1
L’irraggiamento degLi aLimenti
Con questo termine si indicano alcune particolari tecniche di conservazione alimentare, che utilizzano radiazio- ni di vario tipo per combattere lo sviluppo biologico e microbico. L’irraggiamento sugli alimenti fu sperimenta- to fin dalla fine del XIX secolo, utilizzato per la prima volta negli USA nel 1943, per sterilizzare gli hamburger ma è del 1980 l’apertura all’utilizzo delle radiazioni ionizzanti in campo alimentare come metodo per migliorare la sicurezza igienica degli alimenti e la loro conservabilità.
L’impiego dei raggi come metodo di conservazione alimentare è autorizzato in Italia dal 1973 per il trattamento di patate, aglio e cipolle a scopo antigermogliativo e dal 1996 per le erbe aromatiche e le spezie disseccate.
I prodotti irradiati devono essere posti in commercio in confezioni sigillate con la dicitura “...irradiato a scopo antigermogliativo”.
Misura e dosaggio delle radiazioni
La scala di misurazione delle radiazioni è il gray (Gy) e corrisponde a una quantità di energia di 1 joule (J) assor- bita da 1 kilogrammo di materia.
L’Organizzazione delle Nazioni Unite per l’Alimentazione e l’Agricoltura (FAO), l’Agenzia Internazionale per l’Energia Atomica (AIEA) e l’Organizzazione Mondiale della sanità (WHO) hanno definito concordemente che il trattamento di alimenti con dosi medie o inferiori a 10 kgray (kGy) “non presenta rischi tossicologici e non comporta problemi nutrizionali o microbiologici”. Questo dosaggio è ancor oggi recepito dalla normati- va europea (direttiva 1999/2/CE e direttiva 1999/3/CE, introdotte a livello nazionale dal decreto legislativo n.
94/2001) come livello massimo di radiazioni ionizzanti consentito per il trattamento.
Tipologia delle radiazioni
Per radiazione s’intende un’emissione e propagazione di energia sotto forma di onde elettromagnetiche o sono- re, oppure di particelle piccolissime (chiamate anche “subatomiche”). Esistono diversi tipi di raggi che, se usati nelle dosi e nei tempi corretti, possono determinare un effetto conservante sugli alimenti. Alcune di queste ra- diazioni sono utilizzate ancora in via quasi sperimentale.
Ultrasuoni. Hanno un’azione battericida per il calore che si forma in seguito alla loro emissione e per la tra- sformazione di alcune sostanze proteiche nelle cellule viventi. Con gli ultrasuoni non si riesce a raggiungere la sterilità e, inoltre, si perdono diversi componenti vitaminici. Si utilizzano per sanificare il latte e accelerare la maturazione di alcuni formaggi.
Raggi infrarossi. Riescono a scaldare velocemente gli alimenti raggiungendo temperature molto elevate.
Purtroppo non riescono a penetrare troppo all’interno degli alimenti, così che il loro impiego è limitato alla disidratazione spinta di prodotti polverulenti (sfarinati, liofilizzati ecc.).
Raggi ultravioletti (UV). Questo tipo di raggi ad alta frequenza, non visibili a occhio nudo, sono in grado di eccitare diverse molecole che incontrano, determinandone una mutazione. Nelle cellule viventi i raggi UV riescono a modificare il DNA cellulare impedendo la capacità riproduttiva di vari microrganismi (soprattutto batteri). Dato il loro scarso potere penetrante, i raggi ultravioletti si utilizzano per sterilizzare il latte e per bo- nificare l’acqua potabile.
Radiazioni ionizzanti. Sono raggi che provocano la ionizzazione del materiale su cui sono diretti; in pra- tica determinano uno sconvolgimento biochimico tale da rendere impossibile la vita e la riproduzione di di- versi microrganismi. Tra i vari raggi ionizzanti, vengono impiegati per la conservazione degli alimenti soprat- tutto i raggi gamma (g) e i raggi X, in quanto possiedono un elevato potere penetrante. Anche i raggi alfa (a) e beta (b) hanno una certa capacità battericida che si limita, però, solo alla superficie dell’alimento trattato.
2
Attualmente, le possibilità d’impiego delle radiazioni ionizzanti sono molteplici e in teoria tutti i prodotti po- trebbero essere trattati con questo tipo di raggi. Si possono ottenere azioni sterilizzanti o solo pastorizzanti su carni, pesce, uova, latte, cereali e verdure, oppure effetti antigermogliativi su tuberi e ortaggi a bulbo. A causa delle alterazioni che si possono verificare a carico dei principali nutrienti (vitamine, proteine, grassi e glucidi), e della non totale sicurezza sull’impiego di queste tecniche, l’applicazione è ancora limitata a pochi alimenti (tuberi, bulbi, spezie ed erbe aromatiche).
Tabella riassunTiva sull’impiego delle radiazioni sugli alimenTi
azione dose (kgy) Caratteristiche alimenti trattati
Radappertizzazione *
(sterilizzazione a freddo) 40-60 Permette di ottenere prodotti sterili. Determina però, a cau- sa delle dosi elevate, notevoli variazioni ai caratteri organo- lettici.
Carne, pesce, polli
Radunizzazione
(radiopastorizzazione) 0,5-10 Diminuisce la carica batterica totale prolungando così la conservabilità dell’alimento. Le alterazioni riscontrate sul pro- dotto trattato risultano minime.
Latte e in genere tutti gli alimenti che si alterano facilmente
Radicizzazione 0,3-10 Distrugge i microrganismi
patogeni, come le Salmonelle, senza rendere sterile il pro- dotto.
Uova, carni congelate
Disinfestazione 0,1-3 Si può attuare sia irradiando
direttamente gli insetti presenti nell’alimento, sia indirettamen- te. Rendendo sterili con l’irrag- giamento una discreta quantità di insetti e introducendoli a più riprese nel prodotto infestato.
Il trattamento non offre però garanzie per successive reinfe- stazioni.
Prodotti vegetali, cereali, frutta secca
Inibizione della germinazione 0,05-0,15 Consente di diminuire le per- dite dovute alla germinazione del prodotto durante lo stoc- caggio nei magazzini. Gli effetti secondari sono trascu- rabili.
Patate, cipolle, aglio
* Radappertizzazione = L’uso dei raggi gamma emessi da una sorgente di cobalto radioattivo per il controllo della flo- ra microbica negli alimenti.
