Preparare le creme derivate dalla crema pasticciera
La crema mousseline
La crema mousseline è una crema pasticciera la cui consistenza è stata modifica- ta sia incorporando burro che sbattendo a fondo con la frusta di un mixer pla- netario.
Derrate per 1 litro di crema mousseline(1)
Unità Quantità unitarioPrezzo Prezzo totale Unità Quantità Aromi secondo
l’utilizzo pralinato cacao liquore alcol
0,250 0,050 0,080,10
Durata media della realizzazione: da 30 a 35 min Crema pasticciera
latte uova intere semola di zucchero(2) polvere per flan burro incorporato a
caldo
burro incorporato a freddo
vaniglia
pezzol kgkg
kg kg baccello
16 0,400 0,150 0,250 0,250 1
(1) L’unità di base della crema mousseline è il litro di latte di crema pasticciera. (2) La quantità di zucchero può essere ridotta.
kgkg ll
Prezzo unitario Prezzo
totale
Tecnica
1) Preparare il posto di lavoro.
Pesare, misurare e controllare le derrate.
Ammorbidire il burro.
2) Preparare la crema pasticciera con la polvere per flan.
Cuocerla a fuoco dolcissimo: l’abbondanza di zucchero può farla attaccare al fondo della casseruola.
3) Incorporare la prima parte del burro.
Tagliare il burro a pezzetti e incorporarlo nella crema bollente con una frusta.
4) Togliere dal fuoco e far raffreddare la crema.
Conservarla a temperatura ambiente (massimo tra 18 e 20 °C).
5) Incorporare la seconda parte del burro.
Metterlo nella vaschetta del mixer planetario, mescolandolo alla velocità più bassa e incorporando lentamente la crema pasticciera raffreddata.
Aumentare la velocità e frullare aerando per 4 o 5 minuti.
La crema deve essere liscia e uniforme e il suo volume deve raddoppiare.
6) Profumare la crema.
La crema mousseline viene usata in
particolare per guarnire e ricoprire dolci a base di pan di Spagna e di pasta per bignè (con fragole, con lamponi, con mele, millefoglie, Paris-Brest ecc.).
Sostituisce vantaggiosamente la crema al burro considerata talvolta troppo grassa.
Principali utilizzi
Precauzioni
RaccomandazioniI consigli dati a proposito della crema pasticciera sono gli stessi anche per la crema mous- seline.
Usare preferibilmente polvere per flan: la quantità di aria incorporata e la tenuta della cre- ma saranno superiori a quelli ottenuti con la farina.
Nel caso, aggiungere per ultimo il liquore dopo aver sbattuto per incorporare l’aria, in quanto la sbattitura favorisce l’evaporazione dell’alcol e dell’aroma.
Se viene usato del pralinato, ammorbidirlo sul marmo con il burro incorporato a freddo e procedere come quando si spezzetta la pasta brisé con un tagliapasta o un corno.
La crema Chiboust o crema per Saint Honoré
La crema per Saint Honoré può essere preparata in due modi:
sia mescolando albumi montati a neve e un po’ di zucchero alla crema pastic- ciera bollente legata con gelatina,
sia versando la crema pasticciera bollente e legata con gelatina sugli albumi montati a neve e leggermente meringati.
Alcuni professionisti preparano la crema pasticciera bollente e non legata sulla meringa italiana ancora calda. Questa tecnica aumenta la garanzia di igienicità (perché lo zucchero viene cotto a 120 °C), ma è molto meno apprezzata.
Derrate per 1 litro di crema Chiboust(1)
Unità Quantità unitarioPrezzo Prezzo totale Unità Quantità Meringa francese
(l’argomento meringhe viene trattato nel II volume)
uova (albumi) sale fino
semola di zucchero
q.b.16 0,200
Durata media della realizzazione: da 35 a 40 min Crema pasticciera
latte uova (tuorli) semola di zucchero(2) farina
oppure
farina e maizena vaniglia gelatina
pezzol kgkg
baccellokg foglio
121 0,300 0,100 0,050 e 0,050
8/102
(1) Queste proporzioni permettono di preparare 4 Saint Honoré da 8 coperti.
(2) La quantità di zucchero può essere ridotta.
pezzo kgkg
Prezzo unitario Prezzo
totale
Tecnica
1) Preparare il posto di lavoro.
Pesare, misurare e controllare le derrate.
Mettere a bagno la gelatina.
2) Preparare la crema pasticciera e aromatizzarla con cura.
3) Asciugare e aggiungere la gelatina.
4) Mettere la crema pasticciera in una grande calotta.
Coprirla e tenerla al caldo in bagnomaria a temperatura superiore a + 63 °C.
5) Montare a neve gli albumi.
Aggiungere una piccola quantità di zucchero e sbattere energicamente.
6) Incorporare la meringa alla crema pasticciera legata.
