FUZELIŲ KIEKYBINIS NUSTATYMAS LIETUVOS RINKOJE PARDAVINöJAMUOSE SAUSUOSE BALTUOSE VYNUOSE IR KAI KURIŲ JŲ CHEMINIŲ RODIKLIŲ KITIMAS LAIKYMO METU

LIETUVOS SVEIKATOS MOKSLŲ UNIVERSITETO VETERINARIJOS AKADEMIJA

MAISTO SAUGOS IR KOKYBöS KATEDRA

RITA MOCKEVIČIENö

FUZELIŲ KIEKYBINIS NUSTATYMAS LIETUVOS RINKOJE

PARDAVINöJAMUOSE SAUSUOSE BALTUOSE VYNUOSE IR KAI KURIŲ

JŲ CHEMINIŲ RODIKLIŲ KITIMAS LAIKYMO METU

MAGISTRO BAIGIAMASIS DARBAS

Darbo vadovas: doc. dr. A. Stepaniukas

PATVIRTINIMAS APIE ATLIKTO DARBO SAVARANKIŠKUMĄ

Patvirtinu, kad įteikiamas magistro baigiamasis darbas: “Fuzelių kiekybinis nustatymas Lietuvos rinkoje pardavin÷jamuose sausuose baltuose vynuose ir kai kurių jų cheminių rodiklių kitimas laikymo metu” atliktas mano pačios:

1. Nebuvo naudotas kitame universitete Lietuvoje ir užsienyje.

2. Nenaudojau šaltinių, kurie n÷ra nurodyti darbe, ir pateikiu visą panaudotos literatūros sąrašą. 2012 05 14 Rita Mockevičien÷

(data) (autoriuas vardas, pavard÷) (parašas)

PATVIRTINIMAS APIE ATSAKOMYBĘ UŽ

LIETUVIŲ KALBOS TAISYKLINGUMĄ ATLIKTAME DARBE Patvirtinu lietuvių kalbos taisyklingumą atliktame darbe.

2012 05 14 Rita Mockevičien÷

(data) (autoriaus vardas, pavard÷) (parašas)

MAGISTRO BAIGIAMOJO DARBO VADOVO IŠVADOS DöL DARBO GYNIMO

... ... ... 2012 05 14 Doc. dr. Andrius Stepaniukas

(data) (darbo vadovo vardas, pavard÷) (parašas)

MAGISTRO BAIGIAMASIS DARBAS

APROBUOTAS MAISTO SAUGOS IR KOKYBöS KATEDROJE

(aprobacijos data) (katedros ved÷jo vardas, pavard÷) (parašas)

Magistro baigiamasis darbas yra įd÷tas į ETD IS

(gynimo komisijos sekretor÷s parašas)

Magistro baigiamojo darbo recenzentas

(vardas, pavard÷) (parašas)

Magistro baigiamųjų darbų gynimo komisijos įvertinimas:

TURINYS

ĮVADAS 6

1. LITERATŪROS APŽVALGA 1.1. Vynuog÷se esančios medžiagos 1.2. Vyno miel÷s

1.3 Junginiai, pasigaminę fermentacijos metu 1.4. Bendra alkoholių apžvalga

1.5. Vyno gedimai 7 7 9 10 12 13 2. TYRIMO METODIKA IR ORGANIZAVIMAS

2.1. Pagrindin÷s tyrimų kryptys ir jų pagrindimas 2.2. Tyrimų objektai ir metodai

2.2.1 Eksperimente naudotos vyno rūšys

2.2.2 Vyno m÷ginių paruošimas dujų chromatografinei analizei

2.2.4. Suminio rūgštingumo nustatymas su potenciometriniu pH-metru bei titravimu su indikatoriumi

2.2.5. Skirtingose sąlygose laikomo vyno lakiųjų rūgščių kiekio nustatymas 2.2.6. Tyrimų duomenų statistin÷s analiz÷s metodai

15 15 15 17 17 17 18 19 3. TYRIMŲ REZULTATAI

3.1. Aukštesniųjų alkoholių kiekiai tirtuose vynuose

3.1.1. Propanolio koncentracijos palyginamasis įvertinimas skirtingų rūšių vyno m÷giniuose

3.1.2. Izobutanolio koncentracijos palyginamasis įvertinimas skirtingų rūšių vyno m÷giniuose

3.1.3. Izoamilo alkoholio koncentracijos palyginamasis įvertinimas skirtingų rūšių vyno m÷giniuose

3.2. Acetaldehido koncentracijos palyginamasis įvertinimas skirtingų rūšių vyno m÷giniuose

3.3.Metilacetato koncentracijos palygimasis įvertinimas skirtingų rūšių vyno m÷giniuose

3.4. Etilacetato koncentracijos palyginamasis įvertinimas skirtingų rūšių vyno m÷giniuose 20 20 20 20 21 22 22 23

3.5. Metanolio koncentracijos palyginamasis įvertinimas skirtingų rūšių vyno m÷giniuose

3.6. Bendros fuzelių koncentracijos vynuose

3.7. pH kitimas laikymo metu sausuose baltuose vynuose 3.8. Vyno rūgšties koncentracijos sausuose baltuose vynuose 3.9. Acto rūgšties kiekiai sausuose baltuose vynuose

23 24 25 27 30 4. REZULTATŲ APTARIMAS 33 IŠVADOS 35 LITERATŪRA 36

SUMMARY

Rita Mockevičien÷; Veterinary Food Safety master thesis / Research leader assoc. prof. dr. Andrius Stepaniukas, Lithuanian University of Health Sciences, Veterinary Academy, Department of Food Safety and Quality – Kaunas 2012. 39 pages, 3 tables, 21 figures

The quantitative determination of fusel oils in dry white wines sold in Lithuania

market and range it‘s some chemical indicators during storage

The aim of this work is to determine ethanol reaction products and other alcohols quantity in the white dry wine and investigate it‘s fermentation during storage after 1, 7, 14, 21 days, measuring pH, studying the change of quantity tartaric and acetic acid.

For the studies were chosen wines of 6 different countries: I-Santora Chardonay, Italy; II – KWV Chenin Blanc, South Africa; III – Vinas Bajas, Spain; IV – Intis, Argentina; V – Harday‘s Bin, Australia; VI – Don Simon Blanco, „Tetra pack“ Spain.

The fusels oils were determinated by using gas chromotography method, pH, quantities of tartaric and acetic acid – by standart methods. Most fusel oils were found in wine V from Australia (17032 mg/l). Quantities of tartaric acid changed most during storage process. After 21 days in thermostat (+25 oC temperature) there were determined tartaric acid (8,59 g/l) and in fridge (+ 5 oC temperature) (9,32 g/l) more than in first day (5,37 g/l) (p<0,05). pH and quantity of acetic acid changed slightly.

Įvadas

Fermentacijos būdu gauti alkoholiniai g÷rimai buvo žinomi jau priešistoriniais laikais. Vynas buvo vartojamas Klasikin÷je Graikijoje per pusryčius arba per simpoziumus, o I a.pr.m.e. alkoholiniai g÷rimai buvo daugumos Romos gyventojų dietos dalis. Kad ir kaip ten bebūtų, rom÷nai ir graikai vyną vartodavo praskiestą vandeniu (1 dalis vyno – 1 dalis vanduo, 1 dalis vyno – 3 dalys vandens). Remiantis Persų matematiko Omar Knayyam (1040 – 1131) eil÷raščiais, vynas, dažniausiai parduodamas krikščionių smuklininkų, buvo itin populiarus islamiškose šalyse, nepaisant to, kad koranas griežtai draud÷ vartoti alkoholinius g÷rimus. Medicininis alkoholinių g÷rimų panaudojimas buvo pamin÷tas Šumerų ir Egiptiečių rašytiniuose dokumentuose dar prieš 2100 m.pr.m.e. Hebrajų biblijoje siūloma duoti alkoholinių g÷rimų tiems, kurie miršta arba serga depresija, tam, kad jie pamirštų savo kančias ir b÷das.

Šiais laikais be galo konkurencingoje tarptautin÷je rinkoje, vyno gamintojai turi investuoti kapitalą į naujausias technologijas, kad pagerintų gamybą ir produkto kokybę, kad liktų konkurencingi. Rinka yra svarbiausia varomoji j÷ga vyno tyrimų tobul÷jimui, tod÷l būtina išsiaiškinti vartotojo teikiamą pirmenybę. Žmogaus fiziologija ir psichologija yra susijusios su elgesiu, kuris gali teikti pirmenybę vynui, nepriklausomai nuo vyno chemin÷s sud÷ties žinių. Lygiai taip pat svarbu suprasti santykį tarp chemin÷s vyno sud÷ties ir sensorinių jo ypatybių (Weldegergis et al., 2011).

Darbo tikslas – nustatyti etanolio reakcijos produktų ir kitų alkoholių kiekį skirtingų rūšių balto sauso vyno m÷giniuose ir ištirti jų rūgimą laikymo metu.

Darbo uždaviniai – ištirti pasirinktų vynų:

1 Etanolio reakcijos produktų (acetaldehido, metilacetato, etilacetato) ir kitų alkoholių (metanolio, propanolio, izobutanolio ir izoamilo alkoholio) koncentracijas dujų chromatografijos metodu;

2 suminį rūgštingumą potenciometriniu pH-metru, laikant vyną +5 ir +25 °C temperatūroje 1 dieną, po 7 dienų, po 14 dienų ir po 21 dienos;

3 suminį rūgštingumą titravimu su indikatoriumi, laikant vyną +5 ir +25 °C temperatūroje 1 dieną, po 7 dienų, po 14 dienų ir po 21 dienos;

4 lakiųjų rūgščių kiekio kitimą laikant +5 ir +25 °C temperatūroje 1 dieną, po 7 dienų, po 14 dienų ir po 21 dienos.

1. LITERATŪROS APŽVALGA

1.1. Vynuog÷se esančios medžiagos

Gatavų produktų kokybei didžiausią įtaką turi perdirbamos žaliavos chemin÷ sud÷tis, kuri priklauso nuo augalų rūšies, veisl÷s ir agroklimatinių sąlygų.

Vyno pamatas yra vynuog÷s, jų kokybę lemia: angliavandeniai, organin÷s rūgštys ir fenoliai (Rusjan et al., 2007).

Angliavandeniai. Pagrindinis vynuogių komponentas yra angliavandeniai, arba cukrūs, konkrečiai gliukoz÷ ir fruktoz÷, jų yra nuo 17 proc. iki 25 proc. (Beck et al., 2011). Būtent iš šių angliavandenių fermentacijos metu pasigamina alkoholis. Fruktoz÷ ir gliukoz÷ turi tą pačią molekulinę formulę C6H12O6, bet skirtingą molekulinę struktūrą. Fruktoz÷s daugiausiai gaminasi augimo ir

brendimo metu. Ji vidutiniškai du kartus saldesn÷ už gliukozę. Šių angliavandenių santykis priklauso nuo vynuogių veisl÷s ir vidutiniškai yra nuo 0,98 iki 1,05 (Rusjan et al., 2007).

