LIETUVOS SVEIKATOS MOKSLŲ UNIVERSITETAS VETERINARIJOS AKADEMIJA
Veterinarijos fakultetas
Valda Vaičackienė
LIETUVOJE PARDUODAMŲ ALIEJŲ KOKYBĖS RODIKLIŲ
POKYČIAI LAIKYMO METU
CHANGES IN QUALITY CHARACTERISTICS OF THE OIL
SOLD IN LITHUANIA DURING ITS STORAGE PERIOD
Veterinarinės maisto saugos ištęstinių studijų
MAGISTRO BAIGIAMASIS DARBAS
Darbo vadovas: prof. dr. Gintarė Zaborskienė Maisto saugos ir kokybės katedra
2
DARBAS ATLIKTAS MAISTO SAUGOS IR KOKYBĖS KATEDROJE PATVIRTINIMAS APIE ATLIKTO DARBO SAVARANKIŠKUMĄ
Patvirtinu, kad įteikiamas magistro baigiamasis darbas „Lietuvoje parduodamų aliejų kokybės rodiklių pokyčiai laikymo metu“.
1. Yra atliktas mano pačios.
2. Nebuvo naudotas kitame universitete Lietuvoje ir užsienyje.
3. Nenaudojau šaltinių, kurie nėra nurodyti darbe, ir pateikiu visą naudotos literatūros sąrašą. Valda Vaičackienė
(data) (autoriaus vardas, pavardė) (parašas)
PATVIRTINIMAS APIE ATSAKOMYBĘ UŽ LIETUVIŲ KALBOS TAISYKLINGUMĄ ATLIKTAME DARBE
Patvirtinu lietuvių kalbos taisyklingumą atliktame darbe. Valda Vaičackienė
(data) (autoriaus vardas, pavardė) (parašas)
MAGISTRO BAIGIAMOJO DARBO VADOVO IŠVADA DĖL DARBO GYNIMO
Gintarė Zaborskienė
(data) (darbo vadovo vardas, pavardė) (parašas)
MAGISTRO BAIGIAMASIS DARBAS APROBUOTAS KATEDROJE Mindaugas Malakauskas
(aprobacijos data) (katedros vedėjo (-os) vardas, pavardė)
(parašas)
Magistro baigiamojo darbo recenzentai 1)
2)
(vardas, pavardė) (parašai)
Magistro baigiamųjų darbų gynimo komisijos įvertinimas:
3
TURINYS
SANTRAUKA ... 4 SUMMARY ... 5 SANTRUMPOS ... 7 ĮVADAS ... 8 1 LITERATŪROS APŽVALGA ... 101.1 Aliejus ir jo riebalų rūgščių pagrindinės grupės ... 10
1.2 Daugiausia naudojami aliejai ir riebalų rūgščių kiekiai juose ... 11
1.3 RR įtaka žmogaus organizmui ir reikalingi jų kiekiai ... 13
1.4 Veiksniai, turintys įtakos riebalų oksidacijai ... 16
2 TYRIMO METODIKA IR ORGANIZAVIMAS ... 18
2.1 Tyrimo atlikimo vieta ir laikas ... 18
2.2 Tyrimo objektas ir metodai ... 18
2.2.1 Tyrimo objektas ... 18
2.2.2 Riebalų rūgščių tyrimo metodika ... 18
2.2.3 Peroksidų skaičiaus nustatymas ... 19
2.2.4 Rūgščių skaičiaus ir rūgštingumo nustatymas ... 20
2.2.5 Statistiniai duomenų apdorojimo metodai ... 22
3 TYRIMO REZULTATAI... 23
3.1 Šalto spaudimo aliejų rūgštingumo palyginimas laikymo metu ... 23
3.2 Šalto spaudimo aliejų peroksidų skaičiaus palyginimas laikymo metu ... 23
3.3 Šalto spaudimo aliejų riebalų rūgščių sudėties palyginimas laikymo metu ... 24
3.4 Rafinuotų aliejų rūgštingumo palyginimas laikymo metu ... 27
3.5 Peroksidų skaičiaus rafinuotuose aliejuose palyginimas laikymo metu ... 28
3.6 Rafinuotų aliejų riebalų rūgščių sudėties palyginimas laikymo metu ... 29
4 REZULTATŲ APTARIMAS ... 32
IŠVADOS ... 36
LITERATŪRA ... 37
4
SANTRAUKA
Lietuvoje parduodamų aliejų kokybės rodiklių pokyčiai laikymo metu Valda Vaičackienė
Magistro baigiamasis darbas Darbo vadovas: prof. dr. Gintarė Zaborskienė
Darbe yra 49 puslapiai, 15 paveikslų, 6 lentelės, 10 priedų.
Tikslas: įvertinti Lietuvoje gaminamų aliejų riebalų kokybės rodiklių pokyčius laikymo metu. Uždaviniai: Atlikti šaltai spaustų ir rafinuotų aliejų kokybės rodiklių: rūgštingumo pagal oleino rūgštį, peroksidų skaičiaus (PS), riebalų rūgščių (RR) sudėties tyrimus, vartojimo termino pradžioje ir po 6 mėnesių laikymo rekomenduotinose sąlygose. Apdoroti gautus duomenis statistiškai, įvertinti laikymo įtaką aliejų kokybei, apibendrinti rezultatus ir suformuluoti išvadas.
Metodika: RR kiekis nustatytas dujų chromatografijos metodu, naudojant liepsnos jonizacijos detektorių. Tiriamieji mėginiai RR analizei paruošti pagal LST EN ISO 12966-2:2011. RR sumetilintos bevandeniu KOH metanolio tirpalu. RR metilesterių chromatografinė analizė atlikta dujų chromatografu Shimadzu GC - 17A, naudojant BPX – 70, 120 m kolonėlę pagal LST EN ISO 15304:2003/AC:2005. PS nustatytas pagal EN ISO 3960:2010. Duomenų analizei naudota GraphPad Prism 6 Demo programa ir Microsoft Corporation Excell 2007 programa.
Svarbiausi rezultatai: Po 6 mėnesių laikymo palankiausia sveikatai kompozicija bei omega 6 ir omega 3 santykiu pasižymėjo rafinuotas rapsų aliejus (1:3), kuris atitinka PSO rekomenduojamą santykį (5:1). O pačiu nepalankiausiu santykiu po 6 mėnesių laikymo pasižymėjo šalto spaudimo moliūgų (209:1), granatų (100:1), žemės riešutų (85:1), rafinuotas saulėgrąžų (83:1) aliejai.
Stiprus tiesinės priklausomybės ryšys buvo nustatytas: vertinant PS priklausomybę nuo RŪ šalto spaudimo ir rafinuotuose aliejuose stiprus teigiamas tiesinės priklausomybės ryšys, kai koreliacijos koeficientas r = 0,9246 ir r = 0,9902 atitinkamai ir šalto spaudimo aliejuose tarp trans RR ir RŪ stiprus teigiamas tiesinės priklausomybės ryšys, kai koreliacijos koeficientas r = 0,8066.
Išvados: Didžiausi pokyčiai laikymo metu šaltai spaustuose ir rafinuotuose aliejuose nustatyti polinesočiųjų riebalų rūgščių (PNRR). Po 6 mėnesių laikymo visuose tirtuose aliejuose PNRR žymiai sumažėjo, kai šaltai spaustuose p < 0,001, rafinuotuose – p > 0,05.
Įvertinus aliejaus šviežumo rodiklius (PS, RŪ) ir remiantis Lietuvos Respublikos Žemės ūkio ministro įsakymu „Dėl privalomųjų maistinio augalinio aliejaus kokybės reikalavimų“ galima teigti, kad tik ką nupirktų visų tirtų aliejų kokybės rodikliai atitiko reikalavimus, o po 6 mėnesių atidarytose pakuotėse laikymo šiuos rodiklius atitiko tik šalto spaudimo sviestmedžio aliejus ir visi tirti rafinuoti aliejai. Visuose tirtuose aliejuose rūgštingumas ir peroksidų skaičius didėjo laikymo metu.
5
SUMMARY
Changes in quality characteristics of the oil marketed in Lithuania during its storage period
Valda Vaičackienė Final paper for Master’s degree Research adviser: prof. dr. Gintarė Zaborskienė
Paperwork is comprised of total 49 pages, 15 figures, 6 tables and 10 appendices.
Objective: To evaluate changes in fat quality characteristics of oils produced in Lithuania during storage period.
Tasks: To carry out tests of quality characteristics (acidity, peroxide value (PV), fatty acid (FA) composition) of cold pressed and refined oils at the beginning of consumption period and after 6 months of storage under recommended storage conditions. To process obtained findings statistically, evaluate the effect of storage on oil quality, summarize the results and formulate conclusions.
Methodology: For the purpose of determining FA value the gas chromatography with flame ionization detector was undertaken. For the purpose of FA analysis samples were prepared according to LST EN ISO 12966-2:2011. Methylation of FA was carried out using anhydrous KOH in methanol. Chromatographic analysis of FA methyl esters was carried out using gas chromatograph Shimadzu GC-17A and 120 m length capillary column BPX70 according to LST EN ISO 15304:2003/AC:2005. PV was determined according to EN ISO 3960:2010. Data was processed using GraphPad Prism 6 Demo software in Microsoft Corporation Excel 2007.
Key findings and results: After the storage period of 6 months the most favourable ratio of omega-6/omega-3 FA was found to exist in the refined rapeseed oil (1:3). This ratio corresponds to the World Health Organization (WHO) recommended ratio (5:1). However, the most unfavourable ratios of omega-6/omega-3 FA was found in cold pressed pumpkin seed oil (209:1), pomegranate seed oil (100:1), peanut oil (85:1) and refined sunflower seed oil (83:1) after the same storage period of 6 months.
The following strong linear correlations were found: a strongly positive linear correlation of PV dependence on the acidity in cold pressed and refined oils with the correlation coefficients r = 0,9246 and r = 0,9902; and respectively the strongly positive linear correlation was found for dependence of trans fatty acids (TFA) on the acidity in cold pressed oil with the correlation coefficient r = 0,8066.
Conclusions: The major changes during storage period of cold pressed and refined oils were found in polyunsaturated fatty acids (PUFAs). After the storage period of 6 months a significant decrease in PUFAs was observed for all the tested oils. Although storage period of 6 months resulted
6
in significant decrease in PUFAs for all the tested oils, the cold pressed oils showed p < 0,001, while refined oils - p > 0,05.
Evaluation of oil freshness indicators according to the Order of the Minister of Agriculture of the Republic of Lithuania on “The mandatory quality requirements for the food-grade vegetable oil” showed the quality characteristics of all the tested freshly-purchased oils to meet the requirements, whereas after the storage period of 6 months quality requirements were met by only cold pressed Shea butter oil and all the tested refined oils.
