LIETUVOS VETERINARIJOS AKADEMIJA
GYVULININKYSTĖS TECHNOLOGIJOS FAKULTETAS
MAISTO SAUGOS IR GYVŪNŲ HIGIENOS KATEDRA
Lina Katiliūtė
PREBIOTIKŲ IR PROBIOTIKŲ PANAUDOJIMAS
LIETUVOJE GAMINAMUOSE PIENO PRODUKTUOSE
Magistro darbas
Darbo vadovė: Dalia Sekmokienė
Magistro darbas atliktas 2005 – 2007 metais Lietuvos veterinarijos akademijos Maisto saugos ir gyvūnų higienos katedroje.
Magistro darbą paruošė: Lina Katiliūtė
Magistro darbo vadovas: Dalia Sekmokienė
( LVA Maisto saugos ir gyvūnų higienos katedra )
Recenzentas:
TURINYS
ĮVADAS 4
1. LITERATŪROS APŽVALGA 1.1. Disbakteriozė, veikliosios dalys jos profilaktikai ir gydymui 6
1.2. Prebiotikai 7
1.2.1. Prebiotikų klasifikacija 8
1.2.2. Įtaka sveikatai 10
1.2.3. Panaudojimas pieno produktų gamyboje 10
1.3. Probiotikai 11
1.3.1. Probiotikų rūšys 13
1.3.2. Įtaka žmogaus fiziologinėms funkcijoms 14
1.3.3. Panaudojimas pieno produktų gamyboje 16
1.4. Prebiotikų ir probiotikų sauga ir kontrolė 19
2. DARBO METODIKA 2.1. Pieno produktų, praturtintų probiotikais ir prebiotikais, marketingo tyrimo klausimyno sudarymas 20
2.2. Juslinė jogurtų analizė 20
2.3. Ženklinimo rekvizitų analizė pagal Lietuvos higienos normą HN: 119:2002 “Maisto produktų ženklinimas” 22
3. TYRIMŲ REZULTATAI 3.1. Pieno produktų, praturtintų probiotikais ir prebiotikais, marketingo tyrimas 22
3.2. Juslinės jogurtų analizės tyrimų rezultatai 25
3.3. Ženklinimo rekvizitų analizės pagal Lietuvos higienos normą HN 119:2002 “Maisto produktų ženklinimas” tyrimų rezultatai 28
4. APIBENDRINIMAS IR IŠVADOS 31
5. LITERATŪROS SĄRAŠAS 32
6. PRIEDAI 1 Priedas.ES remti ir tebevykdomi projektai, susiję su probiotikais 35
2 Priedas.ES remti ir tebevykdomi projektai, susiję su probiotikais 36
ĮVADAS
Žmogaus organizmą veikia amžinieji gamtos dėsniai: jam reikia švaraus oro, tyro vandens, sveiko ir visaverčio maisto. Mitybos įpročiai turi didelės reikšmės žmogaus sveikatai. Kad žmogus būtų sveikas, darbingas, ilgai gyventų, jis turi laikytis racionalios mitybos principų: subalansuoti reikiamą ir gaunamą energiją, patenkinti organizmo poreikį tinkamu maisto medžiagų kiekiu bei jų santykiu, laikytis mitybos režimo (Kačerauskis ir kt., 2003).
Mokslininkai ieško būdų, kaip šiame skubančiame, pilname stresų ir įtampos pasaulyje padėti žmogui, kad jis būtų sveikas ir darbingas. Aiškinamasi, kaip apsaugoti žmoniją nuo tokių „civilizacijos ligų“, kaip hipertenzija, osteoporozė, nutukimas ir pan. Vis labiau propaguojamas funkcionalusis maistas. Tai toks maistas, kuris be savo mitybinės vertės dar duoda papildomą fiziologinį efektą žmogaus organizmui. Jis praturtinamas fiziologiškai vertingomis veikliosiomis dalimis (maistinėmis skaidulomis, vitaminais, augalų ekstraktais, prebiotikais bei probiotikais ir kitais) (Sekmokienė ir kt., 2005).
Vienas dažniausių civilizacijos įtakojamų ligų – neteisingos mitybos sukelti žarnyno sutrikimai. Jų pasekoje vystosi daug ligų (Kačerauskis ir kt., 2004). Todėl vienas svarbiausių funkcionaliojo maisto veikliųjų dalių – prebiotikai ir probiotikai, kurie padeda sureguliuoti žarnyno veiklą. Probiotikai (graikų kalba – „skirti gyvenimui“) – tai gyvieji maisto produktuose esantys mikroorganizmai, kurie yra naudingi žarnyno mikroflorai. Probiotikai – tai bakterijos, dažniausiai pienarūgštės. Prebiotikai – tai žarnyne neabsorbuojamos, bet naudingų žarnyno mikrofloros atstovų augimą skatinančios ir (arba) jų metabolizmą aktyvinančios medžiagos. Prebiotikai – tai žarnyno mikrofloros charakteristikas pagerinantis substratas, maistinė terpė naudingoms žarnyno bakterijoms (Xpaмцoв и дp., 2002).
Šios veikliosios dalys dar svarbios tuo aspektu, kad jų negalima perdozuoti, žmogui jos nekenksmingos. Yra labai daug prebiotikų ir probiotikų rūšių, dabartiniu metu jie tyrinėjami tiek dėl įtakos žmogaus sveikatai, tiek technologiniu aspektais. Europos mokslininkai juos tiria jau daugiau kaip 10 metų Europos Komisijos remiamuose projektuose (Quillien, 2002). ES remti ir tebevykdomi projektai, susiję su probiotikais nurodyti 1 priede.
Prebiotikai ir probiotikai dažniausiai įterpiami į pieno produktus, nes juose jie išlieka gyvybingi. Labai svarbu, kad vartotojai turėtų pakankamai informacijos apie šiuos produktus, į juos įterpiamas veikliąsias dalis ir mokėtų juos tinkamai pasirinkti. Lietuvos funkcionaliojo maisto gamintojams ir vartotojams dar trūksta informacijos apie pieno produktų su prebiotikais ir probiotikais poveikį žmogaus organizmo fiziologinėms funkcijoms, o taip pat apie šių medžiagų poveikį technologiniam procesui ir gaminio funkcinėms technologinėms savybėms. Informacija apie šias veikliąsias dalis dar sunkiai prieinama vartotojui, o ji būtina ugdant vartotojų sveikos mitybos įpročius, gausinant maisto gaminių asortimentą, gerinant jų kokybę ir saugą (Quillien, 2002).
Tikslas - surinkti, išanalizuoti ir apibendrinti informaciją apie prebiotikų ir probiotikų panaudojimą Lietuvoje gaminamuose pieno produktuose, jų vartojimo, gamybos ir ženklinimo ypatybes, kokybę.
Uždaviniai:
• Apibendrinti literatūrą, nagrinėjančią prebiotikų ir probiotikų savybes, jų vartojimo pieno produktuose tikslingumą, išanalizuoti prebiotikų ir probiotikų įtaką žmogaus fiziologinėms funkcijoms, ištirti jų panaudojimą pieno produktuose. • Apklausos būdu išsiaiškinti, ar vartotojai žino, kas tai yra prebiotikai ir
probiotikai, kuo jie naudingi žmogaus organizmui, ar šie produktai vartojami. • Nustatyti, kaip informacija apie prebiotikus ir probiotikus pateikiama ant pieno
produktų tvirtinamose etiketėse pagal HN 119:2002 reikalavimus.
• Atlikti juslinę, produktų su prebiotikais ir probiotikais, analizę ir įvertinti jų kokybę.
1. LITERATŪROS APŽVALGA
1.1. Disbakteriozė, veikliosios dalys jos profilaktikai ir gydymui
Makroorganizmo ir jo mikrofloros santykis yra simbiotinis, susidaręs ilgo evoliucinio vystymosi procese. Šiuolaikinio žmogaus organizmas dėl įvairių egzogeninių ir endogeninių veiksnių poveikio nespėja prisitaikyti prie pakitusio maisto ir naujų aplinkos sąlygų. Tai sukelia įvairaus laipsnio disbakteriozę, kuri dažnai vadinama mūsų laikmečio rykšte. Vienas iš disbakteriozės požymių – bifidobakterijų kiekio sumažėjimas žarnyno mikrofloros sudėtyje. O sumažėti bifidobakterijų gali dėl visos eilės nepalankių veiksnių. Prasta mityba, nenatūralus dažniausiai sterilizuotas maistas, badavimas, plačiai išplitęs įvairių ligų gydymas antibiotikais, stresinės, ekstremalios situacijos, alergijos, senėjimas, aplinkos veiksniai, ilgos kelionės, sudėtinga ekologinė situacija – tai neigiamai virškinamąjį traktą veikiantys veiksniai, mažinantys bifidobakterijų kiekį žarnyne (Шевелева, 1999).
Disbakteriozės profilaktikai ir gydymui iš esmės galima taikyti tokius būdus: • trūkstamą mikroflorą papildyti iš šalies;
• aktyvinti savosios mikrofloros gyvybingumą.
Pirmuoju atveju vartojami farmakologiniai gyvybingų bifidobakterijų ir pieno rūgšties bakterijų preparatai arba jomis praturtinti pieno produktai. Disbakteriozės profilaktikos ir gydymo trūkumų galima išvengti antruoju būdu, t.y. naudojant prebiotikus – specialias medžiagas, kurios, pasiekusios storąją žarną, sudaro maistinę terpę savai normaliai šeimininko mikroflorai, skatina jos augimą ir gyvybinę veiklą (Xрамцов, 2000).
Žmogaus vidaus organai nuolat kontaktuoja su nesterilia aplinka – burnoje, žarnyne, šlapimo, lytiniuose organuose, kvėpavimo takuose ir kitur esančiais mikroorganizmais (mikrobiota). Šie mikroorganizmai sudaro 95 % visų žmogaus ląstelių ir sveria apie 1,5 kg (www. ausis. gf. vu. lt. Prieiga per internetą: 2005 m. gruodžio 07 d.).
Organizmas ir jo mikroflora sudaro vieną dinamišką ekologinę sistemą. Ji vadinama eubioze. Visi mikroorganizmai, dalyvaujantys žmogaus organizmo gyvybinėje veikloje, skirstomi į keturias grupes. Pirmoji grupė – tai atsitiktinai randamos bakterijos. Prie antrosios grupės priskiriamos obligatinės žarnyno mikrofloros bakterijos, dalyvaujančios metabolizmo procesuose ir apsaugančios organizmą nuo infekcijos. Tai – bifidobakterijos.
