Giovanna Baldini
Il tartufo
Un diamante sporco di terra
Edizioni ETS
© Copyright 2015 Edizioni ETS Piazza Carrara, 16-19, I-56126 Pisa
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ISBN 978-884674341-1
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In copertina
Silvana Rava, Tuber mesentericum, 2009-2010 Tutte le immagini di Silvana Rava presenti in questo libro sono state pubblicate nel volume di Attilio Selva, Tartufi d’Italia,
Editore Sampietro
INDICE
Il tartufo. Un diamante sporco di terra
7 Il tartufo bianco: di cosa stiamo parlando? 12Il Tesoro della sanità 13
Tartuffe, ovvero l’ipocrita per eccellenza 14 Il tartufo nello spazio e nel tempo 16 Come la politica rovinò un pranzo 18
La “tartufomania” 19
Torniamo a San Miniato e ai suoi tesori sottoterra 20
Storie di cani senza pedigree 23
A domanda risponde 24
Nel bosco con Giotto 27
La famiglia Savini: quattro generazioni
di appassionati tartufai 29
Tartufi freschi e conservati 30
Ricette
35Antipasti 39
Taluni accorgimenti 37
Carpaccio di girello con tartufi bianchi 41
Crostini ai tartufi bianchi 41
Crostini di uova al tartufo 42
Crostini al prosciutto cotto e tartufi 42 Insalata di carciofi, grana e tartufi 43 Crostini con uova di quaglia e tartufo bianco 43 Spiedini di polenta al tartufo 44
72
Primi piatti 45
Tagliolini al tartufo bianco 47
Tagliatelle all’uovo con tartufo nero 48 Ravioli al radicchio e tartufo nero 48
Gnocchi con fontina e tartufo 49
Risotto al tartufo bianco 49
Risotto con spumante secco e tartufo bianco
di San Miniato 50
Risotto al taleggio e tartufo nero 50 Risotto con salsiccia e rum al tartufo bianco 51 Maltagliati al sugo di anatra e tartufo bianco 52
Secondi piatti 39
L’uovo all’occhio di bove
(come lo chiamava Carducci, il bue, intendo) 55
Costata di vitello al tartufo 55
Quaglie ripiene al tartufo 56
Sformato di patate al tartufo 57
Insalata di funghi e tartufi 57
Fonduta di parmigiano e tartufi 58
Coniglio al tartufo nero 59
Fagiano ripieno al tartufo bianco 60 Petti di pollo con tartufo e asparagi 61 Treccia di filetto di sogliola su patate
e tartufo bianco di San Miniato 62
Appendice
65Giacomo Castelvetro Piacevole Novelletta
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Finito di stampare nel mese di ottobre 2015