7
SANTRUMPOS
BRRK- bendras riebalų rūgščių kiekisDHA- dokozaheksaeninė rūgštis EPA- eikozapentaeninė rūgštis
MNRR- mononesočiosios riebalų rūgštys NRR- nesočiosios riebalų rūgštys
PNRR- polinesočiosios riebalų rūgštys PS- peroksidų skaičius
PSO- Pasaulio sveikatos organizacija RS- rūgščių skaičius
RR- riebalų rūgštys
RŪ- rūgštingumas perskaičiuotas pagal oleino rūgštį SRR- sočiosios riebalų rūgštys
8
ĮVADAS
Žmogaus mityboje riebalai, be vandens ir angliavandenių, yra būtini, gaunami su maisto produktais. Lietuvoje pagrindiniai riebalų šaltiniai yra gyvuliniai (sviestas, kiaulienos taukai, jautienos lajus) ir augaliniai (sojų, rapsų, alyvuogių ir kt. aliejai). 57,6 proc. Lietuvos gyventojų vartoja aliejų mitybai [1].
Augalinis aliejus plačiai naudojamas maisto gamyboje dėl savo mitybinės vertės, tekstūros ir juslinių savybių. Jis yra vienas iš pagrindinių ingredientų tokiuose maisto produktuose, kaip ledai, margarinas, dešros, kepiniai, konditerijos gaminiai ir kt. Tačiau aliejai yra neatsparūs oksidacijai, kuri mažina maistinę vertę, suteikia nepageidautiną išvaizdą, skonį ir kvapą. Oksidacijos sukelti nepageidaujami cheminiai pokyčiai maiste gali atsirasti tiek perdirbimo, tiek jų laikymo metu [2, 3]. Mokslininkų yra įrodyta, kad netinkama mityba didina riziką susirgti lėtinėmis neinfekcinėmis ligomis, tokiomis kaip kraujotakos sistemos ir onkologinėmis. Jos sudaro didžiausią Lietuvos gyventojų mirtingumo dalį. Kraujotakos sistemos ligų rizikos veiksniai yra gausus sočiųjų riebalų rūgščių (SRR) bei trans RR vartojimas. Šios RR didina mažo tankio lipoproteinų cholesterolio koncentraciją kraujyje ir skatina išeminę širdies ligą. Augaliniuose aliejuose ir jūrų žuvų riebaluose PNRR ir mononesočiosios riebalų rūgštys (MNRR) mažina cholesterolio koncentraciją kraujyje, o omega 3 RR apsaugo nuo aterosklerozės - mažina trigliceridų koncentraciją kraujyje, krešumo sistemos aktyvumą [4].
Mokslininkų nustatyta, kad gaminių, kuriuose naudojamas augalinis aliejus, juslinės savybės priklauso nuo riebalų tipo ir kiekio [5]. Maisto produktų kokybei didelę įtaką daro lipidų oksidacija, dėl kurios dažnai riebalai tampa nebetinkami vartoti [6].
Oksidacija ir kiti biocheminiai procesai intensyvėja, didėjant nesočiųjų riebalų rūgščių (NRR) kiekiui ir jų nesotumo laipsniui. Nesočiosios riebalų rūgštys (NRR) oksiduojasi pastebimai greičiau nei SRR. Oksidacija vyksta stadijomis - tai yra sudėtingas procesas [2]. Peroksidai ir hidroperoksidai yra pirminiai oksidacijos produktai. Antrinės oksidacijos metu susiformuoja ketonai, aldehidai, alkoholiai ir kiti junginiai [7, 8]. Aliejų oksidacijai turi įtakos šviesa, šiluma, riebalų rūgščių sudėtis, drėgmė, metalai bei antioksidantų naudojimas [9, 10].
Hidrolizės proceso metu trigliceridai skyla į di- ar monogliceridus, susidaro laisvosios riebalų rūgštys, pagal jų kiekį galima spręsti apie hidrolizės laipsnį.
Kadangi Lietuvoje vienas gyventojas per metus sunaudoja 15,6 kg augalinio aliejaus, tai galima teigti, kad šis produktas užima svarbią vietą mūsų mitybos racione. Aliejaus maistinę vertę lemia nepakeičiamosios riebalų rūgštys (linolo ir linoleno), jos yra svarbiausia sudedamoji aliejaus dalis, kuri pasižymi sveikatą gerinančiu, prevenciniu poveikiu prieš širdies ir kraujagyslių ligas. Dideliu PNRR kiekiu pasižymi šalto spaudimo aliejai. Tačiau jie greičiau genda, veikiant saulei, karščiui bei
9
deguoniui greitai oksiduojasi ir tampa nebetinkami naudoti, atsiranda kenksmingų medžiagų. Laikymo trukmė - pagrindinis kriterijus, kuris nulemia vartotojų ar gamintojų vartojančių aliejų kaip žaliavas savo gamyboje, pasirinkimą. Aliejaus laikymo trukmė yra ribota. Perkant aliejų reikėtų atkreipti dėmesį ne tik į jo vartojimo laiką, paruošimo būdą bet ir į laikymo sąlygas, kurios turi įtakos aliejaus kokybei ir maistinei vertei. Populiaru aliejų laikyti permatomuose induose su kamštukais, o taip jie veikiami saulės šviesos, kontaktuoja su deguonimi ir tai turi įtakos jų kokybei ir šviežumui. Temperatūra taip pat turi įtakos aliejaus kokybei, kadangi aukštesnėje temperatūroje laikomas aliejus greičiau genda, taip susidaro toksiniai junginiai, oksidavęsis aliejus gali būti toksiškas. Todėl nerafinuoti aliejai siūlomi vartoti salotoms, padažams, pilti į sriubas, o kepimui siūloma naudoti rafinuotą aliejų, kuris turi daugiau SRR nei nerafinuotas ir yra atsparesnis oksidacijai, jų ilgesnis vartojimo laikas. Nepaisant aliejaus rūšies ar jo gavybos būdo, sveikas aliejus yra tik tas, kuris yra kokybiškas, todėl visada aktualu žinoti, kaip greitai vyksta aliejuje riebalų rūgščių pokyčiai, kaip ilgai kokybiški išlieka atidaryti aliejai, laikomi rekomenduotinomis sąlygomis.
Darbo tikslas: įvertinti Lietuvoje gaminamų aliejų riebalų kokybės rodiklių pokyčius laikymo metu.
Darbo uždaviniai:
1. Atlikti šaltai spaustų aliejų kokybės rodiklių: rūgštingumo pagal oleino rūgštį, peroksidų skaičiaus, riebalų rūgščių sudėties tyrimus, vartojimo termino pradžioje ir po 6 mėn. laikymo rekomenduotinose sąlygose.
2. Atlikti rafinuotų aliejų kokybės rodiklių: rūgštingumo pagal oleino rūgštį, peroksidų skaičiaus, riebalų rūgščių sudėties tyrimus vartojimo termino pabaigoje, po 6 mėn. laikymo rekomenduotinose sąlygose.
3. Išanalizuoti gautus duomenis statistiškai, įvertinti laikymo įtaką aliejų kokybei, apibendrinti rezultatus ir suformuluoti išvadas.
10
1 LITERATŪROS APŽVALGA
1.1 Aliejus ir jo riebalų rūgščių pagrindinės grupės
Riebalai yra pagrindinis energijos, nepakeičiamų RR šaltinis, jų mes turime gauti kasdien su maistu. Taip pat jie reikalingi kaip riebaluose tirpių vitaminų (A, D, E, K) šaltinis, kūno termoreguliacijai palaikyti [5, 3].
Augalinis aliejus - maisto produktas gaminamas iš augalinių žaliavų, kuris susideda iš riebalų rūgščių gliceridų, taip pat jame gali būti nedideli kiekiai kitų lipidų (fosfolipidų, laisvųjų riebalų rūgščių, nenumuilinamų medžiagų) [11].
Pirmo spaudimo aliejus gaunamas mechaniniu būdu (spaudžiant mechaniniais ar sraigtiniais presais), šildant. Šaltai spaustas aliejus išgaunamas taip pat mechaniniu būdu, tik nenaudojama šiluma, nekeičiama jo prigimtis. Šie aliejai yra valomi plaunant vandeniu, nusodinami (savaime), filtruojant ir centrifuguojant [11, 12].
Rafinuotas aliejus - rafinavimo metodais gautas aliejus, atitinkantis tos rūšies ypatybes. Rafinuojant neskatinami pirminės gliceridinės struktūros pokyčiai ar kurių nors kitų RR sudėtinių dalių modifikacijos [11].
Skirtingi aliejai pasižymi jiems būdinga RR sudėtimi. RR skiriasi grandinių ilgiu, kurios gali būti nuo 4 iki 24 anglies atomų su karboksigrupe grandinės gale. Riebalų rūgštys gali būti sočiosios ir nesočiosios.
Sočiosios riebalų rūgštys - tiesios, anglies atomų struktūros grandinė neturinti dvigubų jungčių, visi anglies atomai prisijungę maksimalų kiekį vandenilio atomų, paprastai su poriniu anglies atomų skaičiumi [13-15].
Nesočiosios riebalų rūgštys, kurių anglies atomų grandinėje yra viena arba daugiau dvigubų jungčių. Anglies atomų grandinė, tose vietose kur anglies atomai neturi vandenilio atomų, sujungta dvigubomis jungtimis, o šios jungtys suformuoja lenktos struktūros riebalų rūgštis [14]. NRR yra skirstomos į mononesočiąsias ir polinesočiąsias RR (1 paveikslas) [16]. MNRR anglies atomų grandinėje turi vieną dvigubą jungtį. PNRR anglies atomų grandinėje turi dvi ir daugiau dvigubų jungčių. Yra išskiriamos dvi pagrindinės PNRR : linolo (omega 6) ir α-linoleno (omega 3) RR [17]. Omega 3 RR pirma dviguba jungtis, jungianti anglies atomus molekulėje, yra prie trečio anglies atomo skaičiuojant nuo karboksigrupės [18]. Omega 6 RR būdinga, kad pirmoji dviguba jungtis, jungianti atomus molekulėje, yra prie šešto anglies atomo skaičiuojant nuo karboksigrupės [19].
11 1 pav. Riebalų rūgštys [20]
Kepto maisto rudai auksinė spalva, traškumas labai vertinami vartotojų. Tokios pageidautinos savybės gaunamos apdorojant maistą aukštos temperatūros aliejuje, tačiau toks apdorojimas mažina polinesočiųjų riebalų rūgščių kiekį aliejuje, susidaro trans riebalų rūgštys. Šios riebalų rūgštys priklauso nesočiųjų riebalų rūgščių grupei, turinčių vieną ar daugiau izoliuotą, nekonjunguotą, trans dvigubą jungtį geometrinėje konfigūracijoje [21].
Anksčiau buvo naudojami tik cheminiu būdu sutirštinti aliejaus mišiniai ar aliejai (hidrinti riebalai), kurie savo sudėtyje turi 20-50 proc. transizomerinių riebalų rūgščių [6]. Buvo pastebėta, kad didesnis trans riebalų rūgščių kiekis gali sukelti smegenų kraujagyslių ligų riziką, vainikinę širdies ligą, cukrinį diabetą ir net krūties vėžį. Dėl šių priežasčių Kanados Maisto tikrinimo agentūra išleido įstatymą, kuriame reikalaujama gamintojui į produkto etiketę įtraukti jame esančių trans riebalų rūgščių kiekį [21]. Dėl tų pačių neigiamų savybių šios RR taip pat turėtų būti reglamentuojamos mūsų šalyje [6].