Trečiajai grupei priklauso sąlygiškai patogeniški mikrobai. Ketvirtąją grupę sudaro infekcinių ligų sukėlėjai (www. ausis. gf. vu. lt. Prieiga per internetą: 2005 m. gruodžio 07 d.).
1.2. Prebiotikai
Prebiotikai - tai “gerųjų” bakterijų (probiotikų) maistas. Prebiotikai - tai maisto medžiagos, kurių nesuvirškina organizmo fermentai, bet kurios skatina normalios mikrofloros augimą, nes pastaroji jas skaido (www. bifoval.lt. Prieiga per internetą : 2006 m. rugsėjo 27 d.).Prebiotikų organizmas gauna valgant daug maistinių skaidulų turintį maistą.
Rekomenduojamas skaidulų paros kiekis suaugusiajam yra 10-30 g, vaikui - 0,5 g/kg (www. ausis. gf. vu. lt. Prieiga per internetą: 2005 m. gruodžio 07 d.).
Apie skaidulinių medžiagų reikšmę pasaulyje pradėta kalbėti ir rašyti septintajame dešimtmetyje, kai buvo nustatyta, kad jos normalizuoja žarnyno veiklą, saugo nuo vidurių užkietėjimo, hemorojaus, divertikuliozės ir padeda apsaugoti storąsias žarnas nuo vėžinių pakitimų jose. Nuo to laiko, kai Dr. Kellogg'as pasiūlė pusryčiams valgyti javainius, apie maistines skaidulas kalbama kaip apie labai vertingą sudėtinę maisto produktų dalį. Dabar jau žinoma, kad kai kurios maistinės skaidulos gali padėti sumažinti cukraus kiekį kraujyje. Ir nors ekspertai iki šiol dar neturi vieningos nuomonės, tačiau yra daug duomenų apie tai, kad vartojant daugiau maistinių skaidulų, sumažėja širdies ligų ir net krūtų vėžio rizika (acotinum. puslapiai. lt. Prieiga per internetą: 2005 m. lapkričio 10d. ).
Siekiant išvengti civilizuoto gyvenimo būdo sukeliamo neigiamo poveikio žmogaus organizmui, ypatingą reikšmę įgauna funkciniai maisto produktai. Be maistinės vertės jie papildomai turi teigiamų savybių vienai ar kelioms organizmo fiziologinėms funkcijoms. Tarp šiuo metu naudojamų funkcinių komponentų 30 % sudaro oligosacharidai, 23 % - pieno rūgšties bakterijos, 23 % - maistinės skaidulos (Misao, 2000).
Šiuo metu pripažįstama normalios žarnyno mikrofloros pakankamo kiekio ir reikiamo jos santykio reikšmė žmogaus sveikatai ( Xpaмцoв и др., 2002 ).
Pasaulio sveikatos organizacijos duomenimis daugeliui dabartinių planetos gyventojų dėl pakitusio maisto ir naujų aplinkos sąlygų būdingi normalios mikrofloros kiekybiniai ir kokybiniai pakitimai. Išorinės naudingos mikrofloros patekimo į žmogaus žarnyną fiziologinis efektyvumas priklauso nuo daugelio veiksnių. Visų pirma, potenciali probiotinių kultūrų vartojimo nauda sveikatai gali būti pasiekta, jeigu ląstelės pirmiausia išgyvena skrandžio rūgštingumą, dvylikapirštės žarnos ir tulžies rūgščių aplinką. Išgyvenusios viršutinių virškinamojo trakto skyrių aplinkos poveikį, bakterijos dar turi konkuruoti su patogenine mikroflora ir apsigyventi šeimininko storojoje žarnoje ( Xpaмцoв и др., 2002 ).
Prebiotikams keliami reikalavimai: jie neturi hidrolizuotis ir absorbuotis viršutiniuose virškinamojo trakto takuose; turi būti selektyvus substratas vienam arba keletui naudingos žarnyno mikrofloros atstovų skatindami jų augimą ir (arba) metabolitinį aktyvumą; savo veiklos dėka turi gebėti gerinti žarnyno mikrofloros sudėtį; privalo pagerinti makroorganizmo, t.y. šeimininko, sveikatą (Misao, 2000).
1. 2. 1. Prebiotikų klasifikacija
Visame pasaulyje nuolat didėja naudingų sveikatai arba funkcinių maisto produktų paklausa. Tokie produktai be savo pagrindinės - mitybinės funkcijos teigiamai veikia tam tikras organizmo funkcijas, gerina savijautą, mažina kai kurių susirgimų riziką (acotinum. puslapiai. lt. Prieiga per internetą: 2005 m. lapkričio 10d. ).
Viena iš plačiausiai naudojamų funkcinio maisto komponentų, naudojamų pieno produktų gamyboje, yra maistinės skaidulos. Lietuvos gyventojų vidutinis kasdien suvartojamų maistinių skaidulų kiekis neviršija 18-20 g, kai optimalus kiekis turėtų būti 30 g. Ši trūkumą galima papildyti vartojant daugiau grūdų produktų, vaisių, daržovių arba praturtinant kasdienius mūsų produktus įvairių tipų maistinių skaidulų koncentratais. Pienas ir jo produktai užima svarbią vietą įvairių amžiaus grupių žmonių mityboje, kaip turintys daug visaverčių baltymų, riebalų, riebaluose tirpių vitaminų, mikro ir makroelementų. Jie sudaro nemažą kasdienio maisto raciono dalį. Tai ypač svarbu augančiam organizmui ( acotinum. puslapiai. lt. Prieiga per internetą: 2005 m. lapkričio 10d.).
Prebiotikai yra puiki mitybinė terpė probiotikams - „gerosioms bakterijoms". Jie veikia žarnyno mikroflorą: vyksta lėtas šių medžiagų skaldymas, kartu naudojant jas kaip energiją šioms bakterijoms ir palaikant jų gyvybingumą žarnyne. Šio skilimo metu susidaro
medžiagos, kurios padidina žarnyno rūgštingumą, padidina ten esančio kalcio tirpumą, tuo pačiu pagerina jo įsisavinimą. Padėdami žarnyno mikroflorai augti ir vystytis, prebiotikai pagerina virškinimą ir stiprina žmogaus imuninę sistemą. Taip pat jie pagerina kalcio įsisavinimą ir išsilaikymą (acotinum. puslapiai. lt. Prieiga per internetą: 2005 m. lapkričio 10d. ).
Prebiotikams priskiriami skaidulinio tipo nevirškinamieji oligosacharidai (angliavandeniai, kurių sudėtyje yra nuo 2 iki 10 monosacharidų liekanų). Kaip prebiotikai naudojami laktulozė, fruktooligosacharidai, galaktooligosacharidai, gliukooligosacharidai, inulinas ir kt. Oligosacharidai slopina toksiškų medžigų susidarymą, mažina cholesterolio kiekį kraujyje, mažina kraujospūdį, turi antikancerogeninį poveikį. Inulino ir oligofruktozės struktūra ir savybės žinomi, jie gaminami pramoniniu būdu. Žaliava jiems yra svogūnai, topinambai, cikorija, šparagai, česnakai, artišokai, porai, bananai, kviečiai, ryžiai, rugiai, kiaulpienės, varnalėšos. Žaliava laktulozei – išrūgų gaminamas pieno cukrus, t.y. laktozė (Kačerauskis ir kt., 2003).
Laktulozė tarp prebiotikų užima skirtingą padėtį. Tai susiję su jos vartojimo istorija ir gamybos būdu. Laktulozė yra pusiau sintetinis disacharidas, cheminės reakcijos metu gaunamas iš laktozės. Nors gamtoje nerandama, laktulozė nustatoma ultraaukšta temperatūra apdorotuose pieno produktuose (koncentracija virš 0,5 %) kaip nekatalizuotos laktozės izomerizacijos rezultatas. Tai balta, bekvapė, saldaus skonio, gerai vandenyje tirpstanti medžiaga. Laktulozė priskiriama oligosacharidams. Mokslininkams ji pirmiausia tapo žinoma kaip medikamentas, o ne kaip prebiotinis maisto komponentas. Prebiotikai paprastai yra ne vaistai, o maisto sudėtinės dalys ar priedai (Vijendra, Prasad, 2001).
Prebiotikais gali būti laikomi taip pat kai kurie vitaminai ir jų dariniai (pantoteno rūgštis bei jos junginiai). Didelis dėmesys skiriamas augaliniuose ir gyvūniniuose produktuose esančių nevirškinamųjų skaidulinio tipo oligosacharidų tyrimams ir naudojimui. Jų yra daugelyje maistinių augalų, tokių kaip svogūnai, česnakai, bananai, avižos, rugiai, cikorijos šaknys, artišokas, šparagai ir kt. Inulinu ypač turtingi topinambai, kiaulpienės šaknys, atskiros artišoko rūšys, cikorija. Dėl savo bifidogeninio poveikio tai populiarių dietų, įtrauktų į sveikos mitybos programas, komponentai. Palyginus su išgrynintais pramoniniu būdu gaminamais prebiotikais, dėl savo mažesnės kainos jie pasiekiami platesniam vartotojų ratui, tačiau jų vartojimo trukmė gerokai trumpesnė. Yra nustatyta, kad ir kai kurie mikrodumbliai (atskiri mėlynai žalieji ir rusvieji jūros dumbliai, spirulina ir kt.), akacijų dervos produktai dėl juose esančių skaidulinių oligosacharidų efektyviai didina bifido- ir laktobakterijų populiaciją žarnyne (Семенихина, Рожкова, 2002).
1. 2. 2. Įtaka sveikatai
Pagrindinė prebiotikų funkcija – probiotikų palaikymas. Oligosacharidai aktyvina bifidobakterijų gyvybingumą bei slopina kenksmingas bakterijas, stimuliuoja mineralinių medžiagų (kalcio, magnio) absorbciją bei sustiprina kaulus, slopina toksiškų medžiagų susidarymą ir pagreitina fermentų toksinių metabolitų pašalinimą, mažina cholesterolio ir trigliceridų kiekį kraujyje bei pagyvenusių žmonių kraujospūdį, turi
antikancerogeninį poveikį, reguliuoja tulžies rūgščių metabolizmą ir kt. Aktyviai tyrinėjama svarbi fruktooligasacharidų savybė – jų gebėjimas sumažinti angliavandenių ir lipidų
absorbciją žarnyne, taip normalizuojant gliukozės ir lipidų kiekį kraujyje, kas ypač aktualu sergantiems cukriniu diabetu. Šios skaidulinio tipo fruktooligasacharidų savybės kartu su pakankamai aukštu jų saldumu ir žemu kaloringumu (1,0 – 1,5 kcal/g) labai sėkmingai gali būti pritaikomos kuriant produktus asmenims, kuriems reikia riboti cukraus vartojimą. Fruktooligasacharidų privalumo esmę sudaro tai, kad nesihidrolizuodami plonojoje žarnoje, storojoje žarnoje jie gali utilizuotis tik žarnyno mikrofloros antrinių metabolitų (trumpos grandinės riebalų rūgščių) pavidalu kitu keliu nei cukrūs, todėl jie ir nepavojingi sergantiems cukriniu diabetu (Misao, 2000).
