LIETUVOS VETERINARIJOS AKADEMIJA
GYVULININKYSTĖS TECHNOLOGIJOS FAKULTETAS GYVULININKYSTĖS KATEDRA
Sandra Pociūtė
KIAULAIČIŲ IR KASTRATŲ MĖSOS KOKYBĖS
PALYGINAMASIS ĮVERTINIMAS
Magistro darbas
Darbo vadovas: Doc. dr. Vigilijus Jukna
TURINYS
ĮVADAS 3
1. LITERATŪROS APŽVALGA 5
1.1 Mėsos kokybės samprata ir kokybiniai faktoriai 5
1.2 Faktoriai įtakojantys mėsos kokybę 7
1.2.1 Genetinių faktorių įtaka 7 1.2.2 Negenetinių faktorių įtaka 9
1.3 Lietuvoje veisiamos kiaulių veislės ir jų charakteristika 14
1.3.1 Lietuvos baltosios kiaulės 14
1.3.2 Landrasai 17 1.3.3 Didžiosios baltosios kiaulės 19
1.3.4 Jorkšyrai 22
2. DARBO ATLIKIMO VIETA IR METODIKA 23
3. TYRIMŲ REZULTATAI 25
IŠVADOS 29
SUMMARY 30
ĮVADAS
Kiaulininkystė užima svarbią vietą žemės ūkyje. Iš visų gyvulių rūšių Pasaulyje, Europoje ir Lietuvoje daugiausiai suvartojama būtent kiaulienos, kadangi kiauliena yra maistinga, turi geras skonines savybes ir yra palyginti pigus produktas. Tačiau kiaulininkystės verslas nėra paprastas dėl kiaulienos kainų, pašarinių grūdų ir pašarų priedų, darbo jėgos ir energijos kaštų kitimo. Kad kiaulininkystė taptų verslu, reikia auginti daugiau kaip 500 kiaulių, o tam jau reikia žinių ir įgūdžių .
Lietuvoje baltųjų veislės kiaulės prieš 15 metų sudarė 98% visų šalyje veisiamų kiaulių. Lietuvos baltųjų veislės kiaulės iš kitų veislių išsiskiria geromis reprodukcinėmis, mėsos skoninėmis, bekoninėmis savybėmis, stipria konstitucija, tinkamumu auginti stambiuose kompleksuose. Todėl šiuo metu aktualu išsaugoti Lietuvos baltųjų kiaulių veislę, jos vertingąsias savybes, planingai gerinant mėsingumą (Jančienė, 2005).
Pastaruoju metu išaugo liesos kiaulienos poreikis, todėl kiaulininkystėje vykdoma selekcija mėsingumo didinimo kryptimi. Mėsinių savybių gerinimas susietas su kiaulių jautrumo įvairiems stresams padidėjimu. Šiuo metu vis daugiau dėmesio skiriama mėsos kokybei. Mėsos maistingumas, biologinė vertė, technologinės ir kulinarinės ypatybės labai priklauso nuo ją sudarančių audinių – raumeninio, riebalinio, jungiamojo ir kaulinio santykio (Ribikauskienė ir kt., 2001).
Mėsos gamybos konkurencingumas ir paklausa rinkoje priklauso nuo mėsos kokybės bei prekinės išvaizdos. Paklausą rinkoje turi mėsa, pasižyminti geromis juslinėmis, skoninėmis, technologinėmis bei kulinarinėmis savybėmis. Daugelyje Europos šalių mėsos rinka perpildyta, todėl ieškoma įvairių būdų jos kokybei bei konkurencingumui padidinti. Mėsos kokybei, jos savybėms įtaką daro gyvulių auginimo ir šėrimo technologijos, gyvulių genetinės savybės bei mėsos perdirbimo technologijos. (Cameron, Nute et al., 1999; Micol, Picard, 1997; Gapšys ir kt; 2006).
Kokybiški ir saugūs maiso produktai užtikrina žmogaus sveikatą ir vartojimo grandies tarpusavio pasitikėjimą (Karlsoon et al., 1997; Jimeneza, Colomnero et al., 2001).
Modernėjant žaliavos apdorojimo technologijoms, vis daugiau moksliškai analizuojami priešskerdiminio ir poskerdiminio laikotarpio veiksniai, kuriamos koregavimo priemonių sistemos (Appleby & Hughes, 1997; Warris, 2000; Velarde et al.,
2001). Kai kurių mokslininkų nuomone (Quden e al., 1998; Hough, 2000), žaliavos paruošimo kokybė lemia gatavo produko kokybę ir saugumą. Žaliavos paruošimas buvo vienas progresyviausių paskutiniojo dešimtmečio žingsnių plėtojant kiaulininkystę. Technologiniai rodikliai ir veiksniai, lemiantys kokybės ir saugumo pokyčius, labiausiai domina žaliavos perdirbėjus. Palaipsniui išaugęs mėsos perdirbėjų poreikis gaminti kokybišką ir patrauklią produkciją, atkreipė mokslininkų dėmesį ir paskatino juos imtis detalesnių tyrimų. Pastarojo dešimtmečio Europos Sąjungos šalių maisto pramonės įmonių tikslai ir mokslininkų tyrimų prioritetai sutampa. Tai:
- technologinių rodiklių – spalvos, vandens rišlumo gebos (VRG), konsistencijos prognozė ankstyvuoju žaliavos paruošimo laikotarpiu; - veiksnių, lemiančių technologinių rodiklių pokyčius analizė;
- korekcinių priemonių parinkimas ir technologinių procesų optimizavimas (Karlsoon et al., 1997; Rosenvold et al., 2001).
Darbo tikslas. Nustatyti ir palyginti kiaulaičių ir kastratų mėsos kokybės rodiklius. Darbo uždaviniai.
1. Išanalizuoti surinktus literatūros duomenis apie mėsos kokybinius rodiklius ir juos įtakojančius faktorius.
2. Nustatyti ir išanalizuoti kiaulių mėsos kokybės rodiklius pagal lytį, ir palyginti skirtumus tarp mėsos fizinių, cheminių ir technologinių savybių.
1. LITERATŪROS APŽVALGA
1.1 Mėsos kokybės samprata ir kokybiniai faktoriai
Nėra standartinio apibrėžimo mėsos kokybei. Vartotojams mėsos kokybė yra mėsos asociacija su jos švelnumu, sultingumu ir skanumu. Švelnumas ir skonis yra svarbiausios savybės, kurios nulemia mėsos tinkamumą vartojimui. Vis dėlto yra plati sritis kitų savybių, kurios gali įtakoti mėsos priimtinumą (Kallvveit et al., 2000).
Yra įvairių mėsos kokybės sampratų:
1. sanitarinė - higieninė kokybė (bakterinis užterštumas, nenatūralios medžiagos, sunkieji metalai, nitritai ir kt.);
2. juslinė kokybė (spalva, švelnumas, sultingumas, skonis, raumeninio audinio kokybė, tarpraumeninių riebalų kiekis);
3. maistingumo kokybė – riebiųjų rūgščių susidarymas (sočiosios ir nesočiosios riebalų rūgštys, lipidų ir baltymų patenkinimas, mineralinių medžiagų ir vitaminų patenkinimas);
4. technologinė kokybė – mėsos pH, vandens rišlumas, specifinis laidumas, riebalų konsistencija, subrendimo lygis;
5. etninė kokybė – gyvūnų gerovė penėjimo periodu, priežiūros sąlygos, mocionas (Kallvveit et al., 2000; Skimundris, 2000).
2003 m. Lietuvoje pradėtas kuilių ir paršavedžių įvertinimas ne tik pagal palikuonių penėjimosi ir mėsines savybes, bet ir pagal mėsos kokybę atskleidė didelį atskirų mėsos kokybę apibūdinančių rodiklių įvairavimą veislės viduje. Sukaupta vertinimų medžiaga rodo, kad šalyje veisiamų kiaulių veislių tarpveisliniai mėsos kokybės skirtumai yra nedideli. Dideli šių rodiklių skirtumai veislės viduje rodo galimybę gerinti mėsos kokybę veislės vidinių resursų sąskaita bei patvirtina selekcijos vykdymo mėsos kokybės atžvilgiu tikslingumą ir būtinumą (Jančienė, 2005).
Kiaulių mėsos kokybė, nustatoma laboratorijoje įvertinant mėsos fizines ir chemines savybes, kurių svyravimo ribos pateikiamos pirmoje ir antroje lentelėse.
1 lentelė. Mėsos cheminių savybių vertinimas (Kiaulių vertinimo pagal palikuonių mėsos kokybės metodika, 2005)
Rodikliai Svyravimo ribos
Sausųjų medžiagų kiekis, procentais 22 - 28 Proteinų kiekis (baltymų), procentais 19 - 24 Tarpraumeniniai riebalai, procentais 2,2 – 3,5
Pelenų kiekis, procentais 0,7-1,1
Amino rugščių kiekis, mg/proc. (lizino, histidino, arginino, asparagino, treonino, serino, glutamino, alanino, metionino ir kt. Triptofano ir oksiprolino santykis apsprendžia mėsos vertingumą);
riebalų rugščių kiekis procentais (kaprino, laurino, miristino, palmitino, stearino, oleino, linolio) (Jančienė ir kt., 2002).
2 lentelė. Mėsos fizinių savybių vertinimas (Kiaulių vertinimo pagal palikuonių mėsos kokybės metodika, 2005)
Rodikliai Svyravimo ribos
Spalvingumas L* a* b* 48 – 58 7,0 - 11,0 6,0 – 9,0 Rūgštingumas pH 5,5-5,9
Vandens rišlumas, procentais 60-65 Mėsos kietumas (švelnumas) kg/cm2 1,6-2,15
Mėsos vandeningumas, procentais 3,0 – 7,0 Mėsos virimo nuostoliai, procentais 19,0-30,0
Visi mėsos kokybės tyrimai nustatomi iš ilgiausiojo nugaros raumens mėginio. Kiaulių mėsingumas turi aukštą paveldėjimo koeficientą, tačiau kryžminant veisles gaunamas tarpinis šio požymio paveldėjimas. Jei vienos iš kryžminamų veislių mėsos
kiekis skerdenoje sudaro 54 proc.,o kitos 58 proc.,tai palikuonių skerdenos mėsingumas padidės ne 4 proc.,o tik 2 proc. ir bus 56 proc.( Jančienė ir kt., 2002).
1.2 Faktoriai įtakojantys mėsos kokybę
Vartotojai ir gamintojai kelia aukšus reikalavimus kiaulienos kokybei ir saugumui. Genetiniai ir negenetiniai faktoriai turi įtakos mėsos kokybei ir yra lemiamas veiksnys apie jos vertę rinkoje (Bryhni et al, 2003).
Žaliavos kokybė yra pagrindas kokybiškų ir saugių produktų gamybos piramidėje. Žaliavos kokybinių charakteristikų ir jas sąlygojančių veiksnių priklausomybė jau keturi dešimtmečiai yra aktuali ir vis dar intensyviai gvildenama (Murray & Jones, 1994; De Smet et al., 1995; Klont et al., 1998; Juncher et al., 2001; Bertram et al., 2002).