All’inizio incorporare un quarto della meringa per allungare la crema pastic- ciera e poi il resto, molto delicatamente, sollevando il preparato con la frusta.
Rendere liscia la miscela con qualche colpo delicato di frusta, o preparare la miscela con il mixer planetario.
Montare a neve gli albumi con un mixer planetario.
Aggiungere una piccola quantità di zucchero dopo aver montato il composto.
Versare sopra la crema pasticciera legata e profumata.
Spegnere subito la macchina e rendere completamente omogeneo il prepa- rato con una piccola schiumaiola.
7) Lasciar intiepidire la crema e impiegarla (servirla) prima del suo completo raf- freddamento.
8) Raffreddare rapidamente la Saint Honoré.
Conservarla in cella frigorifera a + 3 °C per qualche ora al massimo.
Come indica il suo nome, la crema per Saint Honoré viene usata per guarnire e decorare le torte Saint Honoré e per guarnire eventualmente bignè, religieuse (grosso Principali utilizzi
Precauzioni
RaccomandazioniPreparare la crema Saint Honoré all’ultimo momento, subito prima del suo uti- lizzo. Non conservare per un periodo più lungo della durata del servizio.
Conservare con cura le Saint Honoré in cella frigorifera a + 3 °C al massimo.
Preparare la crema facendosi aiutare, montare a neve gli albumi durante la cot- tura della crema. Questo metodo evita di tenere la crema a bagnomaria.
La crema per Saint Honoré può essere aromatizzata, per esempio, al caffè o al cioccolato. In questo caso, aumentare le quantità di caffè e di cioccolato nelle proporzioni adatte a una crema pasticciera normale (100 g di cacao, 0,05 l di estratto di caffè solubile).
Derrate per 1 litro di crema pasticciera
Unità Quantità unitarioPrezzo Prezzo totale Unità Quantità Panna montata
panna fiore
glassa di zucchero 1/1,5
0,100
Durata media della realizzazione: da 35 a 40 min Crema pasticciera
latte uova (tuorli) semola di zucchero polvere per flan oppure
maizena vaniglia gelatina
pezzol kgkg
baccellokg foglio
18 0,250 0,100 0,100 102
kgl
Prezzo unitario Prezzo
totale
aromi secondo l’utilizzo q.b.
Tecnica
1) Preparare il posto di lavoro.
Pesare, misurare e controllare le derrate.
Far raffreddare la panna fiore.
Mettere a bagno la gelatina in acqua fredda.
2) Preparare la crema pasticciera.
Procedere seguendo le spiegazioni date in precedenza.
3) Asciugare la gelatina.
Incorporarla alla crema pasticciera bollente. Mescolarla molto bene con una frusta.
4) Mettere la panna legata con gelatina in una calotta in acciaio inossidabile.
Agitarla con una spatola per uniformare il raffreddamento ed evitare la for- mazione di una crosta superficiale.
5) Montare la crema Chantilly.
6) Incorporare la panna montata.
Incorporare delicatamente la crema pasticciera (legata e aromatizzata) quasi fredda alla panna montata.
Con qualche colpo di frusta darle una consistenza omogenea, senza grumi.
8) Usare subito la crema.
Tenere i pezzi guarniti con la crema in cella frigorifera a + 3 °C per 24 ore al massimo.
La crema diplomatica
Viene ottenuta incorporando panna montata alla crema pasticciera legata con gelatina e aromatizzata.
La crema Paris-Brest
Normalmente, la crema per Paris-Brest è una crema mousseline pralinata pro- fumata al rum (Paris-Brest è il nome di un dolce che ricorda nella forma le ruote delle biciclette che parteciparono all’omonima corsa nel 1891).
Derrate per 1 litro di crema pasticciera(1) Unità Quantità unitarioPrezzo Prezzo totale
Durata media della realizzazione: da 30 a 40 min Crema pasticciera
preparata con polvere per flan
burro kg
kg 1,000
0,500
(1) Queste proporzioni permettono di guarnire 4 grandi Paris-Brest da 8 coperti.
Tecnica
1) Preparare il posto di lavoro.
Pesare, misurare e controllare le derrate.
2) Portare a temperatura ambiente la crema pasticciera.
3) Ammorbidire il burro.
Dare al burro la consistenza della crema pasticciera schiacciandolo e impa- standolo con il pralinato.
4) Porre la crema e il burro pralinato nella vaschetta del mixer planetario.
All’inizio mescolare alla velocità più bassa, poi accelerare progressivamente per ottenere il massimo di aumento di volume.
5) Aromatizzare e preparare per il servizio. Usare subito la crema.
La crema pasticciera permet- te di preparare altre creme derivate. La sua consistenza, per esempio, può essere dimi- nuita aggiungendo insieme panna montata e meringa italiana, a condizione di sta- bilizzarla con gelatina.
... nota dello chef
pralinato
rum kg
l 0,250
0,10
Unità Quantità unitarioPrezzo Prezzo totale
