LIETUVOS SVEIKATOS MOKSLŲ UNIVERSITETAS VETERINARIJOS AKADEMIJA
Veterinarijos fakultetas
ŢIVILĖ JAGMINAITĖ
MIKROBIOLOGINIŲ RODIKLIŲ KITIMAS
SMULKINTOJE MĖSOJE LAIKYMO METU
GHANGES OF MICROBIOLOGICAL PARAMETERS OF
MINCED MEAT DURING STORAGE
Veterinarinės maisto saugos nuolatinių studijų
MAGISTRO BAIGIAMASIS DARBAS
Darbo vadovas dr. Aistė Kabašinskienė
2
PATVIRTINIMAS APIE ATLIKTO DARBO SAVARANKIŠKUMĄ
Patvirtinu, kad įteikiamas magistro baigiamasis darbas „Mikrobiologinių rodiklių kitimas smulkintoje
mėsoje laikymo metu“
1. Yra atliktas mano paties;
2. Nebuvo naudotas kitame universitete Lietuvoje ir uţsienyje;
3. Nenaudojau šaltinių, kurie nėra nurodyti darbe, ir pateikiu visą panaudotos literatūros sąrašą.
Ţivilė Jagminaitė
(data) (autoriaus vardas, pavardė) (parašas)
PATVIRTINIMAS APIE ATSAKOMYBĘ UŢ LIETUVIŲ KALBOS TAISYKLINGUMĄ ATLIKTAME DARBE
Patvirtinu lietuvių kalbos taisyklingumą atliktame darbe.
Ţivilė Jagminaitė
(data) (autoriaus vardas, pavardė) (parašas)
MAGISTRO BAIGIAMOJO DARBO VADOVO IŠVADOS DĖL DARBO GYNIMO
Darbas atitinka magistro darbams keliamus reikalavimus ir gali būti teikiamas viešajam gynimui.
Aistė Kabašinskienė
(data) (darbo vadovo vardas, pavardė) (parašas)
MAGISTRO BAIGIAMASIS DARBAS APROBUOTAS MAISTO SAUGOS IR KOKYBĖS KATEDROJE
(aprobacijos data) (katedros vedėjo vardas, pavardė) (parašas)
Magistro baigiamasis darbas yra patalpintas į ETD IS
(gynimo komisijos sekretorės/riaus parašas) Magistro baigiamojo darbo recenzentas
(vardas, pavardė) (parašas)
Magistro baigiamųjų darbų gynimo komisijos įvertinimas:
3
Santrauka
Darbo pavadinimas: Mikrobiologinių rodiklių kitimas smulkintoje mėsoje laikymo metu. Magistro baigiamojo darbo autorė Ţivilė Jagminaitė. Darbo vadovė dr. Aistė Kabašinskienė. Magistro darbas buvo atliktas Lietuvos sveikatos mokslų universitete, maisto saugos ir kokybės katedroje, per 2012-2014 laikotarpį. Darbas susideda iš: 51 puslapio, 2 lentelių, 29 paveikslų, 1 priedo.
Atitinkamas mėsos laikymas bei apdorojimas, švieţumo uţtikrinimas, higieninis – sanitarinis rėţimas yra svarbūs veiksniai uţtikrinant mėsos mikrobinę kokybę. Ţmonės daţnai neţino kaip laikyti pusgaminius, teisingai gaminti maistą, dėl ko atsiranda pavojus susirgti infekcinėmis ligomis.
Darbo tikslas: įvertinti mikroorganizmų skaičiaus kitimą smulkintoje mėsoje, jos laikymo metu.
Rezultatai:
Aerobinių kolonijų skaičius smulkintos mėsos mėginiuose neviršijo Lietuvos Higienos normos HN 26:2006 nustatytų didţiausių leistinų ribų. Į smulkintą vištieną pridėjus prieskonių, aerobinių kolonijų sk. padidėjo 36,6 ksv/g, į smulkintą kiaulieną 1,82 ksv/g, o pridėjus kiaušinio ir dţiūvėsėlių į vištieną padidėjo 8,5 ksv/g, į kiaulieną 19,09 ksv/g (p>0,05). Smulkintoje mėsoje su prieskoniais aerobinių kolonijų sk. po 3-6 val. padidėjo: vištienoje 7,4 ksv/g (p<0,05), kiaulienoje 205,32 ksv/g (p>0,05), o po 24 val.: vištienoje 169,1 ksv/g (p<0,05), kiaulienoje 466,22 ksv/g (p<0,05), o su kiaušiniu ir dţiūvėsėliais aerobinių kolonijų sk. po 3-6 val. padidėjo: vištienoje 9,6 ksv/g (p>0,05), kiaulienoje 0,45 ksv/g (p<0,05), po 24 val.: vištienoje 323,5 ksv/g (p<0,05), kiaulienoje 33,91 ksv/g (p<0,05).
Į smulkintą vištieną pridėjus prieskonių E. coli sk. padidėjo 1,82 ksv/g, į kiaulieną 1,14 ksv/g, o pridėjus kiaušinio ir dţiūvėsėlių: vištienoje 19,09 ksv/g (p>0,05), kiaulienoje 14,77 ksv/g. Smulkintoje vištienoje su prieskoniais E. coli sk. po 3-6 val. padidėjo 4,55 ksv/g, kiaulienoje 13,41 ksv/g (p>0,05), po 24 val.: vištienoje 10,91 ksv/g (p<0,05), kiaulienoje 30,23 ksv/g, o su kiaušiniu ir dţiūvėsėliais E. coli sk. po 3-6 val. vištienoje padidėjo 13,18 ksv/g (p<0,05), kiaulienoje 0,45 ksv/g (p>0,05), po 24 val.: vištienoje išaugo 35,91 ksv/g (p>0,05), kiaulienoje 33,41 ksv/g (p>0,05). Maltos mėsos gaminių gamybai daugiau nei puse respondentų renkasi faršą (53 proc.), 23 proc. renkasi švieţią nesmulkintą mėsą, smulkintą mėsą renkasi 14 proc. Daţniausiai vartojamos mėsos rūšys, pagal apklausos duomenis yra kiauliena ir paukštiena. Didţiausia (43,2 proc.) dalis vartotojų nepasitiki prekyvietėse parduodamos mėsos kokybe. Net 92 proc. respondentų laikosi higienos. Daugiausia vartotojų atvėsintą smulkintą mėsą iki jos ruošimo šaldytuve laiko iki 1 d.,
4
kambario temperatūroje iki 3 val.. Smulkintą prieskoniuotą mėsą didţiausia dalis (38,1 proc.) gamina vos tik nusipirkę, 33,9 proc. laiko iki 3 val. Rizika susirgti kai smulkinta mėsa laikoma kambario temperatūroje 13-24 val. 34,4 proc. didesnė nei kai laikoma iki 12 val. Šansai susirgti laikant mėsą 13-24 val. kambario temperatūroje 0,82 karto didesnė, nei laikant mėsą iki 12 val. (p<0,05).
5
Summary
Title of the thesis: Changes of microbiological parameters of minced meat during storage. The author of this Master work is Ţivilė Jagminaitė. Work advisor: dr. Aistė Kabašinskienė. The Master work was completed in Lithuanian university of health sciences, Department of food safety and quality, during 2011-2012 period. Work consists of: 51 pages, 2 tables, 29 illustrations, 1 supplement.
Appropriate storage and meat processing, freshness assurance and hygienic-sanitary regimes are important factors when ensuring meat microbial quality. In often cases people don‗t know how to hold semi-cooked food properly, how to correctly prepare food, resulting in the risk of developing infectious diseases.
Thesis aim: to evaluate the change in population of microbes in minced meat during the period of its storage.
Results:
Aerobic colony count in samples of minced meat did not exceed those of Lithuanian Hygiene Standards HN 26:2006 maximum allowed limits. When added spices to minced chicken, aerobic colony count has increased by 36,6 CFU/g, to pork by 8,49 CFU/g, and once added egg and bread crumbs to minced chicken increased by 8,5 CFU/g, to pork by 12,1 CFU/g (p>0,05). In the holding period of 3 to 6 hours, the count of aerobic colony in minced chicken with spices has increased by 7,4 CFU/g, in pork by 205,32CFU/g (p>0,05) and after 24 hours in chicken reached by 169,1 CFU/g (p<0,05), in pork by 396,06 CFU/g (p>0,05). For egg and bread crumbs 3 to 6 hours has increased by 9,6 CFU/g (p>0.05) in pork by 238,81 CFU/g (p<0,05), and after the period of 24 hours it increased in chicken by 323,5 CFU/g, in pork by 466,22 CFU/g (p<0,05).
Added seasoning to the minced chicken, E. Coli count has increased by 1,82 ksv/g, to pork by 1,14 CFU/g and added egg with bread crumbs: in chicken by 19,09 CFU/g, in pork by 14,77 CFU/g (p>0,05). Added seasoning to the minced chicken, E. Coli count has increased by 1,82 CFU/g, to the minced pork increased by 1,14 CFU/g, and added egg with bread crumbs to the chicken by 19,09 CFU/g , to the pork by 14,77 CFU/g (p>0,05). Minced seasoned chicken had E. Coli count, after being held for 3 to 6 hours, increased by 4,55 CFU/g, in pork by 13,41 CFU/g (p>0,05), after 24 hours in chicken increased by 10,91CFU/g (p<0,05), in pork by 30,23 CFU/g (p>0,05); with eggs and bread crumbs added, after 3-6 hours, in chicken has increased by 13,18 CFU/g (p<0,05), in pork by 0,45 CFU/g (p>0,05) and after holding for 24 hours grew in chicken by 35,91 CFU/g (p>0,05), in pork by 33,41 CFU/g (p>0,05).
6
For the production of minced meats, more than half of respondents (53 percent) choose already minced meat, 23 percent people choose fresh solid meat and 14 percent choose minced meat. According to the survey, the most consumed kinds of meat are pork and paultry. 43,2 percent of consomers do not trust the quality of meat sold in the public places. 92 percent of respondents do follow hygiene procedures. Majority of the consumers keep the cut meat chilled up to one day before preparation and up to 3 hours in the room temperature. 18,6 percent respondents have had food poisoning caused by meat products. The risk of poisoning eating cut meat held in the room temperature for 13 to 24 hours is 34,4 percent higher than the risk of poisoning when consuming meat held in the room temperature for up to 12 hours. The chance of food poisoning of keeping meat for 13 to 24 hours in the room temperature is 0,82 times higher than keeping meat for up to 12 hours in the room temperature (p<0,05).