Mokslininkų tyrimai, gerinant žaliavos ir produkto kokybę, sukoncentruoti į gyvulio fiziologinių ypatumų (veislės, rūšies, amžiaus) ir išorinių veiksnių (šėrimo, laikymo ir skerdimo sąlygų) įtaką žaliavos kokybiniams rodikliams, tačiau visiškai neatsižvelgiama į funkcinę šių veiksnių sąveiką. Tokie žaliavos kokybės rodikliai kaip spalvos charakteristika, VRG, konsistencija ir šių rodiklių pokyčiai neatsiejami nuo aplinkos veiksnių. Pagal spalvą vartotojas pasamonėje sprendžia apie žaliavos ar gaminio kvapą, skonį ir net konsistenciją (Jonsall et. Al., 2001).
1.2.1 Genetinių faktorių įtaka
Rūšis. Įvairių gyvulių rūšių mėsa turi skirtingas juslines savybes bei cheminę
sudėtį. Priklausomai nuo gyvulio rūšies yra skirtingas raumeninio, riebalinio bei jungiamojo audinio kiekis bei santykis mėsoje, būdingos riebalų susikaupimo vietos. Riebalų spalva, konsistencija, lydymosi temperatūra, riebalų rūgščių kiekis riebaluose yra skirtingų gyvulių rūšių mėsos kokybės objektyvūs rodikliai. Be to, skirtingų gyvulių rūšių mėsa pagal baltymų kiekį, jų aminorūgščių sudėtį, ekstraktinių medžiagų kiekį bei maistinę, biologinę ir energetinę vertę. Skirtingų gyvulių rūšių mėsa yra skirtingos maistinės, biologinės ir energetinės vertės.
Veislė. Įvairių veislių gyvuliai turi žymius skirtumus ne tik masės, bet ir mėsos
kokybės atžvilgiu. Nustatyta, kad pagrindiniai mėsos kokybės rodikliai yra paveldimi (Skimundris V., 2000).
Specializuotų mėsinių veislių kiaulės (Pjetrėnai, Hempšyrai, Diurokai) bei mišrūnai pasižymi geresnėmis mėsinėsmis savybėmis, didesne raumenų išeiga skerdienoje (Klimas ir kt., 1999), mėsa daugeliu atvejų yra rūgštesnė, šviesesnė, daugiau nuverda, palyginti su kitos produktyvumo krypties mažiau raumeningesnių veislių kiaulėmis. Tačiau raumeningesnių veislių kiaulių mėsos sausojoje medžiagoje yra daugiau baltymų bei žymiai mažiau - tarpraumeninių riebalų. Kaip išimtis Diurokų veislės kiaulės, kurios pasižymi ne tik geru mėsingumu, bet ir didesniu tarpraumeninių riebalų kiekiu, gerinančių mėsos skonines savybes
(http://www.kiaules.lt/users_files/docs/selekcijos_programa_2007_2012.pdf).
Lytis. Kiaulių mėsos produkcijai, jos kiekiui bei kokybei įtakos turi lytis.
Palyginti su kastratais kiaulaičių skerdiena yra raumeningesnė, turi mažiau tarpraumeninių riebalų (Nurnberg, 1993; Wood, 1994; Claeys ir kt., 2001).
Esant vienodai masei, kastratai yra riebesni už kiaulaites ir trečioje lentelėje pateikiami duomenys apie kūno sudedamųjų dalių priklausomybę nuo lyties. Nustatytas tiesioginis ryšys tarp lyties ir raumeninio bei riebalinio audinio išeigos. Pas kastratus raumeninio audinio yra daugiau negu pas kiaulaites, tačiau didėjant jų skerdienų masei, liesos mėsos kiekis mažėja, o lašinių ir riebalų didėja (Kräublich, 1997; Philips ir kt., 2001).
3 lentelė. Kūno sudedamųjų dalių priklausomybė nuo lyties (Kräublich, 1997).
Rodikliai Kastratai Kiaulaitės Kuiliai
Raumeninis audinys, proc. 51,6 53,2 56,8
Riebalai, proc. 38,4 36,4 32,4
Kaulai, proc. 9,9 10,3 10,7
Lyginant su kastratais, kiaulaičių mėsoje yra daugiau proteinų. Kiaulaičių ir kuiliukų mėsoje skiriasi riebalų ir vandens kiekis (Nurnberg, 1993; Wood, 1994).
Nekastruotų patinų mėsa yra kietesnės konsistencijos, mažiau susikaupusių tarpraumeninių riebalų, jų vietoje yra daugiau jungiamojo audinio. Kai kurių gyvulių
rūšių patinų (kuilių, senų avinų, ožių) mėsa turi nemalonų specifinį kvapą, todėl jų skerdena į realizaciją neišleidžiama.
Patelių mėsa yra šviesesnės spalvos, minkštesnės konsistencijos. Skirtingų lyčių gyvulių mėsos skirtumai tampa labiau pastebimi, didėjant jų amžiui. Priklausomai nuo lyties pastebimas mėsos cheminės sudietės skirtumas.
Kastruotų gyvulių mėsa yra minkštesnės konsistencijos, joje daugiau tarpraumeninių riebalų, mažiau jungiamojo audinio, lyginant su nekastruotais gyvuliais.
Kiaulių raumeninės skaidulos yra šviesesnės, lyginant su kuilių mėsa.
Amžius. Gyvuliui senstant, kinta mėsos juslinės savybės ir cheminė sudėtis.
Nustatyta, kad mėsos skoninės savybės, aminorūgščių sudėtis galutinai susiformuoja kiaulėms – 6 – 8 mėn. Jaunų gyvulių mėsa po kulinarinio apdorojimo yra švelnesnė, negu suaugusių gyvulių, nes verdant jaunų gyvulių mėsą suminkštėja kalogenas.
Gyvuliui augant, vyksta esminiai pakitimai jo organizme: nuosekliai didėja raumeninio audinio, poodinių ir tarpraumeninių riebalų kiekis. Didėjant amžiui, kinta mėsos cheminė sudėtis (Skimundris, 2000).
Senstant mėsa tampa kietesnė, mažėja jos sultingumas, kinta spalva – nuo šviesios pereina prie tamsios, keičiasi baltymų kokybinė sudėtis – senstant daugėja jungiamojo audinio baltymų. Jaunų ir senų gyvulių mėsa skiriasi kvapo ir skonio intensyvumu. Jaunų gyvulių mėsa aromatinga ir malonaus skonio (Cameron, 1998).
Geriausios kokybės mėsa gaunama paskerdus jaunus, lytiškai subrendusius gyvulius: kiaules – 6 – 8 mėn. amžiaus.
1.2.2 Negenetinių faktorių įtaka
Šėrimas. Pašarų racionas turi įtakos cheminiai mėsos sudėčiai, sumažėjus
proteinų pašaruose, kiaulienoje sumažėja baltymų ir padidėja jungiamojo audinio bei riebalų kiekis. Įtraukus į racioną pašarų, kuriame mažai proteinų, nedidelis lizino kiekis padidina baltymų ir sumažina riebalų kiekį.
Padidėjus gyvulių įmitimui, sumažėja nevisaverčių baltymų ir nebaltyminių ekstrakcinių azotinių medžiagų santykinis kiekis, tačiau, didėjant įmitimui, jaunų gyvulių mėsoje šių medžiagų kiekis padidėja.
Kryptingas gyvulių šėrimas leidžia reguliuoti raumeninio, o esant reikalui ir riebalinio audinio vystymąsi. Naudojant racioną, subalansuotą pagal visas maistines ir neorganines medžiagas, sudaromos galimybės gauti ne tik didelį gyvulio masės priesvorį, bet ir reguliuoti mėsos sudėtinių dalių santykį.
Nustatyta, kad įtraukus į kiaulių racioną kukurūzų, padidėja riebalų patvarumas oksidacijai, o mėsos spalva tampa intensyvesnė. Šeriant kiaules maisto atliekomis, riebalų patvarumas oksidacijai sumažėja, taip pat sumažėja mėsos spalvos intensyvumas (Skimundris, 2000).
Aukštas šėrimo lygis turi naudingą efektą mėsos švelnumui ir sultingumui. Šėrimas yra beveik vienintelis būdas gauti kiaulieną, turinčią naudingų riebalų žmonių mitybai. Gera mėsos kokybė pasiekiama per paršelių šėrimą subalansuotais pašarais visuose jų augimo perioduose.
Mėsos spalvos intensyvumui bei stabilumui didinti bandoma naudoti vitaminą E. Jis būtinas ląstelių apykaitos procesams (ląstelių kvėpavimas, nukleino rūgščių apykaita). Literatūroje randama duomenų, kad vitaminas E gali turėti įtakos ir mėsos kokybei. Jis kaupiamas organizmo riebaliniuose sluoksniuose, kuriuose išlieka ir gyvulį paskerdus. Takoferoliai dalyvauja organizmo angliavandenių ir gliukogenų apykaitoje, reguliuoja lytinių liaukų vystymąsi ir funkcijas, hipofizės veiklą, stimuliuoja antikūnų gamybos procesus. Gyvulių vitaminas E toksiškai neveikia. Teigiama, kad sušeriant net iki 1000 mg vienam kilogramui gyvulio masės šio preparato, jokio neigiamo poveikio sveikatingumui nepastebėta (Kirchheim, Lohnert et al., 2000; Zgur, Salobir, 2000; Zanardi, Novelli et al., 1998; Hoving – Bolink, Eikelenboom et al., 1998; Schwarz, Augustini, Kirchgessner; 1998).
Daugelio autorių duomenys rodo, kad į mėsą įterpus kai kuriuos vitaminus ir mineralines medžiagas, pagerėja mėsos fizinės ir cheminės savybės. Vitaminas E paryškina mėsos spalvą, naikina aštrų kvapą ir mažina mėsos sulčių išsiskirimą. Vitaminas gerina mėsos kokybę, struktūrą, ji geriau laikosi (Bosi; Cacciavillani et al., 2000; Corino, et al., 1999; Schwarz, Kirchgessner, 1998).
Laikymo sąlygos. Blogos gyvulių laikymo sąlygos turi neigiamą poveikį mėsos
Be to, žemės ūkyje netinkamai naudojant bei laikant įvairias chemines medžiagas, teršiama aplinka. Šios medžiagos dažnai susikaupia augalinės ir gyvulinės kilmės pašaruose, vandenyje ir su jais patenka į gyvulio organizmą. Dažniausiai mėsa užteršiama fosforo bei chloro organinėmis medžiagomis ir kitais pesticidais, sunkeisiais metalais ir kt. Dauguma šių medžiagų gali kauptis gyvulio audiniuose (ypač riebaluose). Žmogui vartojant tokią mėsą, iškyla realus pavojus sveikatai (Skimundris, 2000).
