Il preparato per crème caramel
DERRATE PER 1 LITRO DI LATTE
Ingredienti Quantità
1 l 6 pezzi 0,200 kg 1 baccello
0,150 kg 0,05 l Latte
Uova intere Semola di zucchero
Vaniglia
Per il caramel:
Semola di zucchero o zucchero a cubetti
Acqua
BUONO D’ECONOMATO MATERIALE DI PREPARAZIONE
Mettere a bollire il latte con la vaniglia.
Sbianchire le uova intere con lo zucchero.
Versare progressivamente il latte bollente sulle uova sbianchite con lo zucchero.
Mescolare in modo da evitare un’improvvisa coagulazione delle uova.
Il latte può essere messo a bollire con lo zucchero. In questo caso, lasciarlo leggermente raffreddare prima di versarlo sulle uova (che potrebbero coagulare per l’alta temperatura).
Passare il preparato al colino con reticella per eliminare piccoli coaguli e calaze di uova.
Schiumare con cura e, se resta ancora un po’ di schiuma, passare un foglio di carta as- sorbente sulla superficie del preparato.
Versare il latte bollente lentamente, a poco a poco, sulle uova, mescolando senza frustare.
Evitare la formazione di schiuma o eliminarla con cura.
Cuocere le creme subito dopo averle preparate e senza attendere il raffreddamento del preparato.
Versare l’acqua bollente nel bagnomaria: la cottura delle creme inizierà subito. L’acqua non deve però mai bollire durante la cottura (le creme, al momento di toglierle dallo stampo, presenterebbero una superficie alveolata detta “a nido d’ape”).
Mettere un foglio di carta assorbente sul fondo della piastra del bagnomaria: questo sistema permette di evitare un ribollimento troppo forte (accidentale) durante la cottura.
Latte alla portoghese.
Crema viennese
Preparato per pain perdu (fette di pane raffermo, immerse in latte e uovo, fritte e zuccherate).
Preparato per pudding Principali utilizzi
Realizzazione del preparato per vasetti di crema
DERRATE PER 1 LITRO DI LATTE(1)
Ingredienti Quantità
1 l 10/12 pezzi
0,200 kg 1 baccello
q.b.
0,050 kg
0,100 kg 0,125 kg Latte
Uova (tuorli) Semola di zucchero
Vaniglia
Aromi Estratto liquido di caffè
Cacao oppure Ricopertura
Pralinato
(1) L’unità di base del preparato per vasetti di crema è il litro di latte.
Queste proporzioni permettono di preparare da 8 a 10 vasetti.
1) Preparare il posto di lavoro.
Pesare, misurare e controllare le derrate.
2) Mettere a bollire il latte in una russa o in una casseruola.
Aggiungere il baccello di vani- glia diviso in due nel senso della lunghezza e poi lasciarlo in in- fusione.
3) Chiarificare le uova.
4) Sbianchire i tuorli con lo zuc- chero.
Non tenere i tuorli a contatto con lo zucchero senza aver pri- ma mescolato.
5) Lasciar raffreddare il tutto per qualche minuto.
Versarlo progressivamente sulla miscela.
Mescolare con una frusta, senza sbattere, per evitare di
coagulare i tuorli e formare una schiuma difficile da eliminare.
6) Passare il preparato al colino con reticella.
7) Schiumare con cura.
Se rimane un po’ di schiuma, passare un foglio di carta assor- bente sulla superficie del prepa- rato.
8) Riempire i vasetti e immergerli subito in bagnomaria.
La superficie del preparato deve essere perfettamente schiumata in quanto la crema non va tolta dagli stampi.
Realizzazione del preparato per crème brûlée
DERRATE PER 1 LITRO DI PREPARATO(1)
Ingredienti Quantità
0,50 l 0,50 l 10/12 pezzi 0,150/0,200 kg
0,100 kg
1 g q.b.
Latte intero Panna liquida
Uova (tuorli) Semola di zucchero Zucchero dorato per la finitura
Aromi di base Vaniglia
Cannella, zenzero, estratto di limone, spezie
(1) Queste proporzioni permettono di guarnire 12 vasetti di crème brûlée di 13 cm di diametro.
1) Preparare il posto di lavoro.
Pesare, misurare e controllare le derrate.
2) Mettere a bollire il latte nella russa
Aggiungere il baccello di vani-
glia diviso in due nel senso della lunghezza.
Lasciar raffreddare a + 70-75
°C.
3) Chiarificare e sbianchire i tuorli con lo zucchero.
4) Versare progressivamente la mi- scela latte/panna leggermente raffreddata sui tuorli fatti sbian- chire con lo zucchero.
5) Passare il preparato al colino con reticella e poi schiumare con cura.
6) Aromatizzare il preparato se non è alla vaniglia (cannella, zenzero, limone ecc.).
Realizzazione del preparato per bavarese con uova Realizzazione del preparato per torta alsaziana 1) Preparare il posto di lavoro.
Pesare, misurare e controllare le derrate.
2) Preparare il composto.
Riunire in una piccola calotta le uova intere e i tuorli, quindi sbian- chire con lo zucchero.
Aggiungere progressivamente il latte freddo e la panna mescolan- do ma senza frullare.
Aromatizzare con l’estratto di vaniglia.
Passare il composto al colino con reticella.
