IL MENU NATALIZIO DI MADDALENA
1)
L’ANTIPASTOCari amici, in occasione delle prossime feste abbandoniamo per un poco le cose
“serie” (articoli di storia dell'arte) e dedichiamoci al Natale, nel mio caso alla cucina per la cena natalizia.
Il menu natalizio che ho pensato si compone di un antipasto, un primo ed un secondo piatto.
Naturalmente non ho considerato il dessert in quanto, come da tradizione, ci saranno panettone, torroncini, pandoro etc.
Una premessa importante, visto il momento che stiamo vivendo: il menu per 4 persone è contenuto come costi, ho calcolato che il tutto non costerà più di 40 euro!
Nell'antipasto è presente il pepe rosa e di questo ingrediente vi darò qualche notizia.
PEPE ROSA
Il pepe rosa e un “falso pepe”, proviene da un albero molto decorativo somigliante al salice con lunghi rami flessuosi; le bacche hanno un profumo molto aromatico e intenso e sono utilizzate come spezie.
Nella medicina veniva usato per trattare ferite e infezioni e, grazie al suo potere antisettico, sembra che possa essere usato come alternativa ai pesticidi sintetici.
Il sapore è piuttosto delicato con aroma dolce- speziato con note di limone e fragola:
è perfetto per insaporire piatti di pesce soprattutto carpacci di pesce (spada, salmone, crostacei).
Insieme al pepe nero, bianco e verde è una delle spezie che compongono la “miscela creola” e con il pepe rosa si può anche preparare una salsa con le bacche schiacciate, burro, panna e pomodorini secchi.
ALBERELLI DI NATALE AI GAMBERI
per 4 persone
12 fette di pan carrè leggermente tostate, 12 gamberi grandi precotti 2 clementine, 1 limone bio
2 spicchi di aglio tritato, 8 foglie di lattuga
2ctv di maionese, 3 ctv olio, 1 cuc.no di coriandolo tritato sale, pepe bianco, bacche di pepe rosa q.b.
• emulsionare l'olio con il succo delle clementine e il succo di ½ limone, aglio, coriandolo, sale, pepe e bacche di pepe rosa
• tagliare a metà i gamberi per il lungo e farli marinare nell'emulsione al fresco per 15 minuti
• tagliare con coppa pasta a forma di stella di misure diverse le fette di pan carrè e le foglie di lattuga lavate e asciugate
• spremere l'altro ½ limone, grattare la scorza e mescolare con la maionese • spalmare con la maionese le stelle di pane, sovrapporre lattuga e gamberi, sovrapporre a strati le altre stelle e decorare con bacche di pepe rosa.
Non avendo i coppa pasta a forma di stella si può usare il pan carrè con le fette tagliate come si preferisce.
2)
IL PRIMOIl primo piatto del menù natalizio è una crema di zucca alle capesante e di seguito qualche informazione su alcuni componenti del piatto.
La zucca appartiene alla famiglia delle cucurbitacee e le origini, dalle testimonianze, sono Messicane: è stata portata in Europa dai coloni spagnoli dopo la conquista del Messico.
La zucca è indicata nelle diete ipocaloriche perchè, malgrado la sua dolcezza, ha un bassissimo contenuto glucidico e lipidico: è ricca di fibre, minerali e vitamine, betacarotene, vitamine B e C; la presenza di magnesio aiuta nel rilassamento muscolare e il triptofano, coinvolto nella produzione della serotonina, combatte insonnia e fame nervosa; come sempre, dalla natura ci vengono aiuti preziosi.
La capasanta o conchiglia di San Giacomo (in certe regioni anche cappa pellegrina) è una conchiglia bivalva ed è presente come simbolo in molte immagini: nella Nascita di Venere di Sandro Botticelli era identificativa dei pellegrini che percorrevano il Camino de Santiago (San Giacomo), da cui il nome; a Siena è la Contrada del Nicchio e per ultimo ...è l'emblema della Shell.
In Italia si trovano tra i 25 e i 200 metri di profondità su fondali arenosi o sabbiosi.
Evidenze archeologiche hanno dimostrato che i molluschi marini sono stati i primissimi alimenti consumati dall'umanità. Le capesante hanno un sapore molto dolce e delicato e sono ricche di Omega 3, sono un'ottima fonte di vitamina B12, aiutano il sistema nervoso e con il loro contenuto di magnesio e potassio forniscono benefici al cuore per le loro proprietà vasodilatatrici.