Iš prebiotikų daugiausia naudojama laktulozė – sintetinis disacharidas, kuris žmogaus virškinamajame trakte neskaldomas. Laktulozei būdingos stipriai išreikštos bifidobakterijų augimą skatinančios savybės. Funkciniai, laktuloze praturtinti pieno produktai naudingi žmogaus organizmui: aktyvina bifidobakterijų gyvybingumą, slopina kenksmingas bakterijas, stimuliuoja mineralinių medžiagų absorbciją ir sustiprina kaulus, slopina toksinius metabolitus ir kenksmingus fermentus, padeda išvengti vidurių užkietėjimo, trukdo susidaryti antrinėms tulžies rūgštims, pasižymi antikancerogeniniu efektu (Kačerauskis ir kt., 2001).
1. 2. 3. Panaudojimas pieno produktų gamyboje
Pastaruoju metu įvairių šalių mokslininkai daug dėmesio skiria
oligosacharidams praturtintų produktų fiziologinių savybių, jų sąveikos su kitomis produkto sudėtinėmis dalimis, įtakos technologiniams procesams, produktų juslinėms, fizikinėms - cheminėms, sineretinėms, struktūrinėms - mechaninėms savybėms, gyvybingų pieno rūgšties
bei probiotinių bakterijų išlikimo produktų laikymo metu tyrimams (Kulikauskienė, 20003). Kaip prebiotikai plačiau naudojami iš natūralių šaltinių išgryninti fruktooligosacharidai:
• aktilaitas (iš cukrinių runkelių pagamintas fruktooligosacharidas) rekomenduojamas naudoti papildant prebiotikais pieną ir jo produktus. Jam būdingos geros
technologinės savybės – tirpumas, stabilumas, patvarumas pH ir temperatūros poveikiui.
• raftilinas – oligo- ir polisacharidų mišinys, naudojamas ne tik pieno pramonėje. • raftilozė – susidedanti beveik vien iš oligofruktozės, gali būti taikoma daugelio maisto
produktų gamyboje.
• fibregum – akacijų dervos produktas, taip pat pasižymi geromis prebiotinėmis savybėmis (Шевелева, 2000).
Prebiotikai gali būti pritaikomi ir daugeliui kitų maisto produktų grupių: pieno produktų (jogurto, įvairių raugintų pieno gėrimų, ledų ir kt.), konditerijos gaminių (minkštų ir kietų kramtomųjų saldainių, zefyro, karamelinių saldainių, šokolado, saldainių su likeriu ir kt.), vaisių gaminių (uogienių, kompotų ir kt.), įvairiausių duonos ir pyrago gaminių, gėrimų (sulčių, gaiviųjų gėrimų, greitai tirpstančių sausų gėrimų koncentratų), mėsos produktų (dešrų, rūkytų gaminių ir kt.) gamyboje. Technologinės jų naudojimo galimybės gerokai platesnės ir paprastesnės nei probiotikų (Шевелева, 2000).
1. 3. Probiotikai
Terminas „probiotikai‘‘ pirmą kartą buvo pavartotas 1965 m. Lilly ir Stillwel aprašant vienų mikroorganizmų veikimo prieš kitus efektą. Po to šis terminas buvo pritaikytas gyviems mikrobiniams priedams, pagerinantiems virškinamojo trakto mikrofloros sudėtį.
Tiesiogiai terminą „probiotikai“ galima versti „dėl gyvybės“. Dabar šiuo terminu vadinami gyvieji mikroorganizmai arba su jais fermentuoti produktai, kurie teigiamai veikia žmogaus ar gyvūno sveikatą. Dauguma specialistų probiotinėms bakterijoms dažniausiai priskiria eubiotikus (žarnyno ir kitų organizmo ertmių normalios mikrofloros atstovus, paprastai bifidobakterijas ir Lactobacillus genties pienarūgštę mikroflorą) vadinamus klasikiniais probiotikais (Kačerauskis ir kt., 2003). Probiotikai – tai gyvi mikroorganizmai, priklausantys normaliajai (pastoviajai) žmogaus mikroflorai ar gebantys apsigyventi žmogaus organizme, ir kurie teigiamai veikia jo sveikatą (www. bifoval.lt. Prieiga per internetą : 2006 m. rugsėjo 27 d.). Žmogaus virškinamajame trakte gyvena 400-500 įvairių rūšių bakterijų ir grybelių. Bakterijų koncentracija įvairiose virškinamojo trakto dalyse labai skiriasi: burnoje jų gausu, skrandyje ir plonojoje žarnoje jų nedaug, nes jas užmuša skrandžio sultys ir tulžis. Storojoje žarnoje bakterijų kiekis didelis, čia jos skaido nesuvirškintas medžiagas. Didžioji dauguma žarnyno bakterijų yra naudingos. Kiekvienas žmogus turi individualų mikroorganizmų sąstatą. Šis mikroorganizmų sąstatas, naudingų ir žalingų bakterijų pusiausvyra yra labai svarbi žmogaus sveikatai. Gerosios bakterijos palaiko pusiausvyrą ir slopina žalingųjų bakterijų augimą ( www. fermental.lt. Prieiga per internetą: 2005 m. gruodžio 07 d.).
Kaip ir visa žarnyne esanti mikroflora, probiotikai yra gyvi organizmai. Kaip jau buvo minėta, jie patenka į žarnyną su maistu ir turi teigiamą įtaką čia nuolat gyvenančiai mikroflorai. Tai svarbiausias kriterijus, leidžiantis priskirti juos probiotikams. Buvo pasiūlyta daugiau nei dvidešimt kriterijų, charakterizuojančių specifinius, turinčius probiotinį efektą, mikroorganizmus. Pastaruoju metu mokslo visuomenė sutarė dėl penkių iš jų:
- žmogiškoji kilmė; - nepatogeniškumas;
- atsparumas rūgščiai ir tulžiai (svarbu, kad jie liktų gyvybingi virškinimo ir judėjimo pro virškinimo traktą metu);
- atsparumas maisto gamybos technologiniams procesams ir gyvybingumo išlaikymas visą produkto galiojimo laiką;
- teigiamas poveikis sveikatai.
Yra daug praktinių būdų įterpti probiotikus vienus arba mišinyje su kitais mikroorganizmais į maisto produktus (Quillien, 2002 ).
1. 3. 1. Probiotikų rūšys
Kiekvieno probiotiko savybes reikėtų vertinti atskirai, nes pieno rūgšties bakterijų yra daug rūšių ir jos savo savybėmis skiriasi. Laktobakterijų genties
(Lactobacillus) probiotikai buvo ir iki šiol išlieka dažniausiai naudojamais probiotikais
(www. sveikas. lt. Prieiga per internetą: 2006 m. rugsėjo 27 d.). Labiausiai žinoma ir geriausiai ištirta yra pieno rūgšties bakterija Lactobacillus GG.Ji išlieka gyvybinga virškinimo trakto aplinkoje, kolonizuoja žarnų gleivinę ir stiprina natūralius organizmo apsaugos mechanizmus. Vartojama reguliariai Lactobacillus GG adaptuojasi normalioje bakterijų floroje. Ji didina ne tik pieno rūgšties, bet ir bifidobakterijų kiekį. Lactobacillus GG teigiamai veikia virškinimo trakto metabolinius procesus, slopindama žalingų
medžiagų susidarymą storojoje žarnoje (Lactobacillus GG nauda sveikatai, 2003). Kaip probiotiniai priedai dažniausiai naudojamos Lactobacillus acidophilus ir Bifidobacterium. Jos yra svarbūs natūralūs žmogaus virškinamojo trakto mikrofloros atsrovai, o jų papildymas vartojant pieno produktus – tai idealus metodas neleisti kilti virškinamojo trakto ligoms arba pašalinti jau esančius įvairaus laipsnio virškinamojo trakto sutrikimus, atstatyti virškinamojo trakto mikroflorą (Kulikauskienė ir kt., 1995).
Bifidobakterijos vyrauja žarnyno mikrofloroje. Sveiko vaiko žarnyne jos sudaro 80-90 %, suaugusiojo – 60-70 % visos žarnyno mikrofloros. Iš žmonių išskirtų
bifidobakterijų padermių skiriamos 5 fenotipinės rūšys: B. bifido, B. breve, B. infantis, B. longum, B. adolescentis. Žmogaus žarnyne vienu metu gali būti nuo vienos iki penkių bifidobakterijų rūšių.
Bifidobakterijos labai svarbios žmogui, atlieka visą eilę svarbių fiziologinių funkcijų, kurios svarbiausios – apsauginė ir sintezuojanti. Jos taip pat dalyvauja
virškinamojo proceso galutiniame etape. Bifidobakterijų tarpusavio sąveika su žarnyno gleivine nulemia apsauginę funkciją. Jos prisitvirtina prie gleivinės epitelio ir taip sukuria mechaninį barjerą žarnyno infekcijų sukėlėjams. Bifidobakterijos neredukuoja nitratų į nitritus, stabdo daugelio nitratus redukuojančių bakterijų dauginimąsi žarnyne, suardo kancerogenines medžiagas, susidariusias kai kurių žarnyno mikrofloros atstovų veiklos dėka azoto apykaitos metu, tarsi atlieka „antrųjų kepenų“ rolę. Būtent bifidobakterijos turi
didžiausią įtaką normalizuojant žarnyno mikroflorą, gerina riebalų hidrolizės ir įsiurbimo, proteinų ir aminų metabolizmo procesus, palaikant nespecifinę organizmo apsaugą. Labai svarbios bifidobakterijų antagonistinės savybės. Jos slopina daugelio patogeninių
mikroorganizmų augimą, apsaugo nuo jų sukeliamų infekcijų. Bifidobakterijos svarbios vitaminų K ir B grupės gamybai, amino rūgščių apykaitai, sudaro sąlygas geresnei kalcio, geležies ir vitamino D rezorbcijai iš žarnyno, išskiria kai kuriuos fermentus (Kačerauskis ir kt., 2003).