Rūgštys. Svarbus vynuogių komponentas yra rūgštys, jos sudaro nuo 0,3 proc. iki 1,3 proc. (Beck et al., 2011). Vynuog÷se yra dvi pagrindin÷s rūgštys - vyno rūgštis ir obuolių rūgštis (1, 2 formul÷s) (Jonaitien÷, Stepaniukas, 2001). Vyno rūgštis yra būdinga tik vynuog÷ms.

HOOC-CHOH- CHOH -COOH

vyno rūgštis (1 formul÷)

HOOC-CHOH-CH2-COOH

obuolių rūgštis (2 formul÷)

Vyno rūgštis yra stabili ir beveik nedalyvauja fermentacijos procese. Skirtingai nuo vyno rūgšties, obuolių rūgštis aktyviai dalyvauja įvairiuose biocheminiuose procesuose, tiek vykstančiuose pačiose vynuog÷se augimo metu, tiek fermentacijos metu, tiek ir brandinant vyną.

Obuolių rūgštis dalyvauja ir antrojoje fermentacijoje, kuri dar vadinam malolaktine fermentacija. Antroji fermentacija vyksta pasibaigus pagrindinei fermentacijai, kurios metu gaunamas alkoholis. Šio proceso metu, padedant bakterijoms, obuolių rūgštis virsta pieno rūgštimi (3 formul÷) (Jonaitien÷, Stepaniukas, 2001).

HOOC-CHOH-CH2-COOH → HOOC-CHOH-CH3 + CO2

obuolių rūgštis pieno rūgštis (3 formul÷)

Polifenoliai. Dabar vis didesnis d÷mesys skiriamas polifenolių kiekiui vartojamuose maistui produktuose. Nuo jų kokybin÷s ir kiekybin÷s sud÷ties labai priklauso ne tik produkto išvaizda (spalva), aromatas, skonis, bet ir bendras produkto antioksidacinis aktyvumas (Briedis ir kt., 2003).

Epidemiologinių tyrimų duomenys patvirtina atvirkštinę priklausomybę tarp vaisių ir daržovių suvartojimo ir rizikos susirgti širdies ir kraujagyslių sistemos ligomis. Tokie rezultatai aiškinami maiste nustatomų antioksidantų kiekiu. Būtent d÷l šių junginių buvimo vynuogių bei iš jų pagamintų produktų vartojimas didina plazmos antioksidacinį potencialą, slopina mažo tankio lipoproteinų oksidaciją. Vynuog÷se nustatyti palyginti dideli polifenolių kiekiai. Jie netolygiai pasiskirstę vynuogių žievel÷je, minkštime ir s÷klose. D÷l šios priežasties bei d÷l vynuogių produktų technologijų skirtumų įvairuoja ir polifenolių kiekiai produktuose, pagamintuose iš vynuogių. Polifenolių kokybin÷ ir kiekybin÷ analiz÷, antioksidacinio aktyvumo tyrimai suteikia galimybę įvertinti produkto kokybę (Kahkonen et al., 2001), tačiau dar nepakankamai žinoma apie polifenolių ir antocianinų biologinį prieinamumą in vivo vartojant vynuoges ir jų produktus. Iki šiol skelbti duomenys dažnai yra prieštaringi ir sunkiai palyginami d÷l tyrimų metodinių skirtumų (Briedis ir kt., 2003).

Polifenolius galima būtų suskirstyti į dvi grupes – taninus ir antocianinus.

Taninai suteikia specifinį burną „džiovinantį“ skonį. Vynuog÷se taninai kaupiasi vynuogių odel÷se, jų s÷klose bei koteliuose.Priklausomai nuo kilm÷s, taninai gali būti klasifikuotas į dvi grupes:

hidrolizuoti taninai (gauti iš ąžuolo ar kt. augalo.);

kondensuoti taninai (gauti daugiausia iš vynuogių) ( Sonni at all.,2011).

Antocianinų kiekis vynuog÷se priklauso nuo jų brandos bei polifenolių biosintezei turinčių įtakos aplinkos sąlygų: šviesos intensyvumo, temperatūros. Antocianinų sud÷tis yra svarbi per dieną suvartojamų biologiškai aktyvių junginių kiekiui ir produkto komercinei vertei nustatyti. Tokie tyrimai taip pat gali pad÷ti įrodyti produktų autentiškumą ir kokyb÷s reikalavimų atitikimą. Nustatyta, jog antioksidacinio aktyvumo duomenys tiesiogiai koreliavo su nustatytu polifenolių kiekiu. Antocianinų kiekis jauname vyne buvo didesnis negu išlaikytame. Tai leidžia daryti prielaidą, kad laikymo metu dalis antocianinų dalyvauja produkte vykstančiuose procesuose ir virsta kitais junginiais, kurie pasižymi mažesniu antioksidaciniu aktyvumu arba jo apskritai nenustatoma (Briedis ir kt., 2003).

taip suformuodami bekvapį aromato rezervą. Veikiant fermentams, terpenoidai išlaisvinami iš cukrų molekul÷s ir suteikia vynui būdingą g÷lių aromatą (Liberatore at all, 2010).

1.2. Vyno miel÷s

Išsamios žinios apie mielių rūšis, dalyvaujančias alkoholio fermentacijoje, ir jų augimo kinetiką fermentacijos metu, yra pagrindiniai pirmieji žingsniai suprasti kaip miel÷s įtakoja vyno kokybę (Graham, 2008; Tosi et al., 2009).

Vyno mielių atrankos kriterijai ir technologin÷ pl÷tra vyst÷si daugelį metų ir aptariama daugelyje straipsnių (Degre, 1993, Rainieri et al., 2000, Mannazzu et al., 2002, Pretorius et al., 2002, Bisson, 2004, Schuller et al., 2005). Iš esm÷s, atrankos kriterijai gali būti suskirstyti į tris kategorijas:

1. Savyb÷s, kurios įtakoja fermentacijos proceso efektyvumą; 2. Savyb÷s, kurios lemia vyno kokybę ir charakterį;

3. Savyb÷s, susijusios su pramoninių vyno mielių gamyba.

Kiekvienoje kategorijoje yra įvairios savyb÷s pagal reikšmę ir svarbą, vienos jų yra būtinos, kitos – pageidautinos (Graham, 2008).

Ankstyvojoje vyno fermentacijos stadijoje būdingas įvairių mielių rūšių augimas. Kai padid÷ja alkoholio koncentracija, pradeda dominuoti Saccharomyces miel÷s. Pagrindin÷ mielių rūšis, dalyvaujanti vynuogių vyno fermentacijoje, yra S. cerevisiae, taip pat gali dalyvauti panaši mielių rūšis Saccharomyces uvarum (Saccharomyces bayanus var. Uvarum.). Kitos penkios Saccharomyces grup÷s miel÷s (Saccharomyces cariocanus, Saccharomyces kudriavzevii, Saccharomyces mikatae, Saccharomyces paradoxus ir Saccharomyces pastorianus) neturi didel÷s įtakos vyno fermentacijos metu (Sipiczki, 2008).

S. cerevisiae ir S. uvarum gali augti tokiomis pat sąlygomis: didel÷je cukraus bei etanolio koncentracijoje, mažame pH, didel÷je sieros dioksido koncentracijoje, tai rodo, jog jų genomai yra gerai pritaikyti vynininkystei (Sipiczki, 2008).

Saccharomyces uvarum, labiau šalčiui atsparios miel÷s, gamina mažesnius acto rūgšties, amilo alkoholių kiekius, bet daugiau glicerolio (Soliteri et al., 2008), gintaro, obuolių rūgščių, izobutilo, izoamilo alkoholių ir kitų šalutinių junginių. Vynai, fermentuoti S. uvarum miel÷mis, turi didesnį aromatinį intensyvumą, nei naudojant S. cerevisiae. Saccharomyces uvarum yra mažiau paplitusios miel÷s, daugiausia randamos šaltesniuose rajonuose, kur fermentacija vyksta žemoje temperatūroje (Sipiczki, 2008).

Koncentruotuose cukrų tirpaluose miel÷s nesivysto, nes esant dideliam osmosiniam sl÷giui prasideda mielių ląstelių plazmoliz÷ Cukrų koncentracija įvairioms mielių ras÷ms nevienodai pavojinga (http://molbio.vdu.lt/medziaga/Kvietkute-LVA/Gyvunu%20biotechnologija.pdf). Tod÷l kultūrin÷s miel÷s Saccharomyces cerevisiae yra vyraujančios alkoholinio fermentavimo pabaigoje (Soliteri et al., 2008).

Vyno gamyboje pastaruoju metu atliekami įvairūs tyrimai hibridizuojant vyno mieles. Tarprūšin÷ hibridizacija Saccharomyces vyno mielių atmainų turi svarbų biotechnologinį potencialą vyndarystei. Teigiamos savyb÷s gali atsirasti iš dviejų ar daugiau genomų sumaišymo. Kiekviena iš dviejų pagrindinių vyno mielių rūšių, S. cerevisiae ir S. uvarum, turi būdingą įnašą į vyno sud÷tį ir skirtingus technologinius geb÷jimus, kurie vykdo fermentaciją geriau negu kita mielių rūšis tam tikromis sąlygomis. Pasteb÷ta, jog vykstant fermentacijai hibridin÷mis miel÷mis (S. cerevisiae ir S. uvarum dariniu) tiek žemoje ir aukštoje temperatūroje, susidaro maži acto rūgšties kiekiai ir dideli glicerolio kiekiai, kas būdinga šaltį toleruojančioms S. uvarum miel÷ms (Sipiczki, 2008).

1.3 Junginiai, pasigaminę fermentacijos metu.

Alkoholiai. Alkoholiai yra junginiai, aptinkami vyne kaip antriniai mielių metabolizmo produktai. Jų sintez÷ vyksta dviem būdais: anaboliniu keliu iš gliukoz÷s arba kataboliniu keliu iš aminorūgščių (Liberatore at all, 2010). Rūgimo reakcijos mechanizmas sud÷tingas, tačiau bendras rūgimo procesas gali būti išreiškiamas šia lygtimi (4 formul÷) (Jonaitien÷, Stepaniukas, 2001):

C6H12O6 → 2C2H5OH + 2CO2

gliukoz÷ etanolis anglies dvideginis (4 formul÷)

Fermentacijos metu be etanolio gaminasi ir metanolis bei aukštesnieji alkoholiai, dar vadinami fuzeliais (angl. fusel oils). Šie alkoholiai yra palyginti nuodingos medžiagos ir, nors jų koncentracija vyne maža, gali sukelti galvos skausmą ir pykinimą.

Glicerolis. 1,2,3-propantriolis, kurio trivialinis pavadinimas glicerolis. Glicerolis yra mielių fermentacijos produktas, pagal kiekį tai trečia medžiaga vyne po vandens ir etanolio. Glicerolio kiekis vyne priklauso nuo pradin÷s cukrų koncentracijos vynuog÷se, tod÷l vynai iš karštų regionų pasižymi didesne glicerolio koncentracija. Taip pat jo kiekis priklauso nuo mikrobin÷s floros ant uogų, rūsio

įrangos, pH, temperatūros fermentacijos metu, nitratų kiekio ir mielių (http://www.wynboer.co.za/recentarticles/1102glycerol.php3).