Quantità DERRATE PER 1 LITRO DI PREPARATO(1)
Ingredienti
Latte Panna Uova intere Uova (tuorli) Semola di zucchero
Estratto liquido di vaniglia
(1) Queste proporzioni permettono di guarnire 4 torte da 8 coperti.
0,50 l 0,50 l 4 pezzi 4 pezzi 0,150/
0,200 kg q.b.
DERRATE PER 1 LITRO DI LATTE(1)
Ingredienti Quantità
1 l 8/10 pezzi 0,250/0,300 kg
1 baccello 10/12 fogli
0,80 l 0,050 kg Crema inglese legata
Latte Uova (tuorli) Semola di zucchero
Vaniglia Gelatina in fogli Panna montata Panna fiore o liquida
Glassa di zucchero
BUONO D’ECONOMATO MATERIALE DI PREPARAZIONE
Quantità
Mettere la gelatina in ammollo in acqua fredda.
Scolarla bene e incorporarla nella crema inglese.
Passare la crema al colino con reticella.
Raffreddarla rapidamente.
Durante il suo raffreddamento, smuove- re uniformemente la crema con una spatola;
eventualmente darle qualche leggero colpo di frusta per renderla omogenea.
La crema inglese deve essere aromatizzata abbondantemente in quanto l’aggiunta di panna montata attenua il colore e gli aromi.
(1) Queste proporzioni permettono di realizzare bavaresi per 16-20 coperti.
Aromi Quantità
0,025 l 0,050 kg
0,100 kg 0,125 kg
q.b.
0,05/0,10 l 0,05 l Estratto liquido di caffè
Cacao oppure Ricopertura
Pralinato Caramello Acquavite Liquori Prima del raffreddamento
profumare la crema con caffè, cacao ecc.; dopo il raffreddamento profumarla invece con acquavite o liquore.
Preparare la panna montata. Non farle prendere troppa consistenza: deve rimanere liscia e omogenea.
In base alla quantità di zucchero incorpo- rato nella crema inglese, è possibile aumen- tare la consistenza della panna montata ag- giungendo un po’ di glassa di zucchero.
Incorporare delicatamente la panna mon- tata quando la crema inglese legata è fredda e inizia a rapprendersi.
Mescolare con grande delicatezza per non far smontare la crema.
Mettere subito nello stampo il composto per bavarese.
Non aspettare che sia completamente gelifi- cato: non aderirebbe perfettamente alla for- ma dello stampo.
Conservare le bavaresi in cella frigorifera a + 3 °C per 24 ore al massimo.
Del tipo a 2, 3, 4 aromi (bavarese a strisce, religieuse).
Come guarnizione di charlotte russe e di charlotte reali varie.
Addizionata con meringa, per sostituire alcune creme nella realizzazione di dolci.
Principali utilizzi
Realizzazione del preparato per bavaresi alla frutta
BUONO D’ECONOMATO MATERIALE DI PREPARAZIONE
DERRATE PER 1 LITRO DI POLPA DI FRUTTA(1)
Ingredienti Quantità
1 l
1 l
1 l 0,150 kg Base
Polpa di fragole oppure Polpa di lamponi
oppure
Polpa di pere allo sciroppo Limone (1 pezzo)
Ingredienti Quantità
0,200/0,300 kg 0,10 l 12/16 fogli
0,80 l
0,400 kg Sciroppo
Semola di zucchero Acqua Gelatina
Panna montata Panna fiore
Dadolata di frutta dello stesso tipo
(1) Queste proporzioni permettono di realizzare 2 bavaresi alla frutta per 8 coperti.
Bavarese alla frutta (fragole, lamponi, pere, pesche ecc.).
Charlotte di frutta.
Dolci vari montati in cerchi per torte.
Terrine di frutta, Diplomatica di frutta ecc.
Mousse di frutta.
Principali utilizzi
È possibile e anche consigliabile incorporare frutta nel preparato per bavarese (frutta intera se si tratta di lamponi, fragole di bosco e fragoline, o frutta tagliata a dadolata se si tratta di pere, mele, pesche ecc.).
Questo metodo permette di aumentare il sapore e l’aroma della frutta utilizzata per la bavarese e di conferirle una consistenza differente.
Il preparato per bavarese alla frutta può essere trasformato in
“mousse di frutta” aggiungendo meringa italiana.
Preparare uno sciroppo.
Incorporare la gelatina fatta rammollire in precedenza. Passare lo sciroppo al colino e ri- mestarlo regolarmente durante il raffredda- mento.
Lavare con cura le fragole, spostarle deli- catamente in un’altra calotta con le mani.
Depicciolarle (levare il peduncolo) e sco- larle bene.
Frullare le fragole e aggiungere il succo di limone, poi passare la polpa al colino norma- le o con reticella.
Preparare la panna montata senza sbatte- re troppo energicamente.
Mescolare lo sciroppo freddo alla polpa di fragole. Quando il miscuglio inizia ad ad- densarsi, incorporare delicatamente la panna montata.
Mettere subito nello stampo la bavarese di frutta.
Non aspettare che sia completamente ge- lificata.
Riporre subito la bavarese di frutta in cella frigorifera a 3 °C per 24 ore al massimo.
Il preparato per bavarese realizzato a partire da frutta cruda è estremamente fine e aromatizzato, ma è molto sensibile al calore e fermenta velocemente.
La bavarese alla frutta può essere conservata in cella frigorifera a +3 °C per 24 ore al massimo.