Transportavimo sąlygos. Aplinkos temperatūros (aukštos ir žemos) ir santykinio
oro drėgnumo svyravimai, transporto trukmė ir greitis, transportavimo priemonių rūšys, transportuojamų gyvulių išdėstymo būdas, jų skaičius transporto priemonėje ir kiti veiksniai turi įtakos gyvulių fiziologiniai būklei, tuo pačiu ir mėsos kokybei (Maribo et al., 1998; Juncher et al., 2001).
Mėsos kokybei ypač svarbu optimalių gyvulių transportavimo sąlygų sudarymas: 1. priekabos eksplotuojamos ir laikomos tvarkingai;
2. sunkvežimiai ir priekabos turi būti valomi po kiekvieno vežimo, kad išvengtume gyvulių paslydimų ir odos pakenkimų;
3. gyvulių perpildymas, tai pasėkmės kūno temperatūrai padidėti, kritimo nuostoliai, PSE skerdienos (Juncher et al., 2001).
Priešingu atveju gerokai sumažėja glikogeno kiekis raumenyse. To rezultatas – blogai vyksta mėsos brandinimas. Tokia mėsa yra prastesnės kokybės, negalima jos ilgai laikyti, ji greitai genda.
Streso reiškiniai gali išsivystyti, veikiant gyvulį triukšmu, dėl transporto priemonių vibracijos, gyvuliams pavargus ir dėl kitų veiksnių.
Nepalankios transportavimo sąlygos būna gyvulių masės nuostolių, ligų, traumų ir net žuvimo priežastis. To rezultatas – netenkama dalies skerdenos, sumažėja jos išeiga, suprastėja išvaizda, technologinės ir kulinarinės savybės (Skimundris, 2000).
Taisyklingas gyvulių pakrovimas ir iškrovimas susidaro iš šių detalių:
1. vairuotojai turi pakrauti ir iškrauti gyvulius ramiai ir nenaudoti elektrinių botagų;
2. pakrovimo takas turi būti pakankamai platus ir tvirtas;
3. gyvulių grupės turi būti stabilios ir ribotos, kad išvengtume kovų ir streso kada talpinami su nežinomais gyvuliais;
4. pakrovimo tankumas turi būti teisingas, kol veislės adaptuojasi prie mikroklimato ir aplinkos oro sąlygų;
5. pašaras ir vanduo turi būti gaunamas atitinkamu laiku;
6. transporto priemonės vairuojamos atsargiai, kad nebūtų netikėtų greitėjimų, stabdymų ar posūkių, kurie gali būti gyvūnų išmetimų ar netikėto sunerinimo priežastimi pervežimo metu (Maribo et al., 1998).
Priešskerdiminiai veiksniai. Gyvulių priešskerdiminis laikymas – tai viena
pirmųjų technologinio proceso grandžių, siekiant gauti geros kokybės mėsą.
Nepagrįstai ilgas gyvulių priešskerdiminis laikymas sumažina skerdenos išeigą ir pablogina mėsos kokybę (Skimundris, 2000).
Mėsos kokybės rodiklius lemia gyvulio skerdimo technologinių operacijų kokybė, ypač jei ankstesniuose paruošimo etapuose organizmas buvo veikiamas kitų, išorinių veiksnių (Maribo et al., 1998; Juncher et al., 2001). Pavyzdžiui, gyvuliams, kurių raumenų struktūra pakitusi (daugiau šviesiųjų skaidulų), kūno temperatūra kyla dėl pasikeitusios aplinkos. Aukšta kūno temperatūra skerdimo metu lėmė sparčius glikogenolizės procesus IIA ir IIB tipo skaidulose, spartų pH kitimą, sarkoplazmos baltymų denatūraciją ir prastus žaliavos kokybės rodiklius. Dėl aukštos skerdenos temperatūros ir žemo pH prasideda baltymų denatūracijos procesai, ima formuotis mėsos defektas PSE (blyški, vandeninga, minkšta). Nuo to ypač nukenčia glikolizinio tipo (išplitusios IIB skaidulos) raumenų audinys, nes dėl reto kapiliarinio tinklo sunkiai šalinasi skilimo produktai, smarkiai kyla raumenų temperatūra, didėja rūgštingumas. Po 24 h skerdenos raumenyse VRG būna mažiau, o spalva – šviesiausia (Kristensen & Purslow, 2001). M. Ruusunen ir E. Puolanne 1997 metais ištyrė, kad greitai kintantis pH, sumažėjusi raumenų VRG ir šviesesnė spalva priklauso nuo šviesiųjų glikolizinio tipo (IIB tipas) skaidulų kiekio. Nustatyta atvirkštinė šių dydžių priklausomybė. Tik paskerdus gyvulį, fiziologiniai ir biocheminiai procesai iš karto nenutrūksta. Šiltos mėsos temperatūra yra 0,5-1o C aukštesnė už gyvulio kūno temperatūrą, pH artimas natyviniam (6,6≤pH≥7,0), o raumenų skaidulos atsipalaidavusios. Mėsos koncentracija švelni, VRG didelė.
Stresas prieš skerdimą veikia mikrobiologinį užterštumą, kuris įtakoja mėsos kokybę, kurio pasėkmės daugiau užteršta skerdiena, PSE ir DFD skerdienos. Tokioje
mėsoje mikroorganizmai gali augti geriau arba dideliu mąstu (Kristensen & Purslow, 2001).
Sveikatos būklė. Geros kokybės mėsa gali būti gaunama tik paskerdus sveiką
gyvulį. Priklausomai nuo to, kokia liga gyvulys sirgo, jį paskerdus mėsa atitinkamai įvertinama. Gyvuliams sergant infekcinėmis ligomis (juodlige, pasiutlige, stablige, piktybine edema, emfizeminiu karbunkulu ir kt.), jie negali būti skerdžiami. Tokių gyvulių mėsa negali būti vartojama. Ji yra sunaikinama. Kitų užkrečiamų ir neužkrečiamų ligų atvejais skerdenos kokybė įvertinama, vadovaujantis patologiniais anatominiais, mikrobiologiniais, biocheminiais ir kitais tyrimais. Pagal tyrimų rezultatus mėsą leidžiama vartoti maistui atitinkamai ją apdorojus ir gaminant atitinkamus mėsos produktus.
Sirgusių, liesų gyvulių mėsa visada bus prastesnės kokybės negu sveikų gyvulių (Skimundris, 2000).
Vitamino C įtaka mėsos kokybei. Technologinio perdirbimo metu pridėjus
vitamino C mėsa įgauna patrauklesnę spalvą, išvaizdą. Iš tokios mėsos pagaminti produktai yra skanesni ir aromatingesni, jie geriau laikosi. Vitaminas C greitina mėsos sūdymosi procesus, be to, produktai praturtinami vitaminu C. Preparatas į mėsą dažnniausiai įterpiamas paskutinėse technologinio proceso stadijose: kuteravimo ar permaišymo metu. Svarbu, kad vitaminas mėsoje tolygiai pasiskirstytų (Medynski, Pospiech, Kniat, 2000; Бакаливанов, Иванова, Цветков, 1999; Кузнeцов, Мелешкина, Кузнецов, 1995).
Mineralinių medžiagų įtaka mėsos kokybei. Dažniausiai mėsos fizinėms
savybėms gerinti naudojami kalcio, natrio, cinko chloridai. Šios medžiagos didina mėsos vandens rišlumą, mažina virimo nuostolius bei mėsos kietumą. Atskiri bandymai parodė, kad skirtingos šių mineralinių medžiagų koncentracijos labai įvairiai veikia mėsos kokybę. Tačiau šie bandymai nėra toli pažengę. Todėl tyrimai su šių mineralinių medžiagų poveikiu mėsos kokybei yra labai aktualūs ne tik moksliniu požiūriu, bet ir mėsos perdirbėjams (Medynski, Pospiesh, Kniat, 2000; Vote, Platter et al., 2000).
1.3 Lietuvoje veisiamos kiaulių veislės ir jų charakteristika
1.3.1 Lietuvos baltosios kiaulėsLietuvos baltosios kiaulės yra pagrindinė kiaulių veislė šalyje. Didžiosios baltosios, Landrasai ir Jorkšyrai kiaulių veislės, kurios veisiamos plačiai, taip pat (Klimas, 2002). Lietuvos baltųjų kiaulių mėsingumui gerinti, pramoniniam mišrinimui bei naujiems tipams kurti į Lietuvą įvežta Švedijos ir Suomijos jorkšyrų, Švedijos, Vokietijos, Danijos, Suomijos, Belgijos ir Norvegijos landrasų, pjetrėnų, hempšyrų (Džiaugys ir kt., 1994; Džiaugys ir kt. 1996).
Veislės kūrimas buvo ilgas ir sunkus darbas. Iki Pirmojo pasaulinio karo (1914 m.) buvo veisiamos vietinės, vėlai bręstančios kiaulės (2 m.), ekstensyvaus ūkininkavimo sąlygomis savo reikmėms, nes rinkos nebuvo. Jų gerinimui (19 a. pradžioje) buvo įvežami vokiečių trumpaausių ir ilgaausių veislių kuiliai, jų laikymui steigiami kergimo punktai Vilniaus ir Kauno gubernijose. Po karo susidarė palankios sąlygos kiaulienos eksportui. Iki 1923 m. riebių kondicijų 150 – 180 kg svorio lietuviškos kiaulės buvo eksportuojamos į Vokietiją. 1923 m. dėl kiaulių maro eksportas į Vokietiją buvo uždraustas. Anglijos rinka pareikalavo nedidelio svorio bekoninių kiaulių. Tad Lietuvos baltųjų kiaulių gerinimo kryptį teko koreguoti (Jančienė, 2005)
Pirmajame veislės kūrimo etape iki 1923 m. buvo neplaningai įvežamos Anglijos didžiųjų ir vidutinių baltųjų, berkšyrų, didžiųjų juodųjų, Vokietijos trumpaausių ir ilgaausių bei Danijos ilgaausių veislinių kiaulių
(http://www.kiaules.lt/users_files/docs/selekcijos_programa_2007_2012.pdf). Ieškota tinkamiausios veislės lietuviškų kiaulių gerinimui. Tuo metu kryžminant paaiškėjo, kad geriausiai auga ir mėsingiausi jaunikliai būna Lietuvos vietines kiaules sukryžminus su Anglijos didžiųjų baltųjų veislės kuiliais.
Planingas veislės gerinimo darbas pradėtas antrajame etape nuo 1926 m. Didžiųjų baltųjų (jorkšyrų) veislė buvo pripažinta pagrindine gerinančiąja veisle ir leista platinti ir auginti Lietuvos ūkiuose. Netrukus jos buvo auginamos 122 ūkiuose. Taip vietines kryžminant su su didžiųjų baltųjų kuiliais, gerinant šėrimą, laikymą, kruopščiai atrenkant mišrūnus ir juos veisiant tarpusavyje buvo padėti pamatai produktyviai Lietuvos baltųjų veislei sukurti.