Glicerolio, paprastai, vyne yra nuo 1,0 g/l iki 9,0 g/l. Pagrindinis jo ind÷lis vyno juslin÷ms savyb÷ms – saldumas, aksominis švelnumas, klampumas (Noble et al., 1984; Renkine, 1971; Nieuwoudt et al., 2002).

Vyno „kojos“, atsirandančios sukant taurę, parodo, kiek glicerolio yra vyne.

Rūgštys. Organin÷s rūgštys vynuose įtakoja vyno sensorines ypatybes (skonį, spalvą ir aromatą), fizin÷ ir mikrobiologinį stabilumą, tai vienas pagrindinių vyno komponentų. Pagrindin÷s vyno rūgštys – vyno ir obuolių – patenka iš vynuogių. Vyno rūgšties koncentracija vyne nustato vyno rūgštingumą. Pirmin÷s fermentacijos metu pasigamina pieno ir gintaro rūgštys. Iš obuolių rūgšties pieno rūgštis gaunama ir malolaktinio virsmo metu. Fermentacijos metu nedideliais kiekiais gaminasi ir sviesto, oksalo, fumaro, glikolio, piruvo ir kitos rūgštys. Rūgščių kiekiai padeda atskleisti vyno cheminius pokyčius laikant ir/ar ligos atsiradimą. Visos šios rūgštys gali reaguoti su vyne esančiais alkoholiais sudarydamos kvapiuosius esterius (Garrido-Delgado, 2009). Ištirta, jog vynai, kurie buvo ilgiau statin÷se, tur÷jo didesnes koncentracijas organinių rūgščių etilo esterių, tod÷l pastarieji gali būti laikomi sen÷jimo rodikliu (Garde-Cerdán, 2009).

Aldehidai. Aldehidai yra alkoholių oksidacijos produktai. Oksiduojantis etanoliui, susidaro acetaldehidas. Tai pagrindinis vyne esantis aldehidas, jo yra apie 90 procentų viso aldehidų kiekio.

Tolesn÷ oksidacija aldehidus paverčia rūgštimis, kurios įtakoja vyno skonį ir kvapą. Acetaldehidas taipogi yra tarpinis junginys fermentacijos metu susidarant etanoliui. Acetaldehido kvapas dažniausiai yra laikomas vyno defektu ir stengiamasi, kad jo nebūtų. Išimtis yra tik šeris, kuriame acetaldehidas yra svarbus skonio akcentas (Beck et al., 2011).

Praktiškai, pagal acetaldehido kiekį vyne galima spręsti apie vyno amžių, nes laikant vyną jis susidaro skylant polifenoliniams junginiams (Wildenradt, 1974).

Esteriai. Esteriai - rūgščių reakcijos su alkoholiais produktai, kurie labai svarbūs fermentuotų g÷rimų aromatui (Sumby et al., 2010). Etilacetatas, labiausiai paplitęs vyno esteris, yra natūralus organinis junginys, esantis daugelyje vaisių ir uogų. Jis įtakoja jaunų vynų aromatą. Mažos etilacetato koncentracijos suteikia vynui vaisinį charakterį. Didel÷s etilacetato koncentracijos iškreipia vyno kvapą ir keičia vyno skonį. Apie padid÷jusią etilacetato koncentraciją signalizuoja nagų lako valiklio kvapo atsiradimas (Robinson, 1999). Etilacetato didesn÷s koncentracijos nei 400 mg/l gali žmon÷ms dirginanti akis ir viršutinius kv÷pavimo takus, kartais sukelti alergiją, gleivinių uždegimus ir odos egzemą (Hathaway et al., 2003).

1.4. Bendra alkoholių apžvalga

Paprastieji alkoholiai. Metanolis, dar žinomas kaip metilo alkoholis ar medžio spiritas, yra junginys, kurio formul÷ yra CH3OH. Tai paprasčiausias alkoholis. Jis bespalvis, savito kvapo, degus,

nuodingas (sukelia galvos skausmą, v÷mimą, nuo mažos doz÷s galima apakti), neribotai tirpstantis vandenyje skystis.

Metanolis gerai rezorbuojamas iš virškinamojo kanalo, pro plaučius ir odą. Didžiausia metanolio koncentracija būna inkstuose, kepenyse, virškinamajame kanale, mažiau – smegenyse, raumenyse, riebaliniame audinyje. Jo metabolizmo produktai yra nuodingesni už pradinę medžiagą. Visą apsinuodijimo metanoliu kliniką lemia jo metabolitai – formaldehidas ir skruzdžių rūgštis. Tinkamiausias ir lengviausiai gaunamas priešnuodis, apsinuodijus metilo alkoholiu, yra etanolis. Etanolis stabdo metanolio virtimą formaldehidu (Kajokas ir kt., 2002).

Mokslininkų buvo ištirta, jog pridedant į misą galo arba kumarino rūgšties, galima sumažinti metanolio kiekį, pagerintit vyno kokybę, taip pat didinti teigiamą įtaką sveikatai (Hou et al., 2008).

Aukštesnieji alkoholiai. Fermentacijos metu taip pat susidaro įvairūs kiekiai aukštesniųjų alifatinių ir aromatinių alkoholių. Aukštesnieji alkoholiai susidaro iš aminorūgščių katabolizmo keliu (Ehrlich Pathway) (Hazelwood et al., 2008).

Aukštesniųjų alkoholių kiekis, pasigaminęs fermentacijos metu, priklauso nuo mielių rūšies, maistinių medžiagų kiekio (azoto ir aminorūgščių), temperatūros, v÷dinimo ir pH. Aukštesniųjų alkoholių kiekis vyne įtakoja vynų aromatą ir gali būti laikomas teigiamu. Dideli aukštesniųjų alifatinių ir aromatinių alkoholių kiekiai daro neigiamą įtaką aromatiniui vyno profiliui. Bendros fuzelių koncentracijos vyne leistinos nuo 100 mg/l iki 500 mg/l (Hazelwood, Daran, 2008, Sonni, Chinnici, 2011), baltuosiuose ir raudonuosiuose vynuose - 140 mg/l - 417 mg/l (Hazelwood, Daran, 2008). Izoamilo alkoholis yra pagrindinis fuzelio komponentas vynuose (daugiau nei 50 proc.), o jo koncentracija įvairiuose vynuose buvo nustatyta nuo 90 mg/l iki 292 mg/l (Boulton et al., 1996).

Tačiau didel÷ fuzelių koncentracija gali suteikti g÷rimui ir tam tikrų skonio savybių, kartais apibūdinamų kaip "pikantiškomis" (Hayasaka et al., 2005).

Atlikant dujų chromatografiją kartu su mas÷s spektrometrija, buvo nustatyti aukštesniųjų alkoholių suteikiami aromatai vynui (1 lentel÷) (Liberatore et al., 2010).

1 lentel÷. Aukštesniųjų alkoholių suteikiami aromatai.

Alkoholiai Kvapas

1-Propanolis –

2-Metil-1-propanolis Skvarbus

1-Butanolis Vaistų kvapo

3-Metil-1-butanolis Fuzelių 4-Metil-1-pentanolis –

3-Metil-1-Pentanolis, Vyno, žalias

1-Heksanolis Žolinis

trans-3-Heksen-1-olis Žolinis cis-3-Heksen-1-olis Žolinis 2-Furanmetanolis – 2,3-Butandiolis –

1,3-Butandiolis M÷sos, pikantiškas Furfurilo alkoholis Karamelinis

Metanolis Bulvių

Benzilo alkoholis Deginantis Feniletanolis Medaus kvapas

Tam tikri aukštesnieji alkoholiai, turintys įtakos kvapams, charakterizuoja vyno savybes. Pavyzdžiui, norisoprenoidas prisideda prie Chardonnay vynų charakterio, metoksipyrazinas prisideda prie savito Sauvignon Blanc ir Cabernet Sauvignon aromato, izoamilo acetatas buvo skelbtas kaip svarbi jaunų Pinotage vynų aromato sudedamoji dalis, taip pat buvo pranešta, jog furanolis prisideda prie Merlot vyno karamel÷s kvapo (Weldegergis et al., 2011).

Nustatyta, jog sieros dioksido kiekis vyne įtakojo kai kurių aukštesniųjų alkoholių susidarymo kiekius. Susidar÷ mažesni 2-metil-2-butanolio ir 3-etil-1-propanolio ir didesni - 3-etoksi-1-propanolio kiekiai (Sonni, Chinnici, 2011).

1.5. Vyno gedimai

Lakiųjų rūgščių kiekis. Lakiųjų rūgščių kiekis yra laikomas pagrindiniu vyno gedimo rodikliu. Lakiosiuose rūgštyse daugiausia yra acto rūgšties ir mažesni kiekiai sorbo, skruzdžių, sviesto rūgščių (Zoecklein et al., 1995). Nedideli kiekiai acto rūgšties ir kitų kenksmingųjų lakiųjų rūgščių susidaro normalaus alkoholinio fermentavimo metu ir taip pat gali gamintis pienarūgšties bakterijos fermentacijos metu (Amerine et al., 1980). Australijoje lakiųjų rūgščių didžiausios leistinos normos yra 1,5 g/l (išreikšta acto rūgšties kiekiu). Taip nurodyta Australijos ir Naujosios Zelandijos maisto standartų kodekse (http://www.foodstandards.gov.au/foodstandardscode). Europos bendrijoje

didžiausios leistinos koncentracijos raudonuosiuose vynuose yra 1,2 g/l, baltuosiuose vynuose - 1,08 g/l acto rūgšties kiekiu (http:// www.awbc.com.au/exporting/exportgrid/index.asp).

Australijoje vyne esančių lakiųjų rūgščių kiekis nustatomas naudojant distiliavimo garais analiz÷s metodą. Jų tyrimai rodo, kad yra stipri koreliacija tarp lakiųjų rūgščių ir acto rūgšties kiekių (Buick, Holdstock, 2003).

Vandenilio sulfidas (H2S). Vandenilio sulfidas yra nemalonaus, primenančio supuvusius

kiaušinius, kvapo dujos. Jos gali susidaryti fermentacijos metu. H2S susidarymas fermentacijos

pradžioje yra susijęs su azoto trūkumu vynuogių misoje arba sultyse. Vandenilio sulfidas gali sugadinti vyno aromatą, tačiau, H2S yra labai nestabilus ir paprastai pasišalina fermentacijos metu. Jei

jis lieka vyne, tai reaguoja su kitomis vyno sudedamosiomis dalimis ir sudaro tiolius, aminoetantiolius ir disulfidus, kurie turi nepašalinamus, aštrius česnakų, svogūnų, gumos kvapus (Beck et al., 2011).

Oksidacija. Oksidacija tai gedimas, kurį sukelia vyno sąlytis su deguonimi. Chemin÷s reakcijos metu tarp deguonies ir kitų chemin÷s medžiagų, vynas įgauna rudą arba m÷lynai-žalią atspalvį (Beck et al., 2011).

