Il prodotto ideale. Confetteria

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Il p ro do tto ide al e CO N FE TT ER IA

Il prodotto ideale

Confetteria

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Fig. 30: Burro di cacao solido e liquido Fig. 31: Cacao in polvere

Fig. 32: Cioccolato in polvere Fig. 33: Cioccolato

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Il prodotto ideale Confetteria Prodotti a base di cacao 25

CACAO IN POLVERE

Il cacao in polvere si ottiene tramite la fine macinazione del panetto di cacao, che risulta dopo la pressatura della massa di cacao per ottenere il burro di cacao.

• Tenore di grasso nel cacao in polvere: 20 % min. (acqua 9 % max.)

• Tenore di grasso nel cacao in polvere sgrassato: 8 % min.

Il trattamento del cacao con sostanze alcaline come ad esempio la potassa o il carbonato di soda, può essere fatto con le fave di cacao frantumate (nibs) oppure con la massa di cacao. Con questo procedimento, il grasso si lascia più facilmente estrarre dalla massa di cacao. Il sapore e il colore del cacao in polvere ne possono essere modificati.

Impiego

• Per aromatizzare paste, masse, gelati, salse e bevande

• Per spolverare torte, articoli di pasticceria, specialità al cioccolato

• Per rivestire praline (bastoncini, truffes ecc.)

CACAO IN POLVERE ZUCCHERATO (CIOCCOLATO IN POLVERE) È un miscuglio di almeno il 32 % di cacao in polvere e sorte di zuccheri.

Impiego

• Per aromatizzare paste, masse, creme e bevande a base di latte (considerare il tenore zuccherino)

• Per spolverare torte, pasticcini, specialità al cioccolato

• Per rivestire cioccolatini (bastoncini al Kirsch, truffes ecc.)

CIOCCOLATO

Prodotto ottenuto con semi di cacao, massa di cacao, cacao in polvere o cacao in polvere povero di grasso e sorte di zuccheri, con o senza aggiunta di burro di cacao.

Requisiti per il cioccolato

Sostanza secca di cacao totale almeno 35 % Sostanza secca di cacao sgrassata almeno 14 %

Burro di cacao almeno 18 %

Cioccolato al latte

Sostanza secca di cacao totale almeno 25 %

Sostanza secca del latte almeno 14 %

Sostanza secca di cacao sgrassata almeno 2,5 %

Grasso del latte almeno 3,5 %

Tenore totale di grasso

(burro di cacao e grasso del latte)

almeno 25 %

Cioccolato alla panna

Cioccolato alla doppia panna

Grasso del latte almeno 10 %

Cioccolato bianco

Burro di cacao almeno 20 %

Sostanza secca del latte almeno 14 %

Impiego

• Per aromatizzare paste, masse e creme

• Per produrre ganache e ripieni

• Per preparare prodotti da forno vari

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Ganache Il prodotto ideale Confetteria 38

Secondo la specifica ordinanza federale svizzera, le ganaches – chiamate anche masse per tartufi (truffes) – sono una miscela di componenti del latte, cacao e sorte di zuccheri. È possibile aggiungere semi oleaginosi quali noci, nocciole, mandorle o pistacchi e bevande spiritose, che devono figurare nella denominazione specifica.

Le ganache non possono contenere grassi estranei.

Esempio di ricetta

GANACHE PER TRUFFES (3000 G) 1000 g panna

150 g sciroppo di glucosio 150 g sorbitolo

1300 g copertura al latte 36 % 150 g copertura scura 54 % 250 g burro

Caratterizzazione del prodotto Fondente ripieno al cioccolato Profilo gustativo

Sapore di cioccolato, specifico in base agli ingredienti contenuti

Valori nutritivi per 100 g

Valore energetico 1967 kJ / 470 kcal; grassi 36,1 g;

di cui acidi grassi saturi 21,6 g; carboidrati 33,7 g;

di cui zuccheri 28,3 g; proteine 4,2 g; sale 0,2 g Ingredienti

Copertura al latte min. 36 % cacao (zucchero, burro di cacao, latte magro in polvere, cacao, burro anidro, emulsionante [lecitina di soia], estratto di malto d’orzo, vaniglia [Madagascar]), panna, burro, sciroppo di glucosio, agente umidificante sorbitolo, copertura (cacao min. 54 %: zucchero, massa di cacao, burro di cacao, emulsionante [lecitina di soia], vaniglia) NotaVegetariano

PREPARAZIONE

1. Bollire insieme panna, sciroppo di glucosio e sorbitolo.

2. Aggiungere e mischiare la copertura (gocce, tritata).

3. Aggiungere il burro pomatoso.

4. Miscelare per creare un composto omogeneo.

STOCCAGGIO

A causa del tenore d’acqua relativamente alto, le ganaches sono conservabili solo per un periodo limitato.

Temperatura ideale di stoccaggio: 16 – 18 °C.

Ganache, metodo classico

1

Bollire le componenti liquide

2

Aggiungere la copertura

3

Mischiare, aggiungere il burro

4

^Miscelare

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Gianduia Il prodotto ideale Confetteria 64

Influssi dovuti all'uso di noci differenti sulla massa base preparata con i cilindri

NOCCIOLE

Struttura: molto fine, leggermente secca

Leggermente più consistente dopo la raffinazione. Nonostante il maggiore tenore di grasso, la raffinazione richiede più tempo per rendere la massa oleosa. La massa raggiunge ca. 40 °C.

NOCI

Struttura: molto fine, leggermente secca

La struttura dopo la raffinazione è molti simile a quella della massa base con le mandorle, ma risulta leggermente più secca un po’ meno omogenea. L’oleosità è raggiunta prima rispetto alle nocciole. La massa si scalda fino a ca. 37 °C.