1.2 Daugiausia naudojami aliejai ir riebalų rūgščių kiekiai juose
Saulėgrąžų ir rapsų aliejai Lietuvoje naudojami daugiausia, o JAV daugiausia naudojamas - sojų aliejus [3].
Rapsų aliejuje SRR nustatoma mažiausiai (8,22 proc.) iš visų aliejų, jame yra pakankamai nepakeičiamųjų polinesočiųjų riebalų rūgščių (apie 30 proc.), o omega 6 ir omega 3 RR santykis 3:1 (1 lentelė). Jis yra pripažintas turintis geriausią riebalų rūgščių sudėtį. JAV Maisto ir vaistų administracija pripažino šį aliejų „sveiku“ dėl jame esančio cholesterolį mažinančio omega 6 ir omega 3 RR santykio. Rapsų aliejus naudojamas „Saulutės“ sviesto ir augalinių riebalų mišiniui gaminti, majonezų gamyboje, taip pat salotų užpilams [3, 6].
Aliejinių moliūgų sėklose yra gausu riebalų (apie 50 proc.), kuriuose didelis kiekis oleino, palmitino, stearino ir linolinės rūgščių gliceridų. Šis aliejus vertinamas dėl omega 3 riebalų rūgščių [22].
Sočiosios RR
Mononesočiosios RR
Polinesočiosios RR
12
Sėmenų aliejuje daugiausia α-linoleno RR (54,82 proc.), linolo RR 16,55 proc., mononesočiosios oleino RR 18,7 proc. ir sočiosios palmitino RR 4,79 proc. Šis aliejus pasižymi išskirtinai geru omega 6 ir omega 3 riebalų rūgščių santykiu [23, 24].
1 lentelė. Riebalų rūgščių sudėtis skirtinguose riebaluose, proc. nuo BRRK [1]
Riebalai
Sočiosios riebalų rūgštys Mononesočiosios riebalų rūgštys Polinesočiosios riebalų rūgštys Lauro ( 12:0) Miristo (14:0) Palmitino (16:0) Stearino (18:0) Oleino (18:1) Linolo (18:2) Linoleno (18:3) Sviestas 3,1 11,7 6,2 12,5 28,2 2 0,5 Palmių branduolių aliejus 41-55 14-18 6,5-10 1,3-3,0 12-1 1,0-3,5 - Kokoso aliejus 43-51 16-21 7,5-10 2,0-4,0 5,0-10,0 1,0-2,5 Iki 0,5 Palmių aliejus Iki 0,4 0,5-2,0 41-47 3,5-6,0 36-44 6,5-12,0 0,5 Kiauliniai riebalai 0,1 0,5-2,5 20-32 5,0-24 35 3,0-16 Iki 1,5 Saulėgrąžų aliejus Pėdsa kai Iki 0,5 3,0-10 1,0-10 14-35 55-75 0,3 Rapsų aliejus Iki 0,1 0,2 1,5-6,4 0,5-3,1 8-60 11-23 5-13 Kakavos sviestas - - 25,0 34 34 - 2,0
13
1.3 RR įtaka žmogaus organizmui ir reikalingi jų kiekiai
Dėl netinkamos mitybos, daug cholesterolio, per riebaus ir daug SRR turinčio maisto, mažo fizinio aktyvumo, nervinės įtampos daug šalies gyventojų serga įvairiomis ligomis, tokiomis kaip kraujotakos sistemos ligos, nutukimas, cukrinis diabetas, storosios žarnos, krūties ir prostatos vėžys [5, 23]. Neigiami mitybos įpročiai 20-50 proc. lemia sergamumą ir mirtingumą nuo piktybinių navikų [4].
Lietuvoje širdies ir kraujagyslių ligų atvejų yra kur kas daugiau nei kitose Europos šalyse, nuo jų kasmet miršta apie 20 tūkstančių žmonių ir tai sudaro 55 proc. visų mirčių [23].
Pagal mitybos specialistus, kasdieniame žmogaus mitybos racione riebalai turėtų sudaryti ne daugiau kaip 30 proc. dienos maisto kaloringumo. Riebalų rūgštys riebalų molekulėje sudaro 95 proc. riebalų masės, tai yra pagrindinė riebalų sudedamoji dalis. 10 proc. energijos kiekio turi būti gaunama iš sočiųjų RR, 7 proc. iš polinesočiųjų RR, iš jų šeštadalis turėtų sudaryti omega 3 RR, o likęs proc. gaunamas iš mononesočiųjų RR [23]. Todėl maisto produktuose, dėl palankaus poveikio sveikatai, keičiant riebalų sudėtį, dažniausia didinamas mononesočiųjų RR kiekis, taip pat polinesočiųjų RR kiekis ir mažinamas sočiųjų RR kiekis [5].
Augaliniai riebalai yra pagrindinis PNRR šaltinis. Paprastai PNRR pasižymi aukšta biologine verte (mažina mažo tankio lipoproteinų kiekį kraujo plazmoje, yra būtinos gyvybinei organizmo veiklai, svarbios imunitetui, centrinės nervų sistemos veiklai ). Augalinių ir gyvūninių riebalų biologinę vertę lemia RR kiekybinė ir kokybinė sudėtis (2 paveikslas). Nuo jų vietos molekulėje ir rūgščių tarpusavio santykių priklauso riebalų cheminės ir fizinės savybės [5, 25].
2 pav. Riebalų rūgščių kiekiai augaliniuose ir gyvuliniuose riebaluose, proc. [24]
Suaugusiam žmogui reikalingi 5 g PNRR per dieną. Tokiose šalyse, kaip Didžioji Britanija, Kanada ir Skandinavijos šalys, per dieną rekomenduojama suvalgyti 1500 mg - vyrams ir 1000 mg - moterims maisto produktų, turinčių nepakeičiamųjų RR (sėmenų, saulėgrąžų, sojų, žemės riešutų aliejų, žuvies gaminių, daržovių, riešutų) [4, 23, 25].
Tinkamam smegenų, nervų ir regėjimo sistemų išsivystymui ir funkcionavimui reikalingos omega 3 ir omega 6 nepakeičiamosios riebalų rūgštys. Šios rūgštys padeda išvengti daugelio ligų:
14
aukšto kraujospūdžio, reumatoidinio artrito, opinio kolito, bronchinės astmos, išsėtinės sklerozės. Bene didžiausią įtaką turi širdies ir kraujagyslių ligų prevencijai, taip pat perneša susikaupusius riebalus į ląsteles, ten jie virsta energija, aktyviai dalyvauja ląstelių membranų formavimosi procesuose [22, 23]. Žmogaus organizme, veikiant desaturazėms ir elongazėms, omega 3 RR yra išsotinamos [3, 23, 25].
Tyrimais buvo nustatyta, kad Japonijos gyventojai ir eskimai rečiau serga ateroskleroze, širdies ir kraujagyslių ligomis, nes daugiau suvartoja maisto, turinčio polinesočiųjų omega 3 riebalų rūgščių, eikozapentaeinės (EPA) ir dokozaheksaeninės (DHA) rūgščių. Taip pat ir JAV mokslininkų atlikti tyrimai parodė, kad žmonių kraujyje esančių EPA ir DHA rūgščių kiekiai turi įtakos sumažinti širdies sustojimo riziką. Tačiau vartojant po maždaug 5,5 g omega 3 riebalų rūgščių per mėnesį, širdies sustojimo riziką galima sumažinti net iki 50 proc. [25]. 2 lentelėje palyginti omega 3 RR kiekiai maiste [24].
2 lentelė. Omega 3 RR kiekis maisto produktuose, g/100g
Kad nepakeičiamosios RR būtų įsisavinamos, reikalingas jų optimalus kiekis. Pasaulio sveikatos organizacija (PSO) rekomenduoja omega 6 ir omega 3 RR santykį 1:1-1:5 [26]. Pagal medikų rekomendacijas, žmonių mitybos racione omega 6 RR turėtų būti du kartus daugiau nei omega 3 RR [27]. Tačiau, pasak daugelio mokslininkų, omega 6 ir omega 3 santykis yra per didelis, neretai jis siekia 10:1-20:1, o kartais ir daugiau (3 lentelė). Bene geriausiu šių rūgščių santykiu pasižymi linų sėmenų ir rapsų aliejai. Tačiau šis santykis didėja maisto gaminimo metu, todėl maisto gamintojai turėtų pagalvoti, kaip išsaugoti kuo optimalesnį omega 6 ir omega 3 RR santykį [3].
Maisto produktas -
Graikinių riešutų aliejus 12,9
Rapsų aliejus 9 Sojų aliejus 7,7 Graikiniai riešutai 7,49 Alyvuogių aliejus 0,86 Sezamų sėklos 0,67 Žemės riešutai 0,54 Kviečių grūdų gemalai 0,34 Špinatai 0,13 Rupūs miltai 0,11
15 3 lentelė. Riebalų rūgščių sudėtis ir santykis omega 6:omega 3 atskirose aliejaus rūšyse, proc. nuo
BRRK [28] Riebalų rūgštys Linolo (n-6) Linoleno (n-3) Oleino (n-9) Sočiosios RR omega 6:omega 3 Aliejaus pavadinimas Vynuogių auliukų 72 1 17 10 72:1 Sėmenų 14 58 19 9 1:4 Saulėgrąžų 65 Pėdsakai 16 12 65:0 Moliūgų 46 0,4 35 15,3 46:0 Sojų 54 8 23 15 6,7:1 Kukurūzų 59 Pėdsakai 29 13 59:0 Sezamų 43 1 40 15 43:1 Alyvuogių 9 Pėdsakai 75 15 9:0
16
1.4 Veiksniai, turintys įtakos riebalų oksidacijai
Riebalams kontaktuojant su atmosferos deguonimi ir drėgme vyksta cheminės reakcijos (oksidacija, hidrolizė ir kitos), jos veikia riebalų skonines ir aromatines savybes [6].
Veikiant hidrolazėms (lipazėms) ir aplinkos veiksniams skatinama riebalų hidrolizė, kurios metu susidaro glicerolis ir riebalų rūgštys (3 paveikslas). O riebalų rūgštis veikiant molekuliniu deguonimi vyksta jų cheminė oksidacija – susidaro tarpiniai oksidacijos produktai, kurie yra nepatvarūs, bet biologiškai veiklūs, peroksidai ir hidroperoksidai. Oksiduojantis toliau, susidaro aldehidai, ketonai, epoksidai ir kt. - tai yra antriniai oksidacijos produktai, kurie produktui suteikia nemalonų skonį ir kvapą. Laisvi riebalai ir NRR oksiduojasi greičiausiai. Jei produktai yra laikomi žemoje temperatūroje, tamsoje, be oro, taip pat saugomi nuo sąlyčio su metalais ar naudojami antioksidantai, cheminė oksidacija nevyksta arba stabdoma. Maisto produktų spalvos pakitimams ir skoniui bei kvapui įtakos turi šviesos sukelta oksidacija [5].
