Progettazione didattica a.s.2020/2021

Progettazione didattica a.s.2020/2021

Materia:Analisi e controlli chimici dei prodotti alimentari Classi:5Apd-5Bpd

Libro di testo: Autori: Antonio Cassese Fabio Capuano Titolo: Esplorare gli alimenti Editore: Clitt

Docente: Antonio Ventura, Maria Palermo

 Competenze trasversali(con particolare attenzione a Cittadinanza e Costituzione)

 Acquisire un metodo di studio organico, approfondito e autonomo

 Perfezionare la capacità di esprimersi con un linguaggio corretto e specifico del settore, anche nelle lingue straniere

 Promuovere l'acquisizione di conoscenze scientifiche e tecnologiche, tenendo conto dei collegamenti con le altre discipline

 Perfezionare e ampliare la capacità di elaborazione scritta e orale

 Acquisire un'autonomia critica discretamente completa

 Perfezionare la capacità di lavorare in team in modo efficace, integrando le proprie competenze con quelle di altre figure professionali

 Perfezionare la capacità di rielaborare e collegare gli argomenti trattati negli anni precedenti

 Perfezionare la capacità di soddisfare i requisiti di sicurezza e salute dei destinatari dei servizi e dei lavoratori

 Perfezionare le competenze digitali

 Cittadinanza e Costituzione

 Acquisire la consapevolezza di dover soddisfare le esigenze del destinatario, nell’osservanza degli aspetti deontologici dell’impostazione, conduzione e servizio della propria attività, applicando le normative che la disciplinano, con riferimento alla riservatezza, sicurezza e salute sui luoghi di lavoro

 Acquisire la consapevolezza delle problematiche relative alla tutela e valorizzazione dell’ambiente e del territorio, con particolare attenzione ai prodotti tipici locali e internazionali, nel rispetto delle altre culture e religioni

 Competenze attese per la disciplina²

 Comprendere i principi teorici e descrivere la sequenza operativa dei metodi analitici nelle analisi chimico-fisiche degli alimenti

 Riconoscere e classificare i principali macronutrienti.

 Saper valutare, tramite i dati chimico-fisici, le caratteristiche qualitative delle principali materie prime nel settore delle produzioni dolciarie e da forno

 Conoscenze chiave relative a :

Competenza disciplinare 1 Competenza disciplinare 2 Competenza disciplinare 3

Luce e radiazioni

Modalità di interazione tra radiazioni e materia

Lo spettro elettromagnetico Quantizzazione energia Assorbimento ed emissione

Gli acidi grassi I gliceridi

Fosfolipidi e glicolipidi Gli streroli

Gli oli e grassi

Glucidi: monosaccaridi disaccaridi, oligosaccaridi

Le principali

analisichimiche nei lipidi:

acidità, valutazione della rancidità,

numero di iodio, dieni e trieni coniugati (UV),

determinazione dell’indice di rifrazione, gas cromatografia.

Metodi chimici e fisici di

L’equazione di Plank Spettroscopia di emissione e di assorbimento

Rifrattometria Cromatografia

Dolcificanti principali in commercio

Amminoacidi

Proteine: caratteristiche funzionali e strutturali I diversi tipi di cereali Struttura e composizione chimica del cariosside La molitura

Farine e le semole

analisi dei

glucidi:densimetria, rifrattometria,

cenni: metodo fehling controlli analitici latte:

densità, congelamento, acidità, lattosio, fosfatasi, perossidasi, furosina, RSM, perossidasi.

Analisi chimico-fisiche degli

sfarinati:esamemicroscopico, esame delle ceneri,

determinazione dell’acidità, determinazione del contenuto proteico e del glutine secco, indice di glutine, ricerca dell’acido ascorbico, determinazione sostanze grasse.