Trichloranisolis. Pel÷sio sporoms metabolizuojant fenolius kartu su chlorą turinčiais junginiais susidaro trichloranisolis. Tai taip dar vadinamas vyno „kamštienos gedimas“. Vynas įgauna pel÷sių, grybų, komposto, žem÷s ar šlapio kartono kvapą (Beck et al., 2011).

„Įstrigusi“ fermentacija. „Įstrigusi“ fermentacija - vyno gamintojų košmaras, susijęs su alkoholio fermentacijos sustojimu, nepasibaigus jai. Tokią fermentaciją sunku prad÷ti iš naujo. Vynas oksiduojasi arba jame prisidaugina bakterijų. Dažniausia „įstrigusios“ fermentacijos priežastis - azoto trūkumas. Problema did÷ja fermentuojant baltųjų vynuogių veisles, siekiant pagaminti vyną su švariu, vynuogių veislei būdingu charakteriu. Tokiu atveju misa saugoma nuo sąlyčio su deguonimi ir joje yra labai mažas sausųjų medžiagų kiekis (Beck et al., 2011).

Brettanomyces. Kadangi, miel÷s Brettanomyces gamina lakiuosius fenolius ir acto rūgštį, jos sukelia vyno gedimą. Nekontroliuojamas mielių kaupimąsis vyne pakeičia sensorines savybes, o tai įtakoja vyno kokybę (Romano et al., 2008, Tessonnière et al., 2009).

2. TYRIMO METODIKA IR ORGANIZAVIMAS

2.1. Pagrindin÷s tyrimų kryptys ir jų pagrindimas

Šiame darbe buvo tirti šešių rūšių įvairiose šalyse gaminamo vyno m÷giniai (1 lentel÷). Kontrolinu (etalonu) parinktas Italijos vynas „Santora Chardonay“ (žymuo I).

Pirmajame šio darbo etape atliktas skirtingų vyno rūšių m÷ginių paruošimas aukštesniųjų alkoholių ir etanolio reakcijos produktų kiekybiniam įvertinimui dujin÷s chromatografijos metodu.

Antrajame darbo etape buvo atlikta dujų chromatografin÷ analiz÷ ir nustatyti aukštesniųjų alkoholių bei etanolio reakcijos produktų kiekiai, esantys skirtingų rūšių vyno m÷giniuose.

Trečiajam darbo etape buvo įvertintas vyno rūgštingumo (pH bei vyno rūšties kiekis) ir lakiųjų rūgščių kieki kitimas, laikant vyną skirtingomis sąlygomis (+5 °C ir +25 °C temperatūroje) po 1, 7, 14 ir 21 parų.

Pagrindiniai tyrimų etapai pateikti paveiksle 1 pav.

Skirtingų rūšių vyno m÷ginių paruošimas analizei

Aukštesniųjų alkoholių ir etanolio reakcijos produktų kiekio įvertinimas

dujų chromatografijos metodu

Vyno rūgštingumo kitimas, laikant vyną skirtingose sąlygose (+5 °C

ir +25 °C temperatūroje)

Lakiųjų rūgščių vyne kiekio kiekio įvertinimas, laikant vyną skirtingomis sąlygomis (+5 °C ir 25°C

temperatūroje) 1 pav. Eksperimento schema.

2.2. Tyrimų objektai ir metodai

2.2.1 Eksperimente naudotos vyno rūšys

Eksperimente ištirtos sauso balto vyno rūšys, kurios buvo įsigytos prekybos tinkluose. Gamintojų nurodoma informacija apie juos etiket÷se pateikta 2 lentel÷je.

2 lentel÷. Eksperimente naudotos vyno rūšys ir jų aprašymas. Kodas Pavadinimas Aprašymas

I Santora

Chardonnay, Italija

Baltas sausas stalo vynas. Jam būdinga skaidri geltona spalva, obuolių ir tropinių vaisių aromatas, sausas, subtilus skonis bei minkštas ir malonus poskonis. Vynas brandintas plienin÷se

talpyklose. Pagaminta iš Shardonnay vynuogių, išaugintų Sicilijos regione. Tinka kaip aperityvas prie sušių, jūros g÷rybių, žuvies patiekalų, salotų. Sud÷tuje yra sulfitų.

Laikyti +14 °C - +16 °C temperatūroje. Stiprumas: alk. 13,5 proc. tūrio.

Pagamintas Sicilijos regione, Italijoje 2010 m.

Talpa: išpilstytas į 0,75 l talpos butelius su žieviniu kamščiu.

II KWV Chenin

Blanc, Pietų Afrika

Sausas baltasis vynas iš Western Cape regiono, Pietų Afrika.

Gaivaus vaisinio skonio, blyškaus šiaudų spalvos vynas. Pagamintas iš kruopščiai atrinktų Chenin Blanc vynuogių. Vynas pasižymi intensyviu aromatu, kuriame persipina šieno, g÷lių, tropinių vaisių, abrikosų ir prieskonių kvapas. Prinokusių vaisių skonis, ilgai išliekantis poskonis. Tinka kaip aperityvas su jūros g÷ryb÷mis, ypač kalmarais, moliuskais, taip pat kumpio ir vištienos patiekalais. Patiekimo temperatūra +10 °C - +12 °C. Sud÷tyje yra sulfitų. Stiprumas: alk. 12,5 proc. tūrio.

III Vinas Bajas, Ispanija

Baltas sausas stalo vynas. Sud÷tyje yra sieros dioksido. Laikymo temperatūra +8 °C - +20 °C. Kilm÷s šalis Ispanija. Patiekiamas +8 °C - + 10 °C temperatūros.

Stiprumas: alk. 11 proc. tūrio.

IV Intis, Argentina Intis (Saul÷s Dievas) sausas baltasis vynas iš Argentinos, San Juan regiono. 50 proc. Chardonnay, 50 proc. Chenin Blanc. Gerai subalansuotas baltasis vynas, turintis intensyvų g÷lių aromatą su citrusinių vaisių tonais. Puikus priedas prie baltos m÷sos patiekalų, jūros g÷rybių, makaronų. Rekomenduojama patiekti atšaldytą iki +9 °C - +11°C temperatūroje. Sud÷tyje yra sulfitų. Laikymo

temperatūra +8 °C - +20 °C temperatūroje. Stiprumas: alk. 13 proc. tūrio.

V Harday‘s Bin Columbard Chardonnay, Australija

Baltasis sausas vynas iš Australijos. Pietryčių Australijos Riverland apeliacijoje išaugintų Columbard ir Chardonnay vynuogių derinys suteikia vynui gaivų citrusinių vaisių, melionų bei persikų aromatą, sultingų tropinių vaisių skonį su subtiliu citrinų poskoniu. Dera prie žuvies, vištienos, makaronų patiekalų ir salotų. Patiekiamas

atšaldytas. Laikymo sąlygos nuo +8 °C - +20 °C temperatūroje. Sud÷tyje yra SO2.

Stiprumas: alk. 12,5 proc. tūrio. VI Don Simon

Blanco, Ispanija

Sausas baltasis stalo vynas. Sud÷tyje yra sulfitų. Iš Ispanijos. „Tetra Pak“.

2.2.2 Vyno m÷ginių paruošimas dujų chromatografinei analizei

Aukštesniųjų alkoholių ir etilo alkoholio produktų analizei vyno m÷giniai buvo ruošiami sekančiai: 150 ml vyno m÷ginio buvo distiliuojami iki susirinkdavo 50 ml distiliato. Gautas distiliatas supilamas į 150 ml matavimo kolbą ir praskiedžiamas distiliuotu vandeniu iki žym÷s.

2.2.3 Aukštesniųjų alkoholių nustatymas dujų chromatografijos metodu

Kiekybin÷ ir kokybin÷ aukštesniųjų alkoholių ir etanolio reakcijos produktų analiz÷ tirtuose m÷giniuose buvo atlikta dujų chromatografijos metodu. Naudota kolon÷l÷ Zebron ZB – WAX; 30m x 0,25 x 0,25 µm; 100 % polietilenglikolio; Phenomenex. Aukštesniųjų alkoholių ir etanolio reakcijos produktų koncentracijos (mg/ml) m÷giniuose buvo apskaičiuotos pagal gautų smailių plotus, lyginant juos su standartiniais, žinomos koncentracijos etalonų tirpalais (3 lentel÷).

Taikyta programa, pagal kurią kolon÷l÷s temperatūra nuo 60 °C iki 120 °C pakelta per 10 minučių, keliant po 4 °C per minutę.

3 lentel÷. Metanolio, aukštesniųjų alkoholių ir etanolio reakcijos produktų koncentracijos standartiniame tirpale Acetal-dehidas Metil-acetatas Etilace-tatas Meta-nolis Propa-nolis Izobuta- nolis Izoamilo alkoholis Stan-dartas, mg/l 62,8 18,64 180,4 79,1 32,16 161,6 330

2.2.4. Suminio rūgštingumo nustatymas su potenciometriniu pH-metru bei titravimu su indikatoriumi

Visi vyno m÷giniai buvo supilstyti į stiklines 150 ml talpos kolbutes su nesandariais kamščiais. Vienu atveju jie buvo patalpinti į termostatą, kuriame temperatūra buvo +25 °C, kitu atveju, laikomi šaldytuve, kuriame temperatūra buvo + 5 °C.

Buvo tiriamas m÷ginių pH po 1, 7, 14 ir 21 dienų su potenciometriniu pH-metru bei titruojant su indikatoriumi (bromtimolio m÷lynasis). Suminis vyno rūgštingumas yra jo titruojamų rūgštingumų suma, kai jis titruojamas iki pH 7, naudojant etaloninį šarminį tirpalą.

Titravimas su indikatoriumi: į matavimo cilindrą įpilama 30 ml virinto distiliuoto vandens, 1 ml 4 g/l koncentracijos bromtimolio m÷lynojo tirpalo ir 10 ml vyno. Įpilama 0,1 M natrio hidroksido tirpalo, kol spalva tampa m÷lynai žalia. Laikoma, kad n ml yra įpiltas 0,1 M natrio hidroksido kiekis.

Suminis rūgštingumas, išreikštas miliekvivalentais litre, yra apskaičiuojamas pagal formulę :

A = 10 n (5 formul÷)

n – sunaudotas 0,1 M natrio hidroksido tūris.

Suminis rūgštingumas, išreikštas vyno rūgšties gramais litre, yra apskaičiuojamas pagal formulę:

A′ = 0,075 × A (6 formul÷)

Taikoma baltiesiems, rausviesiems ir raudoniesiems vynams (Tarybos reglamentas (EB) Nr. 1234/2007).

2.2.5. Skirtingose sąlygose laikomo vyno lakiųjų rūgščių kiekio nustatymas

Buvo nustatomas lakiųjų rūgščių kiekis vyne (0IV-AS-313-02-ACIVOL) I tipo metodu (LT C 43/30, Europos Sąjungos oficialusis leidinys 2010 2 19) skirtingomis sąlygomis laikomame vyne po 1, 7, 14 ir 21 dienų.

Reagentai: kristalin÷ vyno rūgštis (C4H6O6); 0,1 M natrio šarmo (NaOH) tirpalas; 1 proc.

fenolftaleino tirpalas; druskos rūgštis, skiesta santykiu 1 : 4; 0,005 M jodo tirpalas; kristalinis kalio jodidas (KJ); 5 g/l koncentracijos krakmolo tipalas; sotusis natrio borato tirpalas.