Nemažą vaidmenį suvaidino 1926 m. įsteigta kiaulių augintojų draugija, vadovavusi kiaulių gerinimo procesui.
1932 m. pradėjo veikti Kvietiškių kiaulių tyrimo stotis ir patvirtinti nuostatai Lietuvos baltųjų veislei pripažinti. Gerinimas buvo rezultatyvus. 1931 – 1933 m. į Londoną buvo išvežta 450 tūkstančių bekoninių kiaulių, kurių 80% atitiko aukščiausios klasės reikalavimus.
1934 m. išryškėjo Lietuvos baltųjų gerosios produktyvumo savybės (produktyvumu nenusileido ir didžiosioms baltosioms) ir buvo leista eksportuoti veislinę medžiagą į Rusiją ir naudoti vietinių kiaulių gerinimui. Vladimiro srityje panaudojus Lietuvos baltąsias ir didžiąsias baltąsias išvesta mėsinio – lašininio tipo Murono kiaulių veislė.
Antrojo pasaulinio karo metais buvo sunaikinta daug veislinių gyvulių ir atstatomasis veislininkystės darbas ilgai užtruko. 1962 m. Baisiogaloje pradėjo veikti pirmoji kiaulių kontrolinio penėjimo stotis. Atsirado galimybė įvertinti kuilius ir paršavedes pagal palikuonių penėjimosi ir mėsines savybes, išryškinti produktyviausius gyvulius ir juos maksimaliai panaudoti selekcijoje (Jančienė, 2005).
Kaip veislė, Lietuvos baltosios patvirtintos tik 1967 metais (Šveistys ir kt., 1999). Šiuo metu Lietuvos baltųjų veislės kiaulės suskirstytos į tris tipus: grynaveislės, Lietuvos baltųjų veislės bekoninis tipas (LB-B1) ir Lietuvos baltųjų veislės mėsinis tipas (LB-M1) (Klimas, 1999).
Lietuvos baltųjų bekoninis tipas (LB-B1) sukurtas, kryžminant grynaveisles Lietuvos baltąsias su Švedijos bei Suomijos jorkšyrais ir gautus mišrūnus veisiant tarpusavyje. Paršavedės veda po 10-11 paršelių. 1999 m. kontrolinio penėjimo duomenimis, minėto tipo kiaulės iki 100 kg svorio penėjosi 184 dienas, priaugdamos per parą po 770 g ir kilogramui priesvorio sunaudodamos 3,44 p.v. Palyginti su grynaveislėmis Lietuvos baltosiomis, LB-B1 tipo kiaulės yra ilgesnio liemens ir geresnių mėsinių savybių. Kiaulių vidutinis nugaros lašinių storis 28 mm. Prieauglio raumeningumas 50,1-55 proc.
LB-B1 tipo kiaulės paplitusios Šiauės rytų Lietuvoje. Veislinių kuiliukų ir kiaulaičių galima įsigyti Panevėžio r. "Smilgių", Anykščių r. "Nausėdos", ūkininkų P.Čepelio, P.Medšuolio, N,Bieliūno, Biržų r. "Bumekos", ūkininkų A.Kiaulakio,
B.Strikės, L.Dževečkos, Pasvalio r. "Sindriūnų", "Draugystės", Švenčionių r. ūkininko V.Martinkėno, Ukmergės r. "Deltuvos“ ir kituose veislynuose.
Lietuvos baltųjų mėsinis tipas (LB-M1) sukurtas, mišrinant grynaveisles Lietuvos baltąsias su Vokietijos landrasais ir gautus mišrūnus veisiant tarpusavyje. Vidutinis paršavedžių vislumas 10-11 paršelių. 1999 m. kontrolinio penėjimo duomenimis, šio tipo kiaulės 100 kg svorį pasiekė per 183 dienas, priaugdamos per parą po 756 g ir kilogramui priesvorio sunaudodamos 3,29 p.v. Palyginti su grynaveislėmis Lietuvos baltosiomis, LB-M1 kiaulių liemuo ilgesnis, nugaros lašiniai plonesni (28 mm). Prieauglio raumeningumas yra 50,1-55 proc, o vidutinis - 52 proc.
LB-M1 tipo kiaulės veisiamos Plungės r. "Kulių", Klaipėdos r. "Vėžaičių", Kretingos r. V.F.Liebaus ūkinės komercinės įmonės "Rugiagėlė" ir Kauno r. "Masteikių" veislynuose (Jančienė ir kt., 2002).
Lietuvos baltosios kiaulės gerai prisitaikę prie prie vietos gamtinių, šėrimo, laikymo sąlygų (kontrolinio penėjimo stoties duomenimis, vidutinis Lietuvos baltųjų kiaulių priaugimas per parą – 715 g), vislios (11 paršelių), gerai augina paršelius, todėl laikytinos pagrindine motinine veisle įvairiuose kryžminimo variantuose (Šveistys ir kt., 1999).
Šios veislės kiaulių veislingumas veislynuose gerinamas dviem būdais: 1. vykdant grynąjį veisimą;
2. įterpemuoju mišrinimu (kraujo įliejimas), panaudojant importinių veislių kuilius.
Spartinant šalies veislynuose kiaulių selekciją mėsingumo didinimo kryptimi, nuo 1996 m. atliekamas veislinio prieauglio fenotipinis įvertinimas danų gamybos ultragarso aparatu PIGLOG 105. Vykdant grynaveislių Lietuvos baltųjų kiaulių selekciją pagal mėsinių savybių įvertinimą aparatu PIGLIG 105, veislei tikslinga atrinkti tas kiaulaites, kurių raumeningumas ne mažesnis kaip 50%, o kuiliukus – kurių raumeningumas ne mažesnis kaip 51%.
Atliekant pramoninį kryžminimą, šios kiaulės naudojamos kaip motininė veislė. LGI duomenimis, priklausomai nuo veislių derinio (tėvinės veislės), raumenų išeiga mišrūnų skerdienoje sudaro 54,4-63,4%, arba yra nuo 3-12% didesnė negu grynaveislių Lietuvos baltųjų skerdienoje. Grynaveislės Lietuvos baltosios paplitusios
visoje šalyje. Veislinių kuiliukų ir kiaulaičių galima įsigyti Radviliškio r. Skėmių, LGI, Šiaulių r. Verbūnų, Kelmės r. UAB“Berka“, UAB“Pašventupio baltutės“, Lazdijų r. Veisėjų žemės ūkio mokyklos, Kėdainių r. Labūnavos, Kauno r. „Vyčios“ (Jančienė ir kt., 2002).
1.3.2 Landrasai
Veislė išvesta iš Danijos vietinių ilgaausių kiaulių, vykdant selekciją (Šveistys ir kt., 1999).
Tai pasaulinį pripažinimą pelniusi bekoninio tipo kiaulių veislė išvesta 19 a. pabaigoje Danijoje. 18 a. pabaigoje Danijoje buvo veisiamos stambiosios ilgaausės Jutlandijos (pusiasalio ) ir smulkiosios, trumpaausės salos (Zelandijos) kiaulės. Abiejų tipų kiaulės buvo grubaus sudėjimo, gerai prisitaikiusios primityvių laikymo sąlygų, bet žemo mėsingumo, todėl negalėjo tenkinti augančių rinkos reikalavimų. 19 a. pirmoje pusėje vietinių kiaulių gerinimui buvo įvežamos kiaulės iš Anglijos, Vokietijos, Ispanijos, Indijos ir Kinijos, įtakojusios vietinių kiaulių gerinimą, ir po ilgalaikės selekcijos – landrasų veislės išvedimą. Antroji šio amžiaus pusė buvo esminio pertvarkymo Danijos kiaulininkystėje, planinio veislės formavimo darbo pradžia. Tai diktavo iš pradžių Vokietijos, vėliau Anglijos rinkos reikalavimai ir nulėmė kiaulininkystės vystymąsi – padidėjo gyvulių skaičius, pagerėjo jų kokybė. Apie 1850 m. Danija į Hamburgą ir kitus šiaurės Vokietijos miestus eksportavo 2 mln. gyvų kiaulių, 900 t skerdienos. Bekoninę kiaulieną pardavinėjo Anglijai, riebią – Švedijai, Norvegijai, Vokietijai, Šiaurės Afrikai. Norėdami patenkinti rinką, daniškąsias kiaules kryžmino su Anglijos vidutiniosiomis baltosiomis ir berkšyrais (greitai bręstančiomis).
1887 m. Vokietija dėl maro uždraudė kiaulių įvežimą, o Anglijos rinkoje buvo paklausi bekoniena. Tokiomis savybėmis pasižymėjo Anglijos didžiosios baltosios, todėl jas pradėjo įvežti į Daniją kryžminimui su daniškosiomis kiaulėmis. Tačiau besisteminio kryžminimo neužteko, reikėjo planinio veislininkystės darbo. 1896 m. pradėjo steigtis valstybės subsidijuojami ir kontroliuojami veislininkystės centrai, veislininkystės darbui vadovavo Daniškasis kiaulininkystės komitetas, jis vykdė veislininkystės centrų darbo kontrolę (atranką, ženklinimą, registraciją, įvertinimą, pardavimą). Išskirtinį vaidmenį
landrasų veislės formavime suvaidino daniškasis kontrolinio penėjimo metodas kontrolinio penėjimo stotyse. Pirmoji kontrolinio penėjimo stotis įsteigta 1907m., o 1950 m. buvo 5 stotys – joms vadovavo Valstybinė eksperimentinė laboratorija Kopenhagoje. Veislės genetiniam konsolidavimui buvo panaudotas inbrydingas. Šiuolaikiniai landrasai geneologijos pradžią gavę iš dviejų kuilių ir trylikos paršavedžių.
Ilgą laiką pagal vyriausybės nutarimą nuo 1915 iki 1973 m. nebuvo leidžiama gyvų landrasų išvežti į kitas šalis, kol Danija netapo bendrosios rinkos šalimi. Net anglai negavo pirkti veislinio landrasų prieauglio, nors danai iš Anglijos vežėsi jorkšyrus. Eksportas buvo draudžiamas norint išsaugoti bekonkurencinę rinką aukštos kokybės kiaulienai. 1953 m. anglai landrasų veislės prieauglį įsivežė iš Švedijos (nes iki 1915 m. Danija eksportavo kiaules į daugelį šalių – JAV, Kanadą, Švediją, Norvegiją, Prancūziją, Vokietiją, Belgiją). Todėl ir dabar yra įvairių selekcijų landrasų ir jie tarpusavyje skiriasi, nors visi yra kilę iš Danijos landrasų (Jančienė, 2005).
1978 m. Danijos landrasai buvo įvežti į Lietuvą. Tai - bekoninio tipo kiaulės. Sėkmingai suderintos geros reprodukcinės savybės su išskirtinai geru penėjimusi bei mėsingumu. Jų liemuo, kaklas ir galva ilgi, ilgo siauro kūno, kumpiai platūs (truputį plokšti), ausys didelės, krintančios ant akių, oda balta, plona, lygi, be pigmentinių dėmių, apaugusi vidutinio tankio baltais šeriais. Sparčiai auga, efektyviai naudoja pašarus (Šveistys ir kt., 1999).