Norint panaudoti bifidobakterijas pieno pramonėje, visada iškyla jų sąveikos su kitais pienarūgščiais mikroorganizmais klausimai. Bifidobakterijos piene dauginasi lėtai, todėl gaminant bifidobakterijomis praturtintus pieno produktus tikslinga naudoti kultūrų mišinius. Dažniausiai bifidobakterijos naudojamos kartu su normalios žarnyno mikrofloros atstovais Lactobacillus acidophilus, L. casei, L. bulgaricus, L. plantarum ir kt.
(Kačerauskis ir kt., 2003).
1. 3. 2. Įtaka žmogaus fiziologinėms funkcijoms
Svarbiausios probiotikų atliekamos funkcijos žmogaus organizme: gamina apsaugines žarnyno gleivinės medžiagas, mikronutrientus (vitaminus, antioksidantus, aminus), apsaugo nuo patogeninių mikroorganizmų augimo, stimuliuoja žarnyno limfinį audinį, tuo pačiu ir imuninę funkciją, normalizuoja imuninį atsaką, esant jo sutrikimui, kai sergama lėtinėmis uždegiminėmis žarnyno ligomis (nespecifiniu opiniu kolitu, Krono liga), šalina toksines ir nereikalingas medžiagas, reguliuoja žarnyno funkcijas (Шевелева, 2000).
Apsaugo nuo viduriavimo
Probiotikai apsaugo nuo viduriavimo, o susirgus ir papildomai pradėjus vartoti probiotikų, sumažėja viduriavimo trukmė. Gerosios bakterijos prisitvirtina prie žarnos
gleivinės ir neleidžia žalingosioms bakterijoms prisitvirtinti ir daugintis. Bakterijų gaminama pieno rūgštis mažina žarnyno pH, dėl ko sutrinka žalingųjų bakterijų dauginimasis. Žalingųjų bakterijų dauginimąsi slopina ir gerųjų bakterijų gaminamos medžiagos, vadinamos
bakteriocinais. Taigi gerosios bakterijos žarnoje sudaro barjerą, kuris apsaugo nuo žalingųjų bakterijų ( www.fermental.lt. Prieiga per internetą: 2005 m. gruodžio 07 d.).
Antibiotikai sukelia žarnų mikrofloros pusiausvyros pakitimus, todėl vienas iš dažniausių pašalinių reiškinių vartojant antibiotikus yra viduriavimas. Todėl vartojant
antibiotikus reikia papildyti gerųjų bakterijų kiekį . ( www.fermental.lt. Prieiga per internetą: 2005 m. gruodžio 07 d.)
Stiprina imunitetą
Probiotikai stiprina imunitetą. Jie stiprina nespecifinį imunitetą, gamindami įvairias apsaugines medžiagas ir stimuliuodami žarnos limfoidinį audinį, taip pat skatindami imunoglobulino A gamybą. Daugiau kaip 80 % limfinio audinio, kuris labai svarbus imuninei sistemai yra žarnoje. Probiotikai žarnyno limfoidiniame audinyje sukelia imuninį atsaką ( www.fermental.lt. Prieiga per internetą: 2005 m. gruodžio 07 d.).
Greitina maisto alergijos išgijimą
Probiotikai mažina žarnyno gleivinės pralaidumą. Tai apsaugo ne tik nuo kenksmingų medžiagų patekimo iš žarnos į kraują, bet labai svarbu alergiškiems žmonėms. Dėl padidėjusio žarnyno gleivinės pralaidumo į kraują patenka stambios molekulės, kurios jautriems žmonėms išprovokuoja alergines reakcijas. Probiotikai, patekę į žarną, stiprina barjerinę funkciją ir padeda apsisaugoti nuo maisto alergijos. Be žarnos gleivinės pralaidumo mažinimo, bakterijos turi labai svarbų vaidmenį formuojant ir palaikant apsauginę sistemą ir imuninį atsaką. Dėl netinkamai besivystančios imuninės sitemos susiformuoja alerginės reakcijos. Probiotinių bakterijų vartojimas vaikams, sergantiems atopiniu dermatitu, sumažina ligos simptomus ( www.fermental.lt. Prieiga per internetą: 2005 m. gruodžio 07 d.).
Gerina maisto virškinimą ir įsisavinimą
Probiotikai naudingi netoleruojantiems laktozės. Laktozę žarnyne skaido fermentas. Žmonėms dėl fermento stokos nevirškinama laktozė, todėl pavartojus pieno produktų, laktozė nesuvirškinta patenka į storąją žarną ir sukelia tipiškus laktozės
netoleravimo simptomus: pilvo skausmus, pilvo pūtimą, viduriavimą. Lietuvoje beveik kas trečias žmogus netoleruoja pieno produktų. Pastebėta, kad žmonėms, vartojantiems pieno produktus su probiotikais, tokių reakcijų nekyla ( www.fermental.lt. Prieiga per internetą: 2005 m. gruodžio 07 d.).
Mažina pilvo pūtimą
Dujų kaupimosi priežastys būna įvairios. Dujų gamyba gali suaktyvėti dėl angliavandenių virškinime dalyvaujančių fermentų stokos bei bakterijų pusiausvyros
sutrikimo. Tada į žarnyną patenka blogai suvirškintų angliavandenių, kuriais maitinasi dujas gaminančios bakterijos. Minėtų fermentų gali trūkti dėl įvairių priežasčių: kūdikiams - dėl virškinamosios sistemos netobulumo, vyresnio amžiaus žmonėms - dėl susilpnėjusio virškinimo fermentų efektyvumo. Dujų kaupimąsi gali paskatinti ir kai kurios lėtinės virškinamosios sistemos ligos. Jeigu žarnyne kaupiasi dujos, susidaro ydingas ratas: dujų perteklius sutrikdo virškinimo procesą, dėl to kaupiasi dar daugiau dujų. Tuomet tik mitybos koregavimas neišsprendžia problemos. Čia gali padėti probiotikai ( www.fermental.lt. Prieiga per internetą: 2005 m. gruodžio 07 d.).
Apsaugo nuo storosios žarnos vėžio
Žarnyno bakterijos skaido maisto komponentus į lengviau virškinamas ir lengviau įsisavinamas medžiagas. Bakterijos taip pat perdirba žalingus junginius, esančius maiste, taip pat vaistus ir toksinus. Mūsų mityboje per daug riebalų ir trūksta maistinių skaidulų, o tai didina storosios žarnos vėžio atsiradimo riziką. Žarnyno bakterijų išskiriami fermentai skaido ir nukenksmina medžiagas, kurios gali sukelti vėžį, tokiu būdu sumažina riziką susirgti storosios žarnos vėžiu ( www.fermental.lt. Prieiga per internetą: 2005 m. gruodžio 07 d.).
1. 3. 3. Panaudojimas pieno produktų gamyboje
Pastaraisiais metais vis daugiau dėmesio skiriama funkciniams pieno produktams gaminti. Tokiems produktams priskiriami rauginti pieno produktai, kurių gamybai kartu su pieno rūgšties bakterijomis naudojamos probiotinės kultūros. Dažniausiai naudojamos probiotinės kultūros – Bifidobacterium ir Lactobacillus acidophilus. Pieno produktams gaminti naudojami raugo mikroorganizmai turi didžiulę įtaką aromatinėms medžiagoms susidaryti (Kulikauskienė, Margelytė, 2000).
Kaip probiotinis priedas parenkama mikroorganizmų kultūra turi atstovauti normaliai mikroflorai, būti gyva ir aktyvi maiste prieš vartojimą, tokia išlikti praeidama virškinamąja trakto dalimi, gebėti daugintis žarnyne ir teigiamai jį veikti.
Vienas iš svarbiausių probiotikų naudojimo maisto produktų gamyboje trūkumų yra tas, kad parenkamos tik specialios probiotinių bakterijų kultūrų padermės, kurios įveikia minėtas antibakterines kliūtis, bet ne tos, kurių reikia šeimininko organizmui.
Kaip probiotikai pieno pramonėje šiuo metu dažniausiai naudojamos šių mikroorganizmų kultūros: Lactobacillus acidophilus, Bifidobacterium, Lactobacillus.
plantarum, Lactobacillus casei subsp. casei, Lactobacillus rhamnosus (Kačerauskis ir kt.,
2003).
Pieno produktų gamybai probiotinės bakterijos parenkamos pagal jų fiziologinio poveikio savybes bei aktyvumą ir technologinius požymius. Atrinktos padermės turi aktyviai auginti biomasę, reikalingą terapiniam efektui pasiekti. Laktobakterijų padermės turi būti atsparios bakteriofagui, šarminei terpės reakcijai, tulžiai ir fenolui. Taip pat svarbus atsparumas lizocimui, skrandžio rūgštims ir adgezinės savybės (kaip netiesioginis galimybės apsigyventi organizme rodiklis). Svarbiausias, pagrindinis požymis – kultūrų atsparumas antibiotikams ir sąlygiškai patogeniniams bei patogeniniams organizmams (antagonistinis aktyvumas) (Kačerauskis ir kt., 2001). Visada svarbu atsižvelgti ir į suderinamumą su tradicinėmis simbiotinėmis kultūromis, veiklos stimuliavimą, glikolizės proceso pobūdį, proteolitinį aktyvumą, įtaką būsimo produkto klampiui. Be šių veiksnių būtų pageidautina įvertinti taip pat ir dietinius reikalavimus, tarp jų ir mažą D (-)- pieno rūgšties izomero kiekį produkte (Garmienė ir kt., 2005).
Priklausomai nuo gaminamo produkto rūšies, probiotinės kultūros parenkamos:
• skystų raugintų produktų (rūgpienio, jogurto, įvairių gėrimų) gamybai būtina naudoti tinkamų mikroorganizmų padermes, formuojančias gerai drėgmę sulaikančią sutrauką.
• baltyminių produktų (sūrių, varškės) gamybai reikalingos geromis sineretinėmis savybėmis pasižyminčios padermės.
• raugintiems gėrimams geriausiai tinka padermės, suteikiančios produktui ryškų skonį ir specifinį aromatą. Sūrių, varškės gamyboje aštrus sutraukos skonis ir aromatas nepageidaujami, nes blogina produkto kokybę (Sekmokienė ir kt., 2005).
Bifidobakterijų augimo piene savybės
Piene bifidobakterijos auga lėtai, nes tai nenatūrali jų gyvavimo aplinka. Viena iš galimų jų lėto dauginimosi piene priežasčių yra jame ištirpęs deguonis, nes bifidobakterijos – griežti anaerobai. Kazeiną bifidobakterijos įsisavina tik po dalinės jo hidrolizės. Dar viena sulėtinto bifidobakterijų augimo piene priežastis – žemas jų fosfatazinis aktyvumas.
