© 2010 Cristian Lucisano Editore • Laboratorio di servizi enogastronomici - Cucina
Laboratorio di servizi enogastronomici Cucina Mod 5 Nozioni di pasticceria
Le creme derivate dalla crema pasticciera 1
La crema mousseline
La crema mousseline è una crema pasticciera la cui consistenza è stata modificata sia incorporando burro che sbattendo a fondo con la frusta di un mixer planetario.
I consigli dati a proposito della crema pasticciera sono gli stessi anche per la crema mousseline.
DERRATE PER 1 l DI CREMA(1)
Ingredienti Quantità
1 l 6 pezzi 0,400 kg 0,150 kg 0,250 kg 0,250 kg 1 baccello Crema pasticciera
Latte Uova intere Semola di zucchero (2)
Polvere per flan Burro incorporato a caldo Burro incorporato a freddo
Vaniglia
(1) L’unità di preparazione della crema mousseline è il litro di latte di crema pasticciera. (2) La quantità di zucchero può essere ridotta.
La crema mousseline viene usata in particolare per guarnire e ricoprire dolci a base di pan di Spagna e di pasta per bignè (con fragole, con lamponi, con mele, millefoglie, Paris-Brest ecc.).
Sostituisce vantaggiosamente la crema al burro considerata talvolta troppo grassa.
Principali utilizzi
Tecnica per la realizzazione della crema mousseline 1) Preparare il posto di lavoro.
Pesare, misurare e controllare le derrate.
Si può preparare la crema pastic- ciera bollente e non legata sul- la meringa italiana ancora calda.
Questa tecnica aumenta l’igieni- cità (perché lo zucchero è cotto a 120 °C), ma è meno apprezzata.
Tecnica per la realizzazione della crema Chiboust 1) Preparare il posto di lavoro.
Pesare, misurare e controllare le derrate.
DERRATE PER 1 l DI CREMA(1)
Ingredienti Quantità
1 l 12 pezzi 0,300 kg 0,100 kg 0,050 kg e
0,050 kg 2 baccelli 8/10 fogli Crema pasticciera
Latte Uova (tuorli) Semola di zucchero (2)
Farina oppure farina
e maizena Vaniglia Gelatina
(1) Queste proporzioni permettono di preparare 4 Saint Honoré da 8 coperti. (2) La quantità di zucchero può essere ridotta.
È preferibile utilizzare polvere per flan così la quantità di aria incorporata e la tenuta della crema saranno superiori a quelli ottenuti con la farina.
Nel caso, aggiungere per ultimo il liquore dopo aver sbattuto per incorporare l’aria, in quanto la sbattitura favorisce l’evaporazione dell’alcol e dell’aroma.
Se viene usato il pralinato, ammorbidirlo sul marmo con il burro incorporato a freddo e procedere a spezzettarlo con un tagliapasta o un corno.
Ammorbidire il burro.
2) Preparare la crema pasticciera con la polvere per flan.
Cuocerla a fuoco dolcissimo:
l’abbondanza di zucchero può farla attaccare al fondo della casseruola.
3) Incorporare la prima parte del burro.
Tagliare il burro a pezzetti e incorporarlo nella crema bol- lente con una frusta.
4) Togliere dal fuoco e far raffred- dare la crema.
Conservarla a temperatu- ra ambiente (massimo tra 18 e 20 °C).
5) Incorporare la seconda parte del burro.
Metterlo nella vaschetta del mixer planetario, mescolandolo alla velocità più bassa e incor- porando lentamente la crema pasticciera raffreddata.
Aumentare la velocità e frul- lare aerando per 4 o 5 minuti.
La crema deve essere liscia e uniforme e il suo volume deve raddoppiare.
6) Profumare la crema.
Se necessario, farla rassodare e usarla subito.
La crema Chiboust o crema per Saint Honoré
La crema per Saint Honoré può essere preparata in due modi:
sia mescolando albumi montati a neve e un po’ di zucchero alla crema pasticciera bollente lega- ta con gelatina,
sia versando la crema pasticcie- ra bollente e legata con gelati- na sugli albumi montati a neve e leggermente meringati.
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Le creme derivate dalla crema pasticciera 2
Preparare la crema Saint Honoré all’ultimo momento, subito prima del suo utilizzo. Non conservare per un periodo più lungo della durata del servizio.
Conservare con cura le Saint Honoré in cella frigorifera a + 3 °C al massimo.
Preparare la crema facendosi aiutare, montare a neve gli albumi durante la cottura della crema. Questo metodo evita di tenere la crema a bagnomaria.
La crema per Saint Honoré può essere aromatizzata, per esempio, al caffè o al cioccolato. In questo caso, aumentare le quantità di caffè e di cioccolato nelle proporzioni adatte a una crema pasticciera normale (100 g di cacao, 0,05 l di estratto di caffè solubile).
