inferiore nel biscotto prodotto usando la farina di Tricu cossu.
• Resistenza alla masticazione: rimaneva pressochè invariata durante la conservazione, ma risultava significativamente inferiore nel biscotto prodotto usando la farina di Tricu cossu, in tutti i punti di analisi.
• Resistenza alla penetrazione: diminuiva con la conservazione in entrambi i prodotti analizzati, ma risultava significativamente inferiore nel biscotto prodotto usando la farina di Tricu cossu in tutti i punti di analisi.
Analisi al dinamometro: simulazione della masticazione
Controllo
Tricu cossu
Analisi di immagine dei savoiardi: distribuzione degli alveoli
Analisi di immagine dei savoiardi: distribuzione degli alveoli
Controllo
Tricu cossu
0,0001 0,001 0,01 0,1 1
0,001 0,01 0,1 1 10 100
Probabilità X>x
Area
Controllo Tricu cossu
Apha xmin D µ σ
Controllo 2,75 0,58 0,04 -2,36 1,38 Tricu cossu 3,19 0,58 0,04 -2,51 1,42
Analisi sensoriali dei savoiardi: test della differenza dal riferimento
Assaggia il campione identificato come riferimento R per primo.
Assaggia uno per volta i campioni successivi e valuta quanto sono diversi dal campione di riferimento R.
Segna sulla scala l’ampiezza di tale differenza.
Nessuna
differenza Differenza
grandissima
1 2 3 5 6 7
Differenza moderata
Il savoiardo prodotto con Tricu cossu è risultato differente dal riferimento nel test effettuato sul prodotto fresco. La motivazione principale riguardava la consistenza percepita più morbida e meno gommosa. Questo dato è solidale con i risultati delle analisi di
consistenza effettuate al dinamometro.
Analisi sensoriali dei savoiardi: test della differenza dal riferimento
Azienda: 2
Prodotto: Biscotti di pasta frolla (ciambelline da the) Sfarinato: Farina di Tricu Cossu
Produzione di biscotti di pasta frolla con l’impiego di farina ottenuta dalla molitura del Tricu cossu in purezza. Il controllo è stato prodotto con lo sfarinato abitualmente utilizzato dall’azienda. Le analisi sono state effettuate al tempo zero, ossia il giorno dopo la produzione, dopo un mese (tempo 30) e dopo 90 giorni dalla produzione (tempo 90).
MISURA DEL COLORE DELLE CIAMBELLINE CON COLORIMETRO
I due tipi di biscotto non differivano nel valore
dell’indice di giallo, mentre il controllo risultava più
“brillante” e con un indice di rosso inferiore.
Analisi di umidità e attività dell’acqua
Il valore di umidità rimaneva costante durante la conservazione e risultava leggermente superiore nel controllo nei primi due punti di analisi.
Il valore di attività dell’acqua aumentava durante la conservazione in entrambi i prodotti, senza differenze significative tra i due prodotti.
Analisi al dinamometro: resistenza al taglio
La resistenza al taglio tende ad aumentare con la conservazione, quindi con il raffermimento fisiologico del prodotto. Nel test di resistenza al taglio il controllo mostrava valori superiori rispetto al biscotto prodotto usando la farina di Tricu cossu, ma solo nei primi due punti di analisi, al tempo zero e dopo un mese.
Dopo 90 giorni i valori erano uguali.
Analisi al dinamometro: resistenza alla penetrazione
Nei due prodotti, la resistenza alla penetrazione tende a rimanere costante fino a un mese di conservazione, per poi aumentare. Nel test di resistenza alla penetrazione il controllo mostrava valori superiori rispetto al biscotto prodotto usando la farina di Tricu cossu, sia al tempo zero, che dopo 30 e 90 giorni di conservazione.
Analisi al dinamometro: simulazione della masticazione
• Durezza: tende ad aumentare nei due prodotti con la conservazione, quindi con il raffermimento fisiologico del prodotto. Il controllo mostrava valori superiori rispetto al biscotto prodotto usando la farina di Tricu cossu, in tutti e tre i punti di analisi considerati (0, 30, 90 giorni).
• Fratturabilità: tende ad aumentare nei due prodotti durante il primo mese di conservazione.
Successivamente diminuisce, probabilmente a causa della normale tendenza dei biscotti al
“rammollimento” dovuto all’umidità. Il controllo mostrava valori superiori rispetto al biscotto prodotto usando la farina di Tricu cossu, in tutti e tre i punti di analisi considerati (0, 30, 90 giorni).
Analisi sensoriali dei biscotti: test della differenza dal riferimento
Assaggia il campione identificato come riferimento R per primo.
Assaggia uno per volta i campioni successivi e valuta quanto sono diversi dal campione di riferimento R.
Segna sulla scala l’ampiezza di tale differenza.
Nessuna differenza
Differenza moderata
Differenza grandissima
1 2 3 5 6 7
Le ciambelline prodotte con Tricu cossu sono risultate
differenti dal riferimento per tutto il periodo di conservazione.
Le motivazioni erano legate spesso al sapore, e solo in minima parte alla consistenza, ritenuta più asciutta e granulosa.
Analisi sensoriali dei biscotti: test della differenza dal riferimento
Azienda: 3
Prodotto: Pizza
Ingredienti: farina, acqua, lievito madre, sale
Preparazione di pizza con la farina ottenuta da Trigu cossu in purezza. La farina di Trigu cossu è stata utilizzata anche per la preparazione del lievito madre. Il controllo è stato preparato con lo sfarinato abitualmente usato dalla pizzeria. La prova di analisi sensoriale si è svolta in pizzeria proponendo ai clienti abituali di assaggiare la pizza prodotta con Tricu cossu e di compilare una scheda.
Analisi sensoriali della pizza al metro: test di preferenza
È stato utilizzato un test
informato, ossia i consumatori sono stati resi edotti sulle
caratteristiche del prodotto che veniva loro proposto, in
particolare sul fatto che la materia prima era rappresentata da una vecchia varietà di grano tenero un tempo coltivata anche in
Sardegna.
PIZZA TRADIZIONALE
PIZZA CON TRICU COSSU
Analisi sensoriali della pizza al metro: test di preferenza
La maggioranza degli assaggiatori ha preferito la pizza prodotta con Tricu cossu, giustificando la scelta sia sulla
base delle caratteristiche organolettiche che sulla base della consistenza.
Chiaramente bisognerebbe eseguire un test sensoriale
“cieco” per avere un dato al netto del condizionamento scientemente indotto in questa fase.
Analisi sensoriali della pizza al metro: test di preferenza
Motivazioni principali che hanno determinato la preferenza della pizza con Tricu cossu:
pizza meno gommosa, più croccante e sottile più saporita, sapore di farina con note tostate
? Mediamente i consumatori sarebbero disposti a pagare 1 euro e 50
centesimi in più per il Tricu cossu
Analisi sensoriali della pizza al metro: test di preferenza