Aktyvesnės bifidobakterijų padermės ne žemesnio kaip pH 4,5 pieno sutrauką sudaro per 18 valandų tuo atveju, kai įdedama 5 % grynos kultūros. Kai kurios bifidobakterijų padermės visai pieno neraugina. Žinomos įvairios priemonės, skatinančios bifidobakterijų dauginimąsi piene (Kačerauskis, 2001). Vykdoma sugebančių piene daugintis be jokių augimą skatinančių medžiagų bifidobakterijų padermių selekcija. Taip pat žinomi bifidobakterijų mutantai, sugebantys augti be jokios apsaugos nuo deguonies (Hansen, 2001). Pieno produktų su bifidobakterijomis gamybos būdai
Pastaraisiais metais vis didesnis dėmesys skiriamas dietinių produktų, praturtintų bifidobakterijomis, gamybos klausimams. Tokių produktų – viena iš perspektyviausių pieno pramonės vystymosi krypčių. Pieno produktai, praturtinti bifidobakterijomis, sąlyginai skirstomi į tris grupes:
1. produktai, į kuriuos pridedama gyvybingų bifidobakterijų, išaugintų specialiose terpėse;
2. produktai, surauginti grynomis ar mišriomis bifidobakterijų kultūromis, kai jų augimo aktyvumui padidinti naudojami įvairūs bifidogeniniai veiksniai;
3. mišraus rauginimo produktai, dažniausiai gaminami naudojant kartu bifidobakterijas ir pienarūgštę mikroflorą (Sekmokienė ir kt., 2005).
Pirmosios grupės produktų gamyba neekonomiška, nes pačios bifidobakterijų kultūros brangios. Priededant jų į jau pagamintą produktą, nenumatant technologiniam procese jų dauginimuisi palankių sąlygų, tam pačiam bifidobakterijų kiekiui produkte pasiekti reikia daug daugiau kultūrų.
Antrosios grupės produktų gamyboje naudojamos bifidobakterijų augimą stimuliuojančios medžiagos kartu sukelia ir nepageidaujamų požymių, pvz., suteikia produktui kartų skonį (Kačerauskis, 2001).
Labiausiai paplitę trečiosios grupės produktai. Dažniausiai bifidobakterijos naudojamos kartu su normalios žarnyno mikrofloros atstovais L. acidophilus, L. casei, L. bulgaricus, L. plantarum, o taip pat su įvairiais pieno rūgšties streptokokais – S. lactis, S. diacetylactis, S. cremoris, S. thermophilus (Sekmokienė ir kt., 2005).
Lietuvoje gaminami masinio vartojimo plataus asortimento pieno produktai su bifidobakterijomis – įvairūs gėrimai, jogurtas, grietinė, varškė, greit nokstantis sūris, sviestas, desertiniai varškės gaminiai (Kačerauskis ir kt., 2003). Pavyzdžiui, sausos koncentruotos probiotinės kultūros varškės sūrių gamyboje užtikrina didelį gyvybingų bifidobakterijų ir acidofilinių lazdelių skaičių. Tai lemia didelę biologinę produkto vertę, suteikia sūriui profilaktinių ir gydomųjų savybių. Naudojant sausus, koncentruotus, kombinuotus jogurto kultūrų ir probiotinių kultūrų (bifidobakterijų ir acidofilinių lazdelių) raugus, gyvybingų bifidobakterijų skaičius jogurte siekia dešimtis milijonų (Kulikauskienė, 1998). 2 priede pavaizduoti pieno produktai su pieno rūgšties bakterijomis Lactobacillus GG.
1. 4. Prebiotikų ir probiotikų sauga ir kontrolė
Lietuvoje kol kas nėra vieningos funkcinio maisto sampratos, apibrėžimo, gaminių klasifikavimo, ženklinimo sistemos. Funkcinių produktų gamyba dar nėra
reglamentuota ir įteisinta. Todėl sprendžiant funkcinio maisto kūrimo ir gamybos problemas Lietuvoje, būtinas bendradarbiavimas tarp įvairių sričių specialistų (Kačerauskis ir kt., 2001).
Prebiotikų nustatymo metodai
Prebiotikų nustatymui taikomi metodai: AOAC 997. 08 Fruktanai maisto
produktuose; jonų mainų chromatografijos metodas; AOAC 985. 29. Bendras dietinių skaidulų kiekis maiste; ISO 11868:1997 Termiškai apdorotas pienas. Laktulozės kiekio nustatymas. Efektyviosios skysčių chromatografijos metodas; ISO/DIS 11285 Pienas. Laktulozės kiekio nustatymas. Fermentinis metodas.
Probiotikų identifikavimo ir kiekybinio nustatymo metodai
Raugintų pieno produktų, kurių sudėtyje yra bifidobakterijų ar kitų probiotikų, įvairovę nulemia palankiai sveikatą veikiančios savybės. Kad būtų pasiekta nauda sveikatai, pieno pramonė turi užtikrinti, kad viso produktų vartojimo laikotarpiu probiotikų kiekis produktuose siektų 106 KSV/g ar ml produkto (kas atitinka vidutinišką rekomenduojamą kasdienį 108 – 109 ląstelių suvartojimą).
Probiotikai pieno produktuose dažniausiai randasi mišinyje su kitais pieno rūgšties mikroorganizmais. Identifikuojant ir nustatant bifidobakterijas produktuose yra svarbūs du veiksniai: kultūroms tinkanti terpė ir anaerobinės sąlygos. Apskritai, terpė reikalauja daugelio maistinių komponentų ir specialių metalų druskų. Jeigu produktų sudėtyje yra tik bifidobakterijų, naudojama palanki mitybinė terpė, kai kartu su bifidobakterijomis
produktuose esti ir pieno rūgšties bakterijų, reikia naudoti išskirtinę, atrankiąją terpę (Sekmokienė, 2005).
Bifidobakterijų nustatymo metodas pieno produktuose pateiktas KTU Maisto instituto darbuotojų parengtoje „Mikrobiologinės kontrolės instrukcijoje pieno perdirbimo įmonėms“ (Kaunas, 2004). Naudingos informacijos šiuo klausimu galima rasti Tarptautinės Pienininkystės Federacijos 1999 m. biuletenyje Nr. 340 (Guideline for the Enumeration of
Bifidobacteria in Fermented Dairy Products).
Pieno rūgšties bakterijų skaičius raugintuose pieno produktuose nustatomas ribinių skiedimų metodu, kuris pateiktas Lietuvos Respublikos žemės ūkio ministro 2000 m. vasario 22 d. įsakymu Nr. 54 (Valstybės žinios, 2000) patvirtintų „Privalomųjų jogurto kokybės reikalavimų“ 2 priede.
Specifiniai jogurto mikroorganizmai identifikuojami ir jų skaičius nustatomas pagal ISO 7889 „Jogurtas. Būdingų mikroorganizmų skaičiavimas. Kolonijų skaičiaus nustatymas 37 oC temperatūroje“ ir ISO 9232 „Jogurtas. Būdingų mikroorganizmų (Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus ir Streptococcus thermophilus)
identifikavimas“(Sekmokienė, 2005).
Įvairių probiotinių bakterijų rūšių atskiros padermės identifikuojamos genetiniais metodais (Kulikauskienė, 2002).
2. DARBO METODIKA
2. 1. Pieno produktų, praturtintų probiotikais ir prebiotikais, marketingo
tyrimo klausimyno sudarymas
Buvo sudarytas klausimynas, siekiant išsiaiškinti, ar vartotojai turi pakankamai informacijos apie prebiotikus ir probiotikus, ar juos vartoja, ar supranta informaciją, pateiktą ženklinimo etiketėje. Šio klausimyno pagrindu gautų atsakymų procentas į atskirus klausimus pavaizduotas grafiškai. Klausimyno pavyzdys pateiktas 3 priede.
2. 2. Juslinė jogurtų analizė
Juslinė jogurtų analizė buvo atliekama 2 etapais: įvertintos jogurtų juslinės savybės ir atlikta juslinė aprašomoji – profilinė analizė. Buvo vertinami 5 jogurtai:
1. Gefilus jogurtas su avietėmis ir juodaisiais serbentais (“Valio”, Estija); 2. Tomi jogurtas su braškėmis (“Obory w Kozienicach”, Lenkija)
3. Bios jogurtas su žemuogėmis (“Pieno žvaigždės”, Lietuva)
4. Jovi geriamasis jogurtas su braškėmis (“Obory w Kozienicach”, Lenkija) 5. Activia jogurtas su braškėmis (“Danone”, Lenkija)
Jogurtai buvo vertinami pagal “Dėl juslinės analizės metodikų patvirtinimo” 2 priedo “Juslinė analizė.Pieno ir pieno produktų juslinio vertinimo metodiką” (Valstybės žinios, 2003). Vertinamos juslinės savybės: išvaizda - apibūdinamos produkto matomos savybės ( išorinės ir vidinės); konsistencija – pieno ir pieno produktų reologinių savybių visuma, nustatoma prietaisais arba jutimo organais; skonis – pojūčiai, suvokiami tam tikromis tirpiomis medžiagomis dirginant burnos ertmėje esančius skonio organus; kvapas –
organoleptinė savybė, pajuntama uostant nosimi tam tikras lakias medžiagas. Šios savybės vertinamos balais:
5 balai – visiškai atitinka iš anksto nustatytus juslinius rodiklius. 4 balai – minimalus nukrypimas nuo nustatytų juslinių rodiklių. 3 balai – pastebimas nukrypimas nuo nustatytų juslinių rodiklių. 2 balai – didelis nukrypimas nuo nustatytų juslinių rodiklių. 1 balas – labai didelis nukrypimas nuo nustatytų juslinių rodiklių. 0 – netinkamas vartoti.
Juslinė aprašomoji – profilinė analizė buvo atliekama pagal “Dėl juslinės analizės metodikų patvirtinimo” 5 priedą “Juslinė analizė. Juslinės aprašomosios analizės metodikos” (Valstybės žinios, 2003).Šios analizės uždaviniai – nustatyti vertinamas savybes, įvertinti jų intensyvumą. Analizėje dalyvavo 5 vartotojai. Buvo vertinami tie patys 5 jogurtai. Buvo taikomas linijų skalės metodas jogurtų savybėms įvertinti. Juslinis profilis sudarytas pagal linijų skalę.
