MĖSOS pH KITIMO TYRIMAS TECHNOLOGINIO PROCESO METU

LIETUVOS VETERINARIJOS AKADEMIJA

GYVULININKYSTĖS TECHNOLOGIJOS FAKULTETAS

BIOLOGINĖS CHEMIJOS KATEDRA

Ilona Virvilaitė

MĖSOS pH KITIMO TYRIMAS TECHNOLOGINIO

PROCESO METU

Magistro darbas

Darbo vadovas : Dr. Rūta Budreckienė

Magistro darbas atliktas 2005 – 2007 metais Lietuvos veterinarijos akademijos, Biologinės chemijos katedroje.

Magistro darbą paruošė: Ilona Virvilaitė

(parašas)

Magistro darbo vadovas: dr. Rūta Budreckienė

(parašas)

Recenzentas:

T U R I N Y S

ĮVADAS

I.

LITERATŪROS APŽVALGA . . . .5

1. 1. Mėsos pramonės ir mėsos bei jos gaminių kokybės kitimo raida Lietuvoje . . . 5

1. 2. Dabartiniai maisto saugos ir kokybės reikalavimai . . . .14

1. 2. 1. Sanitarijos reikalavimai patalpoms, įrenginiams ir inventoriui . . . .15

1. 2. 2. Maisto kokybės kontrolė . . . .20

1. 3. Veiksnių, įtakojančių mėsos ir jos gaminių pH analizė . . . .21

II. TYRIMO ATLIKIMO VIETA IR METODIKA . . . 28

2. 1. Tyrimo atlikimo vieta . . . 28

2. 2. Naudoti matavimo prietaisai ir kompiuterinės programos . . . .29

2. 3. Naudotos žaliavos ir priedai . . . .30

2. 4. D-gliukono rūgšties delta-laktonas (GDL) . . . 31

|III. TYRIMO REZULTATAI IR JŲ APTARIMAS . . . 32

IV. IŠVADOS

V. PADĖKA

Į V A D A S

Pastaruoju metu Europos Sąjungos rinkoje juslinėms maisto produktų savybėms skiriamas ypač didelis dėmesys. Tai labai svarbu vartotojams, nes rinkoje yra ypač didelis maisto produktų pasirinkimas. Be to, maisto produktų gamintojams vis griežtėja konkurencinės sąlygos.

Plačiam vartotojų ratui pritaikytas matavimas indikatoriniais lapeliais, tačiau tikslesni rezultatai gaunami naudojant elektrodus. Tuomet tikslumas siekia iki 0,1 mV ir daugiau. Be abejo, pastarasis būdas yra brangesnis ir reikalauja daugiau žinių.

Visose ES šalyse, o be abejo ir Lietuvoje, ypatingas dėmesys kreipiamas į gaminamos produkcijos kokybę ir į kokybinius mėsos produkcijos rodiklius. Vis dažniau kalbama apie maisto produktus, praturtintus sveikatą tausojančiais priedais. Būtent tokią produktų liniją – šalto rūkymo dešras su probiotinėmis kultūromis – ir gamina ŽŪB „Nematekas“.

Gaminiai, praturtinti šiomis kultūromis, vadinami funkcionaliuoju maistu. Tai maistas į kurį, gamybos metu, yra įdedamos arba išimamos biologinės medžiagos. Jį vartojant pastebimas teigiamas poveikis žmogaus organizmui. Funkcionalusis maistas atitinka tinkamos mitybos reikalavimus, fiziologinius organizmo poreikius ir palaiko optimalią žmonių sveikatą bei gerą savijautą.

Dažniausiai vartojamos Laktobacillus probiotinės kultūros. Šios dalelės brandina dešrą ir būtent dėl jų nebereikia naudoti cheminių brandinimo medžiagų.

Probiotinės kultūros teigiamai veikia žmogaus fiziologiją: kovoja su infekcijomis, atnaujina organizmo mikroflorą, stiprina imuninę sistemą, gerina žarnyno veiklą, mažina skrandžio rūgštingumą.

Probiotinės kultūros mėsos gaminiuose išlieka veiksmingos visą jų galiojimo laiką.

Šio darbo tikslas: išmatuoti įvairių šalto rūkymo dešrų pH visose gamybos technologinio proceso stadijose ir nustatyti galimas jų kitimo priežastis.

Darbo aktualumas: šiais laikais pH nustatymas turi didelę reikšmę buitinėj pramonėj – asmeninės higienos bei buitinės higienos reikmenims – siekiama, kad gaminių pH būtų neutralus ir turėtų kuo mažesnį poveikį žmogaus odai ar kitiems paviršiams. pH, kaip cheminis rodiklis, yra labai svarbus, nes nuo to priklauso netgi žmogaus sveikata.

I. LITERATŪROS APŽVALGA

1. 1. Mėsos pramonės ir mėsos bei jos gaminių kokybės kitimo raida Lietuvoje.

Lietuvoje, kaip ir daugelyje Europos Sąjungos šalių, ypatingas dėmesys kreipiamas į gaminamos produkcijos kokybę, ypač – į žemės ūkio produkcijos. Siekiama, kad mėsa, kurią žmonės vartoja maistui, būtų aukštos biologinės vertės, pasižymėtų geromis technologinėmis bei kulinarinėmis savybėmis. Todėl daugelyje intensyvios žemdirbystės šalių atliekama gyvulių selekcija atsižvelgiant ne tik į kiekybinius, bet ir į kokybinius mėsos produkcijos rodiklius. Mėsos kokybę apibūdina daugelis mitybinių, biologinių ir technologinių veiksnių. Svarbiausias jų – tenkinti žmogaus organizmo maisto medžiagų, o pirmiausia - aukštos biologinės vertės baltymų poreikius (Jukna ir kt., 2004).

Lietuvoje kiaulininkystė turi senas ir gilias tradicijas. Lietuvos gyventojai visada suvartodavo didelį kiekį kiaulienos, lyginant su kitos rūšies mėsa ( I. Jančienė, 2005).

Kiaulių ir kiaulienos eksportas 1930–1939 m. sudarė apie 30 proc. viso užauginto kiekio. Lietuviški bekonai buvo eksportuojami į Angliją, Vokietiją, Sovietų Sąjungą. Sovietmečiu kiaulininkystė buvo pasiekusi didžiausią gamybos lygį, nes apie 40–50 proc. mėsos buvo išvežama į kitas respublikas.

Kiaules 1983 m. pradžioje augino 28 tarpūkinės kiaulininkystės įmonės, vėliau – net 33. Kai vyko žemės ūkio pertvarka ir privatizavimas, veikiančius kiaulininkystės kompleksus pavyko išsaugoti. Keli šimtai žemės ūkio bendrovių, nemažai privačių ūkių ir 30 stambių pramoninio tipo kompleksų augino beveik pusę visų kiaulių. Kita jų dalis, per 500 tūkst. vienetų, augo ūkininkų ir šeimos ūkiuose (jie laikė iki 10 kiaulių) (A.Gapšys, 2005).

Statistikos departamento duomenimis, 2002 m. mėsos perdirbimo įmonių produkcija maisto produktų (be gėrimų) struktūroje sudarė apie 14,3 %. Per 1998-2003 m. Lietuvoje gerokai sumažėjo gyvulių ir paukščių skerdyklų bei mėsos perdirbimo įmonių. Nemažai įmonių nesugebėjo pašalinti trūkumų, laikytis griežtų saugos bei kokybės reikalavimų visoje maisto produktų gamybos ir realizavimo grandinėje. Todėl jų gamybinė ir finansinė veikla buvo sustabdyta (V. Dubinas, 2003).

Pagal 2003 m. paskutinį visuotinį žemės ūkio surašymą šalyje buvo 65 ūkiai, vidutiniškai auginantys per 7 tūkst. kiaulių, o 430 tūkst. vienetų auginta labai smulkiuose ūkiuose (iki 10

kiaulių). Tik apie 5 proc. ūkių (8 tūkst.) buvo prekiniai, kiti kiaules augino tik savo reikmėms (A.Gapšys, 2005).

Šalyje 2003 m. sausio 1 d. veikė 410 mėsos įmonių: 151 gyvulių ir paukščių skerdykla, 99 fabrikai, 117 mėsos perdirbimo įmonių, 1 žvėrienos perdirbimo įmonė, 2 utilizavimo įmonės, 40 specializuotų šaldytuvų sandėlių. Šiose įmonėse 2003 m. sausio 1 d. dirbo 6686 darbuotojai (V. Dubinas, 2003).

Stojant į ES, labiausiai bijota didelės lenkų, vokiečių ir danų kiaulių augintojų konkurencijos. Nors supirkimai iš šalies ūkių mažėja, tačiau stambieji kiaulių augintojai yra pajėgūs konkuruoti šalies rinkoje ir savo pozicijų užleisti nežada.

2006 m. sausio 1 d. Lietuvoje buvo laikoma 1114100 kiaulių, arba 3,8 % daugiau negu 2005 m. pradžioje. Nors dar daug gyventojų laiko po keletą kiaulių savo reikmėms, tačiau didžiausios jų grupės yra sukoncentruotos stambiuose kompleksuose ir veislynuose. Bendroje mėsos gavyboje kiauliena sudaro per 50 %. Per paskutiniuosius ketverius metus šios mėsos suvartojimas išaugo nuo 25,4 iki 39,0 kg 1 gyventojui per metus (ES šalių vidurkis – 43,8 kg/1 gyventojui). Tai dar kartą įrodo, kad šalyje kiaulių auginimas yra tradicinė gyvulininkystės šaka ( A. Baravykas ir kt.,2006, VIEH UND FLEISCH, ZMP, 2005).

Kiaulių supirkimas yra vienas mažiausių gyvulininkystės sektoriuje. 2004 m. skerdyklos, mėsos perdirbimo cechai ir kitos įmonės iš ūkių supirko tik 51% kiaulių (paukščių – 78%, galvijų – 77%) (A. Gapšys ir kt., 2006).

Per 2004 m. kiaulių buvo supirkta 4,8 proc. mažiau negu 2003 m., tačiau daugiau negu 2001– 2002 m.

Per 2005 m. sausio–gegužės mėnesius skerdyklos ir mėsos perdirbimo įmonės supirko 268 tūkst. kiaulių. Palyginti su tuo pačiu 2004 m. laikotarpiu, kiaulių supirkta 9 proc. mažiau, tačiau vidutinė supirkimo kaina per šį laikotarpį buvo 3,4 proc. didesnė.

Birželio mėnesio viduryje (24 savaitę) Lietuvoje E kategorijos kiaulienos skerdenų supirkimo kaina buvo 489,5 Lt/100 kg, o tos pačios klasės vidutinė ES kaina – 494,1 Lt/100 kg. Pačios mažiausios kainos tuo metu buvo Danijoje – 411,0 Lt/100 kg ir Lenkijoje – 433,2 Lt/100 kg, didžiausios – Graikijoje (573,3 Lt/100 kg), Portugalijoje (573,2 Lt/100 kg), Ispanijoje (559,8 Lt/100 kg) ir Jungtinėje Karalystėje (529,7 Lt/100 kg) (1 pav.) (A.Gapšys, 2005).