Suaugę kuiliai sveria 350 – 360 kg, kūno ilgis 180 – 185 cm, paršavedės sveria 260 kg, kūno ilgis – 165 cm, vislumas 11 – 12 paršelių, pieningumas 52 – 55 kg. Landrasai ilgą laiką buvo selekcionuojami augimo spartos ir mėsingumo didinimo kryptimi, todėl šios veislės kiaulės gerai panaudoja pašarų azotą (vieną pagrindinį mėsos baltymų elementą). Baltymų sintezė žymiai intensyvesnė nei didžiųjų baltųjų ar kitų veislių kiaulių.
Pastaruoju metu į Lietuvą įvežtų landrasų liemuo trumpesnis, apvalesnis.
2002 m. vidutiniai kontrolinio penėjimo duomenys: brendimo amžius – 183 d., paros prieaugis – 809 g, pašarų sąnaudos – 2,9 kg, skerdienos ilgis – 97 cm, lašinių storis – 16,7 mm, „raumeninės akies“ plotas – 37,8 cm2 , kumpio masė – 11,3 kg ir 56%
Danijos landrasai buvo panaudoti ir gerinant kitų šalių (Suomijos, Norvegijos ir kitų šalių) landrasus. Vokietijos landrasai daugiau buvo gerinami Olandijos landrasais. Paskutiniu metu vis dažniau įvairių šalių landrasų augintojai pasikeičia geriausiai įvertintais kuiliais arba jų sperma (Šveistys ir kt., 1999).
Lietuvoje veisiamos landrasų populiacijos geneologinę struktūrą sudaro 54 kuilių linijos ir 65 paršavedžių šeimos
(http://www.kiaules.lt/users_files/docs/selekcijos_programa_2007_2012.pdf).
1.3.3 Didžiosios baltosios kiaulės
17 – 18 a. Anglijos teritorijoje veisiamos senosios kiaulės buvo Europos šerno palikuonės. Tai buvo nulėpaausės, grubaus sudėjimo, stiprios konstitucijos kiaulės, įvairios spalvos: tamsios, baltos ir rusvos, gerai prisitaikiusios prie vietinių laisvo laikymo sąlygų, bet išskirtinai lėto augimo, vėlyvo fiziologinio ir ūkinio brendimo ir prastų mėsinių savybių. Tai netenkino poreforminio žemės ūkio vystymosi ir augančios rinkos reikalavimų. Atsirado greitai bręstančių ir gero mėsingumo kiaulių poreikis. Vietinės kiaulės buvo gerinamos laikymo ir šėrimo sąlygų pagerinimu, atranka ir paranka. Gerų rezultatų pasiekė R. Bekvelas 1750 m. sukūręs leisterio kiaulių grupę, kuri tenkino neilgai, nes kiaulių produktyvumo gerėjimas buvo lėtas ir neatitiko augančių gyvulininkystės vystymosi reikalavimų. Svarbiu faktoriumi masiniame kiaulių ūkio pertvarkyme ir gerinime tapo kryžminimas su įvežtinėmis kiaulių veislėmis. Tą sąlygojo spartus jūreivystės išvystymas ir rinkos su kitomis vslstybėmis plėtimas.
Iš pradžių buvo įvežamos romanų (neopolietiškos ir portugališkos ) kiaulės, išvestos iš europietiškų ir azijietiškų kiaulių. Lemiamą įtaką padarė kryžminimas su kinų ir siamo veislių kiaulėmis, kurios pradėtos įvežti 1730 – 1740 m. Kryžminimas buvo efektyvus ir 1810 m. buvo aprašytos 17 įvairių mišrūnų grupių „veislių“ iš jų 7 kiniškos. Kryžminant be sistemos susidarė didelė pagerintų tipų įvairovė su pasireiškiančiais neigiamais reiškiniais: pernelyg švelnūs, greitai bręstantys ir smulkūs gyvuliai (mažoji baltoji kiaulių veislė). Mažųjų baltųjų kiaulių veislė išvesta 18 a. pabaigoje – 19 a. pradžioje, kuri buvo panaudota vidutinės baltosios veislės sukūrimui (broliai Kolingai), o ši dalyvavo Anglijos dižiosios baltosios kiaulių veislės išvedime. Didžiosios baltosios
kiaulių veislės atsiradimas sutapo su kapitalizmo išsivystymu Anglijoje, pramonės augimu, darbininkų klasės gausėjimu, pramonės gamybos koncentracija, gyventojų miestuose ir darbininkų gyvenvietėse gausėjimu. Visa tai didino gyvulinių maisto produktų paklausą. Gyvulinių ir augalinių riebalų stoka diktavo lengvai konservuojamos ir gerai išsilaikančios riebios kiaulienos gamybą, svarbaus baltymų ir energijos šaltinio metalurgams, kalnakasiams, audėjams ir kitų profesijų žmonėms, dirbantiems sunkų fizinį darbą. Šiuos reikalavimus visiškai atitiko stambaus išsivystymo kiaulės, vartojančios didelį kiekį apėmingų pašarų, augančios ilgą laiką ir penimos iki riebių kondicijų. Šią kiaulienos gamybos kryptį sąlygojo nepakankamas transporto sistemos išsivystymas (refrežeratorių nebuvimas), perdirbimo įmonių bei konservų gamybos stoka ribojo šviežios neriebios kiaulienos ilgesnį saugojimą.
Mažos, anksti nustojančios augti kiaulės netenkino šių sąlygų ir kiaulių augintojai pradėjo selekcionuoti stambesnius, produktyvius guvulius, galinčius duoti daug prieauglio ir didelį kiekį kiaulienos.
Didžiausius laimėjimus šioje srityje pasiekė audėjas J. Tulėjus, 1851 m. pristatęs į Karališkąją parodą Vindzore grupę kiaulių, atkreipusių lankytojų dėmesį savo stambumu ir tvirtu kūno sudėjimu. J. Tulėjaus gautos kiaulės buvo stambios, vislios, greitai bręstančios ir pasižyminčios geromis mėsinėmis savybėmis. Ši kiaulių grupė, išvesta Jorkšyrų grafystėje, buvo pripažinta nepriklausoma didžiųjų jorkšyrų kiaulių veisle, o 1868 m. šios veislės kiaulės buvo pavadintos Anglijos didžiosiomis baltosiomis.
1852 m. registracijai pristatęs vidutinę baltąją kiaulių veislę, J. Tulėjaus ūkis tapo plačiai žinomu veislynu, auginančiu aukšto produktyvumo gyvulius kitiems veislynams Jorkšyre ir kitose grafystėse. Greitai augo gyvulių ir ūkių skaičius, gerėjo veislininkystės darbas su gyvuliais, buvo kuriamos veislės struktūros.
1885 m. išėjo pirmasis valstybinės kilmės knygos tomas, jame įrašytos kiaulės visų trijų tipų: mažųjų, vidutinių ir didžiųjų baltųjų veislių.
Didžiųjų baltųjų veislės sukūrime išskiriami 3 etapai:
1. Vietinių pagerintų kiaulių kryžminimas su romanų kiaulėmis (neopolietiškosiomis ir portugališkosiomis) bei azijietiškosiomis (kinų ir siamo) kiaulėmis ir 19 a. viduryje stambių produktyvių kiaulių gavimas;
2. Aukšto produktyvumo veislinių bandų sukūrimas, gyvulių veisimas veislynuose, aukšto produtyvumo kuilių ir paršavedžių išvedimas, standartų ir reikalavimų paruošimas veisliniams gyvuliams, įrašomiems į valstybinę kilmės knygą, asociacijų kūrimas ir t. t.(nuo 1851 – 1900 m.);
3. Galutinis veislės formavimas 20 a. pradžioje ir tolesnis tobulionimas, atsižvelgiant į rinkos reikalavimus ir vartotojų pageidavimus, vyko tarpveislinės selekcijos, efektyvesnių veisimo metodų naudojimas, šėrimo ir laikymo sąlygų gyvuliams gerinimas. Veislė galutinai susiformavo 1900 – 1910 m. Iki 1950 metų ji buvo gerinama mėsingumo kryptimi.
Po Antrojo pasaulinio karo didžiosios baltosios veislės kiaulės Anglijoje buvo gerinamos bekonine kryptimi. 1957 m. kuiliai buvo vertinami pagal palikuonių kokybę. Vyko skirtingų kategorijų veislynų steigimas ir kryptingas selekcijos darbas. Didžiosios baltųjų veislės kiaulės naudotos išvedant daugumą kultūrinių kiaulių veislių.
Šiuo metu Anglijoje didžiosios baltosios sudaro 50% veisiamų kiaulių, landrasai – 35%, velso – 10%, berkšyrai – 5% (Jančienė, 2005).
Atliekant pramoninį mišrinimą, šios kiaulės gali būti naudojamos kaip motininė arba tėvinė veislė (Juškienė ir kt., 2003).
Didžiųjų baltųjų veislės kiaulės yra stiprios konstitucijos, gerai prisitaikančios prie įvairių gamtinių sąlygų. Tai – baltos spalvos, gražaus sudėjimo, be žymesnių eksterjero trūkumų, proporcingo kūno dalių išsivystymo, stambios kiaulės. Suaugę kuiliai sveria vidutiniškai 350 kg, paršavedės – 250 kg. Jų liemuo ilgas, platus, kumpiai gilūs, platūs ir mėsingi. Kiaulės pasižymi gerai išreikštomis mėsinėmis ir reprodukcinėmis savybėmis. Paršavedžių vislumas 11 – 12 paršelių, pieningumas 50 – 55 kg, gerai augina paršelius. Intensyviai penimos kontrolinio penėjimo stotyje per parą priauga 790 g, pašarų sąnaudos – 3 kg kombinuoto pašaro 1 kg prieaugio, penimos 171 dieną.
Šiuo metu įvežamos į Lietuvą, veisiamos grynuoju veisimu ir naudojamos kryžminimui (Jančienė, 2005).