3 pav. Triglicerido ir jį sudarančių riebalų rūgščių molekulinės struktūros schema [29, 30]
Riebalų oksidacijos procese susidarantys oksidacijos produktai (peroksidai, aldehidai, ketonai bei kiti oksidacijai būdingi junginiai) riebalams suteikia ne tik nemalonų skonį ir kvapą [5], bet ir yra toksiški žmogaus organizmui, silpnina imuninę sistemą, sukelia reprodukcinės sistemos sutrikimus, slopina eritrocitų atsiradimą [28, 31]. Todėl yra taikomi kokybės reikalavimai (4 lentelėje – peroksidų
skaičiaus leistinoji vertė riebaluose).
Oksidacijos metu pirmiausia susidaro peroksidai, jie nurodo riebalų gedimo pradžią, o po kelių dienų atsiranda ir jų skilimo produktai. Todėl riebalų oksidacijos laipsnis apibūdinamas nustatant oksidacijos procesą lydinčius rodiklius (peroksidus, ketonus ir kitus). Yra nustatyta, kad pirminiai oksidacijos procesai vyksta per pirmąsias 4-5 produkto laikymo paras, nepaisant laikymo temperatūros. Peroksidai susidaro net ir žemoje laikymo temperatūroje (6oC). Todėl norint šį procesą pristabdyti yra ieškoma būdų didinti riebalų oksidacinį stabilumą. Lietuvoje atliktais tyrimais nustatyta, kad riebalų, aliejų oksidacinį stabilumą didina įvairūs vaistinių augalų ekstraktai, tokie kaip čiobrelis, šalavijas ir kiti. Šie priedai pasižymi skonio ir kvapo įtaka produktui, todėl ne visada yra tinkami ar pageidaujami [31].
Mokslininkų nustatyta, kad NRR grandinėje, didėjant anglies atomų skaičiui, oksidacijos procesai lėtėja. Tačiau turinčios dvigubų jungčių ir aukštos molekulinės masės PNRR oksiduojasi
Riebalų rūgštis
17
greičiau nei mažesnės molekulinės masės PNRR. Taip pat nustatyta, kad cis formų RR oksiduojasi greičiau nei trans formų [5].
4 lentelė. Maksimali leistinoji peroksidų skaičiaus vertė produktuose, mekv/kg [32]
Produktas Peroksidų skaičius Rafinuoti aliejai 10,0
Taukai 3,0
Margarinas 4,0
Sviestas 4,5
Neapdoroti aliejai yra labai jautrūs oksidacijai, kuriai įtakos turi temperatūra, šviesa, oras [3]. Yra 3 oksidacijos tipai:
Autooksidacija - tai lėtas lipidų ir jo sudėtinių dalių irimo procesas, kuriame dalyvauja oro deguonis. Jis reaguoja su aliejuje esančiomis NRR, pirmiausia susidaro hidroperoksidai, vėliau jie skyla į kitus junginius (ketonus, aldehidus ir kt.) [33]. Fotooksidacija - tai aliejaus lipidų oksidacijos procesas, kuris yra veikiamas šviesos. Jos
metu deguonis tiesiogiai prisijungia dvigubų jungčių vietose ir nesusidaro jokie tarpiniai alkilo ir peroksido radikalai [34].
Terminė oksidacija - tai greitas lipidų oksidacijos procesas, kuris yra veikiamas aukštos temperatūros. Šios reakcijos metu susidaro daug antrinių oksidacijos produktų.
Palmių aliejus yra pakankamai atsparus oksidacijai, kadangi jame daug SRR, todėl jis rekomenduojamas naudoti kepimui [3].
Sojų aliejus yra gaminamas iš aukščiausios kokybės augalų sėklų. Šis aliejus jautrus oksidacijai dėl to, kad jame gausu linoleno rūgšties (C18:3). Norint pagerinti oksidacijos stabilumą jis yra rafinuojamas [3].
18
2 TYRIMO METODIKA IR ORGANIZAVIMAS
2.1 Tyrimo atlikimo vieta ir laikas
Tyrimas buvo atliktas Lietuvos sveikatos mokslų universiteto Veterinarijos akademijos Maisto saugos ir kokybės katedroje ir Kauno technologijos universiteto Maisto instituto chemijos laboratorijoje. Tyrimo laikas nuo 2014 04 01 mėn. iki 2015 06 30 mėn.
2.2 Tyrimo objektas ir metodai
2.2.1 Tyrimo objektasTirti atsitiktine tvarka atrinkti aliejai, parduodami prekybos centre X ir turguje Y. Tyrimui naudotas šviežias aliejus ir laikytas 6 mėnesius (atidarytose, bet uždengtose pakuotėse).
5 lentelė. Tirtų mėginių rūšys ir skaičius, vnt.
Tyrimai atlikti laikantis saugaus vartojimo terminų.
Tyrimo metu įvertinta aliejų riebalų rūgščių sudėtis (SRR, MNRR, PNRR, omega 3 ir omega 6 RR, trans RR), peroksidų skaičius ir rūgščių skaičius.
2.2.2 Riebalų rūgščių tyrimo metodika
Riebalų rūgščių kiekis nustatytas dujų chromatografijos metodu, naudojant liepsnos jonizacijos detektorių. Tiriamieji mėginiai riebalų rūgščių analizei paruošti pagal LST EN ISO 12966-2:2011 (Gyvūniniai ir augaliniai riebalai ir aliejus. Riebalų rūgščių metilesterių dujų chromatografija. 2 dalis. Riebalų rūgščių metilesterių paruošimas). Riebalų rūgštys sumetilintos bevandeniu KOH metanolio tirpalu. Riebalų rūgščių metilesterių chromatografinė analizė atlikta dujų chromatografu Shimadzu GC - 17A, naudojant BPX – 70, 120 m kolonėlę pagal LST EN ISO 15304:2003/AC:2005
Aliejaus rūšis Pirkti mėginiai Mėginiai po 6 mėn. laikymo Šalto spaudimo (nerafinuoti) Žemės riešutų 3 3 Moliūgų 3 3 Judros 3 3 Granatų 3 3 Linų sėmenų 3 3 Sviestmedžio 3 3 Rafinuoti Rapsų 3 3 Saulėgrąžų 3 3 Sojos 3 3
19
(Gyvūniniai ir augaliniai riebalai ir aliejus. Riebalų rūgščių trans-izomerų kiekio nustatymas augaliniuose riebaluose ir aliejuje).
Analizės sąlygos:
kolonėlės temperatūra: 60ºC 2 min, 20ºC/min iki 230ºC, išlaikant 45 min. garintuvo temperatūra 250ºC,
liepsnos jonizacijos detektoriaus temperatūra 270ºC, dujos nešėjos - azotas.
Riebalų rūgščių identifikavimui naudotas riebalų rūgščių rinkinys “Supelco 37 Component FAME Mix”, heksadekadieno (C16:2) RR identifikuota interpoliacijos būdu.
Riebalų rūgščių trumpiniai darbe atitinka jų pavadinimus: butano, - C4:0, kaprono - C6:0, kaprilo C8:0, kaprino - C10:0, lauro - C12:0, myristino - C14:0, pentadekano C15:0, palmitino - C16:0, palmitoleino - C16:1, heksadekadieno (C16:2), heptadekano C17:0, cis-10 heptadeceno C17:1, stearino - C18:0, elaidinė - C18:1n9t, oleino - C18:1n9c, linolelaidino- C18:2n6t, linolo - C18:2n 6c, γ-linoleno - C18:3n 6, α-linoleno C18:3n3, bendrai 9, trans 11 C18:2 ir trans-11 cis-12, arachidino - C20:0, cis-11,14-eikozadieno - C20:2, cis-11,14,17-eikozatrieno – C20:3n3, arachidono C20:4n6, cis 5,8,11,14,17- eikozapentaeno – C20:5n3, beheno - C22:0; cis-7,10,13,16-dokozatetraeno C22:4n6, lignocero - C24:0.
4 pav. Riebalų rūgščių nustatymo schema
2.2.3 Peroksidų skaičiaus nustatymas
Peroksidų skaičius (PS) nustatymas atliktas pagal LST EN ISO 3960:2010 „Gyvūniniai ir augaliniai riebalai ir aliejus. Peroksidų skaičiaus nustatymas“.
100 ml kūginėje kolboje su nušlifuotu kamščiu buvo pasverta 1±0,05 g aliejaus, įpilta 25 ml ledinės acto rūgšties - chloroformo mišinio, bandinys ištirpintas ir pridėta 0,5 ml sotaus KJ tirpalo. Tirpalas išlaikytas 1 minutę vis papurtant ir po to pridėta 25 ml distiliuoto vandens, tada įlašinta apie
Aliejus
Mėginių ėmimas
Ekstrakcija
Metilo esterių ruošimas
Chromotografijos analizė
20
0,5 ml krakmolo kleisterio. Tada titruojama 0,01 N natrio tiosulfato tirpalu tol, kol išnyko gelsva ir mėlyna spalvos.
Šis tyrimas atliktas kiekvienos rūšies aliejaus prieš laikymą ir po 6 mėnesių atidarytose pakuotėse laikymo.
Lygiagrečiai atlikta kontrolinė analizė (be riebalų).
PS nustatymo metodas pagrįstas riebalų reakcija su kalio jodidu rūgštinėje terpėje. Riebaluose esantys peroksidai išskirią laisvąjį jodą, kuris nutitruojamas Na2S2O3 .
Peroksidų skaičius apskaičiuotas pagal formulę ( išreiškiamas mekv/kg riebalų):
PS =(V1 − V2)N
m ∗ 1000 kai:
V1 – mėginio tyrimui suvartoto Na2S2O3 tirpalo tūris mililitrais; V2– kontrolinio tirpalo titravimui suvartoto Na2S2O3tūris mililitrais; N – tiksli Na2S2O3 tirpalo koncentracija moliais litre;
m – tiriamojo mėginio masė gramais [32].
5 pav. Peroksidų skaičiaus nustatymo schema
2.2.4 Rūgščių skaičiaus ir rūgštingumo nustatymas
Rūgščių skaičiaus ir rūgštingumo nustatymas atliktas pagal LST EN ISO 660:2009 „Gyvūniniai ir augaliniai riebalai ir aliejus. Rūgščių skaičiaus ir rūgštingumo nustatymas“.
Aliejus
Mėginių ėmimas
Mėginių paruošimas
Mėginių veikimas acto rūgšties- chloroformo mišiniu
Mėginių titravimas Na2S2O3tirpalu
Peroksidų skaičiaus apskaičiavimas pagal formulę
21
Rūgščių skaičius aliejuje - kalio šarmo kiekis miligramais, reikalingas neutralizuoti laisvąsias rūgštis, esančias 1 g aliejaus.
20±0,01g aliejaus pasverta į 150ml talpos kūginę kolbą. Kolba pašildyta vandens vonioje, kurioje temperatūra ne aukštesnė kaip 50oC, kol riebalai pradės tirpti. Išėmus iš vandens vonios įpilta 50 ml etilo eterio ir etanolio santykiu (1:1) mišinio ir suplakta. Po to į mišinį buvo įpilta 3 lašai 1% fenoftaleino tirpalo ir titruota 0,1 M kalio šarmo tirpalu iki ekvivalentinio taško (kol šviesiai rusva spalva neišnyksta 30 s).