1. pav. 2005 m. E kategorijos kiaulienos skerdenų vidutinė supirkimo kaina Lt/100 kg

ES šalių vidutinė kiaulių supirkimo kaina per metus sumažėjo 3 proc., tačiau kai kuriose šalyse pokyčiai daug didesni.

Lietuvoje net 62 proc. skerdžiamų kiaulių yra S ir E klasės. Toks kokybės įvertinimas gana geras, palyginti su ES kokybiniais rodikliais. Pavyzdžiui, Vokietijoje tokių klasių kiaulių taip pat skerdžiama apie 62 proc..

Pagal bendrovių, iš kurių mėsos perdirbimo įmonės per metus supirko daugiau kaip 50 proc. visų kiaulių, statistinius ir finansinius duomenis, pelningai kiaulės buvo auginamos net trejus iš ketverių paskutiniųjų metų (A.Gapšys, 2005) .

Lyginant su kitomis Baltijos šalimis: Latvija ir Estija, Lietuvos mėsos perdirbimo įmonės sparčiau skuba atitikti Europos Sąjungos (ES) geros gamybos praktikos keliamus reikalavimus. Iš 382 Lietuvoje veikiančių mėsos perdirbimo įmonių 19 jau turi ES sertifikatus, o 13 iš jų - gali produkciją eksportuoti į ES šalis.

Lietuvos mėsos perdirbėjų asociacija (LMPA) šiandien jungia 24 stambius šalyje veikiančius mėsos perdirbėjus: 4 akcines ir 19 uždarų akcinių bendrovių, 3 žemės ūkio bendroves ir 2 individualias įmones, kurių gamybos apimtys sudaro 56,6 % arba 12,8 tūkst. t nuo bendro mėsos gamybos lygio šalyje per pirmąjį šių metų pusmetį. Deja, šių įmonių potencialus pajėgumas šiandien išnaudojamas tik 48,5 % (ŽŪR informacija, 2003).

Mėsos perdirbėjams atsivėrė ES rinka, nes atsirado reali galimybė maksimaliai panaudoti eksporto kvotas: jautienai – 2 200 t; kiaulienai – 1 800 t.

489,5 494,1 411 433,2 573,3 573,2 _559,8 529,7 0 100 200 300 400 500 600 700

Lietuva ES Danija Lenkija Graikija Portugalija Ispanija Jungtinė Karalystė

Šalys

L

T

1998-2002 m. paukštienos gamyba padidėjo 29 %, galvijienos gamyba sumažėjo 45 %. Ypač sumažėjo mėsos pusgaminių bei mėsos konservų gamyba (atitinkamai 38 ir 99 %), nes šių produktų paklausa labai menka.

Mažos ir vidutinės įmonės, investavusios į naujas rūkytų produktų, virtų dešrų, mėsos kulinarijos gaminių linijas, sėkmingai konkuravo vidaus rinkose ir tapo potencialiomis eksportuotojomis. Stambiosios mėsos perdirbimo įmonės persitvarkė pagal ES standartus. Iškilo naujos modernios skerdyklos, atitinkančios ES keliamus higienos reikalavimus.

Integravimosi į ES metu, perdirbimo įmonėms tapo aktualu pagal Europos standartus įgyvendinti sanitarijos ir higienos reikalavimus. Tam reikėjo nemažai lėšų, kurių, deja, daugelis įmonių stokojo. Todėl su ES buvo išsiderėtas pereinamasis laikotarpis iki 2007 m., kad įmonės turėtų daugiau laiko pasirengti ir pertvarkyti gamybą. Valstybinės maisto ir veterinarijos tarnybos (VMVT) duomenimis, 2003 metais pagal pasirengimo lygį ir atitikimą ES standartams visos šalyje dirbančios mėsos perdirbimo įmonės buvo suskirstytos į grupes:

• atitinkančios ES normas;

• įmonės, kurios įpareigotos ES keliamus reikalavimus atitikti iki 2004 m.; • pereinamojo laikotarpio įmonės, kurios ES reikalavimus įgyvendins iki 2007 m.; • įmonės, kurios iki narystės ES bus visiškai uždarytos (V. Dubinas, 2003).

Apie pusę (147), iš daugiau nei trijų šimtų gyvulių skerdimu ir mėsos perdirbimu užsiimančių įmonių, veterinarijos specialistai ruošėsi uždaryti, ir tik dešimčiai minėto pobūdžio įmonių buvo suteiktas pereinamasis laikotarpis, o likusios - 168 skerdyklos ir mėsos perdirbimo įmonės buvo įpareigotos ES keliamus reikalavimus atitikti jau 2004 m.

Artėjant galutinei reikalavimų įgyvendinimo datai, siekiant išvengti įmonių veiklos sutrikimų, VMVT dar kartą tikrino įmonių progresą. Toms, kurios vėlavo įgyvendinti ES reikalavimus, VMVT pratęsė pereinamąjį laikotarpį 6 - 9 mėnesiams ar vieneriems metams. Tačiau laikotarpis įgyvendinti reikalavimus buvo pratęstas tik toms įmonėms, kurios vykdė rekonstrukcijas, šalino trūkumus, tačiau visų darbų iki nustatytos reikalavimų įgyvendinimo datos atlikti negalėjo. Be to, įmonės turėjo patvirtinti, kad turės lėšų, būtinų rekonstrukcijoms bei trūkumams šalinti. Prieš keletą metų gyvavusias diskusijas, kiek Lietuvai reikėtų modernių, ES reikalavimus atitinkančių skerdyklų, šiandien užmarštin gramzdina įvairiuose šalies rajonuose kylančios modernios skerdimo, mėsos išpjaustymo paslaugas teikiančios bei mėsos produktus gaminančios įmonės. Vietoje anksčiau minėtų penkių modernių skerdyklų-gigantų, vien Panevėžio apskrityje

nuo 2004 m. duris atvėrė šešios didelio pajėgumo skerdyklos. Prie kai kurių čia pat žada veikti ir mėsos perdirbimo cechai. Panašiais gigantais, pagarsėjo ir Marijampolės bei Vilniaus apskritys (atitinkamai 4 ir 3 skerdyklos). Be to, VMVT duomenimis, 2004 m. šalyje darbą pradėti žadėjo 19 didelio ir 17 nedidelio pajėgumo skerdyklų ir mėsos perdirbimo įmonių. Taigi 44 šalies rajonuose gyvulius skersti gali 46 įmonės (ŽŪR informacija, 2003).

Lietuvos mėsos perdirbimo įmonės pajėgios ne tik aprūpinti vidaus rinką mėsos produktais, bet ir daug eksportuoti. Lietuvoje 2000 m. perdirbta 174 tūkst. t, 2001 m. - 150,5 tūkst. t, 2002 m. – 162 tūkst. t mėsos.

Gamybiniai veikiančių įmonių pajėgumai panaudojami ne visiškai, o gaminama produkcija išsivysčiusių šalių rinkose yra konkurencinga tik iš dalies. Nepakankamą konkurencingumo lygį lemia tai, kad Lietuvoje auginamų gyvulių ir paukščių skerdenų kokybė neatitinka ES standartų. Dauguma gyvulių ir paukščių skerdyklų bei perdirbimo įmonių pastatytos, nesilaikant ES veterinarijos reikalavimų, tačiau padėtis keičiasi.

Gyvulių ir paukščių skerdyklose bei mėsos perdirbimo įmonėse palaipsniui įdiegiama vidaus savikontrolės sistema, parengta pagal rizikos veiksnių analizės ir svarbių valdymo taškų (RVASVT) koncepciją. Remiantis Valstybinės maisto ir veterinarijos tarnybos 2003 m. sausio 1 d. duomenimis, RVASVT sistema buvo įdiegta 18 gyvulių skerdyklų, 220 mėsos fabrikų, 2 mėsos išpjaustymo, 17 mėsos perdirbimo ir 1 žvėrienos įmonėje.

RVASVT įdiegimas rodo naują mėsos perdirbėjų požiūrį į veterinarijos ir higienos reikalavimus, padeda mėsos perdirbimo pramonei sparčiau prisitaikyti prie ES reikalavimų. Įdiegus šią sistemą, griežtėja apsaugos nuo įvairių teršalų reikalavimai, tinkamai turi būti dezinfekuojamos patalpos, tvarkomos atliekos (V. Dubinas, 2003).

Šiuo metu Lietuvoje jau yra 8 (septynios didelio ir viena mažo pajėgumo) įmonės, kurios gali teikti skerdimo paslaugas pagal visus tokio pobūdžio įmonėms keliamus ES reikalavimus. Net 19 mėsos perdirbimo įmonių šalyje turi ES sertifikatus. Latvijoje ir Estijoje tokių įmonių kol kas nėra. Kaimyninės šalys "vėluoja" prisitaikyti prie ES mėsos perdirbimo įmonėms keliamų reikalavimų nes mano, kad tai daryti šiuo metu netikslinga. Remdamosi Laisvos prekybos sutartimi tarp Baltijos šalių, per prekybos tinklus Lietuvoje jos sėkmingai realizuoja savo produkciją (ŽŪR informacija, 2003).

Kelerius pastaruosius metus mėsos perdirbimo sektoriuje vyko aktyvūs struktūriniai pokyčiai. Investicijos į naujas technologijas sudarė per 125 mln. Lt, iš jų SAPARD programos investicijos – 56,3 mln. Lt. Sėkmingai modernizuotos perdirbimo įmonės atitinka aukštus ES reikalavimus. Tiekti produkciją bendrajai ES rinkai teisę turi 34 paukščių ir gyvulių skerdyklos ir 38 mėsos perdirbimo

perdirbimo įmonių, kurioms konkuruoti ES rinkoje bus sunku. Iki šiol aktualios išlieka rinkodaros, kokybės ir aplinkosaugos valdymo sistemų problemos.

Kiaulienos gamyba mėsos perdirbimo įmonėse 2004 m. buvo 2,1 karto didesnė negu 2000 m. ir siekė 49,8 tūkst. t. Per šį laikotarpį skerdžiamų kiaulių kiekis išaugo 35 proc., jų supirkimai – 70 proc. (A.Gapšys, 2005).

Mėsos perdirbėjų realizuojamos kiaulienos vidutinė kaina jau treti metai beveik nesikeičia – 2003 m. ji buvo 5,91, 2004 m. – 5,99, 2005 m. sausio–kovo mėnesiais – 5,98 Lt/kg [9].

Europos Komisija 2003 m. sausio mėnesį 13 Lietuvos mėsos perdirbimo įmonių ir šaldytuvų išdavė sertifikatą, leidžiantį eksportuoti produkciją į ES šalis. Tai UAB “Vilkė”, UAB “Sikasta”, UAB “Mažeikių mėsinė”, UAB “Biovela”, R. Irtmono įmonė “Rovisa”, ŽŪB “Nematekas”, UAB “Agrovet”, UAB “Sagralita” UAB “Viltlit”, AB “Tauragės maistas”, UAB “Grien terminal”, UAB “V.Paulius and Asociates”, UAB “Klaipėdos šaldytuvų terminalas”. Šiose įmonėse buvo galima paskersti apie 20-25 % Lietuvoje užauginamų kiaulių ir galvijų (V. Dubinas, 2003).

