PROCESSI DI TRASFORMAZIONE DEGLI ALIMENTI

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DIPARTIMENTO DI AGRICOLTURA, ALIMENTAZIONE E AMBIENTE (Di3A)

Corso di laurea magistrale in Scienze e tecnologie alimentari

Anno accademico 2018/2019 - 1° anno

PROCESSI DI TRASFORMAZIONE DEGLI ALIMENTI

AGR/15 - 6 CFU - 2° semestre

Docente titolare dell'insegnamento RICCARDO NUNZIO BARBAGALLO

Ediﬁcio / Indirizzo: Dipartimento di Agricoltura, Alimentazione e Ambiente (Di3A) - Sez. Tecnologie Alimentari (Piano Secondo) - Via S. Soﬁa n. 100 - 95123 Catania

Telefono: +39 095 7580213

Orario ricevimento: Lunedì dalle 09:00 alle 11:00, i restanti giorni previo appuntamento (per email o mobile). Collegamento via telematica MS Teams cod. vkhu63l

OBIETTIVI FORMATIVI

Il corso mira al trasferimento delle conoscenze teoriche ed applicative riguardanti le principali tecnologie di trasformazione presso le industrie alimentari dell’area del Mediterraneo. Tali conoscenze comprendono lo studio dei processi dal punto di vista dei principi e degli impianti tecnologici coinvolti, nonché degli effetti delle preparazioni alimentari, delle tecniche di trasformazione e di prolungamento della shelf life sulla composizione chimica delle materie prime, sulle loro proprietà e sul valore nutrizionale di semilavorati e prodotti finiti, anche in relazione ad eventuali frodi. Dopo aver fornito conoscenze di base relative alle classificazioni funzionali degli alimenti; problematiche sulla natura e gestione degli scarti delle produzioni alimentari; additivi alimentari, aromatizzanti, complementi di tecnologie alimentari relativi alle principali innovazioni nelle filiere agro-alimentari di base e preparazioni alimentari nella ristorazione collettiva, si focalizzerà l’attenzione sulle seguenti unità didattiche: aspetti tecnologici dei prodotti ortofrutticoli processati al minimo; processi nella filiera delle bevande analcoliche; processi nella filiera dei prodotti da forno; processi nelle filiere dei derivati carnei, ittici ed avicoli. Infine, il corso prenderà in considerazione i principali sviluppi e le prospettive delle preparazioni alimentari nella ristorazione collettiva, fornendo specifici strumenti critici per riconoscere e gestire correttamente le problematiche inerenti.

MODALITÀ DI SVOLGIMENTO DELL'INSEGNAMENTO

Il corso consiste in lezioni frontali di tipo partecipato e in altre attività (es. esercitazioni, visite tecniche) per la formazione culturale degli Studenti.

PREREQUISITI RICHIESTI

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Per una migliore comprensione degli argomenti trattati è consigliabile la conoscenza di Chimica degli Alimenti e di Operazioni Unitarie.

FREQUENZA LEZIONI

La frequenza al corso non è obbligatoria, ma fortemente consigliata anche ai fini delle prove in itinere programmate. Coloro che per qualsiasi motivo non potessero seguire le lezioni, sosterranno oralmente – secondo calendario ufficiale on-line - un esame finale sull’intero programma del corso.

Poiché saranno registrate le presenze alle lezioni, coloro che manterranno una frequenza al corso di almeno il 70%, potranno accedere alle prove in itinere di veriﬁca della preparazione maturata, cui seguirà la prova orale in forma ridotta riguardante due soltanto delle unità didattiche presenti in programma, una a scelta dello Studente e l’altra del Docente.

CONTENUTI DEL CORSO

1. PARTE GENERALE

Scopo e limiti della disciplina - Ruolo dei processi di trasformazione delle materie prime/semilavorati nel contesto della tracciabilità di filiera - Genuinità degli alimenti e panoramica sulle differenti tipologie di frodi - Tipicizzazione, standardizzazione e innovazione tecnologica nelle principali filiere agro-alimentari - Additivi alimentari e aromatizzanti - Gestione degli scarti della lavorazione industriale nel contesto di recupero e valorizzazione dei derivati agro-alimentari - Problematiche relative alle preparazioni alimentari nella ristorazione collettiva - Le classificazioni funzionali degli alimenti.

