Rombo liscio o chiodato

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Laboratorio di servizi enogastronomici Cucina Mod 4 I prodotti della pesca

Preparazione di un rombo liscio o chiodato 1

Rombo liscio e rombo chiodato vengono spesso confusi: questi due pesci piatti della stessa famiglia (i pleuronettidi) diff eriscono invece per la forma e il colore.

Più ovale del rombo chiodato, il rombo liscio ha una pelle più grigia e liscia. La consistenza della sua carne è molto fi ne e delicata.

La faccia colorata del rombo chiodato, con i due occhi, è di color grigio verdastro e ricoperta da tubercoli spi- nosi. La carne ha una notevole fi nezza, è piuttosto soda e gelatinosa.

Aﬀ errare il rombo chiodato o il rombo liscio per gli opercoli.

Se il pesce è troppo pesante, appoggiarlo sulla tavola da taglio.

Togliere le pinne con una grossa forbice.

Se il rombo chiodato deve restare intero per essere grigliato o cotto in acqua bollente, accorciarne la coda, altrimenti lasciarlo intero.

Eliminare le squame della pelle bianca del rombo liscio con un coltello per desquamare o un coltello con lama rigida, fatta eccezione se si devono levare i ﬁ letti dal pesce.

Eliminare le branchie.

Sollevare gli opercoli e staccare le branchie con un paio di forbici (evitare di strap- parle con la mano in quanto possono provo- care delle piccole forme allergiche non gravi).

Svuotare il pesce.

Rombo liscio e rombo chiodato vengono di solito svuotati in parte prima di essere commercializzati. Hanno spesso una apertura sotto l’opercolo che si trova sulla faccia colorata.

Svuotarli attraverso gli opercoli o attraverso l’apertura. Togliere completamente quan- to rimane e, in particolare, la sacca delle uova (se è presente).

Eliminare scrupolosamente tutti i grumi di sangue.

Incidere lungo la lisca con la punta di un coltello spelucchino e raschiare tutte le parti sanguinolente.

Lavare bene il rombo liscio.

Mettere la bocchetta del rubinetto nell’apertura degli opercoli e raschiare bene la lisca per ripulirla da eventuali rimasugli di sangue.

Lasciarlo spurgare nell’acqua ghiacciata per una decina di minuti.

Legare il rombo chiodato o il rombo liscio se devono essere preparati interi.

Far passare uno spago attraverso il centro del ﬁ anco e sotto l’opercolo con un ago per cucire.

Questa legatura permette di tenere più fa- cilmente unita la testa durante la cottura.

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Preparazione di un rombo liscio o chiodato 2

Tenere sollevata la torta e lisciare il ﬁ anco.

Spalmare la crema con un movimento ri- petuto dall’alto verso il basso, in modo da ottenere angoli perfettamente netti.

Mettere in cella frigorifera.

II metodo per rombi di dimensioni medie Aﬀ errare saldamente il rombo chiodato per la mezza pinna caudale.

Sollevarlo in posizione verticale e dividerlo in due seguendo il segno tracciato.

Tagliare con il tallone del coltello con pic- coli colpi.

Essendo più spessi, i tronchetti dorsali devono essere tagliati meno larghi.

Essendo meno spessi, i tronchetti della parte caudale devono essere tagliati più larghi.

Mettere i tronchetti a spurgare per qualche minuto in una calotta con acqua ghiacciata.

Preincidere il taglio.

Stendere bene il rombo chiodato sulla tavola da taglio.

Praticare una leggera incisione rettilinea al centro del rombo chiodato con un grosso coltello da cucina, seguendo dall’inizio la linea laterale*.

Dividere la pinna caudale in due.

III metodo per rombi di grandi dimensioni (farsi aiutare da un’altra persona).

Ognuna delle due persone deve aﬀ errare saldamente il rombo chiodato per una delle due mezze pinne caudali.

Dividerlo seguendo l’incisione con il tallone di un grosso coltello.