Tas pats bandinys tirtas du kartus (galutinis rezultatas laikomas dviejų bandinių aritmetinis vidurkis).
Šis tyrimas atliktas kiekvienos rūšies aliejaus prieš laikymą ir po 6 mėnesių atidarytose pakuotėse laikymo.
Rūgščių skaičius (RS) apskaičiuotas pagal formulę (mg KOH/g):
RS =5,611 ∗ V m kai:
V - 0,1 M KOH kiekis, sunaudotas titruojant ml, m - mėginio masė g,
5,611 - 1 cm3 (ml) KOH masė mg [11].
Rūgštingumas (RŪ) - sąlyginė laisvų riebiųjų rūgščių kiekio išraiška masės procentais. Atsižvelgiant į riebalų rūšį rūgštingumas perskaičiuojamas pagal rūgštis (aliejai, riebalai pagal oleino rūgštį).
Perskaičiuojant RS į RŪ pagal oleino rūgštį proc., naudojama formulė:
RŪ =V ∗ c ∗ M ∗ 100 1000 ∗ m kai:
V - 0,1 M KOH kiekis, sunaudotas titruojant ml, c - mol/l sunaudoto KOH tirpalo koncentracija, M - 282 g/mol- oleino rūgšties molinė masė, m - mėginio masė g.
22 6 pav. Rūgščių skaičiaus ir rūgštingumo nustatymo schema
2.2.5 Statistiniai duomenų apdorojimo metodai
Duomenų analizavimui buvo naudota GraphPad Prism 6 Demo programa ir Microsoft Corporation Excell 2007 programa, apskaičiuota: vidutinės vertės, standartiniai nuokrypiai, skirtumų patikimumo lygmuo (p), koreliacijos koeficientas (r).
Darbe 3 - 4 skyriuosepateikta riebalų rūgščių vidutinės vertės, procentais nuo bendro riebalų rūgščių kiekio (BRRK) ir standartiniai nuokrypiai (±STDEV). Tarpgrupiniai skirtumai įvertinti pagal t-testą, apskaičiuojant reikšmių skirtumų patikimumo lygmenį (p). Teigiame, kad skirtumas yra statistiškai patikimas, kai p ≤ 0,05. Taip pat buvo paskaičiuota tarp tirtų rodiklių tiesinės priklausomybės koreliacijų koeficientai r. Koreliacija gali būti teigiama ir neigiama, koreliacijos
koeficientų reikšmių skalė pateikta 6 lentelėje.
6 lentelė. Koreliacijos koeficiento reikšmių skalė
Labai
stipri Stipri Vidutinė Silpna
Labai silpna
Nėra ryšio
Labai
silpna Silpna Vidutinė Stipri
Labai stipri -1 Nuo 1 iki -0,7 Nuo 0,7 iki -0,5 Nuo -0,5 iki -0,2 Nuo –0,2 iki 0 0 Nuo 0 iki 0,2 Nuo 0,2 iki 0,5 Nuo 0,5 iki 0,7 Nuo 0,7 iki 1 +1 Aliejus Mėginių ėmimas Mėginių paruošimas
Mėginių veikimas etilo eteriu ir etanolio mišiniu bei fenoftaleino
tirpalu
Mėginių titravimas kalio šarmu
Rūgščių skaičiaus apskaičiavimas pagal formulę
Rūgščių skaičiaus perskaičiavimas į rūgštingumą
Šildymas vandens vonioje, kurios
temeratūra ne didesnė kaip 500C
23
3 TYRIMO REZULTATAI
3.1 Šalto spaudimo aliejų rūgštingumo palyginimas laikymo metu
Prieš laikymą šalto spaudimo aliejų rūgštingumas nustatytas nuo 0,41 iki 0,88 proc. (6 paveikslas). Mažiausias rūgštingumas nustatytas šalto spaudimo sviestmedžio aliejuje (0,41±0,01 proc.), panašus kiekis nustatytas šalto spaudimo žemės riešutų aliejuje (0,44±0,02 proc.), o didžiausias kiekis - šalto spaudimo granatų aliejuje (0,88±0,08 proc.). Rūgštingumo kiekio skirtumai tirtuose šalto spaudimo aliejuose prieš laikymą žymūs ir patikimi, kai p = 0,0004 (1 priedas).
Po 6 mėnesių laikymo šalto spaudimo aliejų rūgštingumas nustatytas nuo 0,58 iki 4,11 proc. (6 paveikslas). Didžiausias rūgštingumas nustatytas šalto spaudimo granatų aliejuje (4,11±0,2 proc.). Šalto spaudimo judros, linų sėmenų, moliūgų, linų sėmenų ir žemės riešutų aliejuje rūgštingumas nustatytas nuo 2,88 iki 3,98 proc. Labiausiai išsiskyrė šaltai spaustas sviestmedžio aliejus, nes jame po 6 mėnesių laikymo rūgštingumas nustatytas 0,58±0,02 proc. Po 6 mėnesių laikymo tirtų šalto spaudimo aliejų rūgštingumas patikimai didesnis nei prieš laikymą, kai p = 0,0022 (1 priedas).
6 pav. Rūgštingumo kiekio palyginimas prieš laikymą ir po 6 mėnesių šalto spaudimo aliejuose (Rūgštingumas perskaičiuotas iš rūgšties skaičiaus pagal oleino rūgštį proc.)
3.2 Šalto spaudimo aliejų peroksidų skaičiaus palyginimas laikymo metu
Prieš laikymą peroksidų šalto spaudimo aliejuose nustatyta nuo 1,2 iki 8,9 mekv/kg (7 paveikslas). Mažiausias peroksidų skaičius nustatytas šalto spaudimo judros aliejuje (1,2±0,01 mekv/kg), o didžiausias jų skaičius – šalto spaudimo žemės riešutų aliejuje (8,9±0,24 mekv/kg). Kitų0.44 0.62 0.56 0.88 0.59 0.41 2.88 3.56 3.98 4.11 3.89 0.58 0 0.5 1 1.5 2 2.5 3 3.5 4 4.5 5
žemės riešutų moliūgų judros granatų linų sėmenų sviestmedžio
proc
.
24
šalto spaudimo aliejų peroksidų skaičius nuo 1,3 iki 3,6 mekv/kg. Peroksidų skaičiaus skirtumai tirtuose šalto spaudimo aliejuose prieš laikymą nežymūs ir nepatikimi, kai p = 0,0527 (1 priedas).
Po 6 mėnesių laikymo peroksidų skaičius nustatytas nuo 3,4 iki 16,73 mekv/kg (7 paveikslas). Didžiausias peroksidų skaičius nustatytas šalto spaudimo moliūgų aliejuje (16,73±0,97mekv/kg). Mažiausiu peroksidu skaičiumi po 6 mėnesių laikymo pasižymėjo šalto spaudimo sviestmedžio aliejus (3,4±0,06 mekv/kg). Šalto spaudimo žemės riešutų, judros, granatų, linų sėmenų aliejuose po 6 mėnesių laikymo peroksidų skaičius nustatytas nuo 12,3 iki 15,3 mekv/kg. Po 6 mėnesių laikymo visuose tirtuose šalto spaudimo aliejuose peroksidų skaičius patikimai didesnis nei prieš laikymą, kai p = 0,0013 (1 priedas).
7 pav. Peroksidų skaičiaus palyginimas prieš laikymą ir po 6 mėnesių šalto spaudimo aliejuose,
mekv/kg
3.3 Šalto spaudimo aliejų riebalų rūgščių sudėties palyginimas laikymo metu
Prieš laikymą SRR šalto spaudimo aliejuose nustatyta nuo 9,88 iki 48,88 procentų nuo bendro riebalų rūgščių kiekio (BRRK) (8 paveikslas). Didžiausias kiekis SRR nustatytas šalto spaudimo sviestmedžio aliejuje (48,88±0,03 proc.). SRR skirtumai šalto spaudimo aliejuose prieš laikymą žymūs ir patikimi, kai p = 0,0214 (3 priedas).MNRR šalto spaudimo aliejuje prieš laikymą nustatyta nuo 10,27 iki 59,16 proc. nuo BRRK. Mažiausias MNRR nustatyta šalto spaudimo granatų aliejuje (10,27±0,4 proc.), o didžiausias šių rūgščių kiekis prieš laikymą - šalto spaudimo žemės riešutų aliejuje (59,16±0,3 proc.). MNRR kiekių skirtumai prieš laikymą šalto spaudimo aliejuose žymūs ir patikimi, kai p = 0,0081 (3 priedas). PNRR prieš laikymą daugiausiai nustatyta šalto spaudimo granatų aliejuje 73,6±2,02 proc., o mažiausiai šių rūgščių – šalto spaudimo sviestmedžio aliejuje 5,5±0,21 proc. nuo BRRK.
8.9 3.6 1.2 1.4 1.3 2.1 12.3 16.73 14.31 15.3 14.87 3.4 0 2 4 6 8 10 12 14 16 18 20
žemės riešutų moliūgų judros granatų linų sėmenų sviestmedžio
mekv/kg
25
PNRR kiekio skirtumai prieš laikymą šalto spaudimo aliejuose žymūs ir patikimi, kai p = 0,0068 (3 priedas).
RR trans izomerų prieš laikymą daugiausia nustatyta šalto spaudimo granatų aliejuje 2,66±0,7 proc. nuo BRRK (8 paveikslas). Kituose tirtuose šalto spaudimo aliejuose trans RR nustatyti tik pėdsakai arba visai nenustatyta nuo BRRK. Trans RR kiekio skirtumai visuose tirtuose prieš laikymą šalto spaudimo aliejuose nežymūs ir nepatikimi, kai p = 0,2255 (3 priedas).
8 pav. Riebalų rūgščių palyginimas šalto spaudimo aliejuose prieš laikymą, proc. nuo BRRK
Po 6 mėnesių laikymo šalto spaudimo aliejuose SRR nustatyta nuo 18,36 iki 65,52 procentų nuo BRRK (9 paveikslas). Didžiausias šių rūgščių kiekis nustatytas šalto spaudimo granatų aliejuje (65,52±3,02 proc.). Po 6 mėnesių laikymo tirtuose šalto spaudimo aliejuose SRR kiekių skirtumai patikimai didesni nei prieš laikymą, kai p = 0,0007 (5 priedas).
MNRR šalto spaudimo aliejuose po 6 mėnesių laikymo nustatyta nuo 15,67 iki 61,32 procentų nuo BRRK. Mažiausias MNRR kiekis po 6 mėnesių laikymo nustatytas šalto spaudimo granatų aliejuje (15,67±0,74 proc.), o didžiausias šių rūgščių kiekis nuo BRRK nustatytas šalto spaudimo žemės riešutų aliejuje (61,32±0,04 proc.). Po 6 mėnesių laikymo tirtuose šalto spaudimo aliejuose MNRR kiekių skirtumai patikimai didesni nei prieš laikymą, kai p = 0,0033 (5 priedas).