Mettere a bagno la gelatina.
2) Preparare la crema pasticciera e aromatizzarla con cura.
3) Asciugare e aggiungere la ge- latina.
4) Mettere la crema pasticciera in una grande calotta.
Coprirla e tenerla al caldo in bagnomaria a temperatura su- periore a + 63 °C.
5) Montare a neve gli albumi.
Aggiungere una piccola quan- tità di zucchero e sbattere ener- gicamente.
6) Incorporare la meringa alla cre- ma pasticciera legata.
All’inizio incorporare un quar- to della meringa per allungare la
crema pasticciera e poi il resto, molto delicatamente, sollevan- do il preparato con la frusta.
Rendere liscia la miscela con qualche colpo delicato di fru- sta, o preparare la miscela con il mixer planetario.
Montare a neve gli albumi con un mixer planetario.
Aggiungere una piccola quan- tità di zucchero dopo aver mon- tato il composto.
Versare sopra la crema pa- sticciera legata e profumata.
Spegnere subito la macchina e rendere completamente omo- geneo il preparato con una pic- cola schiumaiola.
7) Lasciar intiepidire la crema e impiegarla (servirla) prima del suo completo raffreddamento.
8) Raffreddare rapidamente la Saint Honoré.
Conservarla in cella frigorife- ra a + 3 °C per qualche ora al massimo.
Come indica il suo nome, la crema per Saint Honoré viene usata per guarnire e decorare le torte Saint Honoré e per guarnire even- tualmente bignè, religieuse (grosso bignè ri- pieno sormontato da uno o altri bignè ripieni e glassati), cigni ecc.
Principali utilizzi
2) Preparare la crema pasticciera.
Procedere seguendo le spie- gazioni date in precedenza.
3) Asciugare la gelatina.
Incorporarla alla crema pa- sticciera bollente. Mescolarla molto bene con una frusta.
4) Mettere la panna legata con gelatina in una calotta in ac- ciaio inossidabile.
Agitarla con una spatola per uniformare il raffreddamento ed evitare la formazione di una crosta superficiale.
DERRATE PER 1 l DI CREMA
Ingredienti Quantità
1 l 8 pezzi 0,250 kg 0,100 kg 0,100 kg 2 baccelli
10 fogli Crema pasticciera
Latte Uova (tuorli) Semola di zucchero
Polvere per flan oppure Maizena
Vaniglia Gelatina
La crema diplomatica
Viene ottenuta incorporando pan- na montata alla crema pasticciera legata con gelatina e aromatizzata.
Tecnica per la realizzazione della crema diplomatica 1) Preparare il posto di lavoro.
Pesare, misurare e controllare le derrate.
Lasciare raffreddare la panna fiore.
Mettere a bagno la gelatina in acqua fredda.
1/1,5 l 0,100 kg Panna montata:
Panna fiore Glassa di zucchero
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Le creme derivate dalla crema pasticciera 3
5) Montare la crema Chantilly.
6) Incorporare la panna montata.
Incorporare delicatamente la crema pasticciera (legata e aro-
matizzata) quasi fredda alla pan- na montata.
Con alcuni colpi di frusta dar- le una consistenza omogenea.
8) Usare subito la crema.
Tenere i pezzi guarniti con la crema in cella frigorifera a +3 °C per 24 ore al massimo.
della crema pasticciera schiac- ciandolo e impastandolo con il pralinato.
4) Porre la crema e il burro prali- nato nella vaschetta del mixer planetario.
All’inizio mescolare alla ve- locità più bassa, poi accelerare progressivamente per ottenere il massimo di aumento di volu- me.
5) Aromatizzare e preparare per il servizio. Usare subito la crema.
DERRATE PER 1 l DI CREMA(1)
Ingredienti Quantità
1 kg 0,500 kg 0,250 kg 0,10 l Crema pasticciera preparata
con polvere per flan Burro Pralinato
Rum
La crema Paris-Brest
Normalmente, la crema per Pa- ris-Brest è una crema mousseline pralinata profumata al rum (Paris- Brest è il nome di un dolce che ri- corda nella forma le ruote del- le biciclette che parteciparono al- l’omonima corsa nel 1891).
Tecnica per la realizzazione della crema diplomatica 1) Preparare il posto di lavoro.
Pesare, misurare e controllare le derrate.
(1) Queste proporzioni permettono di guarnire 4 grandi Paris-Brest da 8 coperti.
2) Portare a temperatura ambien- te la crema pasticciera.
3) Ammorbidire il burro.
Dare al burro la consistenza
La crema pasticciera permette di preparare altre creme derivate. La sua consistenza, per esempio, può essere diminuita aggiungendo insieme panna montata e meringa italiana, a condizione di stabilizzarla con gelatina.