66% 34%
Taip,žino Ne, nežino
2. 3. Ženklinimo rekvizitų analizė pagal Lietuvos higienos normą HN
119:2002 “ Maisto produktų ženklinimas”
Išsinagrinėjome Lietuvos higienos normos HN 119:2002 “Maisto produktų ženklinimas” (Valstybės žinios, 2003) reikalavimus ir pagal juos buvo atlikta pieno produktų su prebiotikais ir probiotikais ženklinimo analizė. Ženklinimo etiketėje turi būti pateikta :
Pagrindinė informacija: Pavadinimas
Sudedamųjų dalių sąrašas ir kiekis Grynasis kiekis
Tinkamumo vartoti terminas
Specialios laikymo ir vartojimo sąlygos Gamintojo pavadinimas ir adresas Kilmės vieta
Alkoholio koncentracija.
3. TYRIMŲ REZULTATAI
3. 1. Pieno produktų, praturtintų probiotikais ir prebiotikais, marketingo
tyrimas
1 pav. Ar vartotojai žino, kas
yra probiotikai ir prebiotikai?
2005 m. apklausos duomenys rodo, kad dauguma gyventojų (66%) nurodo, kad žino, kas yra prebiotikai ir probiotikai. Tai rodo, kad šia tema Lietuvoje yra rašoma.
Informacija vartotojui pateikiama. Tačiau didžioji dalis šios apklausos dalyvių- kauniečiai. Norėdami gauti patikimesnius duomenis, turėtume šią apklausą patikslinti, prašydami nurodyti prebiotikų ir probiotikų preliminarų supratimą. Tai padėtų atskleisti, ar vartotojo žinios yra tikslios, ar jie tik tuos žodžius girdėję.
2 pav. Ar vartoja šiuos pieno
produktus?
Kadangi šie apklausos duomenys parodė, kad prebiotikus ir probiotikus vartoja tik 3 % gyventojų, tai reiškia, kad turima informacija nebuvo pakankamai motyvuota ir savo tikslo – paskatinti vartotoją juos vartoti – nepasiekė.
3 pav. Kaip dažnai perka
šiuos produktus?
Iš tų, kurie perka šiuos produktus, vos 18 % juos perka kasdien, kas būtina sveikatos profilaktikai, tai vėlgi rodo informacijos ir motyvacijos juos vartoti stoką.
4 pav. Ar vartotojams užtenka
informacijos apie prebiotikų ir probiotikų įtaką sveikatai?
Vartotojams informacijos apie prebiotikų ir probiotikų įtaką sveikatai
neužtenka.Nors šia tema Lietuvoje tikrai rašoma, tačiau vartotojams jos ženkliai trūksta, nes tik 30 % atsakė, kad jiems informacijos pakanka.
18% 36% 14% 16% 16% perka kasdien 1k per savaitę per šventes neperka neatsakė 3% 97% taip, vatroja ne, nevartoja 30% 54% 16% taip užtenka ne, neužtenka netsakė
5 pav. Ar supranta visą
informaciją, pateiktą šių pieno produktų ženklinimo etiketėje?
52 % vartotojų atsakė, kad jie vidutiniškai supranta informaciją, pieno produktų su prebiotikais ir probiotikais, ženklinimo etiketėje. Tai rodo, kad vartotojams būtina teikti informaciją apie tai.
6 pav. Didžiausią įtaką perkant
šiuos pieno produktus daro:
Nors vartotojams trūksta informacijos apie prebiotikų ir probiotikų naudą, tačiau iš šio grafiko matyti, kad vis tik didžiausią įtaką perkant šiuos pieno produktus daro poveikis sveikatai (59 %). Reklama įtakoja tik 14 % apklaustųjų vartotojų.
7 pav. Išsilavinimas:
Iš apklaustųjų vartotojų net 56 % sudaro aukštąjį išsilavinimą turintys asmenys.
34% 52% 14% taip, supranta vidutiniškai ne, nesupranta 9% 18% 59% 14% kaina skonis poveikis sveikatai reklama 16% 4% 10% 56% 14% vidurinis profesinis aukštesnysis aukštasis nepasirašė
8 pav. Gyvenamoji vieta:
Didžiausią dalį (60 %) šioje apklausoje sudarė vartotojai, gyvenantys mieste, t.y. Kaune.
Apklausos metu siekta sužinoti, ar vartotojai vartoja produktus su probiotikais ir prebiotikais. Buvo apklausta 50 Lietuvos gyventojų. Apklausos duomenys parodė, kad
vartotojai žino, kas yra probiotikai ir prebiotikai, tačiau šiuos produktus vartoja tik 3 % apklaustųjų. Nors šiuos produktus vartotojai perka dėl įtakos sveikatai, tačiau šį procesą stabdo informacijos stoka apie jų svarbą, nelabai suprantama ir informacija, pateikta ženklinimo etiketėje. Apklausoje daugiausiai dalyvavo vartotojai, gyvenantys mieste.
3. 2. Juslinės jogurtų analizės tyrimo rezultatai
Jogurtų juslinėms savybėms įvertinti buvo sudaryta 5 vertintojų grupė, kuri įvertino šias savybes: išvaizdą, konsistenciją, skonį ir kvapą, ir buvo išvestas jų vidurkis (1 lentelė):
1 lentelė. Jogurtų juslinių savybių įvertinimas. Mėginio
pavadinimas
Išvaizda Konsistencija Skonis ir kvapas Bendras įvertinimas Gefilus 4,4 5,0 5,0 4,76 Bios 4,0 4,4 4,4 4,24 Tomi 3,6 4,0 4,2 3,68 Jovi 5,0 4,8 4,2 4,62 Activia 4,4 4,8 4,8 4,62
Kaip matome iš tyrimų rezultatų, geriausiai pagal išvaizdą buvo įvertintas – Jovi,t.y. jis atitinka iš anksto nustatytus juslinius rodiklius, o blogiausiai - Tomi jogurtas,
12% 28% 60% kaimo vietovė rajono centras miestas
kuriame pastebimas nukrypimas nuo nustatytų juslinių rodiklių; pagal konsistenciją – geriausias Gefilus, o blogiausias – Tomi. Pagal skonį ir kvapą aukščiausią įvertinimą gavo gefilus, o žemiausią – Tomi ir Jovi jogurtai. Pagal bendrąjį įvertinimą daugiausiai balų surinko Gefilus jogurtas, o mažiausiai Tomi.
Juslinės aprašomosios – profilinės analizės metu vartotojai išskyrė 7 savybes,
pagal kurias buvo atliekama ši analizė. Tai: saldumas, rūgštumas, tirštumas,
homogeniškumas, kvapo intensyvumas, skonio intensyvumas, liekamasis skonis. Pagal vartotojų duomenis buvo išvestas savybių intensyvumo vidurkis (2 lentelė):
2 lentelė. Jogurtų savybių intensyvumas.
Mėginio Savybių intensyvumo vidurkis
pavadini- Homogeniš- Kvapo inten- Skonio in- Liekamasis
mas Saldumas Rūgštumas Tirštumas kumas syvumas tensyvumas skonis
Gefilus 4,7 5,3 6,4 4,3 5,9 7,1 4,9
Bios 6,3 3,1 5,6 3,7 6,2 6,5 4,3
Tomi 5 6,2 7,4 5,5 6,9 5,9 4,8
Jovi 3,6 4,3 1,7 1,4 5,6 5 3,6
Activia 6,3 2,5 7,6 6,5 6,5 5,8 3,4
Iš gautų rezultatų galima spręsti, kad saldžiausi buvo Bios ir Activia, rūgščiausias – Gefilus, tirščiausias – Tomi, homogeniškumu labiausiai pasižymėjo – Activia, intensyviausias kvapas buvo – Tomi jogurto, intensyviausias skonis – Gefilus jogurto, didžiausias liekamasis skonis – taip pat Gefilus jogurto.
Jogurtų profiliai
0
2
4
6
8
Saldumas
Rūgštumas
Tirštumas
Homogeniškumas
Kvapo intensyvumas
Skonio intensyvumas
Liekamasis skonis
Gefilus Bios Tomi Jovi Activia1 lentelės duomenis palyginome su profilinės analizės duomenimis. Lentelės duomenys rodo, kad geriausiai įvertintas jogurtas Gefilus. Profilinė analizė parodė, kad šio jogurto skonis buvo intensyviausias. Mažiausiu balu pagal 1 lentelės duomenis įvertintas jogurtas Tomi.Jis buvo rūgščiausias, matyt todėl jo skonis įvertintas žemiausiu balu.
3. 3. Ženklinimo rekvizitų analizės pagal Lietuvos higienos normą HN
119:2002 “Maisto produktų ženklinimas” tyrimų rezultatai
Atliekant ženklinimo rekvizitų analizę buvo siekiama išsiaiškinti, ar parinkti jogurtai (Gefilus, Bios, Tomi, Jovi, Activia) atitinka HN 119:2002 “Maisto produktų ženklinimas” reikalavimus.
Ženklinimo informacija turi būti pateikta gerai matomoje vietoje, lengvai įžiūrima ir perskaitoma, neturi būti paslėpta, neryški ar uždengta kitais įrašais, jos neįmanoma ištrinti. Ženklinimo etiketėje turi būti nurodoma pagrindinė informacija: pavadinimas - turi būti aiškus, vienareikšmiškai suprantamas, leistų atskirti jį nuo kitų produktų, su kuriais jis gali būti supainiotas; sudedamųjų dalių sąrašas ir kiekis – į jį įtraukiamos visos naudotos gamyboje maisto produkto sudedamosios dalys mažėjančia pagal kiekį tvarka; grynasis kiekis – išreiškiamas: skysčių - tūrio vienetais(litrais, centilitrais, mililitrais), kitų produktų – masės(svorio) vienetais(gramais, kilogramais); tinkamumo vartoti terminas - minimalus maisto produkto tinkamumo vartoti terminas trunka tol, kol tinkamai laikomas produktas išlaiko savo specifines savybes; specialios laikymo ir vartojimo sąlygos - maisto produktų vartojimo instrukcijos rašomos aiškiai, kad kiekvienas vartotojas suprastų vienareikšmiškai; gamintojas – gamintojo, pakuotojo ar pardavėjo pavadinimas (firmos vardas) ir adresas; kilmės vieta – nurodoma tuo atveju jei, tokios informacijos nepateikus, pirkėjas būtų klaidinamas dėl tikrosios maisto produkto kilmės.