Daugelis skerdyklų ir mėsos perdirbimo įmonių veikia kaimo vietovėse. LMPA duomenimis, vien jų asociacijos nariai čia sukūrę virš 2 tūkst. darbo vietų. Vienas pažangiausių ir sparčiausiai plėtojančių šiuolaikinę mėsos pramonę šalies rajonų - Šilalė, kuriame veikia net keturios mėsos perdirbimo įmonės: "Grimeda", "Kontautėliai", "Natanga" ir "Rovisa" . Čia mėsos pramonėje dirba daugiau kaimo žmonių nei kituose šalies rajonuose - virš septynių šimtų, o mėsos perdirbimo įmonės gan visapusiškai atspindi šalyje vyraujančias nuotaikas mėsos pramonėje. Trys iš jų, modernizuodamos įmones, pasinaudojo SAPARD programos parama ir nelygu gamybos pajėgumai, savo produkciją parduoda vietinėje bei užsienio rinkose. "Rovisa" savo produkciją tiekia ES rinkai. Paklausiausia jų produkcija: galvijų skerdena ir vytintos dešros (ŽŪR informacija, 2003).

Analizuojant 2002 metų mėsos perdirbimo įmonių pardavimus, stambiausi mėsos ir jos produktų gamintojai Lietuvoje buvo UAB “Biovela” (2002 m. produkcijos parduota už 74,3 mln. Lt), UAB “Samsonas” (už 62,2 mln. Lt) ir AB “Krekenavos agrofirma” (už 53,9 mln. Lt) (2 pav.) (V. Dubinas, 2003).

2 pav. 2002 m. pelningiausiai dirbusios įmonės 0 10 20 30 40 50 60 70 80 Parduota produkcijos 2002 m., mln. Lt Samsonas Biovela Krekenavos agrofirma Iš jų pelningiausiai dirbo AB “Krekenavos agrofirma”, jos pardavimų pelningumas 2001 m. sudarė 8,11 %. Ši įmonė 2002 m. gavo 4,4 mln. Lt pelno. Pelningai 2002 m. dirbo ir UAB ”Samsonas” (apie 2,6 mln. Lt pelno). Daugumos mėsos perdirbimo įmonių pardavimų pelningumas 2002 m. sudarė 1-2 %. Tai lėmė mažas gamybinių pajėgumų apkrovimas (vidutiniškai 30-40 %), pasenusios gamybos technologijos. Mažas mėsos perdirbimo įmonių pardavimų pelningumas neleido didinti gyvulių supirkimo kainų (žaliava sudarė 70-80 % galvijienos ir kiaulienos gamybos savikainos).

Iki šiol tebėra silpna įmonių produkcijos specializacija, nes tradiciškai Lietuvoje vyrauja universali įvairių mėsos produktų gamyba. Jei gamyboje būtų suvartojami visi gyvulių produktai, įmonės gaminių asortimente turėtų būti apie 100 pavadinimų (V. Dubinas, 2003).

Didžiąją eksportuotos mėsos dalį 2001 m. sudarė jautiena, paukštiena bei kiauliena. Lietuva daugiausia prekiavo su Latvija, NVS ir Estija. Palyginus 2002 m. (1-11 mėn.) ir 2001 m., matyti, kad jautienos eksportas pastebimai sumažėjo (nuo 18,06 mln. Lt iki 15,84 mln. Lt). Sumažėjo ir jautienos importas, 2001-2002 m. įvežta 10-15 kartų mažiau negu eksportuota, taigi užsienio prekybos balansas buvo teigiamas.

Kiaulienos importas 2001 m. 4 kartus viršijo eksportą, o 2002 m. - net 8 kartus. Taigi kiaulienos užsienio prekybos balansas 2001-2002 m. buvo neigiamas. Importuotos kiaulienos vidutinė 1 kg kaina 2001 m. buvo 12 % didesnė negu eksporto, o 2002 m. priešingai - 16 % žemesnė už eksporto kainą.

Paukštienos 2002 m. išvežta 57 % daugiau (1822,9 t) nei 2001 m. (1157,3 t). Iš visų mėsos rū-šių paukštienos importuojama daugiausiai ir importas kasmet auga - 2001 m. net 8 kartus viršijo eksportą (importuota 9748,6 t), o 2002 m. - 6 kartus (10735,3 t). Paukščių augintojams tai labai

nepalankus faktas, nes vidaus gamyba 2001 m. išaugo 18 %. Taigi realizuoti produkciją sunku ir vidaus, ir užsienio rinkose (3 pav.) (V. Surovas, 2003).

3 pav. 2001 – 2002 m. paukštienos importas ir eksportas

0 2000 4000 6000 8000 10000 12000 2001 m., t 2002 m., t Importas Eksportas Antrąją vietą pagal importo apimtis užima mėsos valgomieji subproduktai (jų importuota 4352,8 t). Suomija ir Vokietija buvo pagrindinės subproduktų (32 %) importuotojos. ES šalyse valgomieji subproduktai, ypač kiaulių galvos, jų mėsa, pažandės nėra naudojamos žmonių maistui, nes tokių gaminių sudėtyje yra sunkiai įsisavinamų maisto medžiagų, o jų maistinė vertė menka. Subproduktuose dažnai randama pesticidų likučių, jie dažnai būna užkrėsti salmonelėmis, tad nuo 2002 m. kovo mėn. pasienio ir transporto valstybinė veterinarijos tarnyba uždraudė įvežti šiuos

produktus į Lietuvą. Dešrų importas į Lietuvą 2001-2002 m. išaugo apie 7 kartus (nuo 438,0 iki 2929,1 t), mėsos konservų - 1,3 karto (26 %).

Palyginus mėsos gaminių eksporto apimtį 2001 ir 2002 m., matyti, kad ji išaugo nuo 2,37 iki 5,22 mln. Lt (2,2 karto). Bendras mėsos ir valgomųjų mėsos subproduktų eksportas 2002 m. sudarė 36,897 mln. Lt, importas - 63,304 mln. Lt, taigi užsienio prekybos balansas neigiamas - importas viršijo eksportą (V. Surovas, 2003).

Lietuvos statistikos bei VMVT duomenys apie mėsos ir jos produktų eksportą nedžiuginantys: vien per 2004 m. rugsėjį kiaulienos eksportuota beveik 17 % mažiau (1199,6 t) nei prieš tai metais per tą patį laikotarpį. Tačiau beveik 15,15 kartų mažiau nei jų importuota (5154,5 t).

Nedžiuginantis ir valgomųjų mėsos subproduktų importo-eksporto balansas - į Lietuvą šįmet jų įvežta septyniolika kartų daugiau (1418,9 t) nei eksportuota (83 t). Tuo tarpu jautienos eksportas per minėtą laikotarpį padidėjo net 23 % (2357 t).

LMPA duomenimis, vien per 2004 m. rugsėjį kiaulienos, mėsos subproduktų ir lašinių importuota 1428,6 t, jautienos- 9,2 t, dešrų ir konservų - 405,6 t. Iš kaimyninių Baltijos šalių mėsos gaminių (dešrų ir konservų) į Lietuvą importuota daugiausiai iš Estijos. Minėto importo pasekmės skaudžios ne tik vietiniams mėsos perdirbėjams: jie verčiami mažinti gaminių savikainą, kad galėtų konkuruoti su importu derantis su prekybos tinklų monopoliu, bet ir vietiniams gyvulių augintojams: paskaičiuota, kad išvengus minėto importo, per aštuonis mėnesius papildomai būtų supirkta apie 25 tūkst. kiaulių (ŽŪR informacija, 2003).

Lietuvoje nėra mėsos gamybinio sektoriaus strateginės ūkio politikos, ir jos nebuvimas veda mėsos sektorių prie bankroto ribos. Pagal Žemės ūkio informacijos ir kaimo verslo centro duomenis 2005 metais iš Lietuvos eksportuota daugiau kaip ketvirtadalis gimusių veršelių. Tai keturis kartus daugiau nei 2004 metais. Tokios negatyvaus eksporto tendencijos neramina, nes jau 2007 metais gyvulių skerdyklos gali likti be žaliavos, o mėsos perdirbimo įmonių importuota jautienos skerdiena gali būti daug brangesnė. Viena iš svarbiausių šio proceso priežasčių – skirtingas tarp ES šalių-senbuvių ir naujų narių nustatytas tiesioginių išmokų lygis, sudarantis skirtingas konkurencines sąlygas [11].

Beveik visa kiauliena (99,2 proc.) parduodama šalies rinkoje. Per 2002–2005 metus didžiausia kiaulienos mažmeninė kaina buvo 2002 m. Kainų mažėjimui įtakos turėjo nuo 2003 metų įsigaliojusi 5 proc. PVM tarifo lengvata šviežiai atšaldytai mėsai.

Lietuvoje 2005 m. gegužę mažmeninė kiaulienos kaina buvo 26 proc. mažesnė negu Estijoje ir 7 proc. – negu Latvijoje. Kainų stabilumas skatino kiaulienos vartojimą. Per paskutiniuosius ketverius metus šios mėsos suvartojimas išaugo nuo 25,4 iki 39,0 kg 1 gyventojui per metus (ES šalių vidurkis – 43,8 kg/1 gyventojui).

Per 2002–2004 m. kiaulienos eksportas mėsos balanse sudarė tik apie 1 proc., o importas – apie 10 proc. Kiaulienos importas sudarė apie ketvirtadalį visos suvartotos mėsos. Jos nepakanka vidaus rinkoje (2004 m. šis rodiklis neviršijo 90 proc.), todėl tai iš dalies riboja kiaulienos eksportą.

Per 2005 m. sausio ir gegužės mėnesius į Lietuvą buvo įvežta 8,1 tūkst. t kiaulienos. Tai 3,1 proc. daugiau negu per tą patį 2004 m. laikotarpį. Vidutinė importuotos mėsos kaina (521,9 Lt/100 kg) rodo, kad buvo įvežama geros kokybės kiauliena. Daugiausia kiaulienos įvežta iš Lenkijos (39 proc. viso importo), Suomijos (15 proc.) ir Vokietijos (14 proc.). Gyvų kiaulių importas sudarė tik 10 proc. visos kiaulienos vertės. Per 85 proc. visų kiaulių (vidutinė kaina 4,03 Lt/kg gyvojo svorio) įvežta iš Lenkijos.

Kiaulių auginimo rentabilumas 2001 m. sudarė 16 proc., o 2004 m. – 13 proc. Per 4 metus priesvorio savikaina sumažėjo 25 proc. Tiek pat sumažėjo ir pašarų sąnaudų vertė priesvoriui (2001

m. – 2,60, 2004 m. – 1,97 Lt/kg). Pašarų sąnaudų (o jos savikainoje sudaro apie 63 proc.) vertės mažėjimui didžiausią įtaką turėjo geresni priesvoriai ir pašarų kokybė.