 Abilità relative a:

Competenza disciplinare 1 Competenza disciplinare 2 Competenza disciplinare 3 Saper utilizzare un

adeguato linguaggio tecnico

Saper effettuare una valutazione qualitativa e/o quantitativa di una data sostanza o miscela dall’esame di un suo spettro

Correlare la struttura chimica con le

caratteristiche strutturali

Lipidi di maggior interesse in ambito alimentare: acidi grassi, fosfolipidi, glicolipidi e steroli

Irrancidimento

Classificazione dei glucidi:

monosaccaridi, disaccaridi, oligosaccaridi, polisaccaridi Sostanze zuccherine di maggior impiego nelle

Conoscere le principali caratteristiche chimiche e merceologiche dei grassi

Conoscere i principi delle principali metodiche analitiche applicate ai grassi alimentari Conoscere i principi dei

metodi fisici e chimici di analisi dei glucidi, con particolare riferimento al miele

delle molecole produzioni da forno:

zucchero da tavola, miele, ed altri dolcificanti di interesse

Amminoacidi

Proprietà funzionali e strutturali delle proteine

Latte: definizione legale, composizione chimica latti reperibili in commercio.

Cereali: il loro impiego in campo alimentare

Il frumento: composizione chimica e struttura della cariosside, la molitura, le farine e le semole.

Conoscere le principali caratteristiche chimiche e merceologiche del latte

Conoscere i principi delle principali metodiche analitiche che interessano il latte

Conoscere i principi delle principali metodiche analitiche che interessano il latte

Conoscere le principali caratteristiche chimiche e merceologiche degli sfarinati di grano

Essere in grado di verificare se una farina soddisfi determinati requisiti legali

Individuare l’impiego di una farina sulla base delle relative proprietà fisiche, chimiche e tecnologiche

1RACCOMANDAZIONE DEL CONSIGLIO del 22 maggio 2018 relativa alle competenze chiave per l’apprendimento permanente-ALLEGATO COMPETENZE CHIAVE PER L’APPRENDIMENTO PERMANENTE QUADRO DI RIFERIMENTO EUROPEO

2LINEE GUIDA PER IL PASSAGGIO AL NUOVO ORDINAMENTO -(d.P.R. 15 marzo 2010, n. 87, articolo 8, comma 6)

 Progetti previsti nel corso dell’anno scolastico (elenco numerato con titoli):

1. Progettare un banchetto dei dolci adeguato all’età e alle problematiche di salute dei commensali

2. Scegliamo gli alimenti “essenziali”

Docente:Antonio Ventura, Maria Palermo

Progetto 1 Progettare un banchetto dei dolci adeguato all’età e alle problematiche di salute dei commensali.

 Periodo di svolgimento: ottobre-dicembre

 Disciplina/e coinvolta/e: Scienza e cultura dell’alimentazione e

microbiologia dei prodotti alimentari, Tecniche dei processi produttivi, Analisi chimica dei prodotti alimentari

 Traguardi di apprendimento coinvolti (es. competenze

disciplinari/competenze trasversali/competenze di cittadinanza)

Competenze trasversali

 Acquisire un metodo di studio organico, approfondito e autonomo Promuovere l'acquisizione di conoscenze scientifiche e tecnologiche, tenendo conto dei collegamenti con le altre discipline

 Perfezionare e ampliare la capacità di elaborazione scritta e orale

 Acquisire un'autonomia critica discretamente completa

 Perfezionare la capacità di lavorare in team in modo efficace, integrando le proprie competenze con quelle di altre figure professionali

 Perfezionare la capacità di rielaborare e collegare gli argomenti trattati negli anni precedenti

 Capacità di lavorare in team in

maniera efficace

 Perfezionare la capacità di soddisfare i requisiti di sicurezza e salute dei destinatari dei servizi e dei lavoratori

 Perfezionare le competenze digitali

Cittadinanza e Costituzione

 Acquisire la consapevolezza di dover soddisfare le esigenze del destinatario, nell’osservanza degli aspetti deontologici dell’impostazione, conduzione e servizio della propria attività, applicando le normative che la disciplinano, con riferimento alla riservatezza, sicurezza e salute sui luoghi di lavoro

 Acquisire la consapevolezza delle problematiche relative alla tutela e valorizzazione dell’ambiente e del territorio, con particolare attenzione ai prodotti tipici locali e internazionali, nel rispetto delle altre culture e religioni

