le ricette waveco
®Fagioli, cicoria,
pomodorini canditi e mucillagine di senape
Per secoli sono stati una delle uniche fonti di sostentamento alimentare di numerose comunità in tutto il mondo, ma oggi, i legumi hanno guadagnato un posto di primordine nelle cucine di ristoranti e nei menù dei grandi chef, grazie anche a nuove mode salutiste e alla loro versatilità nell’abbinamento con altri ingredienti.
Appetitosi specie se usati nelle zuppe di verdure o abbinati a pasta e riso hanno un elevato contenuto di sali minerali, fibre, vitamine e soprattutto di proteine, tanto da essere dei validissimi sostituti della carne e del pesce.
Insomma, un vero toccasana per la nostra salute, ma purtroppo non sempre i legumi si preparano e si consumano nel modo corretto: è necessario infatti un lungo periodo di ammollo che reidrata, ammorbidisce ed elimina le sostanze antinutrizionali presenti.
Per superare queste difficoltà e risparmiare moltissimo tempo in cucina è possibile utilizzare waveco® e la sua maturazione spinta©: grazie a questa innovativa tecnica, riusciamo ad evitare il lungo periodo di ammollo ed ottenere un legume che ha preservato tutte le delicate qualità nutrizionali, raggiungendo inoltre un risultato ineguagliabile sotto il profilo della morbidezza, del colore e della shelf life.
Mettiamo alla prova waveco® con la realizzazione di questa ricetta: “Fagioli, cicoria, pomodorini canditi e mucillagine di senape”
Per la realizzazione della ricetta utilizziamo: 200 gr di fagioli cannellini, 100 gr di pomodorini, 1 0 0 g r cicoria, frutto della passione, pane, senape, aceto balsamico invecchiato, olio extra vergine di oliva.
le ricette waveco
®FAGIOLI CANNELLINI
Prendiamo 200 gr di fagioli secchi e li inseriamo in un sacchetto aggiungendo 900 ml di acqua fino. Avviamo la maturazione spinta© per 60 minuti; successivamente cuociamo per 40 minuti in padella. Attenzione: il tempo di cottura varia a seconda della tipologia della materia prima. Al termine del processo i fagioli avranno mantenuto il loro colore naturale, acquisito maggiore morbidezza e risulteranno maggiormente digeribili nonostante non siano stati trattati in ammollo.
MUCILLAGINE DI SENAPE
Prendiamo 50 gr di semi di senape e li inseriamo all’interno del sacchetto con 200 ml acqua e avviamo il processo di maturazione spinta© per 30 minuti.
Scoliamo e inseriamo i semi in un nuovo sacchetto con 1 0 0 g r d i aceto balsamico invecchiato e maturiamo per 40 minuti. Con il primo processo siamo riusciti a reidratare i semi andando ad attenuare il gusto piccante della materia prima, mentre con il secondo otteniamo dei semini più morbidi che hanno assorbito in maniera più omogenea l’aceto balsamico; tutto senza necessità di ammollo e cottura.
AMMOLLO DEI LEGUMI
Quasi tutti i legumi prima di essere cotti necessitano di un periodo lungo di ammollo in acqua. Questa operazione aiuta a idratarli e renderli più morbidi e digeribili, consente di attivare la germinazione, elimina le sostanze antinutrizionali eventualmente presenti (come i fitati) e permette di accorciare il successivo tempo di cottura.
FOCUS TECNICO
POMODORINI CANDITI
Mondiamo 100 gr di pomodorini e li inseriamo
all’interno di un sacchetto e avviamo la maturazione spinta© per 30 minuti. Alla fine, tolti dal sacchetto sarà semplice spellarli e successivamente dividerli in due parti. Togliamo i semi e li inseriamo nuovamente in un sacchetto con 50 gr di zucchero e 5 ml di acqua e
procediamo con la maturazione spinta© per 30 minuti. Al termine del processo, che avviene in assenza di calore, otteniamo dei pomodori canditi che hanno mantenuto tutte le loro proprietà ed incrementato sapore e gusto.
CICORIA
Prendiamo 100 gr di foglie di cicoria e le inseriamo nel sacchetto con 3 0 0 m l d i acqua e avviamo la maturazione spinta© per 20 minuti.
Alla fine avremo un alimento che non è stato cotto e che ha mantenuto tutte le sue qualità nutritive ed organolettiche, in particolare il suo colore che resterà vivo e brillante.
COTTURA DELLE VERDURE
La cottura indipendentemente dal sistema adottato determina in tutti gli alimenti, ed in particolare nelle verdure, una modifica delle proprietà organolettiche ed una perdita delle qualità nutritive. Pertanto, avremo un gusto, una consistenza e un aroma che variano, come lo stesso colore del cibo, che a causa dell’ossidazione subisce un decadimento dell’aspetto.
FOCUS TECNICO
PANE IMPREGNATO AL FRUTTO DELLA PASSIONE
Prendiamo un frutto della passione e dopo aver tolto la buccia lo inseriamo in un sacchetto ed avviamo la maturazione spinta© per 10 minuti. Con questo procedimento riusciamo a ridurre la viscosità del liquido e di conseguenza possiamo estrarre con più facilità i semi che caratterizzano la polpa del frutto. Successivamente, setacciamo il composto e lo inseriamo in un nuovo sacchetto con del pane tagliato a dadini ed avviamo la maturazione per 5 minuti. Grazie a waveco® alla fine di tutto il processo, otteniamo un pane aromatizzato che in breve tempo ha assorbito in maniera omogenea il succo del frutto, risultando profumatissimo e che regala al palato una consistenza molto piacevole.
L’IMPREGNAZIONE DEI CIBI
L’impregnazione è una tecnica alimentare che prevede l’unione di un liquido o di un’emulsione, con un alimento solido, ad esempio un vegetale. Il liquido, tramite il calore o una lunga marinatura, penetra nell’alimento donandogli un gusto e una consistenza unica.
FOCUS TECNICO
le ricette waveco
®IMPIATTAMENTO
Una parte dei fagioli viene frullata fino ad ottenere una crema che successivamente viene adagiata come base sul piatto. Al centro mettiamo un coppapasta e al suo interno inseriamo una base di fagioli interi e successivamente della cicoria. Guarniamo l’intero piatto con del pane impregnato e tostato, mucillagine di senape e sopra la cicoria adagiamo dei pomodorini canditi.
FOCUS TECNICO DELLO CHEF
Grazie alla maturazione spinta© è possibile evitare l’ammollo nei legumi e risparmiare tempo in cucina andando ad ottenere un alimento che ha mantenuto il suo colore originale, le proprietà nutritive ed incrementato gusto e morbidezza.
Grazie a waveco® riusciamo inoltre a mettere in pratica una perfetta canditura e impregnazione degli alimenti; il tutto con un procedimento naturale che rispetta la materia prima e ne esalta le sue qualità.