Nepakankamas kiaulių auginimo efektyvumas (kritimai dėl ligų ir netinkamų auginimo sąlygų, palyginti mažas paršelių skaičiaus gimstamumas, maži priesvoriai dėl prastos pašarų kokybės, veislinių savybių ir pan.) lemia gamybos rezultatus ir yra pagrindinis rezervas padėčiai gerinti. Danijos ir Vokietijos ūkininkai iš esamos bandos vienos paršavedės per metus sugeba išauginti beveik po dvi realizuojamas kiaules, o Lietuvos bendrovės – tik 1,5 kiaulės (A.Gapšys, 2005).

LMPA duomenimis, 2004 metais jų įmonių, asociacijos narių, rentabilumas neretai nesiekė 2 %, o gamybiniai pajėgumai buvo išnaudojami tik 41,73-53,93 %. Ilgainiui pastarasis rodiklis šiek tiek išaugo, tačiau tai netenkino LMPA: siekdami šalies pirkėjus informuoti bei skatinti pirkti šalyje pagamintą produkciją LMPA šalies vartotojams pristatė ženklą „LMPA nario gaminys. Pagaminta Lietuvoje". Jis, anot LMPA, turėtų padėti vartotojams lengviau atskirti vietinių mėsos perdirbimo įmonių, susijungusių į asociaciją, produkciją nuo įvežtinės (ŽŪR informacija, 2003).

Mėsos perdirbėjų asociacijos duomenimis, 2006 metais 6 didžiosios skerdyklos, pastatytos naudojantis SAPARD parama, dirbdamos viena pamaina per metus, buvo pajėgios paskersti 460 tūkst. galvijų ir 860 tūkts. kiaulių.

Tačiau tais metais buvo planuojama skersti tik 180 tūkst. galvijų ir 360 tūkts. kiaulių. Tai lėmė, kad skerdyklos dirbo 45 proc. pajėgumu.

Vien SAPARD paramai gauti mėsos sektoriuje pasirašytos 26 sutartys, kurių vertė – 142,9 mln. litų [10] .

2006 m. 75 proc. mėsos perdirbimo rinkos užimė trys įmonės: bendrovės „Utenos mėsa“, „Krekenavos mėsa“, „Nematekas“ (BNS informacija, 2006).

1. 2. Dabartiniai maisto saugos ir kokybės reikalavimai

2003 metais pagal pagrįstus vartotojų skundus įmonėms buvo taikyta 1016 sankcijų, iš jų 596 administracinės nuobaudos: 117 įspėjimų, 479 piniginės baudos 66620 litų sumai. Patikrinus maisto tvarkymo įmones, buvo nustatyta, kad kai kuriose įmonėse nediegiama savikontrolės sistema, nesilaikoma higienos reikalavimų, naudojamas netinkamas inventorius, maisto produktai laikomi netinkamomis sąlygomis; rasta maisto produktų su pasibaigusiais tinkamumo vartoti terminais, aptikta tarakonų, graužikų.

Užregistruota atvejų, kai maistas tvarkytas patalpose, kurios jungiasi su batų taisykla arba tose pačiose patalpose, kuriose vyksta remonto darbai. Per metus laikinai sustabdyta 116 įmonių veikla - daugiausiai Vilniaus mieste, Alytaus ir Panevėžio apskrityse. Uždrausta 22 įmonių veikla, iš jų 16 - Vilniaus mieste, po 2 - Alytaus ir Šiaulių apskrityse, po 1 - Panevėžio ir Vilniaus apskrityse (ŽŪR

informacija, 2003).

Vartotojai daugiausiai skundėsi mėsa, mėsos produktais, tačiau, lyginant su praėjusiais metais, šių skundų sumažėjo, nes, atsižvelgiant į kelerių metų patirtį, yra vis labiau rūpinamasi mėsos gaminių kokybe ir sauga.

Kasmet mažėja vartotojų skundų dėl maisto saugos: 2000 m. – 17 %, 2001 m. – 12 %, 2002 m. – 9 %, 2003 m. – 6 %. Gerų rezultatų buvo pasiekta nuolat vykdant maisto produktų ženklinimo reikalavimų laikymosi kontrolę. Beveik dvigubai sumažėjo vartotojų skundų dėl produktų ženklinimo nuo 9 % (2002 m.) iki 5 % (2003 m.) (4 pav.) (VMVT informacija, 2003).

4 pav. Vartotojų skundų skaičius dėl maisto saugos

1. 2. 1. Sanitarijos reikalavimai patalpoms, įrenginiams ir inventoriui.

Patalpos, kuriuose tvarkomas maistas, turi būti švarios, tvarkingos. Jos turi būti pritaikytos reikiamai temperatūrai, švarai palaikyti ir, jei būtina, dezinfekcijai atlikti. Patalpose negalima auginti gėlių ar kitokių interjero papuošimų, kurie galėtų būti nešvarumų kaupimosi vieta. Grindys privalo būti švarios, lengvai plaunamos, iš drėgmei nelaidžių ir neabsorbuojančių, plaunamų, nenuodingų medžiagų, užglaistytomis sandūromis. Patalpose, jei būtina, įrengta efektyvi

0 5 10 15 20

Vartotojų skundai dėl maisto saugos, %

2000 2001 2002 2003

grindų sausinimo sistema. Sienos švarios, lengvai plaunamos, užglaistytomis sandūromis, pagamintos iš drėgmei nelaidžių ir neabsorbuojančių, plaunamų, nenuodingų medžiagų. Sienų paviršius lygūs iki tokio aukščio, kurio reikia higieniškam maisto tvarkymui. Jei būtina, sienų kampai turi būti apvalūs. Lubos ir ant jų bei sienų esantys įrenginiai švarūs ir taip įrengti, kad nesikauptų nešvarumai, kondensatas, pelėsiai, būtų lengvai valomi. Langai švarūs ir sukonstruoti taip, kad būtų galima juos valyti bei išvengti nešvarumų kaupimosi.

Atidaromuose languose turi būti įrengtas vabzdžių nepraleidžiantis išimamas tinklelis. Jei būtina, palangės nuolaidžios, kad darbuotojai jų nenaudotų kaip lentynų. Durys švarios, lygios, pagamintos iš drėgmės neabsorbuojančių, lengvai valomų medžiagų. Jos turi būti sandarios ir, jei būtina, automatiškai užsidarančios. Visi paviršiai, kurie gali liestis su maistu, švarūs, lengvai valomi, pagaminti iš lygių, plaunamų nenuodingų medžiagų.

Maisto laikymo patalpos – sandėliai. Jie turi būti švarūs ir įrengti taip, kad juos būtų galima tinkamai išvalyti, išvengti vabzdžių ir graužikų patekimo, palaikyti reikiamą mikroklimatą ir kitas sąlygas, apsaugančias maistą nuo užteršimo ir saugos bei kokybės pablogėjimo, mechaninių pažeidimų. Taip pat būtina įrengti patalpų mikroklimato palaikymo ir registravimo prietaisus. Maistas laikomas pakeltas nuo grindų ir atitrauktas nuo sienų. O sandėliuose periodiškai tikrinamas.

Apšvietimas – natūralus, dirbtinis arba mišrus apšvietimas, neiškreipiantis spalvų. Maistą reikia apsaugoti nuo tiesioginių saulės spindulių. Šviestuvai saugios konstrukcijos ir įrengti tokiose vietose, kad sudužus šukės nepatektų į maistą. Jie turi būti lengvai valomi ir švarūs.

Ventiliacija – maisto tvarkymo vietoje gali būti įrengtas natūralus arba mechaninis vėdinimas, reguliuojantis temperatūrą, drėgmę, slopinantis garų kondensavimąsi, šalinantis kvapus, dulkes, mažinantis maisto užteršimą per orą pavojų. Oro srauto kryptis nukreipiama nuo švarios link užterštos vietos. Vėdinimo angos su tinkleliais arba kitokiais apsauginiais gaubtais iš nerūdijančios medžiagos. Tinkleliai ir filtrai turi būti lengvai pasiekiami, išimami, lengvai valomi.

Vanduo – maisto tvarkymo vietos turi turėti centralizuotą arba vietinę vandens tiekimo ir pašildymo sistemą. Tvarkant maistą, gaminant ledą ir garus, plaunant besiliečiančius su maistu paviršius, naudojamas tik geriamojo vandens reikalavimus atitinkantis vanduo. Vandenį naudoti pakartotinai galima tik techninėms reikmėms: garams gauti, aušinti. Jis turi būti reikiamai išvalytas ir nekelti pavojaus sveikatai.

Nuotekos – maisto tvarkymo vietos turi turėti tvarkingą centralizuotą arba vietinę kanalizaciją. Visos nuotekų linijos turi būti taip sukonstruotos, kad galėtų atlaikyti galimas didžiausias apkrovas ir nekiltų pavojus užteršti maistą ar geriamąjį vandenį. Buitinė kanalizacija turi būti efektyviai atskirta nuo gamybinės, kad nekiltų maisto užteršimo pavojaus.

Tualetai ir buities patalpos – maisto tvarkymo vietose turėtų būti pakankamai tinkamai įrengtų, patogiai išdėstytų tualetų ir buities patalpų. Tualetų durys neturi atsidaryti tiesiai į patalpas, kuriose tvarkomas maistas. Tualetai ir buities patalpos švarios, gerai apšviestos ir vėdinamos, jei būtina, šildomos. Greta tualetų turi būti pakankamai praustuvių su šiltu ir šaltu vandeniu, rankų plovimo ir džiovinimo priemonių. Jei tiekiamas karštas ir šaltas vanduo, reikėtų įrengti maišiklius, jei būtina, ne rankomis valdomus vandens čiaupus. Jei naudojami popieriniai rankšluosčiai, būtina sumontuoti pakankamai rankšluosčių įtaisų ir dėžių panaudotiems sumesti. Reikia iškabinti įspėjamuosius užrašus, primenančius darbuotojams, kad pasinaudoję tualetu nusiplautų rankas. Rankų plovimo, dezinfekcijos ir džiovinimo įranga turi būti visur, kur technologija to reikalauja. Darbuotojų buities patalpos turi atitikti teisės aktų reikalavimus.

Technologijos – vengiant kryžminio užteršimo , draudžiama, kad tvarkomas maistas tiesiogiai per naudotus daiktus ar darbuotojų rankas liestųsi su ankstesnių technologijos etapų produktais. Inventorius, keliantis kryžminio užteršimo grėsmę, aiškiai paženklintas ir naudojamas pagal paskirtį. Žaliavos ir jų judėjimo keliai nuo gatavo maisto turi būti atskirti fiziškai arba laiko požiūriu, po kiekvieno maisto tvarkymo etapo efektyviai išvalant ir išplaunant patalpas bei inventorių. Visi įrenginiai, lietęsi su žaliava arba su užteršta medžiaga, gerai išvalomi ir dezinfekuojami, jei yra tikimybė jiems susiliesti su gatavais produktais. Jei būtina, reikia įrengti žaliavų ir tarpinių produktų plovimo vietas. Vartojant maisto priedus, privaloma turėti jiems tinkamas geros gamybos ir higienos sąlygas, užtikrinančias saugų maisto priedų naudojimą. Visi technologiniai procesai atliekami greitai, kad maiste nepradėtų daugintis mikroorganizmai. Draudžiama eksploatuoti maisto tvarkymo vietą, įvykus vandentiekio ar kanalizacijos tinklų avarijai, nutrūkus karšto ar šalto vandens ar elektros energijos tiekimui, sugedus šaldymo įrenginiams, taip pat atliekant remontą, dezinfekciją, dezinsekciją, deratizaciją.