Metodika: Anglies dioksido pašalinimui į vakuuminę kolbą įpilama apie 50 ml vyno. Vandens siurbliu iš kolbos išsiurbiamas oas, kad susidarytų vakuumas. Vakuumas kolboje turi būti vieną dvi minutes. Vynas kolboje nuolat plakamas. Į konusinę kolbą įpilame 20 ml vyno, iš kurio buvo pašalintas anglies dioksidas, įdedama apie 0,5 g vyno rūgšties. Lakiųjų rūgščių pašalinimas iš vyno vyksta, distiliuojant vandens garais. Distiliuojama iki surenkama ne mažiau kaip 250 ml distiliato. Bendram rūgštingumui nustatyti į surinktą distiliatą įlašinama du lašai indikatoriaus (fenolftaleino) tirpalo ir titruojama 0,1 M natrio hidroksido tirpalu iki atsiras rožin÷ spalva (n ml). Laisvam sieros dioksido kiekiui nustatyti į nutitruotą tirpalą įlašinama keturi lašai druskos rūgšties tirpalo, įpilama 2 ml krakmolo tirpalo ir įmetama keletas kalio jodido kristalų. Tirpalas titruojamas 0,005 M koncentracijos jodo tirpalu iki atsiras melsva spalva (n′ ml). Surišto sieros dioksido kiekio įvertinimui į tirpalą įpilama sotaus natrio borato tirpalo iki atsiras rožin÷ spalva ir v÷l titruojama 0,005 M jodo tirpalu iki atsiras m÷lyna spalva (n′′ ml).

Lakusis rūgštingumas, išreikštas miliekvivalentais litre vieno skaičiaus po kablelio tikslumu, apskaičiuojamas taip:

A = 5 (n – 0,1 n′ – 0,05 n″). (7 formul÷)

n – sunaudoto 0,1 M NaOH tūris, ml;

n′ – sunaudoto 0,005 M jodo tirpalo tūris, titruojant laisvą sieros dioksidą, ml; n′′ – sunaudoto 0,005 M jodo tirpalo tūris, titruojant surištą sieros dioksidą, ml;

Lakusis rūgštingumas, išreikštas acto rūgšties gramais litre su dviem skaičiais po kablelio, yra skaičiuojamas pagal formulę:

Ac = 0,300 (n – 0,1 n′ – 0,05 n″). (8 formul÷)

Taikoma baltiesiems, rausviesiems ir raudoniesiems vynams. (Tarybos reglamentas (EB) Nr. 1234/2007).

2.2.6. Tyrimų duomenų statistin÷s analiz÷s metodai

Kiekvienos vyno rūšies m÷ginio buvo atliekami trys lygiagretūs bandymai. Tyrimų duomenys statistiškai įvertinti dispersin÷s analiz÷s metodu, kompiuterine programa SYSTAT 10 (SPSS Inc., 2000, Leonavičien÷, 2007).

Esant esminiam skirtumui tarp konkretaus varianto ir kontrol÷s, jo tikimyb÷s lygmuo žymimas taip:

*, kai 0,010 < p ≤ 0,050 (skirtumai esmingi 95 % tikimyb÷s lygiui); **, kai 0,001 < p ≤ 0,010 (skirtumai esmingi 99 % tikimyb÷s lygiui); ***, kai p ≤ 0,001 (skirtumai esmingi 99,99 % tikimyb÷s lygiui).

3. TYRIMŲ REZULTATAI

3.1. Aukštesniųjų alkoholių kiekiai tirtuose vynuose

Aukštesnieji alkoholiai yra alkoholiai, turintys daugiau nei 2 anglies atomus ir tod÷l turi didesnę molekulinę masę ir didesnę virimo temperatūrą nei etanolis. Ištyrus aukštesniuosius alkoholius vyno m÷giniuose, buvo nustatyti įvairūs kiekiai skirtinguose vynuose.

3.1.1. Propanolio koncentracijos palyginamasis įvertinimas skirtingų rūšių vyno m÷giniuose

Nustačius propanolio koncentraciją tirtų vynų m÷giniuose rasta, kad V pavyzdyje ji yra ženkliai didesn÷. Ji rasta net 150 kartų didesn÷, nei mažiausiai propanolio turinčiame m÷ginyje VI ir 110 kartų didesn÷ nei kontrole pasirinktame I vyno m÷ginyje. 2 pav. pateiktos rastos propanolio koncentracijos tirtuose vyno m÷giniuose.

135 189 136 189 15156 96 0 5000 10000 15000 20000 I II III IV V VI Vynai mg/l

2 pav. Propanolio koncentracijos sausuose baltuose vynuose. I – Santora Chardonay, II – KWV Chenin Blano, III – Vinas Bajas, IV – Intis, V – Harday‘s Bin, VI – Don Simon Blanco.

3.1.2. Izobutanolio kkoncentracijos palyginamasis įvertinimas skirtingų rūšių vyno m÷giniuose

Izobutanolio rasta visuose m÷giniuose, Didžiausia koncentracija rasta IV vyne (194 mg/l). Tai 2,4 karto daugiau lyginant su kontroliniame m÷ginyje (82 mg/l) (3 pav.). Mažiausiai koncentacija

82 109 131 194 80 192 0 50 100 150 200 I II III IV V VI Vynai mg/l

3 pav. Izobutanolio koncentracijos sausuose baltuose vynuose. I – Santora Chardonay, II – KWV Chenin Blano, III – Vinas Bajas, IV – Intis, V – Harday‘s Bin, VI – Don Simon Blanco.

3.1.3. Izoamilo alkoholio koncentracijos palyginamasis įvertinimas skirtingų rūšių vyno m÷giniuose

Iš visų aukštesniųjų alkoholių didžiausios koncentacijos vynuose rastos izoamilo alkoholio (kaip anksčiau buvo min÷ta, jog izoamilo alkoholis sudaro apie 50 proc. visų fuzelių). Koncentacijos m÷giniuose svyruoja nuo 693 mg/l iki 1231 mg/l (4 pav.). Daugiau rasta IV vyne (1231 mg/l), 1,7 karto daugiau, nei V vyne (693 mg/l) aptiktą koncentraciją. II vyne nustatyta panaši koncentracija kaip ir I (875,11 mg/l ir 803,65 mg/l atitinkamai), taip pat tarp III ir IV m÷ginio didelių skirtumų nerasta.

804 875 1047 1231 693 1002 0 300 600 900 1200 1500 I II III IV V VI Vynai mg/l

4 pav. Izoamiloalkoholio koncentracijos sausuose baltuose vynuose. I – Santora Chardonay, II – KWV Chenin Blano, III – Vinas Bajas, IV – Intis, V – Harday‘s Bin, VI – Don Simon Blanco.

3.2. Acetaldehido koncentracijos palyginamasis įvertinimas skirtingų rūšių vyno m÷giniuose

Acetaldehidas yra tarpinis oksidacijos produktas. Ištyrus Lietuvos rinkoje parduodamus vynus, nustatyti jų kiekiai pateikti 5 pav.

275 309 392 155 94 291 0 100 200 300 400 I II III IV V VI Vynai mg/l

5 pav. Acetaldehido koncentracijos sausuose baltuose vynuose. I – Santora Chardonay, II – KWV Chenin Blano, III – Vinas Bajas, IV – Intis, V – Harday‘s Bin, VI – Don Simon Blanco.

Didžiausios koncentracija acetaldehido rasta III vyne (392 mg/l), t.y. 4,1 karto daugiau nei V (94 mg/l), 2,5 karto – nei IV (155 mg/l), 1,4 karto - nei kontroliniame m÷ginyje I (275 mg/l), 1,3 karto nei VI (291 mg/l) ir mažiausiai koncentracija skyr÷si su II m÷giniu – 1,2 karto (309 mg/l) (5 pav.).

3.3. Metilacetato koncentracijos palygimasis įvertinimas skirtingų rūšių vyno m÷giniuose

Metilacetato esterio nustatyta ne visuose m÷giniuose. Jo išvis nerasta VI vyne (6 pav.). Mažiausios koncentracijos nustatytos II ir IV vynuose, atitinkamai 9,5 mg/l ir 6,5 mg/l. Didžiausios - III vyne (17,6 mg/l), t.y. 1,3 karto daugiau nei kontroliniame m÷ginyje (13,9 mg/l).

13,9 17,6 12,3 0 6,5 9,5 0 10 20 I II III IV V VI Vynai mg/l

6 pav. Metilacetato koncentracijos sausuose baltuose vynuose. I – Santora Chardonay, II – KWV Chenin Blano, III – Vinas Bajas, IV – Intis, V – Harday‘s Bin, VI – Don Simon Blanco.

3.4. Etilacetato koncentracijos palyginamasis įvertinimas skirtingų rūšių vyno m÷giniuose

Etilacetato koncentracijos nustatytos labai įvairios, nuo 91 mg/l iki 2067 mg/l (7 pav.). Didžiausia koncentracija nustatyta IV m÷ginyje, tai net 22,8 karto daugiau nei III m÷ginyje ir 2,8 karto daugiau nei kontroliniame I (743 mg/l). Tirtuose II (686 mg/l) ir V (792 mg/l) vynuose etilacetato koncentracijos panašios (686 mg/l ir 792 mg/l) ir artimos kontrolei (743 mg/l).

743 ₆₈₆ 91 2067 792 1506 0 700 1400 2100 I II III IV V VI Vynai mg/l

7 pav. Etilacetato koncentracijos sausuose baltuose vynuose. I – Santora Chardonay, II – KWV Chenin Blano, III – Vinas Bajas, IV – Intis, V – Harday‘s Bin, VI – Don Simon Blanco.

3.5. Metanolio koncentracijos palyginamasis įvertinimas skirtingų rūšių vyno m÷giniuose

Metanolio buvo rasta visuose vynuose. Mažiausia koncentracija nustatyta kontroliniame I vyne 182 mg/l. 2,3 karto didesn÷ koncentracija aptikta IV m÷ginyje (422 mg/l), VI – 2,1 karto (387 mg/l), II

ir III – 1,4 karto (atitinkamai 254 mg/l ir 259 mg/l), lyginant su kontrole. O skirtumas tarp V vyno ir kontrol÷s buvo nežymus (8 pav.).

182 254 259 422 ₃₈₇ 204 0 100 200 300 400 500 I II III IV V VI Vynai mg/l

8 pav. Metanolio koncentracijos sausuose baltuose vynuose. I – Santora Chardonay, II – KWV Chenin Blano, III – Vinas Bajas, IV – Intis, V – Harday‘s Bin, VI – Don Simon Blanco.

Pagal etilo alkoholioir alkoholinių g÷rimų privalomuosius kokyb÷s ir higienos rodiklius, metilo

alkoholio turi būti ne daugiau kaip 0,3 g/dm3.

(http://www.zum.lt/min/index.cfm?attributes.file=File_504.cfm&fuseaction=displayHTML&langpara m=LT). Šio rodiklių neatitiko mūsų ištirti IV ir VI vynai.