PNRR po 6 mėnesių laikymo nustatyta daugiausia šalto spaudimo žemės riešutų aliejuje (18,12±2,11 proc. nuo BRRK) (9 paveikslas). Mažiausias šių rūgščių kiekis nuo BRRK nustatytas šalto spaudimo sviestmedžio aliejuje (2,2±0,23 proc.). Po 6 mėnesių laikymo tirtuose šalto spaudimo aliejuose PNRR kiekių skirtumai patikimai mažesni nei prieš laikymą, kai p = 0,0040 (5 priedas). 13.02 59.16 27.72 0 17.56 32.77 49.55 0 9.88 21.1 1 68.9 0 1 1.72 10.27 73.6 2.66 17.1 20.3 61.2 1 48.88 45.6 5.5 0 0 10 20 30 40 50 60 70 80 90 SRR MNRR PNRR trans RR proc . nuo B R R K
26
Trans RR šalto spaudimo aliejuose po 6 mėnesių laikymo nustatyta nuo 1,3 iki 9,2
procentų nuo BRRK (9 paveikslas). Didžiausias trans RR kiekis nustatytas šalto spaudimo judros aliejuje (9,2±0,5 proc.). Po 6 mėnesių laikymo visuose tirtuose šalto spaudimo aliejuose trans RR kiekių skirtumai patikimai didesni nei prieš laikymą, kai p = 0,0157 (5 priedas).
9 pav. Riebalų rūgščių kiekio palyginimas šalto spaudimo aliejuose po 6 mėnesių, proc. nuo BRRK
Prieš laikymą šalto spaudimo aliejuose omega 6 omega 3 RR santykis nustatytas nuo 0,43:1 iki 114,6:1 (10 paveikslas). Po 6 mėnesių laikymo visuose tirtuose šalto spaudimo aliejuose šis santykis didėjo ir nustatytas nuo 1,23:1 iki 209,5:1.
18.36 61.32 18.12 2.1 52.24 33.83 9.21 4.6 53.1 27.41 10.18 9.2 65.52 15.67 13.2 3.86 58.44 26.12 1 1.64 3.4 49.68 46.8 2.2 1.3 0 10 20 30 40 50 60 70 80 SRR MNRR PNRR trans RR proc . nuo B R R K
27 10 pav. Omega 6 ir omega 3 RR santykio palyginimas prieš laikymą ir po 6 mėnesių šalto spaudimo
aliejuose
3.4 Rafinuotų aliejų rūgštingumo palyginimas laikymo metu
Prieš laikymą rafinuotų aliejų rūgštingumas nustatytas nuo 0,07 iki 0,09 proc. (11 paveikslas). Mažiausias rūgštingumas nustatytas rafinuotame rapsų aliejuje (0,07±0,01 proc.), o didžiausias, nors ir panašus kiekis, nustatytas rafinuotame sojų aliejuje (0,09±0,01 proc.). Rūgštingumo kiekio skirtumai tirtuose rafinuotuose aliejuose prieš laikymą žymūs ir patikimi, kai p = 0,0052 (2 priedas).
Po 6 mėnesių laikymo rafinuotų aliejų rūgštingumas nustatytas nuo 0,12 iki 0,19 procentų (11 paveikslas). Didžiausias rūgštingumas nustatytas rafinuotame sojų aliejuje (0,19±0,03 proc.). Po 6 mėnesių laikymo visuose tirtuose rafinuotuose aliejuose rūgštingumas patikimai didesnis nei prieš laikymą, kai p = 0,0165 (2 priedas).
16.19 114.6 3.64 80.03 0.43 21 85.29 209.5 16.27 100.54 1.23 35.67 0.00 50.00 100.00 150.00 200.00 250.00 žemės riešutų moliūgų judros granatų linų sėmenų sviestmedžio
28 11 pav. Rūgštingumo kiekio palyginimas prieš laikymą ir po 6 mėnesių rafinuotuose aliejuose (Rūgštingumas perskaičiuotas iš rūgšties skaičiaus pagal oleino rūgštį proc.)
3.5 Peroksidų skaičiaus rafinuotuose aliejuose palyginimas laikymo metu
Prieš laikymą rafinuotuose aliejuose peroksidų nustatyta nuo 1,3 iki 1,8 mekv/kg (12 paveikslas). Mažiausias peroksidų skaičius nustatytas rafinuotame rapsų aliejuje (1,3±0,03 mekv/kg), o didžiausias jų skaičius – rafinuotame sojų aliejuje (1,8±0,02 mekv/kg). Peroksidų skaičiaus skirtumai tirtuose rafinuotuose aliejuose prieš laikymą žymūs ir patikimi, kai p = 0,0085 (2 priedas). Tirtuose rafinuotuose aliejuose po 6 mėnesių laikymo peroksidų nustatyta nuo 4,5 iki 9 mekv/kg (12 paveikslas). Didžiausias peroksidų skaičius nustatytas rafinuotame sojų aliejuje (9±0,06 mekv/kg). Mažiausias peroksidų skaičius po 6 mėnesių laikymo nustatytas rafinuotame rapsų aliejuje (4,5±0,07 mekv/kg). Po 6 mėnesių laikymo visuose tirtuose rafinuotuose aliejuose peroksidų skaičius patikimai didesnis nei prieš laikymą, kai p = 0,0353 (2 priedas).0.07 0.08 0.09 0.12 0.17 0.19 0 0.05 0.1 0.15 0.2 0.25
rapsų saulėgrąžų sojų
proc
.
29 12 pav. Peroksidų skaičiaus palyginimas prieš laikymą ir po 6 mėnesių rafinuotuose aliejuose,
mekv/kg
3.6 Rafinuotų aliejų riebalų rūgščių sudėties palyginimas laikymo metu
Prieš laikymą SRR rafinuotuose aliejuose nustatyta nuo 10,8 iki 18 procentų nuo BRRK (13 paveikslas). Didžiausias kiekis SRR nustatytas rafinuotame sojų aliejuje (18±3,8 proc.). SRR skirtumai rafinuotuose aliejuose prieš laikymą žymūs ir patikimi, kai p = 0,0212 (4 priedas).MNRR rafinuotame aliejuje prieš laikymą rasta nuo 26,7 iki 56,7 proc. nuo BRRK (13 paveikslas). Mažiausias MNRR kiekis nustatyta rafinuotame sojų aliejuje (26,7±0,48 proc.), o didžiausias šių rūgščių kiekis prieš laikymą - rafinuotame rapsų aliejuje (56,7±2,02 proc.). MNRR kiekių skirtumai prieš laikymą rafinuotuose aliejuose nežymūs ir nepatikimi, kai p = 0,0588 (4 priedas).
PNRR prieš laikymą daugiausia nustatyta rafinuotame saulėgrąžų aliejuje 55,9±2,42 proc., o mažiausiai šių rūgščių – rafinuotame rapsų aliejuje 31,63±0,11 proc. nuo BRRK. PNRR kiekio skirtumai prieš laikymą rafinuotuose aliejuose žymūs ir patikimi, kai p = 0,0245 (4 priedas).
RR trans izomerų prieš laikymą daugiausia nustatyta rafinuotame sojų aliejuje 5,1±0,7 proc. nuo BRRK (13 paveikslas). Kituose tirtuose rafinuotuose aliejuose trans RR nustatyti nedideli kiekiai nuo BRRK. Trans RR kiekio skirtumai visuose tirtuose prieš laikymą rafinuotuose aliejuose nežymūs ir nepatikimi, kai p = 0,2749 (4 priedas).
1.3 1.6 1.8 4.5 6.7 9 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
rapsų saulėgrąžų sojų
mekv/kg
30 13 pav. Riebalų rūgščių kiekio palyginimas rafinuotuose aliejuose prieš laikymą, proc. nuo BRRK
Po 6 mėnesių laikymo rafinuotuose aliejuose SRR nustatyta nuo 13,02 iki 51,30 procentų nuo BRRK (14 paveikslas). Didžiausias SRR kiekis nustatytas rafinuotame sojų aliejuje (51,30±2,51 proc.). Po 6 mėnesių laikymo tirtuose rafinuotuose aliejuose SRR kiekių skirtumai nepatikimai didesni nei prieš laikymą, kai p = 0,1360 (6 priedas).
MNRR rafinuotuose aliejuose po 6 mėnesių laikymo nustatyta nuo 27,20 iki 59,40 procentų nuo BRRK (14 paveikslas). Mažiausias MNRR kiekis po 6 mėnesių laikymo rafinuotame sojų aliejuje (27,20±0,23 proc.), o didžiausias šių rūgščių kiekis nuo BRRK buvo rafinuotame rapsų aliejuje (59,40±1,7 proc.). Po 6 mėnesių laikymo tirtuose rafinuotuose aliejuose MNRR kiekių skirtumai patikimai didesni nei prieš laikymą, kai p = 0,0487 (6 priedas).
Po 6 mėnesių laikymo daugiausiai PNRR nustatyta rafinuotame saulėgrąžų aliejuje (40,38±0,9 proc. nuo BRRK) (14 paveikslas). Mažiausias šių rūgščių kiekis nuo BRRK nustatytas rafinuotame sojų aliejuje (14,36±2,6 proc.). Po 6 mėnesių laikymo tirtuose rafinuotuose aliejuose PNRR kiekio skirtumai nepatikimai mažesni nei prieš laikymą, kai p = 0,0692 (6 priedas).
Trans RR rafinuotuose aliejuose po 6 mėnesių laikymo nustatyta nuo 0,98 iki 7,04
procentų nuo BRRK (14 paveikslas). Didžiausias trans RR kiekis nustatytas rafinuotame sojų aliejuje (7,04±0,62 proc.). Po 6 mėnesių laikymo visuose tirtuose rafinuotuose aliejuose trans RR kiekio skirtumai nepatikimai didesni nei prieš laikymą, kai p = 0,26779 (6 priedas).
10.8 56.7 31.63 0.73 13.67 29.57 55.9 0.7 18 26.7 50.1 5.1 0 10 20 30 40 50 60 70 SRR MNRR PNRR trans RR proc . nuo B R R K
31 14 pav. Riebalų rūgščių kiekio palyginimas rafinuotuose aliejuose po 6 mėnesių, proc. nuo BRRK
Prieš laikymą rafinuotuose aliejuose omega 6 ir omega 3 RR santykis nustatytas nuo 2,81:1 iki 37,03:1 (15 paveikslas). Po 6 mėnesių laikymo tirtuose rafinuotuose aliejuose šis santykis didėjo ir nustatytas nuo 3,34:1 iki 83,31:1.
15 pav. Omega 6 ir omega 3 RR santykio palyginimas prieš laikymą ir po 6 mėnesių rafinuotuose
aliejuose 13.02 59.4 26.46 0.98 20.76 37.6 40.38 1.1 51.3 27.2 14.36 7.04 0 10 20 30 40 50 60 70 SRR MNRR PNRR trans RR proc . nuo B R R K
rapsų saulėgrąžų sojų
2.81 37.03 11.85 3.34 83.31 34.9 0 10 20 30 40 50 60 70 80 90 100 rapsų saulėgrąžų sojų
32
4 REZULTATŲ APTARIMAS
Riebalų cheminė oksidacija vyksta, veikiant molekuliniam deguoniui, riebalai yra jautrūs šviesai, laikymo temperatūrai, sąlyčiui su metalais. Kuo riebaluose daugiau NRR tuo didesnė oksidacijos ir kitų biocheminių procesų tikimybė, ankstesnis riebalų gedimas. Riebalų oksidacijos laipsnį parodo peroksidų skaičius [5, 35]. Pačiuose riebaluose esančiam vandeniui, veikiant temperatūrai ir fermentams vyksta hidrolizė jos metu atsiranda riebalų nemalonus skonis ir kvapas, tai yra riebalų gedimas, kurį parodo rūgštingumas [32].