Pakavimo priemonės ir medžiagos – laikomos švariai, pakeltos nuo grindų, gamintojo nurodytomis sąlygomis. Jos turi tikti pakuojamam maistui ir numatomoms laikymo sąlygoms, neturi išskirti ribojamų medžiagų daugiau, negu nustatyta teisės aktuose. Pakuotės sandarios ir patikimai apsaugančios maistą nuo užteršimo. Maisto tara neturi būti naudojama niekam kitam, kas galėtų užteršti maistą. Prieš naudojimą tara atidžiai apžiūrima, jei būtina, valoma, dezinfekuojama, gerai išdžiovinama. Maisto pakavimo arba pilstymo vietoje gali būti laikoma tik tuoj pat naudojamos pakavimo medžiagos ir tara. Maisto produktų pakavimo sąlygos turi užtikrinti, kad maistas nebus užterštas.

Temperatūra – maistas laikomas tokioje temperatūroje, kurioje stabilizuojami patogeninių mikroorganizmų augimo ar toksinų susidarymo procesai ir nesukelia grėsmės žmogaus sveikatai.

temperatūros valdymo, matavimo, jei būtina, ir registravimo prietaisus. Maistas šiluminiai apdorojamas, šaldomas, laikomas, gabenamas ar kitaip tvarkomas teisės aktuose arba gamintojo nustatytoje temperatūroje. Pagamintą maistą, kuris patiekiamas karštas, būtinai laikyti ne žemesnėje kaip 68 0C temperatūroje. Termiškai apdorotas maistas atvėsinamas iki nustatytos temperatūros ne ilgiau kaip per 4 valandas. Nekontroliuoti temperatūros ribotą laiką leidžiama tik tam tikrų technologinių maisto tvarkymo procesų metu, gabenant, saugant, siūlant ir perduodant vartotojui, jei tai neturi įtakos maisto saugai.

Darbuotojai, jų higiena ir sveikata – asmenys, kurie tvarko maistą, privalo pasitikrinti sveikatą Sveikatos apsaugos ministerijos nustatyta tvarka prieš pirmą kartą pradėdami dirbti maisto įmonėje ir tikrintis periodiškai. Sergančiam ar įtariamam, kad serga, darbuotojui, turinčiam bent vieną iš šių simptomų: viduriavimas, gelta, vėmimas, karščiavimas, gerklės skausmas su pakilusia temperatūra, išskyros iš nosies, akių ar ausų, užkrėsta ar atvira žaizda, užkrečiamoji odos liga, ar esant ligos, kuri gali būti perduodama per maistą, nešiotojui, neturi būti leidžiama dirbti patalpose, kur tvarkomas neįpakuotas maistas ir yra galimybė tiesiogiai ar netiesiogiai užteršti maistą patogeniniais mikroorganizmais. Sveikatos sutrikimą pajutęs darbuotojas turi nedelsiant pranešti apie tai administracijai. Susižeidęs darbuotojas taip pat neturi teisės toliau tvarkyti maisto arba liesti su maistu besiliečiančių paviršių tol, kol žaizda nebus apsaugota vandeniui nelaidžia tvirta danga.

Atsakingas asmuo turi užtikrinti, kad įmonėje būtų įrengtos vaistinėlės, jei būtina, pirmosios pagalbos patalpos. Jis yra atsakingas, kad sergantys ar susižeidę darbuotojai neužkrėstų maisto. Dirbantys maisto tvarkymo vietose darbuotojai turi kruopščiai plautis rankas tekančiu šiltu geriamuoju vandeniu su muilu ir, jei būtina, dezinfekuoti jas. Rankos plaunamos ir, jei būtina, dezinfekuojamos prieš pradedant dirbti, tuoj pat po pasinaudojimo tualetu, po užterštų daiktų lietimo ir visada, kai būtina. Darbuotojai, tvarkę žaliavas arba tarpinius produktus, galinčius užteršti gatavą maistą, turi pakeisti darbo drabužius, švariai nusiplauti ir dezinfekuoti rankas. Kai yra maisto užteršimo galimybė, rankos turi būti plaunamos tarp skirtingų maisto tvarkymo technologijos etapų. Maisto tvarkymo vietose turi būti iškabinti užrašai, reikalaujantys plauti ir dezinfekuoti rankas, ir prižiūrima, ar visi darbuotojai laikosi šių reikalavimų. Kiekvienas neįpakuoto maisto tvarkymo vietoje esantis darbuotojas turi laikytis asmens higienos, dėvėti tinkamus, švarius, darbo drabužius, dengiančius asmeninius drabužius, galvos apdangalą, dengiantį plaukus, ir avalynę.

Prijuostės ir darbo drabužiai neturi siekti grindų. Tvarkant neįpakuotą maistą, negalima nešioti žiedų, papuošalų, laikrodžių, smeigtukų ir pan. Jeigu tvarkant maistą mūvimos pirštinės, jos turi atitikti higienos reikalavimus (būti nesuplyšusios, švarios ir pan.). Prieš apsimaudami pirštines darbuotojai taip pat privalo kruopščiai plauti rankas. Asmeniniai daiktai ar drabužiai ir gamybai

draudžiama rūkyti, valgyti, kramtyti (pvz., kramtomąją gumą, saulėgrąžas ir pan.), spjaudyti, kosėti ar čiaudėti virš neapsaugoto maisto. Jei būtina, įėjimas į maisto tvarkymo vietą turi būti kontroliuojamas. Asmenys, tvarkantys maistą, turi turėti teisės aktų nustatyta tvarka įgytų privalomųjų maisto higienos žinių, tiesiogiai susijusių su jų darbu, ir pagal sudarytus planus jas atnaujinti.

Atliekų ir techninių medžiagų laikymas – maisto ir kitokios atliekos neturi būti kaupiamos patalpose, kuriose tvarkomas maistas, jei tai nėra neišvengiama dėl technologinio proceso ypatybių. Iš darbo ir kitų vietų jos turi būti šalinamos kasdien, kai būtina, kelis kartus per dieną, ir utilizuojamos tokioje vietoje ir tokiu būdu, kad netaptų maisto, vandens ar aplinkos teršimo priežastimi. Draudžiama maisto tvarkymo vietose laikyti bet kokias medžiagas, galinčias užteršti maistą. Patalpos ar vietos techninėms medžiagoms (dezinfekantams, plovikliams ir pan.) bei atliekoms laikyti iki jų išgabenimo iš maisto tvarkymo vietos turi būti taip įrengtos, kad į jas nepatektų graužikai ir vabzdžiai, nebūtų teršiamas maistas, geriamasis vanduo, įranga arba teritorijos kelių danga. Atliekų, nuodingųjų cheminių ir techninių medžiagų tara turi būti švari, sandari, pažymėta skiriamaisiais ženklais, padaryta iš metalo arba, iš kitos drėgmei nelaidžios medžiagos, kurią būtų lengva valyti, dezinfekuoti. Šią tarą draudžiama naudoti maistui laikyti.

Atliekos rūšiuojamos ir tvarkomos pagal Lietuvos Respublikos teisės aktuose nustatytus reikalavimus.

Valymas – kad būtų išvengta maisto užteršimo, visa įranga ir reikmenys turi būti švarūs, reguliariai valomi ir, jei būtina, dezinfekuojami. Jei būtina, įrengti tinkamas įrangos ir darbo įrankių valymo ir dezinfekavimo bei džiovinimo vietas ar patalpas. Jos lengvai valomos, į patalpas tiekiamas karštas ir šaltas vanduo. Jų įranga gaminama iš korozijai atsparių medžiagų. Tualetų valymo inventorius laikomas atskirai nuo kito inventoriaus. Baigus darbą, maisto tvarkymo įranga, grindys, latakai, pagalbinės konstrukcijos ir maisto tvarkymo vietos švariai išvalomos. Valymo procesą sudaro: nešvarumų ir maisto likučių pašalinimas, plovimas (maistą liečiantys paviršiai plaunami maisto įrangos plovikliais), skalavimas ir džiovinimas. Ant maistą liečiančių paviršių neturi likti ploviklių, dezinfekantų likučių. Valant ir dezinfekuojant patalpas bei įrangą būtina imtis visų atsargumo priemonių, kad nebūtų užterštas maistas. Iškabinamos valymo ir dezinfekcijos schemos, grafikai ir darbo saugos taisyklės, dirbantiems su valymo ir dezinfekcijos medžiagomis.

Plovikliai ir dezinfekantai turi būti įteisinti Sveikatos apsaugos ministerijos nustatyta tvarka, naudojami pagal gamintojo nurodymus, atitikti naudojimo paskirtį. Patalpų ir įrangos valymui skirta atskira ženklinta įranga, priemonės, geriamojo vandens reikalavimus atitinkantis šaltas ir, jei būtina, karštas vanduo.

Graužikų ir vabzdžių naikinimas – atliekamas taip kad nebūtų užterštas maistas. Graužikai ir vabzdžiai naikinami pagal teisės aktų reikalavimus (HN 15:2003).

1. 2. 2. Maisto kokybės kontrolė

Vykdoma siekiant užtikrinti vartotojams tiekiamų maisto produktų, atitinkančių teisės aktų reikalavimus, saugą ir kokybę:

™ mėsos gaminio rūšį (ypač jei nurodoma aukščiausia rūšis) galima numatyti pagal receptūroje nurodytas žaliavas, atsižvelgiant į jų sudėtyje esantį baltymų, riebalų ir jungiamojo audinio kiekį ir nurodytą gamybai naudojamų maisto žaliavų kiekį;

™ aukščiausios rūšies mėsos gaminiuose nenaudojami baltyminiai mėsos pakaitalai (kiaušinių ir pieno milteliai (išimtis – aukščiausios rūšies virtose dešrose ir dešrelėse, kuriose leidžiama naudoti iki 3 % baltyminių mėsos pakaitalų), sojų baltymai, kraujo plazma ir kt.), maisto užpildai (krakmolas, miltai, skaidulinės medžiagos ir pan.), mechaniškai atskirta mėsa;

™ pirmos rūšies mėsos gaminiuose negali būti naudojami sojų baltymų miltai, o bendras sojų baltymų kiekis pirmos ir antros rūšies mėsos gaminiuose negali būti didesnis nei 2 %;

™ pirmos rūšies gaminiuose leidžiama naudoti ne daugiau kaip 3 % užpildų;

™ termiškai neapdorotų mėsos gaminių (išskyrus rūkytas tepamas bei tepamas dešras ir dešreles) gamyboje neleidžiama naudoti užpildų;

™ mėsos gaminiai, kurie tradiciškai laikytini aukštos kokybės, turi atitikti tik aukščiausiai mėsos gaminių rūšiai nurodytus kokybės rodiklius, pvz., Panerio dešra, Pieniška dešra, Daktariška dešra, Pieniškos dešrelės, servelatas, Medžiotojų dešrelės, Lietuviška dešra, Grūdėtoji dešra, Alytaus dešra, Panevėžio filė, Vilniaus filė, Mėgėjų kepsnys, Iškylautojų užkanda, Aromatinis kumpelis, Kauno kumpelis;

™ mėsos gaminiai, kurių ženklinime vartojami išskirtiniai aukštą gaminių kokybę apibūdinantys žodžiai – ekstra, prima, liuks, aukščiausios klasės, delikatesinis, specialus, puikus, auksinis gurmanų – ar iš šių žodžių šaknų kildinami giminingi žodžiai, turi atitikti tik aukščiausiai rūšiai nurodytus kokybės rodiklius (LST1919:2003).