3.6. Bendros fuzelių koncentracijos vynuose

Fuzelis - aukštesniųjų alifatinių alkoholių, karboksirūgščių, aldehidų, ketonų mišinys. Mūsų tirtuose vynuose ddidžiausia jo koncentracija rasta V vyne (17032 mg/l), tai yra net 7,6 karto didesn÷ nei kontroliniame I vyne (2234 mg/l) (9 pav.).

Mažiausia fuzelių koncentracija buvo III vyne (2073 mg/l), tik 8 proc mažiau nei kontroliniame m÷ginyje (I vynas).

2234 2431 2073 4265 17032 3475 0 5000 10000 15000 I II III IV V VI Vynai mg/l

9 pav. Fuzelių koncentracijos vynų m÷giniuose. I – Santora Chardonay, II – KWV Chenin Blano, III – Vinas Bajas, IV – Intis, V – Harday‘s Bin, VI – Don Simon Blanco.

3.7. pH kitimas laikymo metu sausuose baltuose vynuose

pH diapazonas vynuose svyruoja tarp 3.0 ir 4.0. Vynai su žemu pH paprastai - aitrūs, o su aukštu pH - plokšti ar „sudribę“ (Beck et al., 2011). Buvo įrodyta, kad pH svarbus pienarūgščių bakterijų pokyčiams vyne, biogeninių aminų ar kitų kelių metabolitų susidaryme (Pan et al., 2011).

Atlikus eksperimentą ir įvertinus kaip kinta vyno pH laikant jį skirtingose temperatūrose buvo nustatytos skirtingų vyno rūšių skirtingos tendencijos.

Lyginant IV ir V (3,61 ir 3,63) vynus nustatyti esmingai didesni pH, lyginant su kontrole (3,5). II, III, VI (atitinkamai 3,48, 3,29, 3,13) vynuose nustatyta pH buvo esmingai mažesni, lyginant su I vynu (10 pav.) 3,5 _3,41 3,47*** 3,13*** 3,63*** 3,61*** 3,29*** 3,48** 0 1 2 3 4 5 I II III IV V VI TE ŠA

Vynai Laikymo sąlygos pH

10 pav. pH kitimas sausuose baltuose vynuose. I – Santora Chardonay, II – KWV Chenin Blano, III – Vinas Bajas, IV – Intis, V – Harday‘s Bin, VI – Don Simon Blanco. TE – termostatas, ŠA - šaldytuvas; skirtumai esmingi: ** – 99 % tikimyb÷s lygiui, *** – 99,9 % tikimyb÷s lygiui.

Lyginant vynų laikymo sąlygas nustatyta, kad laikant šaldytuve (3,47) pH esmingai didesnis nei termostate (3,41) (10 pav.). 3,44 3,44 3,44 3,45 0 1 2 3 4 1 7 14 21 Dienos pH

11 pav. pH kitimas vynuose laikymo metu. (1 para, po 7 dienų, po 14 dienų ir po 21 dienos); esminių skirtumų n÷ra: P>0,05.

Stebint bendrą vynų pH kitimą laikymo metu po 7 dienų, po 14 dienų ir po 21 dienos, esmingų skirtumų nesusidar÷, lyginant su pirma diena (11 pav.).

Lyginant termostate pH vert÷s kitimą, pasb÷ta, jog III ir VI (3,46 ir 3,12) vynuose pH esmingai mažesn (6 proc. ir 12 proc.) nei I vyne (3,47), o IV ir V (3,59 ir 3,59) vynuose pH esmingai didesni (4 proc.) nei kontroliniame. Tarp II (3,46) ir I (3,47) vyno esminių skirtumų termostate pH vert÷s kitimo nebuvo (12 pav.). 3 ,4 7 3 ,5 4 3 ,4 6 3 ,1 2 ** * 3 ,5 9 ** * 3 ,5 9 ** * 3 ,2 6 ** * 3 ,1 4 ** * 3 ,6 7 ** * 3 ,6 2 ** * 3 ,3 3 ** * 3 ,5 0 ** 0 1 2 3 4 5 I II III IV V VI pH TE ŠA Vynai

12 pav. pH kitimas sausuose baltuose vynuose laikant skirtingose temperatūrose. I – Santora Chardonay, II – KWV Chenin Blano, III – Vinas Bajas, IV – Intis, V – Harday‘s Bin, VI – Don Simon Blanco. TE – termostatas, ŠA - šaldytuvas; skirtumai esmingi: ** – 99 % tikimyb÷s lygiui, *** – 99,9 % tikimyb÷s lygiui.

Šaldytuve pH atitinkamai kito, lyginant vyno rūšis, kaip ir termostate. Esmingai mažesn÷s vert÷s buvo II, III bei VI (3,50, 3,33 bei 3,14) vynuose, atitinkamai 2 proc., 6 proc. ir 12 proc., didesn÷s – IV ir V (3,62 ir 3,67), t.y. 3 proc. ir 4 proc., lyginant su kontrole (3,54) (12 pav.).

Lyginant vynų laikymo sąlygas nustatyta, kad laikant šaldytuve pH vert÷s didesn÷s nei termostate visų vynų m÷giniuose (12 pav.).

3 ,4 4 3 ,4 4 3 ,4 8 ** * 3 ,4 0 ** * 3 ,4 1 3 ,4 9 ** * 3 ,4 7 ** * 0 1 2 3 4 5 1 7 14 21 pH TE ŠA Dienos

13 pav. pH kitimas vynuose laikymo metu skirtingose temperatūrose. (1 para, po 7 dienų, po 14 dienų ir po 21 dienos); TE – termostatas, ŠA – šaldytuvas; skirtumai esmingi: *** – 99,9 % tikimyb÷s lygiui.

Po 7 dienų esmingai sumaž÷jo pH (3 proc.) laikant vyną termostate (3,40), lyginant su 1 diena (3,44). Šaldytuve esmingų pH pokyčių nebuvo (13 pav.).

Po 14 dienų termostate esančių vynų pH buvo tokia pat kaip 1 dieną (3,44), tačiau šaldytuve pH esmingai padid÷jo nuo 3,44 iki 3,47 (13 pav.).

Po 21 dienos nustatyta, jog pH vynuose esmingai padid÷jo ir termostate, ir šaldytuve, atitinkamai iki 3,48 ir 3,49 (13 pav).

3.8. Vyno rūgšties koncentracijos sausuose baltuose vynuose

Nustatyti antrin÷s fermentacijos pradžią, kuri lemia laikomo vyno juslines savybes, padeda titruojamų rūgščių kiekiai vyne, perskaičiuoti į vyno rūgštį. Pagal etilo alkoholioir alkoholinių g÷rimų privalomuosius kokyb÷s ir higienos rodiklius, vyno rūgšties gali būti nuo 4 iki 8 g/l (http://www.zum.lt/min/index.cfm?attributes.file=File_504.cfm&fuseaction=displayHTML&langpara m=LT).

Tirtuose vyno m÷giniuose laikymo metu vyno rūgšties koncentracijo buvo įvairios nuo 6,09 iki 7,81 g/l. Esmingai didesni kiekiai buvo III, IV ir VI vynuose (1,2, 1,05 ir 1,12 karto), lyginant su I vynu. Tarp II, V ir I vynų esminių skirtumų nebuvo (14 pav.).

6,67 6,09 6,11 6,15 6,50*** 6,94*** 7,81*** 6,53*** 0 1 2 3 4 5 6 7 8 I II III IV V VI TE ŠA

Vynai Laikymo sąlygos g/l

14 pav. Vyno rūgšties koncentracijos sausuose baltuose vynuose. I – Santora Chardonay, II – KWV Chenin Blano, III – Vinas Bajas, IV – Intis, V – Harday‘s Bin, VI – Don Simon Blanco. TE – termostatas, ŠA - šaldytuvas; skirtumai esmingi: *** – 99,9 % tikimyb÷s lygiui.

Lyginant vynų laikymo sąlygas nustatyta, kad laikant šaldytuve (6,53 g/l) susidar÷ esmingai mažesn÷s koncentracijos vyno rūgšties nei termostate (6,67 g/l).

5,37 8,96*** 6,37*** 5,71*** 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 1 7 14 21 Dienos g/l

15 pav. Vyno rūgšties koncentracijos kitimas vynuose laikymo metu. (1 para, po 7 dienų, po 14 dienų ir po 21 dienos); skirtumai esmingi: *** – 99,9 % tikimyb÷s lygiui.

Laikymo metu nustatyta vyno rūgšties koncentracijos did÷jimo tendencija m÷giniuose. Po 7 dienų vyno rūgšties koncentracija esmingai padid÷jo 6 proc. (5,71g/l), po 14 dienų – 18 proc (6,37 g/l)., po 21 dienos – netgi 66 proc. (8,96 g/l), t.y. 1,7 karto, lyginat su pirma para (5,37 g/l) (15 pav.).

6 ,1 7 6 ,1 2 6 ,0 4 7,2 7 ** * 6 ,5 9 ** * 7 ,8 4 ** * 6 ,4 1 6 ,0 9 6 ,2 7 6 ,6 2 ** * 6 ,0 2 * 7 ,7 9 ** * 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 I II III IV V VI g/l TE ŠA Vynai

16 pav. Vyno rūgšties koncentracijos kitimas sausuose baltuose vynuose laikant skirtingose temperatūrose. I – Santora Chardonay, II – KWV Chenin Blano, III – Vinas Bajas, IV – Intis, V – Harday‘s Bin, VI – Don Simon Blanco. TE – termostatas, ŠA - šaldytuvas; skirtumai esmingi: * – 95 % tikimyb÷s lygiui, ** – 99 % tikimyb÷s lygiui, *** – 99,9 % tikimyb÷s lygiui

Vyno rūgšties kiekiai nustatyti esmingai didesni, laikant vynus termostate, III ir IV ir VI vynuose (nuo 9 proc. iki 29 proc.), lyginat su I vynu, o II ir V vynuose – esminių skirtumų nesusidar÷, lyginant su kontrole (16 pav.).

Ištirta, jog šaldytuve esmingai mažesn÷s koncentracijos vyno rūgšties V nei I vyne, 6,02 g/l ir 6,27 g/l. Daugiau vyno rūgšties susidar÷ III ir VI vynuose (1,24 ir 1,1 karto), nei I m÷ginyje.

Lyginant vynų laikymo sąlygas pasteb÷ta, kad laikant šaldytuve vyno rūgšties koncentracijos mažesn÷s nei termostate beveik visų vynų m÷giniuose (išskyrus I).

5 ,3 7 8 ,5 9 ** * 6 ,7 6 ** * 5 ,9 6 ** * 9 ,3 2 ** * 5 ,9 7 ** * 5 ,4 7 ** * 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 1 7 14 21 g/l TE ŠA Dienos

17 pav. Vyno rūgšties koncentracijos kitimas vynuose laikymo metu skirtingose temperatūrose. (1 para, po 7 dienų, po 14 dienų ir po 21 dienos); TE – termostatas, ŠA – šaldytuvas; skirtumai esmingi: *** – 99,9 % tikimyb÷s lygiui.