1. Gefilus jogurto ženklinimo informacija pateikta gerai matomoje vietoje, ją lengva įžiūrėti, pavadinimas aiškus, suprantamas, netgi nurodyta, kad šis produktas didina natūralų atsparumą. Sudėtis nurodyta aiškiai, į šį jogurtą įeina Lactobacillus rhamnosus GG kultūra. Grynasis kiekis nurodytas gramais (400g); tinkamumo vartoti terminas nurodytas taip: tinka vartoti iki: nurodyta ant dangtelio. Laikymo temperatūra nurodyta. Nurodytas
gamintojas (“Laeva meierei”, VALIO EESTI AS) ir jo atstovas Lietuvoje (UAB “Valio International”). Ženklinimo etiketėje pateikta informacija ir apie produkto naudą sveikatai.
2. Bios jogurto pavadinimas aiškus, pabrėžiama, kad tai ekologiškas jogurtas. Ženklinimo etiketėje yra “EKOagros” ženklas, nurodantis, kad šis produktas yra sertifikuotas šios įstaigos. Sudedamųjų dalių sąraše yra nurodytos ekologiškos sudedamosios dalys, į sudėtį įeina bifido ir jogurtinės bakterijos. Grynasis kiekis nurodytas gramais (350g), tinkamumo vartoti terminas nurodytas: tinka vartoti iki (žiūrėti ant pakuotės). Laikymo temperatūra nurodyta. Nurodytas gamintojo pavadinimas ir adresas.
3. Tomi jogurto zenklinimo etiketėje informacija lietuvių kalba sunkiai įžiūrima, tačiau gamintojo kalba informacija pateikta aiškiai matomoje vietoje. Pavadinimas aiškus, tačiau nepabrėžiantis, kad tai jogurtas su gyvosiomis bakterijomis. Sudėtis nurodyta, į ją įeina gyvosios jogurto bakterijos (L. bulgaricus, Str. thermophilus), probiotikų bakterijos (L. acidophilus). Grynoji masė išreikšta gramais (370g).Tinkamumo vartoti laikas nurodytas:tinka vartoti iki: žiūrėti ant pakuotės. Laikymo temperatūra nurodyta. Gamintojo pavadinimas ir adresas nurodytas, taip pat pardavėjo pavadinimas ir adresas.
4. Jovi geriamojo jogurto pavadinimas aiškus, gerai įžiūrimas,ant pakuotės nurodyta kad įtai jogurtas su L. casei bakterijomis, tačiau informacija apie jį lietuvių kalba sunkiai matoma. Į sudėtį įeina prebiotikas inulinas, gyvosios jogurto ir probiotikų bakterijos (Lactobacillus casei, L. acidophilus, Bifidobacterium lactis). Grynasis kiekis nurodytas ant pakuotės (400g).Tinkamumas vartoti ir laikymo temperatūra , kilmės šalis ir pardavėjo pavadinimas ir adresas nurodyti.
5. Activia ženklinimo etiketėje informacija pateikta aiškiausiai, ant pakuotės nurodyta, kad šis jogurtas natūraliai padeda reguliuoti žarnyno veiklą, pateikta informacija, kad šį produktą rekomenduoja Lietuvos vaikų gastroenterologų ir mitybos draugija. Pavadinimas gerai matomoje vietoje, sudėtis aiškiai nurodyta, į ją įeina probiotikas ActiRegularis (Bifidobacterium Animalis DN –173010). Grynasis kiekis išreikštas gramais (250g), tinkamumas vartoti, laikymo sąlygos ir temperatūra nurodyti ant pakuotės.Pateikti gamintojo ir pardavėjo pavadinimai ir adresai.
Visų penkių jogurtų ženklinimo etiketėse nurodyta 100 g produkto maistinė vertė, t.y. baltymų, angliavandenių, riebalų kiekiai; energetinės vertės kcal/kJ.
4. APIBENDRINIMAS IR IŠVADOS
9 Literatūros apžvalga parodė, kad bifidobakterijų sumažėjimas žarnyno mikrofloros sudėtyje yra vienas iš disbakteriozės požymių. Todėl norint išvengti jos reikia: trūkstamą mikroflorą papildyti iš šalies, arba aktyvinti savosios mikrofloros gyvybingumą.
9 Dėl sveikatai naudingų savybių (pagerina daugelį fiziologinių žmogaus organizmo procesų, padidina atsparumą įvairioms ligoms, stiprina imuninę sistemą, gerina maisto virškinimą ir pasisavinimą) pieno produktų gamyboje tikslinga kartu su tradicinėmis mikroorganizmų kultūromis naudoti probiotines bakterijas ir prebiotikus.
9 Prebiotikai turi atitikti šiuos reikalavimus: jie neturi hidrolizuotis ir absorbuotis viršutiniuose virškinamojo trakto takuose; turi būti selektyvus substratas vienam arba keletui naudingos žarnyno mikrofloros atstovų skatindami jų augimą ir (arba) metabolitinį aktyvumą; savo veiklos dėka turi gebėti gerinti žarnyno mikrofloros sudėtį; privalo pagerinti makroorganizmo, t.y. šeimininko, sveikatą.
9 Probiotikai turi aktyviai auginti biomasę, būti atsparūs bakteriofagui, šarminei terpės reakcijai, tulžiai, fenolui, atsparūs antibiotikams ir patogeniniams organizmams. 9 Lietuvoje prebiotikai dažniausiai įterpiami į jogurtus, raugintus pieno gėrimus. 9 Probiotikai yra naudojami sūrių, jogurtų, jogurtinių gėrimų gamyboje.
9 Tyrimų duomenys rodo, kad pieno produktai su prebiotikais ir probiotikais vis labiau domina vartotojus. Tačiau vartotojams kyla neaiškumų dėl prebiotikų ir probiotikų naudos. Todėl būtina visuomenę šviesti per spaudą, radiją, televiziją, daryti parodas.
9 Mūsų šalyje dar nėra susiformavusios vieningos prebiotikų ir probiotikų sampratos, klasifikavimo, ženklinimo sistemos.
9 Vartotojai žino, kas yra prebiotikai ir probiotikai, tačiau nedaugelis (tik 3 % iš 50 apklaustųjų) vartoja šiuos pieno produktus. Jiems trūksta informacijos apie jų teikiamą naudą.
9 Juslinės analizės tyrimai rodo, kad produktai su prebiotikais ir probiotikais turi labai geras juslines savybes, jų skonio ir kvapo įvertinimas siekia 5 balus. Tai rodo, kad šias veikliąsias dalis galima įterpti į produktus nepabloginat jų juslinių savybių.
9 Ženklinimo analizė parodė, kad nors ir laikomasi pagrindinių HN 119:2002 “Maisto produktų ženklinimas” normos reikalavimų, informacija būna pateikta labai smulkiomis raidėmis, o duoti nuorodą į produkto ar jo sudėtinių dalių teigiamą įtaką sveikatai dabar galiojantys teisės aktai neleidžia, bet tai yra daroma.
5. LITERATŪROS SĄRAŠAS
1. Europos sąjungos mokslinių tyrimų darbų apžvalgos ( I tomas: vartotojams ). Kaunas, Technologija, 2004. Sudarė Petras Rimantas Venskutonis. Psl. 4-14.
2. Garmienė G., Kulikauskienė M., Saikauskienė V. Probiotinių mikroorganizmų įtaka pieno rūgšties izomerų kiekiui jogurte. Maisto chemija ir technologija. 2005. T. 39. P. 12-15.
3. Kačerauskis D., Liutkevičius A., Kulikauskienė M., Sekmokienė D. Funkcinis maistas ir jo komponentai. Kaunas, 2003. P. 14-23.
4. Kulikauskienė M. Kombinuotų raugų įtaka sutraukos sineretinėms savybėms. Maisto chemija ir technologija. 1998. T. 32. P. 20-23.
5. Kulikauskienė M. Prebiotikų įtaka jogurto savybėms. Maisto chemija ir technologija. 2003. T. 37. P. 53-59.
6. Kulikauskienė M. Probiotinių kultūrų įtaka jogurto rauginimui. Maisto chemija ir technologija. 1998. T. 32. P. 24-30.
7. Kulikauskienė M., Liubinskas V., Šalomskienė J. Kombinuotų raugų panaudojimas gaminant probiotinėmis savybėmis pasižyminčią varškę. Maisto chemija ir
technologija. 1995. T. 29. P. 19-21.
8. Kulikauskienė M., Margelytė J. Jogurto su probiotikais laisvųjų lakiųjų riebalų rūgščių sudėties tyrimai. Maisto chemija ir technologija. 2000. T. 34. P. 61-66. 9. Kulikauskienė M., Mieželienė A.,Jasutienė I. Pieno sistemų pokyčiai maistinėmis
skaidulomis ir probiotikais pratutrtinto jogurto gamybos bei laikymo metu. Maisto chemija ir technologija. 2002. T. 36. P. 51-59.
10. Lactobacillus GG nauda sveikatai. Sudaryt. M. Saxelin. Valio Ltd., 2003.
11. Maistinės skaidulos – kas tai? Prieiga per internetą: acotinum. puslapiai. lt, 2005 m. lapkričio 10d.
12. Miwa Misao. Development of functional foods based on physiological activity of amino acids and peptides in Japan / Biofactors. 2000. N. 12. P. 161-165.
13. Naudingosios žmogaus žarnyno bakterijos / Kiriliauskaitė V. Prieiga per internetą : www. ausis. gf. vu. lt, 2005 m. gruodžio 07 d.
14. Nuo lauko iki stalo: Funkcinis maistas. Preiga per internetą: www.organic.lt, 2005 m. gruodžio 07 d.
15. Probiotikų klinikinio vartojimo pagrįstumas / Pavilonis A., Čerkašina – Lasinskaitė A., Pavilonytė Ž. Prieiga per internetą: www. bifoval.lt, 2006 m. rugsėjo 27 d. 16. Pečkienė V. Kai organizme pritrūksta bakterijų. Sveikas žmogus. Vilnius, 2005. N. 4. 17. Probiotic jogurths and other fermented Milk. Chr. Hanseno firmos brošiūra. 2001. 18. Probiotikai. Prieiga per internetą: www. fermental.lt, 2005 m. gruodžio 07 d.
19. Probiotikų, arba “gerųjų” bakterijų, reikšmė žmogaus sveikatai / Urbonas V. Prieiga per internetą: www. sveikas. lt, 2006 m. rugsėjo 27 d.
20. Quillien Gaelle. Probiotikai. Vertė E. Juodišius. Maisto ūkis. Kaunas, 2002. N. 2. P. 12-13.
21. Vijendra M., Prasad D. N. Prebiotic foods and their applications in health management //Indian Food industry. 2001. 20 (5). P. 59-61.
22. www. valio. lt. Prieiga per internetą: 2006 m. kovo 01 d.