Competenze attese per la

disciplina

 Individuare i prodotti dolciari più idonei in base alla loro composizione chimica, valore calorico-nutrizionale, in funzione dei diversi stili alimentari e delle diete

previste da diverse condizioni fisiologiche e patologiche

 Sviluppare la creatività nell’ambito settoriale

 Sviluppare tecniche di marketing

 Agire nel sistema di qualità relativo alla filiera produttiva, ponendo attenzione ai problemi di spreco e inquinamento ambientale; applicare la normativa vigente in materia di sicurezza sul lavoro e igienico-sanitaria nei laboratori dolciari

 Conoscenze chiave implicate:  Conoscenza chimica, valore calorico- nutrizionale e caratteristiche sensoriali dei prodotti dolciari e da forno

 Principi generali di una dieta equilibrata nelle diverse età e condizioni fisiologiche

 Dietoterapia per le patologie collegate al consumo di prodotti dolciari e da forno

Metodiche per l’analisi degli alimenti (presenza di glutine, lattosio, allergeni)

 Situazione problema (titolo e

descrizione sintetica della situazione problema intorno a cui sviluppare il percorso formativo)

Organizzare un buffet di dolci con la presenza di commensali con allergie e intolleranze e con esigenze particolari (diabetici,

cardiopatici, vegani)

 Metodologie didattiche □approccio induttivo

□apprendimento cooperativo, gioco di ruolo

□studio di caso

□soluzione di problemi reali

□approccio autobiografico

□altro(specificare)_____________

 Eventuali note sul materiale

didattico che verrà utilizzato Ricette di dolci artigianali e industriali, materiale audiovisivo, etichette di prodotti dolciari, articoli di giornale/riviste di settore

 Oggetto della valutazione *

Creatività

Capacità di lavorare in team

Esecuzione del dolce progettato, capacità di ricerca di informazioni

Progetto 2: scegliamo gli alimenti “essenziali”

Periodo Gennaio/ maggio

Discipline coinvolte Scienza e cultura dell’alimentazione e microbiologia dei prodotti alimentari, Analisi e controlli chimici dei prodotti alimentari

Traguardi di apprendimento coinvolti (es. competenze disciplinali, competenze trasversali, competenze cittadinanza)

Competenze trasversali

 Acquisire un metodo di studio organico, approfondito e autonomo Promuovere l'acquisizione di conoscenze scientifiche e tecnologiche, tenendo conto dei collegamenti con le altre discipline

 Perfezionare la capacità di lavorare in team in modo efficace, integrando le proprie competenze con quelle di altre figure professionali

Cittadinanza e Costituzione

 Acquisire la consapevolezza di dover soddisfare le esigenze del destinatario, nell’osservanza degli aspetti deontologici dell’impostazione, conduzione e servizio della propria attività, applicando le normative che la disciplinano, con riferimento alla riservatezza, sicurezza e salute sui luoghi di lavoro

 Acquisire la consapevolezza delle problematiche relative alla tutela e valorizzazione dell’ambiente e del

territorio,

Competenze attese per la disciplina

 Individuare gli alimenti più idonei in base alla loro composizione chimica, valore calorico-nutrizionale, in funzione dei diversi stili alimentari e delle diete previste da diverse condizioni fisiologiche e patologiche

 Agire nel sistema di qualità relativo alla filiera produttiva, ponendo attenzione ai problemi di spreco e inquinamento ambientale; applicare la normativa vigente in materia di sicurezza sul lavoro e igienico- sanitaria nei laboratori dolciari

Conoscenze chiave implicate  Acidi essenziali: omega 3, omega 6

 Amminoacidi essenziali

 Vitamine

 Caratteristiche nutrizionali degli alimenti contenenti tali sostanze

Situazione problema  Gli allievi dovranno scegliere , in base al contenuto di sostanze essenziali , gli alimenti necessari per una dieta equilibrata.

Metodologie didattiche  Approccio induttivo

 Apprendimento cooperativo

 Studio caso

Eventuali note sul materiale

didattico che verrà utilizzato Libro di testo, appunti, video, slide, articoli anche online

Oggetto valutazione Capacità di ricerca e utilizzo delle fonti Capacità di ricerca di alimenti specifici Capacità di lavorare in gruppo

Utilizzo di programmi di video scrittura

* Al termine dell'anno scolastico sarà allegata la griglia di valutazione (ovvero livelli di competenza) adoperata