7
Turinys
Įvadas ... 8
1. LITERATŪROS APŢVALGA ... 10
1.1 Smulkintos mėsos mikrobiologinės taršos šaltiniai ... 10
1.2 Aplinkos veiksniai turintys įtakos mikroorganizmų augimui mėsoje ... 11
1.3 Maltos mėsos mikroorganizmai ... 13
1.4 Prieskonių poveikis smulkintos mėsos (pusgaminiams) gaminiams ... 14
1.5 Kiti šaltiniai, iš kurių mikroorganizmai gali patekti į iš smulkintos mėsos ruošiamus pusgaminius (gaminius) ... 15
1.6 Aktualūs smulkintos mėsos mikrobiologiniai rodikliai ... 17
1.7 Escherichia coli ... 17
1.8 Per maistą plintančių infekcijų epidemiologija ... 18
1.9 Prevencinės priemonės ... 19
2. DARBO METODIKA ... 21
2.1 Smulkintos mėsos tyrimo metodika ... 21
2.1.1 Aerobinių kolonijų skaičiaus nustatymas ... 22
2.1.2 E. coli bakterijų nustatymas ... 23
2.2. Vartotojų apklausos metodika ... 23
2.2.1 Apklausos sociodemografiniai duomenys ... 23
2.3 Statistinis duomenų apdorojimas ... 24
3. REZULTATAI IR JŲ APTARIMAS ... 25
3.1 Aerobinių kolonijų skaičiaus nustatymo rezultatai ... 25
3.1.1 Aerobinių skaičiaus nustatymo rezultatai smulkintoje vištienoje ... 25
3.1.1 Aerobinių kolonijų skaičiaus nustatymo rezultatai smulkintoje kiaulienoje ... 27
3.2 E. coli skaičiaus nustatymo rezultatai ... 29
3.2.1 E. coli skaičiaus nustatymo rezultatai smulkintoje vištienoje ... 29
3.2.2 E. coli skaičiaus nustatymo rezultatai smulkintoje kiaulienoje ... 31
3.3. Vartotojų apklausos rezultatai ... 33
4. Išvados ... 44
Literatūros sąrašas ... 45
8
Įvadas
Vykstant urbanizacijai, keičiantis mitybos įpročiams sparčiai didėja mėsos gamyba, prekyba ir vartojimas. Šiomis dienomis mėsos suvartojama labai daug. FAOduomenimis,2008m. ţmonija suvartojo apie280 milijardų kilogramų įvairių rūšių mėsos (neįskaitant gautos išjūros gyvūnų), o kiekvienas gyventojas vidutiniškai apie 39 kg.Mėsos vartojimas vis auga ir bendra jos gavyba viršija ţmonių populiacijos augimo tempus. Vienam ţmogui XX a. septintajame dešimtmetyje teko vidutiniškai 24 kg mėsos per metus, o po 40 metų - apie 40 kg. Prognozuojama, jog 2030 m. šis rodiklis pasieks 45 kg. (FAO, 2002).
Mes gyvename aplinkoje, kur apstu įvairių mikroorganizmų. Bakterijų, sukeliančių ţmogui ţarnyno uţkrečiamąsias ligas, gali būti ţalioje mėsoje, paukštienoje, subproduktuose, ţaliame karvės ar oţkos piene, kiaušiniuose, ant darţovių ir vaisių. Maistas gali būti uţterštas jį perdirbant, laikant, gaminant maistą, nesilaikant maisto ruošimo higienos reikalavimų bei asmens higienos taisyklių. Virtuvėje maistas gali būti uţterštas netinkamai išvalytais ir išplautais įrankiais, naudojamais ţaliavoms ir gataviems produktams doroti. Vartojimui paruošti gatavi maisto produktai gali būti uţteršti, jei laikomi jie liečiasi su ţalia mėsa, ar nuo ţalios mėsos ant jų nuvarva skysčio (Zagrebnevienė, 2013).
Mėsa yra labai greitai gendantis produktas, ir greitai tampa netinkama valgyti ir daţnai, net pavojinga sveikatai, pagrindinis veiksnys yra mikroorganizmų dauginimasis (FAO, 1992).
Bendras bakterinis uţterštumas parodo mėsos uţteršimą bakterijomis. Esant optimaliai temperatūrai bakterijos gali daugintis kas 20 minučių. Per 7 valandas iš vienos bakterijos gali išaugti daugiau kaip 2 milijonai (Heinz, Hautzinger, 2007).
Maiste gali slypėti įvairias ligas sukeliantys mikroorganizmai, ypatingai jie mėgsta baltyminės kilmės produktus, tokius kaip: mėsa, malta mėsa, paukštiena ir kt. Vienokiu ar kitokiu būdu patogenai patekę į maistą gali sukelti ţarnyno infekcijas. Daţniausiai sveikatai pavojų sukelia maiste esančios bakterijos - salmonelės, stafilokokai ir E.coli. Ţmogus taip pat gali būti infekcijos šaltiniu, jei gamindamas maistą nesilaiko higienos reikalavimų (USDA, 2007).
Taigi, kad apsisaugoti nuo apsinuodijimo maistu, reikalingas sanitarinis- higieninis rėţimas, atitinkamas mėsos laikymas bei apdorojimas, švieţumo uţtikrinimas. Ţmonės daţnai neţino kaip laikyti pusgaminius, teisingai gaminti maistą, dėl ko atsiranda pavojus susirgti infekcinėmis ligomis.
Todėl mūsų darbo tikslas buvo: įvertinti mikroorganizmų skaičiaus kitimą smulkintoje mėsoje, jos laikymo metu.
9
Darbo uţdaviniai:
1. Nustatyti aerobinių kolonijų skaičiaus kitimą smulkintoje kiaulienoje ir smulkintoje paukštienoje laikymo metu.
2. Palyginti smulkintos mėsos mikrobinę taršą skirtingai ją paruošus gaminimui.
10
1. LITERATŪROS APŢVALGA
1.1 Smulkintos mėsos mikrobiologinės taršos šaltiniai
Smulkinta mėsa paprastai būna uţteršiama mikroorganizmais, kurie kilę iš skerdenos ţaliavos, ją saugant ir perdirbimo metu, kas pasitaiko daugiausia dėl nepakankamos higienos (aplinka, įranga ir kt.). Netinkama temperatūra gamybos ir sandėliavimo etapuose leidţia uţterštumui augti. Smulkintos mėsos produktai gali būti laikomi šaldyti arba gali būti termiškai apdorojami. Keletas aspektų, tokių kaip mechaninis uţteršimas, ypatingai maţų dalelių dydis, didelis mėsos paviršiaus plotas, drėgnis, korėtumas, šiluma, susidariusi mechaniniškai apdorojant, platus naudojimas ir kryţminis uţteršimas, gali paspartinti bakterijų augimą (EFSA,2013).
Mikrobiologinis uţterštumas maltoje mėsoje gali būti pirminės ir antrinės kilmės. Mikroorganizmai esantys gyvūnų audiniuose, prieš pat skerdimą yra pirminio uţterštumo, o antriniai atsiranda produktų gamybos, sandėliavimo ar platinimo metu. Pirminis lygis, turi daugiau esminių ir neesminių parametrų svarbių būsimam produkto uţteršimui nustatyti, jo mikrobiologinis stabilumas, turi įtakos vartotojo saugumui.
Skirtingų gyvūninės kilmės produktų stabilumo ankstesni tyrimai yra parodę, kad vandens aktyvumas ir pH yra vienas pagrindinių veiksnių, turinčių įtakos mikrobiologinei kokybei (Malicki, Bruzewicz, 2005).
Saugantis kryţminio uţterštumo, turi būti laikomasi sterilumo ir prevencijos, tai priklauso nuo geros higienos praktikos (GHP) skerdimo proceso metu. Bakterijos patekusios ant skerdenų dalių esant tinkamoms sąlygoms ima sparčiai daugintis. Todėl mėsos ţaliava turi būti greitai atvėsinama ir priţiūrima atšaldant ar uţšaldant, saugojimo, transportavimo ir mechaninio atskyrimo metu. Problema, lemianti bakterijų augimą ir dauginimąsi, gali būti potencialus temperatūros kilimas mechaniškai atskiriant mėsą, todėl svarbu greitai atšaldyti, po perdirbimo uţšaldyti arba nedelsiant vartoti (EFSA, 2013).
Rizika susirgti bet kuria ţarnyno uţkrečiamąja liga yra didesnė, kai sudaromos sąlygos esantiems maiste pavieniams mikroorganizmams pasidauginti. Daugelio bakterijų skaičius esant palankioms sąlygoms (kambario temperatūra, skysta, baltyminė terpė) maisto produkte kas pusę valandos padvigubėja. Po kelių valandų toks maistas gali būti ligos prieţastimi (Zagrebnevienė, 2013).
11
1.2 Aplinkos veiksniai turintys įtakos mikroorganizmų augimui mėsoje
Aplinkoje yra daug veiksnių, kurie įtakoja mikroorganizmų augimą. Daugelis šių veiksnių lemia mėsos sugedimą, apsprendţia tinkamumo vartoti terminą.
Ištirpusios medţiagos - turi įtakos medţiagų transportui į ląstelę (ir iš ląstelės). Jei osmosinis slėgis ląstelėje tampa maţesnis nei aplinkos osmosinis slėgis, vanduo pasišalina iš ląstelės, sumaţėja citoplazmos tūris ir gali suirti ląstelės membrana. Taigi ląstelės gali būti suardomos panaudojant osmotinį šoką. Pavyzdţiui koncentruotu NaCl tirpalu. Tačiau yra bakterijų gyvenančių dideliame osmosiniame slėgyje, jos vadinamos osmofilais (pernešančios dideles NaCl koncentracijas – halofilais) (Pukalskas,2007).
Temperatūra - paprastai yra laikoma, kad gyvybė gali egzistuoti nuo -5o
C iki 95oC temperatūros ribose (Pukalskas,2007). Temperatūra yra svarbiausias veiksnys, darantis įtaką bakterijų augimui, ir dėl šios prieţasties jos klasifikuojamos į tris pagrindines grupes:
Mezofilai – Šiai grupei priskiriama dauguma bakterijų, kurios geriausiai auga kai temperatūra 27-32o
C.