Didžiausi rūgštingumo pokyčiai tarp tirtų šalto spaudimo aliejų nustatyti šalto spaudimo judros aliejuje (nuo 0,56 iki 3,98 proc.), o tarp rafinuotų - rafinuotame sojų aliejuje (nuo 0,09 iki 0,19 proc). Šalto spaudimo aliejuose peroksidų skaičius laikymo metu labiausiai keitėsi šalto spaudimo granatų aliejuje (nuo 1,4 iki 15,3 mekv/kg), o rafinuotuose aliejuose - rafinuotame sojų aliejuje (nuo 1,8 iki 9 mekv/kg). Visuose tirtuose šalto spaudimo aliejuose prieš laikymą mažiausias rūgštingumas nustatytas šalto spaudimo sviestmedžio aliejuje 0,41±0,01 proc., kai p = 0,0004. Laikymo metu visuose tirtuose šalto spaudimo aliejuose rūgštingumas didėjo. Po 6 mėnesių laikymo šalto spaudimo sviestmedžio aliejuje rūgštingumas išliko mažiausias iš visų tirtų šalto spaudimo aliejų 0,58±0,02 proc., kai p = 0,0022. Remiantis Lietuvos Respublikos Žemės ūkio ministro įsakymu „Dėl privalomųjų maistinio augalinio aliejaus kokybės reikalavimų“ [12], pagal gautus rezultatus galima teigti, kad iš tirtų šalto spaudimo aliejų prieš laikymą visi aliejai neviršijo leistino rūgštingumo ribos, o po 6 mėnesių laikymo visi tirti šalto spaudimo aliejai viršijo rūgštingumo leistiną normą, išskyrus šalto spaudimo sviestmedžio aliejų.
Ištyrus peroksidų skaičių tirtuose šalto spaudimo aliejuose prieš laikymą didžiausiu peroksidų kiekiu išsiskyrė šalto spaudimo žemės riešutų aliejus 8,9±0,24 mekv/kg. Šalto spaudimo judros, granatų ir linų sėmenų aliejuose prieš laikymą peroksidų skaičius nustatytas mažiausias (atitinkamai 1,2±0,01 mekv/kg, 1,4±0,01 mekv/kg ir 1,3±0,02 mekv/kg), kai p = 0,0527. Visuose tirtuose šalto spaudimo aliejuose peroksidų skaičius didėjo laikymo metu. Po 6 mėnesių laikymo šalto spaudimo žemės riešutų aliejuje peroksidų skaičius padidėjo tik 3,4 mekv/kg, o šalto spaudimo judros, granatų ir linų sėmenų aliejuose nustatytas bene didžiausias peroksidų skaičius iš visų tirtų šalto spaudimo aliejų (atitinkamai 14,31±1,6 mekv/kg, 15,3±1,09 mekv/kg ir 14,87±1,2 mekv/kg). Atsižvelgiant į Lietuvos Respublikos žemės ūkio ministro įsakymą „Dėl privalomųjų maistinio augalinio aliejaus kokybės reikalavimų“ [12], pagal gautus rezultatus galima teigti, kad prieš laikymą visi tirti šalto spaudimo aliejai atitiko peroksidų skaičiaus leistinas ribas, o po 6 mėnesių laikymo peroksidų skaičiaus normos neviršijo tik šalto spaudimo sviestmedžio aliejus.
Visuose tirtuose šalto spaudimo aliejuose prieš laikymą ir po 6 mėnesių laikymo tarp rūgštingumo ir peroksidų skaičiaus nustatyta stipri teigiama tiesinė koreliacija, kai r = 0,9246 (p =
33
0,00002) (7, 8 priedai). SRR visuose tirtuose šalto spaudimo aliejuose prieš laikymą nustatyta nuo 9,88 iki 48,88% nuo BRRK. Labiausiai išsiskyrė šalto spaudimo sviestmedžio aliejus, jame ir nustatyta daugiausiai SRR (p = 0,0214). Po 6 mėnesių laikymo visuose šalto spaudimo aliejuose SRR kiekis labai padidėjo (nes mažėjo PNRR), jis sudarė apie 50 proc. nuo BRRK visuose tirtuose šalto spaudimo aliejuose. Tarp SRR ir rūgštingumo, visuose tirtuose šalto spaudimo aliejuose, nustatyta vidutinė tiesinė koreliacija, kai r = 0,6740 (p = 0,01625) (7, 8 priedai), o tarp SRR ir peroksidų skaičiaus taip pat vidutinė teigiama koreliacija, kai r = 0,6177 (p = 0,03231) (7, 8 priedai).
MNRR prieš laikymą išsiskyrė šalto spaudimo žemės riešutų aliejus (59,16±0,3 proc. nuo BRRK) ir šalto spaudimo sviestmedžio aliejus (45,6±0,21 proc. nuo BRRK), kuriuose jų buvo žymiai daugiau (p = 0,0081). Po 6 mėnesių laikymo visuose tirtuose šalto spaudimo aliejuose MNRR padaugėjo nuo BRRK. Šių RR, kaip ir prieš laikymą, daugiausiai nustatyta šalto spaudimo žemės riešutų ir sviestmedžio aliejuose (atitinkamai 61,32±0,04 ir 46,8±1,65 proc. nuo BRRK) (p = 0,0033). Tarp MNRR ir rūgštingumo bei MNRR ir SRR, visuose tirtuose šalto spaudimo aliejuose, nustatyta labai silpna neigiama koreliacija, atitinkamai r = -0,1799 (p = 0,57577) (7, 8 priedai) ir r = -0,0982 (p = 0,761) (7, 8 priedai), o tarp MNRR ir peroksidų skaičiaus nustatyta labai silpna teigiama koreliacija, kai r = 0,1057 (p = 0,74376). Oksiduojantis MNRR ir jų kiekiui mažėjant saugiu laikymo periodu, susidaro nedidelis peroksidų skaičius.
Prieš laikymą PNRR bene visuose tirtuose šalto spaudimo aliejuose sudarė didžiąją dalį RR nuo BRRK. Didžiausias šių RR kiekis prieš laikymą nustatytas šalto spaudimo granatų, judros ir linų sėmenų aliejuose (atitinkamai 73,6±2,02, 68,9±2,89 ir 61,2±0,03 proc. nuo BRRK) (p = 0,0068). Po 6 mėnesių laikymo visuose tirtuose šalto spaudimo aliejuose PNRR sumažėjo mažiausiai per pusę. Šalto spaudimo žemės riešutų aliejuje PNRR po 6 mėnesių nustatyta daugiausiai (18,12±2,11 proc. nuo BRRK). Kituose tirtuose šalto spaudimo aliejuose šių RR nustatyta nuo 2,2 iki 13,2 proc. nuo BRRK (p = 0,0040). Nustačius tiesinės koreliacijos koeficientą tarp PNRR ir rūgštingumo, nustatyta vidutinė neigiama koreliacija, kai r = -0,5208 (p = 0,08254) (7, 8 priedai), tarp PNRR ir peroksidų skaičiaus, nustatyta taip pat vidutinė neigiama koreliacija, kai r = -0,6378 (p = 0,02564) (7, 8 priedai), o tarp PNRR ir SRR, nustatyta stipri neigiama koreliacija, kai r = -0,8077 (p = 0,001) (7, 8 priedai). Oksidacijos metu PNRR kiekis mažėja, o peroksidų skaičius didėja, laikymo trukmė turi įtakos ne tik PNRR hidrolizei, bet ir gilesnei oksidacijai. Augaliniuose riebaluose, kurių sudėtyje daugiausia MNRR yra atsparesni oksidacijai, nei riebalai kuriuose vyrauja PNRR (linolo, linoleno RR) [5].
Prieš laikymą trans RR nustatyta tik šalto spaudimo granatų ir linų sėmenų aliejuose. O po 6 mėnesių laikymo šių RR nustatyta visuose tirtuose šalto spaudimo aliejuose. Didžiausias kiekis trans RR nustatytas šalto spaudimo judros aliejuje (9,2±0,5 proc. nuo BRRK), šalto spaudimo moliūgų aliejuje (4,6±0,62 proc. nuo BRRK) (p = 0,0157). Visuose tirtuose šalto spaudimo aliejuose
34
prieš laikymą ir po 6 mėnesių laikymo tarp trans RR ir peroksidų skaičiaus nustatyta vidutinė teigiama koreliacija, kai r = 0,6857 (p = 0,01384) (7, 8 priedai), o tarp trans RR ir rūgštingumo nustatyta stipri teigiama tiesinė koreliacija, kai r = 0,8066 (p = 0,00153) (7, 8 priedai). Todėl galima teigti, kad didėjant rūgštingumui ir peroksidų skaičiui taip pat didėja ir trans RR kiekis nuo BRRK.
Subalansuotoje žmonių mityboje optimalus bendras NRR omega 3:omega 6 santykis turėtų būti 1:2, tačiau šis santykis dažnai yra išbalansuotas ir žymiai didesnis (1:15-20) [36]. PSO rekomenduojamas santykis omega 6 ir omega 3 RR maisto produktuose turėtų būti nuo 1:1 iki 5:1. Kai šis santykis yra didesnis atsiranda didesnė rizika susirgti širdies ir kraujagyslių ligomis. Prieš laikymą iš visų tirtų šalto spaudimo aliejų palankiu sveikatai santykiu pasižymėjo šalto spaudimo linų sėmenų (0,43:1) ir judros (3,64:1) aliejus, o po 6 mėnesių laikymo - tik šalto spaudimo linų sėmenų aliejus (1,23:1) atitiko PSO rekomenduojamą santykį.
Kaip ir šalto spaudimo aliejuose, taip pat ir tirtuose rafinuotuose aliejuose laikymo metu rūgštingumas didėjo. Prieš laikymą visuose tirtuose rafinuotuose aliejuose rūgštingumas nustatytas labai panašus, mažiausias rūgštingumas buvo rafinuoto rapsų aliejaus (0,07 proc., kai p = 0,0052). Po 6 mėnesių laikymo rūgštingumas didėjo visuose tirtuose rafinuotuose aliejuose, didžiausias rūgštingumas nustatytas rafinuotame sojų aliejuje (0,19±0,03 proc., kai p = 0,0165).
