© 2010 Cristian Lucisano Editore • Laboratorio di servizi enogastronomici - Cucina
Laboratorio di servizi enogastronomici Cucina Mod 4 Gli ortaggi
Il sedano rapa 1
Preparazione del sedano rapa
MONDARE IL SEDANO RAPA
Crudité, sedano in rémoulade (maionese con senape ed erbe aromatiche), alla pan- na, vinaigrette, al limone ecc.
Insalate miste, guarnizione di minestre.
Principali utilizzi TAGLIARE IL SEDANO RAPA ALLA JULIENNE
Pelare i sedani con un coltello spelucchi- no. Eliminare le bucce spesse in modo da le- vare completamente la parte legnosa e fila- mentosa che si trova sotto la pelle.
Lavarli con cura togliendoli dalla bacinella con la mano.
Spruzzarli subito con limone in modo da limitare i rischi di ossidazione e conservarli molto bianchi.
Se è grossa, tagliare la testa del sedano.
Tagliarla con una mandolina per ottenere delle fette regolari di 1-1,5 mm di spessore.
Sovrapporre le fette così ricavate.
Tagliarle finemente in bastoncini di 1-1,5 mm di spessore.
Bagnarle con qualche goccia di limone o condirle subito.
Se è grossa, tagliare la testa del sedano in due parti o praticarle una leggera incisione.
In base all’impiego, tagliarla in fette rego- lari di spessore compreso tra 5 mm e 1,5 cm.
Tagliare le fette in bastoncini regolari lar- ghi tra 5 mm e 1,5 cm (secondo lo spessore delle fette).
Sovrapporre o riunire i bastoncini e tagliar- li in dadini molto regolari (se non vengono subito scottati, tenerli in acqua fredda).
I dadini di sedano sono usati per le insalate, la realizzazione delle minestre e dei passati.
Principali utilizzi TAGLIARE IL SEDANO RAPA A DADINI
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Il sedano rapa 2
Sedano stufato, alla panna.
Sedano alla greca.
Sedano sbianchito e appena rosolato al burro come le patate cocotte.
Contorno della selvaggina.
Principali utilizzi TORNIRE IL SEDANO RAPA
Dividere le teste di sedano in tronchetti di circa 3 cm di altezza.
Tagliarli poi in fette regolari di 1-1,5 cm di spessore.
Tagliare le fette così ottenute in bastoncini regolari di 1-1,5 cm di lato.
Tornire i bastoncini con un coltello speluc- chino.
Arrotondarli bene per dare loro la forma regolare e allungata di una grossa oliva.
Metterli in una calotta con acqua e limone.
Risultato finale.
RICAVARE PALLINE DI SEDANO
All’inizio affondare bene il cucchiaio e poi farlo ruotare in modo da ricavare delle palline perfettamente rotonde.
Farle girare sotto acqua corrente e metterle in una calotta con acqua e limone.