PISTACCHI

Struttura: molto fine, leggermente secca, omogenea

Dopo la raffinazione, la struttura è simile a quella della massa base con le mandorle, ma risulta leggermente più secca un po’ meno omogenea. La massa diventa oleosa prima rispetto a quella con le nocciole. La massa si scalda fino a ca. 37 °C.

NOCI DI MACADAMIA

Struttura: molto fine, liscia, omogenea

A causa del tenore di grasso molto alto, la massa gianduia base con le noci di macadamia diventa più molle rispetto alle mandorle. Il rischio di irrancidimento è maggiore. Il tempo di raffinazione e il riscaldamento della massa è simile a quella con le mandorle.

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Il prodotto ideale Confetteria Gianduia 65

Influssi sul Gianduia dovuti a differenti metodi di produzione

MISCHIARE COMPONENTI TEMPERATE

Struttura: liscia, compatta, omogenea, stabile

La miscelazione di componenti e copertura temperate produce una cristallizzazione ideale, per cui anche il prodotto finito risulta molto stabile e possiede una buona fusione al palato.

MISCHIARE COMPONENTI NON TEMPERATE

Struttura: grandi cristalli, sabbiosa

La miscelazione di componenti e copertura temperate produce una cristallizzazione selvaggia. La massa diventa instabile e leggermente appiccicosa al palato.

MISCHIARE COMPONENTI TEMPERATE E BURRO AGGIUNTIVO

Struttura: liscia, compatta, omogenea, stabile

L’aggiunta di burro rende la massa un po’ più morbida e fondente.

La finezza rimane invariata.

MISCHIARE COMPONENTI NON TEMPERATE E BURRO AGGIUNTIVO

Struttura: sabbiosa, gommosa

L’uso di copertura non temperata e l’aggiunta di burro producono una massa che rimane sempre più molle e molto sabbiosa. Le proprietà di fusione in bocca non sono ottimali.

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Cioccolatini al liquore Il prodotto ideale Confetteria 114

Influssi nella preparazione, dovuti al processo di cottura del sciroppo

COTTO A 86 °R / 108 °C

Struttura della crosta: regolare, spessore ideale Concentrazione (con alcol): ca. 69 °Brix

A questa temperatura, le animelle cristallizzano in modo regolare formando una crosta dallo spessore ideale che contiene lo sciroppo alcolico.

COTTO A 82 °R / 102 °C

Struttura della crosta: regolare, molto magra Concentrazione (con alcol): ca. 63 °Brix

Questa temperatura non basta per fare evaporare l’acqua necessaria; lo sciroppo rimane troppo liquido e lo zucchero non si ricristallizza a sufficienza;

la crosta risulta molto sottile e fragile e lo sciroppo contenuto molto liquido.

COTTO A 92 °R / 115 °C

Struttura della crosta: irregolare, spessa Concentrazione (con alcol): ca. 74 °Brix

Lo sciroppo è molto viscoso e richiede maggiore movimento per mescolarlo con l’alcol (molto più liquido). Questo movimento favorisce la ricristallizzazione dello zucchero, per cui la crosta risulta troppo spessa.

COTTO A 96 °R / 120 °C

Struttura della crosta: morbida, quasi cristallizzata Concentrazione (con alcool): ca. 79 °Brix

Lo sciroppo è talmente viscoso che per mescolarlo con l’alcol (molto più liquido) si deve agitare intensamente. Questo movimento favorisce la ricristallizzazione quasi completa dello zucchero.

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Il prodotto ideale Confetteria Cioccolatini al liquore 115

Influssi delle bevande spiritose

CON 40 % VOL. ALCOL

Struttura della crosta: spessore ottimale, stabile Concentrazione (con alcol): ca. 69 °Brix

Bevande spiritose con un tenore alcolico del 40 – 45 vol.-% sono quelle maggiormente in uso. Esse conferiscono al prodotto la necessaria nota fruttata e consistenza.

CON 55 % VOL. ALCOL

Struttura della crosta: leggermente più spessa, stabile Concentrazione (con alcol): ca. 74 °Brix

Più alta é la concentrazione alcolica (% vol.) tanto maggiore é la gradazione Brix della bevanda spiritosa. Anche lo sciroppo liquoroso possiederà dunque una maggiore gradazione Brix e sarà più viscoso.

CON SUCCO DI FRUTTA, SENZ’ALCOL

Struttura della crosta: regolare, stabile Concentrazione (con alcol): ca. 76 °Brix

Per ottenere un buon prodotto senz’alcol, lo sciroppo deve essere cotto di più (ca. 115 °C). In tal modo, la parte zuccherina mancante della bevanda spiritosa viene sostituita tramite la riduzione del succo.

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Trampare (rivestire) Il prodotto ideale Confetteria 210

Questa tecnica serve ad avvolgere le animelle in un manto, in una camicia di copertura (camiciare), facendo rotolare le animelle fra i palmi delle mani e passandoli e rotolandoli poi subito in materiale di cospargimento (zucchero al velo, cacao in polvere, granella di mandorle, ecc.).

Trampare (camiciare)

Fig. 48: Camiciare la copertura

Fig. 49: Rotolare nella polvere

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Il prodotto ideale Confetteria Trampare (rivestire) 211

La decorazione del cioccolatino, che può richia- marne il sapore, va apportata direttamente dopo il trampaggio. Le tecniche per decorare i cioccolatini sono svariate.

Decorare

Fig. 50: Segnare con forchette speciali o su griglie Fig. 51: Serigrafie e pellicole con rilievi

Fig. 52: Cospargere con frutta a guscio e granella Fig. 53: Filettare

Fig. 54: Polveri (zucchero al velo, cacao in polvere, ecc.) Fig. 55: Sprizzare con burro di cacao o copertura

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