Lietuvoje veisiamos didžiųjų baltųjų (jorkšyrų) populiacijos geneologinę struktūrą sudaro 9 didžiųjų baltųjų kuilių linijos ir 25 paršavedžių šeimos
1.3.4 Jorkšyrai
Dėl plataus paplitimo ir skirtingos selekcijos įvairiose šalyse didžiosios baltosios gana žymiai skiriasi. Lietuvoje auginama gana daug Švedijos jorkšyrų. Pirmieji jorkšyrai į Švediją buvo įvežti XIX a. pabaigoje. Iki 1970 m. jų Švedijoje buvo veisiama mažiau negu Landrasų, tačiau dabar jų veisiama daugiau negu landrasų, nes jie pasižymi geromis reprodukcinėmis savybėmis ir aukšta skerdenų kokybe. Nors Švedijos jorkšyrai buvo jautrūs stresams, tačiau dabar Hal genas eliminuotas iš populiacijos. Švedijos jorkšyrai pasižymi geru eksterjeru, jų gerai išreikštas bekoninis tipas – kūnas su lengva priekine dalimi. Naujo tipo Švedijos jorkšyrai – kiek trumpesnės, bet raumeningesnės kiaulės. Švedijoje išauginamų veislinių jorkšyrų kuiliukų lašinių storis – 10 mm, o kiaulaičių – 10,5 mm, nuo gimimo iki vertinimo gyvuliams priaugant vidutiniškai 590 – 610 g. 2005 m. Lietuvoje veisiamų jorkšyrų lašinių storis 13,5 mm – 12,99 mm, raumeningumas – 57,3%. Kontrolinio penėjimo stotyje jorkšyrų priesvoris per parą 783 g, sunaudojant 2,80 p. v.
Lietuvoje veisiamos jorkšyrų populiacijos geneologinę struktūrą sudaro 38 jorkšyrų kuilių linijos ir 36 paršavedžių šeimos
2. DARBO ATLIKIMO VIETA IR METODIKA
Mėginiai tyrimams buvo paimti iš 10 Lietuvos Baltųjų (LB), 10 Didžiųjų baltųjų (DB), 10 Landrasų (L), 10 Jorkšyrų (J), mišrūnų – 10 Landrasų kryžmintų su Didžiosiomis baltosiomis (LxDB), 10 Jorkšyrų kryžmintų su Landrasais (JxL) kiaulaičių skerdienų ir iš 10 Lietuvos Baltųjų (LB), 10 Didžiųjų baltųjų (DB), 10 Landrasų (L), 10 Jorkšyrų (J), mišrūnų – 10 Landrasų kryžmintų su Didžiosiomis baltosiomis (LxDB), 10 Jorkšyrų kryžmintų su Landrasais (JxL) kastratų skerdienų.
Kiaulės buvo auginamos Valstybinėje kiaulių kontrolinio penėjimo stotyje iki 95 kg svorio. Kiaulės buvo auginamos tokiomis pat laikymo ir šėrimo sąlygomis. Mėginiai tyrimams buvo imami iš ilgiausio nugaros raumens (musculus longissimus dorsi) tarpe tarp 12 ir paskutiniojo šonkaulio. Imama 500 – 550 g raumens.
Mėsos kokybės rodikliai buvo nustatomi Gyvulių mėsinių savybių ir mėsos kokybės vertinimo laboratorijoje praėjus 48 valandoms po kontrolinio skerdimo. Mėginiai laikomi šaldytuve +40 C temperatūroje.
Praėjus 48 valandoms po kontrolinio skerdimo, laboratorijoje nustatoma: 1. mėsos pH (matuojama pH – metru);
2. mėsos spalvingumas pagal CIE-LAB metodą, matuojant spalvos šviesumą (L*), spalvos rausvumą (a*) ir spalvos gelsvumą (b*);
3. sausos medžiagos, buvo nustatomos mėsos mėginius džiovinant iki pastovios masės automatinėmis sausų medžiagų svarstyklėmis;
4. mėsos vandeningumas pagal mėginio svorio sumažėjimą per 24 valandas ją laikant pakabintą specialiuose maišeliuose su tinkleliu +40 C temperatūroje;
5. mėsos vandens rišlumas pagal Grau ir Hammo metodą;
6. mėsos kietumas pagal Warner-Bratzler metodą, verdant mėsą 1 valandą 800 C temperatūroje;
7. mėsos virimo nuostoliai nustatomi mėsą verdant 700 C temperatūroje cirkuliacinėje vandens vonelėje 30 min. Nustatoma pagal mėsos mėginio svorio pokyčius sveriant prieš virimą ir po virimo;
8. riebalų kiekis nustatomas Soksleto metodu; 9. baltymai nustatomi Kjeldalio arba Lawri metodu;
10. pelenai nustatomi sudeginant mėsos organinę medžiagą prie 600 - 8000 C temperatūros.
Veislinių kuilių linijoms nustatomas ir mėsos proteinų visavertiškumas.
Gauti tyrimų rezultatai analizuojami naudojant R statistinį duomenų paketą ir „Excel“ programą. Buvo nustatomi požymių aritmetiniai vidurkiai, jų paklaidos, vidutiniai kvadratiniai nuokrypiai, įvairavimo koeficientai.
3. TYRIMŲ REZULTATAI
Tyrimų duomenys apie kiaulaičių ir kastratų mėsos kokybės rodiklių palyginimą pateikti 4 lentelėje.
4 lentelė. Duomenys apie mėsos kokybę pagal lytį Lytis Rodikliai Kiaulaitės Kastratai Sausos medžiagos, % 25,66±0,17 25,37±0,14 pH 5,48±0,02 5,49±0,02 Spalvingumas L* a* b* 53,91±0,42 14,27±0,15 5,95±0,22 54,58±0,37 14,12±0,15 5,93±0,13 Vandeningumas,% 8,91±0,54 7,98±0,36 Vandens rišlumas,% 56,85±0,66 57,01±0,57 Virimo nuostoliai, % 29,06±0,34 28,98±0,34 Mėsos kietumas,kg/cm2 1,93±0,91 1,78±0,64 Tarpraumeniniai riebalai,% 1,57±0,06 1,58±0,05 Pelenai,% 1,17±0,01 1,16±0,01 Baltymai,% 22,92±0,18 22,63±0,14
Iš lentelėje pateiktų duomenų matyti, kad kiaulaičių ir kastratų mėsos kokybės fiziniai ir cheminiai rodikliai yra skirtingi, tačiau jų skirtumas nedidelis. Skirtumas sausų medžiagų tarp kiaulaičių ir kastratų yra nedidelis ir sudaro 0,29%. Mėsos pH skirtumai yra visiškai nežymus tarp kiaulaičių ir kastratų. Lytis turi įtakos mėsos spalvingumui. Mėsos šviesumas L* kiaulaičių mažesnis 0,67. Kiaulaičių mėsa yra rausvesnė. Rausvumas a* kiaulaičių didesnis 0,15. Mėsos gelsvumas b* kiaulaičių ir kastratų beveik nesiskiria ir kiaulaičių jis didesnis tik 0,02. Kiaulaičių mėsa yra 0,93% vandeningesnė nei kastratų. Vandens rišlumas kiaulaičių mažesnis 0,16%. Virimo nuostoliai kiaulaičių yra didesni nei kastratų ir sudaro 0,08%. Mėsos kietumas kiaulaičių yra didesnis 0,15% nei
kastratų. Tarpraumeniniai riebalai ir pelenai kiaulaičių ir kastratų beveik nesiskiria ir yra panašūs, nepriklausomai nuo lyties. Kiaulaičių mėsa yra baltymingesnė. Baltymų kiaulaičių mėsoje yra 0,29% daugiau lyginant su kastratais. Tačiau dėl didelio požymių įvairavimo statistiškai duomenys yra nepatikimi.
Tyrimų duomenys apie skirtingų veislių kiaulaičių ir kastratų mėsos kokybės fizinių ir cheminių rodiklių skirtumus pateikti 5 lentelėje.
Mėsos šviesumas L* LB kiaulaičių yra mažesnis 3,83 (P<0,01) lyginant su LB kastratais. LB kiaulaičių mėsos gelsvumas b* mažesnis 1,28 (P<0,05) nei tos pačios veislės LB kastratų. LB kiaulaičių mėsos vandeningumas mažesnis 3,63% (P<0,01) lyginant su L kastratais. Tarpraumeninių riebalų LB kiaulaičių mėsoje yra 0,41% (P<0,05) daugiau nei L kastratų mėsoje. LB kiaulaičių mėsos vandeningumas 3,56% (P<0,01) mažesnis lyginant su J kastratais. Tarpraumeninių riebalų LB kiaulaičių mėsoje yra daugiau 0,52% (P<0,01) lyginant su J veislės kastratais. Mėsos gelsvumas b* LB veislės kiaulaičių yra mažesnis 1,28% (P<0,01) lyginant su mišrūnų veislės LxDB kastratais. LB kiaulaičių mėsos vandeningumas mažesnis 3,54% (P<0,01) lyginant su mišrūnų veislės kastratais LxDB. LB kiaulaičių mėsoje tarpraumeninių riebalų yra daugiau 0,46% (P<0,05) nei LxDB mišrūnų kastratų mėsoje. Mėsos šviesumas L* LB kiaulaičių yra mažesnis 3,02% (P<0,05) lyginant su mišrūnų veislės kastratais JxL.
Landrasų kiaulaičių vandens rišlumas yra mažesnis 8,46% (P<0,01) lyginant su LB veislės kastratais. Tarpraumeninių riebalų L kiaulaičių mėsoje mažiau 0,43% (P<0,05) negu LB veislės kastratų mėsoje. Vandens rišlumas L kiaulaičių yra mažesnis 6,39% (P<0,05) negu DB veislės kastratų. Sausų medžiagų L kiaulaičių mėsoje yra mažiau 1,02% (P<0,05) negu J veislės kastratų. Baltymų L kiaulaičių mėsoje yra mažiau 0,57% (P<0,05) lyginant su J veislės kastratais. Vandens rišlumas L kiaulaičių yra mažesnis 5,55% (P<0,05) negu mišrūnų kastratų LxDB.
Iš lentelėje esančių duomenų matyti, kad DB kiaulaičių mėsos vandeningumas 5,00% (P<0,01) didesnis už LB veislės kastratų. Pelenų DB kiaulaičių mėsoje yra 0,08% (P<0,05) daugiau nei LB veislės kastratų . Vandens rišlumas DB veislės kiaulaičių yra didesnis 6,02% (P<0,01) lyginant su L veislės kastratais. DB kiaulaičių vandeningumas 4,12% (P<0,05) didesnis nei tos pačios veislės DB kastratų. Vandens rišlumas DB kiaulaičių didesnis 2,35% (P<0,05) nei DB veislės kastratų.