2. ASPETTI TECNOLOGICI DEI PRODOTTI ORTOFRUTTICOLI PROCESSATI AL MINIMO

Le gamme dei prodotti di origine vegetale e loro problematiche - Frutta e ortaggi “ready-to-use”. Aspetti tecnologici e problematiche relative nel contesto delle innovazioni di prodotto/processo.

3. PROCESSI DI TRASFORMAZIONE NELLA FILIERA DELLE BEVANDE ANALCOLICHE

Generalità e classiﬁcazione delle bevande analcoliche - Composizione chimica e valore nutritivo - Nuove formulazioni commerciali - Gli agrumi di interesse industriale – Caratteristiche dei frutti: morfologia, composizione chimica e proprietà funzionali – Tecnologia di estrazione dei succhi e recupero delle essenze – Composizione dei succhi e delle essenze e relative tipologie merceologiche – Sottoprodotti della ﬁliera agrumaria e loro valorizzazione.

4. PROCESSI DI TRASFORMAZIONE NELLA FILIERA DEI PRODOTTI DA FORNO

Classificazione dei prodotti da forno – Tecnologia della macinazione artigianale e industriale - Valutazione della qualità del glutine negli sfarinati – Aspetti tecnologici della panificazione: amilografia, operazioni fondamentali e metodologie di panificazione - Difetti e alterazioni, conservabilità e raffermimento - Indici di qualità del prodotto finito - Legislazione e problematiche tecnologiche relative.

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5. PROCESSI DI TRASFORMAZIONE NELLE FILIERE DEI DERIVATI CARNEI, ITTICI E AVICOLI Le carni e i loro derivati - Classiﬁcazione e tagli - Composizione chimica e valore nutritivo - Tecnologia di produzione dei salumi e problematiche relative - Generalità e classiﬁcazione dei prodotti della pesca - Composizione chimica e valore nutritivo - La conserve dei prodotti ittici - Le uova - Morfologia, composizione chimica e valore nutritivo – Caratteristiche merceologiche, trasformazione industriale dell’uovo intero, dei tuorli e degli albumi - Legislazione e problematiche tecnologiche relative.

TESTI DI RIFERIMENTO

Testi consigliati

Cappelli P., Vannucchi V., 2005. Chimica degli alimenti. Terza edizione. Zanichelli.

1.

Cappellano S., 2009. Manuale della ristorazione. Casa Editrice Ambrosiana.

2.

Melissano M., 2009. Alimenti e alimentazione Chimica, Igiene degli Alimenti e Tecnologia dei 3.

Processi Alimentari. Edagricole.

Menaggia G., Roncalli W., 2015. L’Industria Agroalimentare. Franco Lucisano Editore.

4.

Pompei C., 2005. La trasformazione industriale di frutta ed ortaggi. Tecnologie per la produzione di 5.

conserve e semiconserve vegetali. Edagricole.

Durante il corso sarà cura del docente distribuire in forma digitale - tramite piattaforma

STUDIUM.UNICT.IT e direttamente a lezione - dispense e materiale bibliograﬁco imprescindibile e integrante lo studio della disciplina, sia in lingua italiana sia in lingua inglese.

Testi per consultazione e letture

Barbagallo R.N., 2018. Corso di Tecnologie Alimentari. Parte I/ Parte II.

Brennan J.G., Grandison A.S., 2011. Food Processing Handbook. John Wiley & Sons.

Da-Wen Sun, 2005. Emerging Technologies for Food Processing. Academic Press.

Singh R.P., Heldman D.R., 2015. Principi di Tecnologia Alimentare. Casa Editrice Ambrosiana.

Porretta A., Porretta S., 2013. L’industria delle conserve alimentari. Chiriotti Editori.

Vitagliano M., 1998. Tecnologie e Trasformazioni dei Prodotti Agrari. Edagricole.

ALTRO MATERIALE DIDATTICO

http://studium.unict.it/dokeos/2018/

Il materiale didattico è scaricabile da tutti gli Studenti previa registrazione al corso mediante credenziali personali.

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PROGRAMMAZIONE DEL CORSO

Argomenti Riferimenti testi

1 Parte generale Barbagallo “Corso di Tecnologie Alimentari. Parte I” (fonte STUDIUM) - Allegato Piramide Alimentare (fonte STUDIUM) - Allegato elenco prodotti a marchio di tipicità (fonte STUDIUM) 2 Parte generale Additivi e contaminanti (Cappelli e Vannucchi “Chimica degli

Alimenti”, pp. 214-225 e 237-270).