Psichotrofai – gerai auga kai temperatūra 16 – 32o
C, bet taip pat auga ir šaltoje aplinkoje, pvz.: šaldant, kai temperatūra 0o
C.
Termofilai – bakterijos, kurios auga aukštoje temperatūroje. Šių mikroorganizmų augimo temperatūros diapozonas yra 43 - 71 oC.
Mėsos pramonėje pagrindinį susirūpinimą kelia psichotropai ir mezofilai. Netinkamai laikant mėsą, jos gedimą sukelia Pseudomonas genties bakterijos, kurios priskiriamos psichotropams. Pseudomonas fragi – saprotrofinės bakterijos randamos mėsoje (Chris, 1991) Pseudomonas genties bakterijos, sukelia mėsos gleivėjimą, puvimą (Pseudomonas fluorescens). Kai kurios bakterijos mėsą nudaţo įvairiomis spalvomis, pvz., Pseudomonas aeruginosa – mėlynai (Tekorienė, Lugauskas, 2001). Bakterijos sukeliančios apsinuodijimą maistu, pvz., salmonelės ir stafilokokai, prisikiriamos mezofilams. Termofilai nekelia didelio susirūpinimo mėsos pramonėje, tačiau jie yra svarbūs konservavimo metu.
Daugumai bakterijų optimali augimo temperatūra yra 20 - 40o
C. Kuo mėsa laikoma arčiau optimalios mikroorganizmų temperatūros, tuo ji greičiau genda (Chris, 1991).
Drėgmė – Kaip ir visiems gyviems organizmams, bakterijoms augti reikalingas vanduo. Vandens aktyvumas yra priemonė palengvinti bakterijų augimą. Drėgmės pašalinimas iš produkto sumaţina vandens aktyvumą, dėl ko sumaţėja mikroorganizmų augimo rodikliai. Staphylococcus ir Listeria vieni iš nedaugelio mikroorganizmų, kurie gali atlaikyti didelę druskos koncentraciją, todėl jie toleruoja maţesnį vandens aktyvumą, nei dauguma kitų bakterijų (Chris, 1991).
12
Deguonis - įvairių mikroorganizmų deguonies poreikis labai skirtingas.
Aerobai - gali augti tik esant deguonies ir yra svarbiausios gedimą sukeliančios bakterijos (Pseudomonas spp) (Heinz, Hautringer, 2007).
Anaerobai – tiek esant, tiek nesant deguonies. Anaerobai būna dviejų rūšių: augantys grieţtai bedeguonėje aplinkoje (jiems deguonis toksiškas) ir deguoniui tolerantiški – kurie nenaudoja deguonies metabolizmo procesuose, tačiau deguonis jų nenuţudo. Dauguma anaerobų produkuojamų fermentų deguonies poveikyje denatūruoja, todėl į tai reikia atsiţvelgti juos išskiriant ir gryninant (Pukalskas, 2007).
pH - svarbus kokybės rodiklis, rodantis ilgesnio laikymo galimybę ir kai kurias technologines savybes (Jukna ir kt, 2007). Tuoj po gyvulio paskerdimo mėsos reakcija būna neutrali ar neţymiai šarmiška (pH 7-7,2). Praėjus kelioms valandoms po gyvulio paskerdimo, dėl mėsoje vykstančių glikolitinių procesų kaupiasi pieno rūgštis, ir mėsa tampa rūgščios reakcijos (6,2-6,4), o po 24-48 h pH nukrinta iki 5,8-6,0. Tokio lygio pH išsilaiko ilgesnį laiką (Virvilaitė, 2007). Bakterijos, kurios sukelia mėsos gedimą, sparčiai dauginasi kai mėsos pH aukštas ir sutrumpina galiojimo laiką (Heinz, Hautringer, 2007).
Mėsos laikymas - mėsos laikymo metu esant netinkamai saugojimo temperatūrai, mėsoje spartėja bakterijų dauginimasis. Turi būti tinkama mėsai laikyti temperatūra ir stebimas tinkamumo vartoti terminas (GHPT mėsinėms, 2003).
Mėsa yra kompleksinis audinys ji uţšala kai temperatūra ţemiau 0oC. Mėsą atšaldant, kai temperatūra yra nuo 1°C iki 4°C, ji gali būti laikoma keletą dienų. Uţšaldant mėsą nuo 0°C iki 1°C, jei skerdimo ir pjaustymo metu buvo laikomasi grieţtų higienos reikalavimų, mėsa gali būti laikoma maţdaug iki 10 savaičių.
Pelėsiai ir kai kurie kiti organizmai nustoja augti, kai temperatūra -10°C. Daugelio per maistą plintančių ligų sukėlėjų (Salmonella, Staphylococcus rūšys ir Clostridium) dauginimasis yra slopinimas šaldant, tačiau kai kurie patogeniniai mikroorganizmai gali augti esant +2°C temperatūrai, pvz., kai kurios Salmonella rūšys išlieka gyvybingos esant +5°C. Nepatogeninės kilmės Pseudomonas genties mikroorganizmai vyrauja ant atšaldytos mėsos paviršiaus (prieiga per internetą: http://www.agriseta.co.za/downloads/LearningMaterial/116144_LG.pdf).
Jei aplinkos temperatūra aukštesnė nei 10 laipsnių, per maistą plintančias ligas sukeliančios bakterijos maisto produktuose gali sparčiai daugintis. Kai kurios maiste besidauginančios bakterijos gamina toksiną, kuris taip pat yra apsinuodijimo maistu prieţastis. Daţniausiai sveikatai pavojų sukelia maiste esančios bakterijos: salmonelės, šigelės, kampilobakterijos stafilokokai ir ešerichijos. Tačiau maiste gali būti ir amebų, pirmuonių, parazitų, virusų, augalinių nuodų.
13
švieţią, atšaldytą paukštieną ir triušieną reikia laikyti 4 °C temperatūroje; kitų gyvūnų mėsą patartina laikyti 7 °C temperatūroje (ULAC, 2013);
1.3 Maltos mėsos mikroorganizmai
Mėsos mikroorganizmai yra labai įvairūs - tai mezofilai, termofilai, psichotropai. Atšaldytoje mėsoje pagrindinis vaidmuo tenka psichotropams ir psichrofilams – gramneigiamoms Pseudomonas, Aeromonas ir Flavobacterium genčių lazdelėms, gramteigiamoms Brochothrix bakterijoms ir kt. Jų skaičius priklauso nuo sanitarijos.
Maltos mėsos pusgaminiai dar labiau uţteršti mikroorganizmais, nes malant išsiskiria daugiau mėsos syvų padidėja mėsos paviršius, ţaliavos paviršiuje esantys mikroorganizmai išsimaišo ir tolygiau pasiskirsto, kolonijos suardomos į atskiras ląsteles, papildomai patenka mikroorganizmų iš oro ir mėsmalių. Viename grame maltos mėsos paprastai mikroorganizmų esti dešimt kartų daugiau nei viename grame tos pačios natūralios mėsos. Tai daugiausia aerobinės bakterijos (iki 10-6
-10-7/g), iš kurių didţioji dalis yra gramneigiamos ( 10-6/g) , aptinkama ir mielių ( iki 10-3
-10-4/g). Didelis maltos mėsos paviršiaus plotas ir ţema teigiama temperatūra (pvz., 4 0C), sudaro palankią terpę Psaudomonas, Acinonetobacter, Moraxella ir Aeromonas genčių bakterijoms augti. Maltoje mėsoje (jautienoje) aptinkama ir enterobakterijų šeimos mikroorganizmų – Pantoea agglomerans, Escherichia coli ir Serratia liquefaciens. Mėsos pusgaminiai yra greitai gendantys produktai, todėl jų gamybai turi būti atrenkama kokybiška ţaliava turinti maţą bakterinį uţterštumą – ne daugiau kaip 10-3 bakterijų ant `1 cm2 paviršiaus ploto. Neturi būti Proteus lazdelių (ant 1 cm2 paviršiaus ploto) ir salmonelių (25g). Norint mėsos pusgaminius ilgiau išlaikyti, taikomos papildomos priemonės: vakuumavimas, išfasavimas modifikuotoje dujų atmosferoje, sušaldymas (Masteikienė, 2006).
Esant drėgnai atmosferai prie 1o
C - 25oC temperatūros mėsoje dominuoja Pseudomonas spp. Pseudomonos linkusios daugintis kur yra aerobinės sąlygos. Daţniausiai dominuojančios pseudomonos yra: Pseudomona fluorescens ir Ps. lundensis.
Ant mėsos paviršiaus auga ir pelėsiniai grybai, daţniausiai Thamnidium, Cladosporium, Sporotrichum.
Daugumos gyvūnų vidaus organų pH=6 ir daugiau, toks pH yra palankus mikroflorai augti. Tačiau šaldant mėsą bakterijų augimas lėtėja, dėka temperatūros maţėjimo ir aerobinių sąlygų. Esant 30oC temperatūrai E. coli auga sparčiau, nei kiti mikroorganizmai. Temperatūrai ţemėjant sparčiau ima augti pienarūgštės bakterijos (Davies, Board, 1998).
14
1.4 Prieskonių poveikis smulkintos mėsos (pusgaminiams) gaminiams
Prieskoniai yra išsamus terminas ingredientų, skirtų pagerinti skonį, pavyzdţiui, druskos, pipirų, prieskonių, ţolelių ir darţovių.
Smulkinta mėsa ruošiama gaminimui daţnai būna pasūdoma, pridedama prieskonių ar kitų maisto medţiagų, toliau eina terminis jos apdorojimas. Šie procesai gali prailginti mėsos galiojimo laiką, kuris daugeliu atvejų priklauso nuo mišinių gebėjimo sulaikyti vandenį.
Maltos mėsos sūdymo terminas taikomas, ją paveikiant druska (natrio chloridu), natrio arba kalio nitrito ar nitrato arba šių dviejų druskų mišiniu.
Druskos vartojimas yra vienas iš seniausių metodų išsaugant mėsą. Kai druskos koncentracija yra didesnė nei 4 proc. vandeninės fazės jis slopina daugelio organizmų, kurie sukelia gedimą, augimą. Visiškam konservavimui druskos koncentracija turėtų būti maţdaug 17 proc., tačiau produktai būtų neskanūs, sumaţėtų jų kokybė (FAO, 1992).