Nustatytos vyno rūgšties did÷jimo tendencijos kas 7, 14 ir 21 dienų lyginant su 1 para ir termostate, ir šaldytuve. Daugiausia vyno rūgšties ištirta po 21 dienos termostate - 1,6, o šaldytuve – 1,7 karto nei 1 parą (17 pav.).

3.9. Acto rūgšties kiekiai sausuose baltuose vynuose

Lakiąsias rūgštis sudaro visos vyne esančios acto rūgšties homologin÷s eil÷s rūgštys, laisvos arba kaip druskos. Tai pagrindin÷ acto sudedamoji dalis, turinti specifinį aštrų kvapą. Fermentacijos metu nedidelis acto rūgšties kiekis visada susidaro, ir jos yra visuose vynuose. Laikant vyną, acto rūgšties kiekiai kinta ir, ilgiau išlaikytuose vynuose, leidžiami didesni kiekiai lakiųjų rūgščių.

Leistina norma Lietuvoje nuo 1,15 iki 1,30 g/l.

(http://www.zum.lt/min/index.cfm?attributes.file=File_504.cfm&fuseaction=displayHTML&langpara m=LT).

Atlikom eksperimentą ir įvertinom kaip kinta acto rūgščių kiekiai vyne, laikant jį skirtingose temperatūrose.

Lyginant II, III, V ir VI vynus nustatyti esmingai mažesn÷s (nuo 1,5–2,0 karto) acto rūgšties koncentracijos, lyginant su kontrole. IV vyne nustatyta acto rūgšties koncentracija vienoda, lyginant su pirmu vynu (0,17 g/l) (18 pav.).

0,12 0,17 0,11*** 0,08*** 0,08*** 0,17 0,08*** 0,12*** 0 0,05 0,1 0,15 0,2 I II III IV V VI TE ŠA

Vynai Laikymo sąlygos g/l

18 pav. Acto rūgšties koncentracijos sausuose baltuose vynuose. I – Santora Chardonay, II – KWV Chenin Blano, III – Vinas Bajas, IV – Intis, V – Harday‘s Bin, VI – Don Simon Blanco. TE – termostatas, ŠA - šaldytuvas; skirtumai esmingi: *** – 99,9 % tikimyb÷s lygiui.

Lyginant vynų laikymo sąlygas nustatyta, kad laikant šaldytuve esmingai mažiau susidaro acto rūgšties nei termostate (0,11 g/l ir 0,12 g/l).

0,12 0,13 0,11*** 0,09*** 0 0,05 0,1 0,15 0,2 1 7 14 21 Dienos g/l

19 pav. Acto rūgšties koncentracijos kitimas vynuose laikymo metu., 2011 m.(1 para, po 7 dienų, po 14 dienų ir po 21 dienos); skirtumai esmingi: *** – 99,9 % tikimyb÷s lygiui.

Tyrimai rodo, kad po 7 ir 14 dienų esmingai sumaž÷jo (1,4 ir 1,1 karto) acto rūgšties kiekiai vynuose, lyginant su 1 para. Po 21dienos esminio skirtumo su 1 para nebuvo, nustatyta bendra visų tirtų vynų acto rūgšties maž÷jimo tendencija (19 pav.).

0 ,1 9 0 ,0 7 ** * 0 ,1 0 ** * 0 ,1 8 * 0 ,0 9 ** * 0 ,1 2 ** * 0 ,1 5 0 ,0 9 ** * 0 ,0 7 ** * 0 ,1 6 ** 0 ,0 8 ** * 0 ,1 1 ** * 0 0,05 0,1 0,15 0,2 I II III IV V VI g/l TE ŠA Vynai

20 pav. Acto rūgšties koncentracijos kitimas sausuose baltuose vynuose laikant skirtingose temperatūrose. I – Santora Chardonay, II – KWV Chenin Blano, III – Vinas Bajas, IV – Intis, V – Harday‘s Bin, VI – Don Simon Blanco. TE – termostatas, ŠA - šaldytuvas; skirtumai esmingi: * – 95 % tikimyb÷s lygiui, ** – 99 % tikimyb÷s lygiui, *** – 99,9 % tikimyb÷s lygiui.

Visuose tirtuose vyno m÷giniuose buvo nustatyti esmingai mažesn÷s koncentracijos acto rūgšties, lyginant su I vynu. Termostate mažiausiai acto rūgšties susidar÷ VI vyne (0,07 g/l), o šaldytuve – V vyne (0,07 g/l) (20 pav.).

Beveik visuose m÷giniuose pasteb÷ta, jog laikant vyną šaldytuve + 5 oC susidaro mažiau acto rūgšties nei termostate + 25 oC, išskyrus VI m÷ginį. VI m÷ginyje šaldytuve susidar÷ 1,3 karto daugiau acto rūgšties nei termostate.

0 ,1 3 0 ,1 2 0 ,1 0 0 ,1 4 ** * 0 ,1 1 ** 0 ,1 0 ** * 0 ,0 9 * 0 0,05 0,1 0,15 0,2 1 7 14 21 g/l TE ŠA Dienos

21 pav. Acto rūgšties koncentracijos kitimas vynuose laikymo metu skirtingose temperatūrose. (1 para, po 7 dienų, po 14 dienų ir po 21 dienos); skirtumai esmingi: * – 95 % tikimyb÷s lygiui, ** – 99 % tikimyb÷s lygiui, *** – 99,9 % tikimyb÷s lygiui.

Acto rūgšties koncentracija po 7, 14 ir 21 dienų esmingai sumaž÷jo laikant vynus šaldytuve, lyginat su 1 para. Termostate nustatytas esminis acto rūgšties koncentracijos padid÷jimas po 21 dienų lyginant su 1 para. (21 pav.)

4.

REZULTATŲ APTARIMAS

Įvertinus tiriamų vynų cheminę sud÷tį (acetaldehidą, etilacetatą, metilacetatą, metanolį, propanolį, izobutanolį, izoamilo alkoholį), buvo nustatyti įvairūs kiekiai Lietuvos rinkoje parduodamuose vynuose. Daugiausiai nepageidaujamų medžiagų tur÷jo V vynas iš Australijos (Harday‘s Bin Columbard Chardonnay) (17032 mg/l), jame nustatytas propanolio kiekis net 150 kartų daugiau nei mažiausiai rastame VI iš Ispanijos (Don Simon Blanco) (atitinkamai 15156 mg/l ir 97 mg/l). Vyne propanolio gali būti iki 116 mg/l, o etilo alkoholyje iki 2,91 mg/l (International Programme on Chemical Safety IPCS, 1990).

Mokslininkų nustatyta, jog vynai, pagaminti v÷sesniuose klimato regionuose, pavyzdžiui, Šiaur÷s Europoje, Naujojoje Zelandijoje, Kanadoje ar Šiaur÷s rytų JAV, paprastai pasižymi žemu pH ir mažesniu aukštesniųjų alkoholio kiekiu, o vynams iš šiltesnių klimato regionų (Pietų Europa, Pietų Afrika arba Australija) būdingi fuzelių didesni kiekiai, d÷l didesn÷s cukrų koncentracijos, ir aukštas pH (Knoll et al, 2011).

Ištyrus Lietuvos rinkoje parduodamus vynus, nustatyti dideli kiekiai acetaldehido (nuo 94 mg/l iki 392 mg/l). Buvo įrodyta, kad sieros dioksido iki fermentacijos naudojimas, gali būti priežastis didesnių kiekių acetaldehido susidarymo vynuose. Prid÷jus SO2 į vynus, acetaldehido kiekiai (svyravo

nuo 33 mg/l ir 47 mg/l), alkoholin÷s fermentacijos pabaigoje, buvo apytiksliai 3-4 karto didesni, lyginant su vynais be SO2 papildomo kiekio (svyravo tarp 12,9 mg/l ir 13,2 mg/l). Šis faktas, teigia,

jog SO2 naudojimas vynininkyst÷je, gali tur÷ti įtakos sensorin÷ms vynų savyb÷ms (Sonni et al., 2010).

Mūsų tirtuose vynuose aptiktos esterių metilacetato (nuo 6,5 mg/l iki 17,6 mg/l, VI m÷ginį iš vis nerasta) ir etilacetato ( 91 mg/l iki 2067 mg/l) koncentracijos buvo įvairios. Esteriai įtakoja jaunų vynų kvapą, suteikia vynui vaisinį charakterį, tačiau didel÷s koncentracijos nepageidaujamai keičia vyno kvapą bei skonį (Sumby et al., 2010).

Metanolio aptikome visuose savo tirtuose m÷giniuose. Koncentracijos nuo 182 mg/l iki 422 mg/l. Pagal literatūros duomenis, pagal privalomuosius kokyb÷s ir higienos rodiklius, metilo alkoholio

turi būti ne daugiau kaip 0,3 g/dm3

(http://www.zum.lt/min/index.cfm?attributes.file=File_504.cfm&fuseaction=displayHTML&langpara m=LT). Šio rodiklio neatitiko mūsų tirti IV ir VI vynai, juose koncentracijos viršyjo leistinas normas (atitinkamai 422 mg/l ir 387 mg/l).

Mūsų eksperimento metu, vynus laikant skirtinguose temperatūrose, buvo nustatyta: pH vert÷s, vyno ir acto rūgšties kiekių kitimas.

Lyginant vynų laikymo sąlygas nustatyta, kad laikant šaldytuve pH esmingai didesnis, vyno ir acto rūgšties kiekis esmingai mažesnis po 21 dienos, nei buvusių m÷ginių termostate (p<0,05). Šie duomenis rodo, jog laikant vynus šaldytuve, l÷čiau vyksta antrin÷ fermentaciją, kurios metu susidaro nepageidaujami šalutiniai produktai, tokie kaip acto rūgštis, kuri neigiamai veikia vyno juslines savybes ir įtakoja vyno kokybę.

Mūsų tirtuose m÷giniuose pH vert÷s svyravo termostate nuo 3,12 iki 3,59, šaldytuve – 3,14 - 3,67; suminio rūgštingumo išreikšti vyno rūgšties kiekiai: termostate – 6,04 g/l -7,84 g/l, šaldytuve – 6,02 g/l – 7,79 g/l; lakiųjų rūgščių kiekiai perskaičiuoti į acto rūgštį: termostate – 0,07 g/l – 0,19 g/l, šaldytuve – 0,07 g/l – 0,16 g/l. Literatūroje (Buick, Holdstock, 2003) nurodyta, jog yra stipri koreliacija tarp lakiųjų rūgščių ir acto rūgšties kiekių.

Literatūroje (Sonni et al., 2010) aprašyti enologijos parametrų rodikliai alkoholin÷s fermentacijos pabaigoje baltuose vynuose. Nurodyta, kad esant pH vert÷ms nuo 2,91 iki 3,01, suminiam rūgštingumui, perskaičiuotam į vyno rūgštį, nuo 7,2 g/l iki 8,2 g/l (diapazone, kuris yra normalus šiam produktui), lakiųjų rūgščių, perskaičiuotų į acto rūgštį, nuo 0,4 g/l iki 0,5 g/l., jog antrin÷ vyno fermentacija nevyksta. Lyginant su mūsų gautais duomenimis, mūsų laikytuose vynuose antrin÷ fermentacija nevyko.