5 lentelė. Duomenys apie mėsos kokybę pagal veislę ir lytį Veislė ir lytis Lietuvos baltosios Landrasai Didžiosios baltosios Jorkšyrai Landrasai x Didžiosios baltosios Jorkšyrai x Landrasai Rodikliai
Kiaulaitės Kastratai Kiaulaitės Kastratai Kiaulaitės Kastratai Kiaulaitės Kastratai Kiaulaitės Kastratai Kiaulaitės Kastratai S.m.,% 25,54±0,28 25,42±0,28 24,91±0,31 25,34±0,32 25,43±0,75 24,68±0,47 26,20±0,45 25,93±0,21 26,16±0,48 25,83±0,42 25,94±0,29 25,03±0,29 pH 5,49±0,06 5,51±0,04 5,48±0,03 5,48±0,01 5,42±0,04 5,54±0,07 5,47±0,02 5,43±0,02 5,55±0,09 5,47±0,06 5,51±0,06 5,53±0,06 51,94±1,01 55,77±0,58 53,73±1,09 53,45±0,88 54,41±1,16 54,48±1,20 54,42±1,06 54,77±1,00 53,86±1,50 54,05±1,12 54,68±0,94 54,96±0,95 14,22±0,27 13,52±0,52 14,35±0,39 14,86±0,42 14,12±0,35 14,31±0,38 13,96±0,42 14,09±0,38 14,54±0,57 14,05±0,18 13,76±0,28 13,85±0,25 Spalvingumas L* a* b* 4,93±0,39 6.21±0,24 5,22±0,42 5,67±0,35 6,31±0,35 5,58±0,33 5,73±0,26 5,49±0,26 6,66±0,68 6,21±0,18 5,67±0,40 6,12±0,49 Vandeningumas,% 5,46±0,63 6,50±0,64 7,98±0,91 9,09±0,92 11,50±1,46 7,38±0,64 8,28±1,41 9,02±0,98 9,84±1,27 9,00±1,06 7,57±1,03 6,91±1,04 Vandens rišlumas,% 57,11±1,73 59,69±0,83 51,23±2,20 53,95±1,95 59,97±0,73 57,62±0,82 58,60±0,95 56,76±1,50 56,41±1,57 56,78±0,99 58,58±1,02 57,25±1,94 Virimo nuostoliai,% 28,39±0,87 28,79±0,46 29,92±0,86 29,00±0,73 28,46±0,75 29,91±0,84 28,79±0,63 29,00±0,55 28,04±1,09 28,94±0,95 29,21±0,77 28,25±1,43 Mėsos kietumas,kg/cm2 2,19±0,26 2,11±0,15 1,92±0,21 1,66±0,12 1,74±0,21 1,73±0,15 1,85±0,24 1,77±0,21 1,32±0,13 1,59±0,14 2,31±0,26 1,81±0,18 Riebalai,% 1,93±0,13 1,88±0,13 1,45±0,14 1,52±0,12 1,51±0,20 1,65±0,13 1,46±0,12 1,41±0,09 1,61±0,13 1,47±0,12 1,62±0,14 1,56±0,12 Pelenai,% 1,14±0,03 1,13±0,03 1,18±0,03 1,15±0,03 1,21±0,02 1,16±0,01 1,16±0,02 1,16±,0,01 1,16±0,02 1,18±0,01 1,18±0,01 1,18±0,01 Baltymai,% 22,46±0,29 22,41±0,29 22,78±0,37 22,66±0,28 22,71±0,67 21,87±0,53 23,57±0,39 23,35±0,23 23,38±0,49 23,18±0,36 23,14±0,32 22,29±0,20
DB kiaulaičių mėsoje pelenų yra daugiau 0,05% (P<0,05) lyginant su J veislės kastratais. DB kiaulaičių vandens rišlumas didesnis 3,19% (P<0,05) lyginant su mišrūnų veislės kastratais LxDB. Vandeningumas DB kiaulaičių didesnis 4,59% (P<0,05) lyginant su mišrūnų veislės kastratais JxL.
Toliau analizuojant mėsos kokybės rodiklius pagal veislę ir lytį, matyti, kad J kiaulaičių mėsoje tarpraumeninių riebalų yra mažiau 0,42% (P<0,05) nei LB veislės kastratų. J kiaulaičių mėsoje baltymų yra daugiau 1,16% (P<0,05) lyginant su LB kastratais. Vandens rišlumas J kiaulaičių yra didesnis 4,65% (P<0,05) nei L veislės kastratų. J kiaulaičių mėsoje sausų medžiagų yra daugiau 1,52% (P<0,05) nei DB veislės kastratų . Baltymų J kiaulaičių mėsoje yra 1,70% (P<0,05) daugiau nei DB kastratų mėsoje. J kiaulaičių mėsoje sausų medžiagų yra 1,17% (P<0,05) daugiau nei mišrūnų veislės JxL kastratų. Baltymų 1,28% (P<0,01) daugiau J kiaulaičių mėsoje lyginant su mišrūnų veilės JxL kastratais.
Mišrūnių kiaulaičių LxDB mėsos vandeningumas 3,34% (P<0,05) didesnis nei LB kastratų. Mėsos kietumas mežesnis 0,79% (P<0,001) mišrūnių kiaulaičių LxDB nei LB veislės kastratų. Sausų medžiagų LxDB kiaulaičių mėsoje yra daugiau 1,48% (P<0,05) lyginant su DB kastratais. LxDB kiaulaičių mėsoje baltymų yra 1,51% (P<0,05) daugiau nei DB kastratų mėsoje. LxDB kiaulaičių mėsos kietumas yra 0,49% (P<0,05) mažesnis nei mišrūnų JxL kastratų.
Mėsos rausvumas a* JxL kiaulaičių 1,10% (P<0,05) mažesnis nei L veislės kastratų. Vandens rišlumas JxL kiaulaičių yra 4,63% (P<0,05) didesnis nei L kastratų. Mėsos kietumas JxL kiaulaičių didesnis 0,65% (P<0,05) lyginant su L veislės kastartais. Sausų medžiagų JxL kiaulaičių yra 1,26% (P<0,05)daugiau nei DB kastratų. Jx L kiaulaičių mėsos kietumas didesnis 0,72% (P<0,05) nei mišrūnų kastartų LxDB. Sausų medžiagų JxL kiaulaičių mėsoje yra daugiau 0,91% (P<0,05) nei mišrūnų kastratų JxL. JxL kiaulaičių mėsoje baltymų yra daugiau 0,85% (P<0,05) lyginant su mišrūnų JxL kastratais.
IŠVADOS
1. Kiaulių lytis daugiausia įtakoja į mėsos sausas medžiagas, spalvingumą, vandeningumą, vandens rišlumą, virimo nuostolius, mėsos kietumą ir baltymingumą, bet dėl didelio požymių įvairavimo tarp kiaulaičių ir kastratų gauti duomenys statistiškai yra nepatikimi.
2. Lietuvos baltųjų kiaulaičių mėsa pasižymi mažesniu vandeningumu 3,63% (P<0,01), didesniu tarpraumeninių riebalų kiekiu 0,41 – 0,52%(P<0,05-<0,01) nei kastratų. Lietuvos baltųjų kiaulaičių mėsos šviesumas 3,02-3,83 ir gelsvumas 1,28 yra mažesni (P<0,05-<0,01) tiek veislės viduje, tiek tarp atskirų veislių kastratų.
3. Landrasų ir Jorkšyrų kiaulaičių mėsoje yra mažiau 0,40%(P<0,05) tarpraumeninių riebalų, Didžiųjų baltųjų ir mišrūnių LxDB kiaulaičių mėsa yra vandeningesnė 3,34-5,00% (P<0,05-0,01) nei kastratų. Didžiųjų baltųjų ir mišrūnių JxL kiaulaičių vandens rišlumas didesnis 2,35-6,02% (P<0,05-<0,01) nei kastratų. Jorkšyrų, LxDB ir JxL kiaulaičių mėsoje yra daugiau baltymų 0,85-1,70%(P<0,05-<0,01), sausų medžiagų 0,91-1,52%(P<0,05) lyginant su kastratais. Mišrūnių LxDB kiaulaičių mėsa yra švelnesnė 0,49-0,79% (P<0,05-0,001) nei kastratų.
4. Didesnė įvairovė skirtingų mėsos kokybės rodiklių yra nustatyta tarp skirtingų veislių kiaulaičių ir kastratų.
SUMMARY
Meat quality evaluation of gilts and castrates
Sandra Pociūtė, faculty of Animal husbandry technology Research supervisor – assoc. prof. V. Jukna
Introduction. Pig breeding takes important place in the husbandry. Consumers
and producers demand higher requirements for pork quality. Genetic and non-genetic factors have influence on meat quality. Ability of meat production and demand in the market are dependet from meat quality. Meat had to have a good culinary, technological, sensual and biological characteristics. Sex have influence to meat quality, so it is important to evaluate meat quality of differnt breds of gilts and castrates.
The aim. To compare meat quality of gilts and castrates.
Materials and methods. The samples for analysis were taken from 10 Lithuanian
White (LW), 10 Large White (LLW), 10 Landrase (L), 10 Yorkshire (Y), 10 Landrase x Large White (LxLLW), 10 Yorkshire x Landrase (YxL) gilts carcasses and from 10 Lithuanian White (LW), 10 Large White (LLW), 10 Landrase (L), 10 Yorkshire (Y),10 Landrase x Large White (LxLLW), 10 Yorkshire x Landrase (YxL) castrates carcasses. Pigs were held at the Control Feeding Station of Pigs under the same feeding and keeping conditions. Pigs were slaughtered at the weight of 95 kg. After carcass chilling meat samples were taken from musculus longissimus dorsi for meat quality evaluating. At 48 h post-mortem, dry matter, pH, color (L* lighteness, a* redness, b* yellowness), drip loss, water holding capasity, cooking loss, shear forse, intramuscular fat, protein, ash were determined at the Laboratory of Meat Charecteristics and Quality Assessment in Lithuanian Veterinary Academy. Data were analyzed by using statistical R pack version and Excel program.
Results and conclusions. The results from this study showed that meat quality
indexes of gilts and castrates are different. Sex most influence to dry metter, color, water holding capasity, cooking loss, shear forse, protein. Lithuanian White gilts had the lowest drip loss (P<0,01), meat lighteness L* and meat yellowness b* (P<0,05-<0,01) than the
castrates. The results also show that Lithuanian White gilt meat had the highest intamuscular fat (P<0,05-<0,01). Landrase gilt meat had the lower intramuscular fat, protein and dry matter (P<0,05) than castrats. Large White gilt meat had the higher drip loss and water holding capasity (P<0,05-<0,01) than the castrats. Yorkshire gilt meat had the higher protein, dry matter (P<0.05-<0,01) and water holding capasity (P<0.05) than castrates. Hybrids gilt LxDB meat is more soften (P<0,05-<0,001) and had the higher protein and dry matter (P<0,05) than castrates. Hybrids JxL gilts meat had the higher shear force and water holding capacity (P<0.05) than castrates. The bigger variety of different meat quality indexes observed between different breeds of gilts and casrtates.
NAUDOTA LITERATŪRA
1. Appleby M. C. & Hughes B. O. Animal welfare. Wallingford. 1997. P. 336. 2. Bertram H. C., Stodkilde – Jorgensen H., Karlsson A. H. & Anderson H. J. Post
mortem energy metabolism and meat quality of porcine M. Longissimus dorsi as influenced by stunning method a A 31P NMR spectroscopic study. Meat Science. 2002. Vol. 62. P. 113 – 119.
3. Bosi P., Cacciavillani J. A., Macchioni P., Mattuzzi S. Effect of dietary high oleic sunflower oil, copper and vitamin E on the quality of pork from pigs slaughtered at 160 kg live weight. Italian Journal Food Science, 200. Vol. 12. N. 1. P. 77 – 90.