Ištirpusi druska padidina sūdomoje mėsoje osmosinį slėgį. Puvimo bakterijos, kurios labiausiai kenkia mėsai, yra jautrios osmosiniam slėgiui. Jų veiklumas sumaţėja 10-15 proc. druskos tirpale, daugelis jų nustoja daugintis, tačiau neţūva. Coli grupės bakterijos išsilaiko nuo 6 savaičių iki 6 mėnesių.
Druska visiškai neapvalo mėsos nuo jos gedimą sukeliančių bakterijų, o tik stabdo jų veikimą. Gramteigiamų, gramneigiamų mikroorganizmų augimas, mielės ir pelėsiai mėsoje gali būti slopinami česnakų, svogūnų, cinamono, gvazdikėlių, šalavijų ir kitų prieskonių. Visuose prieskoniuose ir prieskoninėse ţolelėse yra tam tikri komponentai, kurie veikia antimikrobiškai, pvz.: česnake yra alicino, garstyčiose alilizitiocianato, gvazdikėliuose eugenolio ir kt.
1 lentelė. Priekonių ir ţolelių antimikrobinis poveikis
Prieskoniai ir prieskoninės ţolelės Slopinantis poveikis
Cinamonas, gvazdikėliai, garstyčios Stiprus
Kvapieji pipirai, lauro lapai, kmynai, kalendra, kmynai, raudonėlis, rozmarinas, šalavijas,
čiobreliai
Vidutinis
Juodieji pipirai, raudonieji pipirai, imbieras Silpnas
Tačiau antimikrobinis aktyvumas gali būti skirtingas, jis priklauso nuo prieskonių ar ţolelių poveikio ir mikroorganizmų rūšies atsparumo. Gramneigiamos, bakterijos yra atsparesnės nei gramteigiamos (Snyder, 1997).
Tačiau gaminant naudojami prieskoniai neretai būna uţteršti įvairiais mikroorganizmais. Tuo tikslu prieskoniai prieš naudojant gali būti apdorojami, kad mikrobinis uţterštumas sumaţėtų. Tam
15
taikomi įvairūs būdai, pagerinantys mikrobinius rodiklius 3−4 kartus, bet nesunaikinantys visų mikroorganizmų. Negalima taikyti tokių sterilizavimo reţimų, kurie galėtų pabloginti juslines prieskonių savybes (Šarkinas ir kt., 2004). Prieskoniai turėtų būti laikomi vėsioje, tamsioje ir sausoje vietoje ir sandariai uţdaryti.
Lietuvoje buvo atlikti tyrimai, kuriems buvo pasirinktos gramteigiamos: Staphylococcus aureus, Listeria monocytogenes, Micrococcus luteus, Bacillus cereus ir gramneigiamos: Salmonella typhimurium, Escherichia coli, Enterobacter aerogenes ir Hafnia alvei testavimo kultūros. Nustatyta, kad gramteigiamoms bakterijoms priskiriamos testavimo kultūros pasiţymi didesniu jautrumu tirtų prieskoninių augalų salierų, petraţolės, kalendros, peletrūno, melisos ir kitų ekstraktams. Įvertinta galimybė ekstraktų priedais kontroliuoti koliforminių bakterijų skaičių konkrečiuose maisto produktuose − varškėje ir mėsos farše. Tirti ekstraktai beveik neturėjo įtakos koliforminių bakterijų skaičiui minėtų produktų laikymo ţemoje temperatūroje metu. Bandymai su imbieru parodė, kad jis yra mikrobiologiškai uţterštas ir padidina bendrą bakterijų skaičių farše ir neturi bakterijas slopinančio poveikio saugojimo metu (Šarkinas ir kt., 2004).
Prieskoniniai augalai be savo natūralios mikrofloros būna uţkrėsti ir enterobakterijomis, tarp kurių pasitaiko netgi salmonelių, kampilobakterijų, jersinijų. Per 10 metų ištyrus 5754 mėginius, salmonelių rasta 4 proc. iš jų. Prieskonius jų perdirbimo, saugojimo, transportavimo metu gali uţteršti grauţikai, vabzdţiai, paukščiai, ypač gaminant juos pietiniuose regionuose, kur dţiovinama lauke. Tarp išskirtų salmonelių 99,5 proc. sudaro priklausančios Salmonella enterica subsp. Enterica porūšiui, kuriame identifikuoti 1504 serovariantai. Salmonelių aptikimą prieskonių bandiniuose apsunkina netolygus jų pasiskirstymas produkto masėje, todėl ypač svarbus mėginių paėmimas. Kai kurių rūšių mėsa labiau jautri gedimui. Stručio mėsai būdingas didesnis pH, polinesočių riebalų rūgščių kiekis, baltymų ir geleţies kiekis, maţesnis riebalų ir cholesterolio kiekis lyginant su vištiena ar jautiena. Natrio laktatas naudojamas saugojimo laikui prailginti, nes slopina mikroorganizmų augimą (Šarkinas, Jasutienė, 2007).
1.5 Kiti šaltiniai, iš kurių mikroorganizmai gali patekti į iš smulkintos mėsos ruošiamus pusgaminius (gaminius)
Kiaušiniai - gali būti uţkrėsti dviem skirtingais keliais: vertikalus (perdavimas per kiaušides) ir horizontalus (nuo lukšto). Vertikalus uţkrėtimas daţniausiai perduodamas iš reprodukcinių audinių, ši perdavimo forma daugiausia susijusi su patogeninėmis bakterijomis (Salmonela spp).
16
Horizontalus paprastai vyksta, kai fekalijomis uţteršiamas lukštas. Bakterijos į kiaušinio vidų gali patekti per kiaušinio lukšto poras ar įtrūkimus.
Ant kiaušinio lukšto rastos aerobinės bakterijos, dėl sąlyčio su aplinka (Chong, 2008).
Duona, grūdai, kruopos - pramoniniu būdu gaminamoje ir tinkamu būdu tvarkomoje duonoje paprastai yra nepakankamas kiekis drėgmės, todėl daugumos mikroorganizmų augimas lėtas. Pagrindinis duonos gedimo veiksnys yra pelėsinių grybų augimas. Siūliniai grybeliai dalyvaujantys duonos gedime:Rhizopus sp. ir Mucor sp. Penicillium sp, Eurotium sp. Aspergillus sp. ir Monilia sitophilia. Vasarą, kai palankios sąlygos duonoje gausu Bacillus grupės bakterijų. Ant duonos greitai gali daugintis ir mielės. Tačiau, konservantai padeda sumaţinti bakterijų augimą (Saranraj, Geetha, 2012). Grūdų mikroorganizmų rūšinė sudėtis yra labai įvairi, bet didţiausią įtaka grūdų išlaikymui turi bakterijos ir pelėsiniai grybai. Esminę įtaką grūdų mikroorganizmų gyvybingumui turi drėgnumas, dėl to juose pirmiausia pradeda vystytis pelėsiniai grybai. Didţiausią grūdų masės mikroorganizmų dalį sudaro saprofitinės bakterijos fakultatyviniai anaerobai (Erwinia) ir aerobai (Pseudomonas). Mikroorganizmų skaičius kruopose priklauso nuo laikymo sąlygų ir trukmės. Po perdirbimo kruopų mikroflora artima perdirbamų grūdų mikroflorai, tik ţymiai maţesni jos kiekiai. Nustatyta, kad mikroorganizmų skaičius miltuose priklauso nuo miltų išeigos, kuo ji didesnė, tuo mikroorganizmų skaičius didesnis. Daţnai miltuose pasirodo Bacillus subtilis sporos, išaukiančios duonos „bulvinę ligą―. Skirtumas tarp mikroorganizmų kiekio grūduose ir miltuose priklauso nuo grūdų valymo ir nuo miltų išeigos (Tamošiūnienė, 2005).
Pienas - Bakterijos į pieną patenka nesilaikant melţimo higienos. Daug mikroorganizmų patenka nuo karvių odos ir plaukų.Spenio kanale mikrofloros kiekis ir rūšinė sudėtis labai skiriasi. Ligų sukėlėjai yra mikrokokai, korinebakterijos, streptokokai, stafilokokai, bacilos, enterobakterijos ir pseudomonos. Randamas ir didelis bendras bakterinis uţterštumas. Be to, karvių piene yra ir bakterijų pagamintų toksinų. Auksiniai stafilokokai, patekę į pieno liauką gamina karščiui atsparius enterotoksinus. Jie patenka į pieną, o perdirbant – į pieno produktus. Valgant tokius pieno produktus, galima apsinuodyti. Spenių dezinfekcija po melţimo gerokai sumaţina streptokokų ir stafilokokų kiekį (Šalomskienė ir kt., 2012). Dauguma mikrofloros piene sunaikinama pasterizavimo metu.
Vanduo - Geriamojo vandens kokybę reglamentuoja Lietuvos higienos norma HN 24:2003 „Geriamojo vandens saugos ir kokybės reikalavimai―.
Mikrobiologiniai geriamojo vandens kokybės rodikliai: koliforminės bakterijos, ţarninės lazdelės, ţarniniai enterokokai, ţalimielės pseudomonos (Pseudomonas aeruginosa),sulfitus redukuojančių anaerobų (klostridijų) sporos, lūţinės klostridijos (C. perfringens). Radus ţarninių
17
lazdelių, ţarninių enterokokų ir lūţinių klostridijų laikoma, kad vanduo uţterštas, į vandenį pateko fekalijų, o su jomis ir patogeninių mikroorganizmų (Cilcienė, Jankovskien, 2010).
1.6 Aktualūs smulkintos mėsos mikrobiologiniai rodikliai
Kaip nurodoma reglamente (EB) Nr. 2073/2005 dėl maisto produktų mikrobiologinių kriterijų, smulkintoje mėsoje yra vertinamas aerobinių kolonijų skaičius ir E. coli skaičius ( reglamento I priedas). Šie mikrobiologiniai kriterijai atspindi sanitarijos - higienos poţymius, bei ţaliavos ir jos produktų tinkamumą vartoti. Smulkintoje mėsoje aerobinių bakterijų skaičius neturi viršyti šiame reglamente nustatytų šių normos ribų 5x105
ksv/g - 5x106 ksv/g. E. coli pagal reglamentą smulkintoje mėsoje neturi viršyti nustatytų ribų 50ksv/g – 500ksv/g. E. coli yra traktuojama kaip fekalinio uţterštumo rodiklis.
1.7 Escherichia coli
Escherichia coli ( E. coli ) aptinkama visų gyvūnų ir ţmonių ţarnynuose – ji yra dalis mūsų normalios ţarnyno mikrofloros ir paprastai yra nekenksminga.