Dividere in due il rombo chiodato I metodo per rombi di piccole dimensioni

Aﬀ errare saldamente il rombo chiodato per la mezza pinna caudale e dividere la spi- na dorsale seguendo l’incisione con il tallone di un grosso coltello.

Dare un colpo deciso, con un gesto sicuro e preciso.

Ritagliare in tronchetti

Assicurarsi che la colonna vertebrale del pesce non abbia più rimasugli sanguinolenti.

Tagliare il pesce in tronchetti regolari cal- colando, per ottenere una porzione, 320-400 g circa di rombo chiodato al lordo, non pre- parato e non decapitato.

Tagliare un rombo chiodato in tronchetti

*La linea laterale esiste solo nei pesci teleostei (pesci ossei): si tratta di un organo sensoriale che reagisce alle vibrazioni dell’acqua. Questa linea è ben visibile nei pleuronettidi. Oltre che facilitare il riconoscimento delle diverse specie, permette di separare nettamente i ﬁ letti e di preincidere il taglio.

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Preparazione di un rombo liscio o chiodato 3

Stendere bene il rombo liscio o il rombo chiodato, con la pinna caudale verso di sé.

Praticare un’incisione rettilinea al centro del pesce, procedendo con delicatezza, ini- ziando dalla testa e procedendo in direzione della coda, seguendo la linea laterale.

Seguire scrupolosamente il profi lo della testa in quanto i fi letti dorsali sono molto più spessi dei fi letti ventrali.

Girare il pesce sul lato opposto e levare gli altri due ﬁ letti rispettando le stesse indi- cazioni.

Aﬀ ettare i ﬁ letti obliquamente in modo da ottenere delle scaloppine regolari di 120-150 grammi.

Non praticare l’incisione attorno al pesce.

I barbigli vengono recuperati al momento della preparazione del ﬁ letto.

Iniziare levando il ﬁ letto di sinistra con un coltello per ﬁ letti di sogliola.

Staccarlo delicatamente seguendo la spi- na dorsale e facendo attenzione a non ta- gliuzzarlo: il ﬁ letto deve essere netto e liscio.

Spellare i filetti

Eliminare la pelle con un grosso coltello per ﬁ letti di sogliola.

Stendere il ﬁ letto con la pelle sotto e la parte caudale verso di sé e far scivolare la lama del coltello tra la carne e la pelle.

Appiattirle: questa tecnica permette di rendere uniforme lo spessore delle scaloppine.

Far ruotare di mezzo giro il pesce in modo che la testa sia rivolta verso di sé.

Levare il secondo ﬁ letto osservando le stesse precauzioni.

Pulire i filetti

Eliminare le eventuali tracce rossastre o nerastre (peritoneo) dei ﬁ letti ventrali.

Staccare i barbigli che vanno tenuti da parte per altre preparazioni (crêpe di pesce, insalate miste ecc.).

Sﬁ lettare un rombo liscio o chiodato

Tagliare a scaloppine i ﬁ letti di rombo liscio o chiodato

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Preparazione di un rombo liscio o chiodato 4

Levare solo la pelle colorata (il rombo liscio souﬄ é viene presentato con la faccia senza occhi, o cieca, bianca rivolta verso l’alto).

Procedere come per togliere i nervi a un ﬁ letto o a un controﬁ letto.

Far scivolare la lama per denervare tra la pelle e il ﬁ letto partendo dalla testa del rombo liscio e scendendo verso la coda.

Stendere bene il rombo liscio sulla tavola da taglio, con la parte caudale verso di sé e la faccia spellata rivolta verso l’alto.

Praticare un’incisione al centro del pesce e levare il ﬁ letto di sinistra senza staccarlo completamente dai bordi, aprendo il rombo.

Incidere i bordi della lisca nel punto di unione con i barbigli delle pinne.

Far scivolare la lama del coltello sotto la lisca e staccarla senza bucare la carne bianca.

Farlo spurgare per qualche minuto in acqua ghiacciata e poi asciugarlo bene.

Diliscare (disossare) un rombo liscio per farcirlo