IŠVADOS

1. Daugiausiai fuzelių rasta V vyne iš Australijos (17032 mg/l), jame rasta net 15156 mg/l propanolio. Mažiausiai fuzelių aptikta III vyne iš Ispanijos (2073 mg/l), tai yra net 8 kartais mažiau nei V.

2. pH vert÷ buvo esmingai didesn÷ šaldytuve nei termostate laikymo metu; IV ir V vynuose nustatytos esmingai didesn÷s pH vert÷s, II, III, VI vyne nustatytas pH vert÷s maž÷jimo tendencija, lyginant su I vynu (kontrole). Po 21 dienos nustatyta, jog pH vert÷s vynuose esmingai padid÷jo ir termostate, ir šaldytuve, atitinkamai iki 3,48 ir 3,49, lyginat su 1 diena (3,44).

3. Nustatyta, kad laikant vynus šaldytuve jų pH maž÷jo l÷čiau, nei laikant termostate + 25 °C temperatūroje. II, II ir VI vyne pH maž÷jo greičiau, nei I vyne.

4. Suminis rūgštingumas išreikštas vyno rūgšties g/l nustatytas esmingas mažesnis laikant vyną šaldytuve + 5 °C temperatūroje, nei termostate - +25 °C (termostate – 6,67 g/l, šaldytuve – 6,53 g/l).

5. Laikymo metu vyno rūgšties koncentracijos tur÷jo tendencija did÷ti. Didžiausia nustatyta po laikymo 21 dieną (8,96 g/l). Iš viso daugiausiai vyno rūgšties sukaup÷ III vynas tiek termostate (7,84 g/l), tiek šaldytuve (7,79 g/l).

6. Acto rūgšties koncentracijos po 7, 14 ir 21 dienų rastos esmingai mažesn÷s (0,09 g/l, 0,10 g/l, 0,11 g/l) laikant vynus šaldytuve, lyginat su 1 para (0,13 g/l). Termostate nustatytas esminis acto rūgšties padid÷jimas po 21 dienos (0,14 g/l), lyginant su 1 para (0,13 g/l). Acto rūgšties ištirta daugiausiai rasta I ir IV vyne: termostate – 0,19 g/l ir 0,18 g/l, šaldytuve – 0,15 g/l ir 0,16 g/l atitinkamai. Duomenys rodo, jog antrin÷ vyno fermentacija laikymo metu nevyko.

1. Amerine, M.A., Ough, C.S. Methods for analysis of musts and wines. New York. John Wiley and Sons. 1980. P. 48–54.

2. Beck, B., Smith, D.D, Staehlin, B., Yang-Staehlin, G. Winemaking Manual. The Wine Appreciation Guild. San Francisco. 2011. P. 1-38.

3. Bisson LF. The biotechnology of wine yeast. Food Biotechnol. 2002. 18 P. 63–96.

4. Boulton, R.B., Singleton, V.L., Bisson, L.F., Kunkie, R.E. Principleas and practices of winemaking. New York. 1996. P. 604.

5. Briedis V., Povilaityt÷ V., Kazlauskas S., Venskutonis P. R. Polifenolių ir antocianinų kiekis vynuog÷se, vynuogių sultyse ir raudonuose vynuose bei jų antioksidacinio aktyvumo įvertinimas. Medicina. 2003. 39 (2) P. 104-113.

6. Buick, D., Holdstock, M. Therelationship between acetic acid and volatile acidity. Technichal review. 2003. 143 P. 41-43.

7. Degre R. Selection and commercial cultivation of wine yeast and bacteria. Wine Microbiology and Biotechnology. 1993. P. 421–448.

8. Fleet, G. H. Wine yeasts for the future. FEMS Yeast Research. 2008. 8 (7) P. 979-995.

9. Garde-Cerdán, T., Lorenco, C., Carot, J.M., Esteve, M.D., Climent, M.D,. Salinas, M.R. Differentiation of barrel-aged wines according to their origin, variety, storage time and enological parameters using fermentation products. Food Control. 2009. 20 P. 269–276.

10. Garrido-Delgado, R., López-Vidal, S., Arce, L., Valcárcel, M.. Differentiation and identification of white wine varieties by using electropherogram fingerprints obtained with CE. Journal of Separation Science. 2009. 21 P. 3809–3816.

11. Hathaway, D. H. Evidence That a deep meridional flow sets the sunspot cycle period. The Astrophysical Journal. 2003. 589 P. 665-670.

12. Hazelwood, L. A., Daran, J.M.. The Ehrlich Pathway for fusel alcohol production: a century of research on Saccharomyces cerevisiae metabolism. Environ. Microbiol. 2008. 74 P. 2259-2266.

13. Hou, C.Y., Lin, Y.S., Wang, Y.T., Jiang, C.M., Lin K.T., Wu, M.C. Addition of Phenolic Acids on the Reduction of Methanol Content in Wine. Journal of Food Science. 2008. 73 (5) P. 432-437.

14. International Programme on Chemical Safety IPCS. 1990.

15. Kahkonen M., Hopia AI, Heinonen M. Berry phenolics and their antioxidant activity. J Agric Food Chem 2001. 49 (8) P. 76-82.

17. Knoll, C., Fritsch, S., Schnell, S., Grossmann, M., Rauhut, D. Influence of pH and ethanol on malolactic fermentation and volatile aroma compound composition in whitewines. LWT - Food Science and Technology. 2011. 44 (10) P. 2077–2086.

18. Leonavičien÷, T. SPSS programų paketo taikymas statistiniuose tyrimuose. Vilnius. Vilniaus pedagoginio universiteto leidykla. 2007. P. 125.

19. Liberatore, M. T., Pati, S., Del Nobile, M. A., La Notte, E. Aroma quality improvement of Chardonnay white wine by fermentation and ageing in barrique on lees. Food Research International. 2010. 43 P. 996–1002.

20. Mannazzu I, Clementi, F., Ciani M. Strategies and criteria for the isolation and selection of autochthonous starters. Biodiversity and Biotechnology of Wine Yeasts. 2002. P. 19–34. 21. Nieuwoudt, H.H., Prior, B.A., Pretorius, I.S. and Bauer, F.F. Glycerol in South African table

wines: anassessment of its relationship to wine quality. South African Journal of Enology and Viticulture. 2002. 23 P. 22-30.

22. Noble, A. C., Bursick, G. F. The contribution of glycerol to perceived viscosity and sweetness in white wine. Am. J. Enol. Vitic. 1984. 35 (2) P. 110-112.

23. Pan, W., Jussier, D., Terrade, N., Yada, R. Y., Orduña, R. M. Kinetics of sugars, organic acids and acetaldehyde during simultaneous yeast-bacterial fermentations of whitewine at different pH values. Food Research International. 2011. 44 (3) P. 660-666.

24. Pretorius, I.S. Tailoring wine yeast for the new millennium: novel approaches to the ancient art of winemaking. Yeast. 2000. 16 (8) P. 675–729.

25. Rainieri, S., Pretorius, I.S. Selection and improvement of wine yeasts. Ann Microbiol. 2000. 50 P. 15–31.

26. Rankine, B.C, Bidson, D.A. Glycerol in Australian wines and factors influencing its formation. American Journal of Enology and Viticulture. 1971. 22 P. 6-12.

27. Robinson, J. The Oxford companion to wine. Oxford University. 1999. P. 820.

28. Romano, A., Perello, M.C., Revel, G., Lonvaud-Funel, A. Growth and volatile compound production by Brettanomyces/Dekkera bruxellensis in red wine. Journal of Applied Microbiology. 2008. 104 (6) P. 1577-1585.

29. Rusjan, D., Korošek – Korula, Z.. Morphometrical and biochemical characteristics of red grape varieties (Vitis vinifera L.) from collection vineyard Ampelografski vrt. Acta agriculturae Slovenica. 2007. 89 (1) P. 245 – 257.

30. Schuller, D., Casal, M. The use of genetically modified Saccharomyces cerevisiae strains in the wine industry. Appl Microbiol Biotechnol. 2005. 68 P. 292–304.

31. Sipiczki, M. Interspecies hybridization and recombination in Saccharomyces wine yeasts. Alcoholic fermentation: beverages to biofuel. 2008. 8 (7) P. 996–1007.

32. Solieri, L., Antúnez, O., Pérez-Ortín, J. E., Barrio, E., Giudici, P. Mitochondrial inheritance and fermentative: oxidative balance in hybrids between Saccharomyces cerevisiae and Saccharomyces uvarum. Yeast. 2008. 25 (7) P. 485–500.

33. Sonni, F., Chinnici, F., Natali, N., Riponi, C. Pre-fermentative replacement of sulphur dioxide by lysozyme and oenological tannins: Effect on the formation and evolution of volatile compounds during the bottle storage of white wines. Food Chemistry. 2011. 129 P. 1193– 1200.

34. SPSS Instat 10. Statistics I. USA. 2000. P. 663.

35. Sumby, K. M., Grbin, P. R., Jiranek, V. Microbial modulation of aromatic esters in wine. Current knowledge and future prospects. Food Chemistry. 2010. 121 (1) P. 1-16.

36. Tarybos reglamentas (EB) Nr. 1234/2007. Europos Sąjungos oficialusis leidinys. 2010. 43 P. 60.

37. Tessonnière, H., Vidal, S., Barnavon, L., Alexandre, H., Remize, F. Design and performance testing of a real-time PCR assay for sensitive and reliable direct quantification of Brettanomyces in wine. International Journal of Food Microbiology. 2009. 129 (3) P. 237-243. 38. Tosi, E., Azzolini, M., Guzzo, F., Zapparoli, G. Evidence of different fermentation behaviours

of two indigenous strains of Saccharomyces cerevisiae and Saccharomyces uvarum isolated from Amarone wine. Journal of Applied Microbiology. 2009. 107 (1) P. 210–218.

39. Weldegergis, B.T., Crouch, A.M., Górecki, T., Villiers, A. Solid phase extraction in combination with comprehensive two-dimensional gas chromatography coupled to time-of-flight mass spectrometry for the detailed investigation of volatiles in South African red wines. Anal Chim Acta. 2011. 701 (1) P. 98-111.

40. Wildenradt, H. L., Singleton, V. L. The Production of Aldehydes as a Result of Oxidation of Polyphenolic Compounds and its Relation to Wine Aging. 1974. Am. J. Enol. Vitic. 25 (2) P. 119-126.

41. Zoecklein, B.W., Fugelsang, F.C., Gump, B.H., Nury. F.S. Wine analysis and production. New York: Chapman and Hall. 1995. P. 621.

42. http://www.foodstandards.gov.au/foodstandardscode. Prieiga per internetą 2011.03.10 43. http:// www.awbc.com.au/exporting/exportgrid/index.asp. Prieiga per internetą 2011.03.10 44. http://www.wynboer.co.za/recentarticles/1102glycerol.php3. Prieiga per internetą 2012.04.28

45. http://www.zum.lt/min/index.cfm?attributes.file=File_504.cfm&fuseaction=displayHTML&la ngparam=LT. Prieiga per internetą 2010.12.02.