Tačiau yra tam tikrų padermių E. coli , kurie gamina toksinus. Šie kamienai vadinami STEC / VTEC (šiga toksiną arba verotoksiną gaminančios E. coli ) arba EHEC (Enterohemoraginės E. coli), jų toksinai turi potencialą sukelti sunkų viduriavimą su krauju, o kai kuriais atvejais gali sukelti ūminį inkstų nepakankamumą.
Verotoksigeninė Escherichia coli (VTEC) yra tokia E. coli grupė, kuri pasiţymi gebėjimu gaminti toksinus priskirtus verotoksinams ( šiga toksinams)(EFSA, 2012).
Didţiausią reikšmę diarėjų patologijoje turi keturios E. coli grupės: enterohemoraginės E. coli (EHEC), enterotoksigeninės E. coli (ETEC), enteroinvazinės E.coli (EIEC) ir enteropatogeninės E. coli (EPEC). Kiekvienos grupės sukelta liga turi skirtingą patogenezę, sukėlėjai – skirtingas virulentiškumo savybes ir skirtingus O:H serotipus. Atskirų grupių E. coli sukelti sindromai taip pat gali būti skirtingi (ULAC, 2014).
Kasmet pranešama apie šiomis infekcijomis uţsikrėtusius ţmones, dauguma atvejų yra pavieniai. Simptomai susiję su VTEC infekcija svyruoja nuo lengvo viduriavimo iki viduriavimo su krauju, kuriuos lydi pilvo spazmai, daţnai be karščiavimo. VTEC infekcijos gali sukelti hemolizinį-ureminį sindromą (HUS). HUS būdingas ūminis inkstų nepakankamumas, anemija ir sumaţėjęs trombocitų kiekis (EFSA, 2014).
18
STEC infekcija daţniausiai pasireiškia suvalgius uţteršto maisto, ar esant sąlyčiui su uţsikrėtusiais gyvūnais. Galimas perdavimas kontakto būdu tarp asmenų. Įvairūs maisto protrūkiai ankščiau buvo susiję su nevisai išvirta mėsa, nepasterizuotu pienu ir kitais produktais (ULAC, 2012).
1.8 Per maistą plintančių infekcijų epidemiologija
Itin daţna apsinuodijimo maistu prieţastimi tampa greitai gendančio maisto vartojimas, ypač jei toks maistas kelias valandas buvo laikomas 20°C ir aukštesnėje temperatūroje.
Vasarą padaugėja atvejų, kai tuo pačiu nesaugiu maistu apsinuodija grupė ţmonių. Daţniausiai tokių apsinuodijimų prieţastis būna ant ţarijų paruošti kepsniai iš vištienos, namuose, kavinėse, restoranuose vestuvėms ar kitiems pobūviams iš anksto paruoštas, netinkamai apdorotas karščiu ar kitaip netinkamai paruoštas maistas.
Specialistai teigia, kad ţarnyno infekcinių ligų sukėlėjai į ţmogaus organizmą daţniausiai patenka nuo nešvarių rankų ir maisto ruošos metu nesilaikant higienos reikalavimų. Oficialiosios statistikos duomenimis, kasmet mūsų šalyje vidutiniškai apie 70 proc. susirgusiųjų su maistu plintančiomis uţkrečiamosiomis ligomis uţsikrečia namuose. Kai kuriomis ţarnyno infekcinėmis ligomis uţsikrečiama nurijus vos kelis ligų sukėlėjus, kurie nematomi plika akimi (ULAC, 2013).
Uţkrečiamųjų ligų ir AIDS centro duomenimis, 2011 m. Lietuvoje palyginti su 2010 m. smarkiai išaugo ţarnyno infekcinių ligų protrūkių skaičius. 2011m. buvo uţregistruoti 437 ţarnyno infekcinių ligų protrūkiai. Šiuose, daţniausiai per maistą plintančių ligų ţidiniuose, susirgo ir į asmens sveikatos prieţiūros įstaigas kreipėsi 1228 asmenys, 873 (71 proc.) asmenys buvo gydomi ligoninėse. 2010 m. tokių protrūkių buvo 190, o protrūkių metu ţarnyno infekcinėmis ligomis susirgo 538 asmenys.
2013 m. Lietuvoje buvo uţregistruota daugiau nei 19 tūkst. asmenų, apsinuodijusių maistu ir sirgusių ţarnyno infekcinėmis ligomis. Daţniausiai buvo nustatomi pavieniai šių infekcijų atvejai, tačiau buvo ir protrūkių, kai nuo to paties maisto sunegalavo grupė ţmonių. 2012 m. buvo uţregistruoti 362 protrūkiai, iš kurių 325 (89 %) kilo šeimose dėl namuose pagaminto nesaugaus maisto, netinkamos asmeninės higienos. E. coli skaičius maltoje mėsoje daţnai viršija mikrobinio uţterštumo ribas ir sukelia daugelį pavienių infekcijų atvejų ir protrūkių.
JAV kasmet registruojama apie 70 000 E. coli O157:H7 sukeltos infekcijos atvejų. Europos maisto saugos tarnybos duomenimis, 2007 metais Europos sąjungos šalyse buvo uţregistruoti ir patvirtinti 1571 infekcijos atvejai. Dauguma atvejų – net 71,3 proc. buvo uţregistruoti Jungtinėje Karalystėje (NMVRI, 2014).
19
2011 metų geguţės mėnesį uţfiksuotas E. coli protrūkis Japonijoje. Ţiniasklaida pranešė apie 2 mirusius vaikus ir dar 56 ţmonių apsinuodijimo atvejus. Paaiškėjo, kad jie vartojo maistą pagamintą iš maltos jautienos pagardintą įvairiais prieskoniais, padaţais (prieiga per internetą:
http://epidemnews.ru/prinf.page,1,3388-zarubezhnoe-yepidobozrenie-vspyshka-e-coli-0111-yaponya.html).
Apie padidėjusį susirgimų, sukeltų enterohemoraginės E.coli, gaminančios toksiną, skaičių Vokietija pranešė 2011 metų geguţės 22 dieną. Pasaulio sveikatos organizacijos ir Europos ligų prevencijos ir kontrolės centro duomenimis, iš viso šioje šalyje iki 2011 m. birţelio 5 d. uţregistruota 630 hemolitinio ureminio sindromo (toliau – HUS) ir 1601 enterohemoraginės E. coli (toliau – EHEC) atvejų. Atitinkamai uţregistruota 15 mirties atvejų dėl HUS ir 6 dėl EHEC (prieiga per internetą:http://www.pasveik.lt/sveikatos-ir-medicinos-naujienos/enterohemoragines-ecoli-escherichia-coli-protrukis-vokietijoje-rekomenduojamos-prevencines-priemones/63652).
Daugiametė protrūkių epidemiologinė analizė rodo, kad pagrindinės protrūkių prieţastys yra šios:
Patogeniniais mikroorganizmais uţteršto gyvūninio maisto (ţaliavų) patekimas į rinką, maitinimo įmones, vaikų ugdymo įstaigas, kitiems vartotojams.
Prekybos įmonėse pirktas ir vartotas nekokybiškas vartojimui paruoštas maistas (kepta vištiena, kulinarijos bei konditerijos gaminiai ir kt.).
Netinkamas maisto tvarkymas namuose bei maisto tvarkymo subjektuose, kai sudaromos sąlygos uţkratui maiste pasidauginti iki sveikatai pavojingos dozės, sudaromos sąlygos maisto uţteršimui jo tvarkymo vietoje, netinkamai nukenksminamas ţaliavoje esantis uţkratas ir kt.
Asmeninės bei maisto tvarkymo higienos nepaisymas namuose, vaikų ugdymo įstaigose, maisto tvarkymo įmonėse (ULAC, 2012).
1.9 Prevencinės priemonės
Gaminant maltos mėsos gaminius namuose, siekiant išvengti mikrobiologinio uţterštumo turi būti laikomasi geros maisto tvarkymo ir rankų higienos praktikos. Pirmiausia turi būti gera asmeninė higiena, rankas plauti tinkamai su muilu ir kruopščiai nusausinti vienkartiniu virtuvės rankšluosčiu arba tekstilės rankšluosčiu. Rankos turi būti plaunamos: prieš ruošiant, patiekiant, valgant. Maistas jokiu būdu negali būti tvarkomas sergant infekcinėmis ligomis. Mėsa, įskaitant maltą mėsą, turėtų būti gerai išvirta ar kitaip termiškai apdorota. Kad išvengti kryţminio uţteršimo, panaudoti įrankiai turi būti plaunami kruopščiai, naudojant muilą. Turi būti reguliariai skalbiamos virtuvinės pašluostės ir plaušinės (60°C temperatūroje) (EFSA, 2011). Stipriai sušaldytus produktus
20
rekomenduojama atšildyti šaldytuve, o ne kambario temperatūroje (kambario temperatūroje bakterijos sparčiai dauginasi). O ligą paprastai sukelia pakankamai didelis patekusių su maistu bakterijų kiekis. Maistas negali būti ilgai laikomas šaldytuve, ilgiau laikomas maistas prieš naudojimą turi būti gerai pakaitinamas.
21
2.
DARBO METODIKABaigiamojo darbo tyrimai buvo atliekami Lietuvos Sveikatos mokslų universitete, Veterinarijos akademijoje, Maisto saugos ir kokybės katedroje 2012.11mėn. - 2013.10 mėn.
2.1. Smulkintos mėsos tyrimo metodika
Tyrimo objektas – smulkinta mėsa, kuri buvo perkama tyrimų dieną, viename iš dviejų prekybos centrų („MAXIMA―, „IKI―). Smulkinta mėsa buvo įsigyjama po 400g, dedama į nešiojamą šaldytuvą, ir nuosavu transportu, iškart gabenama į laboratoriją, kurioje mėginiai pradėti tirti per valandą laiko nuo atgabenimo. Laboratorijos temperatūra buvo stebima, ji svyravo nuo 22oC iki 24oC.