Didžiausias peroksidų skaičius rafinuotuose aliejuose prieš laikymą nustatytas rafinuotame sojų aliejuje (1,8±0,02 mekv/kg, kai p = 0,0085). Laikymo metu peroksidų skaičius didėjo visuose tirtuose rafinuotuose aliejuose. Po 6 mėnesių laikymo didžiausias peroksidų skaičius nustatytas taip pat rafinuotame sojų aliejuje (9±0,06 mekv/kg, kai p = 0,0353). Nors peroksidų skaičius ir rūgštingumas didėjo tirtuose rafinuotuose aliejuose bet pagal Lietuvos Respublikos Žemės ūkio ministro įsakymą „Dėl privalomųjų maistinio augalinio aliejaus kokybės reikalavimų“ [12] pagal gautus rūgštingumo ir peroksidų skaičiaus rezultatus galima teigti, kad iš tirtų rafinuotų aliejų prieš laikymą ir po 6 mėnesių laikymo visi tirti rafinuoti aliejai atitiko leistinas normas. Aliejų rafinavimas pagerina oksidacinį stabilumą [3].
Visuose tirtuose rafinuotuose aliejuose prieš laikymą ir po 6 mėnesių laikymo tarp rūgštingumo ir peroksidų skaičiaus nustatyta stipri teigiama tiesinė koreliacija, kai r = 0,9902 (p = 0,0001) (9, 10 priedai). Todėl galima teigti, kad didėjant rūgštingumui didėja ir peroksidų skaičius rafinuotuose aliejuose.
Prieš laikymą iš tirtų rafinuotų aliejų SRR daugiausiai nustatyta rafinuotame sojų aliejuje (18±3,8 proc., nuo BRRK, kai p = 0,0212). Po 6 mėnesių laikymo SRR nuo BRRK visuose tirtuose rafinuotose aliejuose nustatytas didesnis kiekis nei prieš laikymą, didžiausias SRR kiekis nuo BRRK taip pat rafinuotame sojų aliejuje (51,3±2,51 proc., nuo BRRK, kai p = 0,1360). Tarp SRR ir rūgštingumo, visuose tirtuose rafinuotuose aliejuose, nustatyta stipri teigiama tiesinė koreliacija, kai r = 0,7956 (p = 0,0584) (9, 10 priedai), o tarp SRR ir peroksidų skaičiaus stipri teigiama koreliacija,
35
kai r = 0,8254 (p = 0,0430) (9, 10 priedai). Todėl galima teigti, kad rafinuotuose aliejuose didėjant rūgštingumui ir peroksidų skaičiui SRR kiekis nuo BRRK taip pat didėja.
MNRR prieš laikymą daugiausiai nustatyta rafinuotame rapsų aliejuje (56,7±2,02 proc., nuo BRRK, kai p = 0,0588). Laikymo metu MNRR kiekis nuo BRRK tirtuose rafinuotuose aliejuose didėjo, po 6 mėnesių didžiausias šių rūgščių kiekis taip pat nustatytas rafinuotame rapsų aliejuje (59,4±1,7 proc., kai p = 0,0487). Tarp MNRR ir rūgštingumo, visuose tirtuose rafinuotuose aliejuose, nustatyta silpna neigiama koreliacija, kai r = -0,2790 (p = 0,5923) (9, 10 priedai). Tarp MNRR ir peroksidų skaičiaus nustatyta taip pat silpna neigiama koreliacija, kai r = -0,2166 (p = 0,6802) (9, 10 priedai). Oksiduojantis MNRR ir jų kiekiui mažėjant saugiu laikymo periodu susidaro nedidelis peroksidų skaičius.
PNRR rafinuotuose aliejuose laikymo metu mažėjo. Labiausiai keitėsi rafinuotame sojų aliejuje, nuo 50,1±5,8 proc. (p = 0,0245) prieš laikymą ir 14,36±2,6 proc. nuo BRRK (p = 0,0692) po 6 mėnesių laikymo. Nustačius tiesinės koreliacijos koeficientą tarp PNRR ir rūgštingumo rafinuotuose aliejuose, nustatyta vidutinė neigiama koreliacija, kai r = -0,5975 (p = 0,2104) (9, 10 priedai), tarp PNRR ir peroksidų skaičiaus, nustatyta vidutinė neigiama koreliacija, kai r = -0,6886 (p = 0,1303) (9, 10 priedai) ir tarp PNRR ir SRR taip pat vidutinė neigiama koreliacija, kai r = -0,6199 (p = 0,1893) (9, 10 priedai). Todėl galima teigti, kad kaip ir tirtuose šalto spaudimo aliejuose, didėjant rūgštingumui, peroksidų skaičiui ir SRR, PNRR mažėja nuo BRRK.
Trans RR prieš laikymą nustatyta visuose rafinuotuose aliejuose nedideliais kiekiais
(0,73-5,1 proc. nuo BRRK, kai p = 0,2749), tačiau laikymo metu šių RR kiekis didėjo visuose tirtuose rafinuotuose aliejuose. Po 6 mėnesių laikymo didžiausias trans RR kiekis nustatytas rafinuotame sojų aliejuje (7,04±0,62 proc. nuo BRRK, kai p = 0,2678). Visuose tirtuose rafinuotuose aliejuose prieš laikymą ir po 6 mėnesių laikymo tarp trans RR ir peroksidų skaičiaus bei rūgštingumo nustatyta silpna teigiama tiesinė koreliacija, kai atitinkamai r = 0,4908 (p = 0,3229) (9, 10 priedai) ir r = 0,4815 (p = 0,3335) (9, 10 priedai). Todėl galima teigti, kad didėjant rūgštingumui ir peroksidų skaičiui taip pat didėja ir trans RR nuo BRRK.
Omega 6 ir omega 3 RR santykis laikymo metu tirtuose rafinuotuose aliejuose didėjo. Prieš laikymą ir po 6 mėnesių laikymo iš tirtų rafinuotų aliejų PSO rekomenduojamą omega 6 ir omega 3 santykį atitiko tik rafinuotas rapsų aliejus (atitinkamai 2,81:1 ir 3,34:1).
36
IŠVADOS
1. Visuose tirtuose aliejuose rūgštingumas ir peroksidų skaičius didėjo laikymo metu. Įvertinus šiuos aliejaus šviežumo rodiklius ir remiantis Lietuvos Respublikos Žemės ūkio ministro įsakymu „Dėl privalomųjų maistinio augalinio aliejaus kokybės reikalavimų“ galima teigti, kad ką tik nupirktų visų tirtų aliejų kokybės rodikliai atitiko reikalavimus, o po 6 mėnesių laikymo šiuos rodiklius atitiko tik šalto spaudimo sviestmedžio aliejus ir visi tirti rafinuoti aliejai.
2. Laikymo metu visuose tirtuose aliejuose nustatyti riebalų rūgščių kiekių pokyčiai. Didžiausi pokyčiai šalto spaudimo ir rafinuotuose aliejuose nustatyti PNRR. Po 6 mėnesių laikymo visuose tirtuose aliejuose PNRR žymiai sumažėjo (šalto spaudimo aliejuose p < 0,01, rafinuotuose p > 0,05).
3. Po 6 mėnesių laikymo pagal RR sudėtį galima teigti, jog sveikiausias iš visų tirtų aliejų yra rafinuotas rapsų aliejus. Šiame aliejuje po 6 mėnesių laikymo SRR ir Trans RR nustatyta mažiausiai, lyginant su kitais tirtais aliejais. Palankiausia sveikatai kompozicija omega 6 ir omega 3 santykiu pasižymėjo rafinuotas rapsų aliejus (3:1). Šis santykis atitinka PSO rekomenduojamą santykį (5:1). Pačiu nepalankiausiu santykiu po 6 mėnesių laikymo pasižymėjo šalto spaudimo moliūgų (209:1), granatų (100:1), žemės riešutų (85:1), rafinuotas saulėgrąžų (83:1) aliejai.
4. Stipri tiesinė koreliacija buvo nustatyta: vertinant peroksidų skaičiaus priklausomybę nuo rūgštingumo šalto spaudimo ir rafinuotuose aliejuose stiprus teigiamas koreliacijos ryšys, kai r = 0,9246 ir r = 0,9902 atitinkamai ir šalto spaudimo aliejuose tarp trans RR ir rūgštingumo stiprus teigiamas koreliacijos ryšys, kai r = 0,8066.
5. Atsižvelgiant į visus nustatytus aliejaus tinkamumo vartoti rodiklius, galima teigti, kad po 6 mėnesių atidarytų pakuočių laikymo visi aliejai, išskyrus rafinuotą rapsų, nepatariami naudoti.
37
LITERATŪRA
1. Barzda A., Olechnovič M., Bartkevičiūtė R. Riebalų rūšys Lietuvos žmonių mityboje. Sveikaktos mokslai. Vilnius. 2002; p. 2-5.
2. Baokun Q., Qiaozhi Z., Xiaonan S., Zhongjian W., Yang L., Lianzhou J. Differential schanning colorimetery study Assessing the in fluence of composition of vegetable oils on oxsidation. Food chemistry. 2015 Aug 6; 194(2016):601-607.
3. Rasor A. S., Duncan S. E. fats and oils-plant based. Food processing: Principles and applications. 2014; p. 457-480.
4. Bartkevičiūtė R., Barzda A., Stukas R., Abaravičius A., Petkevičienė J., Klumbienė J. Sveikos mitybos rekomendacijos. Sveikos gyvensenos rekomendacijos. Vilnius; 2011. p. 6.
5. Mieželienė A., Alenčikienė G., Garmienė G., Zaborskienė G., Narkevičius R. Augalinių riebalų priedo ir laikymo trukmės įtaka Lietuvos įmonėse gaminamų fermentinio sūrio produkto kokybei. Veterinarija ir zootechnika. Kaunas. 2012; 58(80):47-53.
6. Kazernavičiūtė R., Gruzdienė D. Rapsų aliejaus oksidacinis stabilumas emulsijose ir kaitinimo metu. Veterinarija ir zootechnika. Kaunas. 2003; 24(46):84-93.
7. L- Salam A. S., Doheim M. A., Sitohy M. Z., Ramadan M., F. Deacidification of hig-asid olive oil. Food processing and technology. 2011 Nov 18; p. 2-7.
8. Montrimaitė K., Gedrimienė B., Bradauskienė V. Margarino oksidacinio stabilumo tyrimai panaudojus skirtingus antioksidantus. Maisto chemija ir technologija. Kaunas. 2006; 40(2): 43-48.
9. Choe E., Min D. B. mechanisims and factors for edible oil oxidation. Comprehensivere views in food science and food safety. 2006 Mar 23; 5:169-184.
10. Frega N., Mazzon M., Lercker G. Effects of free fatty acids on oxidative stability of vegetable oil. Jaocs. 1999 Dec 10; 76(3):325-329.
11. Danilčenko H., Jarienė E., Kulaitienė J. Maisto prekių mokslas. Kaunas. 2010; p. 38-39. 12. Lietuvos Respublikos Žemės ūkio ministro įsakymas Nr. 155 „ Dėl privalomųjų maistinio
augalinio aliejaus kokybės reikalavimų“ 1999m. balandžio 15 d. Interneto prieiga: https://www.e-tar.lt/portal/lt/legalAct/TAR.A574A500FE2D [žiūrėta 2015-11-12].
13. Gailiūnienė A. Biochemija. Kaunas. 1999. p. 161-163.
14. Baltušnikienė A., Bartkevičiūtė Z., Černauskienė J. Fatty acids content and composition of milk fat from cows consuming pasture and total mixedration. Veterinarija ir zootechnika. 2008; 42(64):28-33.