1. 3. Veiksnių, įtakojančių mėsos ir jos gaminių pH analizė

Tuoj po gyvulio paskerdimo mėsos reakcija būna neutrali ar nežymiai šarmiška (pH 7-7,2). Praėjus kelioms valandoms po gyvulio paskerdimo, dėl mėsoje vykstančių glikolitinių procesų kaupiasi pieno rūgštis, ir mėsa tampa rūgščios reakcijos (6,2-6,4), o po 24-48 h pH nukrinta iki 5,8-6,0. Tokio lygio pH išsilaiko ilgesnį laiką. Bet jeigu gyvulys prieš skerdimą sirgo, buvo išliesėjęs ar agonijoje, tai jo raumenyse būna mažai glikogeno, raumenų fermentų aktyvumas sumažėjęs. Tokio gyvulio mėsai bręstant, pieno rūgšties susikaupia nedaug, ir mėsa parūgštėja nežymiai (J.Vaitkus, 1995).

Eksperimentuojant pH nustatomas įvairiais metodais, kuriuos galima suskirstyti į potenciometrinius ir kolorimetrinius.

Potenciometriniai metodai pagrįsti galvaninio elemento, kuriame vienas elektrodinis skystis yra tiriamasis tirpalas, e.v.j. matavimu.

Kolorimetriniai metodai daug paprastesni, tačiau jų tikslumas nedidelis, maždaug 0,1 - 0,2 pH vienetų. Potenciometrinis metodas yra daug tikslesnis (maždaug 0,01 pH vieneto), tačiau reikalauja tinkamos aparatūros. Potenciometriniam pH matavimui naudojami pramoniniai pH - metrai, o pati matavimo procedūra yra gana paprasta: į tiriamąjį tirpalą įmerkiami du elektrodai ir prietaiso skalėje matoma pH reikšmė.

pH - metru išmatuojamas dviejų į tirpalą pamerktų elektrodų potencialų skirtumas. Tokios sistemos pagrindas - elektrodas, kurio potencialas priklauso nuo pH. pH-metrai prieš matavimus kalibruojami, tam naudojant žinomos pH vertės standartinius buferius.

Nustatyti pH galima ir atliekant kalibravimą. Stiklinėje membranoje esantis elektrodas kalibruojamas pasitelkiant jau žinomas pH reikšmes.

Vienas iš paprasčiausių būdų nustatant pH naudojant indikatorinius lapelius. Čia nereikia sudėtingos aparatūros, ir kaina prieinama. Jie pagaminti iš popieriaus ar plastiko juostelės, kuri prisotinta indikatorių. Įmerkus indikatorinį lapelį į tiriamą tirpalą juostelė nusidažo tam tikra spalva priklausomai nuo pH vertės. Šis matavimo būdas yra gana tikslus, išmatuoja 0,5 pH vertės tikslumu.

Spalvinis indikatorius nuspalvina pH pagal jo lygį, tai gauname dėl organinių dalelių kurios nudažo daleles, kurios būna silpnos rūgštys arba bazės. Praradimas arba gavimas protono keičia elektroninę molekulės struktūrą. Įvykus pokyčiui molekulė sąveikauja su šviesa, šviesa siurbiama priklausomai nuo šviesos bangos ilgio. Membranos sąveika su šviesa duoda atsakymą kas priklauso nuo pH. Pats didžiausias jautrumas būna kai rūgštis ir nusidažymo forma būna vienodoje

Išmatuoti pH ir ne tik pH galima skaiduliniais - optiniais sensoriais. Cheminiai sensoriai daugiausia yra nuotolinės spektroskopijos pavyzdžiai, naudojant optines skaidulas kaip perdavimo terpę. Spektroskopijoje yra naudojama ne tik absorbcija, bet ir fluorescencija (G. Kubilius, 2005) .

Stresas – dėl streso gyvulio organizme glikogenas intensyviai skyla iki pieno rūgšties,

sutrinka termoreguliacija, pakyla kūno temperatūra, atsiranda acidozė (sumažėja raumenų pH). Šie organizmo funkcijų pakitimai gali baigtis gyvulio žūtimi.

Paskerdus streso paveiktą gyvulį, randama įvairių organų patologinių pakitimų, kurie labiausiai pastebimi raumeniniame audinyje.

Stresinėje mėsoje gali pasireikšti dvi šio raumenų pažeidimo formos: PSE ir DFD sindromai. PSE sindromas (pale – blyškus, soft – minkštas, exudative – vandeningas). Šis sindromas dažniausiai pasitaiko mėsinių veislių kiaulėms (15 – 30 %). Jam būdingas raumenų blyškumas (pilkai balta, pilkai gelsva mėsa), minkšta konsistencija, vandeningumas (sumažėjęs mėsos vandens rišlumas).

PSE sindromas nustatomas jautrių stresoriams kiaulių mėsoje, kai prieš skerdimą kiaulė būna streso būklės. Paskerdus kiaulę, jau po 45 – 60 min. raumenų pH pasiekia 5,3 – 5,5, raumenų temperatūra būna 41,5 – 43,0 ºC, o ką tik paskerstų kiaulių raumenų šie rodikliai būna atitinkamai pH 6,8 – 7,0 ir 40,0 – 40,5 ºC, ir tik po 24 h pH pasiekia 5,6 – 6,0.

Greitas pH sumažėjimas ir temperatūros kilimas raumenyse sukelia sarkoplazmos baltymų denatūravimą. To rezultatas – raumenys netenka vandens rišlumo savybės; mėsa tampa vandeninga ir minkštos konsistencijos, o denatūravus mioglobiną mėsa tampa blyškios spalvos.

Esant PSE sindromui pažeidžiami daugelis raumenų, bet dažniausiai nugaros, strėnų (kumpiai ir kt.). taigi patologinių pakitimų atsiranda vertingiausiuose raumenyse. Galvijienoje PSE sindromas pastebimas rečiau ir jis yra mažiau ryškus, dažniausiai jis pastebimas jaunų bulių skerdienoje. Esant PSE mėsos sindromui, ją laikant atšaldytą, gaunami mėsos masės nuostoliai (2,5 – 4 %). Tokią mėsą termiškai apdorojant, nuostoliai būna didesni (4,0 – 8,0 %).

PSE mėsa blogiau suriša vandenį, todėl mėsą perdirbant į tai reikia atkreipti dėmesį. DFD sindromas (dark – tamsus, firm – kietas, dry – sausas). Šis sindromas dažniausiai pastebimas galvijienoje (13 %), rečiau kiaulienoje (5 %). Šiuo atveju pažeidžiama didesnė skerdenos dalis, lyginant su PSE sindromo pažeista skerdena. Šios ligos priežastys panašios kaip ir PSE sindromo – tai stresai ir polinkis šiai ligai. Nesutampa tik laiko skirtumas nuo stresoriaus poveikio iki skerdimo, kai streso būklėje vyksta intensyvi glikogenolizė, pasigaminant pieno rūgščiai. Šiuo atveju dar prieš gyvulio skerdimą suskyla raumenyse esantis glikogenas. Pasigaminusią pieno rūgštį neutralizuoja dar cirkuliuojantis kraujas.

Kadangi gyvulio organizme daugiau nevyksta glikogeno resintezė, nepasigamina pieno rūgštis. Todėl skerdimo metu lieka aukštas pH (6,5 – 7,0). Tokia būklė išlieka ir po skerdimo. Taigi mėsos rūgštingumas nepadidėja. Praėjus 24 h po gyvulio paskerdimo mėsos pH siekia 6,2 – 6,5.

Esant DFD sindromui, mėsos vandens rišlumas yra didelis, todėl ji yra sausa, o dėl nedenatūruotų sarkoplazmos baltymų, tarp jų ir mioglobino, yra tamsi. Tokia mėsa nepakankamai subręsta, nes yra didelis pH. Dėl šios priežasties tampa negalima autolizė, ypač proteolizinių fermentų veikla. Savo ruožtu didelis pH sudaro palankias sąlygas daugintis puvimo bakterijoms. To rezultatas – tokia mėsa pradeda greičiau gesti, jos negalima ilgai laikyti. Tačiau ji gali būti naudojama virtų dešrų gamybai.

Streso būklėje buvusių paskerstų gyvulių jusliniai nepakitusi mėsa gali būti realizuojama be apribojamų. Radus skerdenoje juslinių stresinės mėsos požymių, ji atvėsinama 0 – 2 ºC temperatūroje, po to per 2 – 3 paras sušaldoma ir priklausomai nuo bakteriologinio tyrimo rezultatų nukreipiama sanitariniam apdorojimui. Pakitusios skerdenos dalys, turinčios PSE ir DFD sindromams būdingus pakitimus, yra menkavertės. Todėl atitinkamos skerdenos dalys utilizuojamos arba sušeriamos kailiniams žvėreliams.

Siekiant išvengti skerdžiamų gyvulių PSE ir DFD sindromų atvejų, reikia vykdyti gyvulių selekciją, kurios tikslas – sumažinti jautrumą stresoriams arba apsaugoti gyvulius nuo stresorių poveikio.

Laikas – ką tik paskersto gyvulio mėsa (šilta mėsa) nepasižymi geromis kulinarinėmis

savybėmis. Paskerdus gyvulį, 3-4-6 h laikotarpyje mėsa yra minkštos konsistencijos , pasižymi dideliu vandens rišlumu. Tokioje mėsoje esančio vandens 85 – 90 % sudaro surištas vanduo. Vandens rišlumas priklauso nuo raumeninio audinio pH tuoj po gyvulio paskerdimo. Tada mėsos pH būna 7,2-7,3, o praslinkus 1 h pH sumažėja iki 6,2-6,3. Nustatyta, kad mažėjant mėsos pH ir jai artėjant prie raumeninio audinio baltymų izoelektrinio taško (pH 5,0-5,4), sumažėja mėsos vandens rišlumas. Iš tokios mėsos mažiau išsiskiria sultys, kurios turi įtakos mėsos skoniui, sultinio aromatui. Jų sudėtyje yra baltymų, ekstraktinių, mineralinių medžiagų. Verdant šiame periode mėsą, gaunamas drumstas, be aromato sultinys, nepasižymintis geru skoniu. Mėsa būna minkšta, prastų skoninių savybių, blogai pasisavinama, netinkama kulinariniam apdorojimui.