4. Bryhni E. A., Byrne D. V., Rødbotten M., Møller S., Claudi-Magnussen C., Karlsson A., Agerhem H., Johansson M. and Martems M. Consumer and sensory investigation in relation to physical/chemical aspects of cooked pork in Scandinavia. Meat Science. 65. 2003. P. 737 – 748.
5. Cameron N.D., Nute G.R., Brown S.N., Enser M., Wood J.D. Meat quality of Large White pig genotypes selected for components of efficient lean growth rate. Animal Science., 1999. Vol. 68. pt. 1. P. 115 – 127.
6. Cameron N. Meat and eating quality opportunities for change. International Pig Topics, 1998. Vol. 13. N. 8. P. 21 – 23.
7. Claeys E., De Smet S., Demeyer D., Geers R. & Buys N. Effect of rate of pH decline on muscle enzyme activities in two pig lines. Meat Science. 2001. Vol. 57. P. 257 – 263.
8. Corino C., Oriani G., Pantaleo L., Pastorelli G., Salvatori G. Influence of dietary vitamin E supplementation on “heavy” pig carcass characteristics, meat quality, and vitamin E status. Journal animal Science, 1999. Vol. 77. N. 7. P. 1755 – 1761.
9. De Smet S. M., Pauwels H., Vervaeke I., Demeyer D., de Bie S., Eackhout W. & Casteels M. Meat and carcass Quality of heavy muscled Belgian slaughter pigs as influenced by halothane sensitivity and breed. Journal of Animals Science. 1995. Vol. 61. P. 109 – 114.
10. Džiaugys V., Klimas R., Kriauzienė J. ir kt. Lietuvoje veisiamos kiaulės ir jų naudojimas. Dotnuva – Akademija. 1994. 45 p.
11. Džiaugys V., Kriauzienė J., Klimas R. ir kt. Kiaulių mišrinimas Lietuvoje. Baisiogala. 1996. 26 p.
12. Gapšys A; Mieliauskaitė V. Kiaulininkystės efektyvumo veiksniai ir jų įtaka konkurencingumui. Žemės ūkio mokslai.2006. Nr. 1. 100 – 107 p.
13. Hough G. H. Identifying future market demands using sensory evaluation. 46 th International Congress of Meat Science and Technology. Congress Proceedings (Buenos Aires, 27 August – 1 September, 2000). Buenos Aires, 2000. Vol. 1. 590.
14. Hoving – Bolink A. H., Eikelenboom G., Diepen J. T. M. van, Jongbloed A. W., Houben J. H. Effect of dietary vitamin E supplementation on pork quality. Meat Science, 1998; Vol. 49. N. 2. P. 205 – 212.
15. Jančienė I. Kiaulininkystė. Kaunas. 2005. P. 25 – 35.
16. Jančienė I., Kvietkutė N., Mikelėnas A. Kiaulininkystės laboratorinių ir praktikos darbų metodiniai nurodymai. Kaunas. 2002. 99 p.
17. Jimeneza – Colomnero F., Carballo J., Cofrades S. Healthier meat and meat products. Meat Sience. 2001. Vol. 59. P. 5 – 13.
18. Jonsall A., Johansson L., Lundeheim N. & Lundstrom K. Sensory quality and cooking loss of ham muscle (M.Biceps femoris) from pigs reared indoors and outdoors. Meat Science. 2001. Vol. 57. P. 245 – 250.
19. Juncher D., Ronn B., Mortensen E. T., Henckel P., Karlsson A., Skibsted L. H. & Bertelsen G. Effect of preaslaughter physiological conditions on the oxidative stability of colour and lipid during chill storage of pork. Meat Sience. 2001. Vol. 58. P. 347 – 357.
20. Juškienė V., Razmaitė V., Šiukščius A., Juška A. Kiaulių auginimas. Androta, 2003. P. 80 – 81.
21. Karlsoon A. H., Henckel P. & Andersson M. Early estimation of ultimate quality. Proceedings of the 48th Annual Meeting of the European Associastion for Animal Production. 1997. P. 181.
22. Kallweit E. Was ist Fleischqualitat Qualitatsfleischerzeugung bei andwirtschaftlichen Nutztieren. DGFZ-Schriftenreihe, 2000. P. 4 – 5.
23. http://www.kiaules.lt/users_files/docs/selekcijos_programa_2007_2012.pdf. 24. Kiaulių vertinimo pagal palikuonių mėsos kokybės metodika. Kaunas. 2005 25. Kirchheim U., Lohnert H.-J., Bargholz J., Schneider A. Schone F.
Bedarfsubersteigende Vitamin E-Gaben an Mastbullen, Kalber und Schweine – Beeinflussung der Fleisch – und Fettqualitat. Zuchtungskunde, 2000. Bd. 72. N. 2. S. 129 – 139.
26. Klimas R. Atskiroms šeimoms priklausančių Lietuvos baltųjų veislės paršavedžių išsivystimas ir reprodukcinės savybės. Lietuvos gyvulininkystės institutas. 1999. 13 – 14p.
27. Klimas R. Methods and measures for improvement of biological and farming qualities of pigs bred in Lithunia. Summary of the research report presented for habilitation. Kaunas, 2002. 53 p.
28. Klimas R., Klimienė A., Džiaugys V. Kiaulių mėsingumas bei mėsos kokybė, priklausomai nuo veislės, lyties ir svorio. Gyvulių ir paukščių mėsos produkcijos didinimo ir kokybės gerinimo problemos. Tarptautinė mokslinė konferencija. Kaunas, 1999. P. 14 – 24.
29. Klont R. E., Brocks L., Eikelenboom G. Muscle fiber type and meat quality. Meat Science. 1998. Vol. 49. P. S219 – S229.
30. Kräublich H. und Brem G. Fleischbeschaffenheit. Tierzucht und Allgemeine Landwirstchaftsslehre für Tiermediziner. Stuttgart, 1997. P. 371 – 380.
31. Kristensen L. & Purslow P. P. The effect of ageing on the wateraholding capacity of pork: role of cytoskeleton proteins. Meat Science. 2001. Vol. 58. P. 17 – 23.
32. Maribo H., Olsen E. V., Barton-Gade P., Moller A. J., Karlsson A. Effect of early postamortem cooling on temperature, pH fall and meat quality. Meat Science.1998. Vol. 59. P. 115 – 129.
33. Medynski A., Pospiech E., Kniat R. Effect of various concentrations of lactic acid and sodium chloride on selected physicochemical meat traits. Meat Science, 2000. Vol. 55. N. 2. P. 285 – 290.
34. Micol D., Picard B. Production de viande bovine a l'herbe et qualite. Fourrages, 1997. N. 152. P. 417 – 428.
35. Murray A. C. & Jones S. D. M. The effect of mixing, feed restriction and genotype with respect to stress susceptibility on pork carcasses and meat quality. Canadian Journal of Animal Scince. 1994. Vol. 48. P. 587 – 594.
36. Nurnberg K., Enser M. Investigotion of intramuscular fat from German pigs in reationship to meat and eating quality. Abstracts 44 annual meeting of the EAAP Aarhus,Denmark, 1993. Vol. 2. P. 301.
37. Philips A., Faustan C., Lynch M., Govoni K., Hoagland T., Zinn S. Effects of dietary tocopherol supplementation on color and lipid stability in pork. Meat Science. 2001. Vol. 58. P. 389 – 393.
38. Ribikauskienė D., Džiaugys V., Urbšienė D. Lietuvos baltųjų kiaulių kryžminimo su įvairių genotipų kuiliais įtaka jų palikuonių mėsos ir lašinių kokybei. Gyvulininkystė. Mokslo darbai. 2001. 39, 18 – 29p.
39. Rosenvold K., Petersen J. S., Laerke, H. N., Jensen S. K., Therkildsen M., Karlsson A. K., Moller H. S. & Andersen H. J. Muscle glycogen stores and meat quality as affected by strategic finishing feeding of slaughter pigs. Journal of Animal Science. 2001. Vol. 79. P. 382 – 391.
40. Schwarz F. J., Kirchgessner M. Qualitatsverbesserung von Rindfleisch nach Vitamin E – Zulagen in der Endmast von Jungbullen. Fleischwirtschaft, 1998. Jg. 78. N. 3. S. 208 – 217.
41. Skimundris V. Skerdimo produktų technologija. Vilnius. 2000. 205 – 211 p. 42. Šveistys J, Razmaitė V, Juškienė V, Juška R. Kiaulių auginimas. Lietuvos
gyvulininkystės institutas. 1999. 9 p.
43. Velarde a., Gispert M., Faucitano L., Alonso P., Manteca X. & Diestre A. Effects of the stunning procedure and the halothane genotype on meat quality and incidence of haemorrhages in pigs. Meat Science. 2001. Vol. 58. P. 313 – 319.
44. Vote D. J., Platter W. J., Tatum J. D., Schmidt G. R., Belk K. E., Smith G. C., Speer N. C. Injection of best strip loins with solutions containing sodium
tripolyhosphate, sodium lactate, and sodium chloride to enhance palata bility. Journal Animal Science, 2000. Vol. 78. N. 4. P. 952 – 957.
45. Warris P. D. Meat Sience: an introduktory text. New York. 2000. p. 310.
46. Wood J. D., Wiseman J., Col D. J. A. Control and manipulation of meat quality. Principles of pig science. Nottinham Uni. Press, 1994. P. 433 – 456.
47. Quden D., Nijsing J., Dijkhuisen A., Huirne R. Economic optimization of pork productionamarketing chains: model input on animal welfare and costs. Livestock Produktion Science. 1998. Vol. 48. P. 23 – 37.
48. Zanardi E., Novelli E., Nanni N., Ghiretti G. P., Delbono G., Campanini G., Dazzi G., Madarena G., Chizzolini R. Oxidative stability and dietary treatment with vitamin E, oleic acid and copper of fresh and cooked pork chops. Meat Science, 1998. Vol. 49. N. 3. P. 309 – 320.
49. Zgur S., Salobir K. Influence of dietary vitamin E supplementation on carcass and meat characteristics in cattle. Krmiva, 2000. Vol. 42, S. 123 – 127.
50. Бакаливанов C., Иванова C., Цветков Ц. Проследяване на някои биохимични показатели на мляно лиофизирано говеждо мeco c и бeз дoбaвки в пpoцeca нa пpoдължитeлнo cъxpaнeниe пpи cтaйни ycлoвия. Ceлcкocтoпaнcкa Нayкa, 1999. Г. 37. бp. 3. C. 43 – 49.
51. Кузнeцов B. H., Мелешкина C. P., Кузнецов H. И. Кaчecтвo мяca мoлoднякa cвинeй пpи cтимyлящии pocтa витaминoв Y и C. Aктyaлнъныe пpoблeмы вeт. – caн. Кoнтpoля ceлъcкoxoзяйcтвeннoй пpoдyкции. Мocквa, 1995. C. 25 – 26.