23. Xpaмцoв A. Г., Xapuтoнoв B. Д., Eвдokuмoв И. A. и дp. Лakтyлoзa и
фyнkциoнaльнoe питaниe. Нормализация микрофлоры – основная задача в решении проблемы ухудшающегося здоровья населения / Молочная промышленность. 2002. N. 5. P. 41-42. 24. Xрамцов. А. Г. Российская лактулоза – XXI век. Москва, 2000. C. 117. 25. Семенихина В. Ф., Рожкова И. В. Новые достижения в технологии кисломолочных продуктов // Молочная промышленность. 2002. N. 9. C. 33-34. 26. Шевелева. С. А. Пробиотики, пребиотики, и пробиотические продукты. Современное состояние вопроса // Вопросы питания. 1999. N. 2. С. 32-40. 27. Kačerauskis D., Sekmokienė D., Mieželienė A., Lukoševičius L. Biologiškai veiklių
medžiagų panaudojimo funkcinio maisto gamyboje perspektyvos. Lietuvos bendrosios praktikos gydytojas: oficialus Lietuvos bendrosios praktikos gydytojų kolegijos leidinys. 2001. T. V. N. 3. P. 286-289.
28. Kačerauskis D., Sekmokienė D., Mieželienė A., Lukoševičius L. Funkcinio maisto papildai ir jų įtaka žmogaus organizmui. Maisto chemija ir technologija. 2001. T. 35. P. 41-44.
29. Kačerauskis D., Sekmokienė D., Liutkevičius A., Tamulionytė D. Naujas požiūris į funkcinio maisto produktus: problemos ir perspektyvos. Visuomenės sveikata. 2004. N. 1(24). P. 55-61.
30. Sekmokienė D., Liutkevičius A., Tamulionytė D. Funkcinio maisto ingredientai – vartotojams, medikams, maisto produktų technologams. Visuomenės sveikata. 2005. P. 52-59.
31. LR žemės ūkio ministro įsakymas “Dėl juslinės analizės metodikų patvirtinimo”. Valstybės žinios. 2003.N. 60-2733. P. 2-5.
32. Lietuvos higienos norma HN 119 : 2002 “Maisto produktų ženklinimas”. Valstybės žinios. 2003. N. 13-530. P.
33. LR žemės ūkio ministro įsakymas “Dėl privalomųjų kokybės reikalavimų patvirtinimo”. Valstybės žinios. 2000.N. 18-453.
6. PRIEDAI
1 Priedas.ES remti ir tebevykdomi projektai, susiję su probiotikais:
• FAIR-CT96-1028: Probiotinių maisto produktų mitybinio funkcionalumo įrodymas. Demonstration of nutritional functionality of probiotic foods (PROBDEMO).
• FAIR-CT97-3035: Molekulinio požiūrio, įvertinant žmogaus virškinimo traktą
mitybos ir sveikatos atžvilgiu, vystymas ir pritaikymas. Development and application
of molecular approaches for assessing the human gut flora in diet and health (DIFE). • FAIR-CT97-3181: Naujos metodologijos mitybai ir virškinamojo trakto brendimui
tirti ankstyvojo gyvenimo periodo metu. New methodologies for studying diet and gut
maturation in early life (MEDIGUT) .
• FAIR-CT97-3181: Naujos metodologijos mitybai ir virškinamojo trakto brendimui
tirti ankstyvojo gyvenimo periodo metu. New methodologies for studying diet and gut
maturation in early life (MEDIGUT).
• QLK1-1999-00346: Sinbiotikai ir žmonių vėžio prevencija. Synbiotics and cancer prevention in humans (SYNCAN).
PROEUHEALTH projektai :
• QLK1-2000-00563: Didelio našumo molekulinuių metodų sukūrimas ir pritaikymas
žmonių virškinamojo trakto mikroflorai tirti santykyje su mityba ir sveikata.
Development and application of high throughput molecular methods for studying the human gut microbiota in relation to diet and health.
• QLK1-2000-00563: Probiotikai ir virškinamojo trakto sutrikimai − Europos Sąjungos pacientų kontroliuojami bandymai. Probiotics and gastrointestinal
disorders – Controlled trials of European Union patients (PROGID).
• QLK1-2000-00146: Probiotikų padermės su tikslinėmis sveikatinančiomis
savybėmis. Probiotic strains with designed health properties (DEPROHEALTH).
• QLK1-2000-00042: Probiotikų ir prebiotikų mitybinė vertės padidinimas: technologiniai mikrobinio gyvybingumo, patvarumo, funkcionalumo ir prebiotikų veikimo aspektai. Nutritional enhancement of probiotics and prebiotics: technology aspects on microbial viability, stability, functionality and on prebiotic function (PROTECH) (Venskutonis P., 2004 ).
2 Priedas. Pieno produktai su pieno rūgšties bakterijomis Lactobacillus GG
GEFILUS jogurtai vaikams:
Tai yra vieninteliai vaikiški jogurtai papildyti pieno rūgšties bakterijomis
Lactobacillus GG. Linksmose ir patogiose šeimyninėse pakuotėse jogurtas yra ir skanus, ir
naudingas augančiam vaikui. Tai gausus kalcio šaltinis, be to saugus tiems, kurie netoleruoja laktozės (80 proc. laktozės suskaidyta fermentais). Svarbi naujiena yra ta, kad dabar šiuose jogurtuose dabar net 22 proc. mažiau cukraus (www. valio.com. Prieiga per internetą: 2006 m. kovo 01 d.).
Šie vaikiški jogurtai, kaip ir visi Gefilus produktai, yra papildyti geriausiai pasaulyje ištirtomis Lactobacillus GG bakterijomis, kurios vartojamos kasdien su maistu:
• Didina natūralų organizmo atsparumą infekcijas sukeliančioms bakterijoms ir virusams,
• Reguliuoja virškinimo trakto veiklą,
• Apsaugo ir atkuria žarnyno mikroflorą vartojant antibiotikus (www. valio. com. Prieiga per internetą: 2006 m. kovo 01 d.).
Tai labai sveikas bei skanus gėrimas skirtas visai šeimai vartoti kiekvieną dieną. Jame yra gerųjų bakterijų Lactobacillus GG ir galakto-oligosacharidų, kurie teigiamai veikia žarnyno mikrofloros sudėtį skatindami bifidobakterijų augimą.
Liesas ementalio tipo sūris GEFILUS
Tai pirmasis ir vienintelis sūris Lietuvoje, kuriame yra gerųjų pieno rūgšties bakterijų Lactobacillus GG. Gefilus – švelnaus skonio, 15 proc. riebumo ementalio tipo sūris be laktozės. Jis priskiriamas I klasei, yra vidutinio kietumo (www. valio.com. Prieiga per internetą: 2006 m. kovo 01 d.).
N a u j i " G e f i l u s " p i e n o p r o d u k t a i : j o g u r t a i i r v a r š k ė s d e s e r t a i
3 priedas. Vartotojų apklausos pavyzdys.
1. Ar žinote, kas yra probiotikai ir prebiotikai? taip
ne
2. Ar vartojate pieno produktus į kurių sudėtį įeina
probiotikai ir prebiotikai? taip
ne
3. Kaip dažnai perkate šiuos pieno produktus?
kasdien
1 kartą per savaitę per šventes neperku
4. Kas įtakoja Jūsų pasirinkimą perkant šiuos pieno produktus?
kaina skonis
teigiamas poveikis sveikatai reklama
5. Didžiausią įtaką perkant pieno produktus su probiotikais ir prebiotikais daro?
reklama, matyta per televizorių reklama matyta spaudoje organizuojamos akcijos kita
6. Ar jums užtenka informacijos apie probiotikų ir prebiotikų įtaką sveikatai?
taip, net per daug taip, pakanka ne, trūksta
7. A r jūs suprantate visą informaciją, pateiktą šių pieno produktų ženklinimo etiketėje (galiojimo data, sudėtis, gyvos mikroorganizmų kultūros ir kt.)
taip, suprantu gerai suprantu vidutiniškai
nesuprantu 8. Turint pakankamai lėšų, ar mieliau rinktumėtės
pieno produktus, praturtintus probiotikais ir prebiotikais?
greičiausiai taip greičiausiai ne
9.Jūsų lytis, amžius, išsilavinimas (vidurinis,
profesinis, aukštesnysis, aukštasis)? vyras, ...m., ...
moteris, ...m., ...
10.Gyvenamoji vieta?
kaimo vietovė rajono centras miestas
SANTRAUKA
Šio darbo tikslas - surinkti, išanalizuoti ir apibendrinti informaciją apie prebiotikų ir probiotikų panaudojimą Lietuvoje gaminamuose pieno produktuose, jų vartojimo, gamybos ir ženklinimo ypatybes ir kokybę. Prebiotikai ir probiotikai dažniausiai įterpiami į pieno
produktus, nes juose jie išlieka gyvybingi.
Darbo eigoje buvo atliekama vartotojų apklausa, pieno produktų su prebiotikais ir probiotikais jusline analizė, išanalizuoti šių produktų ženklinimo reikalavimai pagal galiojančius teisės aktus.
Siekiant išsiaiškinti ar vartotojai turi pakankamia informacijos apie prebiotikus ir probiotikus buvo sudarytas klausimynas. Apklausos metu siekta sužinoti, ar vartotojai vartoja produktus su probiotikais ir prebiotikais. Buvo apklausta 50 Lietuvos gyventojų. Apklausos duomenys parodė, kad vartotojai žino, kas yra probiotikai ir prebiotikai, tačiau šiuos
produktus vartoja tik nedidelė dalis apklaustųjų, šių produktų vartojimą stabdo informacijos stoka. Pagal teisės aktus atlikta jogurtų juslinė analizė: įvertintos jogurtų juslinės savybės ir atlikta juslinė aprašomoji – profilinė analizė. Jogurtų juslinėms savybėms įvertinti buvo sudaryta 5 vertintojų grupė, kuri įvertino šias savybes: išvaizdą, konsistenciją, skonį ir kvapą, ir buvo išvestas jų vidurkis. Juslinės aprašomosios – profilinės analizės metu vartotojai išskyrė 7 savybes: saldumas, rūgštumas, tirštumas, homogeniškumas, kvapo intensyvumas, skonio intensyvumas, liekamasis skonis. Pagal vartotojų duomenis buvo išvestas savybių intensyvumo vidurkis, nubraižyti profiliai. Ženklinimo rekvizitų analizė buvo atlikta pagal Lietuvos higienos normą HN 119:2002 “Maisto produktų ženklinimas”.