Gyvulio sveikatos ir fiziologinė būklė – paskerdus gero įmitimo, sveikus, nenuvargusius

gyvulius, jų subrendusios mėsos pH būna 5,6 – 6,2. Nuvargusių, liesų, sergančių gyvulių glikogeno kiekis raumeniniame audinyje yra kelis kartus mažesnis negu gero įmitimo, sveikų ir nenuvargusių gyvulių. Todėl tokių gyvulių mėsos pH yra didesnis (6,2-6,8), nes joje pasigamina mažiau pieno rūgšties. Tokia skerdena sustingsta vėliau, būna mažiau sustingusi ir greitai atsileidžia. Tokia mėsa

perdirbimui. Iš to galima padaryti praktinę išvadą – į mėsos perdirbimo įmones turi būti pristatomi sveiki, gero įmitimo ir nenuvarginti gyvuliai.

Lytis – įvertinant buliukų ir telyčių skerdenos kokybę pagal jų technologines savybes,

nustatyta, kad buliukų skerdena turi didesnį pH, pasižymi intensyvesne spalva, didesniu drėgmės kiekiu, mažesniais terminio apdorojimo nuostoliais.

Glikogenas ir ATF – paskerdus gyvulį, nutrūksta deguonies patekimas į audinius, tarp jų į

raumeninį audinį, todėl organizme negali vykti glikogeno sintezė. Tada veikiant amiloliziniams fermentams ( gliukozidazei, amilazei, maltazei ir kt.) ir glikogenolizės fermentams, vyksta glikogeno anaerobinis skilimas dviem būdais: glikoliziniu iki pieno rūgšties (šiuo būdu suskyla iki 90 % glikogeno) ir amiloliziniu iki gliukozės, maltozės ( šiuo būdu suskyla apie 10 % glikogeno).

Pradžioje vyrauja glikogenolizės procesas, kuris trunka apie 24 h. Vėliau jis sustoja, nes per šį laikotarpį suskyla ATF, kuri būtina šiam procesui. Amilolizinis glikogeno skilimas trunka ilgiau (šešias ar daugiau parų).

Pasigaminusios pieno, fosforo ir kt. rūgštys padidina raumeninio audinio rūgštingumą (praslinkus 24 h po gyvulio paskerdimo skerdenos pH gali sumažėti iki 5,6-6,2). Taigi raumeninio audinio pH daugiausia priklauso nuo glikogeno ir šiame audinyje esančio ATF kiekio gyvulio skerdimo metu.

Raumeninio audinio rūgščios reakcijos padidėjimas (pH sumažėjimas) turi teigiamą įtaką tolesniam mėsos brendimo procesui. Rūgšti skerdenos reakcija pasižymi baktericidinėmis ir bakteriostatinėmis savybėmis kai kurių patogeninių bei puvimą sukeliančių bakterijų atžvilgiu.

Mėsos atšaldymas ir ventiliacija – vienas iš pagrindinių veiksnių, sąlygojančių mėsos

sudusimą, yra jos atšaldymo ir laikymo sąlygų pažeidimas. Ką tik paskersto gyvulio skerdenos sukrovimas viena ant kitos arba pakabinimas, nepaliekant tarp jų tarpo, aukšta skerdenos laikymo patalpų temperatūra, nepakankama ventiliacija, pavėluotas paskersto gyvulio odos nulupimas ir vidaus organų pašalinimas, nepakankamai greitas gero įmitimo ir riebių gyvulių (ypač kiaulių) skerdenos atvėsinimas, esant labai drėgnam skerdenos paviršiui (po netinkamo šlapiojo tualeto atlikimo), neatvėsintą skerdeną transportuojant sandarioje taroje – visa tai sutrikdo normalų skerdenos gilių ir paviršinių sluoksnių atvėsinimą.

Nesant pakankamai mėsos ventiliacijai, joje sulėtėja oksidacijos procesai. To rezultatas – veikiant audinių fermentams anaerobinėmis sąlygomis vyksta intensyvi glikogenolizė: skyla glikogenas, susikaupia fosforo, pieno ir kt. rūgštys, o skylant sieros turinčioms aminorūgštims (cistinui, cisteinui, metioninui), pasigamina sieros vandenilis. Jis reaguodamas su mioglobinu sąlygoja žalsvos spalvos sulfomioglobino susidarymą.

Vykstant šiems biocheminiams procesams skerdena tampa rūgščios reakcijos (pH 5,0-5,4). Jos kvapas tampa nemalonus, rūgštus, primenantis didžiojo prieskrandžio turinio kvapą.

Taisyklingai atšaldyta skerdena yra padengta sausa apdžiūvimo plėvele, visas skerdenos paviršius palyginus vienodas. Spalva, aromatas būdingi kiekvienos gyvulio rūšies skerdenai. Konsistencija vienoda, standi. Skerdenos pH 5,6-6,0, t.y. silpnai rūgščios reakcijos.

Temperatūra ir drėgmė – mėsos švytėjimas atsiranda, kai jos paviršiuje vystosi obligaciniai

aerobai – fotobakterijos (Photobacterium fischeri, Ph. ponticum, Ph. cyanophosforescens ir kt.). Šiomis bakterijomis mėsa dažniausiai užteršiama atvėsinimo kamerose ir šaldytuvuose, pažeidus temperatūros ir drėgmės režimą. Fotobakterijos vystosi 5-30 ºC temperatūroje, esant mėsos pH daugiau negu 5,6. Šiomis sąlygomis mėsos fosforescencija atsiranda praslinkus 3-4 paroms po gyvulio paskerdimo. Mėsos fosforescencija tęsiasi iki proteolizinių bakterijų joje išsivystymo. Fosforescencinės mikrofloros buvimas rodo, kad mėsoje dar neprasidėjo puvimo procesas. Toksinių medžiagų fotobakterijos negamina.

Mėsa, užteršta fotobakterijomis, tamsoje švyti žydra, žalsvai gelsva arba melsva spalva. Švytėjimas gali būti taškinis, židininis ir ištisinis.

Aukšta patalpų temperatūra, padidėjusi drėgmė, prasta patalpų ventiliacija sudaro sąlygas mėsos pelėjimui. Mėsos pelijimą dažniausiai sukelia Mucor, penicillium, aspergillus genčių pelėsiai. Atsiranda baltos, pilkos arba pilkai žalsvos spalvos pelėsių kolonijos, kurios padengia atitinkamą mėsos paviršių. Dažniausiai pelėsiai vystosi tose skerdenos vietose, kurias blogiau pasiekia oro cirkuliacija. Pelėsiai yra aerobai, todėl jie vystosi mėsos paviršiuje, tačiau gali prasiskverbti ir į gilesnius jos sluoksnius (2 mm ir giliau).

Pelėsiai gali vystytis esant rūgščiai mėsos reakcijai (pH 5,0-6,0). Kai kuris pelėsiai gali vystytis esant -10-12 ºC temperatūrai.

Mažėjant santykiniam oro drėgnumui (pradedant nuo 80 %), pelėsių vystymasis sulėtėja. Pelėsių vystymuisi reikia ilgesnio laiko, todėl šis mėsos gedimas atsiranda ilgai ją laikant. Pelėsiai skaldo baltymus iki aminorūgščių, o vykstant dezamininimui susidaro amoniakas. To rezultatas – mėsos reakcija tampa šarminė, ir tada susidaro palankios sąlygos vystytis puvimo bakterijoms.

Svarbu tai, kad rūkytos dešros rūgštėja tada, kai jos brandinamos greitai, t. y. esant pakankamai aukštai temperatūrai (25°C). Tokiomis sąlygomis dešros greičiau pasiekia reikiamą konsistenciją, jų svorio nuostoliai (nudžiūvimo laipsnis) būna mažesni. Jau po 7–10 parų taip brandintos dešros gali būti valgomos. Tas ypač svarbu gamintojui. Tačiau greitai brandintos dešros palyginti su ilgai brandintomis yra mažiau aromatingos ir rūgštesnės (Bitterwolf, Ziller, 1987;

Mikroorganizmai – mėsos gleivėjimasis atsiranda, kai jų paviršiuje pradeda daugintis mikroorganizmai (E. coli, Proteus, Bac. Subtilis, mikrokokai, pienarūgščio rūgimo bakterijos, kai kurių rūšių mielės ir kt.). tada ant mėsos susidaro gleivėtos apnašos. Šie mikroorganizmai patenka ant skerdenos paviršiaus, pažeidus jos technologinio apdorojimo bei laikymo režimą. Būdinga, kad daugelis gleives gaminančių bakterijų kamienų gali vystytis esant žemai teigiamai temperatūrai (2-10 ºC).

Ant sauso skerdenos paviršiaus gleives gaminantys mikroorganizmai nesivysto. Šis gedimas dažniausiai atsiranda esant drėgnam jos paviršiui ir laikant ją šiltose patalpose, nesant pakankamai oro cirkuliacijai, nesilaikant temperatūros ir drėgmės režimo. Be to, gleivėjimą sąlygoja blogai atliktas skerdenos tualetas. Dažniausiai gleivėjimas atsiranda skerdenos vietose, nepakankamai nuvalytose nuo mėsos atbrailų, kraujo krešulių ir kt. Paukščių skerdenose gleivėjimas dažniausiai pastebimas po sparnais.

Kadangi gleives gaminantys mikroorganizmai neprasiskverbia į gilesnius mėsos sluoksnius, pažeidžiamas tik jos paviršius.

Esant gleivėjimui mėsos paviršius tampa lipnus, pilkai baltos arba pilkai žalsvos spalvos, įgauna nemalonų rūgštų kvapą. Tokios mėsos paviršinių sluoksnių pH 5,2-5,3. Mėsos gleivėjimą stabdo jos laikymas minusinėje temperatūroje.

Bakterijos – mėsos rūgimas atsiranda, patekus ant jos paviršiaus bakterijoms, gaminančioms

rūgštis ir skaldančioms įvairius angliavandenius. Tai mikrokokai, streptokokai, įvairios lazdelinės bakterijos, mielės ir kt.

Mėsos rūgimas atsiranda, esant blogam skerdenos nukraujavimui arba kai ji neatšaldoma ir laikoma šiltoje patalpoje. Esant mėsos rūgimui, jos kvapas būna rūgštus, konsistencija minkšta, pilkai baltos spalvos, mėsos pH pasiekia 5,2-5,6.

Bakterijos taipogi sukelia mėsos puvimą. Mėsos puvimas – tai jos organinių medžiagų, daugiausia mėsos baltymų ir kitų jos sudėtinių dalių gilus skilimas, kurį sukelia puvimo bakterijų fermentai. Pagrindiniai puvimą sukeliantys mikroorganizmai yra šie: Proteus vulgaris, E. coli, Bac. subtilis, Bac. mesentericus ir kt.