Atlikti tyrimai mikrobiologinių rodiklių kitimui smulkintoje mėsoje nustatyti, jos laikymo metu ir skirtingai paruošiant:
Buvo ištirti smulkintos mėsos mėginiai (n=154), skirtingai ją paruošiant, jos laikymo metu: Smulkinta mėsa (kiauliena n=11, paukštiena n=11) Smulkinta kiauliena su prieskoniais n=11, Smulkinta vištiena su prieskoniais n=11 Smulkinta kiauliena su dţiūvėsėliais ir kiaušiniu n=11, Smulkinta vištiena su dţiūvėsėliais ir kiaušiniu n=11 Kambario temperatūroje po 3-4 valandų: (smulkinta kiauliena n=11, smulkinta vištiena n=11) Šaldytuve po 24 valandų: (smulkinta kiauliena n=11, smulkinta vištiena n=11) Kambario temperatūroje po 3-4 valandų: (smulkinta kiauliena n=11, smulkinta vištiena n=11) Šaldytuve po 24 valandų: (smulkinta kiauliena n=11, smulkinta vištiena n=11)
22
Kiauliena (n=11);
Paukštiena (kalakutiena, vištiena) (n=11).
Smulkintos mėsos mėginiai buvo ruošiami su skirtingais ingredientais ir analizuotas mikroorganizmų skaičius juose:
Smulkinta mėsa (100 gr.) + prieskoniai (3gr. druskos + 0.3gr. pipirų + 2gr. Universalūs prieskoniai)
Smulkinta mėsa (100 gr.) + 30 gr. kiaušinio + 20 gr. dţiuvėsėlių
Smulkintoje mėsoje buvo nustatyti 2 mikrobiologiniai rodikliai: 1. Aerobinių kolonijų skaičius (AKS);
2. E.coli bakterijos.
2.1.1. Aerobinių kolonijų skaičiaus nustatymas
Aerobinių mikroorganizmų skaičius buvo nustatytas vadovaujantis LST EN ISO 4833: 2003 „Maisto ir pašarų mikrobiologija. Bendrasis metodas. Kolonijų skaičiavimo 30 °C temperatūroje metodas―.
Metodo esmė - buvo paimta 1g tiriamosios medţiagos (smulkintos mėsos) ir 9 ml skiediklio (buferinio peptono vandens). Buvo daromas dešimtkartis skiedimas (10-1). Pipete atmatuojama po 1 ml 10-1 skiedinio ir supilama į dvi sterilias Petri lėkšteles, po to uţsėjamos kitos Petri lėkštelės su sekančiais dešimtkarčiais skiediniais. Tyrimui naudojama mitybinė terpė (44- 47 o
C) - Plate count agaras (PCA). Inkubuojama 72 ±3 h, aerobinėmis sąlygomis 30 oC temperatūroje.
Po inkubavimo buvo skaičiuotos kolonijos lėkštelėse, kuriose išaugo maţiau nei 300 kolonijų. Atrinktos 4 lėkštelės dviejų vienas po kito sekančių praskiedimų, po dvi kiekvieno praskiedimo. Kai išauga nedaug kolonijų skaičiuojamos lėkštelės, kuriose yra maţiausiai 15 kolonijų.
Mikroorganizmų skaičius tiriamajame mėginyje apskaičiuotas pagal formulę:
ƩC – suma kolonijų, suskaičiuotų visose neatmestose lėkštelėse iš dviejų vienas po kito einančių skienidių, kai bent vienoje lėkštelėje yra maţiausiai 15 kolonijų;
V – uţsėtos medţiagos (pasėlio) tūris lėkštelėje mililitrais; n1 – pirmojo skiedinio vertinamų lėkštelių skaičius;
23
n2 – antrojo skiedinio vertinamų lėkštelių skaičius; d – pirmojo vertinamo skiedinio skiedimo koeficientas.
Galutiniame rezultate gaunama mikroorganizmų skaičius (ksv) N gramui (g).
2.1.2. E. coli bakterijų nustatymas
Tyrimas atliktas naudojant chromogeninę terpę Chromocult Coliform agar (Merck Millipore, Vokietija). E. coli buvo nustatyta vadovaujantis terpės gamintojo nurodymais. Paruošta terpė buvo
išpilstyta į lėkšteles po 10 ml ir palikta sustingti. E. coli kolonijų skaičiaus nustatymui naudotas paviršinis sėjimo būdas (1 ml tiriamo mėginio pradinės suspensijos uţsėta ant chromogeninės terpės). Inkubuojama 24 val. 37 °C temperatūroje.
Po inkubavimo vertinamos išaugusių bakterijų kolonijos. E. coli kolonijos išauga nuo mėlynos iki violetinės spalvos.
2.2. Vartotojų apklausos metodika
Apklausos tikslas - įvertinti vartotojų ţinias apie smulkintos mėsos mikrobiologinę kokybę. Išsiaiškinti ir išanalizuoti koks yra vartotojų poţiūris į smulkintos mėsos laikymą ir ruošimą maltos mėsos gaminių gamybai.
Parengta vartotojų apklausos anketa, kurią sudarė 20 klausimų (priedas 1).
Anketa buvo patalpinta internetinėje svetainėje www.apklausa.lt., surinkta 118 respondentų atsakymų.
Anketoje pateikiama įvadinė dalis, kurioje apibūdinama apklausa, bei jos tikslas, toliau seka demografinė dalis, kurioje pateikiama: lytis, amţius, socialinė padėtis, pajamos. Ir pagrindinė dalis, kurioje, prašoma atsakyti apie vartojamą mėsą (suvartojamą kiekį, rūšį, įsigijimo vietą ir kt.)
2.2.1 Apklausos sociodemografiniai duomenys
24
2 lentelė. Sociodemografiniai duomenys
Eil. nr. Sociodemografiniai duomenys Skaičius Procentai 1. LYTIS moterys 73 62 vyrai 44 38 2. AMŢIUS 18-30 95 81 30-50 20 17 50 ir daugiau 3 3
3. Socialinė padėtis studentas 32 27
dirbantis asmuo 65 55 nedirbantis asmuo 10 9 pensininkas 3 3 kita 8 7 4. Pajamos iki 800 34 29 800-1200 29 25 1200-2000 30 25 2000 ir daugiau 24 20,3
2.3. Statistinis duomenų apdorojimas
Atlikti tyrimų duomenys statistiškai apdoroti,- naudojant Microsoft Excel 2010 programą. Palyginami aritmetiniai vidurkiai. Apskaičiuoti standartiniai nuokrypiai, aritmetinio vidurkio paklaidos. Gautų tyrimų duomenų vidurkių skirtumo patikimumas nustatytas pagal Stjudento t kriterijų. Duomenys laikomi statistiškai patikimi, kai p<0,05. Koreliacijos apskaičiuotos pagal koreliacijos koeficientą, esant reikšmingumo lygmeniui p<0,05.
25
3. REZULTATAI IR JŲ APTARIMAS
3.1 Aerobinių kolonijų skaičiaus nustatymo rezultatai
Nesilaikant higienos bei sanitarijos, ruošiant smulkintą mėsą gaminių gamybai, mėsoje gali prisidauginti įvairių mikroorganizmų. Taip pat į mėsą mikroorganizmai gali patekti su dedamais uţterštais ingredientais. Svarbus veiksnys yra temperatūra. Netinkamoje temperatūroje laikant ar apdorojant mėsą, joje gali pradėti daugintis mikroorganizmai.
Ištyrę, visus smulkintos vištienos ir kiaulienos mėginius, nustatėme, jog nei viename mėginyje bendras mikroorganizmų skaičius neviršijo Lietuvos Higienos normoje HN 26:2006 nurodytų leistinos normos ribų. Tokį nedidelį mikroorganizmų kiekį, ištirtą smulkintoje mėsoje, galėjo įtakoti, tai, kad buvo tinkama temperatūra, higienos, sanitarijos sąlygos, neuţteršti į mėsą pridėti prieskoniai ir kiti maisto produktai.
4.1.1 Aerobinių skaičiaus nustatymo rezultatai smulkintoje vištienoje
Lyginant su pradiniu kontroliniu mėginiu į smulkintą mėsą pridėjus prieskonių, jos uţterštumas išaugo 36,6 ksv/g. O pridėjus kiaušinio ir dţiūvėsėlių - bakterijų skaičius padidėjo 8,5 ksv/g, tačiau gauti rezultatai statistiškai nereikšmingi (p>0,05). Gauti duomenys atvaizduoti 1 paveikslėlyje.
26
Ištyrus smulkintos mėsos uţterštumą su prieskoniais laikymo metu, nustatėme, kad pradiniame smulkintos mėsos mėginyje su prieskoniais bakterijų skaičius siekė 3x102
ksv/g. Po 3-6 valandų mikroorganizmų skaičius lyginant su pradiniu kontroliniu mėginiu padidėjo 7,4 ksv/g, o po 24 valandų laikymo padidėjo 169,1 ksv/g. Gauti duomenys statistiškai reikšmingi (p<0,05). AKS kitimas smulintoje vištienoje su prieskoniais pavaizduotas 2 paveiksle.
2 pav. AKS kitimas smulkintoje vištienoje su prieskoniais laikymo metu
Laikymo metu tirtos smulkintos mėsos su dţiūvėsėliais ir kiaušiniu pradiniame mėginyje, aerobinių bakterijų skaičius sudarė 3x102
ksv/g, po 3-6 valandų mėginių uţterštumas neţymiai padidėjo 9,6 ksv/g (p>0,05), o po 24 valandų uţterštumas išaugo 323,5 ksv/g (p<0,05) (3 pav.).
27
Taigi, iš atliktų tyrimų matome, kad skirtingai paruoštos gaminimui smulkintos vištienos mėginiuose palaikius 3-6 valandas mikroorganizmų skaičius neţymiai padidėjo, o po 24 valandų jau buvo beveik du kartus didesnis, tai parodo, kad laikymo metu bakterijų skaičius didėja.
Kadangi, smulkintoje mėsoje su kiaušiniu ir dţiūvėsėliais mikroorganizmų skaičius padidėjo neţymiai, lyginant su pradiniu kontroliniu mėginiu, įtakos galėjo turėti, maţas dţiūvėsėlių ir kiaušinių uţterštumas. Yra ţinoma ir tai, kad kiaušinis bei dţiūvėsėliai naudojami mėsai surišti, taigi pridėjus jų uţpildomi smulkintoje mėsoje esantys tarpai, kurie yra palankus veiksnys mikroorganizmams vystytis (p>0,05).
Smulkintos mėsos su prieskoniais mikroorganizmų skaičius, lyginant su pradiniu kontroliniu mėginiu, ţymiai padidėjo, tam įtakos galėjo turėti prieskonių uţterštumas aerobinėmis bakterijomis (p>0,05).
