Module 11 - Les desserts et les fruits
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© 2013 Cristian Lucisano Editore Français pour la Restauration
Crème fraîche, douceur en pot
Liquide ou épaisse, la crème fraîche est irremplaçable en cuisine.
La plus utilisée, la crème fraîche épaisse est pasteurisée et se conserve 30 jours. Vous pouvez la consommer au-delà, si elle n’est pas altérée (moisissure, ou odeur aigre). Après ouverture, utilisez-la dans la semaine: elle peut être contaminée par une cuillère ou simplement l’air ambient, et rangez-la aussitôt, au milieu du réfrigérateur (vers 4-6 °C).
La crème fraîche liquide (ou fleurette) se garde 15 jours, et la crème crue se mange dans les 7 jours. Au-delà, on peut les consommer, mais il faut les faire bouillir.
La crème UHT n’a pas droit à l’appellation “fraîche” et se garde 4 mois (avant ouverture).
La crème n’est pas un corps gras. Elle contient en général de 30 à 35% de matière grasse. La crème dite “double” (50%), est excellente en cuisine.
Ne faites pas bouillir la crème. Elle risquerait de se déstabiliser (séparation de la matière grasse et du petit lait). Chauffez-la à 70 °C maxi au bainmarie, vous aurez des sauces parfaitement liées et un bon goût crémeux. Ceci est vrai pour tous les types de crème. Quant à la chantilly, son principe est simple: on fouette la crème pour lui incorporer de l’air. Si vous la battez trop longtemps, elle tournera en beurre.