Puvimas yra galutinis mėsos gedimo etapas. Mėsos puvimui susidaro palankios sąlygos, kai skerdžiami nuvargę, sergantys gyvuliai, nesilaikoma technologijos reikalavimų (blogas skerdenos nukraujavimas, skerdenos užteršimas virškinamojo trakto turiniu ir kt.), pažeidžiamas skerdenos laikymo temperatūros ir drėgmės režimas.

Paskerdus gyvulį ir įvykus skerdenos paviršiaus bakteriniam užteršimui, ypač puvimo bakterijomis, jos skverbiasi į gilesnius mėsos sluoksnius. Nustatyta, kad esant 18-20 ºC

cm, o 0 ºC temperatūroje – per 30 parų į 1 cm gylį. Kadangi jungiamasis audinys turi silpnai šarminę terpę, jame susidaro palankios sąlygos daugintis puvimo mikroorganizmams. Tuo galima paaiškinti greitesnį mėsos gedimą arčiau kaulų ir sąnarių.

Pradinėje baltymų skilimo stadijoje nutrūksta jų peptidinės jungtys, atskylant stambiems ir smulkiems baltymų molekulės fragmentams: polipeptidams, dipeptidams, aminorūgštims. Toliau skylant baltymams ir polipeptidams, pradeda skilti aminorūgštys. Vėliau vyksta jų deaminimas, dekarboksilinimas, oksidacija. Paprastai šis procesas vyksta vienu metu (V. Skimundris, 2000).

Dažniausiai vyksta aminorūgščių deamininimas. To rezultatas – pasigamina įvairūs jų skilimo produktai: amoniakas, ketorūgštys, aldehidai, ketonai, riebalų rūgštys (sočiosios ir nesočiosios), tarp jų lakiosios riebalų rūgštys, kurių daugiau kaip 90 % sudaro acto, sviesto, propiono ir kt. rūgštys.

Aminorūgščių deamininimo metu susidaręs ir susikaupęs amoniakas sumažina mėsos rūgštingumą iki pH 6,8-6,9. Tada atsiranda palankios sąlygos vystytis puvimo bakterijoms. Be to, mėsos rūgštingumas sumažėja, jei skerdžiami pavargę ir sergantys gyvuliai. Tokių gyvulių skerdenoje būna sumažėjęs glikogeno kiekis, todėl pasigamina mažiau pieno rūgšties (V.Skimundris, 2000).

Brandinant sąlyginai aukštoje temperatūroje (25°C), dėl pieno rūgšties bakterijoms (Lactobacillus) palankių vystymosi sąlygų dešrų pH krinta labai greitai, todėl jos greitai rūgšteja. Tačiau kitos dešrų mikrofloros, ypač Micrococcaceae šeimos, aktyvumas bei medžiagų apykaita būna sutrikdoma, o jų išskirtų fermentų veikimas labai sutrumpėja. (Knauf, 1995).

Dažnai tokiomis sąlygomis pagamintose dešrose, atliekant juslinę analizę, pirmiausia nustatomas rūgštumas, atsiradęs dėl intensyvios pieno rūgšties bakterijų veiklos – organinės L- ir D- pieno rūgšties, acto rūgšties ir kt. (Luecke, 1986; Bolumar et al., 2001).

Angliavandeniai - ypač svarbus veiksnys šaltai rūkytų dešrų rūgštingumui yra įvairūs dešrų

gamybai naudojami angliavandeniai (dekstrozė, fruktozė, sacharozė, maltozė, krakmolo sirupas ir kt.), reikalingi kaip substratas dešrų mikroflorai vystytis. Dėl to tarp kitų medžiagų, turinčių įtaką dešrų skoninėms savybėms, susidaro organinės rūgštys, kurios didžiąja dalimi lemia galutinį produkto rūgštingumą (Weber, 1996; Inze, 2002).

Nustatyta, kad rūkytų dešrų mikroflora įdėtą cukrų, priklausomai nuo jo rūšies, fermentuoja labai skirtingai. Žemos molekulinės masės angliavandeniai metabolizuojami greičiau nei aukštos molekulinės masės. Pastaruosius angliavandenius bakterijos skaldo daug lėčiau arba palieka juos rezerve, jeigu kartu yra įdėta ir žemos molekulinės masės angliavandenių, kuriuos jos

skaldo pirmiausia.

II. TYRIMO ATLIKIMO VIETA IR METODIKA

2. 1. Tyrimo atlikimo vieta

Darbas atliktas 2005-2007 m. ŽŪB „Nematekas“, kuri savo veiklą pradėjo 1994 metais, prekiaudamas Vokietijoje pagamintomis mėsos perdirbimo linijomis NEMATEC. Siekiant šiuos įrengimus išbandyti praktikoje, buvo įsteigtas nedidelis parodomasis mėsos perdirbimo cechas, per dieną pagamindavęs vos 900 kg mėsos gaminių. Pamažu jis išaugo į mėsos perdirbimo bendrovę. Šiuo metu „Nematekas“ kasdien paruošia daugiau kaip 80 tonų mėsos gaminių.

Per dvylika veiklos metų pastebimai išsiplėtė įmonės užimami plotai, išaugo darbuotojų skaičius (šiuo metu bendrovėje dirba daugiau kaip 600 darbuotojų), išsiplėtė veiklos sritys bei gaminių asortimentas. Bendrovės apyvarta kasmet išauga 25 proc.

2005 metais pasikeitė įmonės ženklas. Naujasis atspindi svarbų pokytį „Nemateko“ veikloje – posūkį sveikesnio maisto link. Tai liudija gaminiai – dešros su probiotinėmis kultūromis, dešrelės be jokių priedų – visa gaminių linija, pažymėta „Sveikesnės šeimos“ logotipu

„Nematekas“ yra jau dvylika metų Lietuvoje sėkmingai veikianti ir nuolat auganti mėsos perdirbimo bendrovė.

Pirkėjams „Nematekas“ siūlo daugiau nei 250 pavadinimų kiaulienos, jautienos, vištienos ir kalakutienos gaminių. Nuo 2000 m. „Nematekas“, vienas pirmųjų Europoje bei vienintelis Lietuvoje, šalto rūkymo gaminiams pradėjo naudoti probiotines kultūras, kurios naudingos žmogaus organizmui.

Kurdami naujus gaminius „Nemateko“ technologai bendradarbiauja su KTU Maisto instituto mokslininkais, tariasi su geriausiais užsienio šalių ekspertais.

„Nemateko“ gaminių kokybę garantuoja ir modernios šiuolaikiškos technologijos. Kasmet gamybos, formavimo ir pakavimo linijoms atnaujinti skiriama maždaug 2 mln. Lt.

Lietuvoje „Nemateko“ gaminių galima įsigyti visų didžiųjų prekybos centrų parduotuvėse, taip pat „Nemateko“ grupei priklausančiose parduotuvėse „Gardi mėsa“.

„Nematekas“ eksportuoja savo gaminius į Didžiąją Britaniją, Airiją, Vokietiją, Daniją, Švediją, Olandiją, Latviją, Estiją, Rusiją, ir kitas šalis.

2. 2. Naudoti matavimo prietaisai ir kompiuterinės programos

5. pH – metras: nešiojamas pH 1120 transmiteris (1 pav.): 5. pav. Nešiojamas pH 1120 transmiteris.

Puikiai pritaikytas naudoti mėsos perdirbimo įmonėse. pH matavimų intervalas:

-2…16, matavimo paklaida: <0,01. Temperatūros sensoriaus matavimo intervalas: -10…+100 °C, pH sensoriaus temperatūros intervalas: -20…+120 °C.

pH – metras turi elektrodą, kurio pagalba yra išmatuojamas pH. Prieš pradedant darbą nuimamas elektrodo apsauginis gaubtelis, į jį įpilamas KCl 3M tirpalas. Elektrodas švelniai papurtomas panašiu judesiu, kaip medicininis termometras, tam kad būtų pašalinti susidarę oro burbuliukai. Tuomet ištraukus elektrodą iš tirpalo galima matuoti bandinio pH. Tarp matavimų būtina elektrodą iš naujo pamerkti į KCl 3M tirpalą (6 pav.).

6 pav. pH elektrodas InPro2000.

2. termometras

2. 3. Naudotos žaliavos ir priedai

Buvo tiriamos šaltai rūkytos dešros, pagamintos iš standartizuotos sušaldytos arba šviežios kiaulienos ir jautienos. Dešrų gamyboje naudotos žaliavos, jų pH ir priedai pateikiami 1 ir 2 lentelėje.

1. lentelė. Šalto rūkymo dešrų gamyboje naudotos žaliavos bei jų pH.

Žaliava pH

Jautiena (II rūšis) kotletinė 5,96 Kiauliena (kotletinė) t.y. 90% liesos mėsos, 10%

jungiamojo audinio

6,47 Kiauliena (motininė) t.y. mėsa skirta šalto

rūkymo gaminiams

6,2

Jautienos lajus 7,09

Kiaulienos ar jautienos lašiniai 7

2. lentelė. Šalto rūkymo dešrų gamyboje naudoti priedai.

Priedai

Starto kultūrų mišinys (pienarūgščių bakterijų ir mikrokokų mišinys) arba rūgštingumo reguliatorius

E575 (GDL). Prieskonių mišinys

Askorbatas E301 Dekstrozė NaNO2 (natrio nitritas);

Tyrimui buvo pasirinktos 9 rūšių šalto rūkymo dešros. Kad tyrimo duomenys būtų patikimi, iš kiekvienos šalto rūkymo dešrų partijos tyrimams buvo paimta po 3 bandinius. Iš šių duomenų buvo vedamas tiriamųjų bandinių pH vidurkis.

2. 4. D-gliukono rūgšties delta-laktonas (GDL)

Gliukonodeltalaktonas yra ciklinis 1,5-intramolekulinis D-gliukono rūgšties esteris. Vandeninėje terpėje jis hidrolizuojamas į pusiausvirąjį D-gliukono rūgšties ir delta bei gamalaktonų mišinį (55 % - 66 %) (Europos bendrijų oficialusis leidinys). Kiti GDL charakteristiniai duomenys pateikiami 3 lentelėje.

3. lentelė. GDL charakteristiniai duomenys

Sinonimai Gliukonolaktonas, GDL, Dgliukono rūgšties delta -laktonas, delta-gliukono-laktonas, dekstrono rūgštis Cheminis pavadinimas D-gliukon-1,5-laktonas

Cheminė formulė C6H10O6

Molekulinė masė 178,14

Pagrindinės medžiagos kiekis (praba)

Ne mažiau kaip 99,0 % (bevandenio)

Apibūdinimas Smulkūs, balti beveik bekvapiai kristalo milteliai Identifikavimas A. Gliukono rūgšties fenilhidrazinoderivato susidarymas teigiamas B. Tirpumas C. Lydymosi remperatūra

Junginys sudarė nuo 196 °C iki 202 °C temperatūros lydinius

Gerai tirpsta vandenyje. Prastai tirpsta etanolyje 152 °C ± 2 °C

Grynumas Vanduo

Redukuojančiosios medžiagos Švinas

Ne daugiau kaip 1,0 % (Karlo Fišerio metodas) Ne daugiau kaip 0,75 % (išreikšta D-gliukoze) Ne daugiau kaip 2 mg/kg