3.1.1 Aerobinių kolonijų skaičiaus nustatymo rezultatai smulkintoje kiaulienoje
Palyginus, smulkintos mėsos mikrobinę taršą skirtingai ją paruošus gaminimui, matome, kad bendras mikroorganizmų skaičius kiaulienoje su prieskoniais padidėjo 8,49 ksv/g, o kiaulienoje su dţiūvėsėliais padidėjo 12,1 ksv/g, lyginant su pradiniu kontroliniu mėginiu. Tačiau rezultatai statistiškai nereikšmingi (p>0,05). Gauti duomenys pavaizduoti 4 paveiksle.
4 pav. AKS smulkintoje kiaulienoje skirtingai ją paruošus gaminimui
Lyginant, kiaulienos paruoštos su prieskoniais bakterijų kitimą laikymo metu, nustatėme, kad mikroorganizmų skaičius tolygiai didėja. Po 3- 6 valandų mikroorganizmų skaičius padidėjo 205,32 ksv/g, o po 24 valandų 396,06 ksv/g, tačiau gauti rezultatai nebuvo statistiškai reikšmingi (5 pav.).
28
5pav. AKS kitimas smulkintoje kiaulienoje su prieskoniais laikymo metu
Smulkintos kiaulienos su kiaušiniu ir dţiūvėsėliais AKS laikymo metu taip pat didėjo. Lyginant su pradiniu mėginiu smulkintoje mėsoje su dţiūvėsėliais ir kiaušiniu po 3-6 valandų mikroorganizmų skaičius padidėjo 238,81 ksv/g, o po 24 valandų 466,22 ksv/g (6 pav.). Gauti rezultatai statistiškai reikšmingi (p<0,05).
6pav. AKS kitimas smulkintoje kiaulienoje su dţiūvėsėliais ir kiaušiniu laikymo metu
Taigi, iš atliktų tyrimų, nustatėme, kad smulkintos kiaulienos uţterštumas mikroorganizmais po 3-6 valandų ir po 24 valandų padidėjo tiek kiaulienoje su prieskoniais, tiek kiaulienoje su kiaušiniu ir dţiūvėsėliais.
29
Laikymo metu mikroorganizmų skaičius didėja. Laikant mėsą kambario temperatūroje yra palankios sąlygos mikroorganizmams augti. Laikant mėsą šaldymo įrenginyje, esant netinkamai mėsos ar jos ruošinių temperatūrai, mėsoje spartėja bakterijų dauginimasis.
Taip pat, ištyrėme, kad į smulkintą mėsą ruošiamą gaminimui pridėjus prieskonių bei kiaušinių ir dţiūvėsėlių, jos uţterštumas padidėjo, tai parodo jog šie pridėti ingredientai buvo uţteršti aerobinėmis bakterijomis.
3.2 E. coli skaičiaus nustatymo rezultatai
E. coli yra vertingas fekalinio uţterštumo rodiklis. Maisto srityje gali būti naudojama kaip higienos indikatorius, taip pat gali atspindėti maisto mikrobinę taršą laikymo metu. Smulkinta mėsa yra palanki terpė vystytis E. Coli.
3.2.1 E. coli skaičiaus nustatymo rezultatai smulkintoje paukštienoje
Atlikus tyrimus nustatėme, kad E. coli skaičius vištienoje su prieskoniais neţymiai padidėjo 1,82 ksv/g. O paukštienoje su dţiūvėsėliais padidėjo 19,09 ksv/g, lyginant su pradiniu kontroliniu mėginiu (ţiūrėti 7 paveikslą). Tačiau rezultatai yra statistiškai nepatikimi (p>0,05)
7 pav. E.coli skaičiaus kitimas smulkintoje paukštienoje skirtingai ją paruošus gaminimui
Paukštienoje su prieskoniais laikymo metu E. coli skaičius didėjo, po 3-6 valandų lyginant su pradiniu kontroliniu mėginiu jis išaugo 4,55 ksv/g, o po 24 valandų 10,91 ksv/g (8 pav.). Gauti rezultatai statistiškai patikimi (p<0,05)
0,00 10,00 20,00 30,00 40,00 50,00 Pradinis kontrolinis Paukštiena su prieskoniais Paukštiena su kiaušiniu ir džiūvėsėliais E. co li sk ai či u s ks v/ g
30
8 pav. E. coli skaičiaus kitimas smulkintoje paukštienoje su prieskoniais laikymo metu Paukštienoje su kiaušiniu ir dţiūvėsėliais po 3-6 valandų E. coli skaičius padidėjo 13,18 ksv/g (p<0,05), o po 24 valandų išaugo 35,91 ksv/g (p>0,05), nuo pradinio mėginio (9 pav.).
Smulkintoje mėsoje diţiausios leistinos E. coli skaičiaus ribos yra m – 50 ksv/g ir M – 500 ksv/g (m– didţiausias leidţiamas mikrobiologinis kriterijus visuose tyrimui paimtuose mėginio vienetuose, išreiškiamas indikuojamų mikroorganizmų skaičiumi konkrečiame tiriamo maisto produkto kiekyje (1 g arba 1 ml). Rezultatas patenkinamas, kai mikroorganizmų skaičius neviršija m; M– didţiausias leidţiamas mikrobiologinis kriterijus visuose tyrimui paimtuose mėginio vienetuose, išreiškiamas indikuojamų mikroorganizmų skaičiumi konkrečiame tiriamo maisto produkto kiekyje (1 g arba 1 ml). Rezultatas nepatenkinamas, kai viename ar keliuose mėginio vienetuose mikroorganizmų skaičius yra lygus M arba didesnis). Smulkintą mėsą su kiaušiniu ir dţiūvėsėliais palaikius 3 valandas E. coli skaičius viršijo didţiausią leistiną ribą m (50 ksv/g) 1,19 karto, o palaikius 24 valandas viršijo 1,65 karto.
0,00 5,00 10,00 15,00 20,00 25,00 30,00 35,00 40,00 Paukštiena su prieskoniais Paukštiena su prieskoniais po 3-6val. Paukštiena su prieskoniais po 24 val. E . coli sk aičiu s k sv/g
31
9 pav. E. coli skaičiaus kitimas smulkintoje paukštienoje su kiaušiniu ir dţiūvėsėliais laikymo metu
3.2.2 E. coli skaičiaus nustatymo rezultatai smulkintoje kiaulienoje
Įvertinus kiaulienos mėginius skirtingai ją paruošus gaminimui, nustatėme, kad uţterštumas E. coli bakterijomis padidėjo. Kiaulienos su prieskoniais uţterštumas, lyginant su pradiniu kontroliniu mėginiu buvo didesnis 1,14 ksv/g (p
>0,05)
, o kiaulienos su dţiūvėsėliais 14,77 ksv/g (p>0,05)(10 pav.).10 pav. E. coli skaičiaus kitimas smulkintoje kiaulienoje
0,00 10,00 20,00 30,00 40,00 50,00 60,00 70,00 80,00 90,00 Paukštiena su kiaušinių ir džiūvėsėliais Paukštiena su kiaušiniu ir džiūvėsėliais po 3-6val. Paukštiena su kiaušiniu ir džiūvėsėliais po 24 val. E. co li sk ai či u s ks v/ g
32
Kiaulienoje su prieskoniais uţterštumas E. coli bakterijomis išaugo 13,41 ksv/g (p>0,05), o po 24 valandų uţterštumas padidėjo 30,23 ksv/g (p>0,05), nuo pradinio mėginio (11 pav.). Smulkintą mėsą su prieskoniais palaikius 24 valandas E. coli skaičius 1,26 karto viršijo didţiausią leistiną ribą m (50 ksv/g).
11 pav. E. coli skaičiaus kitimas smulkintoje kiaulienoje su prieskoniais laikymo metu E. coli bakterijų skaičius kiaulienoje su kiaušiniu ir dţiūvėsėliais po 3-6 valandų buvo didesnis 0,45 ksv/g (p>0,05), nei pradiniame mėginyje. O po 24 valandų jis buvo didesnis 33,41 ksv/g (p>0,05) (ţiūrėti 12 paveikslą). Smulkintoje kiaulienoje su kiaušiniu ir dţiūvėsėliais ištirtos E. coli skaičius po 24 valandų 1,6 karto viršijo didţiausią leidţiamą ribą m (50 ksv/g).
12 pav. E. coli skaičiaus kitimas smulkintoje kiaulienoje su kiaušiniu ir dţiūvėsėliais laikymo metu 0,00 10,00 20,00 30,00 40,00 50,00 60,00 70,00 Kiauliena su prieskoniais Kiauliena su prieskoniais po 3-6 val. Kiauliena su prieskoniais po 24 val. E . c oli sk aičiu s k sv/g 0,00 10,00 20,00 30,00 40,00 50,00 60,00 70,00 80,00 Kiauliena su kiaušiniu ir džiūvėsėliais kiauliena su kiaušinių ir džiūvėsėliais po 3-6 val. Kiauliena su kiaušiniu ir džiūvėsėliais po 24 val. E . c oli sk aičiu s k sv/g
33
Apibendrinant mūsų atliktų tyrimų rezultatus matome, kad uţterštumas E. coli bakterijomis, laikant smulkintą mėsą paruoštą gaminimui didėjo.
Palyginus, smulkintą mėsą paruoštą gaminimui tiek pridėjus prieskonių, tiek kiaušinio ir dţiūvėsėlių su pradiniu kontroliniu mėginiu, nustatėme, jog uţterštumas išaugo, tai parodo jog šie į smulkintą mėsą dedami šaltiniai buvo uţteršti. Tačiau gauti rezultatai nėra statistiškai reikšmingi (p>0,05).
Pagal reglamentą (EB) Nr. 2073/2005 dėl maisto produktų mikrobiologinių kriterijų, E. coli skaičiaus didţiausios leistinos normos ribos yra m (50ksv/g) ir M (500ksv/g). Mūsų atliktuose tyrimuose smulkinta vištiena paruošta gaminimui su kiaušiniu ir dţiūvėsėliais viršijo didţiausią leistiną normos ribą m (50 ksv/g), tiek po 3-6 valandų, tiek po 24 valandų. Smulkinta kiauliena su prieskoniais ir su kiaušiniu bei dţiūvėsėliais, palaikius 24 valandas, viršijo leistiną ribą m (50 ksv/g). Iš visų mūsų tirtų mėginių, nei vienas neviršijo didţiausios leistinos ribos M (500 ksv/g).