Sono composte da una parte bianca, la noce e dal corallo arancione; : normalmente si usa la noce per le varie preparazioni e con il corallo si prepara una salsa molto buona per la pasta: dopo averlo tritato si rosola con burro e scalogno, sfumato con vino bianco. Separare il corallo dalla noce è importante perchè così si elimina anche l'intestino della capasanta.
CREMA DI ZUCCA ALLE CAPESANTE
( per 4 persone )
4 noci di capesante
1 kg di zucca a cubetti, 2 scalogni tritati, 2 rametti di timo
2 ctv di panna, gr 25 di burro, noce moscata, bacche di pepe rosa, sale, pepe rosolare lo scalogno in casseruola con gr 15 di burro, poi unire la zucca con noce moscata, timo, sale, pepe versare acqua fino a coprire la zucca di 10 cm, coprire e cuocere per 25 min togliere il timo, unire la panna e mixare dorare le capesante per 30 secondi a
fuoco vivo nel restante burro, salare, pepare e cospargere di pepe rosa spezzettato ripartire la crema di zucca in 4 tazze e unire una noce di capasanta in ogni tazza.
3)
IL SECONDOIl secondo piatto è una terrina di pollo con prugne e pistacchi in crosta. Per la verità in origine la terrina era di fagiano, ma ho voluto modificarla con quella di pollo perchè il fagiano, oltre ad essere più costoso, è più difficile da recuperare.
Oltre alle carni, pollo e pancetta sui quali non mi soffermo, altri sono gli ingredienti sui quali preferisco darvi qualche notizia: prugne secche e pistacchi.
Nonostante siano spesso sottovalutate a livello nutrizionale le prugne secche, ricche di vitamine C e K, sono energetiche ma apportano poche calorie, hanno proprietà diuretiche e sono indicate per regolarizzare l'attività del fegato e dell'intestino.
L'alto contenuto di minerali, potassio, magnesio e zinco rendono le prugne secche particolarmente indicate per le loro proprietà antiossidanti: vitamina A e betacarotene.
Volendo quando sono fresche possono essere essiccate nel forno di casa: si riveste di carta forno una teglia disponendo le susine in un solo strato, si infornano a 120° e si lasciano essiccare per 1 h o più a secondo della loro grandezza.
Il pistacchio è un albero da frutto appartenente alla famiglia delle Anacardiacee ed è originario del Medio Oriente dove veniva coltivato già in età preistorica particolarmente in Persia, ma anche in Siria e in India ed è arrivato in Sicilia con gli arabi.
Il frutto è di colore verde vivo rivestito da una pellicina violacea; hanno un elevato potere calorico ed essendo semi oleosi sono normalmente raggruppati nella famiglia della “frutta secca” con noci, mandorle, pinoli etc.
Pur essendo particolarmente calorici i pistacchi sono molto ricchi di di vitamine del gruppo B, di Omega 3 e Omega 9, non contengono colesterolo, sono ricchi di fibre e insieme alle prugne con le carni sono molto ” natalizi”.
TERRINA DI POLLO CON PRUGNE E PISTACCHI IN CROSTA
( per 4 persone )
gr 700 di carne di pollo tritata gr 150 di pancetta tritata
2 scalogni tritati, gr 150 di prugne secche denocciolate
1 tazza di marsala, 2 rametti rosmarino, 2 ctv di panna, sale, pepe noce moscata, cannella in polvere, 1 uovo
gr 30 di pistacchi, gr 25 di gelatina (in dadi e ridotta in polvere)
2 confezioni di pasta brisè + 1 uovo per dorare, burro qb
ammollare le prugne nel marsala e spellare i pistacchi immergendoli in acqua calda (per levare la pellicina viola)
mescolare pollo e pancetta con la gelatina, il marsala delle prugne, l'uovo, la panna, il rosmarino tritato, i pistacchi, le spezie, sale, pepe
foderare 4 tegliette imburrate di 10 cm di diametro con la brisè
ricavare dalla pasta brisè 4 dischi di 12 cm di diametro e metterli in freezer per 1 h
ripartire la farcia nelle tegliette, a montagnetta , inserendo le prugne, coprire con i dischi di brisè pizzicando intorno per chiudere bene e fare qualche
decorazione con la brisè da applicare sopra, pennellare con uovo battuto e fare un caminetto in alto per fare uscire il vapore (per non farlo chiudere inserire un tubicino di carta di alluminio)
tenere le tegliette in freezer per 3 h
scaldare il forno a 210°,infornare le tegliette ancora fredde per 12 min, poi abbassare a 180° e cuocere ancora per 1h e 15 min ( se fate una unica teglia i tempi di cottura si allungheranno).
I più sinceri auguri di un sereno Natale a tutti e ….buon appetito !
Maddalena Bassi