3 Aspetti tecnologici dei prodotti ortofrutticoli processati al minimo

Barbagallo “Corso di Tecnologie Alimentari. Parte I” (fonte STUDIUM) – Allegati (fonte STUDIUM).

4 Processi di trasformazione nella ﬁliera delle bevande analcoliche

Barbagallo “Corso di Tecnologie Alimentari. Parte II” (fonte STUDIUM).

5 Processi di trasformazione nella ﬁliera dei prodotti da forno

Cappelli e Vannucchi “Chimica degli Alimenti”, pp. 582-611 - Allegati (fonte STUDIUM).

6 Processi di trasformazione nella ﬁliera dei derivati carnei, ittici e avicoli

Processi nella ﬁliera dei derivati delle uova: Cappelli e Vannucchi

“Chimica degli Alimenti”, pp. 471-480 - Allegati (fonte STUDIUM).

Processi nella ﬁliera dei derivati delle carni: Cappelli e Vannucchi

“Chimica degli Alimenti”, pp. 483-505 - Allegati (fonte STUDIUM).

Processi nella ﬁliera dei derivati dei prodotti ittici: Cappelli e Vannucchi “Chimica degli Alimenti”, pp. 509-529 - Allegati (fonte STUDIUM).

9 Letture e argomenti di consultazione

Sistema agroalimentare (es. Menaggia e Roncalli “L’Industria Agroalimentare”, pp. 68-92) -- Principi nutritivi (es. Cappelli e Vannucchi “Chimica degli Alimenti”, pp. 1-160).

Trasformazione dei principi nutritivi (es. Cappelli e Vannucchi

“Chimica degli Alimenti”, pp. 161-179).

Complementi di tecnologia alimentare: (Filiera olearia) Cappelli e Vannucchi “Chimica degli Alimenti”, pp. 537-557, oppure

Vitagliano “Tecnologie e trasformazioni dei prodotti agrari” pp.

337-354 e 381-421 e Allegati (fonte STUDIUM).

Complementi di tecnologia alimentare: (Filiera enologica) Cappelli e Vannucchi “Chimica degli Alimenti”, pp. 640-671, oppure

Vitagliano “Tecnologie e trasformazioni dei prodotti agrari” pp.

161-286 e Allegati (fonte STUDIUM).

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Complementi di tecnologia alimentare: (Filiera lattiero-casearia) Cappelli e Vannucchi “Chimica degli Alimenti”, pp. 404-463, oppure Vitagliano “Tecnologie e trasformazioni dei prodotti agrari” pp. 434-532 e Allegati (fonte STUDIUM).

Sistemi di conservazione degli alimenti (es. Cappelli e Vannucchi

“Chimica degli Alimenti”, pp. 307-401, oppure Menaggia e Roncalli “L’Industria Agroalimentare”, pp. 162-275).

VERIFICA DELL'APPRENDIMENTO

MODALITÀ DI VERIFICA DELL'APPRENDIMENTO Studenti frequentanti

Prova in itinere

Prova orale in forma ridotta

Studenti non frequentanti

Prova orale su intero programma

ESEMPI DI DOMANDE E/O ESERCIZI FREQUENTI Di seguito gli esempi di domande frequenti:

Ruolo dei processi tecnologici nella deﬁnizione della qualità globale degli alimenti Procedure tecnologiche per la tracciabilità di processo

Produzione di alimenti a marchio di tipicità Aspetti salutistici di alimenti a scelta

Esempi di marcatori molecolari della tipicità negli alimenti Frodi alimentari: tipologie ed esempi

Allergie e intolleranze alimentari

Additivi alimentari nei processi tecnologici

Tipologie di aromi da impiegare nei processi tecnologici

Complementi di tecnologie alimentari di base: innovazioni e standardizzazione Principi di ristorazione collettiva

Le gamme di commercializzazione dei prodotti ortofrutticoli

Tipologie e ruolo degli enzimi degradativi nei vegetali lavorati al minimo Tipologie, produzione e caratteristiche delle bevande funzionali

Tipologie e caratteristiche intrinseche delle bevande a base di frutta Tecnologie di produzione dei succhi di agrumi e relativi oli essenziali Aspetti tecnologici nella produzione del pane

Variabili tecnologiche nella deﬁnizione dei prodotti da forno I prodotti di lavorazione delle uova

Proprietà tecnologiche dei derivati delle uova Tecniche di produzione dei salumi non insaccati Aspetti tecnologici della produzione di insaccati

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Freschezza dei prodotti ittici e tecniche di trasformazione Valutazione dei derivati dei prodotti ittici