3.3. Vartotojų apklausos rezultatai
Dėl tam tikrų prieţasčių mėsa daţnai tampa nesaugi vartoti. Yra daug veiksnių, kurie gali apsaugoti mėsą nuo sugedimo. Vienas iš jų tinkamas mėsos laikymas. Todėl vartotojų ţinios apie smulkintos mėsos mikrobiologinę kokybę turi būti pakankamos.
Vykdant apklausą, į klausimą, kiek kartų per savaitę valgo mėsą, didţiausias vartotojų skaičius atsakė, kad tris ir daugiau ir tik 12 proc. maţesnis skaičius mėsą valgo kiekvieną dieną. Didţiausias skaičius moterų mėsą valgo tris ir daugiau kartų per savaitę, o didţiausias skaičius vyrų atsakė jog, kiekvieną dieną. Maţiausiai atsakiusiųjų mėsą valgo per savaitę vieną dieną, iš jų didţiausią dalį sudaro moterys. Vien tik iš atsakiusiųjų į šį klausimą, galima daryti prielaidą, kad mėsos suvartojimas šiomis dienomis yra labai didelis.
Remiantis 1999-2011 metais Lietuvoje atliktais tyrimais, nustatyta, kad labiausiai mėsos vartojimas padidėjo per 2008-2011 metų laikotarpį, t.y. išaugo nuo 44 iki 81 kg vienam gyventojui. Paskutiniais metais mėsos vartojimas išliko santykinai stabilus ir sudarė apie 70 kg. (Eičaitė, Gapšys, 2003)
34
13 pav. Kiek kartų mėsa vartojama per savaitę
Maltos mėsos gaminių gamybai daugiau nei puse respondentų renkasi faršą, 30 proc. maţiau respondentų renkasi švieţią nesmulkintą mėsą, smulkintą mėsą renkasi 39 proc. respondentų maţiau, nei renkasi faršą (14 pav.).
14 pav. Žaliava maltos mėsos gaminių gamybai
Iš 15 paveikslėlio matome, kad daţniausiai vartojamos mėsos rūšys, pagal apklausos duomenis yra kiauliena ir paukštiena. Rečiau vartojama yra jautiena. Maţiausiai respondentų perka avieną ir kitą mėsą (elnieną, stirnieną, šernieną ir t.t.).
35 15 pav. Dažniausiai vartojama mėsos rūšis
Nustatėme, jog daugiau negu puse atsakiusiųjų tam tikrą mėsos rūšį renkasi pagal skonį. 35,3 proc. maţiau tam tikrą mėsos rūšį renkasi dėl maistinės vertės, kaloringumo. Taip pat 30,6 proc. maţiau negu skonis svarbi yra kaina. Maţiausiai atsakė, jog jų pasirinkimą lemia kiti veiksniai (16 pav.).
Lietuvoje buvo atlikti tyrimai, kurių metu buvo nagrinėjami vartojimo pokyčiai ir nustatomi jiems įtakos turintys veiksniai. Įvairiose šalyse buvo išanalizuota, kad daugeliu atvejų vartotojai jautienos vartojimą pakeitė į paukštienos vartojimą, kaip teigiama, šiam pasikeitimui įtakos turėjo kainų skirtumai, paklausa patogumui, vartotojų susirūpinimas sveikata (Eičaitė, Gapšys, 2003).
Tačiau, mūsų atliktuose tyrimuose svarbiausias veiksnys, remiantis vartotojų atsakymu į šį apklausos klausimą, buvo skonio savybės, toliau sekė kaina, po jos maistinė vertė ir kaloringumas.
36
16 pav. Mėsos rūšies pasirinkimą lemiančios savybės
Iš diagramos matyti, kad daugiausia iš visų atsakiusiųjų mėsą perka prekybos centruose, kiek maţiau mėsą įsigyja firminėse mėsos parduotuvėse ir perka turgavietėse. Maţiausias vartotojų skaičius atsakė, jog mėsą perka iš ūkininkų ir apsirūpina patys (17 pav.).
Taigi, daigiausia mėsa yra įsigyjama prekybos centruose. Iš to, galime manyti, kad tai renkamasi dėl patogumo (mėsa perkama bendro apsipirkimo metu, kartu su kitais produktais).
17 pav. Mėsos įsigyjimo vieta
Į klausimą, ar pasitikite prekyvietėse parduodamos mėsos kokybe, „taip― atsakė 30 respondentų, 36 respondentų negalvoja apie tai, o 51 apklaustasis, atsakė, kad jie nepasitiki prekyvietėse parduodamos mėsos kokybe (18 pav.).
37
18 pav. Mėsos kokybės patikimumas prekyvietėse
Ruošdami smulkintą mėsą gaminimui 111 respondentų deda prieskonių, 98 svogūnų, 93 kiaušinių, 58 dţiūvėsėlių, 36 batoną mirkytą piene, 22 kita (19 pav.).
Remiantis šiais respondentų atsakymais, buvo atsiţvelgta pasirenkant priedus, dedamus į smulkintą mėsą, kuri panaudota mikrobiologiniuose tyrimuose (AKS ir E. coli).
19 pav. Priedai (maisto produktai) dedami į smulkintą mėsą ją ruošiant gaminimui
Higienos, ruošdami mėsą gaminimui, laikosi beveik visi apklaustieji. Respondentų, kurie visiškai nesilaiko higienos nebuvo (20 pav.).
38
Taigi, kaip matome iš apklaustųjų higiena yra aktuali beveik visiems vartotojams.
20 pav. Higiena ruošiant mėsą gaminimui
Iš 21 paveiksle pavaizduotos diagramos matome, kad į klausimą kur atšildo mėsą, daugiausia respondentų atsakė, kad kartais kambario temperatūroje, kartais šaldytuve, tik 1,7 proc. maţiau atšildo kambario temperatūroje, o maţiausiai vartotojų atsakė, kad mėsą atšildo šaldytuve.
Iš šių duomenų matome, jog daugelis apklaustųjų, nors ir laikosi higienos, tačiau nesinaudoja rekomendacijomis mėsą atšildyti šaldytuve, kadangi kambario temperatūroje sparčiau dauginasi mikroorganizmai.
39
Į klausimą, „Kaip ilgai laikote atvėsintą smulkintą mėsą iki jos ruošimo šaldytuve?― respondentų atsakymai pasiskirstė taip: daugiausiai į klausimą atsakė, kad iki vienos dienos, 13,6 proc. maţiau gamina vos tik nusipirkę ir 14,5 proc. maţiau, nei atsakiusių, kad mėsą laiko iki vienos dienos, atsakė, jog įvairiai. Maţiausiai atsakiusių mėsą laiko dvi, tris ir daugiau dienų (22 pav.).
22 pav. Atvėsintos smulkintos mėsos laikymo šaldytuve laikas
Smulkintą mėsą iki jos ruošimo gaminimui kambario temperatūroje daugiausiai respondentų laiko iki trijų valandų, 10,2 proc. maţiau respondentų gamina vos tik nusipirkę, maţiausiai respondentų atsakė, jog smulkintą mėsą laiko 13-24 valandas (23 pav.).
40
23 pav. Smulkintos mėsos laikymo kambario temperatūroje laikas
Į klausimą: Kaip ilgai laiko prieskoniuotą mėsą, daugiausiai 45 respondentai atsakė, kad gamina vos tik nusipirkę, 40 respondentų atsakė, kad prieskoniuotą mėsą laiko iki 3 valandų. Maţiausias skaičius 3 laiko 8-12 valandų (24 pav.).
Kaip matoma, nemaţa dalis vartotojų mėsą iki jos ruošimo gaminimui laiko ilgiau negu 3 valandas. Saugojimo metu, laikant mėsą ar jos gaminius netinkamoje temperatūroje, juose gali pradėti daugintis patogeniniai mikroorganizmai.
24 pav. Prieskoniuotos mėsos laikymas
Prieš pirkdami mėsos gaminius į mėsos spalvą, drėgmę, konsistenciją, kvapą ir kt. dėmesį atkreipia net 100 respondentų. 11respondentų atsakė, kad į minėtus rodiklius dėmesio nekreipia. 6 į šį klausimą atsakė, jog neţino (ţiūrėti 25 paveikslą).
Taigi, matome, kad labai didelė dalis vartotojų prieš pirkdami mėsos gaminius domisi jų savybėmis, kurios gali nulemti mikrobiologinį sugedimą.
41
25 pav. Dėmesys į spalvą, drėgmę, konsistensiją, kvapą ir kt. prieš perkant mėsą
Į pateiktą klausimą anketoje, kuriame respondentai turėjo suţymėti, kuriomis jų manymu bakterinėmis infekcijomis galima susirgti nuo mėsos, daugiausia paţymėjo salmoneliozę, maţiausiai respondentų paţymėjo listeriozę, botulizmą, šigeliozę (26 pav.).
Šiuo klausimu siekiama suţinoti vartotojų ţinias apie mėsos mikrobinį uţterštumą ir galimą jo ţalą. Kaip matome, dalies vartotojų ţinios apie daugumą infekcinių ligų yra pakankamos, tačiau didţioji dalis apie retesnes infekcines ligas suţino atsitiktinai (pvz.: ţiniasklaidos, pasitaikiusių atvejų šeimoje, asmeninės patirties ir kt.).
42
Respondentų nuomone, mėsa tampa nesaugi vartoti, daugiausia dėl pirminio uţterštumo ir netinkamo termiškai apdorotos mėsos laikymo. Maţiausiai respondentų atsakė, kad netinkamas atšildymas ir kiti veiksniai (27 pav.).
27 pav. Mėsos tapimą nesaugia vartoti lemiantys veiksniai
Iš visų vartotojų į klausimą: ar yra kada nors apsinuodiję mėsos gaminiais teigiamai atsakė 18,6 proc., neigiamai atsakė 81,4 proc. Iš 118 respondentų, net 22 (18,6 proc.) atsakiusieji yra apsinuodiję mėsos gaminiais, taigi akivaizdu, jog mikrobiologinis mėsos uţterštumas yra aktuali tema šiomis dienomis.
Rizika susirgti kai smulkinta mėsa laikoma kambario temperatūroje 13-24 valandas 34,4 proc. didesnė nei kai laikoma iki 12 valandų. Šansai susirgti laikant mėsą 13-24 valandas kambario temperatūroje 0,82 karto didesnė, nei laikant mėsą iki 12 valandų. Tikimybė statistiškai patikima p<0,05 (29 pav.).
